Öll dýrustu veitingahús landsins hafa sömu matreiðsluna. Hún er einmitt kennd í hótelskólanum, nýklassísk eldamennska frá Frakklandi. Árlega fer sveit kokka til Lyon til að taka þátt í Bocuse-keppni, sem er í þessum stíl. Hér á landi er enginn markaður fyrir tíu-fimmtán veitingahús af þessu tagi, enda verða menn fljótt leiðir á að éta mat, sem framleiddur er meira fyrir útlitið en bragðið og ber litla virðingu fyrir eðlisbragði hráefna. Fólkið í bænum flykkist á suma veitingastaði, en nýklassísku húsin standa hálftóm. Hver vill líka borga 6000-8000 krónur fyrir að éta skúlptúr?

****0
Salt

Pipar-og-salt litur

Nýtt matargerðarmusteri er komið til skjalanna. Til viðbótar við Grillið, Humarhúsið og Sjávarkjallarann er komið Salt á hóteli 1919 í gömlu Eimskipafélagshöllinni í Pósthússtræti. Aðalsmerki staðarins er matreiðslan er ekki bundin í viðjar Bocuse, heldur leggur meiri áherzlu á eðlisbragð hráefna.

50 sæta matsalurinn er hægra megin við Pósthúsinngang hótelsins. Hann er grár, mest í salt-og-pipar gráu, stólar, borð, skyrtur þjóna. Veggir eru ljósgráir með speglum og létt gluggatjöld eru daufbrún. Þetta er einn naumhyggjustaða nútímans, ber með sér varfærið yfirbragð brezkra séntilmanna úr City.

Kitlað við bragðlauka

Ragnar Ómarsson er einn af stjörnukokkum landsins. Réttir hans voru samfelld ánægja bragðlaukanna. Fyrst kom létt og gott lax- og mangó-tartar smásaxað. Forréttir voru enn betri, óvenjulega meyr hörpuskel og kræklingur, kryddað með sítrónublandaðri fenniku, hvítlauk og basil. Sjávarréttasúpa var froðukennd og bragðsterk með hörpuskel og kræklingi til hliðar.

Annar aðalrétturinn var kryddgljáður hlýri blandaður skelfiski, saffran, ertum og pasta, sem líkist hrísgrjónum og er kallað orzo. Hinn aðalrétturinn var salt- og sítrónubakaður lambahryggvöðvi, skorinn í teninga, hæfilega eldaður, borinn fram með kartöflustöppu og rosalega góðu brisi.

Eftirréttir slakari

Forréttir og aðalréttir voru spennandi á matseðlinum og gáfu fullt hús stiga. Minni tilþrif voru í eftirréttum: Panna Cotta búðingur blandaður kókoshnetum, borinn fram með of bragðsterkri kirsuberja-ísfroðu, og Crema Catalana búðingur með engifer og stökkri karamelluskorpu, borinn fram með hefðbundnum núgatís.

Það kostar 6.400 krónur að borða þríréttað á Salti, fyrir utan vín og kaffi. Sæmilegt úrval vína var selt í glasavís. Þjónusta er í góðu samræmi við verðlag og metnað staðarins. Vatnsglösin voru úr stíl, sennilega óbrjótanleg, góð fyrir kaffi í sveitinni. Diskar voru ferkantaðir og hálfmattir glerdiskar.

Fjögurra stjörnu staður

Salt fær fjórar stjörnur og 16 stig af 20 mögulegum, sama og Humarhúsið og Sjávarkjallarinn, einu stigi minna en Grillið.

DV

*0000
Fjalakötturinn

Frystur, þurr og seigur

Frystur fiskur er einkennistákn lélegra matarhúsa, verður alltaf þurr við eldun. Skötuselur verður þurr og seigur. Þannig var það á Fjalakettinum, nýjum veitingasal á Hótel Reykjavík Centrum. Veitingastjóri, er lætur nota frystan fisk á stað, sem þykist vera fínn og tekur 5200 krónur fyrir þríréttaðan mat, er ekki starfi sínu vaxinn. Staðlað meðlæti staðarins, grilluð kartöflustappa, bætti ekki úr skák, ekki heldur grönnu grænmetisþræðirnir, en risarækjan var nokkuð góð. Í annarri heimsókn var grillaður eldislax ófrystur og í lagi, enda fæst eldisfiskur daglega.

Íslenzk ketsúpa út í hött

Fjalakötturinn bauð upp á ketsúpu í landkynningu. Hún var ekki lík neinni ketsúpu. Fituskorið lambakjöt var léttsoðið og síðan grillað, svo að það var þurrt og nánast seigt. Súpan var tært kjötseyði. Gulræturnar voru þvengmjóar og smávaxnar, auk þess hráar. Engar voru rófurnar. Þetta gaf kolranga mynd af þjóðarrétti og var þar að auki alls ekki bragðgott. Betra var skyrið, sem kom á eftir, enda stendur skyr alltaf fyrir sínu, þótt það sé í þunnum slettum milli breiðra skífna af stökku kexi. Skyrið sjálft var óvenjulega fínlegt og kremkennt að útliti, semsagt ekki þjóðlegt.

Ýmislegt var samt gott

Annað var gott á Fjalakettinum, einkum þjónusta ungra og lærðra stúlkna. Hvítvín mánaðarins var gott, sömuleiðis olífumauk og hummus með brauði. Hrátt hangikjöt þunnsneitt hafði lítið hangibragð, en var borið fram með sterkkrydduðu ávaxtamauki og mozzarella-osti, sem lét réttinn heppnast í bragði. Karrísúpa dagsins var gul og góð, en rækjurnar í henni voru of þurrar. Krapís úr rabarbara var bragðlítill sem milliréttur, en volg rabarbarakaka með þeyttum rjóma og ís var góður eftirréttur, í hæfilegu jafnvægi súrs og sætu.

Fjalakötturinn er smart

Fjalakötturinn í Aðalstræti er smart veitingastaður í nútíma naumhyggju, að mestu hvítur, en með svörtum stólum og ljósgulu líni. Stórir glugga veita ýtsýni til Aðalstrætis. Mikið stækkaðar Reykjavíkurmyndir frá gömlum tíma skreyta veggi staðarins. Lín er í munnþurrkum jafnt í hádegi sem á kvöldin. Í hádeginu er lítið og álitlegt hlaðborð á 1500 krónur, en ég kaus laxinn, þótt kötturinn heima fussi við öllum eldisfiski. En hann hefur meira vit á fiski en ég og miklu meira vit á fiski en Fjalakötturinn hefur.

DV

BERLUSCONI GERIR GRÍN AÐ MATNUM í Finnlandi og Chirac gerir grín að matnum í Bretlandi. Heimamenn eru að vonum sárir og rekja dæmi þess, að ástandið sé ekki svona afleitt, Berlusconi og Chirac séu monthanar, sem viti þar að auki ekki, hvað þeir eru að tala um.

CHIRAC OG BERLUSCONI HAFA RÉTT FYRIR SÉR, því miður. Matur er afleitur í Bretlandi, sérstaklega almenningsfæði. Frægur er þar skelfilegur skólamatur, sem hefur orðið tilefni blaðaskrifa. Skólamatur í Frakklandi, á Spáni og á Ítalíu er himinhátt yfir brezkan skólamat hafinn.

VIÐ SKULUM BARA ÞAKKA FYRIR, að Chirac og Berlusconi skuli ekki nenna að gera grín að Íslandi.

FRAKKAR ELSKA MAT, ÞEIR TALA UM KOKKA eins og Bretar tala um fótboltamenn. Þegar kokkur skiptir um veitingahús er það eins mikið mál í Frakklandi og þegar fótboltamaður skiptir um félag í Bretlandi. Frakkar eru nautnaseggir. Þeir eiga frábært hráefni í mat. Þeir líta á matreiðslu sem listgrein.

VEITINGAHÚS ERU FÍN Í FRAKKLANDI, ekki bara dýru húsin, heldur líka bistro og brasserie. “Pub grub” í Bretlandi er hins vegar rakin skelfing. Það þýðir ekki fyrir Sun og Mirror að ganga af göflunum út af gríninu hjá Chirac, hann hefur einfaldlega rétt fyrir sér.

MARGT HEFUR LAGAZT Í BRETLANDI, svo og í Finnlandi og annars staðar á Norðurlöndum, einkum vegna áhrifa frá Frakklandi. Það er samt ekki hægt að bera ríki á jaðri siðmenningarinnar saman við sjálfar höfuðstöðvar hennar í Frakklandi og norðurhéruðum Ítalíu. Bon appetit! Buono appetit!

DV

Ég man eftir svona veitingahúsi í New York. Það hét Elaine og var fyrir velgengnislið skemmtibransans. Þar át Peter Sellers á hverju kvöldi og naut þess að vera fyrirlitinn af fúlu kerlingunni, sem átti staðinn. Við hin borðin sátu túristapör úr miðríkjum Bandaríkjanna og góndu stórum augum á Sellers og frægðarfólkið.

Nú á að stofna svona stað í Lækjargötu 6. Þar á fræga fólkið að eiga sér athvarf, auðvitað fyrir morð fjár, og síðan á að skammta inn eitthvað af vel stæðum almenningi til að góna á fína fólkið. Þetta mun áreiðanlega verða vel heppnaður staður, því að hann þjónar þekktri sýniþörf frægðarfólks.

Elaine sogaði til sín kúnna, af því að maturinn var vondur, alveg óvenjulega vondur. Þar með taldi fína fólkið öruggt, að enginn kæmi á staðinn til að borða matinn, heldur til að góna á frægðarfólk. Það er nefnilega lykilatriði í rekstri veitinga fyrir frægðarfólk, að staðurinn skyggi ekki sjálfur á fína fólkið. Góðir kokkar eru því umsvifalaust reknir.

Elaine var fullkomin útgáfa af þessu. Peter Sellers kom daglega og þoldi vonda matinn í sælli vissu um, að hálfur salurinn góndi. Þetta svalaði sýniþörfinni eins og klúbburinn, þar sem hann lék jazz eitt kvöld í viku. Mér dettur í hug einn Íslendingur, sem þarf svona stað, en þori ekki nefna hann til að æsa ekki upp hneykslaða Talstöð.

Svona veitingahús voru til víðar í Bandaríkjunum, en Elaine er það eina, sem ég hef heimsótt. Það var versta veitingahús af þúsund, sem ég hef heimsótt. Ég skil ekki, hvers vegna því var lokað fyrir nokkrum árum. Kannski varð Elaine Kaufman alveg gaga af því að leggja frægðarfólk í einelti.

DV

Hér er beztu veitingahúsum höfuðborgarsvæðisins raðað á gæðalista að hætti GaultMillau og Guyot, sem nota einkunnir upp í 20. Einn kokkur í heiminum hefur 20 stig, Marc Veyrat, og annar hefur 19,5 stig, Peter Goossens. Um 120 kokkar hafa 18 stig eða meira og um 500 kokkar hafa 17 stig eða meira. Hér set ég bezta veitingahúsið í 17 stig, sem væntanlega gæti dugað fyrir stjörnu í Michelin.

17 Grillið

16 Humarhúsið, Sjávarkjallarinn

15 Holt, Primavera, Vox

14 101 hótel, Austur-Indíafélagið, Maru, Tveir fiskar

13 Apótekið, Argentína, Siggi Hall, Við Tjörnina, Þrír Frakkar

12 Fiskur Gallery, Ítalía, Jómfrúin, Kínahúsið, Potturinn & pannan, Tilveran

DV

Frambærileg veitingahús fyrir fólk með venjuleg fjárráð eru einkum tvö á Íslandi. Hvort tveggja er í Kvosinni og færir okkur framandi matreiðslu frá fjarlægum Austurlöndum. Annað er Kínahúsið við Lækjargötu og hitt er Maru við Aðalstræti. Það fyrra færir okkur matreiðslu frá Singapúr og hið síðara frá Japan.

Fimm komust nálægt því að lenda í þessu úrvalsliði ódýrra veitingahúsa, Fiskur Gallerí í Árbæjarhverfi, Tilveran í Hafnarfirði, TexMex í Listhúsi, Jómfrúin við Lækjargötu og Menam á Selfossi. Á nútímamáli menningarverðlauna mætti segja, að þessi fimm hús hafi náð tilnefniningu, en fyrrnefndu tvö hafi fengið verðlaunin.

Kínahúsið er fyrst og fremst ódýrt eins og önnur slík hús hér á landi sem annars staðar í heiminum. Þar kostar 2000 krónur á mann að borða á kvöldin. Fyrir það færðu raunverulegan singapúr-mat, þar sem EKKI er notuð viðbrennd og allt of heit feiti, EKKI er of mikið hveiti á rækjunum og maturinn er EKKI á kafi í sósum.

Orðið EKKI er hér notað til aðgreiningar frá vondum kínastöðum borgarinnar. Undantekningarlaust eru þeir sorgleg dæmi um staði, sem hafa glatað fegurðinni í uppruna sínum og tekið upp ósiði nýja landsins, vilja sitja á tveimur stólum í senn og detta niður milli þeirra. Enginn annar Kínastaður á höfuðborgarsvæðinu er frambærilegur.

Kínahúsið er ekki gastrónómísk sæla, en þú ferð þangað, af því að þú nennir ekki að elda og vilt ekki heldur láta rýja þig inn að skinni. Maru er af allt annarri ætt, meiður af japanskri matargerðarlist, sem er númer þrjú í heiminum, næst á eftir nýfranskri og ítalskri matargerðarlist og næst á undan gamalfranskri matargerð.

Maru er ótrúlega ódýr veitingastaður. Verðlagið byggist á því, hvað þú velur marga smárétti, en raunhæft er að tala um 3000 króna verð á mann. Þú þarft að borga meira en 4000 krónur fyrir jafngóðan mat annars staðar í borginni og færð raunar hvergi jafngóðan mat utan höfuðborgarinnar. Maru er yfirstéttarhús á undirstéttarverði.

Maru er SUSHI-bar með samspili á hrísgrjónum og hráu sjávarfangi, neistandi fersku. Ef hrísgrjónin vantar, heita réttirnir SASHIMI, þunnt sneitt sjávarfang. Ef þau eru undir, heita réttirnir NIGIRI, þunnt sneitt sjávarfang á hrísgrjónabollu. Ef blandan er vafin í þangblöð, heita þeir MAKI, rúllur utan um hrísgrjón og bita af sjávarfangi.

Meginatriði matvinnslunnar er að hver biti er sérstaklega lagaður, þegar hann hefur verið pantaðar. Sushi getur bara verið ferskt, það getur ekki verið gamalt eða fryst. Þess vegna á Maru ekkert skylt við tilbúna rétti í stórmörkuðum, sem kallaðir eru sushi.

Fleira en sushi er í boði á Maru, en sushi er það, sem þú sækist eftir.

Jónas Kristjánsson

DV

Fjögur hús á meðalverði eru frambærileg, öll í miðbænum í Reykjavík. Tvö þeirra hafa hefðbundna íslenzka matreiðslu, Þrír Frakkar og Potturinn og pannan, eitt er alþjóðlegt, 101 hótel og eitt er indverskt, Austur-Indíafélagið. Skammt á eftir er Ítalía, eini skammlausi staðurinn af því tagi í þessum verðflokki. Þríréttuð máltíð kostar 4000-5000 krónur á mann á þessum stöðum.

Topphúsið Þrír frakkar við Óðinsgötu hefur lengi verið notalegasta veitingahús okkar. Þar er ferskur fiskur hæfilega matreiddur, ólíkt því sem er á mörgum nýklassískum okurstöðum borgarinnar, þar sem jafnvel er boðinn nánast óætur freðfiskur. Gallinn við staðinn er þung rjóma- og ostasósa, sem flæðir undir ýmsum nöfnum yfir flesta rétti, nema yndislegan plokkfisk og saltfisk.

Potturinn og pannan við Nóatún er sómastaður, ekki eins góður og Þrír frakkar, en minna gegnsósa og býður tærar súpur og grænmetisborð, svo að maturinn er hollari en víðast hvar. Hann hefur hins vegar ekki eins góða nærveru, þrátt fyrir glaðbeitta þjónustu, ber svip af hagkvæmni fyrir sparsama ferðamenn og innlend hjónakorn, sem kaupa góðfisk dagsins, súpu og salat fyrir aðeins 2000 krónur.

101 hótel í Ingólfsstræti er merkilegur salur í helzta tízkuhóteli borgarinnar, ódýr og frumlegur í senn, eins konar “fusion” stílgrautur undir nýfrönskum áhrifum, sem sækir þó mest frá Indlandi. Fínleg matreiðsla á fiski er nýfrönsk, réttir úr fjarlægum kryddblöndum frá löndunum við Indlandshaf er eins konar flétta úr vestrænu og austrænu. Því miður er skerpt er á réttunum í örbylgjuofni, sem klessir grænmetisskreytingar.

Austur-Indíafélagið við Hverfisgötu, er sá austræni matstaður hér á landi, sem gælir ekki við íslenzka matarhefð, ekki einu sinni fisk, heldur býður hreinræktaða matreiðslu frá framandi landi. Boðið er upp á indverska einkennisrétti. Snarkandi tandúri kjúklingur er ekki lengur þurr. Auk einkennisréttanna er fjölbreytt úrval rétta frá landi, sem í rauninni er heil heimsálfa í matargerðarlist.

Jónas Kristjánsson

DV

Nú er loksins komið að greininni um toppstaði verðlags í veitingabransanum, þau hús, sem í krafti hárra reikninga gera kröfu um að vera metin topphús. Þar eru margir kallaðir, en fáir útvaldir. Ég ætla ekki að benda á Skólabrú, Perluna, Holtið, Einar Ben, Lækjarbrekku, Argentínu og Apótekið, af því að ég hef áður skrifað um þau og vil ekki aftur borga uppsett verð fyrir fram boðin gæði.

Ég ætla ekki heldur að skrifa um staði, sem hafa kalda nærveru, Vox, sem býður hreina nýklassík, um Sigga Hall og Tvo fiska, sem að mörgu leyti eru áhugaverðir fiskistaðir, um Holtið, sem hefur daprazt flugið og ekki heldur um Tjörnina, sem er of gloppóttur staður til að hægt sé að mæla með honum núna Ég ætla að fjalla um Grillið, Humarhúsið og Sjávarkjallarann sem þrjá toppstaði landsins.

Grillið er tvímælalaust bezti staður landsins, samnefnari fyrir lúxus, sá eini, þar sem verjandi er að sukka með rúmlega 7000 krónur í mat fyrir utan drykki. Grillið sameinar toppmatreiðslu og toppþjónustu og góða nærveru, þrátt fyrir glæsibrag og stóra glugga. Það er ekki gelt, þótt það sé nýklassískt, gælir raunar við nýfrönsku og er eini íslenzki staðurinn, sem fengi 17 punkta af 20 á skala GaultMillau.

Humarhúsið býður ofsalega fína nærveru og frábæra matreiðslu á fiski að nýfrönskum hætti. Þetta er toppstaður, sem ber ekki marga drauga nýklassískrar matreiðslu á herðunum, þar sem gestir eru ekki að kosta tækifæri fyrir kokka til að taka þátt í marklausri keppni. Hér er aðaláherzlan lögð á gæði hráefnis og nákvæmar tímasetningar í matreiðslu, en ekki litið á matreiðslu sem arkitektúr eða myndlist. 16 punktar.

Sjávarkjallarinn er staður með skemmtilegum stæl, en þó með góðri og vandaðri fagmennsku á öllum sviðum. Mér er enn minnisstæð veizla, þar sem boðnir voru tólf smáréttir á 6000 krónur. Húsakynni eru blanda af gamalli steinhleðslu og tízkuhúsbúnaði, þjónusta glaðbeitt og kunnáttusöm og eldamennskan er ekki fast bundin í viðjar nýklassískrar stefnu, leyfir sér tilþrif til annarra átta. Veiki hlekkurinn felst í eftirréttum, sem ekki eru minnisstæðir. 16 punktar.

15 punkta staðir eru svo Holt, Primavera og Vox. Ég efast um, að íslenzkur staður fengi stjörnu í Michelin, kannski Grillið.

Jónas Kristjánsson

DV

Cuisine nouvelle

boðorðanna tíu hér á síðunni er matreiðslustefna flestra beztu veitingahúsa Frakklands, meginlands Vestur-Evrópu og Bandaríkjanna. Þessi stefna er lítið notuð hér á landi, var reynd á Arnarhóli endur fyrir löngu, en sló ekki í gegn.

Cuisine minceur

er megrunarstefna af þessari matreiðslu, sem þekktust er hjá Michel Guérard og ýmsum bandarískum kokkum, sem vilja halda hitaeiningum í skefjum. Þessi stefna þekkist ekki hér á landi, enda vilja menn kúfaða diska og engar refjar.

Cuisine terroir

er stefna, sem leggur mesta áherzlu á tíunda liðinn hér að ofan, staðbundin hráefni og staðbundnar hefðir. Þessi stefna er algeng í góðum veitingahúsum hér á landi, t.d. á Þremur frökkum og öðrum fiskihúsum. Hún er rótin að hugmyndinni um samnorræna stefnu, cuisine nordique.

Cuisine fusion

er stefna, sem blandar saman vestrænum og austrænum matreiðsluhefðum í einum og sama rétti, notar til dæmis austræn krydd við nouvelle matreiðslu. Þessi stefna er algengust í Bandaríkjunum. Hún var nýlega reynd hér á Sommelier og hefur teygt anga sína inn á 101 og Apótekið.

Gömlu andstæðurnar

Cuisine neoclassique

er stefna á milli cuisine nouvelle og hefðbundinnar matreiðslu fyrir kóngafólk, sem kennd var við fræga franska kokka frá fyrri öldum, Careme og Escoffier. Þessi blanda ríkir á Norðurlöndum og er kennd í okkar kokkaskóla. Hún stýrir flestum af dýrustu veitingahúsum landsins.

Formúluhúsin

Formúluhús hafa fyrir löngu slegið í gegn og eru helmingur veitingahúsa hér á landi, yfirleitt skyndibitastaðir og oftast í keðjum á borð við McDonalds. Þessi veitingahús hafa einfalda og staðlaða formúlu, til dæmis hamborgara eða kjúkling eða TexMex eða pítu eða pítsu. Bragðið er í sósunum fremur en í matnum.

DV

Almennt hafa notendur veitingahúsa ekki áhuga á ýmsum hjartans málum menntaðra kokka. Við höfum lítinn áhuga á tilþrifum þeirra í arkitektúr og myndlist og allra sízt á ísstyttum þeirra. Við viljum ekki heldur, að þeir dundi við matinn tímunum saman eða blandi í hann aukaefnum á borð við matarlím til að forma hann. Nútímafólk vill fremur, að þeir haldi í heiðri þessar fáu og einföldu reglur:

1. Aðeins eru notuð fersk hráefni árstíðarinnar.

2. Lítið er notað af frystum hráefnum og ekkert af niðursoðnum.

3. Grænmeti og fiskur er notað í stórauknum mæli.

4. Hörð fita og sykur er notað í hófi og gætt er að hitaeiningum.

5. Hveiti er ekki notað í sósur eða súpur til þykktar.

6. Afnumin er forvinna og upphitun fyrir máltíð.

7. Eldunartími er ekki hafður lengri en nákvæmlega er þörf.

8. Borin er virðing fyrir eðlisbragði og næringarefnum hráefna.

9. Matseðlar eru stuttir og breytilegir eftir árstíðum og fáanlegum hráefnum, helzt hreinir seðlar dagsins.

10. Eldamennskan tekur tillit til staðbundinna hráefna og hefða.

Þetta eru í stórum dráttum svipaðar reglur og settar voru fram fyrir hina nýju, frönsku matargerðarlist, cuisine nouvelle, sem kom fram fyrir aldarfjórðungi og hafnaði klassískum stíl skólastofnana og matargerðartímarita.

DV

***

Ópera

Sem betur fer hefur eru ferðamenn orðnir svo margir árið um kring, að rými er fyrir veitingahús, sem að hálfu eða öllu leyti eru ekki hluti af þjóðfélaginu, heldur af svonefndri ferðamannaþjónustu. Slíkur staður er Ópera í Lækjargötu, hálfsetin ferðafólki, sem biður um steinasteik.

Steinasteik hefur marga kosti. Þú sérð hráefnið og kemst að raun um, að það er ferskt og gott. Þú getur matreitt það að vild, hvort sem þú vilt það hálfhrátt eða þrauteldað. Einkum er hún skemmtileg, því að ferðafélagar, sem eru fyrir löngu orðnir leiðir hvor á öðrum, geta talað um matreiðsluna.

Fyrir okkur heimafólkið, sem förum út, af því að við nennum ekki að elda heima hjá okkur, er lítið spennandi að þurfa að elda á veitingastaðnum. Þess vegna þorir ekkert veitingahús enn að bjóða gestum gegn vægu gjaldi að fara í uppvaskið á eftir til að lífga við umræðuefni þeirra.

Óperan er skemmtilega ofhlaðin, hálfgerð leiktjöld. Þegar upp stigann kemur, mætir okkur eftirlíking af torgi með ljósastaurum og gangstéttarborðum undir opnum gluggum, þar sem eftirlíking af veitingahúsi er fyrir innan. Hér kosta aðalréttir 3200 krónur og þríréttað kostar 5700 krónur.

Við settumst við borð á gangstétt, reyndum í hálfrökkri kertaljósa að rýna í mikinn matseðil og tókum eftir, að þægileg músík var kurteislega stillt. Við fengum frekar vont brauð, frekar gott borðvín og grafið gæsakjöt í þurrara lagi meðan við biðum eftir matnum. Þetta gaf svona la-la tón.

Snarpt sítrónubragð var af þunnt sneiddum hörpuskelfiski, sem raðað var á disk að carpaccio-hætti, vættur með vinaigrettu úr sítrónuolíu og balsamik-ediki, ágætis matur.

Kræsingar hafsins reyndust fela í sér hvítlauksristaða hörpuskel fína, hlutlausa tígrisrækju, ofeldaðan humar og snigla í seigari kantinum. Með þessu var ítalskt klettasalat og mikil og góð humarfroða í bolla. Þetta var nokkuð góður réttur og glæsilega upp settur.

Smálúða með kapers og kryddsmjöri blönduðu lime og chili var frekar mikið elduð og þurrari en við mátti búast, sennilega freðfiskur. Bökuð kartafla fylgdi með, svo og staðlað salat staðarins. Þetta var ekki merkilegur réttur.

Ofnsteikt akurhæna var gegnumsteikt, samt ekki tiltakanlega seig, en bragðlítil og laus við villikeim. Mikið magn var af vel gerðri brúnsósu og til hliðar var skemmtilega lítið steikt grænmetisblanda, sem hafði rauðar kartöflur að uppistöðu.

Nú er tiramisu horfið af öllum stöðum í borginni og í staðinn komið crème brulée með skorpu og panna cotta án skorpu. Það fyrra var hér með súkkulaðifroðu og pistasíuís og það síðara með sykurfrauði og skemmtilega súrum bátum af blóðappelsínum, frísklegur eftirréttur. Kaffið var gott.

Jónas Kristjánsson

DV

Jamie Oliver sjónvarpskokkur á heiður skilið fyrir baráttu sína fyrir hollum og góðum skólamat í Bretlandi, þar sem feitar, saltaðar og sykraðar vörur hafa löngum stuðlað að ofþyngd og vanheilsu. Hann hefur í sjónvarpi sýnt, hvernig búa má til ódýran og vandaðan hádegismat fyrir börn og unglinga. Guardian fjallar um þetta í leiðara. Skólamatur á Íslandi er sagður betri en í Bretlandi, en þó þurfa afabörnin mín að sæta þykkum hveitisósum út á fiskinn í skólanum. Spurning er, hvort ekki þarf að kíkja á stöðu þessara mála á Íslandi, kannski fá Sigga Hall í það.

Hamborgarabúllan, TexMex og Menam

Hamborgarbúllan

Hamborgarabúlla Tomma er dæmi um ódýran skyndibitastað, sem er svo góður, að hann telst gjaldgengur sem hefðbundinn matsölustaður. Honum er skemmtilega komið fyrir í frægum og endurnýjuðum torgturni við Slippfélagið.

Þar er mikið að gera við að afgreiða safaríka hamborgara með salati og bufftómatsneið, enda er Tommi enginn byrjandi í bransanum. Við erum spurð, hvernig við viljum láta steikja borgarann. Þarna var líka hægt að fá fína steik grillaða, þótt hún sé ekki á matseðli. Cappucino kaffi var fínt, betra en á þorra matsölustaða.

TexMex

TexMex við Laugarnesveg er pínulítill og notalegur staður, þar sem fólk kemur til að sækja sér mat eða sezt niður til að borða á staðnum. Þetta er ódýr og fjölskylduvænn staður, þar sem aðalréttir kosta 1050-1450 krónur og þríréttað kostar 2700 krónur.

Þarna er dæmigerð TexMex matreiðsla á mexíkönskum flatkökum með fyllingu, quasedillas, burritos, tacos, enchiladas, fahitas og chimichangas, allt í stórum skömmtum. Einnig er hægt að fá lambasteik og ýmsa smárétti, svo sem nachos, buffalo wings og mexican skins eins og í Texas, þar sem þessi stíll varð til.

TexMex er að flytja í Listhús við Suðurlandsbraut norðanverða.

Menam

Menam að baki hótelsins á Selfossi er einn af kannski tveimur stöðum utan Reykjavíkur og Akureyrar, þar sem hægt er að fá frambærilegan mat. Hér er snætt við vönduð húsgögn undir austrænum skreytingum og myndum af konungshjónum Taílands.
Þetta er blanda af taílenzkum og alþjóðlegum stað með sérstökum heilsumatseðli, þar sem er nær engin fita, takmarkað salt og sykur og náttúruleg krydd leysa tilbúin krydd af hólmi.

Þarna kosta seríur af taílenzkum réttum 1700-1900 krónur. Á 1800 króna svokölluðum B-seðli var sterkt lambakjöt í karrí, svínakjöt með kasjú-hnetum, djúpsteiktar rækjur og milt pönnusteikt grænmeti með hrísgrjónum. Þetta var mun betur matreitt en á hefðbundnum Asíustöðum í Reykjavík.

Jónas Kristjánsson

DV

***

Skólabrú hefur alltaf verið kjörinn staður fyrir veitingar, gamalt góðborgarahús í hjarta borgarinnar, minnir á ýmsa toppstaði í nágrannalöndunum. Samt hefur einn aðilinn tekið við af öðrum í brösóttum rekstri án þess að tekizt hafi að festa hann í sessi sem veitingahús í hjarta borgaranna sjálfra.

Núverandi úthald er búið að vera hálft ár. Breytingar eru að öðru leyti litlar, verðlagið með því hæsta, sem þekkist hér á landi, 7300 krónur þríréttað. Skipt hefur verið um málverk yfir í matarmyndir Þorra Hringssonar. Matseðillinn er ekki prófarkalesinn og er skrifaður á margtyngdu og torræðu orðalagi Hótel- og veitingaskólans. Þjónusta er skólagengin og fín, valdi okkur gott Chardonnay frá Kaliforníu.

Matreiðslan er nýklassísk eins og á öllum stöðum í efsta kanti verðlags. Hún er tiltölulega vönduð, en skortir réttar tímasetningar í eldun á fiski og verndun fiskbragðsins, hvort tveggja eins og raunar líðst því miður í nýklassískum húsum, þar sem meiri áherzla er lögð á útlit rétta en bragðið af lykilhráefnum þeirra.

Andalifrarkæfa var borin fram með tómatsultu ofan á og grænmetisfroðu efst og gaf milt lifrarbragð. Humarhalar með andalifrarpylsu voru góðir, en aðeins fjórir, með miklu meðlæti í kring, skelfisksósu, vínberjasalati og grískri stökkbrauðsplötu.

Ágætur matur og enn meira listaverk var upprúllaður saltfiskur í smjördeigsbrauði og rifinn saltfiskur ofan á tómatblönduðum grænmetisteningum og undir einum humri.

Góðfiskurinn þykkvalúra með grænmetisfroðu og blöndu af kartöflum og lauk í sultu var ekki merkilegur matur. Þetta voru rosalítil og ræfilsleg fiskflök, of mikið elduð, án hins eftirsótta þykkvalúrubragðs.

Heldur betri, en samt of mikið eldaður var annar góðfiskur, sandhverfa með hörpuskelfiski, ljósri hveitisósu Hollandaise og krókettu-formi með mozzarella-osti. Eins og hjá öðrum nýklassískum veitingahúsum má setja spurningu við fiskinn.

Vel heit súkkulaðifroða, ekta soufflé, með armagnaki og sveskjuís var góður eftirréttur, enda farið sparlega með armagnakið. Hindberjabaka með ávaxtasalati og súkkulaðifroðu var líka góður eftirréttur, en stökk kaka á botninum var óþörf.

Espresso-kaffi var lítils virði, ekki úr réttum baunum.

Jónas Kristjánsson

DV