Afstaða fiskveiðiþjóðarinnar á Íslandi til sjávarrétta hefur löngum verið undarleg. Svo virðist sem fyrr á öldum hafi fólk fremur nagað skinn en að tína krækling í fjörunni. Og nú kaupir fólk kjötfars, ef ýsuflök eru ekki til.
Sumpart hefur okkur farið aftur. Margt ungt fólk borðar ekki kinnar og gellur, forðast skötu og steinbít og kærir sig ekki um rauðmaga. Það kaupir ýsuflök einu sinni í viku, en hallar sér að öðru leyti að unnum kjötvörum.
En sumpart hefur okkur líka farið fram. Sumt ungt fólk borðar sjávarrétti, sem aldraðir hafa aldrei lagt sér til munns. Þar á meðal er herramannsmatur á borð við skötusel, hörpudisk, krækling, leturhumar og kampalampa.
Í rauninni erum við komin upp úr mestu ýsuflakalægðinni. Hinir beztu fisksalar hafa alla daga á boðstólum nokkrar tegundir af ferskum fiski, ófrystum, en auðvitað mismunandi tegundir eftir árstíðum og vertíðum.
Nýlega mátti einn og sama daginn sjá í fiskbúð ósaltaðar gellur, ýsu og þorsk, smálúðu og skarkola, skötusel og steinbít, leturhumar og silung. Og fisksalinn gerði ráð fyrir, að viðskiptavinirnir mundu tæma bakkana.
Nokkur veitingahús hafa árum saman reynt að kynna sjávarrétti, sem fólk kannaðist lítt eða ekki við. Þannig komust leturhumar og rækja gegnum nálaraugað, síðan kræklingur og hörpuskel og loks kampalampi og skötuselur.
Framfarasinnaðir matreiðslumenn eru enn að ýta á eftir þessari þróun. Karfi er farinn að sjást á matseðlum, öðuskel og smokkfiskur. Þeim fjölgar því hægt og sígandi, sem vita, að þetta er líka herramannsmatur.
Og nú er Bæjarútgerð Reykjavíkur að minnast 195 ára afmælis borgarinnar á einstaklega skemmtilegan hátt. Hún hefur á Lækjartorgi komið upp fiskmarkaði, þar sem boðið er upp á nýjan karfa, ufsa og löngu við góðar undirtektir fólks.
Heimsins mesti sérfræðingur í sjávarréttum Norður-Atlantshafsins er Alan Davidson, fyrrum sendiherra Breta í Laos. Í nýlegum doðrant hans um fiskifræði þessa hafs og uppskriftir strandþjóðanna á ýmislegt erindi til okkar.
Hann mælir meðal annars með ferskri loðnu, djúpsteiktri eða gufusoðinni; ferskum kolmunna, pönnusteiktum eða gufusoðnum; ferskum sandkola heilsteiktum; og ferskum hákarli, grilluðum, bökuðum eða steiktum.
Hann bendir á krabba, ýmsar tegundir skelja og kuðunga, sem hann segir herramannsmat. Ennfremur ígulker, fjörugras og söl. Og svo segir hann langa sögu af ágæti íslenzkra þorskhausa, að vísu þurrkaðra.
Fiskveiðiþjóðin á Íslandi þekkir ekki sem mat nema hluta af hinni gífurlegu fjölbreytni í bragðgóðu próteini hafsins, sem er langtum meiri en í kjötinu uppi á landi. Við kunnum að selja öðrum sumt, en notum það ekki sjálf.
Við erum líka rétt að byrja að átta okkur á, að hin leiðigjarna soðning er orðin úrelt. Í staðinn er komin gufusuða, grillun, bakstur, reyksuða og síðast en ekki sízt ofnsuða í álpappír, sem er matreiðslubylting.
Og við höfum ekki enn þorað að taka mark á Fiskabók Almenna bókafélagsins eftir Muus og Dahlström, sem kom út fyrir þrettán árum. Þar segir um marhnútinn: “Hann er hvergi étinn utan í Grænlandi, en er þó bezti matur”.
Jónas Kristjánsson
Dagblaðið
