Beztan mat á íslenzku veitingahúsi á þessu ári hef ég fengið á Hótel Búðum hjá Rúnari Marvinssyni og kunningjafólki hans, sem hefur átt og rekið staðinn í nokkur sumur. Enda er frægð þessa veitingahúss orðin slík, að menn eru farnir að aka útlendingum þangað í stað þess að fara til Gullfoss og Geysis.
Landslagið að Búðum er fallegt og dulrænt. Sérstaklega er skemmtilegt að ganga Klettsgötu um hraunið að Búðakletti og skoða burkna á leiðinni. Hvergi er útsýni til Snæfellsjökuls betra en einmitt frá Búðum. Það er því engin furða, þótt 36 ár séu liðin, síðan hér var opnað gistihús fyrir ferðamenn.
Einkum vinalegt
Sjálft hótelið er ekki merkilegt. En setustofan er einkar notaleg, laus við einhæf húsgögn nútímans. Enda hefur einn kerfiskarlinn, svonefndur formaður matsnefndar vínveitingahúsa, undirritað bréf, þar sem fullt vínveitingaleyfi að Búðum er háð því skilyrði, að “húsgögn í setustofu verði endurnýjuð eftir þörfum með tilliti til þess, að þau verði samstæðari en nú er”.
Ekki er einleikið, hversu mikið af undirmálsmönnum hleðst upp í nefndum og ráðum hins opinbera, varpandi með ýmsum hætti skugga á líf okkar hinna. Við megum ekki einu sinni hvíla okkur í fallegum húsgögnum, án þess að þeir séu að heimta stöðluð nútímahúsgögn í staðinn.
Í borðsalnum eru falleg húsgögn frá fyrri tímum. Þar á meðal er skatthol, sem er notað fyrir eins konar vínskáp. Þá er þar fallegt saumaskrín með ótal hólfum. Ekki má heldur gleyma firnalöngu skenkborðinu með skúffum allt í kring. Þar er sjálfsagt komið hlaðborðið, sem Lóa hótelstýra gerði landsfrægt á fyrra blómaskeiði Hótel Búða.
Hin litlu hlutföll í matsalnum, smáir gluggar og renndir stólar við dúkuð borð veita gamaldags stemmningu, sem fyrst og fremst er vinaleg. Það orð á einnig við starfsfólkið, sem flest er hluthafar í hótelrekstrinum. Þannig er þjónustan í matsalnum í stíl við matreiðsluna og andrúmsloftið á staðnum.
Ölkelduvatn á borðum
Ölkelduvatn úr nágrenninu var boðið gestum. Svo og heimabakað brauð úr eldhúsinu, volgar heilhveitibollur og þéttar hveitibrauðsflautur. Hrásalatið var gott, olíuvætt og vel kryddað með pipar og hvítlauk. Vínlistinn að Búðum er hins vegar ómerkilegur.
Sérgrein Rúnars eru sjávarréttir, enda eru þeir fyrirferðarmestir á handskrifuðum og listskreyttum matseðlinum, sem breytist dag frá degi. Hann sækir daglega fisk til Ólafsvíkur, fær silung í nágrenninu, rær til fiskjar úr Búðaósi og fær sendar kinnar frá Eskifirði, svo að dæmi séu nefnd.
Grafinn lax var sérlega vel verkaður og laus við seltu, meyr og bragðgóður. Hið sama var að segja um grafinn silung. Sinnepssósan, sem fylgdi þessum réttum, var mjög mjúk og fín, að vísu í meira lagi sykruð, en laus við majonesið, sem flestir ímynda sér ranglega, að hæfi gröfnum fiski.
Fiskisúpan var eiginlega frekar seljurótarsúpa en fiskisúpa. Þetta var tær súpa með margvíslegu grænmeti, en frekar litlu af fiski. Seljurótarbragðið var fyrirferðarmest.
Smjörristaðar rækjur reyndust vera smáar úthafsrækjur, sem höfðu verið legnar, svo að rauði liturinn var orðinn rauðbrúnn. Þeim var raðað fallega á disk með karríhrísgrjónum.
Hörpuskelfiskur var meyr og fínn, nákvæmlega eins og hann á að vera, laus við alla seigju.
Sítrónulegin vatnableikja, ekkert elduð, var mjög góður réttur. Til hliðar fylgdu heimabakaðar franskbrauðsneiðar með hvítlaukssmjöri, hitaðar í álpappír í ofni.
Fínleg kryddun
Kæfa hússins var fremur feit, fínlega krydduð og viðkunnanleg á bragðið, borin fram með olífusneiðum. Það er einmitt hin næma og fínlega kryddun, sem einna mest einkennir matreiðsluna að Búðum.
Steikt vatnableikja með banana var ofnsteikt í álpappír, kviðarholið fyllt með banana. Þetta var frábær matur. Sama var að segja um smjörsteiktar þorskkinnar, pönnusteiktar í raspi.
Skarkolarúllur, vafðar utan um krækling, gráðaost og hvítlauk, voru fínn matur. Enn betri var þó heili skarkolinn, fylltur gráðaosti og rækjum og síðan smjörsteiktur.
Kryddleginn lúðusneið var meyr og fín, pönnusteikt, hóflega krydduð, frábær matur. Soðin ýsa var svo hreinlega fullkomin.
Rauðvínssoðinn kjúklingur var mjög góður, borinn fram með mildum karríhrísgrjónum og brokkáli. Lambalundir með púrtvínssveppum voru meyrar og góðar, bornar fram með sterkri vínsósu, bakaðri kartöflu og blómkáli. Allt eldað grænmeti að Búðum var afar hóflega eldað, al dente eins og Ítalir mundu segja.
Ýmsir skemmtilegir eftirréttir voru í boði á Búðum. Mjög góð var fíkjuterta með þeyttum rjóma, ennfremur Sigríðarterta hin meiri, appelsínur í rauðvíni og ferskar perur með koníaki og rjóma. Þá var heimalagaður bananaís einnig góður.
Ekki lærður
Rúnar Marvinsson er ekki lærður kokkur og hefur sér til aðstoðar í eldhúsinu stærðfræðinginn Matthías Jóhannesson frá Frakklandi. Það, sem öðrum mistekst að læra í kokkaskólum, hafa þeir í eðlinu og ná því betri árangri en flestir aðrir.
Ástæða er til að vona, að Búðverjum eða Búðingum, eins og þeir kalla sig, gangi vel reksturinn á þessu gamla hóteli, sem hefur sjarmann fram yfir nýju hallirnar. Vont er þó, að Reykvíkingar þurfa að aka í þrjá og hálfan tíma hvora leið til að komast í ógleymanlegan mat. Og verst er, að þessi Mekka skuli ekki vera opin nema þrjá og hálfan mánuð á ári.
Jónas Kristjánsson
DV
