Almennt hafa notendur veitingahúsa ekki áhuga á ýmsum hjartans málum menntaðra kokka. Við höfum lítinn áhuga á tilþrifum þeirra í arkitektúr og myndlist og allra sízt á ísstyttum þeirra. Við viljum ekki heldur, að þeir dundi við matinn tímunum saman eða blandi í hann aukaefnum á borð við matarlím til að forma hann. Nútímafólk vill fremur, að þeir haldi í heiðri þessar fáu og einföldu reglur:
1. Aðeins eru notuð fersk hráefni árstíðarinnar.
2. Lítið er notað af frystum hráefnum og ekkert af niðursoðnum.
3. Grænmeti og fiskur er notað í stórauknum mæli.
4. Hörð fita og sykur er notað í hófi og gætt er að hitaeiningum.
5. Hveiti er ekki notað í sósur eða súpur til þykktar.
6. Afnumin er forvinna og upphitun fyrir máltíð.
7. Eldunartími er ekki hafður lengri en nákvæmlega er þörf.
8. Borin er virðing fyrir eðlisbragði og næringarefnum hráefna.
9. Matseðlar eru stuttir og breytilegir eftir árstíðum og fáanlegum hráefnum, helzt hreinir seðlar dagsins.
10. Eldamennskan tekur tillit til staðbundinna hráefna og hefða.
Þetta eru í stórum dráttum svipaðar reglur og settar voru fram fyrir hina nýju, frönsku matargerðarlist, cuisine nouvelle, sem kom fram fyrir aldarfjórðungi og hafnaði klassískum stíl skólastofnana og matargerðartímarita.
DV
