Setrið í Holiday Inn sérhæfir sig í fínum borðvínum og voldugum eftirréttatertum, en er að öðru leyti ekki eftirtektarverður matstaður, hvorki að matreiðslu né ytra umbúnaði. Til dæmis er fiskréttahlaðborð staðarins ekki girnilegt og sumir þættir þess beinlínis ólystugir.
Château Mouton Rotschild frá 1983 er flaggskip vínlistans og kostar 20.200 krónur flaskan. Þetta er frekar góður árgangur af einu allra bezta rauðvíni heims. Miðað við verð þessa víns í útlöndum, er verðið á Setrinu sanngjarnt, ef hægt er nota slíkt orð í þessu samhengi.
Fínu vínin
eru of ung
Gallinn við vínið frá 1983 er svipaður og hjá erlendum veitingahúsum, sem bjóða sum af frægustu vínum heims. Þau eru boðin of ung, áður en þau hafa náð þeirri angan, sem hefur gert þau fræg og dýr. Til dæmis mundu vínsmakkarar vilja geyma þetta vín fram til aldamóta. En svo lengi geta menn ekki setið til borðs í veitingahúsi.
Svipaða sögu er að segja um úrvalsvínið Château Pontet-Canet frá 1982 á 16.580. Það ár var raunar enn betra en 1983 og því enn meiri ástæða til að geyma vínið allmörg ár í viðbót. Satt að segja eru vín af þessu tagi meira til skrauts á virðulegum vínlistum heldur en að í alvöru sé reiknað með að flöskurnar séu opnaðar í ótíma.
Á listanum eru einnig Château Clerc-Milon frá 1983, Château Baronne Philippe frá 1984, Château Léoville-Poyferré frá 1979 og Château Lagrange frá 1979, allt heimsfræg vín frá Bordeaux. Bezt er að halla sér að hinum tveimur síðastnefndu, því að þau eru af góðum árgangi, sem núna er orðinn hæfilega þroskaður. Léoville-Poyferré kostar 9.700 krónur flaskan og Lagrange 8.217 krónur.
Léoville-Poyferré og Lagrange eiga það sameiginlegt að hafa í upphafi níunda áratugarins verið keypt af öflugum aðilum, sem hafa hresst upp á búgarðana. Árgangarnir, sem hér fást, eru frá því fyrir þessa breytingu.
Afar franskur
borðvínslisti
Þótt Setrinu sé sómi að öllu þessu dýra víni, er líka boðið upp á nokkru ódýari tegundir, sem eru mjög frambærilegar. Þar má meðal annars nefna Côte Rôtie frá 1987, bruggað af Emile Champet, einum bezta vínframleiðanda Rhône-dals. Önnur Rhône-vín hafa fulltrúa á vínseðlinum, Hermitage 1987 frá Marc Sorrel og Châteauneuf-du-Pape 1988 frá Font de Michelle. Meðal Búrgundarvína er Volnay 1985 frá Henri Boillot einna athyglisverðast.
Öll vínin, sem hér hafa verið nefnd, eru rauð og frá Frakklandi eins og önnur rauðvín listans. Hvítvínin eru líka öll frönsk. Þar má nefna Vosgros 1er Cru 1988 frá Paul Droin, einum bezta framleiðandanum í Chablis. Fjögur Elsassvín eru á seðlinum, Riesling 1987, Muscat 1987, Gewurztraminer 1988 og Pinot Auxerrois 1987, allt góð borðvín frá lítt þekktum framleiðendum, Gassman og Josmeyer.
Af ódýrstu vínum listans má nefna hvítt og rautt frá íslenzkum framleiðanda á lítt þekktum búgarði í Bordeaux, Château de Rions. Hvítvínið er frá 1988 og kostar 1.300 krónur hálfflaskan. Rauðvínið er frá 1986 og kostar 1.530 krónur hálfflaskan. Frá sama framleiðanda fást líka í Setrinu dýrari útgáfur, sem hafa verið geymdar í eikartunnum.
Kuldalegur
hótelsalur
Umhverfi Setursins er fremur hótellegt og kuldalegt í ljósum litum. Hátt er til lofts og vítt til glugga, en pálmar á miðju gólfi stúka svæðið að nokkru leyti. Stólar eru einstaklega þægilegir. Virðuleg málverk eru á veggjum, þar á meðal eftir Jón Stefánsson. Þægilega lágvær dósatónlist hvískrar á eyrum.
Tímabundnar tilraunir til stemmningar voru hallærislegar, einkum fánar á snúru og blöðrur í tilefni 4. júlí hjá Bandaríkjamönnum, og einnig nokkrar netakúlur og netbútur yfir fiskréttaborði. Svona gerningar hæfa ekki formföstum stíl salarins.
Þjónustan er misjöfn í Setrinu. Að svo miklu leyti sem hún er skóluð er hún á sama góða plani og við höfum vanizt í hinum vandaðri veitingahúsum landsins. Að öðru leyti hefur hún tilhneigingu til að vera annars hugar. Ég pantaði tónik og lime og fékk sódavatn og sítrónu. Ég var spurður eftir aðalrétt, hvort ég vildi kaffi, þótt eftirréttur væri innifalinn í matarverðinu og eftir væri að velja hann.
Forleikur máltíðanna vakti grunsemdir um, að ekki væri allt í lagi. Hanastél reyndist vera áfengur mjólkuríshristingur. Brauðið var frekar þurrt og vont, gerólíkt því brauði, sem góðir veitingamenn hafa vanið okkur á. Betra var rækjufrauðið, sem var boðið í lystauka fyrir mat.
Tómatmaukið
gekk aftur
Margt af matnum var ágætt, en sumt með fölskum hliðartónum. Reykt og grafin villigæsabringa var þó mjög meyr og góð, gallalaus með öllu. Hið sama er að segja um hrátt hangikjöt með melónu og mangó, en því fylgdi ekki laufabrauðið, sem lofað var á matseðlinum.
Ristaður smokkfiskur provençale var líka góður, en tómatsósan var töluvert öðruvísi en samnefnd olíusósa er í Provence, sú sem gefur réttinum nafn. Sósan í setrinu var olíusnautt mauk, alltof sterkt og yfirgnæfandi í bragði.
Sama sterka og þykka og olíusnauða tómatsósan skaut upp kollinum við annað tækifæri. Þá var hún borin fram með skötusel og hét þá tómatmauk. Hún var eins mikið út af kortinu í því samhengi, þótt sá réttur héti ekki “provençale”. Önnur sósa staðarins, sem einnig var út af fyrir sig í lagi, en ekki sett fram í réttu samhengi, var vanillusósa með hörpufiski.
Það skemmtilegasta við hörpufiskinn voru djúpsteiktir grænmetisþræðir, sem settu bæði bragð og svip á réttinn. Að öðru leyti var meðlæti nokkuð staðlað, yfirleitt borið fram á hliðardiski, stundum með kartöflugratíni. Þetta meðlæti var gott.
Piparsteikin var meyr og nokkuð góð, en lítið pipruð. Lakari voru fiskréttirnir, enda hafðir of lengi í eldun. Skötuselur var of þurr, klæddur skemmtilegu kartöfluhreistri og borinn fram með seyddum hvítlauk, sem hæfði ekki réttinum. Gufusoðin smálúða var líka ofsoðin, vafin utan um heslihentublandað fiskfars, borin fram með eggjasósu.
Skandinavískt
millistríðsborð
Ekki verður undan vikizt að nefna fiskréttaborðið, þar sem boðið var upp á þurran og skrautlegan fisk að hætti skandinavískra millistríðsára. Mér skilst, að svona skreytilist þyki enn fín í keppni, sem Skandinavíukokkar halda á Bella Center í Kaupmannahafn. Hvort það sé svo ætt, er annað mál. Verstur af hinum köldu réttum borðsins var innbakaður lax, svokallað “kúlubjakk” (coulebiac) á máli veitingamanna.
Eymd þessa borðs náði svo hámarki í hitakössum, þar sem lagður hafði verið til hinztu hvíldar þurr og skorpinn fiskur steiktur. Rækjurnar höfðu enzt nokkru betur, en þær þola að sjálfsögðu ekki legu í svona kössum.
Það var dálæti á matreiðslu af þessu tagi, sem kom í veg fyrir, að frændur okkar á Norðurlöndum kæmust á blað í matargerðarlist nútímans, þegar Íslendingar komust á það blað um og upp úr 1980.
Í kalt fiskréttaborð hentar að hafa grafinn og reyktan fisk, en ekki innbakaðan fisk eða heitan. Svokölluð kúlubjökk eru dæmi um algeran fornaldarstíl í matargerð. Gamlir snillingar í Frakklandi á 19. öld gátu ráðið við þau, en þau sjást ekki lengur þar í landi. Og kúlubjökkin í Setrinu eru til skammar.
Hundasúrukrap
var hápunktur
Sítrónukrap var borið fram milli foréttar og aðalréttar. Það kom á ís, sem hafði verið frystur utan um blómaskreytingu. Þetta var skemmtileg uppákoma.
Við skulum svo klykkja út með eftiréttunum, sem lyfta virðingu staðarins. Þeir eru geymdir á stórum vögnum að hætti margra fínna veitingahúsa í útlöndum. Á öðrum eru ostarnir og á hinum margvíslegar tertur og legnir ávextir í miklu úrvali. Terturnar voru yfirleitt girnilegar og alls ekki of sætar. Þar var góð skyrkaka og góðar pönnukökutertur, en ostakakan fannst mér ekki merkileg.
Hápunkturinn var svo sérstaklega gott hundasúrukrap. Hundasúra hefur að eðlisfari mjög ákveðið og auðþekkjanlegt bragð, sem naut sín vel í þessu krapi, hafði mildazt, en var þó mjög sérstætt og hressandi. Á andartaki var eldhúsinu fyrirgefin hin verðlaunaða forneskja í meðhöndlun sjávarrétta. Ég mundi koma aftur á Setrið, ef ég vissi þar af þessu hundasúrukrapi.
Jónas Kristjánsson
DV
