Skreytilist í matargerð
Eigendur Vecia Cavana í Feneyjum skammast sín svo mikið fyrir að nota frystivöru, að þeir setja viðvörunarmerki í matseðilinn við rétti, þar sem frystivara getur komið fyrir utan réttrar árstíðar. Þetta er dæmi um, að botn ítalskra veitingahúsa er svipaður og toppur íslenzkra veitingahúsa.
Ítölsk veitingahús eru náttúruleg og jarðbundin, dæmigerð ‘cuisine terroir’ að franskri skilgreiningu. Þau hafa kokka, er minna á Rúnar Marvinsson, sem fer niður í fjöru og gjótur að finna hráefni í matinn. Þau gefa lítið fyrir nýklassíska eldamennsku, sem íslenzkir kokkar læra í hótelskólanum.
Ítalir nota ferskt hráefni árstíðarinnar, hafna frystum vörum og niðursoðnum. Þeir hafna örbylgjuofnum, sem spilla fiski. Þeir nota mikið af fersku grænmeti, án þess að elda það. Þeir nota ekki smjör, heldur olífuolíu, sem er miklu hollari. Þeir elda fisk ekki sekúndu lengur en hann þarf.
Fyrst og fremst forvinna þeir ekki matinn, heldur byrja að elda, þegar pantað hefur verið. Þeir eru ekki allt síðdegið að dedúa við uppsetningar og skreytingar að hætti hinnar skóluðu eldamennsku, sem sækir frumkvæðið í nýklassíska hirðmatreiðslu að hætti Paul Bocuse og svipaðra stórhvela.
Unaðslegt er að borða fisk í Feneyjum, alls konar tegundir, sem ekki fást hér á landi, allar ferskar, en sjálfsagt mengaðar úr Adríahafinu. Engin lykt er að fiskinum, hann er gljáandi ferskur og eldaður nákvæmlega nógu lengi til að hann losni frá beinunum, en ekki heldur sekúndu lengur.
Í Reykjavík eru lærðu kokkarnir að tví- eða þríelda fiskinn, jafnvel rauðsprettu, til dæmis til að geta vafið flakinu utan um eitthvert innihald, til dæmis humar eða rækju. Þar er fiskurinn hættur að vera hráefni, sem bera þarf virðingu fyrir, og orðinn að þætti í skreytilist úr kennslubókum.
Jafnvel á ódýru Rivetta, sem er beint í götu ferðamanna bak við Markúsarkirkjuna, er borin virðing fyrir fiski, svo að af ber öllu því, sem ég þekki í Reykjavík. Ég tala ekki um Corte Sconta, Zucca, Bacco, Fiore og Antica Besetta, þar sem matreiðsla á fiski er matargerðarlist, en ekki skreytilist.
Jónas Kristjánsson
DV
