Nánari skoðun á gæðalista TripAdvisor yfir evrópsk veitingahús segir mér, að hann sé bull. Meðal tíu efstu eru ekki tuttugu frönsk matarhús, sem eru sjálfkjörin. Einu Fransmennirnir á listanum eru Guy Savoy í París, Michel Bras í Laguiole og Paul Bocuse við Lyon. Það er bull. Þarna eru El Bulli við Barcelona, tvö hús í Kaupmannahöfn og hvorki meira né minna en fjögur hús á Bretlandi. Fjórir brezkir af tíu beztu! Það er hass í haus. Atkvæðum hafa greinilega skilað þeir, sem eru hrifnir af efnafræðilegu myndlistar-eldhúsi. Þessi gæðalisti er TripAdvisor einfaldlega til háborinnar skammar.

Alma á Fréttablaðinu úrskurðar, að matstaðurinn Noma í Kaupmannahöfn sé tíundi bezti veitingastaður heims. Líklega hefur hún það eftir viðmælanda sínum, Sverri Guðjónssyni. Dæmi um, að blaðamenn taka gildar fullyrðingar án þess að sannreyna. Raunar er það megineinkenni íslenzkrar blaðamennsku að sannreyna ekki. Ég hefði viljað vita, hver gaf fyrstur út þetta rugl og á hvaða forsendum. Noma er í Food & Fun klúbbi Sigga Hall um gagnkvæmar strokur. Kannski er heimildin sama og fyrir því, að Food & Fun í Washington jafngildi Óskarsverðlaunum kokka. Alls staðar hleypa blaðamenn ruglinu inn.

“Ó Siggi, I can’t wait to get MY lamb leg.” Þetta hefur kokkurinn Siggi Hall eftir bandarísku sjónvarpskonunni J.C. Howard hjá CBS. Samkvæmt Sigga hefur hann mútað henni með einu lambslæri. Fyrir að taka sig í viðtal um eins konar Food & Fun í Washington. Óþarfi er að taka fram, að blaðamaður getur ekki tekið við lambslæri fyrir viðtal. Svo að áburður Sigga er ekki í lagi. Ég hef sent CBS fyrirspurn um málið. Líklegast er, að tilvitnun hans séu ýkjur að venju. Áður sagði Siggi, að hátíð hans, kostuð af íslenzkum bændum, sé Óskarsverðlaun kokka. Hann dregur ekki styttri stráin.

Spergilsúpan var sami hveitigrautur og ég fékk í fyrra. Lambakjötið var vel gegnumsteikt, borið fram með þungri béarnaise-sósu og lélegum frönskum. Eldhúsið á Geysi í Vesturgötu er eins úrelt og það var í fyrra. Eins úrelt og eldhús var á íslenzkum veitingahúsum fyrir þrjátíu árum. Eldamennskan á Geysi er ekki beinlínis vond, en hún er hræðilega gamaldags. Verð í hádegi er frambærilegt, 1.600 krónur fyrir súpu og aðalrétt. Fyrir slíkt verð má þó borða á ýmsum betri stöðum. Húsakynni eru frambærileg og þjónusta góð. Stemmningin er fín, því að Íslendingar eru illu vanir og flykkjast hingað.

Fékk fína spergilsúpu, lausa við hveiti. Síðan rauðsprettu, pönnusteikta í camembert-osti. Hæfilega lítið var af osti, svo að ferskt og fínlegt fiskbragðið sló vel í gegn. Sumir kokkar moka því miður ostinum. Auðvitað var eldunartíminn hóflegur. Hrásalatið var með því bezta, sem ég hef lengi fengið og bakaða kartaflan góð. Tilveran í Hafnarfirði er eitt af betri veitingahúsum okkar. Aðbúnaður gesta var notalegur, þjónustan fín og verð í hádeginu að hætti Múlakaffis. Hádegismaturinn kostaði 1590 krónur. Eini gallinn var fjarlægðin, Tilveran er afskekkt langt suður í Hafnarfirði.

Borðaði í dag í hádeginu á Santa Maria við Laugaveg 22. Þar er ekta matur að hætti Mexikó, ekki ameríkanísrað TexMex. Staðurinn er rekinn af fólki frá Mexikó. Frábærast við staðinn er, að enginn réttur kostar 1.000 krónur eða meira. Næstbezt er góð þjónusta og snyrtilegur búnaður. Alls konar tortillas pönnubakstur er í boði. Ég mæli sérstaklega með Quesadillas ostarétti og Enchiladas-rúllum með súkkulaðiblandaðri sósu. Þarna fást líka salöt og eggjaréttir, tertur og nasl, Burrito og Tostadas, Nachos og Tacos. Á matartímum er Santa Maria yfirleitt sneisafull af fólki á öllum aldri.

Garðyrkjustöðin Melar á Flúðum heldur uppteknum hætti. Þar er söluborð úti við veginn að Syðra-Langholti. Við getum valið okkur grænmeti og borgað í bauk. Afgreiðsla er engin. Eitt kíló af tómötum kostaði 250 krónur, risagúrkan 100 krónur og hausinn af kínakáli 300 krónur. Tómatarnir voru með þessu sterka bragði, sem einkennir nýtínda vöru. Mun betri en nokkurra daga gömlu tómatarnir í stórverzlunum höfuðborgarsvæðisins. Neytendur kunna að meta þessa kaupsýslu og hafa greinilega ekki rangt við, þegar kemur að greiðslu. Annars hefði hún tæplega haldið áfram annað sumarið í röð.

Hægt eldaður þorskur var fínn og villtur lax sömuleiðis, í hófi eldaðir. Hvort tveggja borið fram með kartöflustöppu. Árum saman hef ég ekki fengið jafn fína sveppasúpu, hveitilausa, öðru vísi kryddaða en aðrar slíkar. Grænmetisrétturinn var yfir 90% úr hráefnum staðarins og nýtínd jarðarber dagsins fengust í eftirrétt. Annarrar eins matarhátíðar hef ég ekki notið mánuðum saman. Hótel Flúðir er með fremstu matsöluhúsum landsins, þótt slíkir staðir eigi erfitt uppdráttar utan Reykjavíkur. Notar grænmeti, sveppi og jarðarber garðyrkjunnar á Flúðum. Stjörnustaður í sveitinni.

Með stakri lagni hefur mér tekizt að forðast grillpartí þessa dagana. Mér finnst brunabragð vont og bragð að barbekjú-smurolíu finnst mér enn verra. Sjálfur grilla ég aldrei úti, enda er öruggara að elda innan við glugga. Svo á ég hefðbundinn grillofn. Því þarf ég hvorki útigrill né lungnabólgu. Mín reynsla er, að grillarar framleiði vondan mat fyrir sérhæfðan smekk, samkvæmt formúlunni: “Það er vont, en það venst”. Matur hefur ýmiss konar bragð og hvert bragð er öðru merkara. En matur af útigrilli hefur allur sama bragð af bruna og barbekjú-smurolíu. Góður er grilllaus dagur.

Ég ofnbaka oft fisk, þannig helzt vökvinn bezt í honum. Raunar ætti ég að segja, að fiskurinn sé þurrsoðinn í eigin vökva. Sú matreiðsla hefur gefizt mér vel með flestar íslenzkar fisktegundir. Og afastrákarnir hafa þar að auki samþykkt hana, sem skiptir máli. Nýlega lenti ég í, að þorskur rann bara niður í ofnskúffunni og rýrnaði um þriðjung. Hvað veldur þeim ósköpum? Er þetta einhver tæknileg uppfinning á vegum hringamyndunar í fiskbúðum? Ekki kaupi ég þó frystan fisk, því að ég veit, að þriðjungar af þyngd hans er viðbætt vatn. Frosinn stórmarkaðsfiskur rennur um þriðjung við að þiðna.

Bezti kostur Friðgeirs Inga Eiríkssonar á Holti er, að hann forðast froður og kæfur matvinnsluvéla. Hefur árum saman verið yfirkokkur á einnar stjörnu veitingastaðnum Domaine de Clairefontaine í Rhone-dal. Þaðan flytur hann nýklassíska eldamennsku, sem leggur meiri áherzlu á hráefni en útlit. Um daginn fékk ég hjá honum smálúðu, sem var ekta, ekki froða eða kæfa. Var ekki matreidd með kemískum efnum sem listmunur. Hins vegar var nostrað við hana að klassískum hætti Caréme, búið til gervihreistur úr grænmeti. Holtið er undir stjórn Friðgeirs orðið bezta eldhús landsins. Þjónustan er lakari.

Stjörnukokkar Spánar eru komnir í hár saman út af stefnu matargerðarlistar. Santi Santamaría á Can Fabes gaf út bókina La Cocina al Desundo, sem kastar handsprengju á blandstíl fusionista. Ferran Adria á hinum fræga El Bulli og fleiri sæta gagnrýni fyrir að nota kemísk efni. Til dæmis methyl-gel og fljótandi nítrógen. Slík efni eru notuð til að láta fusion-rétti líta smart út. Hluti af matvinnsluvélastíl nútímans, þar sem flottar froður og kæfur leysa ekta hráefni af hólmi. Santi Santamaria segir það sama og ég hef sagt undanfarið. Snobbkokkar ættu að vera í myndlistinni, ekki í eldhúsinu.

Þótt fjárglæframenn bankanna séu ekki til mikils nýtir, hafa þeir þó verið gagnlegir gæðastöðum í matreiðslu. Þeir hafa komið þangað í hópum og átt heiminn. Þeir hafa pantað dýrustu réttina og keypt rauðvínsflöskur á 50.000 krónur stykkið. Þetta hefur haldið uppi góðum matsöluhúsum í nýklassískum stíl frönskum. Maður hefur getað farið út að borða og ímyndað sér, að maður sé á stjörnustöðum Michelin. En nú eru bisniss-lönsar horfnir og risnuát að mestu úr sögunni. Staðirnir verða að lifa á okkur hinum, sem borgum með trega úr eigin vasa. Erfiðir tímar eru hafnir í rekstri gæðamatstaða.

Ég er búinn að fá upp í háls af matreiðslu úr matvinnsluvélum. Hún kom til skjalanna í nýfrönsku byltingunni á sjöunda áratug síðustu aldar. Hefur síðan gengið út í kemískar öfgar á þessari öld. Enginn er kokkur með kokkum nema hann blandi saman hráefnum, kryddum og stoðefnum í alls konar kæfur og froður í hverri máltíð. Ég er orðinn leiður á kemískri matreiðslu. Vil alvöru mat, grænmeti, fisk, kjöt. Tek hvenær sem er ofnsoðinn þorskhnakka með hvítum kartöflum, klettasalati og smjöri fram yfir maukrétti svonefndra meistarakokka. Vil gott hráefni og vil gott bragð að hráefnunum sjálfum.

Gráar, langar, sléttar innréttingar eru í tízku, minna á glansandi stál. Fyrst komu þessar óvistlegu innréttingar í eldhústækjum, síðan í eldhúsum og loks um alla íbúð. Ræturnar liggja í norrænum veitingahúsum, þar sem fólki líður illa. Eldhús fólks af holdi og blóði geta verið svona, ef þau eru aldrei notuð. Grá, löng og slétt eldhús verða ljót, ef fletirnir truflast af matvinnslu og öðrum sóðaskap. Enda eru þessi eldhús skúlptúr, ekki hagnýtar vistarverur. Um húsbúnaðartízku eins og um fatatízku gildir ágæt klisja: “Tízka er svo ljót, að skipta þarf um hana tvisvar á ári.”