*****
Kræklingur og humar

Humarhúsið er eitt þriggja beztu veitingahúsa landsins. Þetta er gamalflottur staður með fínni matreiðslu á fiski og frábærum humri grilluðum, með hvítlaukssmjöri og stöngum af kexi og grænmeti, kjörinn til að sýna útlendingum, að hér sé siðmenning. Ef við fáum okkur í forrrétt ferskan íslenzkan krækling í skelinni úr Hrísey, er stemmningin fullkomin, toppurinn á tilverunni

Ameríska konan á næsta borði kunni þó ekki gott að meta, sendi humarinn tvisvar fram til að fá hann meira eldaðan og gafst ekki upp fyrr en hann kom brenndur og seigur inn á borð. Sagt er, að viðskiptavinurinn hafi alltaf rétt fyrir sér. Franskur staður með Michelin-stjörnu hefði samt neitað að eyðileggja humarinn og vísað frúnni á McDonalds. Frakkar láta ekki spilla sinni siðmenningu.

Dýrt er að borða í Humarhúsinu, næstdýrast á landinu. Kræklingurinn kostar 1650 krónur sem forréttur og 500 gr af stórum humri kosta 5550 krónur. Meðalverð aðalrétta er 3700 krónur og þriggja rétta máltíða 6700 krónur. Ég hygg að einungis Vox á Nordica sé dýrari veitingastaður. Úrvalsstaðir á borð við Holtið, við Tjörnina og Sjávarkjallarann eru nokkru ódýrari.

Humarhúsið er ekki nýklassískt í þeim skilningi, að verið sé að dedúa við matinn í eldhúsinu fram eftir öllum degi. Eflaust má kalla það góða nýklassísk að hafa vandaða þjónustu og tauþurrkur í hádeginu. En borðdúka vantar alveg. Frekar er staðurinn nýfranskur vegna snöggrar matreiðslu. Finna má þó nýklassíska þætti í hliðaratriðum á borð við kartöflustöppu undir þremur fiskréttum.

Þetta voru vel útvatnaður saltfiskur með kirsuberjatómötum, lime og vanillu; pönnusteiktur þorskur með kræklingi og pönnusteikt rauðspretta með humar. Í öllum tilvikum var fiskurinn ferskur og hæfilega lítið eldaður, rann á tungunni. Ég skildi hins vegar ekki kalda kartöflustöppu, sem jafnan leyndist undir fiskinum. Ekki heldur, að eldislax skuli vera boðinn á veiðitímanum.

Fleira gott má fá í Humarhúsinu. ég minnist fennel-, kúmen- og túrmerik-grafins lambahryggs í þunnum sneiðum á löngum og mjóum diski, með ávaxtasultu öðru megin og fetasmjöri hinum megin. Ég minnist líka magnaðrar fiskisúpu dagsins með laxabitum. Ennfremur sérstæðs og skemmtilegs þríeykis með humarhölum, uxahalatægjum og stökkri parma-skinku.

Jónas Kristjánsson

DV

**
Fiskibitastaður

Þótt gufusoðin rauðspretta dagsins sé veidd upp úr hitakassa í Fylgifiskum við Suðurlandsbraut, var hún fersk, hæfilega elduð og bragðgóð, kostaði ekki nema 850 krónur, sem er lágt verð, og 1050 krónur með súpu dagsins.

Einnig er hægt að fá séreldaða ýmsa tilbúna fiskrétti, sem sjá má í borðinu, 25-30 talsins, kryddaða á ýmsa á vegu, fyrir 1550 krónur. Það er sennilega bezti kosturinn í stöðunni og gildir auk þess fram eftir degi. Kaffi er innifalið í öllum þessum tölum.

Fylgifiskar hafa fetað í fótspor sumra bakaría, sem hafa nokkur borð og stóla í afgreiðslunni. Þeir eru fiskbúð, sem hefur stigið eitt skref í átt til skyndibitastaðar eða fiskibitastaðar og gerir það að sumu leyti vel, en leggur enga áherzlu á þessa viðbótarþjónustu, sem er aðallega til að fá matarlykt í húsið.

Litlu hýðiskartöflurnar með rauðsprettunni voru þó ofeldaðar, hvítu hrísgrjónin hlutlaus og hrásalatið allt of mikið jóðlandi í ediksósu. Sósan var hefðbundin hnetusósa ágæt.

Heldur lakari, en eigi að síður frambærileg var pönnusteikt rauðspretta dagsins, sennilega búin að vera heldur lengur í hitakassanum. Að þessu sinni voru kartöflurnar ekki ofsoðnar, en kaldar og grænmetissósan var í miklu betra jafnvægi. Súpa dagsins var þá kóríander-súpa með fiskbitum, ágætis súpa.

Þetta er stór og kuldalegur staður með máluðu steingólfi, hvítum veggjum, mikilli lofthæð og víðu rými, minnir á fiskvinnslustöð án véla og flísa. Á miðju gólfi er mikill glerskenkur með öllum sérréttunum. Í kringum hann er mikið pláss, sem þætti vera stórt dansgólf á skemmtistað. Úti við glugga eru nokkur matarborð fyrir viðskiptavini, sem ekki vilja taka með sér heim.

Hér og þar eru skápar með ýmissi vöru á boðstólum, allt frá matreiðslubókum yfir í matarstell, þar á meðal ýmsar lífrænt ræktaðar matvörur í glösum og dósum, svo sem edik, sósur og kaffi.

Jónas Kristjánsson

DV

*****
Rúnar kominn úr kuldanum

Rúnar Marvinsson er kominn úr kuldanum á Snæfellsnesi og aftur farinn að elda í fiskhúsinu Við Tjörnina á Kirkjutorgi, sem í tvo áratugi hefur verið eitt beztu veitingahúsa landsins. Rúnari fylgir jarðbundin íslenzk matreiðsla, ánægjulegt hvarf frá nýklassískri franskri matreiðslu, sem tröllríður vönduðum veitingahúsum okkar.

Rúnar notar íslenzk hráefni, fisk, sveppi og kryddjurtir. Hann matreiðir ekki eftir skólabókum, hann grillar lime og vefur mat í austrænar hrísgrjónaþynnur. Krydd notar hann djarft, en fylgir þó þeirri meginreglu nýfranskrar matreiðslu, að eðlisbragð hráefna fái að njóta sín. Bezti kostur hans er nákvæm tímasetning á eldunartíma fiskjar.

Innviðir og útlit eru eins og lengi hefur verið, skemmtileg blanda miðstéttadóts frá millistríðsárunum. Verðið er svipað og verið hefur, aðalréttir á 3000 krónur og þriggja rétta máltíðir á 5800 krónur. Þetta er ofan miðjuverðs, en undir 6700 króna toppverði nýklassískra húsa. Borðvín hafa batnað, kaffi er gott og þjónusta góð, nokkuð kammó með köflum.

Rammt silungaseyði með sterkum sjóbirtingshrognum gaf strax tóninn. Saltfiskstappa og undurmeyr humar, sitt í hvorri hrísgrjónaþynnu með olífum og hunangspönnusteiktum rauðlauk slógu austrænar nótur. Hvítlauksristuð þorskhrogn með kapers fluttu okkur aftur til landsins. Steiktur smokkfiskur var óvenjulega meyr, hæfilega kryddaður með karrí og tómati.

Afturhvarf til upphafsins, kryddlegnar gellur með grænmetismauki bráðnuðu á tungunni, voru hvorki feitar né slepjulegar. Fínt heilsteiktur var skötuselur undir þaki af kryddjurtum, einkum kúmeni og furuhnetubitum, með hörðum núðlum og pönnusteiktu lime. Helzt saknaði ég fyrri áhrifa japanskrar framreiðslu á hráum og vægt kryddlegnum fiski.

Heimsókninni lauk með völtum turni úr hreinu súkkulaði, heimalöguðum súkkulaðiís og þeyttum rjóma, með berjum í kring, staðfesting þess, að eftirréttir eru sem fyrr veikur hlekkur í matreiðslukeðjunni. Samt fær Tjörnin fullt hús stiga, eitt veitingahúsa hér á landi um þessar mundir. Hún er aftur orðin persónuleg, sér á parti veitingamennskunnar.

Jónas Kristjánsson

DV

****
Rétt eldaður fiskur

Þegar ég nenni ekki að elda, fer ég annað hvort í Kínahúsið við Lækjargötu eða í Pottinn og pönnuna á horni Nóatúns og Brautarholts, einstaka sinnum á Grænan kost.

Potturinn og pannan heldur hátt á lofti merki ódýrra matstaða ár eftir ár og býður betri matreiðslu en nýir staðir í svipuðum verðflokki, svo sem Rossopomodoro, Enrico’s og Póstbarinn. Það eina, er hefur gefið sig, er salatbarinn, sem er orðinn fátæklegur, stundum með þreytulegu jöklasalati og ýmsum blönduðum réttum í stað meiri fjölbreytni í fersku grænmeti.

Ferskur og hæfilega lítið eldaður fiskur dagsins er aðalsmerki Pottsins og pönnunnar. Nýlega fékk ég þar pönnusteikta smálúðu, fallega upp setta á ítölsku fjallasalati og soðnum kartöflum. Einnig soðinn eldislax á hrísgrjónum, undir grænmetisþráðum. Loks grillaðan regnbogasilung á hrásalati og bakaðri kartöflusneið, undir rækjum og óhófi af bráðnu smjöri.

Fínir fiskréttir af þessu tagi kosta 1990 krónur með súpu og salatbar meðtöldu. Í salatborðinu eru tvær tegundir af melónum og epli í jógúrt, sem nota má fyrir eftirrétt. Af fastaseðli kosta aðalréttir 2300 krónur að meðaltali og þríréttuð máltíð 4400 krónur. Þetta er í ódýrari kanti alvöru veitingahúsa á höfuðborgarsvæðinu.

Lengi hefur verið tvenns konar súpa á boðstólum, önnur rjómuð hveitisúpa og hin tær grænmetissúpa. Þær síðarnefndu hafa yfirleitt verið sterkar og góðar. Það er ekki víða annars staðar, að hægt er að forðast hveitisúpurnar. Með súpunum eru að minnsta kosti tvær tegundir af brauði.

Í salatborðinu má finna tómat, rauðlauk, gúrku, papriku og stundum nothæft jöklasalat. Að baki er olífuolía og edik til að blanda sér sósu á salatið. Í gamla daga voru hér líka, en ekki lengur, fallegir sveppir, tvær tegundir af papriku og blaðlaukur, stundum líka reyktur og grafinn lax.

Þjónustan hefur haldizt glaðbeitt og góð. Vatnskönnur koma umsvifalaust á borð. Hér er allt fullt af ferðamönnum á sumrin og dúndrandi umferð fram eftir kvöldi. Staðurinn hefur slegið í gegn á fjölþjóðarmarkaði og er varla byrjaður að feta hina augljósu og auðveldu leið niður gæðastigann.

Jónas Kristjánsson

DV

****
Austrænt ívaf

Barinn á 101 hóteli á horni Hverfisgötu og Ingólfsstrætis er leyndarmál veitingabransans. Þótt hótelið sé strax orðið heimsfrægt á vefnum, er enn hófleg aðsókn að barnum, sem býður tau í stað pappírs í munnþurrkum, merki um fullorðið veitingahús með burðugum matseðli, sem gælir þar á ofan við vestrænan og asískan blandstíl.

Hér er matur ódýr, aðalréttir á 2250 krónur að meðaltali og þríréttaður matur á 4140 krónur að meðaltali. Súpa og réttur dagsins í hádeginu kostaði 1290 krónur, mun lægri tölur en við mátti búast. Góð borðvín, einkum ítölsk og áströlsk, eru líka hóflega verðlögð, sum seld í glasatali.

Matreiðslan í glæsilegum borðsalnum er yfirleitt fín, með bragðsterku austrænu ívafi, mest indversku. Tær grænmetissúpa dagsins var milt pipruð og hefðbundin að bragði, en sterkari, fínni og betri var broddkúmenkrydduð sjávarréttasúpa með lax og lúðu, kókos og kóríander.

Súpan var indverskrar ættar, sem og bragðsterkur kjúklingur á teini ofan á kínverskum mung-baunum og salati með mintusósu í sérstökum bolla. Einnig bragðsterkt var tælenskt kryddsalat með silungi, selleríi, lime, chili og kóríander, svo og hrísgrjónum í afar sterkum sítrónusafa. Með þessu má fá indverskt flatbrauð með olífumauki.

Bakaður saltfiskur með ansjósum, kapers, sítrónu, hvítlauk og basilkrydduðu kartöflumauki, of lítið eldaður, eins og raunar víðar hér á landi. Athyglisvert er, að hér á landi er saltfiskur oft vaneldaður, en annar fiskur ofeldaður.

Koli dagsins kom í staðinn fyrir gellur. Fiskurinn var ekki nógu ferskur, en nákvæmlega rétt eldaður, borinn fram með selleríi, papriku og brúnni sósu. Pasta með miklu af smáum humri, miklu af plómutómati og parma osti var afar góður réttur.

Bezt var lambafillet, hæfilega rósrautt, vafið í japanska þangþynnu, borið fram með ostrusósu, tómati, gulrótum og rösti kartöflum, sem voru betri en á sumum nýklassísku stöðunum hér á landi.

Þetta er langur og mjór salur með hvítum veggjum og svörtum húsbúnaði, upprunalega húsasund, sem klætt hefur verið hallandi glerþaki og gert nútímalega smart, kalt og reglustrikað.

Annars vegar er röð tveggja manna borða og hinum megin langt og mjótt barborð, samtals 20 sæti á hvorum stað. Aftan við barborðið er hvítur veggur Óperunnar með risastórum hálfkúlum og aftan við hin borðin er umfangsmikill spegill, sem nær upp í loft og breikkar staðinn.

Jónas Kristjánsson

DV

**
Flaggar ódýrum fiski

Póstbarinn við hlið Hótels Borgar í Pósthússtræti er ódýr matstaður, sem flaggar fiskréttum á matseðli. Hann getur þó varla talizt fiskréttastaður, því að hann býður ekki frambærilegan fisk, fyrir utan hefðbundinn plokkara gratíneraðan, blandaðan kartöflum, funheitan úr örbylgjuofni.

Fiskur er yfirleitt ofeldaður og þurr, eins og hann hafi farið um frysti og örbylgjuofn. Þannig voru þorskþunnildin og silungurinn, sem hvort tveggja hvíldi á pönnusteiktu grænmeti með hrísgrjónahaugi til hliðar, ekki risotto heldur þéttum haugi ólystugra hrísgrjóna. Kemur kokkurinn kannski vikulega?

Sumt er samt gott við Póstbarinn, einkum verðið, súpa og fjölmargir aðalréttir á 1190 krónur í hádeginu, súpa og fiskur dagsins á 1990 krónur á kvöldin. Mér sýnist þetta vera nálægt botnverði þeirra staða, sem ekki teljast vera skyndibitastaðir eða austrænir. Samt hefur staðurinn ekki slegið í gegn.

Fyrir utan eru borð og stólar að hætti kaffihúsa. Inni er staðnum skipt um inngang, með tóbaki öðrumegin og reyklausu hinumegin. Stórir gluggar snúa út að dómkirkju og alþingishúsi. Tréborð eru fín með bakháum tréstólum og setukrókur með svörtum mublum er inni í horni. Smekklaus málverk á veggjum eru til sölu. Í heild er umgerðin köld.

Súpu dagsins sækir maður í pott úti í horni, einkum spergilsúpu eða brokkálssúpu, léttar og sæmilega bragðsterkar hveitisúpur rjómaðar. Að öðru leyti er full þjónusta snyrtilega veitt með góðu geði. Kaffi er gott, espresso ekta og borið fram með ágætu súkkulaði.

Undanfarin misseri hafa verið opnaðir nokkrir veitingastaðir í miðborginni með gamaldags og dofinni matreiðslu við vægu verði. Póstbarinn er ágætur fulltrúi þeirra. Þetta er eins konar túristmenjú fiskréttastaður án greinilegs meginþráðar. Hingað má fara, ef menn þurfa endilega að borða fisk og vilja ekki borga mikið.

Jónas Kristjánsson

DV

*
Fornihvammur

Mest var reykt í sófasettum úti við glugga, þar sem stuðningsfólk staðarins sat í keng við að borða fram á hné sér. Þar lá líka ljóska endilöng í sófa með kjólinn upp á mið læri og las í bók. Sem betur fer sneri hún höfðinu í gluggann til að fyrirbyggja misskilning vegfarenda.

Staðurinn er bjartur, með parketti í gólfum og borðplötum og rauðri rós og kerti á hverju borði. Veggir eru hvítir með hallærismyndum, þar á meðal eftirlíkingum úr léttu plasti af gömlum marmaramyndum frá Miðjarðarhafi. Gamaldags ljósakrónur í loftinu eru í beztu samræmi við matreiðsluna.

Nafnsins vegna taldi ég Enrico’s vera ítalskan veitingastað, en hann er það alls ekki. Þetta er sítrónukryddað íslenzkt ofeldunarhús með ívafi rétta frá Mexikó, tacos, quesadilla og nacos.

Dæmigerður fyrir staðinn er þrauteldaður eldislax með miklu af ógeðslega brúnni fiskfitu og brenndum kartöflum. Langt var orðið síðan ég hafði fengið óhreinsaða laxafitu í matinn.

Súpa dagsins reyndist vera dauft sítrónukrydduð sveppasópa, hefðbundin þjóðvegarsúpa. Sveppir og sniglar voru bornir fram á ágætu hrásalati, mun betra en því, sem fylgdi áðurnefndum laxi. Rétturinn jóðlaði í mikilli olíu.

Skást reyndist vera lambakjöt að kvöldi, fallega rósrautt, en afar lítið, ef nokkuð kryddað. Það hvíldi á pönnusteiktu grænmeti, sem lá í bragðlausri hvítri rjómasósu dauflega sítrónukryddaðri. Til hliðar voru brenndir kartöflubátar.

Dauft espresso var í stíl við daufa matreiðslu staðarins. Þjónusta var frambærileg, en spurði ekki um reyk eða reyklaust, enda er vafalaust erfitt að skipta 32 sætum í ferningslaga veitingasal.

Rétt er að taka strax fram, að Enrico’s er fremur ódýrt veitingahús, svipað og Þrír frakkar, Rossopomodoro og Caruso. Forréttir kosta að meðaltali 1350 krónur, aðalréttir 2400 krónur og eftirréttir 1050 krónur, samtals 4800 krónur. Í hádeginu fæst súpa og fiskur dagsins á 1050 krónur.

Handan risastórra glugga má sjá Lífstykkjabúðina neðst við Laugaveginn. Munur staðanna er sá, að búðin hefur yngt sig upp síðan hún var stofnuð 1912, en veitingahúsið ekki. Það er fætt gamalt, hefur matreiðslu, sem minnir mig á laxinn í Fornahvammi fyrir 60 árum.

Jónas Kristjánsson

DV

**
Mistækur a annan mat

Espresso-kaffi var slappt á nýju Rossopomodoro í húsi Iðunnar að Laugavegi 40a, þunnt og sviplaust, án eftirbragðs, líklega ekki úr espresso-baunum, minnti á kaffið í flugstöðunni á Keflavíkurvelli, líklega úr svoleiðis maskínu.

Saltfiskurinn, sem staðurinn mælir með, var ekki heldur góður, of snöggt og of lítið bakaður í álpappír með olífuolíu, tómati, olífum og kapers, sem runnu ekki saman við fiskinn og gátu ekki falið, að fiskurinn var illa útvatnaður. En fiskimagnið var feiknarlegt.

Kartöflur fylgdu ekki með saltfiskinum, en hins vegar öðrum réttum staðarins, nema pöstum og pítsum, stórar kartöflur, skornar í báta, saltaðar og djúpsteiktar, betri en hefðbundnar franskar.

Bezti rétturinn, sem ég fékk í Rossopomodoro voru þunnt sneiddar lambakótilettur, hæfilega fituskornar og hæfilega eldaðar, farsælt kryddaðar með hvítlauk, olíu, mintu og chili, bornar fram með kartöflum og hrásalati. Þær verða ekki betri í nýklassískum matarmusterum borgarinnar.

Á öllum borðum eru balsam-edik frá Modena, tvær tegundir jómfrúarolíu og pipar, hráefnin í vinaigrette sósu fyrir hrásalatið. Þú hellir þessu fyrst í litla skál, hristir upp í henni með gaffli og sullir síðan á salatið.

Hér fékkst góð Ventura pítsa með hráskinku, parma-osti og ruccola klettasalatblöðum, sem passar vel við pítsu. Ég fékk pítsuna og kótiletturnar að kvöldi, þegar fullskipað var á staðnum og væntanlega öflugar skipað starfsliði í eldhúsi en í hádeginu.

Lítið var um að vera í hádeginu og maturinn yfirleitt ekki merkilegur. Þá var kjúklingabringa þurr og köld og djúpsteiktir smokkfiskhringir bragðlausir. Hvort tveggja var umfangsmikill matur, en ekki minnisstæður.

Þetta er um 70 manna staður. Andspænis inngangi er pítsuofn með hvítu mósaíki. Salurinn umhverfis er að mestu hvítur með bronzlitum ljósum og tómatdósamálverkum á veggjum. Borð og stólar úr tré eru snyrtilegir og þjónusta var frambærileg.

Að meðaltali kosta pöstur 1420 krónur, pítsur 1400 krónur, forréttir 1490 krónur, grillréttir 2300 krónur, lambið góða 2770 krónur, salöt 1400 krónur, eftirréttir 850 krónur og kaffi 270 krónur.

Þetta er fyrst og fremst staður fyrir pöstur og pítsur, mistækur á annan mat.

Jónas Kristjánsson

DV

****
Reykt hrefna

Reykt hrefna er skemmtileg nýjung á Þremur frökkum, dálítið væmin, mætti vera meira reykt og þynnra skorin. Ég fékk hana á diski með piparrót, tveimur tegundum af hráum fiski og laxahrognum. Þetta var dæmigert hrámetis sashimi að japönskum hætti, eitt aðalsmerkja þessa góða staðar.

Að öðru leyti er staðurinn fiskréttastaður, með níu eða tíu fiskrétti í boði tvisvar á dag, fyrir 1520 krónur að meðaltali í hádegi og 2540 krónur að kvöldi, með tærri og sterkri súpu innifalinni í hádeginu. Hann hefur alltaf verið og er enn í ódýrari helmingi íslenzkra veitingahúsa.

Þrír frakkar hæfa Íslendingum og gestum þeirra, svo og slæðingi af sendiráðsfólki og ferðamönnum. Staðurinn hefur góða nærveru, volgt brauð og nóg af vatni, er jafnan fullur af fólki, með kliði nokkurra tungumála. Í hádeginu er hann staður karla, sem tala í gemsann, meðan þeir borða.

Staðurinn hefur jafnan verið franskt bistró í innréttingum, stemmningu, gestum og verðlagi. Þessi manneskjulegi og glaðværi staður er fyrir löngu orðinn einn af hornsteinum veitingamennsku landsins, með elskulegri og dugmikilli þjónustu, en daprari fjölbreytni en áður í eldhúsinu.

Hér fæ ég fínasta plokkfisk með rúgbrauði og vel útvatnaðan saltfisk með ýmsum hætti, síðast fínlega pönnusteikt hnakkastykki með furuhnetum, möndlum, rúsínum og eplum. Þetta var næstum nýfrönsk matreiðsla, ekki jóðlandi í sósu eða krydduðu tómatmauki, sem tíðkast víða um bæ.

Hér fæst ekki ýsa, en smálúða er einkennisrétturinn, oft með nokkrum litlum humrum og miklu magni af þykkri humarsósu, sem hnígur varla. Það eru einmitt þessar þungu sósur, sem mundu flokka Þrjá frakka í sósueldhúsið, ef eldunartími lúðu og grænmetis væri ekki hæfilega skammur, nánast nýfranskur.

Annað dæmi um gamla sósueldhúsið á Þremur frökkum var hvítlauksristuð öðuskel í gratíni, tvær stórar skeljar fullar af grænmeti og skelfiski, allur diskurinn fljótandi í sósu. Plokkarinn og saltfiskurinn og sumir grillfiskar voru hins vegar blessunarlega lausir við sósuflauminn.

Í rauninni eru Þrír frakkar afar staðlaður staður tiltölulega fárra uppskrifta, sem hafa gengið vel í fólk. Ostbökun og ostasósur eru mest notaður, til dæmis gráðostur. Minna en í gamla daga er um sjaldgæfar tegundir fiska og meira um vinsælan fisk, sem flestir þekkja og vilja.

Jónas Kristjánsson

DV

Salta sojabaunasúpan Miso var heit, hæfilega sterk og ljómandi góð, einnig magafyllin af steiktum núðlum með kókos og engifer, svo og ferskt og fjölbreytt blaðsalat með mangó og papaja. … Allt fæst þetta á hádegisverðarseðli Maru og sushi að auki fyrir samtals 1240 eða 1590 krónur. … Allir, sem fyrirtækjakorti geta valdið, hanga í hádeginu í biðröðum á Vox til að fá forunnið maki og fleira af hlaðborði fyrir 2100 krónur, þegar hér má sitja um kyrrt til borðs og fá ferskvöru og fulla þjónustu að auki á aðeins 1240 krónur.

****
Upprisa Japans

Salta sojabaunasúpan Miso var heit, hæfilega sterk og ljómandi góð, einnig magafyllin af steiktum núðlum með kókos og engifer, svo og ferskt og fjölbreytt blaðsalat með mangó og papaja.

Allt fæst þetta á hádegisverðarseðli Maru og sushi að auki fyrir samtals 1240 eða 1590 krónur. Fjórir bitar af sushi og sojasúpa á 1240 krónur eru raunar eitt bezta hlutfall verðs og gæða á íslenzkum veitingastað.

Allir, sem fyrirtækjakorti geta valdið, hanga í hádeginu í biðröðum á Vox til að fá forunnið maki og fleira af hlaðborði fyrir 2100 krónur, þegar hér má sitja um kyrrt til borðs og fá ferskvöru og fulla þjónustu að auki á aðeins 1240 krónur.

Samt finnst mér Maru ekki eins góður Japansstaður og Sticks ‘n Sushi, sem var áður í gamla Ísafoldarhúsinu. Sá fyrri hafði fjölbreyttara og framandlegra úrval af sushi og jakitori. En ferskleikinn er núna nokkurn veginn hinn sami og hann var fyrrum.

Maki er þangvafin hrísgrjónarúlla, sushi er hrár fiskur á hrísgrjónabollu, sashimi er hrár fiskur, terijaki er sojaleginn matur og jakitori er grillmatur. Á Maru er sushi raunar kallað nigiri.

Innviðir Maru er lítið breyttir. Settar hafa verið upp trégrindur á gólf og veggi og búinn til japanskur setukrókur með sessum í einu horninu. Ljós loftljós eru komin til sögunnar. Að öðru leyti er japanska naumhyggjan hin sama og áður, með stærðfræðilega nákvæmri borðaröðun.

Japönsk matreiðsla er hátindur austrænnar matreiðslu, svipað og frönsk matreiðsla er hátindur hinnar vestrænu. Það er því bezta mál, að einhver fáist til að halda uppi merki japanskrar í þessu notalega húsi, þótt fyrri tilraun hafi því miður ekki skilað fjárhagslegum árangri.

Á kvöldin er hægt að fá 5 sushi og 5 maki í einum pakka á 2.400 krónur. Auk þess má sérpanta einstaka rétti og meira að segja fá nokkra taílenska karrírétti, sem virðast vera úti að aka á japönskum veitingastað.

Bragðbezt á kvöldseðlinum reyndust vera þangvafin bleikjuhrogn á 350 krónur rúllan og þangvafin loðnuhrogn á 290 krónur rúllan. Ýmsar tegundir af góðu borðvíni eru fáanlegar í glasatali, en bezt er að halla sér að grænu te, sem er þjóðardrykkur Japana.

(Maru, Austurstræti 12, 511 4440, www.maru.is, maru@maru.is)

Jónas Kristjánsson

DV

****
Landsins bezti flækjustíll

Mikið er ég feginn, að Hótel Holt skuli vera til og hafa verið jafn gott og traust veitingahús eins lengi og elztu menn muna, ýmist bezti eða næstbezti staður landsins. Verið getur, að Vox sé jafngóður á kvöldin, en ekki í hádeginu. Og kannski fleiri hús, en enginn staður er betri en Holtið. Þar á ofan er það ekki lengur eitt af þeim allra dýrustu, heldur bara eitt af dýrari veitingahúsunum, 6100 krónur þríréttað án drykkja. Á Vox er verðið 6800 krónur.

Samt var Holtið betra fyrir áratug, þegar matreiðslan var nýfrönsk. Nú er hún nýklassísk. Það felur í sér, að hin flókna og klassíska skólamatreiðsla, sem menn fá verðlaun fyrir í keppni matreiðslumanna, hefur innbyrt ýmis atriði úr nýfrönskunni, en þó ekki ýmis meginatriði hennar, svo sem að nota nýja matseðla daglega með ferskum hráefnum dagsins, forðast upphitun og óhóflega forvinnu, leggja áherzlu á fisk og grænmeti, svo og að virða eðlisbragð hráefna og þyngdarvandamál matargesta.

Réttir Holts eru skólabókardæmi um vandaða útfærslu á flóknum verðlaunaréttum frá kokkasýningum. Hugsið ykkur ristaða hörpuskel í rauðrófuraspi með kóríander rauðrófusósu, kryddjurtaturni og lárperumauki. Eða andarbringu með kaffi- og fíkjusósu, sætukartöfluþynnum, fíkju- og fuglakjötsslitrum. Þetta er hvort tveggja afar langskólagengið, en var samt sem áður einstaklega gott.

Betri og jarðbundnari var raunar svört blóðpylsa með kálfabrisi, dúfulæri, kanínutægjum og spínatböku. Og bezt var kálfasteik í rauðvínssósu og maukhrísgrjón með daufum jarðsveppakeim, klettasalati, ætiþistli og of bragðsterkum tómötum. Sérstæð var heslihnetukaka með súkkulaðikremi, kaffiís og eggjafroðu, dæmigerður verðlaunaréttur.

Hlutirnir eru einfaldari og betri, svo og ódýrari í hádeginu, þegar matur kostar aðeins 1900 krónur með vali milli fjögurra forrétta og fjögurra aðalrétta og 2600 krónur, ef eftirréttur fylgir. Þetta er bæjarins bezti matur á hverja krónu og á skilið fullt hús á hverjum degi.

Heitreyktur lundi var góður og enn betra var hreindýrakæfa með eplamauki og vínberjasósu. Ofnbökuð bleikja og karrísósa með léttreyktu blómkáli var óvenjuleg, en gufusoðin rauðspretta flutti mér daufan ilm af stórveldistíma nýfrönskunnar. Hún minnti mig á, að ég sakna nýfrönsku línunnar og jafnvel hinnar tízkuþrungnu blandstefnu aldamótanna og er farinn að kikna undir yfirþyrmandi einræði nýklassískrar eldamennsku, sem mér finnst við hæfi að kalla flækjustíl.

Jónas Kristjánsson

DV

****
Matarmusteri á kvöldin

Maturinn er frábær í fásinninu á kvöldin á Vox, nýjum matsal Nordica hótels. Verðlaunakokkar hafa skipað staðnum í eitt af allra efstu sætum matargerðarmustera landsins, studdir látlausri þjónustu úrvals fagmanna, sem vita allt um mat og vín staðarins.

Minna er varið í ofurvinsælt 2100 króna hlaðborð í hádeginu, þar sem bragðgæði víkja fyrir skreytilist. Í biðröðum hanga þar unglingar úr viðskiptalífinu og ráfa um með diska sína. Hrár fiskur með hrísgrjónum á japanska vísu er þar skástur og sætir eftirréttir fegurstir.

Matreiðslan á kvöldin er hátimbruð og nýklassísk. Nákvæm kryddnotkun gleður bragðlauka og flókin uppsetning gleður augu, án þess að fórnað sé eðlisbragði hráefna. Steiktur kálfavöðvi í salvíu og spínati komst í upphæðir listar og lystar. Ofnbakaður þorskur í parmaskinku var toppur tilverunnar.

Langskóluð kunnátta var að baki hægeldaðs kjúklingalæris í kryddmauki með kolsýrðri og vel rjómaðri kartöflustöppu, svo og þéttum rjómaostabúðingi með rabarbarabitum, rabarbara-ísfrauði og þunnri rabarbarasósu. Geitaostur og gorgonzola gráðostur voru nákvæmlega hæfilega gamlir

Bragðsterk blómkálsfroða var einfaldur og skemmtilegur forréttur. Flóknari og fallegri voru hreindýraþynnur með andalifrarþynnum, rauðrófum, heslihnetum og lerkisveppum. Útreiknanlegri en engu lakari voru villigæsabringur með blóðbergskrydduðum rjóma og bláberjasósu.

Vínlistinn á Vox er ákaflega vel valinn og virðulegur. Hann telur yfir 500 frægar tegundir, ótrúlega hóflega verðlagðar með tilliti til gæða. Í miðjum matsal er voldugt glerbúr, þar sem flöskurnar eru geymdar við jafnt hitastig.

Íshúsið hæfir ekki listaverkum eldhússins. Norræn naumhyggja hefur leikið lausum hala í innréttingum. Gengið er til hægri úr víðri og nakinni hótelmóttöku inn langan gang, þar sem nokkrir veitingakrókar og háir gluggar eru til hægri, en burðarsúlur, fatahengi og eldhússkenkur til vinstri.

Ég skildi ekki, hvers vegna veitingahús voru kölluð Rex og Metz og enn síður skil ég, hvers vegna matargerðarmusteri fær hallærislegt Vox í skírnargjöf. Það hlýtur að vera uppfinning ímyndarstofu, sem er úti að aka í þessum bransa og ætti frekar að finna nöfn á blandaða kóra.

Hér kostar þríréttað með kaffi án víns um 7000 krónur á kvöldin. Fimm rétta matseðill árstíðarinnar kostar 7500 krónur án víns og 11500 krónur með sérvöldu vínglasi með hverjum rétti. Allt er þetta verð við hæfi matargerðarmusteris.

Jónas Kristjánsson

DV

**
Steikin var ekki í steik

Farðu ekki í Hereford steikhús við Laugaveg 53 til að fá ofeldað lambakjöt og allra sízt ömurlegasta fisk bæjarins. Farðu heldur til að fá eðlisgott, vel verkað og meyrt U1 nautakjöt, sem er selt eftir vigt. Það er peninganna virði, þótt U2 sé innanfeitara og meyrara.

Vandlega hönnuð veitingastofa í nýdönskum stíl á annarri hæð rétt neðan við Kjörgarð snýr stórum gluggum að götunni. Ljóst parket á gólfi, ljós límviður í borðum, ljós sveigiviður í þægilega bognum stólum, ljósar leðursessur og ljós borðbúnaður er allt í samræmdum stíl.

Innan við aðalsalinn er glerveggur með viskí og armanjaki, síðan hringlaga salatbar undir stórum glerhjálmi og opið grilleldhús með hluta matsalar á aðra hönd og leðursetustofu á hina. Innst er hefðbundið eldhús. Hér er rúmgóð og þægileg tilfinning, næstum dönsk.

Þjónusta er fagleg og val einfalt. Pöntun er skrifleg og stöðluð. Þú velur kjötþyngd, steikingartíma, franskar eða bakaða, milli þriggja sósutegunda og fjögurra smjörtegunda. Salatbar kostar 490 krónur aukalega og er ekki mikils virði. Ekki heldur pönnusteikt grænmeti, 250 krónur extra.

Hér kostar steikin um 2900 krónur og þríréttað með húsvíni og kaffi 5800 krónur. Það má teljast sanngjarnt í stöðunni, svo framarlega sem menn fá sér nautakjöt. Það er af gamla íslenzka kyninu og bragðgott eftir því, selt sem ljúfustu lundir, hryggjarbuff og hryggjarbein af ýmsu tagi.

Forréttir reyndust ágætir, einkum rósmarín- og myntulegnir humarhalar, grillaðir og bornir fram með hvítlauk og fullsterkri mangópiparsósu. Sama var að segja um humarsúpuna, sem var full af góðum humri, en í bragðsterkasta lagi.

Gleymanlegar, en eigi að síður frambærilegar, voru hráar túnfiskþynnur í carpaccio-stíl, svo og snöggsteikt og innanhrátt nautakjöt á japanska vísu, borið fram eins og sushi með sojasósu og piparrót í wasabi-stíl í sérskálum á löngum og mjóum diski, svo og engifer, hvítlauk og pipar.

Frambærilegir voru eftirréttir, hefðbundinn karamellu- og súkkulaðibúðingur í brulée-stíl og meira spennandi ananasþynnur í carpaccio-stíl í súkkulaðisósu með kókoskrapi. Espresso var misgott, í annað skiptið beizkt og gott, en í hitt skiptið venjulegt kaffisull

Tveir aðalréttir fóru úr skorðum. Lambalundir voru pantaðar hálfhráar, en komu gegnsteiktar, nánast gráar í gegn, þar að auki ofsaltaðar, óvenjulega ómerkilegar. Enn verri var fiskur dagsins, frosin, örbylgjuþídd og þrælsteikt smálúða, sem minnti ekkert á þá smálúðu, sem ég býð heima hjá mér.

Mér sýnist kokkarnir á Hereford vanda sig við nautakjöt í samræmi við stranga forskrift, sem væntanlega fylgir þessari keðju veitingahúsa; komast skammlaust frá forréttum; en séu með allt í steik í öðrum aðalréttum en nautasteik.

Jónas Kristjánsson

DV

**
Mín fortíðarþrá

Þegar ég kem seint í bæinn um helgar og nenni ekki að elda, fer ég stundum í Laugaás á horni Laugarásvegar og Sundlaugavegar vegna þægilegs verðlags, bílastæða og notalegs andrúmslofts, en einkum þó vegna fortíðarþrár. Laugaás var byltingin í veitingamennsku landsins fyrir aldarfjórðungi, þegar ég byrjaði að skrifa veitingarýni.

Innréttingar eru hinar sömu, jafnvel innbrenndar flísar og köflótt tjöld eru upprunaleg. Andrúmsloftið er að hætti franskrar bistró. Hér þekkjast margir fastagestir, mest fólk við aldur, en einnig fjölskyldur og ungt fólk, sem lætur ekki farsíma trufla sig. Upprunalegi eigandinn eldar stundum sjálfur og kokkarnir bera oftast fram aðalréttinn.

Sumt hefur batnað í Laugaási. Á aðventunni fæst villibráð, grágæs og heiðagæs, stundum langvía og önd eða lundi og selur, allt saman vægt eldað og meyrt, ekki síðra en í dýrustu veitingastofum landsins. Hér kostar þriggja rétta villibráðarseðill ekki nema 3190 krónur. Einnig var jólaseðill á 3390 krónur og nautaseðill á 2990 krónur.

Annað er eins og það hefur alltaf verið, hversdagslegt rófusalat og þykk hveitisúpa, oftast sveppasúpa, hvort tveggja innifalið í verði aðalrétta, sem kosta um 1800 krónur. Djúpsteikingar og ostbakanir, béarnaise-sósur og franskar kartöflur hafa alltaf tíðkast á þessum stað. En kaffi hefur alltaf verið gott og smekklega fram borið.

Loks eru atriði, sem hafa versnað. Ekki er lengur matseðill dagsins með mörgum tegundum af ferskum fiski. Nú eru í mesta lagi tvær tegundir af fiski á matseðli dagsins og oftast báðar upp úr frysti. Frosin rauðspretta leynir sér ekki, því að hún er nánast óæt, þótt fastagestir Laugaáss láti sér hana vel líka eins og annað, sem hinum trúföstu er borið.

Allt þetta var nákvæmlega staðfest í tvígang á aðventunni. Selapiparsteik og heiðagæs var hvort tveggja rósrautt, meyrt og bragðgott, lambalæri grátt og guggið og sjávarréttagratín mikið eldað og freðfiskurinn auðvitað orðinn þurr. Í bæði skiptin var staðurinn þétt setinn klukkan sex að kvöldi og andrúmsloftið þrungið góðborgaralegri og látlausri hamingju.

Jónas Kristjánsson

DV