Hver með sínum hætti
Fjórir veitingastaðir í Reykjavík eru nógu góðir til að koma til álita sem stjörnustaðir, ef gefin væri út Michelin-rauðbók um gistingu og mat á Íslandi, Sommelier við Hverfisgötu, Hótel Holt við Bergstaðastræti, Tjörnin við Templarasund og Humarhúsið við Amtmannsstíg. Þeir skara fram úr öðrum í matargerðarlist, hver með sínum hætti. Sommelier og Holt sigla á toppinn á matreiðslunni einni, en Tjörnin og Humarhúsið hafa stuðning af notalegum húsakynnum.
Hefðabræðsla á Sommelier
Nýliðinn Sommelier hefur mestan metnað. Þar er farin ný og spennandi leið hefðabræðslu fusion-matreiðslunnar, sem blandar saman nýfrönskum matreiðslugrunni fínlegum og austrænni kryddnotkun kraftmikilli. Þessi hættulega leið krefst nærfærni og hófsemdar, sem hefur að mestu tekizt á Sommelier. Skýr dæmi um þetta eru jarðarber með balsamediki og hörpuskel með karamellusósu. Ýmsir aðrir staðir í borginni gæla við fusion, en ná ekki að bræða saman hefðirnar.
(Sommelier, Hverfisgötu 46, s: 511 4455)
Frönsk nýklassík á Holti
Holt er öldungurinn, jafn og traustur áratugum saman, með nýklassíska nouvelle-matreiðslu franska í hávegum. Sérvalið hráefni fær að njóta sín, nákvæmir og léttir eldunartímar, hárfín kryddnotkun, léttar og ljúfar sósur og fagurt útlit, sem ekki er látið skyggja á innihaldið. Holtið missir sig ekki út í einhæfa skreytilist og stirða matseðla að hætti dýru staðanna. Að nýklassískum hætti skiptir Holtið ört um rétti og prófar óvæntar nýjungar. Öldungurinn er frískasta veitingahús landsins.
(Hótel Holt, Bergstaðastræti 37, s: 552 5700)
Jarðbundið við Tjörnina
Tjörnin hóf göngu sína með jarðbundna terroir-matreiðslu sjávarrétta í persónulegum stíl með þrunginni kryddnotkun, en hefur með kynslóðaskiptum í eldhúsi fært sig nær hefðbundinni nýklassík, sem nýlega kom frábærlega í ljós í hunangssteiktum steinbít með engifersósu og steiktri smáskötu með kapers, hvort tveggja með sekúndu-nákvæmni í eldunartíma. Beztu kryddlegnar gellur í heimi eru svo dæmi um jarðbundna stílinn, sem dregur fram sérstöðu staðarins í veitingaflórunni.
(Við Tjörnina, Templarasundi 3, s: 551 8666)
Humarhúsið er fegurst
Humarhúsið er sjávarrréttastaður, sem hefur hægt og bítandi unnið sig upp í úrvalsflokkinn, svo að matreiðslan hæfir nú fegursta veitingasal landsins. Hún hefur fetað sig frá þungri klassík yfir í létta nýklassík, sósur eru sparlegar notaðar og meðlæti er ekki lengur staðlað. Kryddnotkun er orðin næm og fínleg, svo sem nýlega mátti greina í engifersoði með steiktri rauðsprettu. Sérgrein staðarins var upphaflega fjölbreytt matreiðsla humars, en svigrúm matreiðslunnar hefur fyrir löngu sprengt þann ramma.
(Humarhúsið, Amtmannsstíg 1, s: 561 3303)
Jónas Kristjánsson
DV
