Búmannsklukkan er með betri stöðum, sem stæla verðlagið á Hótel Holti án þess að ná gæðum þess. Maturinn er yfirleitt góður og umhverfið næsta fágætt.

Eftir ýmsa hrakninga er gamla Torfan aftur komin til upphafs síns sem veitingahúss. Húsgögn og innréttingar eru að mestu á nýjan leik í samræmi við húsið. Þetta er eitt notalegasta umhverfi matargerðarlistar á landinu. Viðlag innréttinganna eru klukkur, sem flestar virðast mér ganga alls ekki. Voldugust er borgundarhólmsklukka, sem flýtir sér um eina klukkustund eins og búmannsklukku sæmir. En má ekki fara með hinar klukkurnar til Ingvars Benjamínssonar?

Góð og vönduð húsgögn í gömlum stíl einkenna staðinn. Ljósir litir ráða ferðinni á neðri hæð, en kaffistofan í risi er ofhlaðinu þremur litþungum sófasettum, sem ekki henta fíngerðu og smávöxnu og björtu húsi. Dökkir steikhússplattar undir diskum eru líka utan hússtíls.

Að meðaltali kostar þríréttaður matur 3.000 krónur að kvöldi fyrir utan drykkjarföng og 2.000 krónur í hádegi. Síðara verðið er hærra en í Holti. Súpa og réttur dagsins í hádeginu kosta 990 krónur.

Saffransúpa með silungi

Skemmtilegastir voru skyreldaðir sjávarréttir, lax, rækjur og hörpufiskur, sem minntu á indverskt tandúrí. Þetta sýnir, að við ættum að geta notað skyr til matreiðslu á svipaðan hátt og jógúrt er notað í Austurlöndum.

Bezti rétturinn var tær og bragðsterk saffran-súpa með silungi, lúðu, hörpufiski, rækjum og sveppum, er var á boðstólum sem súpa dagsins í hádeginu. Spergilsúpa dagsins að kvöldi var fremur þykk, en sæmileg á bragðið.

Smjörsteiktir sveppir voru snarpheitir og mildilega eldaðir. Reyktur lax var mjúkur og frísklegur. Pastaréttir voru nokkuð góðir, einkum fiðrildapasta með rækjum, hörpufiski og sveppum, svonefnt sjávarréttapasta. Kryddjurtapasta dagsins var nokkuð síðra, þótt frambærilegt væri.

Kampavínssoðinn skötuselur var fremur mikið eldaður, borinn fram með ljósri sósu. Búri dagsins var hins vegar hæfilega eldaður, léttsteiktur, en vel heitur. Grænmeti með forréttum og aðalréttum var fremur staðlað og byggði mest á jöklasalati.

Ostakaka staðarins var góð, sömuleiðis fíkjur með tindrandi fallegum hindberjum og rifsberjum. Kaffi var gott.

Vínlisti er stuttur, með áherzlu á fremur ódýrar og vandaðar tegundir, Riesling Hugel, Sancerre, Chateau Barthez, Chianti Classico og Barolo, allar á 3.300-3.800 krónur. Brunello di Montalcino kostar 6.400 krónur.

Djörf notkun á mildu kryddi

Matreiðsla Búmannsklukkunnar hefur sérstakan stíl, sem greinir hana frá öðrum veitingastöðum. Einkenni hennar er mikil og djörf notkun á mildum kryddtegundum í sjávarrétti.

Jónas Kristjánsson

DV

Eitt af helztu dagblöðum Þýzkalands, Frankfurter Allgemeine, gerði matargerðarlist á Íslandi að umræðuefni í langri grein á fimmtudaginn í tilefni þess, að íslenzkir kokkar höfðu unnið bronzverðlaun á ólympíuleikum matargerðar, sem haldnir voru í Frankfurt.

Freddy Langer, höfundur greinarinnar, segir meðal annars, að matgæðingar í Frakklandi og á Ítalíu hafi uppgötvað musteri matargerðarlistar í Reykjavík og komizt að raun um, að ódýrara sé að borða í þeim heldur en í hliðstæðum musterum í heimalöndum þeirra.

Greinarhöfundur gengur svo langt að segja, að engin vond veitingahús séu til á Íslandi. Hann getur þess þó í leiðinni, að skuggahliðar íslenzkrar matargerðar felist í hamborgarabúlum við þjóðveginn, sem selji lélega hamborgara fyrir meira en 20 þýzk mörk á mann.

Í greininni er vikið að því, að Íslendingar þurfi að nota matargerðarmusteri Reykjavíkur sem aðdráttarafl fyrir ferðamenn. Í þeim sé að finna auðlind, sem ekki hafi verið nýtt nægilega, þótt sérfræðingar í Evrópu séu af hyggjuviti sínu farnir að átta sig á þeim.

Freddy Langer er að benda á þverstæðu í veitingarekstri á Íslandi. Annars vegar eru til mjög góð veitingahús í Reykjavík, sem eru heldur ódýrari en jafngóð veitingahús á meginlandi Evrópu. Hins vegar eru lélegar okurbúlur á vegi ferðamanna um þjóðvegi landsins.

Svo virðist sem eigendur skyndibitastaða við þjóðveginn fari í Hótel Holt til að skrifa upp verð af matseðlinum til notkunar heima fyrir. Síðan bíði þeir átekta eins og veiðimenn eftir ferðamönnum, sem eiga sér ekki góðrar undankomu auðið á skoðunarferðum um landið.

Verðið á veitingum í Hótel Holti, Við Tjörnina, hjá Þremur frökkum og öðrum stöðum í heimsklassa er lágt, þegar miðað er við gæði. Verðið á veitingum skyndibitastaða er hins vegar hátt á sama mælikvarða. Eðlilega teygju vantar í veitingaverð hér á landi.

Skyndibitamennirnir við þjóðveginn eru að misnota auðlindina, sem felst í aðdráttarafli íslenzkrar náttúru, meðan veitingamenn matargerðarmustera í Reykjavík eru að bjóða útlendingum sanngjörn afnot af viðbótar-auðlind, sem ekki rýrnar, þótt af sé tekið.

Matargerðarlistin í Reykjavík er hornsteinn, sem gerir kleift að byggja upp íslenzka ráðstefnuþjónustu, þá tegund ferðaþjónustu, sem gefur mestar tekjur og veldur minnstu álagi á viðkvæma náttúru landsins. Við þurfum að gefa þessu tækifæri aukinn gaum.

Veitingahúsin og kokkarnir eru til, en nýtast ekki nógu vel, því að innlendi markaðurinn er takmarkaður og ferðamannamarkaður sumarsins skammvinnur. Með ráðstefnum utan hásumartímans er unnt að auka nýtingu sjálfstæðra veitingahúsa eins og hótelanna.

Greinin í Frankfurter Allgemeine er ókeypis auglýsing, sem stuðlar að því, að erlendir aðilar sjái kosti þess að halda ráðstefnur í Reykjavík, svo að þátttakendur hafi í leiðinni tækifæri til að kynna sér hina rómuðu og bronzverðlaunuðu matargerðarlist Íslendinga.

Auðvitað er það ferskur sjávarafli, sem hefur gert íslenzkum kokkum kleift að þróa list sína á það stig, að erlendir menn jafna henni við sjálfa matargerðarlist Frakklands. Matargerðin á Íslandi er eðlileg framlenging af greiðum aðgangi okkar að auðlind hafsins.

Í aðvífandi kreppu er okkur hollt að sjá, að til eru vannýtt tækifæri til atvinnu og arðs í tengslum við sjávaraflann. Íslenzkir kokkar eru eitt tækifæranna.

Jónas Kristjánsson

DV

Perlan kom mér þægilega á óvart. Það var meira að segja nokkuð gott að borða þar, þótt slíkt sé fremur sjaldgæft í veitingasölum, sem byggja tilveru sína á útsýni. Ég man bara eftir einum góðum veitingasal í útsýnisturni, Jules Verne í Eiffelturninum. Perlan jafnast að vísu ekki á við Jules Verne, en er samt einkar frambærileg matstofa, ein af hinum beztu hér á landi.

Einstök og
innhverf
Hönnun veitingasalarins í Perlunni er svo einstök í sinni röð, að gestir gera meira af því að horfa inn á við en út á við. Það er helzt á meðan hringekja borðanna fer hjá eldhúsveggnum, að gestir gefa sér tíma til að líta yfir borgina. Þegar hún er komin framhjá, beinir fólk aftur augum að salnum sjálfum. Þannig má segja, að hönnunin sé innhverf fremur en úthverf.
Veitingasalurinn er hvorki kuldalegur né tiltakanlega geimskipslegur. Þótt hann sé rosalega víður, virðist hann ekki vera yfirþyrmandi. Hann nýtur sín að vísu bezt, þegar hann er fullur af matargestum, sem varla verður oft, þegar nýjabrumið er farið.
Bar og kaffihorni er skemmtilega komið fyrir uppi á eldhúsinu. Eini gallinn við þann hluta er, að lyftan margfræga nær ekki þangað upp, svo að hreyfihamlað fólk getur átt í erfiðleikum í stigunum.
Veitingabúðin á hæðinni fyrir neðan veitingasalinn er hins vegar ekki eins vel heppnuð í hönnun. Afgreiðsluborðið er í hálfgerðum felum og borðin eru á tiltölulega mjórri ræmu við gluggana.
Eini kuldalegi staðurinn í þessu húsi, sem líkist geimstöð að utan, er vetrargarðurinn á jarðhæðinni. Hann er afar gróðursnauður og óvistlegur, jafnvel þótt hann sé fullur af fólki í hanastéli. En úr því má auðvitað bæta með aukinni garðyrkju.

Tindrandi
glös og hnífar
Borðbúnaður var tindrandi fínn í veitingasalnum, jafnt stál sem kristall. Dúkar voru óvenjulega fagrir og sama gilti um þurrkurnar. Sódavatni var hellt í fínustu rauðvínsglös. Hins vegar var rauðvínið afgreitt með því að hella því í glös, sem víkka út að ofan, rétt eins og eftirréttaskálar. Þessi einkennilegu og djúpskornu kristalsglös voru feilnótan í umbúnaði borðhaldsins.
Þjónusta var afar góð í Perlunni og minnti á Hótel Holt. Á báðum þessum stöðum er strangasta fagmennska höfð í fyrirrúmi. Ég skal að vísu játa, að ég hef ekki sjálfur kynnzt, hvernig þjónustan í Perlunni stendur sig, þegar salurinn er fullur af matargestum.
Perlan er eitt dýrasta veitingahús landsins. Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með kaffi, en án víns, er um 3.500 krónur. Það er mun hærra en í Holti og raunar hærra en á nokkrum öðrum stað, sem ég hef prófað á þessu hausti hér á landi, nema í Blómasal Hótels Loftleiða, sem er enn dýrari. Samt eru málsverðir í Perlunni niðurgreiddir af notendum Hitaveitu Reykjavíkur.

Frumlegt og
misjafnt

Eldhúsið í Perlunni er ekki bara betra en ég átti von á í útsýnisturni. Það er líka frumlegra. Matseðillinn var ekki safn gamalkunnra rétta, sem flestir geta sætt sig við og auðvelt er að elda, heldur kenndi þar ýmissa óvenjulegra rétta, sem spennandi var að prófa. Þar að auki er margt gert í eldhúsinu, sem aðrir flytja að, svo sem bakstur brauða og ísgerð að ítölskum hætti.

Eins og tíðkast um veitingahús hér á landi, sem eru í betri flokki, en ekki á toppi gæðanna, eru kaldir forréttir og eftirréttir bezti þátturinn, en misbrestir í heitu réttunum, einkum aðalréttunum. Þetta þýðir, að forunnir réttir eru vandaðir, en bilanir verða í eldamennskunni í hita leiksins, þegar allir þurfa að fá heita matinn sinn í einu. Sá er algengastur munurinn á góðum stöðum eins og Perlunni og úrvalsstöðum eins og Hótel Holti.

Forréttir taka
aðalréttum fram

Carpaccio nefndust örþunnt sneiddar nautalundir hráar, kryddaðar með basillaufum og furuhnetum. Þessar sneiðar voru fínar, mildar, meyrar og raunar hinar beztu, sem ég hef fengið af þessu tagi hér á landi.

Rauðvínslegnir og hvítlaukskryddaðir sniglar, ofnbakaðir í smjördeigskænum, bornir fram með búrgundarsósu voru sjálfir meyrir, en yfirgnæfðir í bragði af kryddi, einkum í sósunni. Þetta var heitur réttur og bar sömu einkenni óhóflegrar kryddunar og síðar varð vart í aðalréttum.

Andakæfa með appelsínusósu var hins vegar frábær, nákvæmlega í nýfrönskum stíl, fínleg og bragðljúf, bezt í bænum. Kalkúnafroða með fullsterkri kraftsósu féll í skugga kæfunnar, en var samt fremur góð.

Rjómasoðin skötubörð með afar vandaðri humarsósu voru mjög góð, hæfilega lítið soðin og eftir því ljúf. Með fylgdi skemmtilegt grænmeti með baunaspírum, sem hefðu mátt vera með minna sítrónubragði. En þetta var bezti aðalréttur kvöldsins.

Hreindýra-hryggsneiðar voru ekki merkilegur matur, að vísu meyrar undir tönn, en án nokkurs bragðs, sem minnt gæti á hreindýr. Léttsteiktur lambahryggvöðvi var meyr og góður, en borinn fram með yfirgnæfandi bragðsterkri kryddjurtasósu. Glóðarsteiktur nautahryggvöðvi með grænpiparsteik var afar vel eldaður, en var greinilega af of mögru og seigu nauti.

Eftirréttir
eru beztir

Eftirréttirnir bættu úr misgengi aðalréttanna, hver öðrum betri. Þar á meðal var ítölsk ostakaka, létt og fínleg. Einnig loftmikil og bragðmild súkkulaðifrauðterta með pistasíusósu. Ennfremur sérríterta með ís og ávöxtum, létt og ljúf. Og loks þrjár tegundir af ítalskt löguðum ís, sem var heilum flokki ofan við flestan þann ís, sem ég hef prófað annars staðar í bænum.

Eftirréttirnir koma úr sama eldhúsi og ísar og tertur veitingabúðarinnar á hæðinni fyrir neðan, svo að fólk getur prófað gæði þeirra án þess að þurfa að kosta til verði heillar máltíðar.

Perlan býður fínustu Davidoff-vindla úr rakakassa. Vínlisti hússins er umfangsmikill og hefur að geyma nokkur frægðarvín auk ótal annarra vína í öllum verðflokkum, meðal annars frá Chile. Meðal frægðarvínanna eru Chablis Grand Cru 1989, sem er enn of ungt, Chateau Lafite Rotschild 1984 og Chateau Latour frá sama ári, sem eru orðin góð, en ekki af nógu góðum árgangi. Betri kaup eru í Chateau Troplong-Mondot frá 1978, frábærum árgangi, sem nú er einmitt í toppformi.

Að lokum er ekki annað eftir en að þakka notendum hitaveitunnar fyrir að niðurgreiða ofan í mig matinn.

Jónas Kristjánsson

DV

Pétursklaustur er mikið sótt af ungu fólki, sem getur setið þar og snætt pizzur í fjölmennari hópum en það getur á Ítalíu eða í Písa. Að vísu eru pizzurnar ekki eins góðar í Pétursklaustri, en staðurinn er notalegur og pizzurnar eru ekki dýrari en gengur og gerist á hversdagslegri stöðum.

Járnstjakar
Í kastalastíl

Hönnun Pétursklausturs hefur tekizt vel. Stórir steinbogar og grófir veggir minna á klausturkjallara. Járnstjakar í kastalastíl bera stór kerti, sem lýsa nógu vel til að rýna í matseðil. Salurinn er víður og stúkaður niður af skenk undir steinboga, sem nær milli veggja. Gólfið er úr óreglulegum steinflísum. Á veggjum hanga austurlenzk teppi og trémyndir. Allt myndar þetta notalega heild, alls ekki of ýkta.

Megineldhús staðarins er betra en pizzueldhúsið. Þaðan kom hver rétturinn á fætur öðrum, sem var ýmist góður eða mjög góður. Samt er Pétursklaustur ekki dýr staður á reykvískan mælikvarða. Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með kaffi er 2.680 krónur, sem er heldur neðan við þær 2.900-3.100 krónur, er tíðkast á mörgum vínveitingastöðum borgarinnar.

Fyrsta flokks
smokkfiskur

Athyglisvert er, að heitir sjávarréttir reyndust beztir í Pétursklaustri. Það bendir til, að eldhúsið sé í lagi, því að slíkir réttir reyna meira en kaldir réttir, kjötréttir og eftirréttir á hæfileika eldunarmeistara.

Sniglar í hvítlaukssósu voru ágætir, bornir fram með ristuðu brauði og smjöri. Fylltir sveppir voru hins vegar of sterkir, með yfirgnæfandi bragði af parmiggiano-osti, enda hétu þeir “að hætti abbadísarinnar”. Stælar í nafngiftum eru sjaldan góðs viti.

Bezti prófaði forrétturinn var smokkfiskur og rækjur í súrsætri sósu. Sjávarfangið var meyrt og gott og sósan hæfði þeim vel. Þetta var fyrsta flokks matur, sem gerist ekki betri hér á landi, enda smokkfiskur oft erfiður í matreiðslu.

Pizzur staðarins hafa stundum verið of stífar, þurrar og þéttar, að minnsta kosti í samanburði við þær, sem beztar eru í bænum. Aðrir aðalréttir Pétursklausturs taka þeim fram, nema villigæs, sem reyndist fremur mikið elduð, borin fram með púrtvínssósu og waldorfsalati. Hún var frambærileg, en ekki fyrsta flokks.

Pipar hæfir
folaldakjöti

Betra var kryddlegið lamb “oriental”, þótt það væri heldur lengi eldað. Folalda-piparsteik var hins vegar hæfilega elduð, meyr og góð. Folaldakjöt er bragðlítið og hentar vel í piparsteik, þar sem kraftur bragðsins kemur úr piparnum.

Bezti aðalrétturinn var hæfilega elduð tindabikkja með góðri vínsósu. Þessi ágæti fiskur er kominn í tízku í veitingahúsum borgarinnar, svo sem hann á skilið. Í þessari miklu samkeppni reyndist tindabikkjan í Pétursklaustri í bezta gæðaflokki.

Heit karamellu- og hnetubaka með ávöxtum og ís var mjög góð og hið sama var að segja um heita eplaböku með ís og rjóma. Hún var full af eplum og borin fram mjög heit.

Kaffi var gott svo sem skylda er á hálf-ítölskum stað. Espresso var hrífandi. Nokkur vín sæmileg eru á stuttum lista, svo sem Cléray og Gewurztraminer í hvítu og Fontareche og Barolo í rauðu.

Skyrið var
róttækt

Á enska matseðlinum stóð, að skyrrönd með heitri möndlusósu væri “traditional” íslenzkur réttur. Raunar held ég, að fátt sé hefðbundið við þann rétt annað en sjálft skyrið, sem auðvitað stendur fyrir sínu. Möndlusósan er skemmtilegt viðhengi, en í þessu samhengi mætti heldur kalla hana róttæka en hefðbundna.

Jónas Kristjánsson

DV

Lækjarbrekka er einn dýrasti veitingastaður landsins, töluvert dýrari en Holt, svo að þekkt dæmi sé tekið til viðmiðunar. Miðjuverð þriggja rétta máltíðar er 3.300-3.400 krónur, hvort sem valið er af seðli dagsins eða fastaseðli hússins.
Undantekningin er súpa og réttur dagsins í hádeginu á 990 krónur, sem þýðir 1.685 krónur á þrjá rétti og kaffi. Þetta tilboð er þó lakara en hliðstæð boð annarra staða af þessu tagi, af því að ekkert val er milli rétta, eins og er til dæmis í Holti.

Innpakkað
flugvélasmjör
Mer finnst einkennilegt, að svona dýr staður skuli hafa þann mötuneytisbrag, að bæði í hádegi og að kvöldi er smjörið með brauðinu borið gestum í flugvélapakkningu. Þetta atriði hefur árum saman skorið mér í augu. Mér finnst, að næsta skref muni vera, að maturinn komi í álpakkningu á plastbakka og hnífapörin í plastpoka með salti, pipar og tannstöngli.
Matreiðslan í Lækjarbrekku hefur líka valdið mér heilabrotum. Hún er fremur gamaldags og virðist hafa það beinlínis að stefnu. Til dæmis hafa súpur löngum verið afar þykkar og ógeðfelldar hveitisúpur. Ennfremur hefur eldunartími yfirleitt verið lengri en þykir hæfa hjá þeim, sem fara eftir reglum nýfrönsku matargerðarlistarinnar. Kannski hæfir gamaldags matseld gamaldags húsakynnum.

Ég hitti stundum kunningja mína í Lækjarbrekku, ekki af því að mér líki maturinn, heldur af því að kunningjar mínir hafa vafasaman matarsmekk. Þótt ég hafi þannig kynnzt staðnum betur en mörgum veitingahúsum, sem ég hef skrifað um, hef ég ósjálfrátt frestað því nokkuð lengi að skrifa um hann, sennilega til að ýta vandamáli fram í tímann.

Sennilega er ég orðinn of gamall og jákvæður til að vera alvöru krítíker.

Gestum líður
yfirleitt vel

Margt er gott um Lækjarbrekku, einkum umhverfi og andrúmsloft staðarins, sem haldizt hefur óbreytt frá því ég man fyrst eftir honum. Stofan í Bankastrætisenda hússins er einn notalegasti veitingasalur landsins.

Aldur hússins og smágerð hlutföll stuðla að þessu, svo og þægilegir stólar og skemmtileg húsgögn á borð við Borgundarhólmsklukku og gamalt skatthol.

Ennfremur er þjónusta mjög góð, fagleg og eftirtektarsöm. Það er fyrst og fremst eldhúsið, sem ég er að sumu leyti ósáttur við. Umhverfi og þjónusta valda því, að gestum líður yfirleitt vel, enda er Lækjarbrekka fremur vel sótt.

Ein súpa hússins er betri en aðrar. Það er franska lauksúpan. Kunningjar mínir eru líka ánægðir með sjávarréttasúpuna, en ég ráðlegg lesendum að láta rjómabættar súpur dagsins eiga sig, þar á meðal blaðlaukssúpur.

Léttreykt lambakjöt var nokkuð góður forréttur, borið fram með piparrótarrjóma og melónubitum. Hörpufiskur með hvítlaukssósu var fremur góður, en hafði farið örlítið fram yfir þann eldunartíma, sem gefur vöðvanum mesta mýkt. Rækjur voru góðar, en yfirgnæfðar af avocado og blaðlaukssósu, sem var að mestu með avocado-bragði.

Aðalréttirnir
mikið eldaðir

Fiskréttir staðarins eru undantekningarlítið nokkuð mikið eldaðir og gjarna kaffærðir í osti eða sósum. Ánægjuleg undantekning var smjörsteikt ýsa með skrúfupasta, sem ég fékk sem ódýran rétt dagsins í hádeginu. Hún var nákvæmlega rétt elduð og sérstaklega ljúffeng.

Steiktur karfi með hnetum og sesam í sinnepssósu var meira í stíl hússins, mikið eldaður og með yfirgnæfandi bragði af möndluflögum og sesamfræjum. Þetta var svo sem nógu frumlegt, en fiskurinn hvarf alveg í skugga þess, sem með honum fylgdi.

Kjötréttir eru að meðaltali nokkru betri en fiskréttir, þótt þeir séu fremur lengi eldaðir. Ef maður biður um þá hrásteikta, koma þeir miðlungi steiktir. Í eldhúsinu vita menn einfaldlega betur en þú, hvernig matur hentar þér. Ofan af þessu fara þeir alls ekki.

Smjörsteikt gæsabringa var rúmlega miðlungssteikt og þess vegna byrjað að verða of þurrt. Að öðru leyti var hún góð, borin fram í mikilli rauðvínssósu hússins og stöðluðu meðlæti kvöldsins, kartöflum, brokkáli og blómkáli.

Hreindýraorður voru líka mikið eldaðar, en samt ennþá alveg meyrar og bragðgóðar, bornar fram með bláberjasósu og stöðluðu meðlæti kvöldsins.

Ferskur ananas með rjóma var góður, borinn fram með passionsávexti og passionsís. Skemmtilegur var Hattur Betu ömmu, sem fólst í blönduðum ávöxtum ferskum og ís undir kexhatti með súkkulaðiskreytingu, góður eftirréttur.

Jónas Kristjánsson

DV

Trúbadorinn er lítill og fremur notalegur veitingastaður með fremur góðum mat á fremur hóflegu verði. “Fremur” gæti verið einkennisorð þessa staðar, sem er í kjallara neðan við Landsbankahúsið á Laugavegi 77, undir sömu tröppum og veitingastaðurinn Pétursklaustur.

580 krónur
í hádeginu

Fjölbreyttur salatbar er á boðstólum í hádeginu á 580 krónur og á 680 krónur, ef tekinn er heitur pottréttur til viðbótar. Þetta hagstæða verð felur í sér súpu og eftirréttaávexti. Súpan var fremur góð og pottrétturinn stórfínn, létteldað kjöt með brúnni sósu og hrísgrjónum. Ég man ekki eftir svona milt elduðum pottrétti annars staðar.

Á salatbarnum var appelsínupressa, svo að gestir gátu pressað sér alvöru safa. Þar var flest það, sem fólk tengir slíkum salatbörum, nema ferskir sveppir, og ýmislegt að auki, svo sem hnetur og rúsínur og þurrkaðir ávextir. Allt leit þetta út fyrir að vera vel ferskt og starfsfólk fylgdist vel með, að borðið liti vel út.

Pöstur og
tortillur

Að öðru leyti eru mjög einfaldir mexikanskir og ítalskir réttir einkenni staðarins. Pöstur og tortillur eru fyrirferðarmiklar á matseðlinum og senn munu pizzur bætast við, því að “fólkið vill þær”, eins og þjónninn orðaði það. Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með kaffi var 2.200 krónur, sem telst vera fremur ódýrt.

Staðurinn er fremur þröngur og þar að auki mjög dimmur á kvöldin, þegar höfð er týra á perum og kerti látin loga. Aðeins haukfránir geta lesið matseðil við þessar aðstæður. Bólstraðir bekkir eru meðfram veggjum og fremur þægilegir stólar á móti. Tvöfaldir dúkar eru á borðum og þurrkur úr pappír.

Á grófum veggjum hanga hljóðfæri og Mexikanahattar, tunnubotnar og Mexikanaslár. Í lofti hangir ógrynni af bastklæddum flöskum af Toskaníuvíni. Niðursoðin tónlist er fremur róleg. Segja má, að þetta sé fremur rómantískt og suðrænt, en ekki þó í fókus sem slíkt, því að skrautið rambar milli Ítalíu og Mexikó.

Bragðsterkt
og bragðgott

Avocadomauk var fremur gott, en mjög kryddað, borið fram með bragðsterkum kornflögum úr pökkum. Sömu flögur, kallaðar “tortilla chip” á matseðlinum, fylgdu með afar sterkri mexikanskri sósu, sem var annar forréttur.

Þriðji forrétturinn, sem ég prófaði, var hvítlauksristaður hörpufiskur á skrúfupasta, sæmilegur réttur, en hefði mátt vera skemur eldaður. Rjómalöguð kaktussúpa var heit og góð, ekki of þykk, skemmtilega sérkennileg á bragðið.

Sjávarréttaspaghetti var gott, aðallega hörpufiskur og rækjur, í góðri og hæfilegra sterkri tómatsósu. Ostbakaður flatfiskur á spaghetti var líka góður, fremur hóflega eldaður.

Tortillur eru mexikanskar pönnukökur, sem eru vafðar um mat, kallaðar “tortillas”, “enchiladas” eða “tacos” eftir aðstæðum, venjulega pönnusteiktar og stundum djúpsteiktar. Þar í landi eru þær úr maís, en í Trúbador virtust þær yfirleitt vera úr hveiti.

Tortilla með kjötstrimlum, osti, avocado og pipar var góð. Sama var að segja um tortillu með nautahakki, grænmeti, osti og pipar.

Djúpsteikt pönnukaka með mangó-ís, borin fram með kanilkrydduðum rjóma, var skemmtilegur eftirréttur, sem áreiðanlega er sjaldséður hér á landi. Kaffi var fremur gott, borið fram með konfektmolum.

Pizzur efla
fábreytnina

Á mexikönskum veitingastað hefði ég kosið sitthvað fleira en tortillur, svo sem hráan fisk, kryddleginn í sítrónusafa, er Mexikanar kunna vel að meta. Á ítölskum veitingastað hefði ég kosið sitthvað fleira en spaghetti og skrúfupasta, svo sem sjávarrétta-risotto, er Feneyingar kunna vel að meta.

En fólk biður ekki um slíkt. Það biður um pizzur og fær þær. Poppið blífur í amöbu-þjóðfélaginu.

Þjónusta var í stíl staðarins, “fremur” góð.

Jónas Kristjánsson

DV

Gullni haninn við Laugaveg ofanverðan er fínlegt veitingahús með fyrsta flokks mat og fyrsta flokks þjónustu. Hann er í hópi þeirra matstaða, sem gera Reykjavík að marktækri veitingaborg, hæfilega lítill og hæfilega vel vaktaður af eigandanum.

Gullinn staður
í eyðimörkinni

Langan tíma hefur tekið að vinna upp Gullna hanann, sem er á næsta ótrúlegum stað, sem sést illa frá götu vegna bílastæðanna fyrir framan. Þarna var einu sinni Smárakaffi með eftirminnilega vondan mat og síðan Halti haninn með pizzur.

Þetta svæði í bænum er hálfgerð eyðimörk, en með þolinmæði hefur tekizt að koma lífi í viðskipti Gullna hanans. Það er jafnvel ös kaupsýslumanna í hádeginu, þótt slíkt sjáist óvíða í veitingahúsum borgarinnar á þessum síðustu og verstu tímum.

Gullni haninn hefur frá upphafi verið fremur virðulegur, en ekkert sérstaklega smekklegur. Fatahengið er nokkuð áberandi innan um fínheitin og barinn er skræpulegur. Sem betur fer sést lítið inn í hann úr salnum.

Þarna er fremur hljóðbært, þótt teppi sé á gólfi og panill upp á veggi. Mikill kostur var þó, að engin niðursuðutónlist dunaði á eyrum. Nokkuð næðingssamt getur orðið á borðinu, sem er fremst innan við anddyrið, ef mikill er gestagangur. Ættu gestir að forðast það borð, ef hvasst er úti.

Sjaldséðir
sjávarréttir

Gullni haninn hefur hallað sér æ meira að nýfrönsku línunni. Litlir skammtar af margvíslegum fisktegundum eru fagurlega upp settir á diska. Boðið er upp á furðudýr hafsins á borð við háf og skrápflúru og slétthala.

Því miður eru hinir forvitnilegu fiskréttir á fastaseðli hússins og þurfa því alltaf að vera til. Þeir hljóta því stundum að koma úr frysti. Slíkt hlýtur að minnsta kosti að henta skrápflúru afar illa, þótt háfurinn þoli það líklega betur.

Í raun hef ég aldrei rekið mig á annað en góða fiskrétti í Gullna hananum, þrátt fyrir þennan annmarka. Kannski hef ég verið heppinn með daga, þegar vel hefur aflazt.

Í hádeginu er boðinn þrírétta máltíð á 1100 krónur að meðaltali. Það er mjög hagstætt verð, því að réttirnir eru að mörgu leyti spennandi og ekkert er gefið eftir í þjónustu eða öðrum aðbúnaði gesta.

Af þessum seðli prófaði í forrétti ég afar fínlegan lunda, ofnreyktan, og borinn fram með mildri karamellu-jógúrtsósu. Ennfremur góða, villikryddaða svartfuglsbringu með eplasalati.

Meðal aðalrétta þessa seðils var fremur góður skötuselur, pönnusteiktur í smjöri með tómati, lauk og papriku, og borinn fram með hæfilega soðnum katöflum. Einnig meyr og góður grísapottréttur með sætsúrri og bragðsterkri sósu og afar bragðgóðum náttúru-hrísgrjónum.

Af eftirréttunum prófaði ég fremur góða osta á blönduðum diski, borna fram með rifsberjasultu. Einnig rjómafrauð með daufum ananaskeim, borið fram í súkkulaðigrind, með ávöxtum í kring.

Frábær
blaðdeigskarfa

Á kvöldin er verðið mun hærra eða eins og gengur og gerist í hinum fínni stöðum borgarinnar. Miðjuverðið er um 3113 krónur fyrir þrjá rétti og kaffi. Engir réttir dagsins eru þá í boði, aðeins réttir af fastaseðli og svo fjögurra rétta smakkseðill á 3.650 krónur, sem er nokkuð dýrt.

Vínlistinn er ekki merkilegur. Þar má eins og víðar sjá Chateau Beau Rivage í hvítu og rauðu, heilu og hálfu. Rauðvínið var frá 1986, fremur gróft, en gott. Hvítvínið var frá 1989, afar dauft og einkennislítið.

Í fína kantinum er boðið upp á hágæðavínið Chateau Mouton Rotschild frá 1984 á 9.890 krónur og á Chateau Clerc-Milon frá 1987 á 3.940 krónur. Þetta tel ég vera fremur hagstætt verð, enda eru árgangarnir svo sem ekkert sérstakir.

Rjómasúpa með ferskum kjörsveppum var hæfilega þunn og bragðmild. Reyktur háfur með fenniku og sólselju var góður, en svo lítill að magni, að hann sást varla. Með honum var mild sósa og gott salat einfalt.

Bezt forréttanna var frábær blaðdeigskarfa fyllt af eldsteiktu humarkjöti með koníakssósu. Karfan var næfurþunn og stökk, full af hæfilega lítið soðnum og góðum humri, borin fram með hrísgrjónum, sem voru afar góð eins og venjulega á þessum stað.

Ristaður háfur með rabarbara, blaðlauk og reyktum lax var óvenjulegur aðalréttur með óvenjulegu bragði, sem mér fannst gott, en öðrum kann að falla miður í geð. Heilsteikt skrápflúra með búgundarvínsósu var mátulega elduð og áberandi góð á bragðið. Appelsínugljáð skötubörð með piparbasilikum-sósu voru fremur góð, en appelsínubragðið yfirgnæfði réttinn.

Piparsteik með grænum pipar og sinnepssósu var mjög meyr, fínleg og góð.

Dúndurgóðir
ísar

Í boði voru góðir og fjölbreyttir ísar, salthnetuís með súkkulaðisósu og frábær konfektís með sykurflossi. Ennfremur súkkulaði- og ananasfrauð með því sérkenni, að súkkulaðifrauðið var grjóthart og ananasfrauðið fljótandi, en eigi að síður góður réttur. Tveggja bragða ískrem með ferskum ávöxtum var nokkuð gott.

Venjulegt kaffi var gott, espresso fremur þunnt, en ódýrt, aðeins 100 krónur bollinn.

Ánægjulegt er að sjá íslenzkt fyrirtæki seiglast fram veg gæfunnar og bæta sig stöðugt í stað þess að fara af stað með látum og lyppast svo niður. Gullni haninn virðist vera að festa sér traustar rætur í þjóðlífinu.

Jónas Kristjánsson

DV

Þú vilt verða sjálfstæður. Þú ferð í bankann og slærð lán. Þú kaupir veitingaaðstöðu, sem er laus vegna flutnings eða eins af hinum tíðu gjaldþrotum í greininni. Þú lætur inn frystikistu og örbylgjuofn og fyllir kistuna af alls konar fiski. Þú ferð á Hótel Holt og skrifar upp verð af matseðlinum. Þú setur Dóra trukk í eldhúsið og opnar staðinn. Enginn kemur. Þar sem enn er eftir hluti af bankaláninu, ferðu í sumarfrí og biður Öddu frænku að passa sjoppuna á meðan. Þú kemur aftur. Enn kemur enginn. Þú gerist einn af mörgum fyrrverandi veitingamönnum.

Auðveldara í
pólitíkinni

Syrpu af þessu tagi hef ég nokkrum sinnum séð endurtekna í ýmsum tilbrigðum á undanförnum árum. Ég veit ekki, hvort Hafmeyjan við Laugarveg fellur undir lýsinguna að einhverju leyti. En mér finnst ég kannast við vandamálið. Ég get ekki varist þeirri hugsun, að eigendurnir eigi freka
r heima í pólitík, þar sem menn komast langt á bjartsýninni einni.
Erfitt er að hugsa sér, að veitingahús þrífist á þessum stað, sem er orðinn einkar fátæklegur, síðan austurlenzka skrautið hvarf við brottflutning Taj Mahal niður á Hverfisgötu. Eftir er fremur skuggalegur staður með glerplötum á borðum í þröngum básum eins og í mötuneyti fyrir róna í París. Eins og er hefur staðurinn enga jákvæða ímynd.

Svo mikil samkeppni er í veitingabransanum, að nýir staðir fá ekki staðizt, nema þeir hafi eitthvað fram að færa, sem getur dregið að, annaðhvort innihald eða ímynd eða hvort tveggja. Nýir veitingastaðir þurfa annað hvort að vera með sérstaklega góðan mat, sérstaklega ódýran mat eða byggja í þess stað á einhverri ímynd, það er að segja stælum eða rugli, sem gengur í pupulinn, svo sem að hann eldi sjálfur við borðið.

Óvenjulega
vondur matur

Úr eldhúsinu kom óvenjulega vondur matur. Einkum á það við um sjávarréttina, sem sagðir eru vera sérgrein Hafmeyjarinnar. Helzta undantekningin fólst í léttsteiktum lambalundum, sem voru meyrar og fínar, bornar fram með bakaðri kartöflu.

Auglýst voru ágæt tilboð úti á stétt, þar á meðal þetta lambakjöt, sem kostaði 1890 krónur með súpu á undan og kaffi á eftir. Hitt tilboðið var enn girnilegra, 12-15 humrar með súpu á undan og kaffi á eftir á einungis 1790 krónur. Þessu tilboði er ekki auðvelt að hafna.

Þetta er frábært verð fyrir dýrt hráefni, þótt humarinn sé smár. Hann var borinn fram á haugi af rækjublönduðu hrásalati. Því miður hefði kokkurinn mátt þiggja faglega leiðsögn um, að humar má einungis snöggelda. Hann verður fljótt þurr og seigur, ef ekki er passað upp á sekúndurnar.

Hafmeyjan bauð einnig upp á grafið og oregon-kryddað lamb með melónu og jarðarberjasultu í forrétt. Ég skildi ekki hlutverk sultunnar, en oregonið gaf kjötinu skemmtilega ákveðið bragð.

Súpur dagsins reyndust jafnan vera sama súpan, hversdagsleg spergilsúpa, þar sem hveiti hafði ekki verið sparað, borin fram með volgu brauði og smjöri.

Fullunnin ýsa og
fullunninn lax

Ýsa dagsins, borin fram með blaðlauk og sveppum, var úr frysti og sennilega hituð í örbylgjuofni. Hún minnti lítið á ýsuflökin, sem Reykvíkingar eru vanir að kaupa í fiskbúðum.

Ég legg til, að áhugamenn um bann við útlutningi á ferskum fiski, sem þeir kalla ,,óunninn”, séu látnir svæla í sig freðýsunni í Hafmeyjunni, svo að þeir viti, hvernig er sú “fullunna” vara, sem þeir vilja, að hafi forgang í útlutningi, til milljarðaskaða fyrir þjóðarbúið.

Grillaður lax var borinn fram með hvítri mjólkursósu, sem hét hvítvínssósa. Hann var hinn versti, sem ég man eftir að hafa fengið um árabil, þurr og skorpinn, feiknarlega mikið steiktur og kryddaður einhverju annarlegu kryddi. Lax minnir á humar að því leyti, að hann krefst nokkurrar nákvæmni í eldunartíma.

Ferskir ávaxtabitar í ísvöffluhorni voru frambærilegir. Ís var sæmilegur, borinn fram með staupi af Grand Marnier til hliðar. Súkkulaðibúðingur var mjög vondur, borinn fram með gamalþeyttum rjóma.

Útvarp
á fullu

Í hádeginu var útvarpið látið glymja með gauli og auglýsingum á fullu. Um kvöldið var mild músík á bandi. Mikið er um plastblóm milli bása. Þau eru arfur frá fyrra veitingahúsi staðarins, svo og japanskar lugtir yfir barnum.

Þegar frá eru talin tilboð dagsins, sem skráð eru úti á stétt, og þrír aðalréttir á seðli dagsins, var staðurinn fremur dýr. Miðjuverð þriggja rétta af fastaseðli að kaffi meðtöldu var 2.945 krónur. Hvergi í bænum hef ég keypt dýrari bolla af expresso-kaffi, 190 krónur takk.

Aldrei sá ég neinn viðskiptavin á þessum einkennilega stað.

Jónas Kristjánsson

DV

Útlendingar fá misjafnan viðurgerning við hlaðborð stóru hótelanna í Reykjavík. Gott er hlaðborðið á Hótel Esju, en einnig fremur gott á Hótel Loftleiðum. Lakara er það á Hótel Holiday Inn og lakast á Hótel Sögu.
Holiday Inn og Esja hafa til skamms tíma verið með sjávarréttahlaðborð, bæði í hádegi og að kvöldi. Saga og Loftleiðir hafa verið með hefðbundið hlaðborð og Loftleiðir aðeins með það í hádeginu.

Öfug hlutföll
verðs og gæða
Aðgangur að hlaðborði var ódýrastur, þar sem maturinn var beztur, á Hótel Esju. Þar kostaði hann 980 krónur í hádegi og 1380 krónur að kvöldi. Næst kom borðið á Sögu, 1290 krónur í hádegi og 1970 krónur að kvöldi. Síðan komu Loftleiðir með 1395 krónur í hádegi. Dýrast var loks Holiday Inn, þar sem hlaðborðið kostaði 1450 krónur í hádegi og 1950 krónur að kvöldi.
Í flestum tilvikum er heldur minna úrval í hádeginu en kemur fram í lýsingum hér að neðan.
Hlaðborðið í Esju er í veitingasalnum Laugaási, sem rekinn er af sömu mönnum og reka samnefnt veitingahús við Laugarásveg. Hlaðborðið á Loftleiðum er í veitingasalnum Lóni, á Sögu er það í veitingasalnum Skrúði og á Holiday Inn er það ýmist inni á Setri eða frammi í Lundi.
Í öllum þessum veitingasölum var þjónusta góð, enda veitt af lærðu fagfólki. Hvarvetna var tekið á móti gestum við innganginn og þeim leiðbeint eftir þörfum. Alls staðar var starfsfólk á sveimi við að hirða notaða diska, svo að gestir gætu fengið sér nýja diska, er þeir legðu til atlögu við nýja þætti hlaðborðsins.
Tæpast stóð þetta á Esju, enda var langsamlega mest að gera þar, mun meira en á hinum stöðum til samans.

Stæling á
smörgåsbord
Íslenzk hlaðborð eru angi af hinu sænska smörgåsbord, sem Norðurlönd virðast óvart hafa komið sér saman um, að væri gott samnorrænnt einkenni til að bjóða erlendum ferðamönnum.
Stundum er byrjað á súpu, en hefðbundið er að byrja á síldarréttum. Síðan er skipt um diska og farið í kalda rétti. Þá er skipt um diska fyrir heita rétti, fyrst sjávarrétti og síðan kjötrétti. Síðast eru ostar og eftirréttir.
Fólk verður að fara varlega í hina löngu röð rétta, sem tíðkast á hlaðborðum. Ekkert vit er í að bragða á öðru en því, sem því lízt bezt á, því að hitaeiningar rjúka annars upp úr öllu valdi. Það eru bara atvinnusmakkarar, sem neyðast til að sæta öllu gumsinu.
Vafasamt er, að síld eigi heima í þessari röð, þótt hún tilheyri smörgåsbord. Síld er svo bragðsterk, að hún yfirgnæfir þá rétti, sem koma á eftir, þannig að þeir virðast meira eða minna bragðlausir. Síld á heima í sérstakri síldarmáltíð út af fyrir sig, en ekki á hlaðborði.
Það má hafa til marks um lítinn skilning hugmyndafræðinga hlaðborðsins á matargerðarlist, að þeir skuli hafa gert síld að þætti hlaðborðs og meira að segja að upphafsþætti þess.

Sítrónusilungur
í Laugaási
Helzti galli sjávarréttahlaðborðsins í Laugaási Hótels Esju er, að þar er ekki boðið upp á neinn einasta eftirrétt, hvorki ost né sæturétt. Menn verða að kaupa hann sérstaklega, ef þeir vilja standa upp með sætt bragð eða ostabragð í munninum. Þar á ofan er framboð eftirrétta lítið á staðnum.
Sveppasúpan var nokkuð góð á Esju, með tvenns konar brauði. Síldarréttirnir voru góðir og fjölbreyttir, fimm talsins. Fiskikæfan var mjög bragðgóð, þótt hún fengi engin fegurðarverðlaun fyrir útlit. Steikt ýsa legin og borin fram köld var ekki góð. Graflax var góður og sítrónuleginn silungur mjög góður. Túnfiskpasta var næstum frambærileg.
Í heita borðinu voru margar fisktegundir, hver með sinni matreiðslu, steinbítur, ýsa, smálúða, silungur og fleira. Þetta var meiri fjölbreytni en boðin var á öðrum stöðum.
Sætsúr steinbítur var góður og smálúðan sæmileg. Blanda af hörpufiski og rækju var ekkert sérstök. Léttsteiktur silungur var nokkuð góður og saltfiskur ágætur. Þetta var eina hlaðborðið, sem bauð hinn þjóðlega saltfisk.
Í heild má segja, að þetta hlaðborð hafi ekki verið neitt afreksverk matargerðarlistar, en það hafði að geyma nóg af frambærilegum eða beinlínis góðum réttum.
Laugaás í Esju er notalegur staður, fremur þétt skipaður borðum. Mikið speglaverk gefur staðnum stækkaða ímynd. Gestir sitja í þægilegum armstólum við einföld, en snyrtileg borð með leðurmottum. Á kvöldin um helgar er góður og hófsamur hljómlistarmaður við vandað hljómborð.

Reyksvín
í Lóni

Á Loftleiðum var boðið upp á fjórar fiskikæfur og voru þrjár þeirra mjög góðar. Hreindýrakæfan var hins vegar bragðlaus. Síldarréttirnir tveir voru of þurrir. Reyktur lax, reyktur silungur og graflax voru allt vel heppnaðir réttir. Gellur voru hins vegar misheppnaðar, í súrum legi, sem hæfir gellum engan veginn. Blaðlaukssúpa var ómerkileg.

Hrásalat var ferskt og gott og sömuleiðis pastaréttur hlaðborðsins. Skinkutartalettur voru sæmilegar og sama má segja um kjöthakk. Heitt lambalæri var frambærilegt, en langbezt var reykt svínakjöt, mjög meyrt og gott.

Eftirréttir Lóns báru af öðrum réttum þess. Þar voru hæfilega þroskaðir ostar, svo sem camembert, en sjaldgæft er, að ostar séu rétt fram bornir í veitingahúsum landsins. Ennfremur voru þar fjölmargir ferskir ávextir, auk krækiberja, legin jarðarber og perur, svo og royal-búðingur í súkkulaðibolla.

Þótt Lón sé opinn staður, er hann ekki óþægilega ónæðissamur, enda er vítt milli borða. Stólar eru góðir og húsbúnaður allur hinn vandaðasti.

Athugið, að þetta hlaðborð er aðeins í hádeginu.

Graflax
á Setri

Mestur glæsibragur og mest handavinna lá að baki sjávarréttahlaðborðsins í Holiday Inn. Árangurinn var hins vegar ekki í samræmi við fyrirhöfnina, enda mest áherzla á útliti og minni á innihaldi.

Fiskurinn var þurr af langvinnri suðu, þar á meðal laxinn. Hið sama var að segja um rækjurnar, sem sízt mega við slíkri meðferð. Steiktur fiskur var þurr og skorpinn. Fiskikæfur af ýmsu tagi voru undantekningarlaust hvimleiðar, þar á meðal laxakúlubjakk. Innbakaður lax var sæmilegur. Beztur var graflax.

Setrið er að útliti fremur hugmyndasnauður hótelsalur. Frískara umhverfi er í Lundi, sem er alveg opinn inn í anddyri, eftir formúlu, er um nokkurt skeið hefur verið í tízku, svo sem einnig má sjá í Lóni og Skrúði.

Rækjur
í Skrúði

Kæfur Skrúðs voru bragðlausar með öllu, en fínt upp færðar. Rækjur og hörpufiskur í hlaupi voru aðallega gamaldags hlaup, sem er orðið sjaldséð nú til dags. Reyktur og grafinn lax var góður. Köld skinka og kalt lamb voru ekki í frásögur færandi.

Rækjur og síld voru góðir réttir úr kalda borðinu. Heita borðið var mun lakara. Þar var skraufaþurrt og grátt lambakjöt og enn lakara grísakjöt. Hvoru tveggja hafði verið misþyrmt með langri upphitun.

Eftirréttir voru ómerkilegir, einkum kryddblönduostar af ýmsu tagi. Þar voru þó melónur og tvenns konar vínber, svo og skyr. Búðingur var frambærilegur.

Þurrkur voru lélegar í Skrúði, en umbúnaður að öðru leyti góður. Nokkuð ónæði er af umgangi milli hótelanddyra. Staðurinn er hannaður í vetrargarðsstíl, en skortir plöntur til að vera notalegur sem slíkur. Stólar eru góðir eins og á öðrum stöðum, sem fjallað hefur verið fjallað um í þessari grein.

Bolli af espresso-kaffi kostar 170 krónur í Skrúði. Hann kostar 190 krónur í Lóni, 185 krónur í Setri og 150 krónur í Laugaási. Sem fyrr er hið bezta ódýrast.

Jónas Kristjánsson

DV

Blómasalur Hótels Loftleiða hefur batnað að útliti við að opnast út í anddyri hótelsins. Hann er bjartari en áður og gestum er síður hætt við innilokunarkennd, sem fylgdi staðnum áður fyrr. Salurinn er í eðlilegri og líflegri tengslum við hótelið, því að matargestir verða lítillega varir við þysinn frammi í móttöku.

Að öðru leyti er salurinn svipaður og fyrr, með Drápuhlíðargrjóti á veggjum og stórum glugga út að flugvellinum. Útsýnið er ekki eins kuldalegt og áður, síðan nokkur tré festu rætur utan gluggans. Gróðurinn innan stóra gluggans mætti hins vegar vera ræktarlegri. Kannski er vatnsskorti um að kenna. En það er þó kostur, að gróðurinn skuli ekki vera úr plasti, eins og nú tíðkast í veitingasölum.

Breytingin á svæðinu felst einkum í, að framan við Blómasal hefur verið komið fyrir öðrum veitingasal, Lóninu, í opnum hótelstíl, sem gæti verið í Skrúð á Hótel Sögu eða hvar sem er á Norðurlöndum. Þessi stíll er orðinn að klisju, sem hver étur upp eftir öðrum.

Sömu fiskréttir
á hverjum degi

Matreiðsla á alþjóðlegum hótelum er líka orðinn að klisju, sem veldur því, að menn vita varla, hvar í heiminum þeir eru að borða. Matreiðslan í Blómasal er undir þessu oki ferðamannaþjónustunnar. Sem dæmi um skort á tilfinningu fyrir matargerðarlist má nefna, að á fastaseðli hússins eru nokkrir fiskréttir, sem ekki er hægt að fá ferska á hverjum degi.

Blómasalur hefur dagsseðil, en hann er svo stuttur, að þar rúmast aðeins tveir fiskréttir og einn kjötréttur, ein súpa, einn forréttur og einn eftirréttur. Samt er meðalverð hans mjög hátt, 3.020 krónur, ef valin er þriggja rétta máltíð með kaffi á eftir. Verðið á fastaseðlinum er svo í himinhæðum, 3.780 krónur á þriggja rétta máltíð. Til samanburðar má nefna, að þetta er rosalega hátt yfir verðlagi Holts.

Á þessu verði borðar enginn Íslendingur, enda er þetta fyrir hótelgesti, sem treysta sér ekki úr húsi. Svo er um suma, sem eru á faraldsfæti milli landa, að þeir fara helzt ekki lengra en 100 metra frá næsta hótelbar. Fyrir þá eru settar upp matstofur af þessu tagi og heita viðskiptavinirnir þá “captive audience” á kaupsýslumáli. Þá viðskiptamenn mætti á íslenzku kalla viðskiptafanga.

Í hádeginu er þríréttað með kaffi á 1.930 krónur í Lóninu. Þá er líka boðið upp á fallegt hlaðborð fyrir 1.395 krónur og verður það vonandi prófað síðar.

Elskuleg
þjónusta

Fangar staðarins eru ekki sviknir af þjónustunni. Hún er fyrsta flokks, svo sem tíðkast á vönduðum hótelum og meira að segja elskuleg. Eina undantekningin var, að veitingastjórinn, karlmaðurinn í hópnum, stóð sjaldnast við púltið, svo að gestir urðu stundum að bíða, unz þeim yrði vísað til borðs. Ég var raunar ekki viss um, að reiknað væri með neinum gestum.

Ytri umbúnaður máltíðarinnar er nokkuð góður, þótt húsgögn séu snjáð. Stólar eru nokkuð góðir og þó enn betri frammi í Lóni. Þar er hægt að fá mat úr sama eldhúsi í hádeginu, þegar Blómasalur er lokaður.

Eins rúmt er um borð í Lóninu og þröngt er um þau í Blómasal. Þau eru með marmaraplötum eins í Skrúð. Þjónustan er afar góð á þeim stað líka. Þar voru líka einar þær beztu pappírsþurrkur, sem ég hef farið höndum um.

Athyglisvert er, að mitt í allri þessari stöðluðu alþjóðahyggju er fátæklegur vínlisti, sem minnir á gömlu tímana í Ríkinu, þegar enginn hafði þar minnstu hugmynd um eðli léttra vína og mismun þeirra. Vínseðillinn er nokkurn veginn eins og slíkir listar voru hér fyrir tíu árum og tekur lítið tillit til aukins úrvals.

Kofareykt
hreindýr

Máltíðum í Blómasal fylgir aðgangur að litlum og einföldum salatbar, sem var alveg laus við að vera þreytulegur og um leið alveg laus við að vera spennandi. Þar voru líka fjórar tegundir af grófu brauði.

Rauðvínsleginn hörpuskelfiskur var nokkuð meyr og góður, borinn fram með svo mildri sósu, að erfitt var að greina bragð, svo og ferskum grænmetisþráðum. Léttsteiktar gellur voru fallega uppsettar á skrautlega diska, með fersku tómatmauki, greinilega ekkert kryddlegnar.

Mun betri forréttur var kofareykt hreindýrakjöt, skemmtilega bragðsterkt og fagurlega fyrir komið eins og gellunum, borið fram með tærri kryddjurta-ediksósu.

Frammi í Lóni prófaði ég í forrétt salatrétt, sem var að mestu kínakál, skreytt ýmsu grænmeti og ávöxtum. Þar mátti einnig fá afar hversdagslega hveitisúpu, sem hét rjómalöguð sellerísúpa.

Einn aðalrétturinn, sem ég fékk, var gljáður skötuselur með bræddri dalayrju, sem yfirgnæfði fiskinn í bragði. Grænmetið var hæfilega lítið soðið. Tómatsósan, sem fylgdi, svo að rétturinn mætti heita Provencale, kom eins og út úr kú.

Gufusoðnar smálúðurúllur voru sæmilegar, eins og slíkar rúllur hafa verið í meðalgóðum veitingahúsum hér á landi um margra ára skeið. Þær voru hvorki tiltakanlega meyrar, né tiltakanlega þurrar, bornar fram með pínulitlu af fennikelsósu. Þeim fylgdu kartöflur, sem voru fyrst afhýddar og síðan soðnar, svo að þær verða frekar leiðinlegur matur.

Lambalundir voru hæfilega lítið steiktar, sagðar bornar fram með möndluflögum, sem ég fann ekki og saknaði raunar ekki, þótt ég leitaði þeirra formsins vegna. Í staðinn var dálítið af lauk, sem ég held að hafi hæft betur.

Skrúfupasta
Lóns var bezt

Frammi í Lóni prófaði ég mjög góðan pastarétt, sem vakti mig til meðvitundar um, að hæfileikar leyndu á sér í eldhúsinu. Þetta var hæfilega skammt soðið skrúfupasta með parmiggiano-osti, rækjum og grænmetisþráðum, afar hressandi hádegisréttur.

Á sama tíma var í Lóninu mjög góður skötuselur, smjörsteiktur, með dillsósu og mjögsoðnum kartöflum.

Einn eftirrétta Blómasalar var steiktur og líkjörsvættur ananas með ís, sósu og skrautlegum ávöxtum, fagmannslega bálaður við borð gesta. Annar var nokkuð gott ananas og bláberjakrap. Þriðji eftirrétturinn var ágæt súkkulaði- og kaffiterta, sem var kölluð ostaterta, þótt osthlutinn væri lítill sem enginn.

Ljúfur og menningarlegur píanóleikari hafði vit á að leika hæfilega lágt.

Jónas Kristjánsson

DV

Óðinsvé hafa jafnan verið nokkuð gott veitingahús, nokkurn veginn jafnt frá ári til árs, með höfuðáherzlu á matreiðslunni, svo sem vera ber. Þótt staðir eins og Óðinsvé séu sjaldan á hátindi matargerðarlistar, skiptir ekki minna máli, að gæðin eru jöfn og traust. Menn verða ekki fyrir vonbrigðum á þessum fagmennskulega stað.

Þetta er fremur dýrt veitingahús samkvæmt reiknikerfi mínu. Miða ég þá við matseðil dagsins, en ekki fastaseðilinn, sem er dýrari. Á matseðli dagsins er töluvert úrval, svo að ekki er nauðsynlegt að taka fastaseðilinn með í reikninginn, enda er honum ekki haldið að fólki.

Matseðill dagsins er á eftirlíkingu af málaratrönum, sem bornar eru að borði gesta, þegar þeir þurfa að ákveða sig. Einstakir réttir eru á skráðir á litaða miða, sem eiga að líka eftir litaklessum á málaraspjaldi. Þetta er gott og blessað og hefur lengi tíðkazt í Óðinsvéum.

Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með kaffi er 2.120 krónur í hádegi og 2.940 krónur að kvöldi. Verð forrétta og eftirrétta er eins að kvöldi og í hádegi, en verð aðalrétta er breytilegt eftir þessum matmálstímum.

Frá heimilismat
yfir í nýfranskt

Á matseðli dagsins hef ég séð valinkunna heimilisrétti á borð við soðna hvítkálsböggla, fiskibollur “að hætti ömmu” og bixímat, innan um nýfranskari rétti á borð við gufuskoðin skötubörð, hrátt hangikjöt og kampavínssoðnar rauðspretturúllur. Þetta er ágætis fjölbreytni, sem hefur eitthvað fyrir flestan smekk.

Ég prófaði skartlega uppsetta villigæsakæfu með hvannarblöðum, frábæran rétt, hæfilega milt kryddaðan, svo að gæsabragðið naut sín vel. Hrátt hangikjöt með piparrótarrjóma,, melónu og ristuðu brauði, var líka góður og fallega fram borinn réttur.

Appelsínuleginn silungur var fínlega leginn, borinn fram á salati, sem var blandað appelsínubarkarbitum. Enn einn forrétturinn, sem ég prófaði, voru blandaðir sjávarréttir, sem reyndust aðallega vera hörpufiskur og rækja, borið fram í smjördeigsbollum og með fínlegri skeljasósu.

Það er einkenni margra góðra veitingastaða hér á landi, að þeir ná sér bezt á strik í forréttum. Einkum á þetta við um þá staði, sem hafa að einhverju leyti tileinkað sér nýfranska matargerðarlist. Það lánast betur og fyrr í forréttum og eftirréttum en í aðalréttum. Óðinsvé er engin undantekning að þessu leyti.

Gellur og
tindabikkja

Pönnusteiktar gellur í graslaukssósu, bornar fram með hvítlauksbrauði og legnu rauðkáli, voru nokkuð góðar, en að mínum smekk full slepjulegar í samanburði við gellur, sem sumir veitingastaðir bjóða vel legnar.

Skötubörð, sem oft nefnast tindabikkja, voru gufusoðin, borin fram með hvítvínssósu, vínberjum, hvítlauksbrauði og skelfiski, fremur ljúf á bragðið, en með dálítið yfirgnæfandi vínberjabragði. Meðlæti var lítið, að nýfrönskum hætti.

Léttsoðin ýsa var mjög góð, borin fram með örfínt hituðu grænmeti, nánast ósoðnu að nýfrönskum hætti, rækjum og hlutlausri rjómasósu. Þetta var bezti aðalrétturinn, þótt auðvitað verði líka að líta á tilbreytnina, sem felst í gellum og tindabikkju.

Piparsteik var meyr og góð, borin fram með óhóflega bragðþungri koníakssósu.

Svartfuglsbringur með títuberjum, brúnuðum kartöflum og eplasalati, voru of mikið gegnsteiktar, en eigi að síður fremur góðar og ekki mjög seigar. Þetta var ekki öll bringan, heldur þunna stykkið innst við bringubeinið. Það er mjög gott hráefni, en þolir litla sem enga eldun.

Skrautlegir
blómadiskar

Eftirréttir Óðinsvéa voru fagurlega færðir upp á skrautlega og víðáttumikla blómadiska. Spilað var með liti, svo sem grænt kiwi, rauð jarðarber, gulan annas, blá bláber og svo framvegis. Meðal slíkra rétta var góð djöflaterta með ís og rjóma. Einnig súkkulaðihúðuð terta, sem kallast “eftirlæti pípanóleikarins” af því að hún er eins og píanó í laginu, borin fram með skrautlegum ávöxtum.

Bezti eftirrétturinn var ostakaka með rifsberjahlaupi, þeyttum rjóma og áðurnefndum ávöxtum skrautlegum. Hún var hin fínlegasta og léttasta, sem ég hef fengið hér í veitingahúsið, með mildu sítrónubragði.

Einnig er boðið upp á þriggja eða fimm rétta sælkeraseðil, sem fer eftir aðstæðum hverju sinni í eldhúsi. Ég fékk afar góða hörpufiskjarsúpu karríkryddaða, borna fram með hrísgrjónum. Síðan tvenns konar lundir, svína- og lambalundir, fremur hversdagslegar, einkum svínalundirnar, með hlutlausri sósu og osthúðuðum kartöflum. Síðat komu flottar smákökur og ferskur ananas í súkkulaðiturni með ís og súkkulaðisósu til hliðar.

Kaffi er gott og þar á ofan er komin espresso-kaffivél á staðinn. Stundum er konfekt með kaffinu og oftast síðan sætindi við útidyr. Vínlistinn er ekki sérlega merkilegur, en nothæfur. Þar eru hvítvínin Riesling Hugel, Gewurztraminer og Chateau de Cléray, og rauðvínin Hardy Collection, Riserva Ducale, Barolo og Chateau Barthez de Luze.

Þægilegur
matstaður

Þjónusta og umhyggja er nokkuð góð, með undantekningum þó. Smjör kemur í sérstökum skálum og vatn er borið fólki eftir þörfum. Þurrkur eru úr taui í hádegi sem að kvöldi.

Helzt má kvarta yfir, að í tvö skipti af fjórum kom fyrir, að starfsfólk væri svo upptekið hvert af öðru, eldhúsinu og fólki með erindisrekstur þar, að illkleift reyndist að ná auga þess. Í önnur skipti var allt í faglegu og fullkomnu lagi.

Óðinsvé eru lítill salur með stærri garðstofu, langri og mjórri, sem snýr að Óðinsgötu. Gestir sitja í óvenju þægilegum armstólum við vönduð tréborð. Innréttingar eru fremur notalegar í innri sal og fremur kuldalegar í garðstofunni. Mikill fjöldi pottablóma bætir þar mjög úr skák.

Þetta er þægilegur staður, sem ég get alltaf hugsað mér að heimsækja og verið viss um, að engum verður borinn matur, sem ekki er sómasamlegur. Og bezt er að halla sér sem mest að forréttum og eftirréttum í Óðinsvéum, því að þeir virðast jafnan vera í toppformi.

Jónas Kristjánsson

DV

Þáttaka Hótels Holts í veitinga- og hótelkeðjunni Relais et Chateaux hefur lyft staðnum úr eilífðardvöl sinni í öðru sæti vinsældalista míns og upp í fyrsta sætið. Það merkilega er, að um leið hefur maturinn í Holti lækkað í verði og er nú ekki lengur í “mjög” dýra flokknum, heldur í “fremur” dýra flokknum, þar sem eru ótal veitingastaðir í Reykjavík.

Matreiðslan í Holti hefur ævinlega verið fremur traust og stundum fremur lítið spennandi, þótt mikil mannaskipti hafi orðið í eldhúsi. Meðan aðrir staðir hafa risið og hnigið, hefur Holt staðið eins og klettur í hafinu, en ekki náð öldufaldinum fyrr en loksins núna.

Matreiðsla Holts er orðin fínlegri og næmari, frumlegri og djarfari en hún er í öðrum beztu og grónustu matarlistarstöðum landsins, svo sem Við Tjörnina og Úlfari og ljóni. Hún er raunar eins og sæmir franskmenntuðu Relais et Chateaux.

Á hærra plani
en kúnnarnir?

Erfitt er fyrir hótelsal að vera matargerðarmusteri, því að hann hefur öðrum skyldum að gegna en veitingahús úti í bæ. Við Tjörnina og Úlfar & ljón geta sérhæfzt í þjónustu við matarástarfólk, en Holt þarf að sinna hótelgestum, sem hafa að ýmsu leyti önnur sjónarmið.

Ekki er síður erfitt fyrir stað viðskiptamálsverða að vera matargerðarmusteri, því að kaupsýslumenn dragast ekki að róttækum matargerðarmusterum, heldur að íhaldsstöðum, sem eru eins frá ári til árs, hjakka í sama vinsældafarinu. “Humarsalat, steik og ostaköku, takk”, kalla þeir dag eftir dag í New York.

Matsalur Holts er bjartari en áður. Ljóst veggfóður í stað viðarklæðninga er núna bakgrunnur málverkanna, sem fjölgað hefur og njóta sín betur en áður. Loftið hefur verið reitað niður á nýjan leik. Allur húsbúnaður er eins og hann hafi verið tekinn í notkun í morgun.

Þjónustan er sí
og æ á varðbergi

Þjónusta hefur alltaf verið góð í Holti, en er núna orðin frábær. Starfslið í sal er sífellt á vakt. Hvergi í bænum er eins auðvelt fyrir matargesti að ná auga þjóns og einmitt í Holti. Segja má, að þjónustufólk bíði eftir, að auga þeirra sé náð. Samt er þjónustan ekki uppáþrengjandi, heldur einfaldlega eftirtektarsöm, alveg eins og í beztu matargerðarmusterum í útlöndum.

Þjónusta hefur lengi verið almennt góð í þeim veitingahúsum landsins, þar sem fagfólk er við störf. Það er hins vegar nýtt, að einn eða fleiri séu sífellt á almennu varðbergi, meðan hinir vinna við einstök borð; að stöðug, almenn vakt sé höfð á þörfum gesta.

Verðlagið er svipað og í mörgum öðrum stöðum, sem ég hef fjallað um að undanförnu, um 2.850 krónur að meðaltali fyrir þriggja rétta máltíð með kaffi, ef hún er valin af seðli kvöldsins eða fiskiseðli kvöldsins. Svo mikið og spennandi úrval er á þessum tveimur seðlum, að gestir þurfa alls ekki að líta á hinn dýrari og íhaldssamari fastaseðil.

Til að kóróna hagstætt verð er Holtið með ódýran og samt fjölbreyttan hádegisseðil, þar sem þrír réttir og kaffi kosta að meðaltali 1.550 krónur, sem er nánast hlægilegt verð fyrir sömu gæði og á kvöldin. Matreiðslan er eins góð, þjónustan er eins frábær og smáatriðin eru eins, allt niður í tvenns konar smjör í skálum.

Lakari staði jafndýra hér í borg má meðal annars þekkja af ýmsum smáatriðum: Biðja þarf aftur um vatn í glas; smjörið er í álpappír eins og í sjúkrahúsi eða mötuneyti; þurrkurnar eru úr fremur þunnum pappír, sem heldur engum raka; hveitisúpurnar eru þykkar og ólystugar. Margt slíkt þarf að þola á stöðum, sem eru jafndýrir Holti eða dýrari.

Hátindur í
hörpuskel

Reyksoðin gæsabringa var mjög meyr og góð, fallega rauð, borin fram með salati í ediksósu. Gufusoðin tindabikkja með graslauk og papriku var mjög fínt elduð og bragðgóð, borin fram með ediksmjöri. Steinbítsragú var einnig eftirminnilega gott. Hátindur forréttanna var þó fersk hörpuskel úr Breiðafirði með estragon og hvítlauk, borin fram í upprunalegu skelinni, með vöðva og fiski og öllu saman, afar meyr og fín, alveg frábær matur.

Geirnyt var stíf og góð, borin fram með meyrum rækjum og skeldýrasósu, sem var mild og fín í senn. Geirnyt er fremur sjaldgæfur fiskur, skyldur skötu, kallaður rottufiskur af hámúsaætt í hákattaflokki fiska samkvæmt fiskifræðinni. Þessi miður virðulegu nöfn stafa af nagdýrslegum efri framtönnum fisksins og draga fjöður yfir, að geirnyt er bragðgóð á svipaðan hátt og tindabikkja, sem orðin er vinsæl hér á veitingahúsum.

Geirnyt er gott dæmi um, að fleira er matur en feitt ket. Hún var fyrst kynnt í borðhaldi við afhendingu menningarverðlauna DV í vetur sem leið og er ekki fyrsta torkennilega góðgætið úr hafinu, sem hefur slegið í gegn við slíkt tækifæri. Ánægjulegt er, ef kaupsýslumenn taka svona óvenjulegri fæðu eins vel og menningarvitar gerðu.

Allt af sama
gæðastaðli

Holt var ekki bara með tindabikkju og geirnyt. Þar mátti líka fá lúðukinnar með kapers í ediksósu, mátulega eldaðar eins og annað sjávarfang í Holti. Steiktur skötuselur með humri og frábæru pasta var meyr og fínn. Ristuð rauðsprettuflök með meyrum sniglum og góðri blóðbergs- og graslaukssósu voru af sama háa gæðastaðlinum.

Aðeins tveir kjötréttir voru prófaðir. Annars vegar mjög góður lambahryggvöðvi með mildri kálfalifur og fleski í rjóma og koníaki. Hins vegar fínlega hrásteiktur og bragðmildur lundi með kirsuberjum, í mildri og fínni maltsósu.

Rabarbarakrap var frísklegur eftirréttur, sem bjó yfir mildri útgáfu af rabarbarabragði, sem venjulega er mjög uppáþrengjandi, ef ekki er farið varlega í sakirnar eins og í Holti. Kókos- og jarðarberjaís var góður. Rabarbara-jógúrtterta var mjög góð. Ostakaka með jarðaberjum var hin bezta, sem ég hef fengið í veitingahúsi hér í bæ. Svo var konfekt með kaffinu og boðið upp á alla seríuna af Havana- og Hondúras vindlum frá Davidoff.

Virðulegasti vín-
listi borgarinnar

Vínlistinn í Holti er hinn langsamlega virðulegasti og vandaðasti, sem ég hef séð hér á landi, greinilega einn helzti aðgöngumiði staðarins að keðjunni Relais et Chateaux. Þar tróna á tindinum nokkur af heimsins beztu rauðvínum, Chateau Mouton-Rotschild, Chateau Lafite, Chateau Haut-Brion og Chateau Margaux, öll frá Bordeaux og sum á yfir 20.000 krónur flaskan.

Árgangarnir eru vel valdir, svo að vínið er ágætlega drykkjarhæft um þessar mundir. Það gildir sérstaklega um Chateau Lafite frá 1980, Chateau Lagrange frá 1978 á rúmar 12.000 krónur, Chateau Duhart-Milon frá 1980 á rúmar 10.000 krónur og Chateau Cantemerle frá 1979 á rúmar 9.000 krónur. Þá er hvítvínið Chablis Grand Cru Grenouille frá 1988 á tæpar 11.000 krónur.

Auk þessara vína eru auðvitað til ódýrari vín á borð við Gewurztraminer Réserve og Chateau Barthez og raunar allt niður í 2.000 krónur flaskan. Þótt ýmsar tölur hér að ofan séu óvanalega háar hér á landi, sýnist mér þær ekki vera hærri en á hliðstæðu víni í hliðstæðum stöðum í útlöndum.

Mjög margir veitingastaðir í Reykjavík hafa svipað verðlag og Holt. En þeir standa allir Holti langt að baki í glæsibrag og þjónustu og rétt ná með tærnar, þar sem Holt er með hælana í matargerðarlist. Holt er loksins orðið staður ársins.

Jónas Kristjánsson

DV

Ég átti ekki von á góðum mat í þessu skúmaskoti og kom því aftur og aftur til að komast að málinu fullreyndu. Það var ekki fyrr en í síðasta skiptið, að ég áttaði mig, þegar ég sá Skúla Hansen læðast inn í eldhúsið. Þar var fengin skýringin á, hvers vegna þessi Ítalíustaður hefur yfirleitt góðan mat á boðstólum. Eru þá undanskildar pizzurnar, sem eru raunar einmitt það, sem flestir gestir fá sér.

Þröngt mega
sáttir sitja

Písa leynist í gömlu skúmaskoti í Austurstræti milli kaffihúsanna Hressó og Berlínar. Það er í eins konar víngarðsstíl með pergólu-stælingu í innréttingu. Smíðajárnsgrindur í rómönskum bogum og plast-vafningsplöntur mynda pergólur, sem eiga að minna á ítalska eða öllu heldur portúgalska vínakra, því að pergólur hafa að mestu lagzt niður á Ítalíu.

Því miður er mjög þröngt um pergólurnar, svo að hinar ljúfu hugrenningar ná ekki fram að ganga. Því valda sumpart hinar þungu furuinnréttingar, sem minna á skíðaskála. Þetta er eins og vínakur innan í skíðaskála. Þegar vínakurinn slæst við skíðaskálann um yfirráð í stemmningu, kemur út skemmtileg della, kannski suðurtýrólsk.

Básarnir eru ágætir fyrir tvo gesti við borð. Unnt er að troða í þá fjórum sáttfúsum. Gestir sitja á þægilega bólstruðum bekkjum við naglföst borð og virða fyrir sér ofhleðsluna í innréttingum.Til viðbótar við pergólur úr plasti og járni og skíðaskála úr timbri hefur út um allt verið hlaðið pottaplöntum og ýmsu skemmtilegu dóti, svo sem fuglabúri og smáútgáfum barnaleikfanga og barnavagna.

Hugulsamt
nasl á borði

Eins og víðar hér í bæ var þjónusta mjög tvískipt í Pisa. Sumpart kunni hún til verka. Fleiri voru þó, sem ekki höfðu lært neitt í faginu, gleymdu pöntuðu ísvatni, gleymdu hnífapörum, fylgdust ekki með borðhaldi, tóku ekki eftir neinu, gleymdu þjónustu yfirleitt, jafnvel þótt lítið væri að gera.

Muninn á skólaðri og óskólaðri þjónustu má stundum sjá af því, hvort unnt er að ná auga þjónsins, og hér er slíkt mjög erfitt. Það er líka erfitt að standa upp og æpa, því að básarnir eru svo þröngir.

Sumt var gott um ytri umbúnað máltíðar í Písa. Tannstönglar voru á borðum. Meðan pantað var, gátu gestir smakkað á hugulsömum gulrótar- og gúrkulengjum með ferskri eggjadýfu af majones-ætt. Brauð var sæmilegt og nóg af því. Smjör var ekki í álpappír í hádeginu, þótt slíkt virðist vera til siðs í mörgum veitingahúsum bæjarins. Hins vegar voru þá þurrkur úr pappír, en úr taui á kvöldin.

Samt er verðlagið ekkert lægra í hádeginu. Eini munurinn er, að þá er miklu minna úrval rétta, sennilega þeir réttir kvöldseðilsins, sem aðstoðarkokkurinn hefur lært af aðalkokkinum.

Rísottur betri en
pöstur og pizzur

Pöstur, pizzur og rísottur hafa af eðlilegum ástæðum mesta fyrirferð á matseðlinum. Pizzutegundirnar eru tólf og kosta að meðaltali 925 krónur. Pizzurnar voru fremur góðar, en fást þó betri annars staðar í bænum. Þær voru þunnar og vel heitar, en nokkuð harðar í kantinn. Þær voru matreiddar af sérstökum pizzumanni.

Pösturnar voru heldur betri. Þær eru ellefu talsins, tagliatelle, canneloni, tortellini, spaghetti, farfalle og svo framvegis, á meðalverðinu 940 krónur. Osthúðað lasagne með kjötsósu var fremur gott, en osturinn var yfirgnæfandi í máltíðinni.

Af ítölsku sérréttunum reyndust rísotturnar þrjá beztar, að meðaltali á 890 krónur. Djöfla-risotto var frísklegt og fjölbreytilegt, með grænmeti og pepperoni. Rísottur eru einkennisréttur Norður-Ítalíu á sama hátt og pösturnar eru einkennisréttur Suður-Ítalíu.

Matreiðslan í Pisa kemst þó fyrst í gang, þegar sleppir þessum hefðbundnu réttum, enda verða réttirnir þá mun dýrari. Þriggja rétta máltíð með góðu, ítölsku kaffi, nemur í verði að meðaltali 2.645 krónum með ítölskum aðalrétti, en annars 3.125 krónum. Flestir láta sér nægja pizzuna eina.

Súpurnar
voru beztar

Mér er minnisstætt mjög gott carpaccio, en það er hrár nautavöðvi með olífum og mikilli olífuolíu, sem réðu bragði, og dálitlu af parmiggiano-osti, sem varð að víkja í bragði. Góð var einnig meyr kjúklingalifur í of sterkri vínsósu, kenndri við marsala, þótt ég efist um, að nokkurt marsala hafi verið í henni.

Sniglaragú var mjög gott og bragðmikið, borið fram með mildri grænmetissósu. Bezt forréttanna var svo Cesar-salat með hamarbitum, eggjum, parmiggiano-osti og miklu af fersku grænmeti.

Súpurnar voru mjög góðar. Tómatsúpa var afar þykk og góð. Tómatarnir voru ekki alveg sundurkramdir. Súpan var brauðblönduð og borin fram með þeyttum rjóma. Þetta var eftirminnileg súpa í brauðsúpustíl.

Aðeins lakari, en eigi að síður góð, var þykk og matarmikil fiskisúpa, heil máltíð út af fyrir sig á 590 krónur. Hún hafði ekki að geyma neinn hefðbundinn fisk, heldur góðar og meyrar rækjur og sveppi, nokkuð seigan smokkfisk, sæmilegan hörpufisk og margvíslegt grænmeti.

Lundabringur
frá Skúla

Djúpsteikur smokkfiskur var ekki sérlega góður. Steikarhjúpurinn var mikill og fiskurinn ekki meyr. En undir honum var mjög góð tómata-rísotta með frísklegum lauk. Smálúða var fín og bragðmild, borin fram á pastaræmum.

Svartfuglsbringur matseðilsins reyndust vera lundabringur, fjórar bringur, hæfilega lítið steiktar og mjög góðar, greinilega komnar frá Skúla Hansen, bornar fram með gráðostasósu og eplasalati. Nautapiparsteik í koníaksrjóma var mjög meyr og góð, en borin fram minna hrásteikt en beðið hafði verið um.

Með báðum þessum aðlréttum var osthúðað kartöflusalat. Pasta hefði verið betur við hæfi í stað, sem heitir Písa, því að ég efast um, að Ítalir séu mikið fyrir kartöflur. Í þessu kemur fram annar tvískinnungur á borð við vínakur í skíðaskála. Hann felst í að pöstu- og pizzustaður er

Ostakaka með Amaretto-líkjör, þeyttum rjóma og ávöxtum var sæmileg, en jafnaðist ekki á við slíkar kökur í búð. Skemmtileg tilbreytni var í eplapizzu með kanil, þeyttum rjóma og vanilluís.

Sérkennilegt er á Pisa, að pizzur, sem velt er yfir miðju til innbökunar og líta út eins og hálfmánar, eru kallaðar “fullt tungl” á matseðlinum. Það er sennilega í stíl við delluna í innréttingunni.

Jónas Kristjánsson

DV

Torfan hefur ekki náð sér fyllilega eftir lægðina, sem hún komst í, þegar hún skipti um nafn og kallaðist “Punktur og pasta” og var með langsótta stæla í matseðli. Hún heitir að vísu Torfan að nýju, er komin aftur inn að meginstraumi matargerðarlistar og býður betri mat en verið hefur um langt skeið. En hún hefur ekki enn náð upprunalegum gæðum, þegar Brekkuhúsin voru endurreist og Torfan varð í vetfangi eitt af beztu veitingahúsum bæjarins.

Staðurinn er kjörið umhverfi fyrir veitingahús. Veitingasalurinn er í gömlu og grónu borgarahúsi og þægilega smár í sniðum. Trégólf og ljósir veggir ráða mestu um grunninn og listsýningar gefa hefðarlegt yfirbragð.

Hroðaleg
loftljós

Hroðaleg loftljós í bandarískum bílastélastíl frá sjötta áratugnum eru eins og fleinn í sál þessa gamla húss og minna á hina langsóttu stæla, sem hér tíðkuðust um skeið í eldhúsi.

Torfan er fremur dýr staður. Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með kaffi er um 2.975 krónur fyrir utan vín. Bæði í hádegi og að kvöldi er hægt að fá súpu og val milli þriggja aðalrétta. Ef því boði er tekið, kostar þríréttað með kaffi um 1.885 krónur.

Þjónusta var misjöfn. Sumpart var hún góð og fagleg, en fremur alvörugefin. Sumpart var hún líka svo óskóluð, að starfskraftur ruddist gegnum kyrrstæða gesti í anddyri, án þess að kasta kveðju á þá eða segja: “Afsakið, má ég smeygja mér framhjá”.

Ytri umbúnaður á borði var góður. Vínglös voru fögur og brauð gott. Smjör var borið fram í kúlum á kvöldin og í áli í hádeginu. Þurrkur voru úr taui á kvöldin og úr þunnum pappír í hádeginu. Niðursoðin tónlist var óþarflega hávær, sérstaklega “kántrí”-væl í hádeginu.

Matseðillinn er sérstakur kapítuli út af fyrir sig. Annan eins samsetning af lélegum prófarkalestri hef ég ekki séð fyrr við slíkar aðstæður. Nöfn erlendra vína eru meira eða minna röng; “Margues”, “Muscaded” og “Riseling”. Þar að auki fjallað um “ávesti” og “súkkulaðitgertu”. Til að kóróna subbuskapinn er stappa kölluð “mús” og heilagfiski skírt “heilafiski”.

Ágætar
ostasósur

En það er maturinn, sem mestu skiptir, og hann er að mörgu leyti býsna góður á Torfunni. Ekki kunni ég þó í hádeginu að meta hnausþykka hveitisúpu blaðlauks, sem var eins vond og hveitisúpur Lækjarbrekku.

Í hádeginu var prófaður sæmilegur karfi af seðli dagsins. Karfinn var borinn fram með bragðsterkri rækjuostasósu, stinnum kartöflum og ferskri steinselju. Einnig var prófuð ágæt smálúðuflök með mjög góðri og mildri gráðostastósu og vínberjum, svo og sama meðlæti.

Sniglar voru meyrir, bornir fram með grilluðum sveppum og hvítlauk. Þetta var bezti rétturinn, snarpheitur. Leginn nautavöðvi hrár var nokkuð góður, en sesamfræ í sósunni yfirgnæfðu nokkuð í bragði.

Salat úr fiðrilda-pasta, rækjum og heitri olíusósu var hressilegur forréttur, en of markaður ediksbragði sósunnar. Ravioli var borið fram með fiskhakki, sem ekki bjó yfir neinu fiskbragði. Aðallega var smjörbragð að þessum rétti, því að sítrónublandað smjörið var ekki sparað.

Margir pastaréttir eru í boði. Þar á meðal eru góð sjávarrétta-fiðrildi með fremur seigum smokkfiski og fremur mjúkri hörpuskel, svo og tómatsósu. Pastaréttunum fylgja á matseðlinum ýmsir stælar í ritæfingum, sem minna á Punkt og pasta.

Steiktar gellur voru ekki legnar fyrir eldun og voru því dálítið slepjulegar. Þær voru snarpheitar, en ekki ofsoðnar og voru meyrar. Sinnepssósan var mild. Þetta var fremur góður matur.

Döðlur hæfðu
lambakjötinu

Bezt heppnaða frávikið frá hefðbundinni matreiðslu voru döðlur, sem voru bornar fram með lambahryggvöðva, aðeins lítillega ofsteikt. Þessum rétti fylgdi líka mild sinnepssósa, sem hæfði vel.

Karamellubúðir með appelsínulegi var svona eins og við var að búast. Súkkulaðiterta var pöntuð, en í staðinn kom súkkulaðiís með mildum karamellu- og hindberjasósum.

Ostakaka með berjahlaupi var sæmileg, en því miður er sjaldgæft, að ostakökur í íslenzkum veitingahúsum séu eins góðar og ostakökur Osta- og smjörsölunnar, sem fólk getur borðað heima hjá sér.

Jónas Kristjánsson

DV

Naustið hefur fundið sjálft sig eftir langa eyðimerkurgöngu. Það er raunar orðið betra en það var nokkru sinni í gamla daga, þegar vegur þess var einna mestur íslenzkra veitingahúsa. Nú er samkeppnin hins vegar orðin mun harðari en þá var, svo að Naustið hefur ekki náð því toppsæti aftur, en er þó í hópi beztu staðanna.

Mér þykir vænt um að geta farið að skrifa um Naustið á nýjan leik. Á þessum stað kynntist ég veitingahúsamennsku fyrir þremur áratugum, þegar Chateaubriand steikin á staðnum opnaði augu mín fyrir möguleikum matargerðarlistar. Þá var Naustið viðkomustaður norrænna konunga og annarra vildargesta og barinn uppi var fundarstaður menningarvita.

Í þá daga var matreiðslan afar hefðbundin í Naustinu, gamaldönsk millistríðsmatreiðsla, þótt ég tæki ekki eftir því í þá daga, þar sem samanburð skorti. Nú er hún hins vegar undir áhrifum frá nýfranska stílnum, svo sem önnur veitingahús, er hafa tekið þátt í matreiðslubyltingu níunda áratugarins hér á landi. Þessi stíll hefur gert íslenzk veitingahús að meðaltali betri en veitingahús á öðrum Norðurlöndum, sem voru seinni að taka við sér.

Endurreist
innrétting

Um langt skeið velktist Naustið í vandræðum. Meðal annars var innréttingum breytt til skaða. Nú hefur staðurinn verið færður í fyrra horf. Rifnir hafa verið básar, sem um tíma voru á miðju gólfi og klemmdu staðinn. Innrétting skenkjar hefur verið færð nær því, sem var í upphafi. Naustið er aftur orðinn að stílhreinni káetu, að unun fyrir augað.

Eina stílrofið eru plastplöntur í lofti, sem eru fremur lítt káetulegar, en hafa vafalaust þann tilgang að framkalla hlýlegri stemmningu. Vínskápurinn milli stiganna er hins vegar í samræmi við staðarstílinn. Enn sem fyrr eru það bognu útveggirnir, sem ráða mestu um hinn sérstæða staðarstíl.

Uppi á lofti hefur gamla barnum verið breytt í fundaherbergi, svo að menningarvitar bæjarins hafa ekki lengur þann löggilta samastað, er þeir höfðu fyrir þremur áratugum. Nýjar kynslóðir hafa tekið við, en enginn einn staður leikur nú sama hlutverk og barinn á Nausti lék í þá daga.

Kampavín í
krítikerann

Naust er fremur dýrt veitingahús. Miðjuverð á þremur réttum og kaffi er um 3.200 krónur fyrir utan vín. Nokkur grið eru gefin í verði í hádeginu, svo sem víða er til siðs hér í bæ. Þá kostar þríréttað af dagsseðli um 1.930 krónur. Í hádeginu eru þurrkurnar úr taui eins og á kvöldin, en smjörið borið fram í áli.

Fagmennskuleg þjónusta og annar umbúnaður er í bezta samræmi við verðlagið, nema niðursoðna tónlistin, sem stundum var of hátt stillt, einkum í hádeginu.

Ef hins vegar ætlunin er að dáleiða matargagnrýnanda með því að veita hans borði þá þjónustu að hella kampavíni yfir krap, sem gestum hans er borið milli rétta, er skynsamlegt að gera slíkt á línuna í húsinu, því að gagnrýnendur geta verið lunknir menn, sem taka eftir þjónustu á öðrum borðum.

Ennfremur er ekki við hæfi, að veitingahús í næstdýrasta flokki hafi staðlað grænmeti og karríhrísgrjón með nærri öllum réttum, bæði kjöti og fiski. Samkvæmt helgisiðabókum matreiðslunnar er reiknað með, að sumt meðlæti hæfi betur sumum réttum og annað meðlæti hæfi betur öðrum. Það er alls ekki öruggt mál, að léttsteikt grænmeti og karríhrísgrjón sé kjörið mál í alla rétti. Ekki má þó gleyma, að léttsteikta grænmetið var hæfilega snöggsoðið og fagurlega upp sett á disk.

Vínlisti Naustsins er frambærilegur. Þar má sjá hvítvín á borð við Château de Cléray, Gewurztraminer og Riesling Hugel. Ennfremur rauðvín á borð við Châateau Fontareche, Marqués de Riscal og Santa Cristina Chianti. Búgarðs-Bordeaux-arnir eru afar lítið kunnir, Fleur Bonnet, Haut-Madrac og Rions.

Mildir tónar
úr eldhúsinu

Sniglar staðarins voru meyrir og bragðgóðir, bornir fram með smásöxuðu grænmeti og mildri sósu, sem féll vel að matnum. Svínahamar- og nautakjötsstrimlar í pasta voru líka góðir, bornir fram með mildri sósu. Yfir réttinum sveif milt beikonbragð, nákvæmlega hæfilegt. Báðir þessir réttir sýndu hæfni eldhússins til að fara mildilegum höndum um matreiðsluna.

Reykt og grafin villigæsabringa var bragðgóð, en hefði mátt vera meyrari. Þetta var fallega uppsettur réttur, borinn fram í góðri kryddjurta-sinnepssósu. Síldardiskur með þremur tegundum síldar var afar vel heppnaður, síldin ný og mjúk. Tómatsúpa með rækjum var hnausþykk og góð. Rjómalöguð paprikusópa var líka fín súpa.

Laxa- og lúðurúllur með spínatrjómasósu voru heitar og bragðgóðar, en of þurrar, bornar fram með fyrrnefndum karríshrísgrjónum. Pönnusteikt karfaflök voru betri, enda mildar elduð, borin fram með bragðdaufu pastasalati. Pönnusteikt rauðspretta var fínust og bezt þessara fiskrétta. Sérstæðastur var steinbítur í sætsúrri sósu, sem hafði tilhneigingu til að yfirgnæfa fiskinn.

Ekki sparað
í áfenginu

Heilsteiktur lambahryggvöðvi var einn bezti rétturinn, sem prófaður var, borinn fram með kryddjurtasósu og margnefndum karríhrísgrjónum. Piparsteik var fagmannslega eldsteikt við borð gesta. Hún hafði of mikið áfengisbragð, borin fram með góðri sveppasósu.

Ísfroða með súkkulaðisósu og þeyttum rjóma var góð, en römm af áfengi. Naustmenn mættu gjarna fara mildari höndum um slíka drykki. Súkkulaðiterta með þeyttum rjóma var nokkuð góð. Þrír ostar voru góðir, þar af camembert rétt þroskaður og gráðostur sterkur. Borið var fram gott kaffi, sterkt, og nóg af því.

Jónas Kristjánsson

DV