Veitingarýnendur þurfa að endurnýja sig eins og veitingahús þurfa að gera. Við verðum sífellt að vera með tilraunir, þótt sumar misheppnist. Þannig fleytum við okkur smám saman fram eftir leið.
Ég er búinn að taka margar rispur á veitingahúsum síðan ég hóf veitingarýni fyrir tæplega nítján árum. Hver syrpan hefur verið með sínum hætti, misjafnlega vel heppnuðum eins og gengur.
Stundum hefur einhvers konar einkunnagjöf fylgt greinaflokkunum, einkum fyrir gæði annars vegar og verð hins vegar. Einnig hefur komið fyrir, að ég hafi reynt að flokka gæðin í þrennt, matreiðslu, umbúnað og umönnun.
Að þessu sinni hef ég reynt að tolla í tízku annars konar rýni og nota einfalda stjörnugjöf, sem ætlað er að sameina einkunn fyrir verð og gæði. Mér hefur réttilega verið álasað fyrir að skýra ekki, hvað ég eigi við með nýju útgáfunni.
Stjörnugjöfinni er ætlað að sýna, hversu miklum árangri veitingahúsið nær í gæðum miðað við þær forsendur, sem það gefur sér í verði. Grafið hér á síðunni skýrir þetta. Á lárétta ásnum er verðið í krónum og á lóðrétta ásnum eru gæðin metin afstætt samkvæmt huglægu, en öguðu mati, byggðu á langri reynslu.
Veitingahús fá því fleiri stjörnur, sem þau eru ofar og lengra til vinstri á grafinu, sem skipt er í nokkur stjörnu-skábönd. Í hæsta stjörnuflokki eru gerólíkir staðir eins og Listasafnið og Laugaás. Þau ná sama árangri hvort á sínum forsendum, annað einkum á gæðum og hitt einkum á verði. Þrír Frakkar ná sama árangri með því að fara bil beggja.
Þessar stjörnur eiga ekkert skylt við stjörnurnar í Michelin. Ekkert íslenzkt veitingahús nær slíkum hæðum, að hægt sé að tala um stjörnur af tagi Michelins, nema þá helzt Listasafnið í Holti.
Jónas Kristjánsson
DV
