Stundum kem ég við hjá Kjartani sægreifa í verbúðunum, þegar ég kem úr hrakningum á leiðinni ofan frá Kaldbak. Humarsúpan er jafnan fín og ódýr, enda orðin fræg víða um heim. Til viðbótar fæ ég mér fiskispjót, núna í vikunni með humri og hlýra. Kjartan er búin að stækka við sig, kominn með sal uppi á lofti og rúmar áttatíu manns. Kontóristar kerfisins eru að plaga hann, vilja að hann fari eftir reglum. Sægreifinn er hins vegar náttúruafl, sem ekki er hægt að umgangast með reglugerðum um brunavarnir. Hann á bara að hafa sjálfvirkt veitingaleyfi. Burtséð frá tilviljunum í innréttingum.

Fiskimatreiðsla á Tilverunni í Hafnarfirði er eins fín og hún hefur alltaf verið. Kom þar sunnudagskvöldi, fékk góða spergilsúpu og frábæran hlýra í rauðpiparsósu. Hann var að vísu afgreiddur með bakaðri kartöflu og stöðluðu grænmeti, sem hvorugt er spennandi. Þjónusta var rösk og glöð. Eini galli staðarins er verðið, sem er farið að rísa af fyrra botni. Fiskréttur að kvöldi kostar um 2.700 krónur, með súpu dagsins 3.500 krónur, og fer í 3.900 krónur með eftirrétti. Áður var Tilveran ódýrust af frambærilegum matstöðum höfuðborgarsvæðisins. Nú er hún komin á skrið upp í miðlung.

Matarhúsið Caruso í Bankastræti hefur slegið í gegn. Á miðvikudagskvöldi var þar fullt út úr dyrum. Mér er sagt, að svona sé það orðið á hverju kvöldi. Það er afrek, því að flestir veitingastaðir eru hálftómir virka daga. Húsakynnin eru hálfgerðar rústir, sem sumum finnst líklega rómó. Þjónustan er orðin úrvalsgóð. Mestu máli skiptir þó, að maturinn er vel eldaður. Ég fékk pönnusteikta rauðsprettu, hæfilega eldaða, með hrauki af meðlæti, sem var í lagi. Hét sjávarfang dagsins á matseðlinum og kostaði bara 2.500 krónur. Ég vona, að það sé skýringin á nýrri velgengni Caruso.

Helzti kostur Fiskmarkaðarins er, að maturinn er ekki nýklassískt franskur. Allir toppstaðir og flestir miðjustaðir landsins eru nýklassískt franskir. Hótelskólinn kennir slíka matreiðslu og allur þorri kokka vill elda upp á þau býti. Hér er ruðst út úr boxinu, horft til þess lands, sem gengur næst Frakklandi í heiminum að matargerðarlist. Japan er hér á landi einkum þekkt fyrir sushi, sashimi og maki, hráan fisk á ýmsa vísu. Að baki er aldagömul og þróuð matargerðarlist, sem alltaf hefur lagt ofuráherzlu á gæði umfram magn. Þessi fulltrúi hennar er núna ein mesta menningarmiðstöð landsins.

Á Fiskmarkaðinum í Aðalstræti byrjaði hádegisveizlan með krónhirti og okra á stökku rækjubrauði austrænu. Síðan kom rauður linkrabbi, djúpsteiktur í tempura, og smokkfiskur í jalapeno-piparsósu. Þriðji réttur var furðulega fagurt klettasalat með mangó og klementínum. Næst kom hrár fiskur, maki-rúlla með laxahrognum, smálúða sashimi, svo og barri og smokkfiskur á sushi. Í aðalrétt fékk ég viðargrillaðan lax í koparlaufi með risotto-pylsu, sveppum og jarðarberjum. Seinni aðalrétturinn fólst í tvenns konar skötusel. Að lokum birtist brenndur búðingur og súkkulaðiís. Ég stundi.

Fiskmarkaðurinn er japanskt matarævintýri Ísafoldarhússins við Aðalstræti. Hann er annar af tveimur beztu veitingastöðum landsins, öðruvísi en aðrir öndvegisstaðir. Innréttingar eru þrauthannaðar með speglaverki í japönskum skógarstíl með þungum tréborðum á trégólfi. Þarna prófaði ég 3.900 króna smakk-matseðil í hádeginu og var í hálfan annan tíma að komast gegnum hann. Smakkseðillinn kostar 6.900 krónur á kvöldin. Tvírétta af matseðli í hádegi kostar 3.350 krónur að meðaltali og þríréttað að kvöldi kostar 8.000 krónur að meðaltali. Fiskmarkaðurinn er kjörinn miðbæjarstaður til hádegisverðar.

Fyrst kynntist ég súkkulaðisósu með saltfiski hjá Arzak í San Sebastian, öðru nafni Donostia. Það var í miðju landi Baska, sem eru helztu kokkar Spánar. Arzak var og er þriggja stjörnu kokkur samkvæmt Michelin. Síðan hefur súkkulaðisósa verið í uppskriftasafni meistarakokka. Hluti af stefnu í matseld, sem kölluð er fusion. Dádýr með súkkulaðisósu fékk ég í gær á Alfiero í skíðabænum Madonna á Ítalíu. Frábær sósa eins og annað á þessum toppstað bæjarins. Í forrétt fékk ég estragon-leginn lax. Alfiero er betri en þeir beztu á Íslandi. Aðrir dýrir matstaðir í Madonna eru einskis virði.

Contessan, sem á skíðahótelið hér í Madonna, leggur mikið upp úr morgunmat. Hún býður heilan flugvöll af sætabrauði, þar á meðal rjómatertur. Ég hef alltaf verið heillaður af Sankti Hubertus við eina helztu skíðalyftuna í bænum. Hef verið þarna næstum árlega á sama tíma. Undirvitundin segir mér, að þarna hafa verið kampavín í morgunmatnum fyrsta árið. Contessan segir mér, að svo hafi ekki verið. Ég þori ekki að segja, að minnið sé að bresta hjá henni. Hér er Ítalía, ekki Suður-Týról og því er maturinn fínn, hvert veitingahúsið við hlið annars, frábær dádýr og silungar á 1.800 krónur.

Áramótakönnun Zagat meðal meistarakokka í Bandaríkjunum sýnir, að menn eru að byrja að verða leiðir. Á frægðarkokkum yfirleitt. Á 7-9 smáskömmtum eða sýnishornum í máltíðinni. Á sérvíni með hverju sýnishorni. Á endalausum froðum úr matvinnsluvélum. Á jöfnunar- og hlaupefnum. Þeir eru að komast inn á mína línu: Ókryddað smálúðuflak ofnsteikt með ósöltuðum kartöflum gufusoðnum og bráðnu smjöri. Pipraðan hryggvöðva með tærri villisveppasósu. Nóg af hrásalati. Ég vil hafa það einfalt og fá einn aðalrétt. Íslenzkir kokkar mega hætta franskri nýklassík a la Bocuse, færa sig í Jamie Oliver.

Hefðbundinn matur í München fellur mér ekki. Menn borða bjúgu og drekka bjór. Heimsfræg brugghús eru full af ferðamönnum í árlegri októberveizlu, Hofbrauhaus og Augustinerbrau. Samt er hér bezta veitingahús Þýzkalands, Tantris, hannað sem matarleikhús. Gestir sitja í stúkum, sem hækka upp að afturvegg. En Hans Haas kokkur og menn hans elda á sjálfu leiksviðinu í allra augsýn. Bærinn er líka fullur af leikhúsum, óperu og tónleikasölum. Síðan er stutt að fara þaðan upp í Alpafjöll. Kaffihúsin eru miðevrópsk að hætti Vínarborgar. Á stéttum borgarinnar má sjá digra velmegun borgarbúa.

Deildar eru meiningar um bezta veitingahúsið í Kaupmannahöfn. Michelin segir Noma við íslenzka sendiráðið vera bezt. Síðan komi Kong Hans Kælder, Formel B, Ensemble, Era Ora og The Paul. Zagat segir allt annað. Bezt séu Restaurationen og Era Ora, síðan Kong Hans Kælder, Krogs Fiskerestaurant og Alberto K. Zagat hefur ekki álit á Noma og ég er sammála því. Enginn fókus er á þjónustu og innréttingum. Og matreiðslan er skandinavísk formúla, gæti verið á Vox Nordica í Reykjavík. Sameiginlegt með báðum listunum er bara Kong Hans Kælder og Era Ora. Það síðara er ítalskt og eldar bezt.

Eftirrétturinn á Holtinu í hádeginu í gær var fínn, flókinn fíkjuréttur með rjóma, marens og ís. Eitt af því, sem Friðgeir Ingi Eiríksson hefur lært á margra ára dvöl í Frans. Matsalur Holts batnaði við komu hans og Sævars Sigurðssonar yfirþjóns. Um leið hefur Grillinu og Sjávarkjallaranum daprazt flugið. Samkvæmt því er Holtið aftur orðið bezti veitingastaðurinn. Sem fyrr freistar hádegið mest. Þá má velja milli fjögurra forrétta, fjögurra eftirrétta og tveggja eftirrétta á samtals 3.500 krónur. Ég prófaði reyktan lunda, dádýralundir og áðurnefndar fíkjur. Kaffið á eftir var frábært.

París hefur orðið fyrir áfalli, eins konar jarðskjálfta. Tokyo hefur slegið matarborginni við. Michelin hefur gefið út fyrstu leiðsögubókina um Tokyo. Þar er 191 stjarna, en aðeins 98 stjörnur eru í Parísarbókinni. London hefur 50 stjörnur og New York 49. Aðeins lítill hluti stjarnanna í Tokyo er hjá veitingahúsum með frönsku sniði. Allur þorri þeirra er hjá stöðum með japanskri matreiðslu. Með bók Michelin hefur hún loks náð heimsvirðingunni, sem hún á skilið. Á sama tíma var lokað Maru, japanska veitingahúsinu í Reykjavík. Því að stjörnulausir Íslendingar fatta ekki matargerðarlist.

Villtist í hádeginu í gær inn á keðjumatstað við Austurvöll. Milli Borgar og dómkirkju er Red Chili, svo dimmur í hádegissólskini, að ég gat varla lesið matseðilinn. Einn hundrað staða, sem lifa á fólki með engan smekk fyrir mat. Gratineruð kjúklinga burritos var pönnukaka utan um næstum alls engan kjúkling. Einskis virði sem matur. Fajitas classic var betri kostur, sneiddur kjúklingur kom snarkandi á pönnu. Á undan var sæmileg grænmetis-hveitisúpa dagsins. Vel í sveit settur staður sérhæfir sig í mexikönskum pönnukökum. Aðalréttir á 2.390 krónu meðalverði. Ég mun ekki aftur villast.

Farðu á tvo matstaði í Lissabon. Á Caseiro við Rue de Belém 35 í hverfinu Belém. Það er gata austur frá framhlið klausturs Jeronímusar. Og skammt frá minnisvarða portúgalskra sæfara og Belém-turninum, þar sem landkönnuðir fóru út í álfur og tóku land. Þar fékk ég fjórar frábært eldaðar tegundir af fiski á einum diski á 2000 krónur. Áður hef ég sagt ykkur frá Flor dos Arcos við Fado-safnið í hverfinu Alfama. Það er ofan götunnar fremst í húsasundi til vinstri. Þar kostaði fínt eldaður sólkoli 1200 krónur. Þarf greinilega að fara til Portúgal til að fá rétt eldaðan fisk. Fyrir slikk.