Klassísk matreiðsla frönsk er móðir vestrænnar matreiðslu. Því er við hæfi, að loks er hún komin til Reykjavíkur. Hjá Rendez-Vous á Klapparstíg, þar sem áður var Pasta Basta. Allt er franskt, kokkur og þjónn, ekkert gervi. Staðurinn er lítill, viðmót gott og matreiðsla frambærileg. Fín tilbreyting frá nýklassíkinni, sem kennd er í kokkaskólanum. Verðið er hátt miðað við gæði, 1500 krónur for-, 3000 krónur aðal- og 1400 krónur eftirréttur. Brauð og vín, laxakæfa og Lóthringen-baka, andabringa og smjörsilungur, pönnukaka og karamellubúðingur: Ok, en franskan neista vantaði. Nema í fínum silungi.

Fór í hádeginu í gær til Kjartans sægreifa að borða öðuskel og rífast um hval. Kafarar höfðu veitt skelina, líklega í Hvalfirði. Stór og þykk skel með risastórri hlussu í matinn. Matreidd eins og kræklingur, þurrsoðin á hellu unz til hún opnaðist. Með henni var ekkert nema sítróna. Þetta var bragðmikill skelfiskur, töluvert ólíkur bragðdaufri öðuskel, sem ég fékk á Þórshöfn um daginn. Sægreifinn býður stundum óvenjulegt úr sjó og vötnum. Þekktastur er állinn, sem Kjartan reykir sjálfir. Nauðsynlegt er að hafa sægreifa í matargerðarlistinni í landinu. Næst fæ ég kuðunga hjá honum.

Kúskel er veidd frá Þórshöfn á Langanesi og seld til matar á veitingahúsinu Eyrinni. Tvær súpur eru í boði, ekki merkilegar. Sú lakari er eins og beikon á bragðið og hin betri eins og baunasúpa. Kúfiskur er of bragðmildur fyrir súpu. Betri er ferska kúskelin. Hún er opnuð með því að hita hana og fiskurinn síðan borðaður úr skelinni. Hann minnir á ostru, er meyr og bragðmildur, beztur með dropa af sítrónu. Í súpu verður hann hins vegar seigur, nema hann sé tættur í blandara, svo sem gert er á Eyrinni. Einn bátur á Þórshöfn er á kúskel, kemur daglega inn með ferska skel í matinn.

Maru er hættur í Ísafoldarhúsinu í Aðalstræti. Eitt bezta og sanngjarnasta veitingahús landsins hefur lokast. Því að Íslendingar kunna ekki að meta góðan mat. Þannig hætti Arnarhóll, þannig hætti Sommelier. Snúa má dæminu við. Smám saman hefur miðbær Reykjavíkur fyllst af marklausum matstöðum, sem lifa á einhverju öðru en góðum mat. Sum lifa vafalaust á peningaþvotti fíkniefnabransans. Flest lifa þó hreinlega á vondum smekk fólks, trú þess á ódýr trikk. Einkum trú á skreytilist og blandstíl, þar sem hamborgrinn er blásinn upp í þrjú þúsund kall. En Maru var ekta staður og því féll hann.

Allur fiskur er djúpsteiktur á Fish & Chip í Tryggvagötu. Hæfilega eldaður upp úr nýrri repjuolíu. Á venjulegum steikarbúlum svífur fýlan út á götu, en ekki hér. Samt hélt ég út í aðeins eitt skipti. Seinni ganginn fláði ég steikarhjúpinn af fiskinum. Djúpsteiktar kartöflur voru vondar. Betra er að panta ágætis hráasalat með miklu klettasalati. Dagssúpan slær fiskinn út, án hveitis, hnausþykk grænmetissúpa, með gulrótarbrauði og hummus. Postulín og stál er notað, þangað til kemur að skyri í eftirrétt. Það er borið fram í MS-dollu úr búð, með plastskeið. Súpa og fiskur kostar 2.280 krónur.

Guðjón Arnar Kristinsson sat á Sægreifanum við mitt átta manna borð hlaðið sviðum og siginni grásleppu, bútungi og ýmsu súrmeti. Aðra eins auglýsingu getur Sægreifinn ekki fengið sem staður matgæðinga. Eins og útlendingarnir störðum við Kristín í aðdáun. En fengum humarsúpu Kjartans greifa og sitt hvort spjótið, annað með stórum rækjum og hitt með risastórum hörpufiski. Súpan var án hveitis og þess vegna fín. Spjótin voru fersk, en ekki krydduð að gagni. Þetta er ódýrt, 800 kall súpan og 1200 kall spjótið. Ég reyndi að verja Hafró, en Addi Kidda Gau sló það kalt með nokkrum vel völdum orðum.

Halastjarnan er matreiðsluvin í eyðimörkinni. Undir þekktasta fjallvegi landsins kúrir hún á bænum Hóli í Öxnadal. Ótrúlegur staður fyrir nýklassískt eldhús. Þar eldar Guðveig Eyglóardóttir með kryddi úr hólunum við bæinn. Um daginn fékk ég hráan lax næfurþunnan, risarækjur á saltfiskstöppu, bláskel í súpu, kola með sætukartöflum, tiramisu. Eftir fjögurra tíma akstur úr Reykjavík er Halastjarnan réttur áningarstaður. Enda reyni ég að haga brottferð úr borginni þannig, að ég sé á matmálstíma í Öxnadalsheiði. Annað eins musteri er hvergi utan höfuðborgarinnar.

Þegar fiskur er eldaður, verður hann allt í einu passlegur. Eftir það þornar hann bara og verður fljótt óætur. Þetta hafa lengi vitað fagmenn í stétt matreiðslumanna. Þess vegna er talað vel um matreiðslu hér á landi, enda vilja útlendingar borða fisk. Lengi hefur Potturinn og pannan í Nóatúni verið góður fiskistaður. Í gær lauk því tímabili. Ég fékk þurra smálúðu. Þurr smálúða bragðast eins og pappi. Þannig fer heimsins dýrð. Ég hef oft læðst inn á þennan túristavæna stað, en nú mun þeim ferðum fækka. Að borga 2.400 krónur fyrir að borða pappa er ekki mín sýn á himnaríki.

Tilveran breytist ekkert. Fiskréttir veitingahússins í Hafnarfirði eru alltaf hæfilega og nærfærnislega eldaðir. Gott dæmi um það er rauðspretta, sem þolir ekki ofeldun. Svo er þetta ódýr staður, 2.400 krónur fiskréttur og 3.100 krónur með súpu með ís og kaffi til viðbótar. Það er náttúrlega vont að ferðast á heimsenda til að ná í góðan fisk. Samt geri ég það stundum, því að tæpast fer ég aleinn á Þrjá frakka. Þetta er þægilegur staður með óvenjulega þykkum pappírsþurrkum og öldruðum myndum á vegg. En kaffið á Tilverunni er því miður lapþunnt american, sér í botn með mjólk í.

Gallerý fiskur í Árbæ reyndist lokaður. Nú er hann sagður aðeins opinn þrjá daga í viku, sem er næsti bær við uppgjöf. Samt er of lítið af fiskistöðum. Og hér var góð matreiðsla, sem of lítið er af. Eldhúsið stýrir ekki gengi veitingahúsa hér á landi, til þess er smekkur fólks of slappur. Margt annað þarf að takast til að matstaðir blómstri. Eitt er staðarvalið, Gallerý fiskur er afskekktur. Svo er innréttingin. Þetta er kaldur og óvistlegur staður norræns mínimalisma. Svipaður fiskistaður, afskekktari en notalegri og heimilislegri er Tilveran í Hafnarfirði, sem enn er við beztu heilsu.

Laugaás er alltaf jafn notalegt veitingahús fyrir alþýðu manna. Ragnar Kr. Guðmundsson er þar enn við eldana eins og fyrir tæpum þremur áratugum. Umbúnaður staðarins er nokkurn veginn eins og í upphafi. Þar á meðal eru innbrenndu blómin í innfelldum múrsteinum í matarborðum. Breytingin í þrjá áratugi felst einkum í, að fiskréttum hefur fækkað. Verðið er fremur lágt eins og það hefur alltaf verið. Hagkvæmust eru kaupin í dýru hráefni, því að á það er ekki lagt prósentvís, heldur krónuvís. Ég prófaði í fyrrakvöld humarsúpu og hrefnukjöt hjá Ragnari, fínan mat fyrir sáralítinn pening.

Sjávarkjallarinn er ekki lengur einn af toppstöðum landsins. Hann lifir sig inn í ferðabransann, afgreiðir tólf rétta syrpu á flest borð. Andargiftin var horfin úr hlutlausri matreiðslu. Ekkert laxabragð var að laxi og ekkert humarbragð að humri. Heitir réttir komu kaldir á borð. Verst var þó, að réttir voru lagaðir með fyrirvara og síðan sóttir í kæliskáp. Allt var á færibandi, fyrirlestrar þjóna á miklum hraða í belg og biðu, áhugalaust og vélrænt. Sjávarkjallarinn lifir á frægðinni. Í gærkvöldi var ég þar, lítið hrifinn. Bið verður á, að ég fleygi aftur tíuþúsund krónum í sjóinn.

Guði sé lof fyrir kokkinn Úlfar Eysteinsson. “Þrír frakkar” hans hafa lengi glatt bragðlauka mína. Önnur matarhús hafa risið og hnigið að íslenzkum hætti, en Úlfar er alltaf fínn. Hefur nokkrar ferskar tegundir fiskjar á hverjum degi og eldar allan fisk akkúrat. Í gærkveldi fengum við hjónin okkur pönnusteikta tindabikkju með kampavínssósu og hrognum. Svo og djúpsteiktan karfa með ljúfri piparrótarsósu. Fyrst þó forrétti undurljúfa og hráa, hörpufisk og hrefnukjöt. Stíll matreiðslunnar er íslenzkur með japönsku ívafi. Staðurinn og verðið eru notaleg, 2.500 kr aðalrétturinn.

Ég sé eftir kýraugunum á Naustinu, þótt þau hafi ekki verið upprunaleg. Fyrir mér er þetta mannvirki Naustið, þar sem Sveinn Kjarval hannaði eftirlíkingu skips. Fyrir hálfri öld var þetta eina nothæfa veitingahúsið í borginni. Það bauð upp á körfukjúkling; bylting í matargerð, skyndibiti á lúxusverði fyrir nýríka blaðamenn. Það var fyrir daga þorramatar. Og þar var langbezti barinn í bænum. Langt er síðan þessi fortíð hvarf. Fyrir mörgum árum var byrjað að stúta innréttingu Sveins Kjarval. Brotthvarf kýraugnanna er lokapunktur langvinnrar niðurlægingar gamals húss.

Sviptingar hafa orðið í verði veitinga síðustu mánuði. Vox og Perlan hafa sigið niður af tindinum, þar sem nú tróna Holtið og Grillið, enda betri. Mest fyrir féð fá menn í Sjávarkjallaranum, þar sem fínt er eldað fyrir miðlungsverð. Og á Maru, sem er í flokki ódýrra. Minnst fyrir peningana fæst í Lækjarbrekku, Óperu, Domo og Galileo, sem eru ofmetnir staðir. Nálægt botni verðs eru tveir góðir, Þrír frakkar og Potturinn og pannan. Austur-Indíafélagið er mjög gott og hefur farið lækkandi í verði síðustu misseri. Þetta er gott stöðumat á borgarlyst í aðeins 95 orðum.