Skýr er munur franskrar og japanskrar matreiðslu annars vegar og annarra hefða hins vegar. Frönsk og japönsk matreiðsla leggja áherzlu á hráefnið og bragðgæði þess. Önnur matreiðsla leggur áherzlu á krydd og kryddsósur. Hráefnið er þar hlutlaus grunnur. Þess vegna kunna þjóðir Suðaustur-Asíu ekki að elda ferskan flatfisk íslenzkan. Hann er of laus í sér fyrir þeirra hefðir, kallar á snögga eldun. Kattamatur, sagði slíkur kokkur. Íslenzk gæðamatreiðsla er þáttur af franskri matreiðslu. Hráefnið fær að njóta sín. Við erum heppin að fylgja hefðum hráefnis fremur en sósu- og grýtuhefðum.
