Líklega er hér á landi hvergi betri mat að fá en í veitingasal Hótel Holts, þegar Skúli Hansen er í eldhúsinu og leggur sig fram. Þá fer saman hugkvæmni og vandvirkni, sem stundum vill annars bila, líkt og þjónustan á staðnum.
Nýlega gerði ég úttekt á veitingasal Holts á svipaðan hátt og ég hafði áður gert á Stjörnusal Sögu og Blómasal Loftleiða. Eldamennskan á Holti reyndist vera með miklum glæsibrag.
Auðvitað er ekki fyllilega sanngjarnt að bera saman þessa þrjá staði á kvöldum, þegar Sigurvin er ekki á vakt á Sögu og Þórarinn ekki á Loftleiðum, en Skúli í miklum ham á Holti. En tilviljun ein fékk að ráða þessum mismun.
Þá velunnara mína, sem hafa áhyggjur af ofáti, vil ég hugga með því að upplýsa, að ég hef ráðgjafa í athugunum mínum á vettvangi og geri sjálfur ekki annað en borða fjórðung af hverjum rétti.
Brokkgeng þjónusta
Orðsporið af Holti hefur ekki verið vinsamlegt undanfarna mánuði. Gengið hafa gamansögur, sem einkum hafa beinzt að þjónustunni á staðnum. Hún hefur um nokkurt skeið þótt fremur áhugalaus, aðallega vegna stjórnleysis og agaskorts.
Slík vandamál komu lítt fram, þegar úttektin var gerð. Þjónninn kunni vel til verka og hafði snör handtök. Meira máli skipti þó, að hann var bæði vinsamlegur og hjálplegur. Kom það sér vel, þegar matseðill borðsins var mótaður.
Þar með er ekki sagt, að þjónustan hafi verið eins góð og á Sögu. Sá, sem reyndi að búa til Daiquiri á barnum hefur verið eitthvað annars hugar og vatn kom ekki á borðið fyrr en í miðri máltíð. Og pantaður vindill birtist aldrei. Svo er það gamla sagan með fleytifullu vínglösin, sem ekki er unnt að ná úr fullnægjandi ilmi. Á Holti var þar að auki stöðugt verið að fleytifylla þau, alveg eins og óskað væri eftir því, að gestir færu á skallann.
Eitt hafði Holt í þessum efnum fram yfir suma aðra staði. Reikningurinn fyrir veitingarnar var greinilega skrifaður og sundurliðaður með nafni og verði hvers einstaks réttar. Reikningurinn á Loftleiðum minnti hins vegar á óskiljanlegar stærðfræðiformúlur.
Básarnir spilla
Andrúmslofti og innréttingum hefur farið aftur á Holti, síðan settir voru upp eins konar Angus-Steak-House-básar í miðjum sal, svo háir, að ekki sést um salinn. Hann virðist því bæði þröngur og ofhlaðinn.
Enn sem fyrr er þó veitingastofan þægileg og notaleg vistarvera, að barnum frátöldum. Og dauf tónlistin að tjaldabaki stuðlar að þeirri tilfinningu gesta, að þeir sitji að virðulegri veizlu, þar sem vænta megi góðrar matargerðarlistar.
Djarfasti matseðillinn
Matseðillinn á Holti er hinn skemmtilegasti á landinu. Hann er djarfari og hugmyndaríkari en aðrir slíkir og raunar lengri líka. Á fastaseðlinum voru 57 réttir og sex að auki á seðli dagsins.
Ég held það hljóti að vera ofurmannlegt að halda úti slíkri fjölbreytni dag eftir dag. Matargerðarlistin hlýtur oft að bila við slíkar aðstæður. Enda eru hinir löngu matseðlar orðnir úreltir. Sums staðar hafa fastaseðlarnir alveg horfið, einkum á beztu veitingahúsum heims.
Lystaukar
Þurra sérríið á barnum hafði ekki fengið að gamlast í átekinni flösku. Þar á ofan var það kælt. Hef ég hvorki fyrr né síðar orðið vitni að slíkri siðmenningu á íslenzku veitingahúsi. En kannski var þetta bara tilviljun.
Hanastélið Daiquiri var á bragðið eins og hreinn og magnaður sítrónusafi. Rommbragðið fannst hvergi í gegn. Áreiðanlega hefur þetta verið heilsusamlegur drykkur, en ekki rétt gerður eftir formúlunni.
Graflax
Svo margt var spennandi á seðlinum, að ég varð að sleppa graflaxinum. Veit ég þó af annarri reynslu, að hann er jafnbeztur á Holti. Vinningurinn umfram Sögu felst þó líklega helzt í öllu betri sinnepssósu.
Verðið er 3.825 krónur sem forréttur og 4.695 krónur sem aðalréttur.
Sniglar
Sniglar úr hvítlaukssmjöri voru náttúrlega úr dós. Sem slíkir voru þeir tæplega sæmilegir, líklega fulllengi bakaðir og gífurlega kryddaðir. Bráðna kryddsmjörið, sem fylgdi með, var alveg óþarft.
Verð sex snigla í forrétt er 3.275 krónur.
Hörpuskelfiskur
Hörpuskelfiskur í hvítvíni með spergli, sveppum og sýrðum rjóma, svo og dálitlu sítrónubragði, var konunglegur réttur. Skelfiskurinn var stór og lungamjúkur. Og rjómasósan, sem hann var framreiddur í, átti vel við.
Verðið er 3.675 krónur sem forréttur.
Rækjur
Djúpsteiktar rækjur í orly-deigi með beikoni og piparrótarsósu voru sniðugar og glæsilegar, en ekki nógu góðar – fyrir minn smekk. Að mínu viti spillir beikon mildu sjávarréttabragði. Þegar ég bið um rækjur, vil ég rækjubragð, en ekki beikonbragð. Þar er vandratað meðalhófið.
Sósan með rækjunum virtist vera rjómuð olíusósa, fislétt og fín. Hrísgrjónin, sem fylgdu, voru soðin hæfilega skamman tíma, sem og önnur hrísgrjón, sem boðið var upp á þetta kvöld.
Verðið er 3.100 krónur sem forréttur.
Humar
Glóðarsteiktir humarhalar í skelinni voru stórir og góðir, lausir við óþarfa sull og krydd og ekki ofsteiktir. Þannig finnst mér þeir eiga að vera. Bragð humars er svo viðkvæmt, að ekki má spilla því með misþyrmingu í matreiðslu.
Sennilega er mér óhætt að segja, að humarinn á Holti hafi verið örlítið, en bara örlítið betri en á Sögu og Loftleiðum.
Verðið er 8.250 krónur sem forréttur og 14.285 sem aðalréttur.
Fyrri smokkfiskur
Smokkfiskur, steiktur í olíu, með sveppum, spönskum pipar og hrísgrjónum, er ein af ágætum nýjungum Holts. Þetta er skemmtilegur réttur, sem ýmsir kannast við frá útlöndum, matreiddur á hefðbundinn hátt. Smokkfiskbragðið hvarf fullmikið á bak við paprikuna.
Verðið er 3.895 krónur sem forréttur.
Síðari smokkfiskur
Fylltur, heilsteiktur smokkfiskur er ekki á fastaseðlinum, en var á matseðli dagsins. Þessi útgáfa reyndist enn betri en hin og var hreinlega frábær.
Hið eiginlega og ágæta bragð smokkfisksins kom mjög vel fram, jafnvel þótt fyllingin væri ótæpilega krydduð með karríi. Þetta var dæmi um, hvernig nota má mikið krydd, án þess að yfirgnæfa grunnbragðið.
Verðið er 3.775 krónur sem forréttur.
Hliðarréttir
Hrásalat er borið fram á undan aðalréttum Holts, en ekki með þeim. Ég kann vel við þennan sið, sem víða tíðkast í Frakklandi og Bandaríkjunum. Hins vegar þótti mér minna til salatsins koma en þess, sem ég hafði fengið á Sögu og Loftleiðum.
Á borðum var óvenjulega skemmtilegt brauð úr heilhveiti og með grófum saltkornum að ofan. Það fékkst bæði nýtt og ristað, hvort tveggja með smjöri, og var sérlega bragðgott.
Smálúða
Gufusoðin smálúðuflök í hvítvínssósu, með rækjum, spergli og sveppum voru mjög góð, mjúk og fersk á bragðið, sennilega ekki úr frysti, þótt dagurinn væri þriðji í jólum.
Ef lúðan hefur verið úr frysti, hefur matreiðsla hennar verið yfirnáttúruleg. Og hafi hún verið ný, hefur eldhúsið ótrúlega góð sambönd. Ég hallast að hinu síðara.
Flökin voru vafin utan um dósaspergil. Ég skil ekki þá áráttu að spilla góðu hráefni með bragðlausu og ræfilslegu meðlæti úr dósum. Ég skil raunar ekki, hvaða erindi dósahnífar eiga í eldhús veitingastofa af þessu tagi. Ég get haft dósahníf heima hjá mér, ef mig langar í dósamat.
Verðið er 4.525 krónur sem aðalréttur.
Grísalundir
Heilsteiktar grísalundir, gratineraðar í sósunni, voru ágætis matur. Þær voru snyrtilega á borð bornar, en að öðru leyti ekki sérstaklega í frásögur færandi, svo sem raunin er oftast um svínakjöt.
Verðið er 9.050 krónur sem aðalréttur.
Turnbauti
Nautalundir með béarnaise sósu voru sérstaklega meyrar og rauðar. Þetta var gott hráefni og vel matreitt, líkt og á Sögu og Loftleiðum. Brokkálið, sem fylgdi, var hins vegar ofsoðið og sósan var lítt spennandi.
Spurningin er, hvaða íslenzkur matreiðslumaður verður fyrstur til að láta sér detta í hug turnbauta með annarri ídýfu en béarnaise sósu, sem tröllríður velflestum veitingahúsum landsins.
Verðið er 11.925 krónur sem aðalréttur.
Lambainnlæri
Kryddlegið lambainnlæri með piparsósu var hápunktur matarprófunarinnar. Þar fékk ég bezta lambakjöt ævinnar, ekki bara bleikt að innan, heldur rautt, eins og rétt matreitt nautakjöt.
Þar með hélt kjötið safa sínum og bragði á einstæðan hátt. Bragðið hélt alveg sínu í samkeppni við skemmtilegan glóðarkolakeiminn frá grillinu. Með kjötinu var létt og þunn sósa. Þetta var ótvírætt meistaraflokks-matur með tíu í einkunn.
Þér grásteikingarmenn, þrælsteikingarmenn og aðrir ofsteikingarmenn: Farið í Holt og komist að raun um, hvernig matreiða á lambakjöt!
Verðið er6.575 krónur sem aðalréttur.
Dósasveppir
Ekki verður hjá því komizt að kvarta yfir dósasveppum, sem fylgdu í óhóflegum mæli lambakjötinu og flestum kjötréttunum, sem prófaðir voru, alveg eins og hliðstæðum réttum á öðrum veitingahúsum.
Það á ekki að kaffæra rétti í sveppum, allra sízt ofsteiktum. Þá á að nota í hófi og þá auðvitað ferska, innlenda sveppi, sem eru á boðstólum flesta daga. En þjóðin er víst búin að venja sig á að úða í sig dósamat, jafnvel á dýrum veitingahúsum.
Skötuselur
Skötuselur, soðinn í rjóma, er spennandi nýjung á matseðli Holts. Því miður fékkst hann ekki þetta kvöld, svo að ég verð að reyna hann við annað tækifæri.
Verðið er 4.975 krónur sem aðalréttur.
Ís
Prófaður var annars vegar vanilluís með ananas og Royal Mint líkjör og hins vegar blandaður ís með eplum, hnetum, rommi og heitri karamellusósu. Hvort tveggja var glæsilegt í útliti og gott á bragðið.
Verðið er 1.625 krónur fyrrnefndi ísinn og 2.085 krónur sá síðarnefndi.
Ostur
Djúpsteiktur camembert-ostur með rifsberjahlaupi var vel heppnaður og góður. Sennilega er þetta heppilegasta meðferð íslenzks camembert, því að hann mislukkast oft til neyzlu á venjulegan hátt, þroskast ekki alveg inn að miðju.
Verðið er 1.525 krónur.
Loks má ekki gleyma kaffinu, sem er óvenju gott á Holti, minnir á ítalskt kaffi.
Vín
Vínlistinn á Holti er ekki nógu góður, einkum í rauðvínum. Þar vantar Chateau Talbot, Geisweiler Grand Vin og einkum þó hið ódýra Trakia. Merkinu halda uppi Chateau Paveil de Luze, Chianti Classico og Chateauneuf-du-Pape. Það síðasta fékkst þó ekki þetta kvöld.
Í hvítvínum er ástandið betra, því að þar fást Wormser Liebfrauenstift Kirchenstück, Gewürztraminer, Chablis og Edelfräulein.
Meðal annarra frambærilegra vína á lista Holts eru Saint Emilion, Geisweiler Reserve, Mercurey og Hospices de Beune og af hvítvínum Rüdesheimer Burgweg, Sauternes og Tokai.
Með skeldýraréttum Holts mæli ég með Chablis á 4.675 krónur, með fiskréttunum mæli ég með Gewürztraminer á 4.010 krónur og með kjötréttunum mæli ég með Chianti Classico á 3.340 krónur.
Svipað verð
Á Holti er ekki hægt að fá tiltölulega ódýran matseðil dagsins eins og á Loftleiðum og Sögu. Á matseðli dagsins eru tómir sérréttir og á svipuðu verði og fastaréttirnir.
Meðalverð 19 forrétta, súpa og eggjarétta á Holti er 2.800 krónur, 26 aðalrétta úr fiski eða kjöti 8.100 krónur og tólf eftirrétta 1.800 krónur.
Með kaffi og hálfri flösku af Chianti Classico ætti þriggja rétta meðalmáltíð af fastaseðli og dagseðli að kosta um 15.000 krónur á Holti á móti 15.700 krónum á Loftleiðum og 16.300 krónum á Sögu.
Því má segja, að allir þessir staðir séu í sama verðflokki. Allar tölurnar eru samkvæmt verðlagi í janúar 1980.
Aðallega “bravó”
Matreiðslan á Holti var að mörgu leyti frábær. Hæst bar meðferð lambakjötsins, en einnig var frábær hörpuskelfiskurinn, humarinn og fyllti smokkfiskurinn. Mjög góð matreiðsla var líka á venjulega smokkfiskinum, smálúðunni og turnbautanum.
Aðeins í sniglum, soðnu grænmeti og sveppum fóru tímasetningar í matreiðslu úr skorðum. Á öllum öðrum sviðum ríkti nákvæmni. En ég endurtek gagnrýni á ofnotkun dósasveppa, sem ekki eru í stíl hússins.
Meira máli skiptir þó, að Holt þarf að koma betri stjórn á þjónustuna í sal, svo að hún sé í meira samræmi við þau listaverk, sem framin eru í eldhúsinu.
Matreiðslan á Holti fær níu í einkunn, þjónustan sjö og vínlistinn sex. Innréttingar og andrúmsloft fá sjö eins og Stjörnusalur og Blómasalur. Heildareinkunn Holts sem veitingastaðar er átta af tíu mögulegum.
Jónas Kristjánsson
Vikan
