Eftir hlé í ár og daga fór ég á veitingahúsið Argentínu. Í krafti tilboðs, sem fylgdi blómagjöf um mat fyrir tvo á verði fyrir einn. Sannreyndi, að Argentína gerir enn vel það, sem staðurinn hefur gert um langt árabil. Fékk góða humarsúpu og fína nautalund lítið steikta. 200 g kostuðu 6.100 kr. Með var hin hefðbundna kartafla bakaða, svo og léttsteikt grænmeti og hlutlaus sósa hvít. Ég hef misst áhugann á blóðsteikum, en áhugamenn um þær verða tæplega fyrir vonbrigðum. Gott er að hafa með sér vasaljós til að sjá, hvað er forvitnilegt á matseðlinum. Þjónusta er fagleg, en ekki sérlega notaleg.

Einboðið er að breyta Gamla bíói í veitingahús. Skorturinn á eldhúsi verður leystur með því að koma eldhúsi fyrir á leiksviðinu. Þar má draga tjald frá og fyrir. Kalla upp kokkana með hrifningarklappi. Þeir, sem eru enn svangir, geta hrópað “encore, encore, encore”. Óperuhús með svölum hentar enn betur en bíósalur sem veitingasalur. Þá geta menn horft af ýmsum svölum á kokkana við vinnu sína. Þegar þjónarnir þyrpast á leiksviðið til að syngja út matinn, getum við staðið upp og klappað. Veitingahús sem ópera. Ekkert skrítnara en veitingahús sem myndlist, þar sem fyrst og fremst er pælt í útliti matar.

Íslenzkir vildarkokkar hafa fengið verðlaun í útlöndum. Halda þess vegna, að þeir séu góðir fagmenn. Samt kunna fæstir þeirra að elda fisk, svo að ekki sé meira sagt. Íslenzkt eldhús einkennist af tvennu, froðu og salti. Þeir búa til margvíslega litar froður og kalla mat. Hentar sú fæða þó fyrst og fremst þeim, sem hafa misst tennurnar og þurfa að borða með gómunum. Þeir moka salti í allan mat, þannig að hreina saltbragðið fer í gegn. Kannski stafar þetta af dálæti Íslendinga á saltkjöti og saltfiski. Kokkarnir magna þessa vitleysu. Eins og Mjólkursamsalan hefur vanið þjóðina á sykurát.

Fékk bezta steinbít ævinnar á Sjávargrillinu í hádeginu, nákvæmlega eldaðan og unaðsmjúkan. Nýr staður við Skólavörðustíg 14, þar sem áður var Brasilía. Innrétting er breytt og mjög hugguleg. Prófaði undurljúfa og bragðmikla skelfisksúpu með kræklingi og humri. Enn betri var steinbíturinn, einstakur í sinni röð. Gústav Axel Gunnlaugsson er kokkur ársins 2010 og kann rosavel til verka. Því miður er hann í froðu-dellunni. Fernar froður með fiskinum, kartöflu-, humar- og græn og rauð paprikufroða. Bragðdaufar og marklausar, nema til að skreyta réttinn. Súpan kostaði 1480 kr og fiskurinn 1780 kr.

Nýr fiskur er lyktarlaus. Þannig veit ég, að fiskur er ætur. Erlendis flaka fisksalar fyrst, þegar þeir eru búnir að selja. Þú sérð á augum og tálknum, hvort fiskur er nýr. Hér er allur fiskur í flökum í fiskborðinu. Fisklykt er vond, einkum þegar hún gýs upp við hitun. Alveg eins og joðlykt er vond af rækju. Þorskur þolir vel nokkra daga án lyktar, en rauðspretta fær lykt áður en hendi er veifað. Líf mitt snýst um flótta milli fiskbúða. Þegar ein ofbýður mér, fer ég annað, jafnvel í hring. Fisksalar telja því miður í lagi að selja fisk sem ferskan, þótt hann nýtist bara kaffærður í kryddsósum.

Við fiskbúðina Hafberg í Gnoðarvogi 44 hefur um skeið verið veitingastofa, sem er opin í hádeginu. Þar fæst fiskisúpa, saltfiskur og tveir réttir dagsins með súpu, á 1390 krónur hver réttur. Var þar í hádeginu í dag og fékk þennan fína steinbít pönnusteiktan með soðnum kartöflum. Frúin fékk sér jafnfína keilu pönnusteikta með soðnum kartöflum. Fiskurinn var ferskur með afbrigðum og nákvæmlega rétt steiktur skamma stund. Matstofan á Hafbergi er snyrtileg og boðleg fyrir fólk í sparifötunum. Þar situr samt hversdagslega klætt alvörufólk úr verktakabransanum innan um öðlingsklerk og fræðaritara.

Ég sit alltaf austan við borðið, þegar ég fæ mér snæðing á Höfninni, með útsýni yfir lystifiskibátana. Þá sé ég ekki Humarskipið, ljótasta mannvirki á Íslandi. Yfirbyggt fiskiskip, þar sem ekki hefur verið stuðst við neinar verkteikningar. Yfirbyggingin er hörmulega troðið ofan á skipið án tillits til samræmis. Ofan af Skaga frétti ég, að bæjarstjórnin á Akranesi hafi samþykkt að taka við skrípinu. Þetta fræga veitingahús, sem enginn, er ég þekki, nefur heimsótt, verður hér eftir Skagamönnum til yndisauka. Nú get ég setið vestan við borðið undir stóru gluggunum á veitingastaðnum Höfninni.

Sumir kokkar beita nýrri tækni. Vinsælar eru matvinnsluvélar, sem búa til mauk og froðu úr matvælum. Ný af nálinni er ofurfrysting matvæla í fljótandi köfnunarefni. Við það breytist áferð matvælanna. Sem síðan má misþyrma meira í matvinnsluvélum og með hleypiefnum. Þannig er með löngu ferli hægt að búa til sogrör úr vínediki. Heimsfræg eldhús eru orðnar að efnafræðistofum. Svo sem El Bulli hjá ofurkokknum Ferran Adrià sunnan Barcelona. Matvinnsluvélin og köfnunarefnið bætast við örbylgjuofninn og frystikistuna sem ísbúð og hamborgarabúlla ríka mannsins. En fólk leitar um síðir aftur til matvælanna.

Þyngsta matreiðslubók heimsins er komin. Í fimm bindum, 2438 blaðsíður og vegur átján kíló, kostar 73.000 krónur. Höfundurinn er Nathan Myhrvold, fyrrum tækniforstjóri Microsoft. Bókin heitir Modernist Cuisine og kennir efnafræðieldhús að hætti ársins 2007. Kennt er að elda eins og Ferran Adrià á El Bulli og Heston Blumenthal á Fat Duck. Þar dugir ekki að hafa venjuleg eldhúsáhöld. Tilraunaglös eru brýn, svo og fljótandi köfnunarefni. Ekki er nóg að matreiða froður og mauk, hlaup og kæfur. Breyta þarf eldhúsinu í efnarannsóknastofu. Úrkynjuð stefna, síðbúin matreiðslubók fyrir hrunverja.

Matgæðingar landsins fara í hefðarhús landsins að smakka á list & lyst frá gestakokkum Food & Fun. Ég læddist samt rétt fyrir lokun í fyrradag til Jómfrúarinnar í Lækjargötu og gældi við fortíðarþrána. Fékk mér hálfa sneið af rækjum á fransbrauði með þúsundeyjasósu. Og heila sneið af pönnusteiktri og snarkheitri rauðsprettu á rúgbrauði með remúlaði. Rækjurnar á Jómfrúnni eru betri en rækjurnar heima hjá mér. Og Jómfrúin gefur heldur ekkert eftir í tímasetningum í steikingu. Rauðsprettan var dúnmjúk bakvið raspið. Þarna fékk ég heitan mat og snöggeldaðan mat. Ekki kalda skúlptúra með froðum.

Fór í Silfur á Hótel Borg í hádeginu. Hef ekki komið þar áður. Enn einu sinni hefur innréttingum verið kollvarpað. Nú eru þær silfurgráar í ýmsum litbrigðum. Þjónusta var fyrirtaks og verðlagið notalegt í hádeginu, 1500 krónur aðalréttur og 2000 krónur með súpu. Matreiðslan var hins vegar léleg. Skötuselur var ofeldaður og þurr, sama að segja um kjúklinginn. Svo virðist sem fjöldi íslenzkra kokka missi sjónar á grundvallaratriðum. Þeir monta sig hins vegar af hundrað útfærslum á kartöflum í mauki, hlaupi, stöppu og froðu. Ég fæ miklu betri mat heima hjá sjálfum mér en í Silfri á Hótel Borg.

Harry’s við hlið hótels Reykjavíkur við Rauðarárstíg hafði farið fram hjá mér í hálft annað ár. Lítill og snyrtilegur, líklega eini Filippseyjastaður borgarinnar. Fór þangað loksins í gær og fékk fyrirtaks sýnishorn af hefðum Filippseyja í matargerðarlist. Maturinn var sterkur og snarpheitur, mikið chili-kryddaður og ekki ofeldaður. Laus við amerísk áhrif í óhófsfitu. Þunnsneitt svínakjöt með léttsteiktu grænmeti í ostrusósu var fínt, einnig vorrúllur með hrásalati og chili-sósu. Matseðillinn er stuttur og meðalverð rétta um 2100 krónur. Einnig var þjónustan góð. Kem þarna örugglega aftur.

Hráefni er brýnna en froður og mauk í Höfninni í verbúðunum við Geirsgötu. Fiskurinn er ferskur og það skiptir mestu. Nákvæm og stutt eldun er brýnni en stælar í litasamsetningum. Fiskur er eldaður eins stutt og þarf og ekki sekúndu lengur. Nákvæmnin skiptir næstmestu máli. Meira en ýmsir dýrustu veitingastaðir landsins ráða við. Logi Brynjarsson kokkur lærði á Holtinu, er upprennandi stjarna í matargerðarlist. Ég hef áður sagt ykkur frá lágu verði í hádeginu. Í gærkvöldi var andinn rómantískari, sportfiskibátar rugguðu í rökkrinu handan við stóru gluggana. Og verðlagið var í meðallagi.

Caruso hefur látið á sjá í vetur. Var áður nokkuð gott, miðað við verð. En nú hefur fiskur dagsins verið illa eldaður í þrjú skipti í röð. Allt of mikið, hann var orðinn harður í kantinn og þurr. Fiskur má ekki við slíku og alls ekki smálúða. Hún verður bara eins og pappi. Nú síðast fór Caruso líka illa með ofnbökuðu kartöfluna. Hún virtist vera tvíelduð, var orðin brún og þurr í sentimetra lagi innan við hýðið. Ég fór því hálfgerða sneypuferð á Caruso í þetta skiptið. En þjónustan var góð eins og endranær. Mikið vildi ég, að Caruso hundskaðist til að verða aftur að sómasamlegum veitingastað.

Árið 2002 stofnaði Jamie Oliverr kokkaskóla fyrir vandræðaunglinga og mannaði veitingahúsið Legacy með þeim. Skólinn er nú rekinn í nokkrum löndum. Árið 2005 gerði Jamie rusk í skólamat Breta með að framleiða hollan mat fyrir 37 pens. Framtak hans bætti skólamat í Bretlandi til langframa. Árið 2008 fór hann í átak til að bæta mataræði í Rotherham. Margir bæir taka nú þátt. Árið 2010 réðst Jamie gegn sykri og offitu með kennslu í hollri matreiðslu. Nú hamast Jamie við að búa til almennan skóla fyrir vandræðaunglinga, sem duttu úr námi. “Nakti kokkurinn” er frábærlega ofvirkur.