Okkur var og verður illt, áður í höfðinu af glögginu sáluga, en núna í maganum af sex ferðum í fjörutíu rétta jólahlaðborð, sem er ein vinsælasta afþreying Íslendinga í mánuði ofneyzlunnar.
Þegar forfeður okkar sultu heilu og hálfu hungri kynslóð eftir kynslóð, hefur sennilega komizt í litninga okkar hæfni til að finna unað hríslast um okkur við að sjá borðin svigna undir hrokuðum diskum.
Tiltölulega lítið er um, að Íslendingar fari út að borða til þess að fara út að borða, nema þá í jólahlaðborð. Annars fara menn af sérstöku tilefni, en fáir af matarást. Hér er því þröngur markaður fyrir matargerðarlist utan jólahlaðborða.
Af grafinu hér á síðunni má sjá, að allur þorri veitingahúsa raðar sér á 3.000–4.500 króna bilið fyrir þríréttaðan mat og kaffi á mann, fyrir utan áfenga drykki. Örfáir staðir, flestir austrænir, brjóta þessa einhæfni og freista okkar í verði.
3.000–4.500 króna staðirnir dreifa sér um allt litróf gæðanna, frá algerri eymd upp undir eða upp í það, sem gæti gefið eina stjörnu í Michelin. Verra er, að betri staðir í þessum flokki hafa ekki verið neitt langlífari en lakari staðir.
Arnarhóll tjaldaði nýfranskri gæðamatreiðslu og dó. Ónefnt veitingahús í hæsta verðflokki býður fólki ljóta rétti bragðvonda og lifir góðu lífi. Þriðja húsið býður upp á skemmt nautakjöt.
Á meðan veitingahús í milliflokki verðlags leggur áherzlu á margs konar ferskan fisk á hverjum degi, lifa sumir dýru staðirnir upp úr frystikistum og örbylgjuofnum. Sums staðar vakna kokkarnir þá helzt til lífsins, að þeir séu í keppni á erlendum sýningum.
Veitingahús 3.000–4.500 króna verðflokksins ættu við heilbrigðar aðstæður vandlátra viðskiptavina að raða sér nálægt skálínu mitt á milli ása verðs og gæða, svo að gestir geti ráðið af verðinu, hver séu gæði staðarins, og geri tilsvarandi kröfur.
Þetta aðhald bregzt, svo sem sjá má af línuritinu, þar sem veitingastaðirnir raða sér út og suður án nokkurs sjáanlegs samhengis milli verðs og gæða. Þetta er afleiðing þess, að við erum fæst fær um að greina milli góðs og ills í matargerðarlist.
Önnur afleiðing ónæmis okkar fyrir matargerðarlist er tæplega tveggja áratuga stöðnun. Meðan listin hefur þróazt í nálægum löndum, hamast íslenzkir kokkar við að rjómabæta, smjörbæta, ostabæta og hveitibæta hvers konar hráefni.
Einkennistákn íslenzkrar matargerðar felast í uppbökuðum og rjómabættum sveppasúpum og smjörbættum sveppasósum, þykkri ostagratineringu og langvinnri eldun á viðkvæmum fiski. Þetta er nærri eins illt ástand og var fyrir tveimur áratugum.
Viðskiptavinir veitingahúsa vilja, að matur jóðli í dýrafitu. Við erum enn svo nálægt sulti og seyru forfeðranna, að rjómi, smjör, ostur og steikt hvítahveiti koma í stað matargerðarlistar. Menn greiða hér á landi fyrir magafylli, en ekki fyrir gæði.
Þess vegna lítur grafið á síðunni svona einkennilega út.
Jónas Kristjánsson
DV
