Bezti kokkur í heimi er auðvitað franskur, Marc Veyrat, með fullt hús stiga. Næstur er belgískur, með 19,5 af 20, Peter Gossens. Um hundrað kokkar í heiminum hafa 18 eða fleiri stig, þar af tíu í París, sjö í New York og sex í Bruxelles. Neðar er vænn bunki 17 stiga kokka, sennilega um 500 manns, þar á meðal Paul Bocuse í Lyon, sem íslenzkir kokkar virðast telja mesta kokk í heimi. Stigagjöfin er úr Gault-Millau og Gayot, sem lengi hafa verið áreiðanlegustu handbækur um gengi kokka í heiminum, mæla álit fagmanna, meðan ágætur Zagat mælir álit áhugamanna og Michelin er hafður að spotti.

****

Argentína er fínn formúlustaður, leggur áherzlu á sárafá atriði, sem skipta mestu máli, og gerir þau vel. Fyrst og fremst eru eldunartímar hárnákvæmir, sem er eitt hið mikilvægasta í allri eldamennsku, en gleymist oft í dúlli fína og franska eldhússins fram eftir öllum degi.

Argentína eldar ekki bara nautakjöt passlega, heldur líka bakaðar kartöflur og humar. Ég hef á tilfinningunni, að eldhúsið mundi skila frá sér fínum fiski, ef hann væri hér á boðstólum. Oft er skammt milli steikhúsa og fiskhúsa, því að hvor tveggja stofnunin byggir tilveru sína í kunnáttu í meðferð eldunartíma.

Nautakjötið er nokkuð gott, þótt stundum hafi það verið betra fyrrum. Mér fannst steikin að þessu sinni í megursta lagi, skorta sumt af innri fitunni, sem er aðalsmerki góðrar steikur. Þótt hún væri meyr, var ekki hægt að skera hana með skeið.

Hvítlauksgrillaðir humarhalar voru nákvæmlega hæfilega stutt eldaðir, bornir fram á spjóti með hálfþurrkuðum tómötum. Sama var að segja um humar og risarækju á tveimur spjótum, sem lágu í kross ofan á salati.

Allt meðlæti var staðlað, bökuð kartafla, tvær sósur með kjöti og fallegt blaðsalat. Það eina, sem ég prófaði utan staðlaða kerfisins voru grillaðir og afar heitir sveppir japanskir með gráðosti, parmaskinku og beikoni, svo og miklu magni af klettasalati, gamaldags réttur.

Eftirréttir voru kerfislægir og betri en á mörgum klassísku stöðunum, karamelluhúðaður sítrónugrasbúðingur créme brulèe og kanilkryddaður panna cotta búðingur með rabarbara. Espresso kaffi vantaði beizka tóninn, var ekki ekta ítalskt.

Þjónusta var fín, glasavín góð, hvítt lín og munnþurrkur á borðum. Þótt húsakynni séu ruddaleg að hætti steikhúsa, er þetta með beztu matstöðum borgarinnar. Argentína er ótvírætt langbezta steikhús landsins, alþjóðlega frambærilegur staður, sem hefur frá upphafi höfðað til þjóðarinnar.

Þríréttað kostar að meðaltali 6200 krónur.

Jónas Kristjánsson

DV

****

Siggi Hall á Óðinsvéum er eitt af beztu veitingahúsum landsins, jarðbundnara en nýklassísku húsin, sem einoka dýrari kantinn á veitingabransanum. Saltfiskur er aðalsmerki staðarins, hæfilega útvatnaður, ýmist borinn fram með kartöflustöppu og tómatakássu eða með olífum, chili og klettasalati, hvort tveggja herramannsmatur.

Húsakynnin eru hins vegar ekkert sérstök og allra sízt veizluleg, enda er þetta kuldalegur hótelsalur, sem erfitt er að gera notalegan. Hann þarf að vera fullur af fólki til að virka. Þá kemst líka vertinn í stuð, gengur milli borða og reytir af sér brandara, svo sem vera ber á persónulegum matstað, sem beinlínis heitir eftir vertinum.

Hér er sjávarfang réttilega í fyrirrúmi. Smábitar af Kamtsjaka-krabba voru góðir í bragðsterku salati. Frauðblanda með humarbitum, afar góðum laxahrognum frá Húsavík, léttsýrðum gúrkum og humarsúpu var ágætis réttur, sem ranglega var kallaður soufflé. Pönnusteikt andalifur var mild og fín, borin fram með hvítvínssósu og vínberjum.

Einnig mátti fá hæfilega elduð lambarif og lambafillet, borin fram með blöndu úr kartöflum og rauðlauk, svo og soðsósu, sem var bætt með hvítvíni, blóðbergi og sinnepi. Ítalskur vanillubúðingur með döðlumauki og appelsínusalati var góður eftirréttur og sama var að segja um möndlubúðing með karamelluskorpu og plómugraut.

Staðnum hefur farið fram með aldrinum, þótt hann sé hvorki “fusion” né “nouvelle”. Eftirréttirnir voru dæmi um, að matseðillinn er þess eðlis, að maður segir: “Þetta verð ég að prófa.” Það er öfugt við reynsluna á Perlunni nýlega, þar sem ekkert var á seðlinum, sem mig langaði til að prófa, þar var ekkert nema þetta gamalkunna við hæfi ferðafólks.

Það kostar um 6800 krónur að borða þríréttað á Sigga Hall. Þetta er svipað verð og svipuð gæði og í Sjávarkjallaranum og Holti, lakari gæði en í Grilli og Humarhúsinu, sem eru á svipuðum slóðum í verði.

Jónas Kristjánsson

DV

*

Angelo við Laugaveg er sízt Miðjarðarhafsættar. Matseðillinn líkist mest bandarískum skyndibitastað, en framreiðslan er svo hæg, að nærtækara er að kalla hann síðbitastað. Þarna eru boðnir hamborgarar; jöklasalöt Cesar, Cajun og Cob; Tex-Mex Nachos og Buffalo Wings, allt gamalkunnug fyrirbæri frá skyndibitastöðum.

Við þetta bættist einn wok-pönnu réttur, sem kalla mætti hálfkínverskan og einn pilaf-hrísgrjónaréttur, sem kalla mætti hálfindverskan. Miðjarðarhafið kemur við sögu í spánskri pælu. Hvítlauksbrauðið er kallað Bruschetta en Ítalíu sá ég að öðru leyti hvergi bregða fyrir á matseðli, ekki einu sinni í salötum eða pöstum.

Angelo fær stjörnu fyrir umhverfið. Þetta er þrauthannaður staður og smart, langur og mjór, með bar í miðjunni. Grunsamlegt var að sjá sjónvarpsskjá, en hann var ekki í gangi. Rauðir veggir kallast á við rauða stóla bakháa. Heill viður er í gólfi og marmarasalli í borðum, þar sem eru kertaljós og hnífapör vafinn í pappírsþurrkur.

Loftræstingin virtist vera væg, því að mikil tóbakslykt var á staðnum, einkum úr afskekktu sófahorni innst, þar sem stöðugt rennirí af fólki var að hitta mann, sem virtist vera bossinn á staðnum. Hjón, sem komu inn meðan við sátum þar, kvörtuðu yfir lyktinni og hrökkluðust út.

Buffalo-kjúklingavængir voru frambærilegir, greinilega steiktir upp úr nýrri feiti, bornir fram með tveimur sósum í glerbollum, annarri sterkri og hinni mildri, svo og með lítt merkilegu hrásalati, aðallega jöklasalati.

Kjúklinga-nachos voru stökkar tortillu-flögur, sem voru svo mikið ostbakaðar, að rétturinn hékk allur saman á ostinum eins og klessa, þar sem rauð salsa, græn lárpera, ljósir kjúklingabitar hékk allt saman á einum gaffli, ekki lystug framsetning.

Pæla með dósabollufiski, sem var rauðhúðaður eins og surimi, var ekki beinlínis vond, en getur engan veginn talist merkilegur aðalréttur. Pælan sjálf hefði ekki fengið háa einkunn á Spáni.

Heldur betri var wok-pönnuréttur dagsins með frambærilegum laxi og skötuseli og miklu af íslenzkt þjóðlegri sveppasósu, en var skaddaður af of mikið salti, sem yfirgnæfði annað bragð réttarins.

Ég álpaðist hér inn, þótt ég sé óvanur að meta bitastaði. Hafði lesið, að staðurinn vísaði til Miðjarðarhafs og Ítalíu, þaðan sem nafn hans er komið. En Angelo bar alls engin merki slíks. Verðið er hins vegar lágt, aðalréttir 1630 krónur að meðaltali

Jónas Kristjánsson

DV

Perlan

***

Perlan er ekki alveg í klassa með Holti og Vox og sýnu lakari en Grillið og Humarhúsið, enda er hér seld byggingarlist og hringrás fremur en matur og þjónusta. Í verði er Perlan samt á svipuðu róli og aðrir klassískir fínistaðir borgarinnar, 6700 krónur þríréttað.

Þjónustan var sæmileg, en í nokkrum atriðum undir lakari aga en í öðrum húsum af þessu tagi. Á borðið kom matur ætlaður öðru borði, tvisvar var reynt að taka við pöntun á eftirrétti, okkur var ekki hjálpað í yfirhafnir. Margt smátt gefur þann svip, að hér megi taka til hendinni.

Matur var einnig góður, en í nokkrum atriðum ekki eins vandaður og í öðrum húsum af þessu tagi og þjónustan á köflum ekki eins fær um að útskýra matargerðarlistina. Ég hafði á tilfinningunni, að listin væri ekki í forgangi hér og væri þar að auki í fráhvarfi frá nútímanum.

Carême hefði hugsanlega fyrir frönsku byltinguna haft beikonbragð af kartöflum með skötusel, en mér er ekki ljós tilgangurinn með slíku í fiskrétti í nútímanum. Beikon er fyrst og fremst róttæk aðferð við að leyna fiskbragði, enda tókst það alveg í þessu tilviki.

Ég skildi heldur ekki rosalegan haug af annars mildu og bragðgóðu kúskús undir sandhverfu, sem var sjálf fínlega elduð og frambærileg. Mér fannst líka vafasamt að hafa mikið hlaup af matarlími á mörkum andalifrar og reykilax í mótuðum og niðursneiddum rétti, sem kallaður var mósaík.

Loks náði ég ekki, hver var fídusinn í að setja Bounty súkkulaði í karamellufrauð, af hverju ekki meira kakó og minni sykur. Var verið að auglýsa hversdagslegt vörumerki í matseðli, sem þykist vera fínni en gengur og gerist?

Margt var gott við Perluna, humarsúpan var mild og fín með hæfilega vægum keim af Madeira. Kryddlegin tígrisrækja var fín, sömuleiðis kryddjurtasalat með reyktum sætukartöflum, sem fylgdi henni.

Matseðillinn var stuttur, aðeins fjórir forréttir, þrír fiskréttir, þrír kjötréttir og þrír eftirréttir. Ekki var hann spennandi lesning. Þetta var eins og gamalt og gróið ervrópskt miðbæjarhótel, sem býður það allra nauðsynlegasta.

Jónas Kristjánsson

DV

Ekta etnísk Asía
****

Austur-Indíafélagið við hlið Regnbogans í Hverfisgötu er undantekning frá reglunni, ekta veitingahús með etnísku sniði. Þú finnur það strax og þú pantar grillað poppadum-hrökkbrauð og raita-jógúrt grænmetiskryddaða meðan þú hyggst skoða matseðilinn. Það er eins og að vera kominn á gott indverskt veitingahús í London eða Dehli. Hér er sérstaklega gott að slaka á og láta sér líða vel. Slíka tilfinningu færðu ekki á öðrum asískum stað í Reykjavík.

Staðurinn hefur lækkað í verði, kominn í verð ítalskra staða í Reykjavík. Forréttir kosta að meðaltali 1300 krónur og aðalréttir 2300 krónur, sem hlýtur hér að teljast frambærilegt. Hann er líka orðinn einfaldari og kaldari en áður. Loftslæður eru horfnar, svo og gluggatjöld, kannski eru þau í hreinsun. Í stað glerplatna á borðum er nú kominn fallegur harðviður. Nýlegir tágastólar eru þægilegir. Pappírsþurrkur eru svo þykkar, að þær minna á tau.

Þjónusta er indversk og fín, líður áfram í notalegheitum. Hún færir þér hefðbundinn tandúrí jógúrtkryddaðan kjúkling, kryddleginn í koríander, kúmeni og garam masala kryddblöndu, sem einnig er búin til úr koríander og kúmeni. Kjúklingurinn kom á borðið snarkandi heitur á pönnu úr leirofni, hálfur kjúklingur, aðeins meira eldaður en þörf krefur, ekki farinn að þorna enn. Þetta er algengasti réttur indverskra veitingahúsa í London.

Með honum er fínt að borða ofnsteiktar nan-flatkökur, afar mjúkar. Ennfremur pulau-hrísgjrón krydduð með grænmeti og kryddjurtum, snöggtum betri en hvítu hrísgrjón asísku staðanna. Pulau er nokkuð, sem fólk pantar sjálfkrafa á svona stað, rétt eins og nan, poppadum og raita, einkennistákn indverskrar matreiðslu, eins og við þekkjum hana á Vesturlöndum. Hafa verður þó í huga, að Indland er nánast heimsálfa með ótal tilbrigðum í matreiðslu.

Fiskur er ekki á boðstólum, utan lax. Flestir réttirnir eru úr kjúklingi, sem hentar norður-indverskri matreiðslu vel. Einnig eru nokkrir lambakjöts- og grænmetisréttir. Allt er þetta mismunandi sterkt, yfirleitt bakað í indverskum leirofni. Kjúkling má til dæmis fá kryddaðan með chili, engifer, hvítlauk, bukksmára og fenniku, eða þá með lauki, kókos, sinnepsfræjum og chili. Allt fremur spennandi og lystugar útgáfur, sem gaman er að prófa.

Jónas Kristjánsson

DV

Volæði í matreiðslu

Hringferð mín um veitingahús er svo langt komin, að volæði greinarinnar er mér ljós. Þorri fullorðinna er alinn upp við sósueldhús mötuneytanna og þorri unga fólksins er alinn upp við pöstur og pítsur í bezta lagi og við hamborgara í versta lagi. Fáir hafa áhuga á vandaðri eldamennsku, ekki sízt ef hún kostar of mikið. Það sést af lítilli aðsókn að stöðum, sem reyna að lyfta sér upp fyrir þjóðarsmekk.

Svokallaðir etnískir staðir, allt frá ítölskum yfir í asíska, eru engan veginn ekta. Ítölsku staðirnir eru pasta- og pítsustaðir og þeir asísku eru sósueldhús. Á þessu eru sárafáar undantekningar, svo sem Austur-Indíafélagið með indverskan mat, Jómfrúin með danskan mat og Kínahúsið með kantonskan Kínamat. Ég tel ekki Primavera með í þessum hópi, af því að það hefur verið að breytast úr ítalskri í nýklassískt franska eldamennsku.

Fáar tegundir eldamennsku skipta máli. Nefna má heimaeldhús hverrar þjóðar, hér á landi neðan frá Múlakaffi yfir Pottinn og pönnuna og Þrjá Frakka upp í Við Tjörnina. Etnísku staðirnir voru nefndir hér að ofan. Japanskt eldhús er á Maru. Einnig má nefna nýfranska eldhúsið, sem hefur aldrei náð fótfestu hér á landi, var um tíma í Grilli, í Holti og á stað, sem hét Arnarhóll. Svo var til fusion eða blandstíll um tíma á stað, sem hét Sommelier.

Þorri þekktra veitingahúsa hér á landi notar nýklassíska eldamennsku, kennda í hótelskólanum, í matreiðslubókum kokka og uppskriftum matarritsins Gestgjafinn. Þetta er nútímaútgáfa af gamla, franska sósuseldhúsinu, sem vék í Frakklandi fyrir nýfrönskunni, en gat endurnýjað sig utan Frakklands með því að innlima ýmsa minni háttar þætti nýfrönskunnar. Stoltarstaðir stefnunnar eru svo dýrir, að þeir eru lítið sóttir, Vox, Grill, Perla, Holt, Humarhúsið og Tveir fiskar.

Kalla má það fjölþjóðlegt eldhús, sem býður rétti úr ýmsum áttum, án þess að blanda ólíkum stílum saman í rétti eins og blandstíllinn gerir. Flestir slíkir sækja út úr eldhúsinu yfir í stæla í umgerð, tilraunir til að láta staðinn ilma af ákveðinni stemmningu, vera yfirlýsingu um þotulífsstíl, eins og er svo algengt í nútímanum, í fatnaði, í drykkjarföngum, í snyrtivörum. Beztur er þessi stíll í 101 hóteli og Sjávarkjallaranum, sést einnig í Apóteki

Ódýrt hádegisverðarhlaðborð á Vox er svo kapítuli út af fyrir sig, sú matreiðsla, sem mest hefur slegið í gegn hér á landi á síðustu árum, tiltölulega fíngerð útfærsla á norræna hlaðborðsstílnum grófa, sem menn þekkja í ýktum jólahlaðborðum. Að öðru leyti skortir hér á landi hugmyndaflug, sem færir eldamennsku nær fólki og lyftir um leið almennum smekk. Nýklassíkin hefur drepið matargerðarlist í dróma.

Jónas Kristjánsson

DV

*
Óhreint hjá Grýlu

Hreinlæti er ábótavant á Hard Rock rokkminjasafni Kringlunnar. Sex mánaða ryk og skítur er á láréttum flötum og sex ára ryk og skítur á láréttum rimlum í gluggatjöldum. Auk þess matreiðir Grýla stundum í eldhúsinu. Þetta er ekki staður til að borða á, þótt góð móttaka og þjónusta sé sem fyrr tromp staðarins.

Sem dæmi um matreiðslu Grýlu var hnausþykk hveitisúpa með skán, snarpheit með blaðlauksbragði, borin fram með hálfsoðnu fransbrauði brúnu. Annað dæmi var bragðlaust matarlímshlaup, sem gekk undir nafni kalkúns, borið fram með hvítum kartöflum og léttsteiktu grænmeti, svo og mildri sósu af eggjaætt.

Alvörukokkur leysti hins vegar Grýlu af hólmi í grilluðum eldislaxi, eina fiski staðarins. Hann var nákvæmlega rétt eldaður, fínn matur, laus við þurrkinn og seigjuna, sem fylgja ofelduðum laxi. Grýla komst hins vegar í bökuðu kartöfluna, sem var örugglega að minnsta kosti tvíbökuð. Auk þess var mikið jöklasalat á diskinum.

Skynsamlegast er að fá sér fajitas með nautakjöti, því að þá kemur hráefnið á borðið og þú færð að elda sjálfur. Tortillurnar koma í einangruðu boxi, kjötið snarkandi á pönnu og meðlætið á diski. Þú blandar þessu saman eftir þínum stíl. Eftirréttir eru líka frambærilegir, svipaðir og þeir hafa alltaf verið.

Hard Rock hefur farið feiknarlega aftur síðan Tommi rak hann fyrir einum til tveimur áratugum. Þá var staðurinn óður til bandarískrar matreiðslu með kornstönglum, viðarkolum, hikkorí-reykingu, Tennessee-reykingu, ýmiss konar Tex Mex og jafnvel Cajun útfærslum. Þá var hann hálfgert matargerðarmusteri.

Fyrir áratug fór Tommi og Hard Rock fór að breytast til hins verra. Nú er hann orðinn skyndibitastaður, þar sem fólk borgar tvöfalt fyrir hamborgara út á sögufrægðina. Engu máli skiptir, þótt Grýla sé í eldhúsinu og sparað sé í hreinlæti. Staðurinn er yfirleitt þéttsetinn, kannski af fólki utan af landi.

Verðlagið er svipað og á ítölskum stöðum miðborgarinnar, 2500 krónur aðalréttur og 4600 krónur þríréttuð máltíð.

Jónas Kristjánsson

DV

*
Kínverskur megrunarkúr

Sjanghæ við Laugaveginn er sennilega eina Kínahúsið í heiminum, sem býður holl hýðishrísgrjón í stað mjallhvítra Beri-Beri hrísgrjóna. Aðeins í South Beach megrunarseðli Magnúsar á 1.900 krónur á mann er boðið kolvetnissnautt, ósykrað og canola-fitað töfrafæði að hætti eigandans fyrir offitusjúklinga. Þjónustan faldi hins vegar megrunarseðilinn, svo að ég gat ekki prófað hann.

Sjanghæ býður hlaðborð í hádeginu fyrir 980 krónur, betra en hlaðborðið í Asíu neðar við götuna, en samt ekki lystugt. Til dæmis voru djúpsteiktar rækjur vondar, en ekki eins vondar og í Asíu. Mér fannst hakk með baunabelgjum í lagi, svo og sneidd egg, tómatar og gúrka, en annað lítils virði. Á kvöldin er boðinn fastur seðill þekktra rétta á 1900 krónur. Annars kostar þríréttað 3800 krónur.

Fiskur er hvergi á seðli, en finna mátti hann djúpsteiktan og bragðlausan freðfisk í fjölbreyttu, en lítt spennandi jólahlaðborði. Þar mátti sjá ágætar rækjur í núðlum og kryddleginn nautavöðva, en annað var fremur lítils virði, svo sem harðar og daufar kjötbollur og vorrúllur. Humarsúpuna fann ég ekki, né heldur hörpuskelfiskinn og drekarækjuna. Menn eiga að standa við loforð í matseðli.

Ég mundi heldur prófa fastaseðilinn, þar sem er sjávarréttasúpa, súrsætar rækjur, steiktar núðlur, sikkúan-kjúklingur og nautstrimlar í Pekingsósu. En ég sá þann seðil of seint til að prófa hann. Út frá öðrum réttum sé ég fyrir mér, að hann sé skammlaus, ef þú þarft að nærast, en ekki til að fara út að borða við tækifæri.

Að mörgu leyti var staðurinn frambærilegur. Skilrúm hafa verið rifin, en vandaður húsbúnaður er hinn sami og áður. Þjónusta er breytileg eftir persónum. Ein stúlkan reyndi að láta mig borga 500 krónur fyrir bjór. Það er í fyrsta skipti í meira en áratug, sem reikningur minn hefur verið rangur í veitingahúsi á Íslandi. Sorrí, sagði hún. Þetta þekkist því miður sums staðar erlendis, alltaf gestinum í óhag.

Stóri gallinn við Sjanghæ er samt hinn sami og við önnur svokölluð kínversk veitingahús hér á landi, nema Kínahúsið í Lækjargötu: Eldhúsið er án metnaðar í faginu, sennilega frá upphafi bælt af vondum smekk viðskiptavina.

Jónas Kristjánsson

DV

**
Rammíslenzkt sósueldhús

Madonna við Rauðarárstíg er full af gervimarmara og öðrum leikmunum úr frauðplasti, svo og smádóti að hætti ítalskra ferðastaða og hefur pöstur og pítsur í matinn. Samt býður hún ekki ítalska matreiðslu, heldur gamaldags íslenzka matreiðslu frá sósutímanum eins og önnur hús hér á landi, sem segjast vera ítölsk. Jafnvel vínin eru ekki ítölsk, heldur spönsk. En espresso-kaffið er loksins orðið ítalskt og gott og þjónustan minnir þægilega á Ítalíu.

Madonna hefur kosti í þessum hópi. Verð á venjulegum mat er lægra en annars staðar, 3900 krónur fyrir þriggja rétta kvöldmat með vali milli þriggja aðalrétta. Í hádeginu er súpa og réttur dagsins boðinn á tæpar 1200 krónur. Pöstur kosta 1600 krónur og pítsur 1500 krónur. Einnig hefur maturinn batnað frá því, sem áður var, fiskur var til dæmis ekki tekinn úr frysti og eldunartímar hafa stytzt.

Dæmigerður íslenzkur réttur var bragðgóð lambasteik, hæfilega rauð að innan og lítið byrjuð að verða seig, borin fram ofan á gulrótum og spergilkáli, undir stórflóði af áfengissósu með sveppum, sem flaut um allan disk, svo og bakaðri kartöflu. Slík fylgdi einnig pönnusteiktri ýsu, sem hvorki var ofelduð né krydduð, borinni fram með miklu af jöklasalati, afar íslenzkum rétti.

Spergilsúpa dagsins var vel krydduð hveitisúpa að íslenzkum hætti með miklum spergli, borin fram með volgu fransbrauði. Humarsúpa dagsins var tómatblönduð súpa með þeyttum rjóma og miklu af humri, sem hafði verið of lengi í súpunni og var orðinn seigur. Það eyðilagði annars bragðgóða súpu. Súkkulaðifrauð reyndist vera einfaldur búðingur með þeyttum rjóma að íslenzkum hætti.

Allt er þetta eins gamalíslenzkt og það getur verið, laust við að vera ítalskt, því miður ekki einsdæmi. Sennilega hafa ítölsku húsin í Reykjavík fundið leiðina að íslenzkum hjörtum um gamalkunna íslenzka matreiðslu, þrönga bása með bröttum sætisbökum og glerplötur í fangi gesta, kertaljós og daufa birtu, svo og heilan gám af flóamarkaðsdóti í bland við gerviblómahaf.

Jónas Kristjánsson

DV

*
Asía aflraunamanna

Kvöldmatur var vondur á Asíu við Laugaveg. Svínakjötið og lambakjötið var hvort tveggja ofsteikt og beinlínis seigt, svínakjötið á tréteinum undir þykku lagi af ótilgreindri sósu, sem huldi kjötið og vel það. Meira að segja kekkjuð hrísgrjónin voru léleg eins og þau væru upphituð eða frískuð undir heitri vatnsbunu. Bezt var sterka hoisin sojabaunasósan kínverska, sem fylgdi lambakjötinu í hóflegu magni.

Ég borða yfirleitt það, sem mér er rétt, sérstaklega þjóðlega rétti úr ýmsum heimshornum, jafnvel íslenzka, en hér gafst ég upp. Samt voru viðskiptavinir utan ferðamannatímans að meirihluta Austurasíufólk. Staðurinn ætti því að vera góður, samkvæmt reglunni um, að slíkt fólk hljóti að laðast að ekta stöðum, sem minna á heimalandið. En ég gat með engu móti séð, hvað slíkir gestir sáu í matreiðslunni.

Ég kann vel við indónesíska og japanska matreiðslu og ýmsar kínverskar og indverskar matreiðslur, en ekki þessa. Hún líkist engri þeirra, ættuð einhvers staðar af skaganum, þar sem eru Víetnam og Laos, Kampútsea og Taíland, Malasía og Burma. Ég hef ekki komið til þessara landa og er ekki nógu kunnugur fáséðum veitingahúsum þessara landa í heimsborgunum til að staðsetja matreiðsluna.

Samkvæmt fræðibókum er matreiðslan í ofangreindum löndum öðruvísi en matreiðslan í veitingahúsinu Asíu, mun fínlegri og tillitssamari við hráefni. Meðan annað kemur ekki í ljós verð ég að álykta, að matreiðslan hér sé ekki etnísk, heldur einfaldlega vond. Kokkurinn sé á sérleið, sem stríði gegn einföldum lögmálum í matreiðslu, hvar sem hún er í heiminum.

Íslenzkir súmókappar og aflraunamenn voru staðarsómi í hádeginu, þar sem þeir gátu étið nægju sína úr hitakassaborði á 950 krónur. Ekki leizt mér á hnausþykkar sósur og sízt á djúpsteiktar rækjur, sem voru belgdar af miklu hveiti og mikilli feiti. Hins vegar mátti fá frambærilegan freðfisk með grænmeti, hvort tveggja steikt í hófsamri ostrusósu og kostaði bara 750 krónur. Sá ljósi punktur gaf eina stjörnu.

Jónas Kristjánsson

DV

Íslenzkir kokkar tóku trú á Bocuse hinn franska, er stjarna hans datt af franskra himninum, þegar hann var dottinn af gæðakortinu, nema hjá Michelin-handbókinni. Einnig eru þeir nú að taka trú á Michelin, þegar loksins er komið í ljós, að eftirlitsmenn hennar heimsækja ekki staðina, sem þeir meta. … Norrænir kokkar eru að sameinast um gæðastaðal, “nýnorræna” eldamennsku, sem á samkvæmt viðtali í Mogga að láta Michelin stjörnum “rigna yfir” Norðurlönd. Hornsteinar staðalsins eru Paul Bocuse og Michelin. Þessi staðall er afbrigði af nýklassískri eldamennsku, úreltri eldamennsku fyrir snobba. …

Stjörnum rignir ekki

Íslenzkir kokkar tóku trú á Bocuse hinn franska, er stjarna hans datt af franskra himninum, þegar hann var dottinn af gæðakortinu, nema hjá Michelin-handbókinni. Einnig eru þeir nú að taka trú á Michelin, þegar loksins er komið í ljós, að eftirlitsmenn hennar heimsækja ekki staðina, sem þeir meta.

Norrænir kokkar eru að sameinast um gæðastaðal, “nýnorræna” eldamennsku, sem á samkvæmt viðtali í Mogga að láta Michelin stjörnum “rigna yfir” Norðurlönd. Hornsteinar staðalsins eru Paul Bocuse og Michelin. Þessi staðall er afbrigði af nýklassískri eldamennsku, úreltri eldamennsku fyrir snobba.

Ekki á að forðast frosin hráefni eða niðursoðin. Ekki á að auka áherzlu á grænmeti og fisk. Ekki á að spara við sig fitu, einkum brúnaða. Ekki á að sleppa hveiti og eggjum í sósum og súpum. Ekki á að sleppa forvinnslu og upphitun fyrir máltíð. Ekki á að elda eins snöggt og nákvæmlega þarf.

Sá nýnorrænni á fátt skylt við þann nýfranska, sem bylti vestrænni eldamennsku eftir 1975. Það fáa sem situr af nýfrönskum reglum í nýnorræna staðlinum er, að notuð séu fersk hráefni árstíðarinnar og að borin sé virðing fyrir eðlisbragði hráefna og fyrir staðbundnum hráefnum og hefðum.

Í rauninni er það fyrst og fremst síðasta atriðið, sem er vitrænn hornsteinn nýnorræna staðalsins, Hann á að koma norrænum vörumerkjum á framfæri og býður samstarf við hagsmunaaðila á borð við landbúnað. Hann minnir mig á skemmtilegar tilraunir til sölu á lambakjöti til útlanda.

Nýfranski staðallinn var hugmyndafræði, sprottin af kröfum breyttra tíma, partur af veraldarsögunni, uppreisn franskra kokka gegn klassíkinni, sem einnig var frönsk. Sá nýnorræni er hins vegar saminn af markaðs- og ímyndarsérfræðingum til að gleðja ýmsa aðra en neytendur, það er að segja kerfið.

Norræni staðallinn sýnir, að kokkunum dugar ekki lengur að gefa hver öðrum gullverðlaun. Nú sækja þeir gull sitt og sjálfsmynd til fallins skemmtikrafts í Collonges. Nýi staðallinn er afturhvarf. Ekki mun rigna Michelin-stjörnum, því að það tekur Michelin minnst tíu ár að fatta breytingar.

Kokkar vorir eru þreyttir á gamalfranska sósueldhúsinu, sem viðskiptavinir þeirra girnast, og enn frekar á norrænu hlaðborðunum, sem þeir girnast mest. En ég efa, að norræn nýklassík þeirra hafi aðdráttarafl. Sumt fólk eldar þannig upp úr Gestgjafanum til spari heima hjá sér fyrir gesti.

En það tímir ekki að borga 20.000 krónur á hjón fyrir að fara út að borða. Fínu húsin standa því auð á kvöldin, þegar æði jólahlaðborðanna linnir og alvara lífsins tekur við.

Jónas Kristjánsson

DV

Heimsverð í Bankastræti

Kokkurinn í Caruso við Bankastræti fattaði í eitt skiptið, hvað ég var að gera. Þá hlífði hann pönnusteikta fiskinum við örbylgjuofninum, sem tekur allt bragð úr fiski, ef frysting er ekki þegar búin að því. Að öðru leyti kom allur steiktur matur snarpheitur úr örbylgjuofni, miklu heitari en pönnusteiktur matur er venjulega og æskilega.

Caruso er með skárri stöðum, sem segjast vera ítalskir út á mikið framboð á pöstum, 1700 krónur, og pítsum, 1600 krónur. Eins og Ítalía er þetta tæplega þriggja stjörnu staður, notar ekki frosinn fisk, betri en nýju staðirnir, sem skjóta víða rótum til að liggja í leyni fyrir túrhestum, einkum við Laugaveginn. Caruso er líka næstdýrastur þessara staða, 5100 krónur, ef snætt er þríréttað með vatni. Hádegisverð er 1350 krónur fyrir súpu og aðalrétt.

Flest er eins og það hefur alltaf verið, þar með matseðill. Sveppahattar með gráðosti og hvítlauk hafa verið þar frá upphafi, snarpheitir með yfirgnæfandi ostbragði. Hversdagslegt fransbrauð er enn borið á borð í miklu magni með smjöri í álpökkum. Borðin eru ber og þurrkur eru úr pappír. Sumt hefur þó batnað, þjónustan er skólaðri og ljósin nægja til að lesa matseðla. Sumt hefur versnað, ekki er lengur hægt að fá risotto og kitsið hefur aukizt í gluggum og hillum.

Matreiðslan á Caruso er syndandi gamaldags, mest pönnusteikt. Rauðspretta eða steinbítur kom á borð með pönnusteiktum kartöfluplöttum og laukgrænmeti, svo og ágætu hrásalati. Allt synti þetta í miklu smjöri í bland við hvítlaukssósu. Súpa dagsins var frönsk lauksúpa eins og á Borginni fyrir hálfri öld. Panna Cotta búðingur var með afar daufu sítrónubragði, með ferskum berjum og vel þeyttum rjóma. Espresso kaffi var ekta, aðeins beizkt og gott.

Hafa má það til marks um, hversu marklausar eru veitingar hér á landi, að verðið á la-la stað eins og Caruso er hærra en á beztu matstöðum í New York. Það er ekki við að búast, að Íslendingar fari mikið út að borða. Ekkert vit er í að borga 5100 krónur fyrir hversdagsmat, áður en kemur að kaffi og víni.

Jonas Kristjansson

DV

Alltaf traust og alltaf eins

Kínahúsið við Lækjargötu er alltaf eins, ár eftir ár, í tæpan áratug. Þar er sama elskulega þjónustan, sömu notalegu húsakynnin í stöðluðum Kanton-stíl rauðum, sama rólyndið og sama lágværa tónlistin og fyrst og fremst sama góða, staðlaða Kanton-eldamennskan.

Þarna er boðið upp á hefðbundna matreiðslu frá Kanton, hingað komna frá Singapúr. Þetta eru einkum súrsætar rækjur djúpsteiktar, pönnusteiktur kjúklingur með bambus og sveppum eða kjúklingakarrí, pönnusteikt lambakjöt eða svínakjöt í sterkri ostrusósu, nautakjöt með blaðlauk, jasmínte og súpa dagsins, oftast eggjadropasúpu eða grænmetissúpu með núðlum.

Þetta eru svo sem sömu réttirnar og á öllum öðrum stöðluðum Kínastöðum. En hér er matreiðslan betri en annars staðar. Hér er eldað fyrir hvert borð fyrir sig, en maturinn ekki veiddur ofeldaður upp úr hitakössum. Hér er hæfilega mikið af sósu í hádeginu, en heldur of mikið á kvöldin. Í seinni tíð hefur djúpsteikingahjúpur stundum farið örlítið úr hófi fram.

Þetta er líka ódýr staður, 800 krónur súpa og súrsætar rækjur djúpsteiktar í hádeginu, 900 krónur súpa og þríréttað í hádeginu og 1950 krónur súpa og fimmréttað á kvöldin. Þá eru nokkrar sérstakar kvöldverðarsyrpur á 2750 krónur að meðaltali. Allt eru þetta meira eða sömu endurtekningar á sama hráefninu og sömu matreiðslunni.

Einnig er hægt að fara í langa matseðilinn og panta einstaka rétti af honum, svo sem meyran og fínan hörpudisk með sterkri ostrusósu eða hæfilega pönnusteiktar rækjur með cashew-hnetum eða bragðsterkan Szekkuan-kjúkling í rauðri sósu. Slík matreiðsla af sérseðli hefur tilhneigingu til að vera örlitlu betri en matreiðslan á stöðluðu réttunum í framboði dagsins.

Ég kem ekki hingað að leita að nýjungum í matargerðarlist. Þegar ég nenni ekki að elda, kem ég oftar hingað en annað, af því að ég veit, að hér snýst hnötturinn ekki, heldur stendur kyrr og traustur. Of fáir vita, að Kínahúsið hefur árum saman verið einn af hornsteinum veitingarekstrar í Reykjavík. Oftast eru laus pláss í hádeginu og á kvöldin.

Jónas Kristjánsson

DV