Fékk ferskan krækling og þurrkaðan þara í forrétt hjá Úlfari Eysteinssyni á Þremur frökkum. Síðan kom hrár hvalur sashimi, svo saltfiskur og loks brennt skyr brûlée. Úlfar Eysteinsson sýndi í gær, að hann er einn fremsti kokkur okkar. Er ekki í froðum og hlaupi, litum og skrauti, bara í mat. Fiskurinn er auðvitað aðdráttaraflið, saltfiskurinn eins og beztur verður, hnausþykkur og létt eldaður. Þurrkaði þarinn er tilraun Úlfars, fyrirtaks snakk-fæði. Ferskur kræklingur og hrár hvalur eru herramannsmatur. Brennt skyr er hinn fullkomni eftirréttur. Lambakjöts- og grænmetisréttir staðarins eru lakari.

Hálfan annan tíma kostar að kanna verð í fiskbúðum á höfuðborgarsvæðinu, ef farið er alla leið í Hafnarfjörð. Skrifa niður verðið á stöðunum. Það væri alvöru-könnun. Ég hef lengi beðið eftir slíkri. Hún hefur ekki komið í heilt ár. Fréttablaðið situr hins vegar á rassinum og hringir. Síminn er alls góðs maklegur, en kemur ekki í stað vettvangs-rannsóknar. Fisksalarnir svara eins og bezt hljómar eða neita að svara. Enda vantar allar dýrustu og vinsælustu búðirnar í verðkönnun gærdagsins. Könnunin gaf skakka mynd af svigrúmi fiskverðs til neytenda. Fátækir fjölmiðlar fara of lítið á vettvang.

Langfrægasti kokkur heims hyggst loka El Bulli árin 2012 og 2013. Í tvö ár verða 2007-týpurnar að vera án þrjátíu rétta efnafræði-máltíða. Margir fara að gráta, því að tvær milljónir manna reyna að panta borð á hverju ári. En aðeins 8000 fá sæti. Ferran Adria ætlar árin tvö að semja uppskriftir. Hann er efnafræði- eða sameindakokkur. Býr til rör og perlur, froður og hlaup. Gerir fljótandi hráefni fast og fast hráefni að froðu. Býr til kavíar-perlur úr ólífum og sogrör úr vínediki. Hvort um sig er 2ja daga vinna. 2007-týpur taka andköf af hrifningu og borga 40.000 krónur á mann fyrir úrkynjunina.

Kartöflur eru hversdagsmatur, eru bara kartöflur. Áður voru þær kolvetni fátækra. Margir Írar lifðu á þeim og dóu síðan í uppskerubresti. Hefðbundið er í Norður-Evrópu að hafa kartöflur með kjöti og fiski. Sumum leiðist að borða þær soðnar. Því er reynt að matreiða þær á ýmsan hátt. Frægast er að skera þær í fingur og djúpsteikja. Eru einnig sneiddar og síðan ostbakaðar. Ennfremur soðnar og stappaðar og síðan steiktar, bakaðar eða grillaðar. Margir kokkar nostra ótrúlega við kartöflur. Mörghundruð uppskriftir eru að kartöflum. En ætli þær séu ekki bara beztar gufusoðnar með bráðnu smjöri?

Fengum fínt eldaðan þorsk í Eldhrímni, persneska veitingahúsinu við hlið turnsins við Höfðatorg. Akkúrat nákvæmlega eldaðan og lungamjúkan, á aðeins 1300 krónur. Með var blanda af hummus og pestó, hrásalat og kartöflugratín. Ég hef áður sagt ykkur frá þessu ágæta og ódýra veitingahúsi. En benti nýlega á bilunareinkenni í matreiðslu hefðbundinna kokka á fiski. Í tvo áratugi hafa þeir kunnað að elda fisk, sem er nákvæmnisverk. Því miður læra flestir kokkar núna það, sem ég kalla myndlist, hugsa mest um útlit matarins. Nýr fiskur þolir ekki mikla meðferð, alls ekki tvíeldun.

Nokkur veitingahús skrá ekki verð á vefsvæðum sínum, þótt nítján af hverjum tuttugu geri það. Mér finnst sjálfsögð kurteisi, að veitingahús skrái slíkt á kynningarsíðum eins og önnur fyrirtæki. Af þekktum veitingahúsum er ekki hægt að sjá verð hjá Laugaási, Indian Mango og Glætunni. Sárafáir hafa ekki heimasíður, svo sem Brasilía og Carpe Diem. Þeir eru löglega afsakaðir, en mér finnst hinir eiga að bæta verði við matseðlana á vefnum. Forrit fyrir heimasíður gera auðvelt að skipta um verð. Og gleymi veitingahús að uppfæra verðið, er eðlilegt að heimta að fá að greiða lægra verðið á heimasíðunni.

1. Eðlilegt er að vera svangur; jafngildir ekki heimsendi. 2. Borðaðu alls ekkert milli mála; síát á snakki er ávísun á vandræði. 3. Fáðu þér ekki aftur á diskinn; hættu að borða áður en þú verður saddur. 4. Forðastu sykur, hvítahveiti og þrautunnin efni, sem magna svengd. 5. Borðaðu hefðbundinn mat frekar en snakk, sælgæti, gos, kökur, kex, brauð. 6. Borðaðu fjölbreyttan mat fremur en fæðubótarefni og gervimat. 7. Forðastu djúpsteikt. 8. Hugsaðu um eitthvað annað en mat, farðu út að ganga. 9. Fáðu þér fljúgandi start á Heilsustofnuninni í Hveragerði og svindlaðu ekki á kerfinu þar. 10. Gakktu í Overeaters Anonymous eða Food Addicts Anonymous.

Caruso er elskulegur veitingastaður í Bankastræti með ódýrum hádegismat, fiski dagsins á 1490 krónur. Oft hef ég borðað þar undanfarin ár og jafnan verið sáttur. Þangað til í vikunni, að ég fékk seigan og þurran skötusel með humarsósu, bakaðri kartöflu og pönnusteiktu grænmeti. Sósan var það eina góða við þennan rétt, kartaflan var risavaxin kolefnisnáma. Raunar hef ég sjaldan fengið svona illa eldaðan fisk hér á landi. Nóg er af ferskum fiski og kokkar kunna tímasetningar á eldun fiskjar. Líklega hefur enginn kokkur verið á vaktinni þennan dag á Caruso og skúringatæknirinn hlaupið í skarðið.

Brasilia er nýjasta rósin í fjölbreyttum garði etnískra veitingahúsa hér í bæ. Fékk þar í gær einkennisrétt frá Rio de Janeiro. Feijoada er flókin og þykk baunasúpa með svartbaunum og nokkrum tegundum af kjöti og bjúgum. Á hliðardiski voru hrísgrjón, appelsínubátar og steikt maníok-mjöl, Farófa. Fínt í frostinu á Skólavörðustíg. Aðalréttir kosta um 1600 krónur. Brasilía er á tveimur hæðum á Óðinsgötu-horninu, þar sem áður var bakarí. Að innan er staðurinn í grænum fánalit landsins, bar, borðdúkar, risamálverk og veggir. Gaman er að fá hingað í fásinnið nýstárlega strauma frá fjarlægum ströndum.

Rúgbrauðsstaðurinn Loki er efst á Lokastíg, yfir túristasjoppu, á annarri hæð andspænis Hallgrímskirkju. Fékk þar frábæran Skútustaðasilung og rifið hangikjöt ofan á rúgbrauð. Toppurinn var þó rúgbrauðsís með rjóma, minnti á gamla, danska uppskrift, Bóndadóttur með blæju. Rúgbrauðið passaði alveg við ísinn. Ég hef aldrei fengið svona áður. Þannig geta gimsteinar leynzt út um víðan völl, þótt ég hafi áratugum saman stikað milli veitingahúsa. Á Loka kostar réttur dagsins 1190 krónur, stundum brauðsúpa, stundum ýsa, stundum plokkfiskur. Alþýðlegur staður, íslenzk útgáfa af dönskum frúkost-matstað.

Fékk kaldan tandoori kjúkling í gær á nýjum matstað, Tandoori í Skeifunni 11. Nafnið kemur frá indverskum leirofni, sem líkist leirkrukku og eldar matinn við 400 gráður. Kryddið er blanda af jógúrt, chili og cayenne og gerir kjötið rautt. Rétturinn kostar aðeins 1590 krónur. Skárri en slíkur kjúklingur á Saffran á sama verði. En mun lakari en sami réttur á Austur-Indíafélaginu, þar sem hann kostar 3295 krónur. Þar kemur maturinn snarkandi á borð, en hér var hann hreinlega kaldur. Hefði átt að mótmæla, hefði átt að standa upp og fara annað, þetta var peningasóun. Biðjið um matinn heitan.

Veitingabransinn er samkeppnismarkaður. Enn hefur bætzt við staður, er býður rétt dagsins á 1200 krónur og 1400 krónur að súpu innifalinni. Eldhrímnir í glerhúsinu í Borgartúni 14 hefur persneskt ívaf í mat. Í hádeginu í dag voru persneskar hakkbollur, eins konar kebab. Með ostbökuðum kartöflusneiðum, steiktum gulrótum, salati og jógúrtsósu. Fagurlega uppsettur og girnilegur réttur, en of dauft kryddaður. Súpa dagsins var matarmikil grænmetissúpa og kostar 700 krónur, sé hún pöntuð ein. Hátt er til lofts og húsrýmið nakið. Bílastæði eru fá á þessum slóðum, þótt þetta sé við hlið glerturnsins auða.

Fiskmarkaðurinn í Ísafoldarhúsinu í Aðalstræti er orðinn bezta veitingahús landsins, betri en Friðrik V á Akureyri. Var þar í hádeginu í gær og fékk átta rétta syrpu fyrir 3.900 krónur á mann. Flestir réttirnir voru frábærir og allir góðir nema einn, skötuselur í blaðdeigi. Staðurinn byggist jöfnum höndum á ný-franskri og ný-japanskri matreiðslu. Frábært dæmi um blandstíl, fusion. Ég tek slíkan mat fram yfir ný-franskan eða ný-norrænan mat. Hann er frískandi og óvenjulegur í senn, kemur mér sífellt á óvart. Beztu kaup í hádegi eru fjórtán stykki af sushi og sashimi á 1.400 krónur, frábært verð.

Fiskmarkaðurinn í Ísafoldarhúsinu í Aðalstræti býður ekki bara frábæran mat, heldur líka glæsilegan stíl. Staðurinn hefur slegið í gegn í hádeginu, þegar fjörlegur brasserí-stíll ræður ríkjum í þjónustu og hraða. Brasserí verður til, þar sem vertinn býr til réttar aðstæður, sem gestir kunna vel að meta. Það eru gestirnir, sem gera stað að brasserí. Í gær var Bjarni Benediktsson flokksformaður og Vilhjálmur Þorsteinsson nýsköpunarmaður hvor við sitt borð með erlendum gestum. Góðir þjónar voru á þönum fyrir fullu húsi, glaðværð ríkti við flest borð. Einmitt matstaður, sem lengi hefur vantað á Íslandi.

Mér láðist að útskýra í morgun, hvers vegna mér líkaði ekki við skötusel í uppvafinni blaðdeigsrúllu í Fiskmarkaðinum. Matreiðsla af því tagi er gamal-frönsk, ættuð frá Caréme. Þá veltu menn ekki fyrir sér, hversu langa eldun fiskur þolir. Né heldur, hvort eldamennskan varðveitir hráefnisbragð. Menn þjösnuðust bara á matnum með hugvitsamlegum hætti með sem mestri fyrirhöfn. Þá var nóg til af kokkum í aðalshöllum. Nú til dags hentar flókin matreiðsla ekki. Hún er andsnúin léttri og nærfærinni og nútímalegri eldun að japönskum hætti. Sem annars er yfirleitt stunduð á þessu landsins bezta veitingahúsi.