Íslendingum er tamt að leggjast á lárviðarsveiga sína. Við setjum undir okkur hausinn og brjótumst gegnum eld og brennistein. Þegar markmiði almennrar viðurkenningar er náð, hættir okkur til að slaka á í kröfunum. Þetta er áberandi í viðskiptalífinu. Og það er að byrja að gerast að Hótel Búðum á Snæfellsnesi.
Í fyrra voru Búðir í miðjum verðflokki íslenzkra veitingastaða. Í ár nálgast þær efsta flokkinn. Í fyrra var matreiðslan laus við klisjur hinna lærðu matreiðslumanna. Í ár hafa klisjurnar læðst inn, matreiðslunni til minnkunar. Í fyrra var salarfólk stolt af ölkelduvatninu. Í ár tókst okkur ekki að fá ölkelduvatn.
Áður en þessi reiðilestur verður lengri, er rétt að taka fram, að Búðir eru enn næstbezta veitingahús landsins. Enn er verðið ekki komið alveg upp til skýja. Enn stendur hin náttúrlega matargerðarlist upp úr skólagengnum hversdagsleika. Og enn er þjónusta að Búðum með hinni betri, sem gestum er boðin hér á landi.
Búðir eru afar rólegur staður. Úti er dulmagnað hraunið og stundum útsýnið til jökulsins. Inni er notaleg setustofan, sem kerfiskarlar heilbrigðiseftirlitsins hötuðust hvað mest við á sínum tíma. Herbergin sjálf eru lítilfjörleg og svo hljóðbær, að engin einkamál er þar hægt að hafa. Sem betur fer eru næturgestir yfirleitt rólegt fólk.
Andrúmsloftið í matsalnum er það, sem sízt hefur bilað að Búðum. Öll snið eru smá eins og rúðurnar í gluggunum. Þau endurspegla rótgróinn matstofustíl, er hrífur meira en hinar nýsmíðuðu fornminjar, sem eru í tízku beggja vegna fjalla. Þjónustan er í stíl við þetta, þótt ég hafi sárlega saknað ölkelduvatnsins.
Soðnar hrúgur
Matreiðslan hefur látið mest undan síga. Farinn er franski stærðfræðingurinn, sem hafði góð áhrif í eldhúsi. Í staðinn er komin skólagengin eldamennska, sem felst sumpart í að raða nokkrum hrúgum af soðnu grænmeti á diska og vona, að allir verði belgfullir. Þetta er sú matargerð, sem Íslendingar verða að þola á flestum matsölustöðum landsins, síðustu leifar danskra yfirráða.
Hinn dæmigerði íslenzki réttur er steik á miðjum diski með stórum hrúgum í kring af soðnum gulrótum, soðnu rósakáli, soðnu brokkáli, feiknarstórri kartöflu í álpappír og hrásalati á floti í béarnaise-sósu. Þetta meðlæti endurtekur sig með öllum réttum. Slík stöðlun hefur haldið innreið sína að Búðum, þótt hrúgurnar séu hvorki eins óhugnanlegar og víða annars staðar né eins og lýst er í þessum málslið greinarinnar.
Eina meðlætið, sem var staðnum til sóma, voru krydduðu hrísgrjónin. Kryddun þeirra var í hinum milda og fínlega stíl, er áður einkenndi alla matreiðslu staðarins, ekki bara fiskinn eins og nú.
Það væri í stíl við upprunalega matreiðslu Búðinga að leggja áherzlu á hrásalat, en því miður hverfur það innan um soðnu hraukana. Enn er brauðið heimabakað, en sjaldnar en áður, svo að það verður gamalt, og færri tegundir eru bakaðar, stundum aðeins ein.
Hrásalatið hefur bilað, brauðið hefur bilað og ölkelduvatnið hefur bilað.
Ég hef einu sinni heyrt um mann, sem bað um steik að Búðum og fékk það, sem hann átti skilið. Engin leið er að mæla með kjötréttum að Búðum, allra sízt nautasteikum, enda er þetta fyrst og fremst fiskréttahús. Það er í fiski, sem matargerðarlistin hefur notið sín og nýtur sín raunar enn.
Rjómalöguð humarsúpa var fínleg, bragðmikil og full af humri. Fiskikæfa hússins var ágæt, en ekki eftirminnileg. Grafin bleikja var fyrsta flokks og sömuleiðis eggjalaus sinnepssósan. Súpa dagsins var að þessu sinni tær grænmetissúpa með tómatkeim, góð súpa. Hörpuskelfiskurinn var stór og meyr.
Möndluhúðuð og smjörsteikt sjóbleikja var mátulega lítið soðin og ljómandi góð á bragðið, en möndlurnar of fyrirferðarmiklar. Skötuselurinn var ekki síðri. Daginn eftir voru gellur frábærar, pönnusteiktar í eggjahjúp, bornar fram með sérstaklega góðri og hveitilausri sósu.
Sigríðarterta hin meiri var skemmtilegur eftirréttur, mjög þétt ávaxtaterta, rækilega vínlegin. Þá voru vínlegnir ávextir ferskir ekki síðri. Kaffi var gott. Vínlistinn er í sæmilegu meðallagi, en tekur ekki nægilegt tillit til þýzku hvítvínsárganganna 1982 og 1983.
Stirðnaður matseðill
Í fyrra voru matseðlar Búða stuttir og sífelldum breytingum undirorpnir eftir fáanlegum hráefnum og eldhúskenjum hverju sinni. Stundum var skipt um matseðil daglega. Í staðinn er nú kominn lengri matseðill, sem sjaldan er skipt um og þá aðeins lítillega breytt hverju sinni. Þetta er dæmi um, að hin stirðnaða og skólagengna meðalmennska og kerfishugsun er að læðast inn.
Í fyrra ók ég glaður í þrjá og hálfan tíma hvora leið til að komast í mat á Búðum. Eftir reynslu þessa árs er hugsanlegt, að letin nái yfirhendinni. Kannski er líka til of mikils ætlazt, að reisn á þessu sviði sé lengi haldið uppi úti á landsbyggðinni. Þeir sitja ef til vill um kyrrt, sem vilja góðan mat, en hinir, sem eru á ferð, verða að láta sig hafa það, sem býðst á réttum stað á réttum tíma.
En vonandi kemur aftur að því, að ferð til Búða verði tilhlökkunarefni og að lárviðarsveigar staðarins verði aftur nýir og ferskir.
Miðjuverð þriggja rétta, víns og kaffis að Búðum er 1230 krónur á mann.
Jónas Kristjánsson
Dæmigerður matseðill
200 Rjómalöguð humarsúpa bætt með koníaki
140 Fiskikæfa hússins
210 Kálfalifrarpaté
195 Grafin bleikja með sinnepssósu
290 Sniglar með hvítlaukssmjöri
390 Fyllt smálúða bökuð með osti
440 Möndlupaneruð sjóbleikja steikt í smjöri
470 Skötuselur jöklarans
470 Skarkoli með dalayrju, rækjum og banana
495 Hörpuskelfiskur eftir kenjum kokksins
750 Smjörsteiktur humar með hvítlaukssmjöri og ristuðu brauði
670 Kryddlegin lambasteik með bakaðri kartöflu og sveppasósu
720 Fylltar kálfalundir með púrtvínssósu
695 Grísasneið með gráðostsósu
790 Nautahryggsneið Hótel Búðir
150 Ostakaka
130 Blandaðir ferskir ávextir með líkjör og rjóma
250 Sigríðarterta hin meiri
230 Djúpsteiktur dalabrie með rifsberjahlaupi
DV
