Nýjasta tiltæki Úlfars Eysteinssonar eru strimlar af saltfiskroði, sem hann veltir upp úr sítrónukrydduðu hveiti og djúpsteikir snöggt. Þetta er mjög góð hanastélsfæða, sem gæti orðið mikilvæg búbót í útflutningsgreinum.
Úlfar er einn af þremur meistarakokkum íslenzkra matstaða. Sífrjó hugsun mótar síbreytilegan matseðil hans í Þremur frökkum hjá Úlfari á Baldursgötu 14. Þar eru 7-9 fiskréttir dagsins eftir gæftum hverju sinni.
Úlfar leggur sig í líma við að fá tegundir sjávarfangs, sem sjaldan sjást á boðstólum. Um daginn var hann með innfluttar ostrur ferskar í skelinni. Skömmu síðar var hann með ferskan Hvalfjarðarkrækling í skelinni. Og í síðustu viku var hann með ferska öðu í skelinni.
Þann dag var hann einnig með gjölni og búra á boðstólum, auk keilu og tindabikkju, steinbíts og skötusels. Sumt af þessu fær hann sent í flugi utan af landi, en annað sést oft á fiskmarkaði höfuðborgarsvæðisins.
Matreiðsluaðferðir Úlfars eru fjölbreyttar. Til dæmis smjörsteikir hann og djúpsteikir, grillar og hvítlauksristar. Til dæmis notar hann rjómasinnepssósu, rjómapiparsósu, gráðostasósu og súrsæta sósu. Á hverjum matmálstíma notar hann nokkrar matreiðsluaðferðir og nokkrar sósur við nokkrar fisktegundir, svo að úr verður töluvert meiri fjölbreytni en víðast annars staðar.
Nákvæm eldun
Reykta tindabikkjan var hæfilega milt reykt, hörpufiskurinn var eins og smjör í munni, sinnepssósan með keilunni var ákaflega mild. Allar tímasetningar eru nákvæmar eins og vera ber, þegar sjávarfang er matreitt.
Saltfiskur er betri hjá Úlfari en ég hef fengið annars staðar hér á landi, enda velur hann sér bezta fiskinn, sem fer til útflutnings. Við matreiðsluna notar hann spænskar og portúgalskar aðferðir. Þjóðlega matreiðslulínan birtist svo í plokkfiski, sem oft er á seðli dagsins.
Nautasteik er líka fín í Þrem frökkum eins og oft vill verða í fiskréttahúsum. Það stafar annars vegar af, að nautakjöt þarf sömu nákvæmni í matreiðslu og sjávarréttir þurfa. Og hins vegar af, að Úlfar notar feita nautgripi af íslenzkum stofni, en ekki Galloway-gripi.
Súkkulaðiostaterta var fremur súkkulaðiterta en ostaterta. Skyrterta var fremur góð, en nokkuð þétt. Heit eplabaka var góð, en hún hefur eins og skyrtertan verið á boðstólum frá ómunatíð. Úlfar mætti skipta um eftirrétti og búa til meira af dagbundnum forréttum.
Góðir konfektmolar með kaffinu voru gerðir á staðnum. Vínlisti er þolanlegur, með megináherzlu á frönsku víni. Gagnslitlar munnþurrkur eru úr þunnum pappír.
Lengi var fremur ódýrt að borða í Þremur frökkum. Smám saman hefur verðið hækkað umfram markaðinn, svo að staðurinn er nú kominn í milliflokk. Þríréttaður matur kostar 2.790 krónur á kvöldin og tveggja rétta með kaffi kostar 1.280 í hádeginu. Þetta er lágt, ef haft er í huga, að þetta er einn þriggja toppstaða landsins.
Umgerðin er notaleg. Að mestu eru enn innréttingar, sem hinir upphaflegu frönsku eigendur staðarins völdu af smekkvísi. Staðurinn er fyrst og fremst notalegur, næstum heimilislegur, skiptist í innri stofu, garðstofu og aðalstofu, með aðeins fáum borðum á hverjum stað.
Jónas Kristjánsson
DV
