Íslenzkt nautakjöt er betra en útlent. Og íslenzkt nautakjöt fæst bezt í veitingahúsi, sem heitir Argentína.
Svona einfaldar staðhæfingar kalla á flóknar útskýringar.
Má ekki
vera holdanaut
Með íslenzku nautakjöti á ég við kjöt af hinu hefðbundna nautgripakyni á Íslandi, en ekki við kjöt af holdanautum af Galloway-kyni. Flest kyn, sem eru þrautræktuð til að ná fram fallþunga, gefa bragðdaufara kjöt og ómerkilegra en kjöt af náttúrulegum kynjum. Það gildir um nautakjöt eins og um annað kjöt og raunar aðrar afurðir landbúnaðar. Og af hinum ræktuðu kynjum er Galloway því miður í fremur lélegu áliti. En gamla íslenzka nautakynið er ekki þrautræktað og gefur af sér gott kjöt, það er að segja ef það er nógu feitt.
Því miður er íslenzkt nautakjöt yfirleitt ræktað of magurt, enda þarf það að vera magurt til að komast í efsta verðflokk hins opinbera mats, UN1 flokkinn. Svoleiðis kjöt verður seigt og þurrt við eldamennsku. Miklu betra kjöt er af feitum gripum, sérstaklega ef fitan fer í eða yfir 10 millimetra, svo að kjötið fellur í verði niður í UN2F, sem þýðir feitur annar flokkur. Við eldamennsku á slíku kjöti nýtist fitan til að gera kjötið safaríkt, en síðan getur fólk skorið hana af, áður en kjötið er borðað.
Verzla við
Jónas Þór
Til þess að fá hæfilega feitt nautakjöt verður fólk að þekkja réttan kjötkaupmann, sem hefur vit á þessu. Veitingastaðurinn Argentína skiptir eingöngu við Jónas Þór og það gerir gæfumuninn. Mín reynsla er, að unnt sé að treysta steikunum á Argentínu, einmitt af því að kjötið er valið og meðhöndlað á réttan hátt.
Í veitingahúsum Reykjavíkur er töluvert af smygluðu nautakjöti. Það er ekki eins gott og íslenzka kjötið, en er vafalaust ódýrara í innkaupi og einkum þó traustara til matreiðslu, því að hvert stykki er öðrum líkt. Sumt af þessu smyglkjöti kemur vafalaust frá Argentínu, en kjötið í veitingahúsinu Argentínu er hins vegar greinilega ekta íslenzkt og er ekkert Galloway holdakjöt heldur.
Argentína er í bakhúsi og yfirbyggðum bakgarði við Barónsstíg, milli Laugavegs og Hverfisgötu. Það er aðeins opið á kvöldin. Þetta er stór og skuggsýnn staður með þungum básainnréttingum úr fleyguðum viðarlurkum. Vafalaust á þetta að minna á argentínska bjálkakofa. Þetta er stæling á svokölluðum argentínskum veitingastöðum í öðrum heimsborgum, þar á meðal veitingastaðnum Gauchos í Amsterdam. Mér finnst svona innréttingar vera smekkleysa.
Ég hafði óvart dottið inn á Gauchos, sem er við Damstraat, rétt hjá Dam-torgi. Ég bjóst við enn einu steikhúsinu, sem reynt væri að lyfta með draumi framandi lands, en varð fyrir þægilegri reynslu, því að steikin var frábær. Þegar ég síðar las, að matsveinn frá Gauchos hefði komið til Reykjavíkur að kenna á Argentínu, og frétti, að kjötið væri frá Jónasi Þór, mátti ég til með að prófa.
Erfitt að lesa
seðilinn
Um 70 sæti eru á Argentínu. Fremst er bar og sæti þar í krók við arin og sófaborð. Aðalsalurinn er allur reitaður niður í bása, þar sem fólk situr á bekkjum við tréborð. Erfitt er að lesa matseðilinn við dauft kertaljós. Á borðum eru leðurdúkar undir diska og pappírsþurrkur, sem hafa það fram yfir aðrar slíkar að vera stórar og efnismiklar, svo að þær koma að sama gagni og tauþurrkur. Vínglösin eru ekta vínglös, sjaldgæf sjón á Íslandi. Veizlufólki mun vafalaust þykja staðurinn rómantískur.
Þjónusta reyndist mér góð. Kalt vatn kom umsvifalaust á borð. Vel var fylgzt með þörfum gesta allan tímann. Sérþarfir voru umsvifalaust uppfylltar. Þjónninn mundi vel, hver hafði pantað hvað, en slíkt er því miður sjaldgæft á beztu stöðum hér á landi.
Á vínlistanum eru tvö argentínsk rauðvín. Annað er Trapiche Mendoza, mjög traust og einfalt vín hússins, á 1990 krónur flaskan. Hitt er þungt, gamalt og virðulega ilmandi Don Federico frá 1978 á 3.950 krónur flaskan. Langur listi er af hanastélum og þar á meðal eru áfengislaus hanastél.
Meðal forrétta er svokallað fyllt brauð að argentínskum hætti, sem minnti meira á löndin vestan megin Andesfjalla. Það var sérkennilega hálfsætt á bragðið eins og laufabrauð, heitt og lokað, hafði að geyma hakk og lauk. Þetta var mjög gott brauð.
Annar forréttur var grafinn nautavöðvi í rósapiparsósu. Ekki man ég eftir, að hrátt nautakjöt einkenni landið Argentínu, en þessi réttur var alténd fallegur og góður í senn, borinn fram með piparkornum og hlutlausri sósu.
Ristaðir sniglar í hvítlaukssósu voru afar meyrir og bragðgóðir, bornir fram með sítrónu. Þannig voru góðir allir forréttirnir, sem prófaðir voru.
Einn þriggja fiskrétta á seðlinum var heilglóðaður silungur, fremur létt eldaður og með sterkum viðarkolakeim, eins og raunar nautakjötið, sem er einkennistákn staðarins.Silungurinn var góður, en svo sem ekki mikið umfram það.
Allt naut eins og
um var beðið
Alveg var sama, hvaða tegund nautakjöts var prófuð, allt reyndist vera frábært, með því allra bezta, sem ég hef fengið hér á landi. Það gilti um Té-bein, kjöt á teini með papriku og lauk, lundir, innralæri og rifjasteik. Allt var nákvæmlega eldað eins og um var beðið.
Af matseðlinum voru einnig prófuð lambarif, sem voru góð, þótt þau væru þurrari og heldur meira elduð en nautakjötið, sem greinilega er það, er kokkarnir leggja mesta rækt við í eldhúsinu. Einnig voru réttir úr svínakjöti og kálfakjöti, en þeir voru ekki prófaðir. Alls voru 29 kjötréttir á seðlinum og hlýtur það að nálgast Íslandsmet.
Með aðalréttunum var borið fram staðlað meðlæti, hrásalat, bökuð kartafla, hvítlaukssósa, chimichurri-sósa og pönnusteikt grænmeti. Það má hafa til marks um ágæti eldhússins, að pönnusteikta grænmetið hafði rétt verið látið snerta pönnuna, svo að það var enn stinnt undir tönn eins og það á að vera.
Meðal eftirrétta hússins voru hindberjafrauð, ís hússins og argentínskur búðingur, sem var eins konar hlaup. Búðingurinn var eini raunverulega argentínski þjóðarrétturinn á seðlinum, búinn til úr mjólk og brösuðum sykri, heitir “dulce de leche” á spönsku. Þetta voru frambærilegir eftirréttir, en ekkert sérstakir.
Fremur dýrt
veitingahús
Argentína er fremur dýr veitingastaður. Miðjuverð sex forrétta var 520 krónur og þriggja súpa 490 krónur. Miðjuverð þriggja fiskrétta var 1030 krónur og 29 kjötréttta 1860 krónur. Miðjuverð fjögurra eftirrétta var 540 krónur og fjögurra barnarétta 525 krónur. Sérpantað hvítlauksbrauð, mjög gott, kostaði 110 krónur, sérpöntuð sósa 180 krónur og kaffi eftir matinn 150 krónur. Miðjuverð þríréttaðrar máltíðar án víns, en með kaffi, var 2.640 krónur, sem er mikið fé.
Argentína er fyrsta flokks steikhús, sem minnir lítið á Argentínu í matargerð, en minnir á, að íslenzkt nautakjöt getur verið betra en útlent, ef rétt er á málum haldið. Argentína er eitt af nokkrum dæmum þess, að matargerðarlist veitingahúsa er aftur á uppleið hér á landi eftir nokkurra ára stöðnun. Það er greinilega staðurinn til að fá sér nautasteik, ef fólk hefur ráð á slíku á þessum síðustu og verstu tímum.
Jónas Kristjánsson
DV
