Stjörnum rignir ekki
Íslenzkir kokkar tóku trú á Bocuse hinn franska, er stjarna hans datt af franskra himninum, þegar hann var dottinn af gæðakortinu, nema hjá Michelin-handbókinni. Einnig eru þeir nú að taka trú á Michelin, þegar loksins er komið í ljós, að eftirlitsmenn hennar heimsækja ekki staðina, sem þeir meta.
Norrænir kokkar eru að sameinast um gæðastaðal, “nýnorræna” eldamennsku, sem á samkvæmt viðtali í Mogga að láta Michelin stjörnum “rigna yfir” Norðurlönd. Hornsteinar staðalsins eru Paul Bocuse og Michelin. Þessi staðall er afbrigði af nýklassískri eldamennsku, úreltri eldamennsku fyrir snobba.
Ekki á að forðast frosin hráefni eða niðursoðin. Ekki á að auka áherzlu á grænmeti og fisk. Ekki á að spara við sig fitu, einkum brúnaða. Ekki á að sleppa hveiti og eggjum í sósum og súpum. Ekki á að sleppa forvinnslu og upphitun fyrir máltíð. Ekki á að elda eins snöggt og nákvæmlega þarf.
Sá nýnorrænni á fátt skylt við þann nýfranska, sem bylti vestrænni eldamennsku eftir 1975. Það fáa sem situr af nýfrönskum reglum í nýnorræna staðlinum er, að notuð séu fersk hráefni árstíðarinnar og að borin sé virðing fyrir eðlisbragði hráefna og fyrir staðbundnum hráefnum og hefðum.
Í rauninni er það fyrst og fremst síðasta atriðið, sem er vitrænn hornsteinn nýnorræna staðalsins, Hann á að koma norrænum vörumerkjum á framfæri og býður samstarf við hagsmunaaðila á borð við landbúnað. Hann minnir mig á skemmtilegar tilraunir til sölu á lambakjöti til útlanda.
Nýfranski staðallinn var hugmyndafræði, sprottin af kröfum breyttra tíma, partur af veraldarsögunni, uppreisn franskra kokka gegn klassíkinni, sem einnig var frönsk. Sá nýnorræni er hins vegar saminn af markaðs- og ímyndarsérfræðingum til að gleðja ýmsa aðra en neytendur, það er að segja kerfið.
Norræni staðallinn sýnir, að kokkunum dugar ekki lengur að gefa hver öðrum gullverðlaun. Nú sækja þeir gull sitt og sjálfsmynd til fallins skemmtikrafts í Collonges. Nýi staðallinn er afturhvarf. Ekki mun rigna Michelin-stjörnum, því að það tekur Michelin minnst tíu ár að fatta breytingar.
Kokkar vorir eru þreyttir á gamalfranska sósueldhúsinu, sem viðskiptavinir þeirra girnast, og enn frekar á norrænu hlaðborðunum, sem þeir girnast mest. En ég efa, að norræn nýklassík þeirra hafi aðdráttarafl. Sumt fólk eldar þannig upp úr Gestgjafanum til spari heima hjá sér fyrir gesti.
En það tímir ekki að borga 20.000 krónur á hjón fyrir að fara út að borða. Fínu húsin standa því auð á kvöldin, þegar æði jólahlaðborðanna linnir og alvara lífsins tekur við.
Jónas Kristjánsson
DV
