Fjögur draumahús í New York

Zagat leiðsögubókin um veitingahús New York er komin út fyrir 2005 og staðfestir toppstöðu uppáhaldsveitingahúsa minna, Oyster Bar, Gramercy Tavern, Gotham Bar og Union Square Cafe. Aðeins Oyster Bar er nógu gamall til að hafa verið í leiðsögubók minni frá 1988, en öll hafa þau lengi verið á vefsíðu minni traveltest.is.

Samanlagt eru þetta veitingahúsin fjögur, sem velgja París undir uggum sem þungamiðju matargerðarlistar í heiminum. Að vísu er París enn bezt í nýklassískri og nýfranskri eldamennsku, en New York hefur tekið við sem forustuborg í leit kokka inn á ný svið, þar sem tekin eru inn áhrif frá matreiðslu í öðrum löndum og heimshlutum, Ítalíu, Rómönsku Ameríku og Asíu.

Öll þættu þessi fjögur veitingahús ódýr á Íslandi,enda hefur dollarinn hríðfallið í verði. Þríréttaður kvöldmatur kostar 3000-4000 krónur á mann þar á bæ, helmingi minna en hann kostar á toppstöðum Reykjavíkur. Ef Iceland Express flygi til New York, mundi ég afskrifa Reykjavík gastrónómískt og fara nokkrum sinnum á ári til New York til að fara út að borða.

Oyster Bar er bezta sjávarrétta- og borðvínshúsið í New York. Þar er ekki notaður fyrstir eða örbylgjuofn og ekki stunduð svo flókin matreiðsla, að fiskbragðið hverfi. Mest er gufusoðið og grillað. Í kjallara Grand Central járnbrautarstöðvarinnar á horni 42. strætis og Vanderbilt brautar sitja gestir í bergmáli undir risastórum hvelfingum, þar sem fjöldi af berum ljósaperum lýsa franskt reitaða dúkana. Síminn er 212 490 6650, lokað sunnudaga.

Gramercy Tavern er að grunni krá með skrautlegum bar frammi, og huggulega innréttuðu veitingasvæði í blómaskrúði innan við hann. Þar er boðinn fastur matseðill á 70 dollara, matreiðslan er bandarísk og margvísleg góðvín eru seld í glasatali. Þjónusta er afar þægileg og alþýðleg á þessum hávaðasama stað við 20. stræti milli Broadway og Park brautar. Síminn er 212 477 0777,lokað í hádeginu um helgar.

Gotham Bar leggur áherzlu á einfaldar og ákveðnar línur í bragði og ilmi, matreiðslan er bandarísk og gefur gott verð á föstum matseðli í hádeginu. Matsalurinn er á tveimur misháum gólfum í nútímalegum stíl með risavöxnum ljósaskermum í lofti. Hressir gestir sitja mest á neðra gólfinu við 12. stræti milli 5. brautar og University Place. Síminn er 212 620 4020.

Union Square Cafe býður upp á sveitalega matreiðslu, ættaða frá Ítalíu, og býður hógværa, ítalska þjónustu. Borðað er í þremur sölum, sem alltaf eru fullir af fjörugu fólki í þægilegum stólum við 16. stræti milli 5. brautar og og Union Square. Síminn er 212 243 4020, lokað í hádeginu á sunnudögum.

Ég held það væri ráð fyrir íslenzka veitingamenn að sækja þessa staði og kanna, hvort ekki sé hægt að læra eitthvað af þeim.

Jónas Kristjánsson

DV

New York … Zagat leiðsögubókin um veitingahús New York er komin út fyrir 2005 og staðfestir toppstöðu uppáhaldsveitingahúsa minna, Oyster Bar, Gramercy Tavern, Gotham Bar og Union Square Cafe. Aðeins Oyster Bar er nógu gamall til að hafa verið í leiðsögubók minni frá 1988, en öll hafa þau lengi verið á vefsíðu minni traveltest.is. … Samanlagt eru þetta veitingahúsin fjögur, sem velgja París undir uggum sem þungamiðju matargerðarlistar í heiminum. Að vísu er París enn bezt í nýklassískri og nýfranskri eldamennsku, en New York hefur tekið við sem forustuborg í leit kokka inn á ný svið, þar sem tekin eru inn áhrif frá matreiðslu í öðrum löndum og heimshlutum, Ítalíu, Rómönsku Ameríku og Asíu. …

****
Sitt lítið af hverju

Japanskir smáréttir eru dæmi um cuisine ethnologique á Apótekinu, skyr með jarðarberjum er dæmi um cuisine touristique, grilluð rauðspretta með japanskri basilíku er dæmi um cuisine fusion, saltfiskur með kardimommusósu, kartöflum og svínahöm er dæmi um cuisine neoclassique og steiktur lax með fenniku er dæmi um cuisine nouvelle. Apótekið hefur sitt lítið af hverju, hér vantar bara cuisine terroir.

Húsakynnin eru hin beztu hér á landi, glæsilegur salur og fagurlega innréttaður mitt á milli alþingishússins og forsætisráðuneytisins. Samt er sorglegt, að einstæðar innréttingar Reykjavíkurapóteks hafa verið rifnar, þar sem nú er bar og kaffistofa. Húsbúnaður titrar undir of þungri undiröldu tónlistar fyrir unga fólkið, er þó sækir ekki staðinn, sem er minna inni en hann var fyrst, jafnvel úti.

Þjónustan hefur batnað, enda er þetta einn af dýru matstöðunum í bænum, kostar 6000 krónur þríréttað á kvöldin, og aðsóknin leyfir ekki leikhússtæla við gesti. Betra er að koma í hádeginu og borga 2000 krónur tvíréttað, en fá þó hvíta tauþurrku. Þá er þetta fínn staður til að heimsækja, því að tilbreytni í matseðli er spennandi og matreiðsla vönduð hjá Sigurði Ólafssyni.

Fagurlega uppsett og afar lystugt salat með risarækjum, spergli og japönskum blómasveppum var einn bezti rétturinn. Súpur voru fínar, einkum gulrótarsúpa með broddkúmenfroðu, sem mildaði gulrótina, en hefði mátt vera meiri. Á borðinu var fyrirtaks brauð með óvenjulega góðu olífumauki. Þjónar töluðu mikið saman og voru seinir að bæta í vatnsglös. Við slíkar aðstæður er betra að fá vatnskönnu á borð.

Fiskur var nokkuð góður, þótt uppsetning væri í skrautlegra lagi að nýklassískum hætti. Grilluð bleikja og keila lágu ofan á sneið af risastórri kartöflu og efst trónaði skreyting úr blaðsalati. Fiskurinn var heldur mikið eldaður, en flóði ekki í smjörsósu, sem var til hliðar í litlum mæli. Bleikjan hafði verið djúpsteikt eftir grillun, dálítið smart, en ekki til matgæðabóta.

Saltfiskur með kardimommusósu var fínlega eldaður, mildur og góður, borinn fram með kartöflustöppu og skemmtilegri ræmu af svínahöm. Lambahryggsneið var fínt elduð, borin fram með grillaðri kartöflublöndu, fenniku og þunnri og fínni hafursrótarsósu. Eftirréttir voru mest skorpubúðingar, crème brulèe og creme catalan, fremur léttir og þægilegir. Espresso var þunnt og bragðdauft.

Síðan þjónustan batnaði er Apótekið einn af fáum stöðum í miðborginni, sem ég get hugsað mér að heimsækja aftur, af því að það er fjölbreytt, ekki sokkið í skólagenginni nýklassík.

Jónas Kristjánsson

DV

***
Íslenzk Ítalía

Ítalía við neðanverðan Laugaveg sló í gegn á fyrsta degi og hefur síðan verið fullsetið gestum á kvöldin, bezt heppnaða veitingaghús landsins, sannur hornsteinn íslenzkrar veitingamennsku.

Enda er það íslenzkasta veitingahús landsins. Þar sitja gestir afar þröngt með brött stólbök í bakinu, glerplötu borðsins í fanginu og þunna pappírsservéttu í beltinu, allt að íslenzkum sið, snæðandi Íslands farsælu þjóðarrétti, pítsu eða pöstu á 1700 krónur eða örbylgjuhitaðan fisk með bakaðri kartöflu. Einhvern tíma verður komið með stórvirk tæki og allt úthaldið flutt upp í Árbæjarsafn.

Það ítalska við staðinn er fremur létt og góð matreiðsla, sem leggur þó meiri áherzlu á kryddbragð en eðlisbragð; svo og umhyggja ítalskra eigenda um gesti sína. Hvort tveggja er mun betra en tíðkast á öðrum veitingahúsum borgarinnar, sem segjast vera ítalskrar ættar, en eru það auðvitað alls ekki. Á sumum sviðum er valið það betra úr báðum heimum, gæðabrauð að íslenzkum hætti, ekkert crostini, og viðbit að ítölskum hætti, ekkert smjör.

Smálúðan var ekki ofsteikt, heldur rétt rúmlega hæfilega; mikið krydduð sveppum og kryddjurtum; fljótandi að íslenzkum hætti í mikilli sósu, hvítvínsrjómasósu, sem var léttari og betri en ostasósurnar á Þremur frökkum. Rúmlega hæfilega eldaður saltfiskur var á kafi í mikilli tómat- og olífusósu. Með öllum fiski fylgdi einkennistákn íslenzkrar matreiðslu, bökuð kartafla. Hvítar væru betri á þessum árstíma. Og hvað með feneyskt risotto, mætti ekki prófa það?

Fiskisúpan var þykk tómatsúpa með rækjum og örlitlum keim af fiskbragði. Blaðlaukssúpan var þykk hveitisúpa að hefðbundnum íslenzkum hætti. Ferska salatið var gott og fjölbreytt ítalskt salat með íslenzkum fetaosti, smátómötum, klettasalati og olífum ofan á hefðbundara jöklasalati, rauðkáli og gulrótaraspi. Kræklingurinn var borinn fram í skelinni ofan á chilikryddaðri tómatsósu, sem yfirgnæfði kræklingabragðið.

Ef borðaður er hefðbundinn matur á Ítalíu, kostar þríréttað 4800 krónur, sem er nálægt miðjuverði veitingabransans í Reykjavík, svipað og önnur Ítalíuhús og Þrír frakkar. Sami seðill og enginn afsláttur af verði er í hádeginu og þá er Ítalía dýrari en flest önnur hús í miðborginni.

Hér vantar ekkert nema eftirréttinn tiramisu til að gera staðinn fullkomlega íslenzkan að upplagi. Eftirréttir eru fínir, á kafi í þeyttum rjóma, einnig að íslenzkri hefð. Mér fannst athyglisvert og ánægjulegt, hversu létt í maga perutertan var, gott dæmi um, að ítölsk áhrif eru í matreiðslunni.

Espresso var fínt, aðeins beizkt að feneyskum hætti, en 25% of þunnt að íslenzkum hætti.

Jónas Kristjánsson

DV

*****
Grillið sprengdi skalann

Grillið á Hótel Sögu blómstrar sem musteri matgæðinga á þessu hausti. Eftir áralangan vandræðagang fyrir og eftir eigendaskipti að hótelinu er staðurinn skyndilega kominn efst á topp íslenzkra veitinga undir handleiðslu Bjarna Gunnars Kristinssonar matreiðslumanns og Sævars Sigurðarsonar veitingastjóra og vínþekkjara.

Þótt Grillið sé nýklassískt er það ekki steingelt. Ég gef að vísu ekki mikið fyrir fyrirlestrana um, hvernig sýra eða sæta í víni passi við sýru eða sætu í matvælum. Ég held að þessi efnafræði eigi takmarkaða erindi við þá nautn að borða góðan mat. Þeir gefa kannski öryggislausum gestum þá tilfinningu, að þeir séu í góðum höndum á Grillinu. En hráefni og eðlisbragð fá þar að njóta sín í matreiðslu og vínvali að nýfrönskum hætti og það skiptir meira máli.

Gæðin kosta. Grillið er dýrasti matstaður landsins. Þriggja rétta matur kostar 7400 krónur að meðaltali. Sérstakir matseðlar kosta 5900-7500 krónur auk 3500 króna, ef menn taka tilboði um að fá glas af sérvöldu víni með hverjum rétti. Þetta eru frábær vín og því er freistandi að kaupa þau líka. Matur með víni getur því farið upp í 11000 krónur.

Nánast hver réttur á matseðlinum er spennandi. Þar er flaggað sandhverfu og þykkvalúru, dádýrum og akurhænum. Nánast hver réttur var vel heppnaður, allt frá smakkbitum yfir í aðalrétt. Eini veiki punkturinn á öllu kvöldinu var bragðdauft og ekki alveg nógu meyrt hreindýrakjöt.

Að öðru leyti var alls staðar toppeinkunn. Mjúkt kjúklingalifrarmauk með balsamic ediki. Ljúfur laxabiti á steinseljurótarkremi. Sæt kæfa úr portobello sveppum. Laxakæfa og humar vafinn í canneloni pasta. Allir þessir smáréttir voru í senn fallega nýklassískt upp settir og ákaflega bragðgóðir, en ekki geldir eins og víða annars staðar.

Sandhverfa úr Raufarhafnareldi var rétt rúmlega hæfilega elduð, en samt mjúk, borin fram á kartöflustöppu með blaðsalati ofan á og risarækjusósu í kring. Hreindýrasteikin var hæfilega elduð, en hlutlaus og ekki eins góð og hún er heima hjá mér á jólum. Nautalundir og sérstaklega kálfalundir voru hins vegar nánast fullkomnar.

Grillið er einn fárra og ef til vill eini staðurinn, sem bauð frábærlega hæfilega þroskaða osta eftir matinn, gorgonzola, taleggio og d’alembert. Sætir eftirréttir voru frábærir, afar ferskt ísfrauð í þrenns konar útgáfu og hrikalega góðir súkkulaðibúðingar, sem ekki beinlínis eiga erindi í megrunarkúra.

Grillið á Hótel Sögu er samnefnari fyrir lúxus í veitingum. Þar fellur allt í einn og sama farveg glæsibrags, allt frá virðulegum húsakynnum og víðáttumiklu útsýni yfir í frábæra þjónustu og matreiðslu á heimsmælikvarða. Það er gott að vita af svona klassa hér á landi. Í rauninni sprengir Grillið fimm stjörnu skalann, sem notaður hefur verið í þessum flokki greina um veitingahús.

Jónas Kristjánsson

DV

****
Rétt eldaður fiskur

Af vizku sinni hefur arkitekt hússins sett risaglugga út að bílastæðum og pínuglugga í eldhúsið, þar sem kokkur Tveggja fiska getur kíkt út á bátahöfnina til að koma sér í gott skap. Enda eldar hann mjög vel, er í toppklassa íslenzkrar veitingamennsku, ekkert illa haldinn af nýklassík kokkaskólans. Fyrst og fremst eldar hann ekki fiskinn lengur en nauðsynlega þarf, lætur hann hafa forgang fram yfir skreytingar á diski.

Því miður hafa gestir löngum verið fremur fáir á Tveimur fiskum, þótt hér sé einn bezti fiskréttastaður landsins með fjölbreyttu úrvali fisktegunda með ýmiss konar spennandi matreiðslu. Staðurinn hefur ekki slegið í gegn, en nýtur erlendra ferðamanna, er fá það, sem mörlandinn fer á mis.

Inni er notalegt, þótt innréttingar séu að mestu hinar sömu og við opnunina fyrir fimm árum. Hringborð, kertaljós og rósir gefa staðnum mildari svip en áður. Hér er meira að segja huggulegt í hádeginu við kertaljós og hvítt lín í borðdúkum og munnþurrkum. Þá kostar 2300 krónur þríréttað, en á kvöldin er staðurinn nálægt toppverði, 6100 krónum að meðaltali þríréttað.

Eina bilunin var í hádeginu, þegar þjónninn vissi ekki, hver var fiskur dagsins og síðan ekki, hvernig sósa var með honum, og þegar á borð var borin aflöng og heit brauðkolla innflutt, dregin upp úr frystikistu og sett í örbylgjuofn, minnti á kruðu eða tvíböku, algerlega bragðlaus.

Fátt var út á matreiðsluna að setja. Sjávarréttasúpa var úr humarsoði, hæfilega þunn, með hörpudiski, risaræku og laxabita. Gott síldartartar var borið fram á rúgbrauði með piparrótarsósu. Soðin bláskel írskrar ættar í freyðivíni með blöðrukáli var meyr og fín. Sama er að segja um hvítlauksristaða hörpuskel á villisveppa-hrísgrjónagrauti með stökkri parmaskinku ofan á.

Aðalréttir blómstruðu. Fínn var mjög svo hæfilega pönnusteiktur þorskur með fáfnisgrassósu og kryddlegnar gellur, en kartöflurnar voru ofsteiktar, líklega úr örbylgjuofni. Þær voru það líka með pönnusteiktri löngu, kryddaðri með steinselju, á grænmetisjukki í tómatsósu. Ofnbökuð smálúða með tígrisrækjum og saffrankrydduðu kartöflumauki var fyrirtaks réttur, sér í lagi fiskurinn.

Creme caramel matseðilsins með stökkri karamelluskán kom ekki á borðið, heldur venjulegur karamellubúðingur með súkkulaðisósu. Þrír ísar voru góðir, blárauður berjaís, rauðgulur plómuís og gulur venjulegur. Kókos-parfait með ferskum ávöxtum var bezti eftirrétturinn. Kaffið var daufur endapunktur.

Jónas Kristjánsson

DV

*
Eldhúsið er úti að aka

Einhvern tíma las ég, að meta megi ítalskt eldhús eftir vandvirkni í 20 mínútna eldun á risotto, krydduðum hrísgrjónagraut, sem er þjóðarréttur Norður-Ítala. Á Galileo á horni Hafnarstrætis og Vesturgötu er risotto eldað löngu áður og síðan hitað upp, þegar það er pantað. Þannig varð það að ólystugri klessu, sem ég kláraði ekki.

Verri var pönnusteikta smálúðan, greinilega frystivara, sem síðan var aðeins elduð á yfirborðinu, en var að öðru leyti hrá í gegn og þar af leiðandi óæt. Ekki stafaði þetta af önnum í eldhúsi, því að ég var eini gesturinn í hádeginu. Erfitt er að taka veitingahús alvarlega, þegar eldhúsið er svona langt úti að aka.

Galileo kom fyrir þremur-fjórum árum inn í milliverðflokk íslenzkra veitingahúsa, þar sem eru staðir á borð við Þrjá frakka, Caruso, Tvo fiska, Apótekið og Óperu. Hann byrjaði vel, en hefur drabbast, einkum í eldhúsinu. Þjónustan er þó lipur sem fyrr. Munnþurrkur eru ekki lengur úr taui. Espresso kaffi var í tvígang alltof bragðdauft.

Bezti réttur staðarins var ofnbakaður ostur, sagður geitaostur, og döðlur, vafið inn í parmaskinku með klettasalati. Döðlurnar gáfu réttinum sérstætt og skemmtilegt bragð. Hlutlausari voru grilluð eggaldin með ferskum mozzarella-osti, hlaðin upp í turn og borin fram með tómötum, basil, balsamico-ediki og klettasalati.

Pönnusteiktur steinbítur dagsins með rjómasveppum og tagliatelle pasta var milt kryddaður og hæfilega eldaður. Sjávarréttarisotto var misheppnað, með mörgum tegundum af sjávarfangi, skelfiski, hörpudiski, humar og rækjum. Tiramisu var ekki merkilegur eftirréttur, en skrautlega fram borinn með blæjuberi.

Bezti kosturinn við Galileo eru húsakynnin sjálf, gamalt hús með berum burðarvirkjum fortíðarinnar, innréttað á nútímavísu með þægilegum tréstólum og járnborðum með borðplötum úr marmarasalla undir snyrtilegum og stílhreinum borðbúnaði.

Jónas Kristjánsson

DV

Skreytilist í matargerð

Eigendur Vecia Cavana í Feneyjum skammast sín svo mikið fyrir að nota frystivöru, að þeir setja viðvörunarmerki í matseðilinn við rétti, þar sem frystivara getur komið fyrir utan réttrar árstíðar. Þetta er dæmi um, að botn ítalskra veitingahúsa er svipaður og toppur íslenzkra veitingahúsa.

Ítölsk veitingahús eru náttúruleg og jarðbundin, dæmigerð ‘cuisine terroir’ að franskri skilgreiningu. Þau hafa kokka, er minna á Rúnar Marvinsson, sem fer niður í fjöru og gjótur að finna hráefni í matinn. Þau gefa lítið fyrir nýklassíska eldamennsku, sem íslenzkir kokkar læra í hótelskólanum.

Ítalir nota ferskt hráefni árstíðarinnar, hafna frystum vörum og niðursoðnum. Þeir hafna örbylgjuofnum, sem spilla fiski. Þeir nota mikið af fersku grænmeti, án þess að elda það. Þeir nota ekki smjör, heldur olífuolíu, sem er miklu hollari. Þeir elda fisk ekki sekúndu lengur en hann þarf.

Fyrst og fremst forvinna þeir ekki matinn, heldur byrja að elda, þegar pantað hefur verið. Þeir eru ekki allt síðdegið að dedúa við uppsetningar og skreytingar að hætti hinnar skóluðu eldamennsku, sem sækir frumkvæðið í nýklassíska hirðmatreiðslu að hætti Paul Bocuse og svipaðra stórhvela.

Unaðslegt er að borða fisk í Feneyjum, alls konar tegundir, sem ekki fást hér á landi, allar ferskar, en sjálfsagt mengaðar úr Adríahafinu. Engin lykt er að fiskinum, hann er gljáandi ferskur og eldaður nákvæmlega nógu lengi til að hann losni frá beinunum, en ekki heldur sekúndu lengur.

Í Reykjavík eru lærðu kokkarnir að tví- eða þríelda fiskinn, jafnvel rauðsprettu, til dæmis til að geta vafið flakinu utan um eitthvert innihald, til dæmis humar eða rækju. Þar er fiskurinn hættur að vera hráefni, sem bera þarf virðingu fyrir, og orðinn að þætti í skreytilist úr kennslubókum.

Jafnvel á ódýru Rivetta, sem er beint í götu ferðamanna bak við Markúsarkirkjuna, er borin virðing fyrir fiski, svo að af ber öllu því, sem ég þekki í Reykjavík. Ég tala ekki um Corte Sconta, Zucca, Bacco, Fiore og Antica Besetta, þar sem matreiðsla á fiski er matargerðarlist, en ekki skreytilist.

Jónas Kristjánsson

DV

***
Brokkað á nýklassík

Lækjarbrekka er mest fyrir vel stæða ferðamenn, sem sumir lofa hana í hástert. Hún býður sérhæfða matseðla, dýra og spennandi, á 6000-7000 krónur, með þemum á borð við lunda, villibráð og lamb. Mér reyndist ofnbakað lamb vel, hæfilega rautt, borið fram með grófsöxuðu grænmeti og köku úr kartöfluþráðum að nýklassískum hætti.

Eldhúsið er nýklassískt, þegar það vandar sig og þegar það vandar sig ekki. Hugsað er um fagra uppsetningu rétta, sósur mikið notaðar, en minna hugsað um eðlisbragð hráefna. Ýmsir smáréttir tókust vel, til dæmis fjórir sjávarréttir, humar, rækja, hrár túnfiskur og grafinn lax, hvert með sinni sósu. Ennfremur reykt og grafið lamb, hvort með sinni sósu. Allt var þetta skólabókarlega fagurt og gott.

Lækjarbrekka feilar hins vegar í fiski. Koli dagsins var nýklassískt vafinn utan um humar og hörpufisk, borinn fram með sterkri humarsósu. Sjálfur kolinn var orðinn þurr og ofeldaður. Enn síðri var smjörsteikt smálúða, sennilega upphituð í örbylgjuofni, þurr og ofelduð. Hún var skrautlega upp sett ofan á spínatköku með djúpsteiktri kartöflustöppu, tómatflögum og auðvitað enn og aftur sterkri humarsósu í kring.

Þótt eldhúsið sé dæmi um brokkgenga nýklassík, eru aðrar aðstæður mjög góðar. Húsakynni eru notalega ‘kitsch’ fyrir aldraða gesti, með eftirprentunum í stórfelldum römmum á veggjum og hvítum tauþurrkum. Þjónustan er ein hin bezta hér á landi, ljúf og brosmild. Eini gallinn við aðstæður eru háværar glerplötur á borðum.

Skondnasti rétturinn var sveppasúpa dagsins í gamla stílnum frá því fyrir 1980, sem Íslendingar kunna svo vel að meta, mikið magn af rjómaðri hveitisúpu, sem var svo þykk og þung, að ég var nánast dasaður á eftir. Skyrið var hins vegar indælis nýfrönsk uppsetning með villiberjakrapi, góð landkynning.

Lækjarbrekka gefur nýklassísku húsunum ekki eftir í verði. Meðalverð aðalrétta er 3600 krónur og þriggja rétta máltíðar 6200 krónur.

Jónas Kristjánsson

DV

*
Eldhúsið er úti að aka

Einhvern tíma las ég, að meta megi ítalskt eldhús eftir vandvirkni í 20 mínútna eldun á risotto, krydduðum hrísgrjónagraut, sem er þjóðarréttur Norður-Ítala. Á Galileo á horni Hafnarstrætis og Vesturgötu er risotto eldað löngu áður og síðan hitað upp, þegar það er pantað. Þannig varð það að ólystugri klessu, sem ég kláraði ekki.

Verri var pönnusteikta smálúðan, greinilega frystivara, sem síðan var aðeins elduð á yfirborðinu, en var að öðru leyti hrá í gegn og þar af leiðandi óæt. Ekki stafaði þetta af önnum í eldhúsi, því að ég var eini gesturinn í hádeginu. Erfitt er að taka veitingahús alvarlega, þegar eldhúsið er svona langt úti að aka.

Galileo kom fyrir þremur-fjórum árum inn í milliverðflokk íslenzkra veitingahúsa, þar sem eru staðir á borð við Þrjá frakka, Caruso, Tvo fiska, Apótekið og Óperu. Hann byrjaði vel, en hefur drabbast, einkum í eldhúsinu. Þjónustan er þó lipur sem fyrr. Munnþurrkur eru ekki lengur úr taui. Espresso kaffi var í tvígang alltof bragðdauft.

Bezti réttur staðarins var ofnbakaður ostur, sagður geitaostur, og döðlur, vafið inn í parmaskinku með klettasalati. Döðlurnar gáfu réttinum sérstætt og skemmtilegt bragð. Hlutlausari voru grilluð eggaldin með ferskum mozzarella-osti, hlaðin upp í turn og borin fram með tómötum, basil, balsamico-ediki og klettasalati.

Pönnusteiktur steinbítur dagsins með rjómasveppum og tagliatelle pasta var milt kryddaður og hæfilega eldaður. Sjávarréttarisotto var misheppnað, með mörgum tegundum af sjávarfangi, skelfiski, hörpudiski, humar og rækjum. Tiramisu var ekki merkilegur eftirréttur, en skrautlega fram borinn með blæjuberi.

Bezti kosturinn við Galileo eru húsakynnin sjálf, gamalt hús með berum burðarvirkjum fortíðarinnar, innréttað á nútímavísu með þægilegum tréstólum og járnborðum með borðplötum úr marmarasalla undir snyrtilegum og stílhreinum borðbúnaði.

Jónas Kristjánsson

DV

***
Silfurmoli í Hafnarfirði

Tilveran væri fjölsótt, ef hún væri í bænum. Reykvíkingar fara ekki til Hafnarfjarðar út að borða og Hafnfirðingar borða heima hjá sér. Samt heldur silfurmolinn við Linnetstíg áfram að bjóða of fáum gestum sífellt batnandi matreiðslu og elskulega þjónustu fyrir lágt verð að hætti Laugaáss, Fish Gallerys og Jómfrúarinnar í Reykjavík. Ef Hafnarfjörður væri menningarbær, mundi bæjarstjórnin heiðra staðinn á minnisstæðan hátt og reyna að efla veltu hans.

Tilveran býður súpu og aðalrétt í hádeginu fyrir allt frá 990 krónur og þriggja rétta máltíð á kvöldin fyrir 2650 krónur að meðaltali. Þá má velja um súpu eða salat í forrétt, fjóra fiskrétti og þrjá kjötrétti, kaffi eða ís á eftir. Val þriggja rétta af löngum aðalseðli kostar að meðaltali 4800 krónur.

Innréttingar eru óbreyttar að öðru leyti en því, að dúkar hafa verið teknir af borðum og staðurinn því ekki eins notalegur og áður. Skrítnu salt- og piparstaukarnir eru blessunarlega horfnir. Blóm og logandi kerti eru á borðum.

Hrásalat dagsins var ekki merkilegt, en betra en í Laugaási, aðallega jöklasalat, með rækjum og skinku úr bréfi, majónesi, tilbreyting frá hveitisúpu dagsins. Olífulía og edik voru á borðum. Blaðlaukssúpa var hóflega þykk, en ekki merkileg súpa. Fiskisúpa úr humarkrafti með rækjum og kræklingi var of þykk og of misþykk.

Allur fiskur var vel úti látinn og nákvæmlega rétt eldaður, bleikja, rauðspretta og steinbítur, allar tegundir pönnusteiktar. Fjögur flök af pönnusteiktri Þingvallableikju og rauðsprettu voru mun nettar og betur elduð en á Jómfrúnni, borin fram með hvítum kartöflum og hinu sívinsæla jöklasalati. Steinbíturinn var borinn fram með brúnni sósu.

Kaffi eftir matinn var stundum vont. Tilveran er ekki gullmoli í Hafnarfirði, en kannski silfurmoli. Hún er einn örfárra veitingastaða á landinu, sem kalla má frambærilegt fiskréttahús.

Jónas Kristjánsson

DV

****
Fyrirsjáanlegt og gleymanlegt

Primavera í Austurstræti hefur fjarlægzt nýjungar og nýfrönsku og fært sig nær almennum og traustum matarsmekk, ræktuðum í Laugaási. Enda er hér í hádeginu fullt af viðskiptafólki að nota sér 2.190 króna verð á þríréttuðum mat við hvíta taudúka og tauservéttur, meðan svipuð verðtilboð í nýklassískum stíl a la Bocuse njóta lítillar eftirspurnar á Hótel Holti.

Flest er fyrirsjáanlegt og gleymanlegt á Primavera, mikið af klettakáli, parmaosti, parmaskinku, ungosti, pöstum og olífuolíu, sem eigendum og gestum finnst hljóta að eiga að einkenna ítalskan mat. Segja má, að Primavera sé fremur eftirlíking eða málverk af ítölskum matstað en raunverulegur ítalskur matstaður. Enda hefur hann slegið í gegn og þarf ekki lengur sífellt að rembast við vandaða matreiðslu.

Innréttingar eru stílhreinar og fallegar eins og þær hafa alltaf verið, þótt ég sakni eftirgerðarinnar af Vorinu eftir Botticelli, sem í upphafi var fyrir vesturveggnum. Spegilveggurinn í austri gerir okkur kleift að virða fyrir okkur fræga gesti svo lítið beri á. Kliðurinn er svo mikill í víðum og hljóðbærum salnum, fullum af fólki, að ég heyri varla í sjálfum mér. Þetta er því staður með góða sveiflu.

Fimmrétta og 5900 króna kvöldmáltíð hófst með hlutlausri parmaskinku með selleríi og klettakáli; hélt áfram með unaðslega góðum, steiktum smokkfiski með ferskum pipar og auðvitað klettakáli; komst yfir í primo með hæfilega soðnu garganelli pasta með camembert (af hverju ekki gorgonzola), furuhnetum og sólþurrkuðum tómati; náði hámarki í secundo með ágætlega krydduðum og steiktum skötusel með parmaskinku, salvíu og hvítvíni; og endaði síðan í vanillubúðingnum panna cotta. Flest var þetta bragðgott, enda er Primavera fjögurra stjörnu veitingahús.

Í hádeginu er bezti tíminn. Þá var gott að velja milli frískrar kjúklingabaunasúpu með eggjum og parmaosti annars vegar og hins vegar klettkáls með ætiþistlum úr dós, rauðlauk og miklu af parmaosti. Brennheitt lasagna með hakki og klettakáli var ekki merkilegur matur, en betri var snöggt pönnusteikt rauðspretta með hvítlauksristuðu sjávarfangi, rækju, humri og hörpudiski. Eftirrétturinn var bragðlaust panna cotta, lakari en hafði verið í kvöldveizlunni.

Kaffi er auðvitað frábært á Primavera.

Jónas Kristjánsson

DV

Primavera … Primavera í Austurstræti hefur fjarlægzt nýjungar og nýfrönsku og fært sig nær almennum og traustum matarsmekk, ræktuðum í Laugaási. Enda er hér í hádeginu fullt af viðskiptafólki að nota sér 2.190 króna verð á þríréttuðum mat við hvíta taudúka og tauservéttur, meðan svipuð verðtilboð í nýklassískum stíl a la Bocuse njóta lítillar eftirspurnar á Hótel Holti. … Flest er fyrirsjáanlegt og gleymanlegt á Primavera, mikið af klettakáli, parmaosti, parmaskinku, ungosti, pöstum og olífuolíu, sem eigendum og gestum finnst hljóta að eiga að einkenna ítalskan mat. Segja má, að Primavera sé fremur eftirlíking eða málverk af ítölskum matstað en raunverulegur ítalskur matstaður. …

Kolkrabbinn og kóngulóin

Þetta var í hádeginu, ég hafði verið með fyrirlestur á ráðstefnu á Cini úti á eyju heilags Georgs daginn áður, hafði skemmt mér með nokkrum félögum um nóttina og var ekki fyllilega góður í maganum. Ég var í fyrsta skipti á veitingastaðnum Antica Besetta í Feneyjum hjá Volpe-hjónunum.

Þar var enginn matseðill, heldur fékk maður bara það, sem var á boðstólum þann daginn. Fyrir mig var lagður diskur með heilum kolkrabba, þar sem armarnir láku út af brúnunum. Milli þeirra var góðgæti úr skeljum. En kolkrabbinn horfði á mig. Allt fór af stað í maganum og í fyrsta skipti á ævinni gat ég ekki borðað matinn minn. Eftir að hafa nagað tvo arma kolkrabbans flúði ég af hólmi.

Gott sjávarfang er á veitingahúsum Feneyja. Þegar við erum komin um 100 metra frá ferðamannaásnum milli Rialto-brúar og Markúsartorgs, er fullt af földum og góðum veitingahúsum sjávarfangs, þar sem verðið er ekki uppsprengt, þar sem gestir eru heimamenn og þar sem ferðamenn eru fáir.

Það gildir um Corte Sconta eins og Antica Besetta, að næstum ómögulegt er að finna veitingastaðinn í nafnlausu húsasundi. Það þarf nánast að leiða mann inn fyrir dyr til að finna staðinn. Þar var líka enginn matseðill, heldur borðaði sérhver það, sem fyrir hann var lagt.

Á þarnæsta borði í þriggja metra fjarlægð sátu tveir feneyskir kaupmenn með stresstöskur undir borði. Þeir sátu með stórt fat á milli sín, fullt af svörtum risakóngulóm og tróðu þeim upp í sig með lúkunum, svo að armarnir stóðu út um munnvikin. Maginn var í góðu ásigkomulagi, en samt varð mér ekki um sel, gerði mér upp veikindi og vék í skyndingu af staðnum með skottið milli fótanna.

Í samræðum við hótelfólk og skoðun matreiðslubóka um kvöldið kom í ljós, að kaupmennirnir höfðu verið að borða Granceola. Það er ekki kónguló, heldur krabbi, sem fer úr skelinni upp úr áramótum og er þá veiddur, áður en hann hann fær nýja skel. Þetta þykir hinn mesti herramannsmatur, þótt hann liti ekki girnilega út í þriggja metra.

Síðar lærði ég að meta Antica Besetta og Corte Sconta og raunar tugi annarra fiskréttastaða í Feneyjum, þar sem ferskt sjávarfang kemur á land á Pescheria markaðinum við Rialto-brú á hverri nóttu.(Antica Besetta, Calle Savio, San Polo 1395. Corte Sconta, Calle del Pestrin, Castello 3886)

Jónas Kristjánsson

DV

***
Fortíðarþráin

Á Jómfrúnni er gælt við fortíðina, danskan millistríðsmat, sem sums staðar var heimilismatur á Íslandi fram eftir síðustu öld. Eldamennskan er úrelt á nýrri öld, en fær eigi að síður þrjár stjörnur fyrir æskilega staðfestu á tímum óþarflega örra breytinga.

Menn elda rødspætte betur nú til dags, en á Jómfrúnni er hún þolanlega pönnusteikt í miklu raspi, borin fram með remúlaði, rækjum og sneið af reyktum laxi, 1200 krónur. Þingvallamurta með grænmeti, sýrðum rjóma og heslihnetusósu var hæfilega elduð og bragðgóð, 1370 krónur, bezti matur staðarins.

Mørbrad var furðanlega rósrautt og gott miðað við aðeins 1390 króna verð, borið fram með þykkri rjómasveppasósu, kartöflustöppu, grænmeti og sýrðu grænmeti. Ribbensteg með harðri pöru var hins vegar ekki merkilegur matur, sem skreytir afgreiðsluborðið dag hvern.

Betri eru brauðsneiðarnar, sérstaklega rækjupýramídinn, sem er byggður úr úthafsrækjum, borinn fram með sítrónu og þúsund eyja sósu. Gorgonzola með tómati, eggjarauðu og púrtvíni var líka einkar góður matur, ennfremur buff tartar, þótt kjötið væri hakkað, en ekki slitið. Heilar sneiðar kosta um 1330 krónur og hálfar kosta um 1000 krónur.

Eldamennskunni hefur hrakað lítillega á mörgum árum. Hveitisósur hafa til dæmis vikið kjötsoði til hliðar. Forstjórinn er lítið á ferðinni og staðurinn gengur svona eins og aðrir afturhvarfsstaðir, meira eða minna af gömlum vana og byggir tilveru sína á sannfærðum kúnnum.

Það er betra en hægt er að segja um marga staði, sem hafa risið í miðbænum á allra síðustu árum og vantar fasta pólinn, sem Jómfrúin hefur. Hún mun lifa, þótt margir yngri muni deyja, öllum gleymdir þegar í stað.

Hér fæst nefnilega biximad og ribbensteg, oksebryst og hakkebøf, frikadeller og leverpostej. Hins vegar hef ég árangurlaust leitað í fimm ár að rødgrød med fløde.

Jónas Kristjánsson

DV