****
Landsins bezti flækjustíll
Mikið er ég feginn, að Hótel Holt skuli vera til og hafa verið jafn gott og traust veitingahús eins lengi og elztu menn muna, ýmist bezti eða næstbezti staður landsins. Verið getur, að Vox sé jafngóður á kvöldin, en ekki í hádeginu. Og kannski fleiri hús, en enginn staður er betri en Holtið. Þar á ofan er það ekki lengur eitt af þeim allra dýrustu, heldur bara eitt af dýrari veitingahúsunum, 6100 krónur þríréttað án drykkja. Á Vox er verðið 6800 krónur.
Samt var Holtið betra fyrir áratug, þegar matreiðslan var nýfrönsk. Nú er hún nýklassísk. Það felur í sér, að hin flókna og klassíska skólamatreiðsla, sem menn fá verðlaun fyrir í keppni matreiðslumanna, hefur innbyrt ýmis atriði úr nýfrönskunni, en þó ekki ýmis meginatriði hennar, svo sem að nota nýja matseðla daglega með ferskum hráefnum dagsins, forðast upphitun og óhóflega forvinnu, leggja áherzlu á fisk og grænmeti, svo og að virða eðlisbragð hráefna og þyngdarvandamál matargesta.
Réttir Holts eru skólabókardæmi um vandaða útfærslu á flóknum verðlaunaréttum frá kokkasýningum. Hugsið ykkur ristaða hörpuskel í rauðrófuraspi með kóríander rauðrófusósu, kryddjurtaturni og lárperumauki. Eða andarbringu með kaffi- og fíkjusósu, sætukartöfluþynnum, fíkju- og fuglakjötsslitrum. Þetta er hvort tveggja afar langskólagengið, en var samt sem áður einstaklega gott.
Betri og jarðbundnari var raunar svört blóðpylsa með kálfabrisi, dúfulæri, kanínutægjum og spínatböku. Og bezt var kálfasteik í rauðvínssósu og maukhrísgrjón með daufum jarðsveppakeim, klettasalati, ætiþistli og of bragðsterkum tómötum. Sérstæð var heslihnetukaka með súkkulaðikremi, kaffiís og eggjafroðu, dæmigerður verðlaunaréttur.
Hlutirnir eru einfaldari og betri, svo og ódýrari í hádeginu, þegar matur kostar aðeins 1900 krónur með vali milli fjögurra forrétta og fjögurra aðalrétta og 2600 krónur, ef eftirréttur fylgir. Þetta er bæjarins bezti matur á hverja krónu og á skilið fullt hús á hverjum degi.
Heitreyktur lundi var góður og enn betra var hreindýrakæfa með eplamauki og vínberjasósu. Ofnbökuð bleikja og karrísósa með léttreyktu blómkáli var óvenjuleg, en gufusoðin rauðspretta flutti mér daufan ilm af stórveldistíma nýfrönskunnar. Hún minnti mig á, að ég sakna nýfrönsku línunnar og jafnvel hinnar tízkuþrungnu blandstefnu aldamótanna og er farinn að kikna undir yfirþyrmandi einræði nýklassískrar eldamennsku, sem mér finnst við hæfi að kalla flækjustíl.
Jónas Kristjánsson
DV
