Matreiðsla í Feneyjum er vanmetin. Borgin er ekki í pastalandi Suður-Ítalíu, heldur í hrísgrjónalandi Norður-Ítalíu. Fyrst og fremst eru Feneyjar samt sjósóknarborg. Sjávarfang er alfa og ómega matreiðsluhefða borgarinnar. Eins og allt annað í borginni er þetta dýr vara. Dýrust er hún á Markúsartorgi og í nágrenni þess. Betra er að fara inn í íbúðahverfin til að fá góðan mat á léttu verði. Fiskmarkaðurinn rétt við Rialto brúna er frægur að verðleikum. Prófaðu að borða á Da Fiori, Osteria di Santa Maria, Fiascetteria Toscana og Osteria Vecio Fritolin. Þar borða heimamenn og þar er fiskurinn frábær.

Kostar 20.000 á mann að borða á El Bulli, frægasta veitingahúsi heims, við landamæri Spánar og Frakklands. Ferran Adriá kokkar 40 rétta matseðil, sem er fremur listaverk en matur. Fæst er eins og það sýnist. Olífuolía lítur út eins og járnvír, svínafita eins og risavaxin græn baun. Sósa með humri er græn, búin til úr grænu tei. Ostrur líta út eins og laufblað. Þjónar eru fleiri en gestir, segja þér, hvernig á að snæða hvern rétt. Þetta er blanda af galleríi, leikhúsi og kirkju. Þarna hefur myndlistar-árátta matargerðar nútímans náð fullkominni úrkynjun. Pantaðu borð með tveggja ára fyrirvara.

Þekki sem betur fer engan, sem vildi bjóða mér í skötuveizlu. Því hef ég engra harma að hefna frá 2008. Fjöldi manns hefur árlega þjáðst af lykt af kæstri skötu. Ég slapp líka við að éta kalkún 2008. Þeim, sem ekki þekkja hann, bendi ég á, að hann bragðast eins og pappírsgrautur, sem notaður var fyrr á öldum við innréttingar í leikhúsum. Þrátt fyrir skötuna hefur þjóðin haft tíma til að venja sig við þennan bragðminnsta mat í heimi. Rétt eins og Íslendingum beri skylda til þakkargjörðar, þótt illa liðnir og trúvilltir nautna-hatarar og kalvínistar kæmust heilu og höldnu 1620 til Massachusetts.

Ketchup tómatsósa hefur ekki verið keypt í minni innkaupatíð á þessu ágæta góðborgaraheimili. Oftast er þó til slík sósa í kæliskápnum. Börnin eða barnabörnin hafa lag á að smygla slíku inn í húsið. Sérstaklega fyrir stórhátíðir, þegar þau þurfa að þola fyrsta flokks matreiðslu. Ég var búinn að kaupa í Melabúðinni hangikjöt af veturgömlu frá Kópaskeri. Með slíku er aðeins haft einfalt meðlæti, rjómuð kartöflustappa og grænar baunir ekki úr dós. Birtist þá ekki tómatsósa á borðinu, lin plastflaska, sem fretað er úr á kjötsneiðarnar. Það er von, að ég sé talinn einmana, gamall og geðvondur.

Skýr er munur franskrar og japanskrar matreiðslu annars vegar og annarra hefða hins vegar. Frönsk og japönsk matreiðsla leggja áherzlu á hráefnið og bragðgæði þess. Önnur matreiðsla leggur áherzlu á krydd og kryddsósur. Hráefnið er þar hlutlaus grunnur. Þess vegna kunna þjóðir Suðaustur-Asíu ekki að elda ferskan flatfisk íslenzkan. Hann er of laus í sér fyrir þeirra hefðir, kallar á snögga eldun. Kattamatur, sagði slíkur kokkur. Íslenzk gæðamatreiðsla er þáttur af franskri matreiðslu. Hráefnið fær að njóta sín. Við erum heppin að fylgja hefðum hráefnis fremur en sósu- og grýtuhefðum.

Oftast elda ég flakaðan fisk í ofni, án vatns, krydds, smjörs eða olíu. Læt fiskinn ofan á álpappír í skúffu. Læt hann hitna í eigin safa í fimm til fimmtán mínútur eftir þykkt og festu. Þannig finnst mér fiskur ná beztu eigin bragði. Fiskur hefur gott bragð og góða lykt, ef hann er nýr. Þannig er fiskur yfirleitt í fiskbúðum Reykjavíkur. Ég kaupi aldrei frosinn fisk, fisk í sósu, raspaðan eða öðru vísi húðaðan fisk. Með aldrinum hef ég í auknum mæli tekið bragð hráefnis fram yfir bragð hliðarefna. Á haustin nota ég gufusoðnar kartöflur og óbráðið smjör, en ekkert krydd og enga sósu.

Kreppuna hélt ég hátíðlega í Austurindíafélaginu í gær. Hefur verið uppáhald mitt, síðan dofnaði ást mín á vestrænni myndlistar-matreiðslu. Notalegur staður með góðri og faglegri þjónustu austan við bíóhúsið Regnbogann. Einna bezt finnst mér Eru Varuval, risarækjur í flóknu kryddi frá Suður-Indlandi. Og Tanduri Murg, hálfur kjúklingur úr indverskum leirofni, með mintusósu. Aðeins 2.700 krónur. Einnig hef ég dálæti á tvenns konar kryddlegnum kjúklingabitum, Tilvali Murg og Navabi Murg Tikka. Meðalverð forrétta er 1.500 krónur, aðalrétta 3.500 krónur. Þetta er ein bezta matstofa landsins.

Betri veitingahús verða einn af kostum hrunsins. Armaní-klæddir bjánar úr bönkunum halda ekki lengur uppi nokkrum leiðindastöðum. Við þekkjum staðina af silfruðum og svörtum málminnréttingum að hætti eldhúshönnuða. Þekkjum þá af matseðlum með hamborgara á þrjúþúsundkall. Um nokkurt skeið risu aðeins staðir, sem höfðuðu til ungs fólks með of lítið vit og of mikið fé. Snobb og stælar verða nú að víkja fyrir stöðum, sem lifa á eðlilegri matreiðslu. Holtið mun blífa, Fiskmarkaðurinn, Humarhúsið og Friðrik V af glæsilegu stöðunum, svo og allir, sem hafa boðið kvöldmatinn á minna en 2500 krónur.

Nanna Rögnvaldsdóttir er mesti sérfræðingur okkar. Skrifar um mat, skrifaði Matarást. Eitt magnaðasta sérfræðirit á íslenzku. Og sennilega eitt það þyngsta í kílóavís. Á stærsta matreiðslubókasafnið með bókum um afskekkta matreiðslu. Kann líka að skrifa vinsælt, eins og sést á nannar.blogspot.com á vinsældalista blog.gattin.is. Sú tíunda í röðinni. Samt er hún ekki ritstjóri Gestgjafans. Þar ætti hún heima, af hverju er hún ekki þar? Er ekki meira vit í, að Gestgjafinn fjalli um mat, heldur en um innlit hjá frægu fólki. Sem er frægt fyrir að vera frægt eða frægt fyrir annað en mat.

Að lokinni tveggja vikna hestaferð komumst við Kristín inn í hámenninguna á Friðrik V á Akureyri. Það siglir fremst íslenzkra veitingahúsa í nýnorræna stílnum. Leggur áherzlu á eyfirzkt hráefni í kryddjurtum, fiski og kjöti og skyri. Það síðasta væri tilefni sérstakrar bloggfærslu. Almennt má segja um Friðrik V, að þar eru nýbreytni og tilraunir í hásæti. Maturinn var allur frábær og þjónusta var fyrsta flokks í klassískum fagstíl. Fátt vantar nema vínþjón. Akureyri slær Reykjavík við með þessum fágæta matstað. Sem býður saltfisk með hömsum og sex tegundir af léreftssíuðu skyri með gamla laginu.

Friðrik Valur Karlsson kokkur er í frábærum málum á Friðrik V á Akureyri. Í eftirrétt bauð hann sex tegundir af skyri. Allar voru þær byggðar á gamla laginu, léreftssíuðu skyri, sem aðeins er framleitt á Akureyri. Þar var upprunalegt skyr eins og ég man eftir úr barnæsku, borið fram með bláberjum í botni. Ennfremur súkkulaðiskyr að svissneskum hætti. Skyr brûlée, byggt á crème brûlée. Skyr colada, byggt á pina colada. Skyr tiramisu, byggt á tiramisu. Og bláberjaskyrís. Var borið fram í sex glerskálum í trékassa. Var frábær framsetning á byltingar-matreiðslu, er hvílir á fornri hefð.

Friðrik Valur Karlsson heldur uppi merkjum Eyjafjarðar á veitingahúsinsu Friðrik V í listagilinu. Þar var eyfirzkt nauta- og svínakjöt hrátt. Þar var silungur úr Eyjafjarðará með bláskel frá Hrísey. Þar var eyfirzk hvönn og ótal kryddjurtir úr Eyjafirði, allt frá blóðbergi yfir í krækiberjalyng. Þar var risavaxið hnakkastykki úr saltfiski. Þar voru þrjár tegundir af eyfirzkum jarðarberjum og eyfirzk bláber. Þar var hefðbundið skyr, sem aðeins er framleitt á Akureyri, borið fram í sex útgáfum. Enginn maður gerir meira fyrir eyfirzka menningu og sérstöðu en einmitt Friðrik Valur.

Þurfir þú að borða úti í hádeginu, skaltu fara á mexíkóstaðinn Santa Maria við Laugaveg 11 eða Kínahúsið við Lækjargötu 8. Sá fyrri selur mat á 1000 krónur án súpu og Kínahúsið býður súpu og rétt dagsins á 1150 krónur. Aðrir frambærilegir staðir eru Sjávarbarinnn við Grandagarð 9, Potturinn & pannan við Brautarholt 22 og Fish & Chips við Tryggvagötu 8. Allir eru þeir með súpu og fisk dagsins á Múlakaffisverði, milli 1400 og 1500 krónur. Nokkrir góðir staðir milli 1500 og 1600 króna í hádeginu eru Vín & skel, Tilveran í Hafnarfirði og Laugaás. Í hádeginu kostar því ekki morð fjár að borða úti.

TripAdvisor.com mælir ekki bara með tíu beztu veitingahúsum Evrópu, líka með tíu beztu matarhúsum Reykjavíkur. Listinn er þessi í réttri röð: Indian Mango, Silfur, Sjávarkjallarinn, Grænn kostur, Domo, 101 hótel, Krua Thai, Sushi barinn, Fylgifiskar, BanThai. Listinn væri betri, ef hann hefði verið dreginn blint úr hatti. Frábært er, að TripAdvisor birti veitingarýni gesta. En betra er að bíða með gæða- eða vinsældalista, þangað til meiri festa er komin. Ofangreindur listi er til þess eins fallinn að rýra álit TripAdvisor. Hvar eru Holtið, Fiskmarkaðurinn, Þrír frakkar, Laugaás?

Upplýst er, að veitingahúsið Noma hefur í raun verið úrskurðað, ekki bara tíunda bezta veitingahús Evrópu, heldur bezta veitingahús álfunnar. Það eru notendur TripAdvisor.com, sem hafa kosið í atkvæðagreiðslu. Ég tek mark á TripAdvisor, það hefur reynzt mér vel í vali á hótelum. Hingað til hefur vefurinn ekki haft sig í frammi um veitingahús. En er að byrja að koma sér fyrir á þeim vettvangi. Ég tek þann þátt ekki strax sem heilaga ritningu. En líklega þarf ég að endurskoða mat mitt á Noma. Mér þótti það þreytulegt, þegar ég heimsótti það síðast. En enginn má við margnum, ekki heldur ég.