Setrið í Holiday Inn sérhæfir sig í fínum borðvínum og voldugum eftirréttatertum, en er að öðru leyti ekki eftirtektarverður matstaður, hvorki að matreiðslu né ytra umbúnaði. Til dæmis er fiskréttahlaðborð staðarins ekki girnilegt og sumir þættir þess beinlínis ólystugir.

Château Mouton Rotschild frá 1983 er flaggskip vínlistans og kostar 20.200 krónur flaskan. Þetta er frekar góður árgangur af einu allra bezta rauðvíni heims. Miðað við verð þessa víns í útlöndum, er verðið á Setrinu sanngjarnt, ef hægt er nota slíkt orð í þessu samhengi.

Fínu vínin
eru of ung

Gallinn við vínið frá 1983 er svipaður og hjá erlendum veitingahúsum, sem bjóða sum af frægustu vínum heims. Þau eru boðin of ung, áður en þau hafa náð þeirri angan, sem hefur gert þau fræg og dýr. Til dæmis mundu vínsmakkarar vilja geyma þetta vín fram til aldamóta. En svo lengi geta menn ekki setið til borðs í veitingahúsi.

Svipaða sögu er að segja um úrvalsvínið Château Pontet-Canet frá 1982 á 16.580. Það ár var raunar enn betra en 1983 og því enn meiri ástæða til að geyma vínið allmörg ár í viðbót. Satt að segja eru vín af þessu tagi meira til skrauts á virðulegum vínlistum heldur en að í alvöru sé reiknað með að flöskurnar séu opnaðar í ótíma.

Á listanum eru einnig Château Clerc-Milon frá 1983, Château Baronne Philippe frá 1984, Château Léoville-Poyferré frá 1979 og Château Lagrange frá 1979, allt heimsfræg vín frá Bordeaux. Bezt er að halla sér að hinum tveimur síðastnefndu, því að þau eru af góðum árgangi, sem núna er orðinn hæfilega þroskaður. Léoville-Poyferré kostar 9.700 krónur flaskan og Lagrange 8.217 krónur.

Léoville-Poyferré og Lagrange eiga það sameiginlegt að hafa í upphafi níunda áratugarins verið keypt af öflugum aðilum, sem hafa hresst upp á búgarðana. Árgangarnir, sem hér fást, eru frá því fyrir þessa breytingu.

Afar franskur
borðvínslisti

Þótt Setrinu sé sómi að öllu þessu dýra víni, er líka boðið upp á nokkru ódýari tegundir, sem eru mjög frambærilegar. Þar má meðal annars nefna Côte Rôtie frá 1987, bruggað af Emile Champet, einum bezta vínframleiðanda Rhône-dals. Önnur Rhône-vín hafa fulltrúa á vínseðlinum, Hermitage 1987 frá Marc Sorrel og Châteauneuf-du-Pape 1988 frá Font de Michelle. Meðal Búrgundarvína er Volnay 1985 frá Henri Boillot einna athyglisverðast.

Öll vínin, sem hér hafa verið nefnd, eru rauð og frá Frakklandi eins og önnur rauðvín listans. Hvítvínin eru líka öll frönsk. Þar má nefna Vosgros 1er Cru 1988 frá Paul Droin, einum bezta framleiðandanum í Chablis. Fjögur Elsassvín eru á seðlinum, Riesling 1987, Muscat 1987, Gewurztraminer 1988 og Pinot Auxerrois 1987, allt góð borðvín frá lítt þekktum framleiðendum, Gassman og Josmeyer.

Af ódýrstu vínum listans má nefna hvítt og rautt frá íslenzkum framleiðanda á lítt þekktum búgarði í Bordeaux, Château de Rions. Hvítvínið er frá 1988 og kostar 1.300 krónur hálfflaskan. Rauðvínið er frá 1986 og kostar 1.530 krónur hálfflaskan. Frá sama framleiðanda fást líka í Setrinu dýrari útgáfur, sem hafa verið geymdar í eikartunnum.

Kuldalegur
hótelsalur

Umhverfi Setursins er fremur hótellegt og kuldalegt í ljósum litum. Hátt er til lofts og vítt til glugga, en pálmar á miðju gólfi stúka svæðið að nokkru leyti. Stólar eru einstaklega þægilegir. Virðuleg málverk eru á veggjum, þar á meðal eftir Jón Stefánsson. Þægilega lágvær dósatónlist hvískrar á eyrum.

Tímabundnar tilraunir til stemmningar voru hallærislegar, einkum fánar á snúru og blöðrur í tilefni 4. júlí hjá Bandaríkjamönnum, og einnig nokkrar netakúlur og netbútur yfir fiskréttaborði. Svona gerningar hæfa ekki formföstum stíl salarins.

Þjónustan er misjöfn í Setrinu. Að svo miklu leyti sem hún er skóluð er hún á sama góða plani og við höfum vanizt í hinum vandaðri veitingahúsum landsins. Að öðru leyti hefur hún tilhneigingu til að vera annars hugar. Ég pantaði tónik og lime og fékk sódavatn og sítrónu. Ég var spurður eftir aðalrétt, hvort ég vildi kaffi, þótt eftirréttur væri innifalinn í matarverðinu og eftir væri að velja hann.

Forleikur máltíðanna vakti grunsemdir um, að ekki væri allt í lagi. Hanastél reyndist vera áfengur mjólkuríshristingur. Brauðið var frekar þurrt og vont, gerólíkt því brauði, sem góðir veitingamenn hafa vanið okkur á. Betra var rækjufrauðið, sem var boðið í lystauka fyrir mat.

Tómatmaukið
gekk aftur

Margt af matnum var ágætt, en sumt með fölskum hliðartónum. Reykt og grafin villigæsabringa var þó mjög meyr og góð, gallalaus með öllu. Hið sama er að segja um hrátt hangikjöt með melónu og mangó, en því fylgdi ekki laufabrauðið, sem lofað var á matseðlinum.

Ristaður smokkfiskur provençale var líka góður, en tómatsósan var töluvert öðruvísi en samnefnd olíusósa er í Provence, sú sem gefur réttinum nafn. Sósan í setrinu var olíusnautt mauk, alltof sterkt og yfirgnæfandi í bragði.

Sama sterka og þykka og olíusnauða tómatsósan skaut upp kollinum við annað tækifæri. Þá var hún borin fram með skötusel og hét þá tómatmauk. Hún var eins mikið út af kortinu í því samhengi, þótt sá réttur héti ekki “provençale”. Önnur sósa staðarins, sem einnig var út af fyrir sig í lagi, en ekki sett fram í réttu samhengi, var vanillusósa með hörpufiski.

Það skemmtilegasta við hörpufiskinn voru djúpsteiktir grænmetisþræðir, sem settu bæði bragð og svip á réttinn. Að öðru leyti var meðlæti nokkuð staðlað, yfirleitt borið fram á hliðardiski, stundum með kartöflugratíni. Þetta meðlæti var gott.

Piparsteikin var meyr og nokkuð góð, en lítið pipruð. Lakari voru fiskréttirnir, enda hafðir of lengi í eldun. Skötuselur var of þurr, klæddur skemmtilegu kartöfluhreistri og borinn fram með seyddum hvítlauk, sem hæfði ekki réttinum. Gufusoðin smálúða var líka ofsoðin, vafin utan um heslihentublandað fiskfars, borin fram með eggjasósu.

Skandinavískt
millistríðsborð

Ekki verður undan vikizt að nefna fiskréttaborðið, þar sem boðið var upp á þurran og skrautlegan fisk að hætti skandinavískra millistríðsára. Mér skilst, að svona skreytilist þyki enn fín í keppni, sem Skandinavíukokkar halda á Bella Center í Kaupmannahafn. Hvort það sé svo ætt, er annað mál. Verstur af hinum köldu réttum borðsins var innbakaður lax, svokallað “kúlubjakk” (coulebiac) á máli veitingamanna.

Eymd þessa borðs náði svo hámarki í hitakössum, þar sem lagður hafði verið til hinztu hvíldar þurr og skorpinn fiskur steiktur. Rækjurnar höfðu enzt nokkru betur, en þær þola að sjálfsögðu ekki legu í svona kössum.

Það var dálæti á matreiðslu af þessu tagi, sem kom í veg fyrir, að frændur okkar á Norðurlöndum kæmust á blað í matargerðarlist nútímans, þegar Íslendingar komust á það blað um og upp úr 1980.

Í kalt fiskréttaborð hentar að hafa grafinn og reyktan fisk, en ekki innbakaðan fisk eða heitan. Svokölluð kúlubjökk eru dæmi um algeran fornaldarstíl í matargerð. Gamlir snillingar í Frakklandi á 19. öld gátu ráðið við þau, en þau sjást ekki lengur þar í landi. Og kúlubjökkin í Setrinu eru til skammar.

Hundasúrukrap
var hápunktur

Sítrónukrap var borið fram milli foréttar og aðalréttar. Það kom á ís, sem hafði verið frystur utan um blómaskreytingu. Þetta var skemmtileg uppákoma.

Við skulum svo klykkja út með eftiréttunum, sem lyfta virðingu staðarins. Þeir eru geymdir á stórum vögnum að hætti margra fínna veitingahúsa í útlöndum. Á öðrum eru ostarnir og á hinum margvíslegar tertur og legnir ávextir í miklu úrvali. Terturnar voru yfirleitt girnilegar og alls ekki of sætar. Þar var góð skyrkaka og góðar pönnukökutertur, en ostakakan fannst mér ekki merkileg.

Hápunkturinn var svo sérstaklega gott hundasúrukrap. Hundasúra hefur að eðlisfari mjög ákveðið og auðþekkjanlegt bragð, sem naut sín vel í þessu krapi, hafði mildazt, en var þó mjög sérstætt og hressandi. Á andartaki var eldhúsinu fyrirgefin hin verðlaunaða forneskja í meðhöndlun sjávarrétta. Ég mundi koma aftur á Setrið, ef ég vissi þar af þessu hundasúrukrapi.

Jónas Kristjánsson

DV

Þótt Jónatan Livingstone Mávur sé dálítið poppaður staður og ruglingslegur, er einn þáttur hans þó staðfastur. Það er maturinn, sem alltaf hefur verið góður, þegar ég hef komið þar, oftast mjög góður og stundum frábær. Mávurinn er satt að segja einn af beztu og traustustu matsölustöðum landsins, með sjálfa matreiðsluna í fyrirrúmi.

Ofan á mjög góða matreiðslu bætist svo samhæfing tækni og listar í framsetningu réttanna á diskunum. Hún er í nýfrönskum stíl, róttækum. Meira að segja eru fersk sumarblóm notuð til að magna fagra liti réttanna. Niðurstaðan er, að gestir tíma varla að byrja að borða og eyðileggja skreytinguna.

Þótt matreiðslan sé góð, hefur hún ekkert sérstakt meginþema. Að hluta til er Mávurinn fiskréttastaður, sem býður fisk dagsins í hádegi og að kvöldi, en leggur þó jafnmikla áherzlu á kjötrétti. Að hluta til er þar reynt að minna á Suðurhafseyjar, en það lýsir sér þó einna helzt í hanastélum staðarins og að nokkru leyti útliti hans.

Matreiðsla Mávsins er í hefðbundnum og ópoppuðum meginstraumi nýfranskrar matreiðslu. Hún gæti alveg eins verið framin á fínu hóteli eða virðulegum viðskiptamatstað. Verðið er líka í þeim kantinum á kvöldin. Þrír réttir með kaffi kosta um 3.255 krónur án víns.

Í hádeginu er í Mávinum sérstaklega hagstætt tilboð, sem ekki er unnt að hafna. Þá er þríréttuð máltíð, með vali milli tveggja forrétta, fjögurra aðalrétta og tveggja eftirrétta, seld á um 1.145 krónur, sem gerir 1.305 krónur með góðu konfektmolakaffi. Hádegismatreiðslan gefur kvöldmatreiðslunni ekki eftir, en sparar örlítið með því að nota ágætlega þykkar pappírsþurrkur í stað tauþurrkna.

Að útliti er Mávurinn frumlegur. Lítið er eftir af hinum stílhreinu innréttingum Sjávarsíðunnar, nema svart marmaraflísagólfið. Hægra megin útidyra er um 40 sæta matsalur og vinstra megin er bar og kaffistofa með djúpum sófum. Einkennistákn staðarins eru lítil ljós, sem hanga í mjóum þráðum, þar sem á eru festir páfagaukar úr plasti.

Á miðju gólfi er röð pálmatrjá og mikill pottagróður er úti við glugga. Á veggjum eru stór málverk, sem ekki eru við minn smekk, svo og fatasnagar, sem gefa staðnum alþýðlegan svip. Gömul kommóða og glasaskápur eru við innvegg, í mikilli andstöðu við gráan og groddalegan þvottabala á barnum.

Hinn alþýðlegi bragur kemur líka fram í, að borðdúkar eru hafðir undir glerplötum til að spara þvott. Poppið magnast svo í óþægilegum trektarstólum, er ekki nýtast fólki, sem er myndarlega vaxið aftur. Svo og í marglitum borðbúnaði, sem er einstakur í sinni röð hér á landi og bara nokkuð skemmtilegur. Niðursoðin tónlist er fremur hefðbundin og þægileg. Hún drukknar sem betur fer í samræðum matargesta.

Þjónusta er afar þægileg í Mávinum, en misjafnlega kunnáttusamleg. Þjónustustúlkur ganga allar um í bláum suðurhafseyjablússum og sumar hverjar í stuttbuxum, væntanlega til að minna á suðrið.

Hanastél staðarins eru mörg, sum hver suðræn og sum áfengislaus, þar á meðal nokkrar útgáfur þekktra hanastéla. Vínlisti er misjafn, betri í rauðvíni en hvítvíni. Boðið er meðal annars upp á Cabernet Sauvignon frá Ástralíu, Chateau Barthez de Luze frá Frakklandi, Chianti Riserva Ducale og Barolo frá Ítalíu. Álitleg hvítvín eru Chateau Cléray og Sancerre frá Frakklandi. Flest vín staðarins, þar á meðal hin dýrari, er hægt að fá í glasatali.

Í hádegi hef ég prófað sérstaklega góða rækjusúpu með rjómatopp; og frábært síldarsalat með brúnu brauði og rauðrófum.

Að kvöldi reyndi ég laxarós, sem var nokkuð góður lax taðreyktur, með spínatsósu, gráðosti og rjóma. Ennfremur gott nauta- og laxatartar rifið saman í buff, dálítið sérstæða blöndu. Einnig meyra og góða snigla, ristaða í hvítlauk og fersku grænmeti, borna fram með léttu salati og glæsilegri ferskblómaskreytingu. Svo og heitt sjávarréttasalat með rækju, humri, hörpufiski, fiski, jöklasalati, sinnepssósu og graskersfræjum, nokkuð góðan mat.

Hæst forréttanna bar lúðu- rækju “carpaccio”, sem voru lúðubitar og rækjur, legnar í hvítvínsediki og sítrónusafa, með salati og blaðlaukssósu, afar falleg blanda og fínleg í bragði. Minnst varið fannst mér í reyksoðinn lunda, heitreyktan með rauðvíns- og rifsberjasósu, því að han minnti of mikið á reyktan fisk og kjötið var ekki nógu meyrt.

Sem aðalrétt fékk ég í hádegi ofbakaðan steinbít, alveg mátulega skammt eldaðan, með rjómaspínatsósu, sem var sérstaklega ljúffeng. Þetta var einn bezti réttur staðarins. Ennfremur einhverja þá beztu “lasagna”, sem ég hef bragðað, með ostasósu og hvítlauksbrauði. Í sama hádegi var á boðstólum “tortellini” og “tacos”.

Að kvöldi prófaði ég ljómandi góðan fiskrétt dagsins, sem var mildilega grillaður koli í grænni spínatsósu, borinn fram á mjög skrautlegan hátt. Enn betri var mátulega elduð tindabikkja, sem hér nefndist skötuvængir, ekki síðri en í toppveitingahúsi landsins við Tjörnina, borin fram með vínberjasmjörsósu. Athyglisverðastir voru humarhalarnir, greinilega ófrosnir á vertíðinni, með hinum beztu sem ég hef fengið á ævinni.

Af kjötréttum prófaði ég grillað og meyrt, frambærilegt nautakjöt “á gulum fleti”, það er að segja með béarnaise-sósu. Einnig jurtakryddaðuð og ofnsteikt lambarif, fituskorin rifmegin, borin fram með mildri grænpiparsósu, ekki sérlega merkilegan rétt. Matreiðsla þessara rétta náði ekki staðli fiskréttamatreiðslunnar.

Af eftirréttum hef ég prófað fína súkkulaðihnetutertu, fulla af hitaeiningum. Ennfremur heitt bláberjapæ með þeyttum rjóna, afar gott. Og loks listilega fram borna ávexti ferska.

Jónas Kristjánsson

DV

Eins og það hafi gerzt í gær man ég eftir fyrstu kynnum mínum af matreiðslu Rúnars Marvinssonar. Það var að Búðum á Snæfellsnesi árið 1984. Mér hafði borizt til eyrna ánægja marktæks fólks með matreiðsluna á þessu tiltölulega afskekkta sveitahóteli. Ég fór þangað til að skrifa um staðinn í einni af greinaröðum mínum um veitingahús í landinu. Fyrir bragðið var ég svo heppinn að verða fyrstur til að “uppgötva” meistarakokkinn á prenti.

Það var opinberun að koma að Búðum. Andrúmsloftið á staðnum og matreiðsla Rúnars féllu saman í heilsteyptan og jarðbundinn farveg. Allir sjávarréttirnir voru góðir og sumir frábærir, svo sem soðin ýsa, kryddlegnar lúðusneiðar, gráðaostfylltur skarkoli, álpappírssoðin vatnableikja, sítrónulegin vatnableikja og undurmeyr hörpufiskur.

Frá upphafi ferils síns hefur Rúnar verið ókrýndur konungur íslenzkrar sjávarréttamatreiðslu. Hann kann betur en nokkur annar að búa til kryddlegi sjávarrétta. Fyrst urðu frægar kryddlegnu gellurnar hans og nú síðast er hann á fullri ferð við að laga japanska kryddlegi að íslenzkum staðháttum, svo sem oft má sjá í matseðli veitingahússins Við Tjörnina.

Meðhöndlun Rúnars á kryddi er óvenjulega næm. Hann notar krydd mikið, en þó fínlega og lætur það oft koma að nokkru eða öllu leyti í stað eldunar. Að því leyti hefur hann alltaf staðið nálægt japanskri matreiðsluhefð, fyrst óafvitandi, en á síðari árum af nokkrum ásetningi.

Rúnar hefur alltaf verið mikill súpugerðarmaður. Fisksúpur hans eru mér minnisstæðar; til dæmis seljustönglasúpur, bæði frá Búðum og Tjörninni; svo og laxasúpa með laxahrognum í nýfrönskum stíl og önnur laxasúpa með sveskjum í hefðbundnum stíl.

Rúnar spannar hið hefðbundna og hið nýstárlega. Hann varð þekktur hér á landi um fjórum árum eftir innreið nýfranskrar eldamennsku í fyrri hefð danskrar matreiðslu millistríðsáranna. Hann lærði vafalaust eitthvað óbeint af nýfrönsku byltingunni, en tók aldrei skilyrðislausa trú á hana. Hann hefur alltaf verið jarðbundinn og alltaf haldið í gamlar hefðir, um leið og hann hefur stundað eigin tilraunir.

Eldamennska Rúnars verður aldrei slitin í sundur frá rammanum, sem eiginkona Rúnars, Sigríður Auðunsdóttir, veitingastjóri hússins Við Tjörnina, hefur smíðað með smekklegu vali á gömlum húsbúnaði, bæði að Búðum í gamla daga og Við Tjörnina nú á tímum. Umhverfi útskorinna húsgagna og ísaumaðra dúka og lítilla glugga með hekluðum gluggatjöldum kallar á nostalgíu, eins konar þrá í fyrri og rólegri tíma.

Matreiðslumeistarar á borð við Francois Fons, Sigurvin Gunnarsson og Sveinbjörn Friðjónsson, sem þá voru allir í Grillinu, og Skúla Hansen, þá í Holti, síðar í Arnarhóli, voru búnir að innleiða hér á landi hina léttu, nærfærnu og hófsömu matreiðslu Frakklands áttunda áratugarins. Þeir byltu íslenzkri veitingamenningu um og upp úr 1980 og gerðu Ísland að gósenlandi sjávarrétta.

Með þessum meisturum og nokkrum samtímamönnum þeirra komu léttu og hveitilausu súpurnar og sósurnar; létta gufusuðan á fersku grænmeti; nákvæmu og stuttu tímasetningarnar í eldun; og hin mikla áherzla á sjávarrétti dagsins, sem áður þekktust tæpast í veitingahúsum Íslands.

Fyrir tíma 1980-byltingarinnar elduðu nærri allir lærðir matreiðslumenn Íslands á sama veg, að þunglamalegum hætti danskra millistríðsára. Eftir byltinguna hafa nærri allir lærðir matreiðslumenn eldað á sama veg, eftir vægri útgáfu af nýfrönskum hætti. Þessi stöðlun stafar meðal annars af, að þeir eru nærri allir lærðir úr sama skóla, ágætum skóla, en sama skóla eigi að síður.

Rúnar nýtur þess á vissan hátt að vera öðru vísi en hinir. Hann er ekki lærður matreiðslumaður, heldur reis hann upp úr grasrótinni eða öllu heldur upp af öldufaldinum, því að hann er sjómaður að uppruna. Hann kom nánast beint af sjónum að Búðum, með snöggri viðkomu á Horninu í Hafnarstræti. Hann hefur heldur aldrei lagt mikið upp úr að lesa sig til í fræðunum. Hann er sá kokkur íslenzkur, sem kemst næst því að vera heimur út af fyrir sig.

Ég er ekki að lasta lærdóm í matreiðslufræðum, þótt ég haldi fram, að hinn jarðbundni og sjálfmenntaði stíll Rúnars hafi verið mikilvægur í veitingamenningu síðustu ára, ekki sízt vegna sérstöðu stílsins. Við fáum öðru vísi mat hjá Rúnari en hjá hinum.

Það er helzt, að Úlfar Eysteinsson, fyrst í Pottinum og pönnunni og nú í Þremur frökkum, hafi að undanförnu veitt Rúnari samkeppni í þeirri blöndu hugmyndaflugs og hæfileika, sem skilur sanna listamenn frá vel menntuðum og mjög frambærilegum fagmönnum. Það er svo engin tilviljun, að báðir starfa þessir listamenn að matreiðslu sjávarrétta.

Það er heldur ekki tilviljun, að Úlfar kemur frá þeim félögum í Laugaási, Ragnari Guðmundssyni og Gunnlaugi Hreiðarssyni, sem einna fyrstir innleiddu með árangri jarðbundna, íslenzka matreiðslu inn í dönsku hefðirnar, einmitt á sama tíma og nýfranska matreiðslan hélt sigursæla innreið sína. Úlfar er ekki hræddur við að setja hefðbundinn plokkfisk á matseðilinn og er að því leyti Rúnari líkur.

Rúnar er í senn undir áhrifum frá af nýfrönsku línuninni og jarðbundinni matreiðslu, en stendur þó mun nær hinni síðari. Hann getur leyft sér að hverfa aftur til gamla tímans og bjóða okkur laxasúpu með sveskjum og fiskystingi, sem minnir á bernskuárin. Í sama málsverði getur hann svo leyft sér að bjóða okkur kryddleginn lax í soja og appelsínusafa, sem minnir á fjarlæga heima í Japan. Þannig leitar hann í senn aftur á bak og fram á veg. Hann er óháður ríkjandi hefð á hverjum tíma, jarðbundinn og ævintýragjarn í senn.

Við munum áfram fá að njóta gamalkunnra einkennisrétta Rúnars á borð við eldsteikta tindabikkju með vínberjum og kapers og pernodsósu; hina rosaþéttu og þungu súkkulaðitertu, sem einu sinni hét Sigríðarterta hin meiri og seint verður kölluð nýfrönsk; og að sjálfsögðu nýfrönsku og léttu fiskikæfanna og kryddlegnu gellanna jarðbundnu. En við munum líka fá að njóta nýrra og óvæntra rétta af léttara tagi.

Sífellt markvissara fikt Rúnars við japanska matreiðslu vísar að mínu viti veg inn í framtíðina. Ég reikna með, að kynni okkar við þá hefð muni í vaxandi mæli einkenna íslenzka veitingamenningu á síðasta áratugi þessarar aldar á svipaðan hátt og nýfranska hefðin einkenndi næstsíðasta áratuginn. Að sumu leyti er japönsk matreiðsla eðlileg útvíkkun á sjónarmiðum nýfrönsku matreiðslunnar.

Mér finnst líklegt, að um aldamótin muni veitingamenning heimsins hvíla á þremur stoðum, hinni nýfrönsku, hinni japönsku og síðast en ekki sízt hinni jarðbundnu, sem mótast af hráefni og hefðum hvers staðar. Rúnar Marvinsson á rætur í jarðbundnu hefðinni, en tengist um leið hinum tveimur hefðunum og er því til þess líklegur að verða áfram einn allra mesti meistarakokkur landsins.

Jónas Kristjánsson

Ég gæti ímyndað mér, að veitingahús héti Blári stóllinn eða Hvíta kannan. En Rauði sófinn hlýtur að minna á eitthvað annað en mat, bæði hvað varðar lit og húsgagn, enda hélt ég, að þetta væri eitthvað allt annað en veitingahús.

Ekki þarf að
óttast nafnið

Ég þorði raunar ekki að fara þar inn, fyrr en búið var að útskýra málið fyrir mér. Staðurinn heitir bara Rauði sófinn, af því að rauður sófi er rétt innan við útidyrnar. Og tæpast er hætta á, að menn fái óorð á sig af krítarkortanótunum, því að þar stendur, að staðurinn heiti Hlemmur.

Ég er viss um, að staðurinn hefur misst af viðskiptavinum út af nafninu. En kannski fengið aðra í staðinn. Það merkilega er svo, að staðurinn með þessu nafni er bæði fremur notalegur og með fremur góðan mat.

Maður á aldrei að taka mark á ytri ummerkjum. Ímynd og innihald er tvennt ólíkt og jafnvel óskylt. Þetta á frekar við í nútímanum en nokkru sinni fyrr.

Guðsorð
á veggjum

Rauði sófinn er betur innréttaður en veitingastofurnar, sem hafa komið hver á fætur annarri hér á horninu við Hlemmtorg. Hann minnir dálítið á danska hádegisverðarstofu. Einkenni hans eru málmstungur úr dönskum tímaritum og guðsorðabókum, sem þekja veggina.

Eins og í útlöndum eru svo eru líka gróðurkassar utan við litlar gluggarúður og græna gluggapósta. En fremur á nú gróðurinn bágt í rokinu, sem venjulega á Hlemmi. Ég býst við, að strætó hafi notað vindmælingu til að velja þetta torg sem miðstöð ferða sinna um bæinn.

Staðurinn tekur um 40 manns í sæti. Grófur panill hefur verið lagður upp á miðja veggi, en þar fyrir ofan er málað bleikt. Gamlir stólarnir eru úr ýmsum áttum, en flest borðin eru með þykkum harðviðarplötum. Ofan á þeim eru leðurmottur, tauþurrkur á kvöldin og pappírsþurrkur í hádeginu.

Lágur jazz niðursoðinn hjálpar svo við að búa til fremur viðkunnanlega og rólega stemningu, sem veldur því, að margir eru farnir að sækja staðinn aftur og aftur.

Ódýr í
hádegi

Rauði sófinn getur verið mjög ódýr í hádeginu, ef menn velja fiskrétt eða kjötrétt dagsins, enda er jafnan dálítið af fólki að borða þar á þeim tíma. Súpa dagsins er inum það bil 750 krónur og kjötrétturinn á um það bil 890 krónur. Með kaffi fer þetta í 870 krónur og 1010 krónur.

Ég hef fengið fremur góða tómat- og hrísgrjónasúpu með beikonbragði, nokkuð sérstæða súpu. Ennfremur góða spergilsúpu, meira hefðbundið fyrirbæri. Með súpunum var gott súrbrauð með smjöri.

Djúpsteiktur skötuselur í eggjahjúp, með kaldri tartarsósu úr sýrðum rjóma, var mjög mjúkur og bragðgóður, borinn fram með ferskri steinselju og kartöflum. Nautakjötsflögur og svínakjötsstrimlar voru líka fremur góður matur, bornar fram með sveppum, hvítum kartöflum og hrásalati, sem aðallega var ísberg og tómatar, mjög ferskt salat.

Í hádeginu var líka hægt að fá ferskt grænmeti með skinu og annas á 590 krónur, samloku með rækjum og grænmeti á 550 krónur og eggjaköku með pepperoni á 570 krónur, allt að súpunni innifalinni.

Léttsteikt
lifur

Að kvöldi verður staðurinn hins vegar fremur dýr, eins og raunar gengur og gerist í Reykjavík. Þá má reikna með útgjöldum upp á um það bil 2045 krónur fyrir tvo rétti og kaffi og um það bil 2470 krónum, ef eftirréttur er einnig pantaður.

Ég prófaði súpu dagsins, sem var sjóðheit og góð sveppasúpa, mikið rjómuð. Ég prófaði líka sem forrétt hæfilega léttsteikta kjúklingalifur með afar sætri hunangsakarrísósu, hinn bezta mat. Ennfremur sérstaklega meyran smokkfisk, borinn fram með sterkri og góðri tartarsósu úr sýrðum rjóma.

Með aðalréttunum var borið fram gott hrásalat með sýrðum rjóma. Það var gott eins og hrásalatið í hádeginu. Uppistaðan var ferskt jöklasalat.

Ég prófaði sæmilega, en of mikið grillaða tindabikkju með of miklu smjörbragði. Þetta var slakasti rétturinn, sem ég prófaði í Rauða sófanum.

Ennfremur gott heilagfiski, sem var steikt í sterkri piparsósu, ættaðri frá New Orleans.Svona sósa, kölluð “cajun” í Rauða sófanum, fer vel saman við heilagfiski. Þetta er svokölluð creóla-matreiðsla, orðin til fyrir frönsk landnemaáhrif vestan hafs.

Nautasteik
eftir þyngd

Nautasteik er seld eftir þyngd, í 100, 200 og 300 grömmum. Þetta var óvenjulega góð steik, undurmeyr og bragðgóð, borin fram með bakaðri kartöflu.

Meðal eftirréttanna var nokkuð mikið ristaður banani með salthnetum, ís og þeyttum rjóma, réttur, sem alltaf er nokkuð traustur.

Ennfremur prófaði ég ostaköku, sem ekki var með miklu ostabragði. Mun betra var eplabaka með afar þunnum bakstri og þykku lagi af maukuðum eplum, en engum heilum bitum.

Kaffi í Rauða sófanum er borið fram með kandísmolum. Vínlisti er hvorki mikill né merkilegur. Þar eru gamalkunnug andlit nothæf, svo sem Chateau du Cléray og Gewurztraminer í hvítvínum og Chateau Barthez de Luze í rauðvínum.

Helzta tromp staðarins á því sviði eru rautt og hvítt Mouton Cadet frá Rotschild barón á tiltölulega kristilegu verði, 1950 krónur hvítt og 2300 krónur rautt. Þetta er þekkt sem traust vín með nokkru verksmiðjusniði.

Jónas Kristjánsson

DV

Loksins fann ég austrænt veitingahús, sem mig langar til að heimsækja aftur. Ég fann það á óvæntum stað, þar sem hvert veitingahúsið á fætur öðru hefur gefizt upp á undanförnum áður.

Staðurinn ætti samt að vera góður, á horni Skólabrúar, andspænis Menntaskólanum í Reykjavík. Þarna er Kínahúsið, látlaust veitingahús góðrar matreiðslu, aðallega af Canton-ætt.

Íslandsmet fyrir
fulla þjónustu

Stóra málið er ódýri hádegisverðurinn í Kínahúsinu. Þar er hægt að fá góða súpu og aðalrétt á annað hvort 495 krónur eða 595 krónur. Með kaffi á eftir fer maturinn í 605 krónur og 705 krónur, sem, að því er ég bezt veit, er Íslandsmet í veitingahúsi, er veitir fulla þjónustu.

Hér er loksins kominn staður, sem sýnir hið rétta eðli austrænna veitingahúsa ‹ að gera fólki fjárhagslega kleift að borða úti.

Súpan í hádegisverðinum reyndist í annað skiptið vera heit og góð grænmetissúpa, full af ýmsu góðgæti. Í hitt skiptið var hún heit og sérstaklega góð núðlusúpa með kjúklingabitum. Þetta voru sannkallaðar fyrirmyndarsúpur.

Þunn húð á
léttsteiktu

Fyrir 495 krónur var boðið upp á djúpsteiktar rækjur súrsætar, með hrísgrjónum. Þetta voru hæfilega lítið steiktar rækjur með hæfilega þunnri steikarhúð, engu steikarolíubragði og góðu sætubragði af súrsætu sósunni.

Yfirleitt er djúpsteiktur matur ofsteiktur og ofhúðaður í austrænum veitingastofum. Í Kínahúsinu var allur matur varlega, snögglega og nærfærnislega eldaður.

Rækjubragðið var svo sem ekki neitt, enda er það ekki í stíl slíkra veitingahúsa frá Suður- og Austur-Asíu að gefa eðlisbragði hráefnisins möguleika. Öll áherzla er á kryddinu.

Það eru raunar bara frönsku og japönsku matreiðsluhefðirnar, sem leggja áherzlu á eðlisbragð og lyfta þeim yfir aðrar hefðir af þessu tagi.

Höfundur
fer aftur

Fyrir 100 krónur í viðbót urðu aðalréttirnir þrír. Þá bættust við kjúklingabitar í afar mildri karrísósu og lambakjötsflögur í svokallaðri ostrusósu, sem er algengt fyrirbæri í kantonskum matstöðum.

Þetta var allt saman vel gert, greinilega eldað sérstaklega fyrir sérhvern gest. Ég hef tvisvar farið í slíka veizlu og ætla örugglega að fara aftur.

Á kvöldin eru í boði fjórir veizluseðlar, sem fela í sér kjúklingasúpu, vorrúllur, djúpsteikta banana og aðalrétt, sem stjórnar verði veizlunnar. Ef það er svínakjöt eða kjúklingur, kostar maturinn 1550 krónur; 1650 krónur, ef það er nautakjöt; og 2195 krónur, ef það er Peking-önd.

Í svínakjöti má velja milli “chop suey” matreiðslu og sætsúrrar. Í kjúklingum má velja milli “chop suey” og útgáfu með bambusspírum og sveppum. Í nauti má velja milli karrís og áðurnefndra bambusspíra og sveppa. Með Pekingöndinni fylgdi svokölluð Pekingsúpa og súrsætur hörpufiskur.

Áherzla á
sjávarrétti

Fyrir utan þetta er langur matseðill að kínverskum hætti. Athyglisvert er, að þar er mest áherslan lögð á sjávarrétti. Það er alltaf góðs viti, því að það bendir til, að reisn sé yfir eldhúsinu.

Sjávarréttirnir eru 24 á seðlinum, rúmlega helmingi fleiri en kjúklingaréttirnir. Ég prófaði góðan og meyran hörpufisk með “hoi sin” sósu og furðanlega meyran og góðan smokkfisk með karrí.

Kjúklingur með cashew-hnetum var afar mjúkur og góður. Svokölluð lúxus-vorrúla með nautahakki, rækjum, kjúklingi og bambusspírum var einnig mjög góð. Beztar voru svo súpurnar, hver með sínum hætti; heit, sterk og skemmtileg karríandasúpa; mild kjúklingasúpa með sveppum; og aldeilis ágæt sjávarréttasúpa.

Það er greinilega góður kokkur í eldhúsi Kínahússins.

Miðjuverð á súpum var 350 krónur, 453 krónur á vorrúllum, 775 krónur á fiskréttum, 990 krónur á kjötréttum, 1450 krónur á andaréttum, 650 krónur á hrísgrjóna-, pasta- og grænmetisréttum. Barnaréttir með ís kostuðu 410 krónur.

Með beztu
vínlistum

Mér kom skemmtilega á óvart, hversu góður vínlistinn er í Kínahúsinu. Slíkir seðlar eru venjulega ekki sterka hliðin á slíkum stöðum. En hér er hann snöggtum betri en gengur og gerist í reykvískum veitingastofum, sérstaklega í ódýrum vínum.

Í boði voru Gewurztraminer, Riesling Hugel og Chateau du Cléray í hvítvínum; Chateau Fontareche og Marqués de Riscal í rauðvínum; Tio Pepe í þurru sherry; og Quinta do Noval í árgangs-púrtvíni. Það bjóða ekki betur fínu montrassastaðirnir.

Um 45 sæti eru í opnum sal og er rúmt milli borða. Staðurinn er með kínverskum skreytingum, aðallega lugtum í lofti og á gluggapróstum, stórum og svörtum skermum framan við eldhús og salerni og næfursmíði í litlum glerskaápum í gluggum.

Stálhúsgögnin eru þægileg og líta vel út. Á borðum eru rauðir dúkar ofan á hvítum dúkum, svo og gerviblóm og kerti. Þurrkurnar eru úr taui á kvöldin og pappír í hádeginu. Í heild er staðurinn snyrtilegur og ekki ofhlaðinn.

Ég er búinn að setja Kínahúsið í hóp um það bil fimm uppáhalds-veitingahúsa minna á Reykjavíkursvæðinu.

Jónas Kristjánsson

DV

Taj Mahal er gott veitingahús, en nokkuð dýrt. Það væri góður fulltrúi Indlands, jafnvel þótt það væri í London, þar sem er mest úrval góðra matstaða með indverskum mat. Það býður sannan Indlandsmat, sem vandað er til í eldhúsinu.

Yfirleitt eru austræn veitingahús fremur léleg í Reykjavík, slakari en hliðstæðar matstofur í stórborgum Vesturlanda. Taj Mahal er ein af fáum undantekningur frá þeirri reglu.

En þetta er dýr veitingastofa á íslenzkum mælikvarða og hvað þá á mælikvarða indverskra matsöluhúsa. Tilboð dagsins vantar fimm krónur í að kosta heilar 2.000 krónur, fyrir utan kaffi.

Til að bæta fyrir þetta háa verð býður Taj Mahal hádegismat á 650 krónur, sem fer í 850 krónur með brauði og kaffi. Fyrir þetta verð má velja milli nokkurra þekktra indverskra rétta, svo sem karrínauts, jógúrtfiskjar eða rækjurúllu.

Ég valdi fjóra karrírétti á einum diski fyrir 750 krónur. Hrísgrjónin voru kekkjuð, en að öðru leyti var þetta góður matur. Þarna var fremur bragðsterkt grænmetiskarrí, gott nautahakk og tveir kjúklingaréttir, báðir góðir. Sem ódýr hádegisréttur var þetta ágætlega frambærilegt, en engin opinberun.

Næfurþunnar
brauðflögur

Gott er að byrja kvöldveizlu í Taj Mahal á “poppdom”. Það er næfurþunnt og stökkt brauð, sem minnir í útliti á risastórar kartöfluflögur. Þetta brauð fæst með eða án hvítlauks og kostar 115 krónur. Báðar útgáfurnar eru góðar.

“Nan” er sjálfkjörið með öllum indverskum mat. Það er þykkt brauð úr hveiti eða heilhveiti, bakað í leirofni og borið fram heitt og mjúkt, þykkt og seigt, mjög bragðgott í Taj Mahal. Það kostar 175 krónur við venjulegar aðstæður og aðeins 50 krónur með hádegismatnum.

Meðal forréttanna var mjög góð baunasúpa, “dahl”, þykk og bragðsterk. Meðal þeirra var líka “bhaji”, steikt laukbolla, skemmtilegur og góður réttur. Bezti forrétturinn var “puri”, en það er djúpsteikt heilhveitibrauð, sem í Taj Mahal var fyllt með karrílegnum rækjum. Hrásalat fylgir aðalréttum staðarins, yfirleitt ferskt og gott, borið fram með góðri mintujógúrt.

Hrísgrjón eru hefðbundin undirstaða indverskrar máltíðar. Í Taj Mahal er boðið upp á venjulegt “pilau”, hrísgrjón, sem eru soðin í seyði, en ekki vatni; svo og “birjani”, en það eru hrísgrjón, sem eru þar að auki ilmuð og lituð með saffran og öðrum kryddtegunum, svo að þau verða þrílit; gul, rauð og hvít. Báðar útgáfurnar reyndust góðar. Hrísgrjónin eru verðlögð sérstaklega eins og brauðið og kosta 150 krónur skammturinn.

Meyrt kjöt
úr leirofni

Stolt staðarins er raunverulegur “tandoor”, en það er indverskur leirofn, sem bakar við 700 stiga hita eftir að hráefnið hefur legið í karríkryddaðri jógúrt yfir nótt. Réttirnir úr honum heita “tandoori” og eru í Taj Mahal bornir fram brakandi heitir á borð gesta.

Ég prófaði “tandoori”-lamb, alveg sérstaklega vel heppnað. Það var vel meyrt og safaríkt. Við annað tækifæri reyndist “tandoori”-kjúklingur ekki eins góður. Hann hafði verið látinn vera lengur í ofninum og var farinn að þorna, en lærið var þó enn í góðu lagi, enda þykkasti bitinn.

Það er galli við marga indverska matstaði, að menn passa ekki nógu vel eldunartímann í leirofninum. Í Taj Mahal er betur vandað til þessa en í mörgum þekktum Indlandsstofum í nálægum heimsborgum, en samt mætti gera enn betur.

Ég prófaði líka “korma”-nautakjöt. Það er algengur Indlandsréttur. Kjötið er steikt í jógúrt. Þetta var svo sem ekki merkilegt, en alveg frambærilegt. Ennfremur prófaði ég “pachanda”-nautakjöt, sem reyndist vera fremur góður réttur, borinn fram í kryddaðri jógúrtsósu, mjög góðri.

Loks prófaði ég rétt, sem sagður var mjög bragðsterkur á matseðlinum og var það í raun. Það var “vindaloo”, edikslegið kjöt í karrí, gott fyrir okkur, sem höfum stálmaga. Raunar er víða tekið fram í matseðli Taj Mahal, hvort réttir séu mildir, í meðallagi, sterkir eða mjög bragðsterkir.

Indverjar eru ekki mikið fyrir eftirrétti. Það, sem fer næst Indlandi í eftirréttum í Taj Mahal, er ísinn, sem er annars vegar með mangó-bragði og hins vegar með bragði af pistacchio-hnetum og negul. Þetta var skemmtilegur ís, einkum af því að hann var svo ólíkur því sem við eigum að venjast hér á landi.

Snarpheitir
gufudúkar

Verð flestra aðalrétta í Taj Mahal er um 1250 krónur. Við það þarf að bæta hrísgrjónum, poppadom- og nan-brauði, svo að verðið fer í rúmar 1.700 krónur, fyrir utan forrétt, eftirrétt og kaffi. Ef maður velur tilboð dagsins fær maður margrétta veizlu á tæpar 2.000 krónur, sem er bezta valið.

Þjónustan í Taj Mahal er mjög góð og yfirleitt kunnáttusamleg, jafnt í hádegi sem að kvöldi. Hápunktur umhyggjuseminnar er, að á kvöldin fá gestir snarpheita gufudúka til að þvo sér með eftir mat. Það er afar góður siður, sem því miður er sjaldgæfur utan japanskra veitingastaða.

Taj Mahal er um 60 sæta langur og mjór salur við miðjan Laugaveg. Hann er hreinlegur og snyrtilegur, fremur dimmur, ekkert óhóflega skreyttur á indverskan hátt. Mikill viður er í innréttingum og virðist mér fremur vandað til þeirra. Fólk situr í fjögurra manna básum sitt hvorum megin við miðganginn. Bekkirnir eru bólstraðir og þægilegir. Glerplötur eru á borðum og mottur ofan á glerinu. Þurrkur eru úr þunnum pappír, en heitu gufudúkarnir bæta úr skák á kvöldin.

Misheppnaður
sushi-bar

Innst í Taj Mahal hefur villzt japanskur “sushi”-bar, sem er opinn á kvöldin um helgar. Þar hefur verið settur upp glerskápabar, sem er þannig gerður, að gestir geti valið hráan fiskinn í skápunum og síðan horft á kokkinn rúlla saman hrísgrjónum, þangblöðum og fiskréttum í eins konar hanastélsbita, sem skolað er niður með volgu hrísgrjónavíni. Það er japönsk hreinlætisstefna, að gestir sjái bæði hráefnið og matreiðsluna.

Slíkir barir eru orðnir algengir í Ameríku og geta verið bráðskemmtilegt leikhús. Gestir borða þá hvern smáréttinn á fætur öðrum og geta rætt við kokkinn um val á hráefni í næsu umferð. Ég hef töluvert dálæti á nokkrum slíkum “sushi”-börum á Manhattan.

Í Taj Mahal við Laugaveginn eru glerskáparnir ekki notaðir til þessa, heldur hafðir auðir. Kokkurinn sýnir ekki hráefnið, setur það saman í laumi og ber alla pöntunina fyrir gestinn í einu lagi. Þetta er hvorki japanskt hreinlæti fyrir opnum tjöldum né bandarískt kokkaleikhús og missir því alveg marks, þótt allt sé í lagi með matinn. Ég held, að þarna eigi sér stað einhver misskilningur á eðli “sushi”-bara.

Ef fólk vill prófa þetta, þá kostar hver smáréttur 150 krónur og tíu slíkir mundu jafngilda heilli kvöldmáltíð. Ég prófaði ellefu rétti og voru þeir allir frambærilegir, nema smokkfiskurinn, sem var ólseigur.

Ég held, að ekki þýði að gera út “sushi”-bar, nema fara eftir formúlunni. Og ég efast um, að slíkur bar eigi mikið erindi í indverskan matstað, sem stendur fyllilega fyrir sínu sem fulltrúi Indlands og þarf ekki misheppnaða viðbót frá Japan og Bandaríkjunum.

Jónas Kristjánsson

DV

Asía er furðuleg tegund veitingastaðar. Ég heimsótti hann fjórum sinnum til að reyna að skilja hann. En það tókst mér ekki.

Þar er á einum og sama stað boðið upp á matreiðslu frá Víetnam, Filipseyjum, Indónesíu og Japan. Ég hef aldrei áður komið í matstofu, sem þykist fulltrúi jafnmargra landa.

Einkum er óvenjulegt að hafa Japan í slíkum pakka, því að Japan er sérstakur matreiðsluheimur út af fyrir sig, með allt aðrar hefðir en þær, sem einkenna löndin í Suðaustur-Asíu.

Thailand eða Malaysía hefðu fallið betur inn í hópinn, þar sem matreiðslan þar er skyld matreiðslu í fyrstnefndu þremur löndunum.

Mér sýnist aðferðin í matstaðnum á horni Laugavegar og Bergstaðastrætis vera sú, að einn kokkur sé í eldhúsinu, sennilega frá Víetnam, og að hann reyni að setja sig í spor fjögurra þjóða í senn, allt eftir því hvað ólíkum gestum dettur í hug að panta af firnalöngum matseðli.

Slíkt er hverjum manni ofætlun, enda tekst það ekki í Asíu. Miklu nær væri að halda sér við eina matreiðsluhefð og reyna að fremja hana vel.

Ódýrt hlaðborð
ekki frambærilegt

Í hádeginu freistar Asía með tilboði úti á götu um 790 króna hlaðborð, með kaffi inniföldu í verðinu.
Þeir, sem hyggjast notfæra sér það, ættu að vera komnir á slaginu klukkan tólf, því að fljótlega verður þetta borð ólystugt. Djúpsteiktar rækjur verða til dæmis fljótt harðar og vondar, ef þær liggja í hitakassa. Djúpsteikti smokkfiskurinn var betri, enda er hann ekki eins viðkvæmur matur.

Í hitakössunum var líka grænmeti, blandað örlitlu svínakjöti, vondur réttur, og lambakjöt í karrí, ekki beinlínis vont, en samt ekki frambærilegt. Eggjadropasúpan var hætt að vera volg og byrjuð að verða köld. Á salatborði var góður laukur og hvítkálsstrimlar, en annað var fremur ómerkilegt og bar þar hæst grænar niðursuðubaunir. Á sama hlaðborði voru ýmsir austrænir ávextir úr dósum. Hrísgrjónin voru í lagi og sömuleiðis kaffið.

Japansmatur
reyndist beztur

Bezt reyndist mér japanska matreiðslan í Asíu. Ég prófaði sem forrétt blandað “sushi” á 650 krónur. Það voru þrjár hrísgrjónabollur með hráum sjávarafla, ein með rosalega meyrum og góðum hörpufiski, önnur með safaríkum humar og hin þriðja með reyktum lax. Þetta var nógu gott til að fyrirgefa staðnum hádegishlaðborðið.

Í aðalrétt fékk ég blandað “tempura”, það er að segja djúpsteikta sjávarrétti og grænmeti á 1250 krónur. Hörpufiskurinn var frambærilegur, en ýsan var með alltof þykkum steikarhjúp. Með þessu var þykk og sæt sósa, sem fór vel við djúpsteikinguna. Á sérstökum diski voru kryddlegnar gúrkuræmur og smokkfiskræmur, óvenjulegur og góður matur.

Asía býður á 1790 krónur japanskan málsverð, sem felst í “miso”-rauðbaunasúpu, “sushi”-hráfiski, “tempura”-fiski djúpsteiktum, og “teriyaki”-grillnauti sojalegnu. Þessi málsverður hefur þann kost að vera sýnishorn af ferns konar matreiðsluhefð í Japan og þar að auki frambærilega eldaður.

Rijsttafel var
misheppnað

Indónesíuhliðin á veitingahúsinu Asíu nær hámarki í fimmtán rétta veizlu, hollenzkri “rijsttafel”, sem margir Íslendingar þekkja frá indónesískum matstofum í Amsterdam. Á horni Laugavegar og Bergstaðastrætis kostaði þessi veizla 1890 krónur á mann og var algerlega misheppnuð.

“Soto”-súpa tær var sæmileg. “Krupuk”-rækjubrauðflögur voru án nokkurs rækjubragðs. “Emping”-tapíókaflögur voru líka bragðlausar og tæpast mjög indónesískar. “Saté”-grillpinnar voru með þurru grísakjöti, en sæmilegri hnetusósu. “Sambal”-humar í bráðsterkri sósu var í sjálfu sér meyr, en bragðlaus vegna sósunnar. “Telor”-núðlur reyndust vera spaghetti, lakara en hjá Ítölum. “Lumpia”-vorrúllur með góðu fiskihakki voru vel kryddaðar, en of þykkar og raunar fremur ættaðar frá Filipseyjum en Indónesíu. “Ajam Opor”-karríkjúklingur í kókosmjólkursósu bjó yfir sterku karríbragði og engu öðru bragði. “Rendang”-karrílamb var mun betra. “Baki Mani”-pönnugrís í sojasósu var í þunnum flögum, frambærilegur. “Daging Pedis”-grillnaut í chilisósu var í of miklum steikarhjúp. “Gado Gado”-grænmetissalat soðið með kryddaðri hnetusósu var gott. “Nasi Kunnig” hrísgrjón soðin í kókosmjólk voru nokkuð góð, en ekki krydduð með turmeric, svo sem vera hefði átt samkvæmt nafni réttarins. Svo gleymdist að bera fram fjórtánda og fimmtánda réttinn í rijsttafel-veizlunni, “Sajor Karri”-grænmeti og “Pisang Goreng”-banana bakaða.

Krókaleið frá
Bandaríkjunum

Að áliti kokksins í Asíu felst matreiðsla Filipseyja einkum í bandarískri barbekjú-sósu. Á Filipseyjamáli veitingastaðarins heitir þessi matreiðsla “Barbekyung”. Gaman er að njóta bandarísku áhrifanna eftir slíkum krókaleiðum. Ég prófaði hins vegar “Gisadong”-lambakjöt snöggsteikt. Það var góður matur, en góð grillsósan minnti á Ameríku.

Ég hefði heldur átt að prófa einhvern “Adobong”-réttinn, í þeirri von að fá raunverulega Filipseyja-pönnusteikingu á hráefni, sem legið hefði í kryddblönduðu ediki.

Engin “Kari-Kari”-súpa var á matseðlinum og “Lumpia” hafði villzt inn á indónesíska matseðilinn. Í heild má segja, að Asía gefi fremur þunna mynd af matreiðslu Filipseyja.

Höfundur
gafst upp

Þegar hér var komið sögu, var ég búinn að mæta fjórum sinnum í Asíu til að reyna að skilja staðinn, án þess að ég hefði árangur sem erfiði. Því prófaði ég aldrei matseðilinn frá Víetnam, þar sem mest bar á “Chow Mein”-núðlum.

Þar var einnig getið “Saigon”-kjúklinga og “Mekong”-kjúklinga. Ég man ekki eftir að hafa séð slíkar nafngiftir áður í víetnömskum matstofum. Ég held, að þetta séu matarnöfn, sem hafi verið framleidd fyrir ameríkumarkað.

Vonandi finna gestir í þeim matseðli og þeirri matreiðslu eitthvað, sem ég fann ekki í hinum þremur matseðlunum. Ég var búinn að koma fjórum sinnum í Asíu og gat ekki eytt meiri tíma í þennan sérkennilega stað, því að dagblað kallar auðvitað á nýja grein um nýjan stað. Tíminn flýgur hratt.

Sessurnar eru of
fínar fyrir gesti

Asía er í húsnæði, þar sem áður var Nesco. Þar komast líklega fyrir um 70 manns í virðulegum sal vinstra megin og mötuneytislegum sal hægra megin, þar sem hlaðborðið er í hádeginu.

Í miðgangi og vinstri sal eru miklar formúluskreytingar, sem keyptar hafa verið í fermetratali. Þar er öll línan, málverk, ljósakrónur, skermar, bogagöng, reitað loft, útskornir stólar, grímur og allt sem menn gætu hugsað sér austrænt.

Hér er allt hreinlegt. Svo langt gengur nákvæmnin á því sviði, að fínar sessur stólanna eru klæddar þykku plasti, svo að gestir geti svitnað í botninn.

Bezti kostur staðarins eru handþurrkurnar, sem eru úr svo þykkum pappír, að þær gera jafnvel meira gagn en tauþurrkur mundu gera. Svona þurrkur mættu fleiri matstaðir útvega sér.

Þjónustan í Asíu er nokkuð misjöfn. Sumpart er hún fremur óörugg og lítt kunnug matnum, sem staðurinn selur. Í annan stað getur hún verið til fyrirmyndar.

Engin
undirboð

Fjölrétta veizlur með matreiðslu eins lands kosta yfirleitt 1950 krónur og 2390 krónur, ef japanska veizlan er valin. Líka er hægt að fá sýnishorn frá hverju landi, fjóra litla rétti á 1390 krónur. Öll tilboð af slíku tagi eru miðuð við, að tveir að minnsta kosti séu um hituna.

Ef fólk velur staka rétti af matseðli fer miðjuverð tveggja rétta máltíðar og kaffis í 1700 krónur, sem mér sýnist vera miðlungsverð í Reykjavík. Asía er alls ekki ódýr staður á borð við flesta slíka staði í útlöndum, þar sem austrænir staðir hafa aflað sér markaðar með því að undirbjóða hefðbundin veitingahús.

Frávik Asíu frá miðlungsverði er hádegishlaðborðið á 790 krónur, en ég tel matreiðslu þess ekki frambærilega.

Jónas Kristjánsson.

DV

Þegar veitingastofa heitir “Bæjarins bezti fiskur” er verið að búa til væntingar, sem geta verið gróðavænlegar á líðandi stund, en hljóta að hefna sín, ef staðurinn stendur ekki undir nafni. Því er eins gott, að reynt sé að standa við stóru orðin, ef eigendur treysta sér til að nota nafn á borð við þetta.

Rúmlega
20 sæti

Fyrstu hughrifin á staðnum eru mjög jákvæð. Þetta er agnarlítil matstofa, tekur aðeins rúmlega 20 manns í sæti. Ég man í bili ekki eftir eins lítilli matstofu hér á landi. Til er alþjóðlegt lögmál um gæði veitingahúsa, sem segir, að þau séu því betri sem stólarnir séu færri. Þar á ofan er sagt, að fari stólarnir yfir 36, komist staðurinn ekki í fremstu röð veitingahúsa, því að kokkurinn hafi þá ekki lengur yfirsýn. Og Bæjarins bezti fiskur er örugglega langt innan við þessi mörk.

Þessi litla stofa er við Naustin, litla götu milli Hafnarstrætis og Tryggvagötu, á ská andspænis Gauki á Stöng. Hún er innréttuð á mjög einfaldan hátt í ljósum stíl margra erlendra sjávarréttahúsa. Veggir og loft eru hvít og ljós fura er í veggklæðingu. Naktar ljósaperur hanga í loftinu. Á veggjum er stórt landhelgiskort, fiskiplakat, net, humargildra og fisklíkön. Til að tryggja, að maður viti strax, að þetta sé fiskréttahús, er stórt fiskabúr beint innan við útidyrnar.

Eina mótvægið við kuldalegt útlit staðarins felst í skrautlegum gluggatjöldum, sem hengd eru upp á óvenjulegan hátt. Þau eru í stíl við stórkarlalegt auglýsingaskilti staðarins fyrir dyrum úti.

Gestir sitja á þægilegum stólum í eins hefðbundnum stíl og hægt er að hafa þá. Matast er við tréborð með hvítum dúkum og pappírsþurrkum. Allt er afar einfalt.

Matseðillinn
var alltaf eins

Næstu hughrifin eru líka jákvæð. Matseðillinn kemur og er afar stuttur. Þar eru taldar upp tvær súputegundir dagsins, fimm fiskréttir dagsins og tveir eftirréttir dagsins. Það er allt og sumt, fyrir utan vín og kaffi. Auðvitað hlýtur þetta að vera frábært hús, sem bara hefur stuttan seðil dagsins og engan fastaseðil.

Það er ekki fyrr en í næstu heimsókn, að bakslagið kemur. Þá opnar maður aftur seðilinn og sjá: Hann er nákvæmlega eins og síðast. Og í þriðja skiptið er hann ennþá eins. Þetta er sjálfur fastaseðillinn, sem er eins í hádeginu og á kvöldin, viku eftir viku. Og það í fiskréttahúsi.

Ástæðan fyrir stutta seðlinum var alls ekki sú, að þetta væru fisktegundirnar í afla dagsins. Þetta var ekki dagur rauðsprettu, steinbíts, heilagfiskis og skötusels. Þetta voru einfaldlega bara réttirnir fimm, sem kokkurinn hafði lært að elda.

Svona getur himinninn hrunið, þegar maður er búin að ímynda sér alls konar dýrð eftir að hafa séð, hversu hátt er reitt til höggs í nafngift staðarins. Svo virðist, sem ekki sé gert ráð fyrir, að menn komi oftar en einu sinni í heimsókn. Þegar ég sótti hann heim, voru gestir yfirleitt erlendir ferðamenn, sem sennilega er ekki reiknað með, að komi aftur.

Þjónustan á staðnum er til fyrirmyndar. Hún er líkleg til að afla staðnum vinsælda, þægileg og vingjarnleg. Minna máli skiptir, þótt hún haldi fram, að hvítvínið Veronese, þolanlegt borðvín hússins, sé franskt.

Eldað stuttaralega
og harkalega

Fiskisúpa reyndist vera sítrónukryddað humarsoð með sveppum og tiltölulega safaríkum fiskbitum, nokkuð góð súpa og mjög heit. Karrísúpa var enn betri, mjög sterk og heit, með kjúklingabitum og hrísgrjónum. Með súpunni er þurrt brauð.

Í þriðja skiptið, sem ég kom, fékk ég smjör með brauðinu, en aðrir gestir ekki. Vonandi stafaði það ekki af því að kokkurinn bæri kennsl á skriffinn, heldur af því að honum þætti svo vænt um fastagesti.

Reykt ýsa reyndist vera nokkuð góð, borin fram með vermicelli-pasta, bakaðri kartöflu og hrásalati. Bökuð kartafla var með öllum fiskréttum staðarins. Hrásalatið var líka hið sama, yfirleitt heldur aldurhnigið jöklasalat.

Skötuselur var fremur safaríkur, borinn fram með of miklu raspi og smjöri, mildri smjörsósu, jarðarberjum og avocado. Þetta var skemmtilegt meðlæti. Fiskurinn sjálfur var líka góður, en rasphjúpurinn var of harður.

Steinbítur var líka fremur meyr, borinn fram með góðri sósu. Meginkryddið var fersk steinselja, en lítið var um hvítlauk, þótt rétturinn héti “provencal”.

Rauðspretta heilsteikt var líka safarík, en með alltof harðri og stökkri skorpu, greinilega elduð afar snöggt og harkalega. Með henni var afar góð smjörsósa.

Yfirleitt var mildilega farið með eldunartíma í Bæjarins bezta fiski, en hastarlega með hitastigið.

Ferskir ávextir í eftirrétt voru aðallega jarðarber, kiwi og melóna. Þetta var mjög frambærilegt. Lakari var eplakaka, kölluð heit, en borin fram nærri köld. Það var einfaldlega hversdagslegur svampbotn með smávægilegu eplalagi, ekki ætlaður til hitunar, þótt þeirri aðferð sé beitt í Bæjarins bezta fiski. Ég held, að hitun á kökum eigi ekki við nema grundvöllurinn sé annar, til dæmis raunveruleg eplabaka. Svampbotn hentar engan veginn til þessa brúks.

Fiskabúr inni,
dýragarður úti

Sama verð er í hádegi og á kvöldin. Súpa kostaði 390 og 450 krónur, aðalréttir 940-1160 krónur, eftirréttir 420 og 590 krónur. Þetta reiknast mér til, að sé miðlungsverð að kvöldi til og dýrt í hádeginu, þegar hægt er að fá betri fiskmálstíðir á mun lægra verði í landsins beztu veitingastofum.

Risastórir gluggar snúa út að götunni. Þar innan við geta útlendingar setið í hlýjunni og virt fyrir sér dauðadrukkna Íslendinga bókstaflega veltast um götuna fyrir utan strax klukkan sjö að kvöldi í miðri viku. Ég hef aldrei skilið, hvers vegna fjölmennt lögreglulið borgarinnar kemst upp með að afhenda gamla miðbæinn grenjandi fyllibyttum til umráða um leið og skrifstofum er lokað fyrir kvöldmat. Þetta er aðeins 200 metrum frá sjálfri miðbæjarstöð lögreglunnar. Það er eitthvað bogið við þetta kerfi, nema það sé haft útlendingum til skemmtunar, svo að þeim líði eins og þeir séu í villidýradeild dýragarðsins.

Í Bæjarins bezta fiski er fiskabúrið innan dyra, en dýragarðurinn fyrir utan. Sjálfur er staðurinn frambærilegur, en nokkuð dýr og hefði betur staðið undir öðru nafni: Bæjarins minnsti veitingastaður.

Jónas Kristjánsson

DV

Enginn matreiðslumeistari hefur enn ógnað ríki Rúnars Marvinssonar við Tjörnina. Þar hefur verið bezta veitingahús landsins, allt frá því er þau Sigríður og Rúnar fluttu rekstur sinn frá Búðum á Snæfellsnesi. Að vísu er matreiðsla Tjarnarinnar dálítið stöðnuð að hluta, en hún er það líka í eldhúsum, sem helzt gætu veitt staðnum samkeppni.

Sem betur fer hafa menn áttað sig á gæðum Tjarnarinnar. Fyrst voru það ungt fólk og sérvitringar, sem héldu staðnum uppi. Nú eru gestirnir orðnir meiri þverskurður af þjóðfélaginu. Það sýnir, að veitingastaðurinn er ekki lengur framúrstefna, heldur hluti af hefðinni. Hann er orðinn klassískur.

Útúrdúr um
ráðuneytið

Þetta hefur sína galla. Staðall viðskiptavina lækkar. Utanríkisráðuneytið spillti til dæmis fyrir mér hádegisverði um daginn. Meðan gestir á öðrum borðum sátu að snæðingi, fór ráðuneytið að púa stóra vindla, sem lömuðu lyktarskyn nágranna. Erlendir gestir ráðuneytisins kunnu að haga sér og reyktu ekki. En ráðuneytið reykti.

Ég skil ekki, af hverju gestgjafar Tjarnarinnar geta ekki sagt gestum, sem ekki kunna mannasiði, að tvær reyk- og kaffistofur fylgja staðnum, að hætti fínna veitingahúsa í útlöndum. Í þessar setustofur geta menn farið eftir matinn til að reykja og jafnvel borðað þar eftirrétt, ef þeir eru viðþolslausir.

Þetta má til dæmis gera með því að hafa ekki öskubakka á matarborðum. Ef gestir biðja um öskubakka, má bjóða þeim, hvort þeir vilji ekki heldur fá kaffið inni í reykstofunum. Þannig má gera gesti meðvitaða um, að vindlareykingar þeirra hafa áhrif á ánægjuna, sem aðrir gestir hafa af matnum. Ég er ekki að tala um heilsuna, heldur ánægjuna.

Þetta skiptir máli, þegar veitingahús þykist vera með alveg sérstaklega vandaða matreiðslu. Þannig er þetta á Þrem frökkum hjá Úlfari Eysteinssyni og þannig er þetta víða um heim. Það er eins og íslenzkir veitingamenn haldi, að öskubakkar séu heilagir. Það voru hrákadallar líka einu sinni. Þeir hafa nú verið aflagðir, jafnvel í utanríkisráðuneytinu.

Alvarlegra er, að utanríkisráðuneytið skuli ráða fólk til risnustarfa án námskeiðs í mannasiðum og að árum saman skuli menn vera þar í risnuvinnu, án þess að afla sér pottþéttrar þekkingar á lágmarksatriðum í risnu, svo sem um matreiðslu og val á drykkjarföngum. Í ráðherraveizlu á Íslandi fékk ég versta mat, sem ég hef fengið á ævinni. Það var í desember 1984, þegar forsætisráðherra Svía kom í heimsókn. Mér er það minnisstætt enn.

Saman fer stíll
og matreiðsla

Í setustofum Tjarnarinnar eru útskorin fyrirstríðshúsgögn, eins og sáust hjá grónum borgurum á eftirstríðsárunum. Ekkert nútímalegt er í bland við stílinn. Barinn er gamall og hornskápurinn er gamall. Útskotinn gluggi kórónar fyrirstríðsáhrifin.

Sama næmi Sigríðar húsfreyju fyrir stíl kemur fram í veitingasölum í tveimur samliggjandi stofum og tveimur lokuðum herbergjum. Öll húsgögn eru gömul; borð, stólar og veggskápar. Á borðum eru bláir dúkar, þar á ofan ísaumaðir dúkar, ýmist með flatsaumi, krossaumi eða hekli, og efst er glerplata til að verja saumaskapinn. Gluggatjöld eru hekluð.

Parkett á gólfi, hvítmálaðir veggir og tréverk, milt blómaveggfóður og gifslistar í lofti stuðla að einstaklega notalegu og tímalausu andrúmslofti í veitingastofunum. Það er mikið lán, að saman skuli fara stíll og matreiðsla á tveimur beztu matstöðum landsins.

Þótt Tjörnin sé á kvöldin einn hinna dýru veitingastaða borgarinnar, er annað uppi á teningnum í hádeginu. Ég efast um, að margir, sem skoða hádegistilboð á plakötum hér og þar við Laugaveginn, þar sem þreytulegur matur upp úr hitakössum kostar 800-900 krónur, geri sér grein fyrir, að súpa, sérmatreiddur aðalréttur og kaffi í bezta veitingahúsi bæjarins kostar ekki nema 800 krónur.

Kryddlögur á
japanska vísu

Ég prófaði súpu og rétt dagsins í hádegisverð í Tjörninni. Súpan var bragðsterk laxasúpa í hefðbundnum stíl með sveskjum og fiskystingi. Þetta var mjög góð súpa og laxabitarnir voru ekki þurrir eins og stundum vill brenna við í súpum af þessu tagi. Með súpunni voru bornar fram volgar hveitibollur með smjöri. Aðalrétturinn var pönnusteiktur karfi, alveg frábærlega vel matreiddur, með ostfyllingu, rauðvínssósu, kapers og snögg-gufusoðnu grænmeti. Með góðu kaffi á eftir kostaði þetta ekki nema 800 krónur.

Í hádeginu hef ég líka prófað sem forrétt kryddleginn lax í soja og appelsínusafa. Þetta var í japönskum sushi-stíl, en bara miklu betur og nærfærnislegar gert en á flestum sushi-börum. Sushi felst einkum í að kryddleginn er fiskur og stundum laufblöð, en ekki elduð eða hituð, og borin fram á litlum hrísgrjónabollum. Sojasósa á vel við þessa matreiðslu.

Tilraunir með sushi eru eðlilegt framhald af matreiðslunni, sem fyrst vakti athygli á Búðum. Rúnar hefur alltaf verið mikið fyrir að láta sjávarrétti liggja í kryddlegi. Kinnar og gellur í kryddlegi hafa löngum verið einstaklega vel heppnaðar hjá honum. Japanskt sushi er einmitt sú matreiðsluhefð fiskrétta, sem hæst rís í heiminum. Þess vegna er sushi beinlínis sjálfsagður þáttur í framboði Tjarnarinnar.

Ég fékk líka smjörsteikta ýsu með banana og snöggsoðnu grænmeti. Hún var óralangt frá hinni ömurlegu, þjóðlegu matreiðslu, sem tíðkaðist í mínu ungdæmi. Sama er að segja um hnetusteiktan silung með sinnepssósu. Þetta voru fyrirtaks réttir, engu síðri en þeir hefðu verið á dýrari matseðli kvöldsins.

Í kvöldverð prófaði ég meira af japönsku sushi. Það voru fimm eða sex mismunandi tegundi af fiski og fiskihakki með piparrót og mildri sojasósu. Annar forréttur var alveg einstaklega, raunar ótrúlega meyr og safaríkur hörpufiskur í humarsósu, blandaðri tómati og hvítlauk. Þetta var eftirminnilegur hörpufiskur, enda er slíkur matur yfirleitt þurr og seigur í veitingahúsum.

Skólaganga
er hættuleg

Ég var ekki eins ánægður með aðalréttina. Tindabikkja með vínberjum, kapers og pernod hefur lengi verið sérgrein Rúnars. Hún var í góðu lagi í þetta sinn, en ekki eins nákvæmlega matreidd og ég hafði fengið nokkrum dögum áður hjá Úlfari í Þrem frökkum. Ekkert fannst mér varið í soðinn lax með smjöri. Hann var nákvæmlega eins þurr og safalaus og í öðrum veitingahúsum.

Þessir tveir aðalréttir segja mér gamalkunna sögu. Rúnar hefur í sumar meira eða minna verið verið í fríi frá störfum. Merkinu halda uppi í eldhúsinu lærðir menn, sem að einhverju leyti eru kúgaðir af skólagenginni matreiðsluhefð, ættaðri frá Danmörku fyrirstríðsáranna. Snilligáfa rúmast ekki í skólum og Rúnar er sjálfur blessunarlega laus við skólagöngu í matreiðslu. Hann hefði aldrei gleymt laxinum í pottinum.

Hinn hefðbundni eftirréttur staðarins er þung og seig súkkulaðikaka, áreiðanlega hræðilega fitandi, en alveg unaðsleg á bragðið. Skyrkakan, sem líka var í boði, reyndist öllu hversdagslegri, en áreiðanlega ekki eins fitandi.

Þótt setja megi út á sumt, svo sem hér hefur verið gert, stendur þó, sem verið hefur um nokkurra ára bil, að Við Tjörnina er bezta matstofa á Íslandi, næst á undan Þremur frökkum. Athyglisvert er, að báðir þessir staðir sérhæfa sig í sjávarréttum.

Jónas Kristjánsson

DV

Eitt ódýrasta af þeim veitingahúsum landsins, sem bjóða ætan mat, er Potturinn og pannan við Nóatún. Þar kostar maturinn 890-990 krónur og felur í sér súpu, salatborð, heitan rétt, úrval eftirrétta og kaffi. Þetta slær meira að segja við Laugaási, þar sem súpa, aðalréttur, eftirréttur og kaffi kostar 1000 krónur, sem er ódýrt.

Stenzt jöfnuð
við Austurlönd

Þetta lága verð í Pottinum og pönnunni og í Laugaási gildir bæði í hádeginu og á kvöldin. Lágt verð ýmssa austurlenzkra veitingastaða í Reykjavík er hins vegar aðeins í boði í hádeginu á þeim stöðum, sem ég hef heimsótt. Þá er það svipað og verðið hér að ofan. Á kvöldin breytast austurlenzku matstofurnar hins vegar í miðlungsstaði eða fremur dýra.

Reykjavík fylgir ekki þeirri reglu heimsborga, að fólk fari á kvöldin á þriðja heims matstaði til að fá ódýran veizlumat. Vinsældir slíkra veitingatstofa í London, New York og öðrum heimsborgum byggjast á, að þar fæst beztur matur miðað við verð. Hér fara menn hins vegar í austurlenzkar matstofur til að fá öðru vísi mat en venjulega, en ekki til að spara. Í Pottinum og pönnunni gera menn það.

Potturinn og pannan hefur ekki hátt um sig í brekkunni upp á Háaleiti. Ég efast um, að nokkuð skilti sé með nafni staðarins. Eftirlíkingar af pottum og pönnum eiga hins vegar að gefa til kynna nafnið og benda á, að veitingahús sé innan dyra. Einhvern veginn virðast erlendir ferðamenn rata þangað eins og eftir eðlisávísun. Þeir eru þar fjölmennir á sumarkvöldum.

Allt innifalið
í verðinu

Matseðill dagsins er birtur á spjaldi innan við útidyrnar. Venjulega er um að velja tvær súpur, tæra og hveitilagaða, og tvo aðalrétti, fisk og kjöt. Þessu fylgir frjáls aðgangur að brauðborði, salatborði og eftirréttaborði. Það kostar 650 krónur að fá bara súpu, salat, brauð og kaffi; 850 krónur að fá súpu, salat, brauð, eftirrétt og kaffi; 510 krónur að fá eftirrétt og kaffi, en öll rispan kostar 890 krónur eða 990 krónur og kannski upp í 1290 krónur, ef valin er lambasmásteik í aðalrétt.

Svo er líka fastaseðill í Pottinum og pönnunni. Miðjuverð sjö fiskrétta er 1290 krónur og þriggja kjötrétta 1590 krónur og fylgir þá öll rispan með í verðinu. Þar að auki er hægt að fá smárétti, grillrétti, barnarétti og ýmsa sérrétti. Vínlistinn er ómerkilegur, en telur þó Riesling Hugel í hvítvíni og Santa Cristina í rauðvíni.

Þegar ég kom í hádegi, stóð valið á seðli dagsins milli stórlúðupiparsteikur og beikonbúðings. Um kvöldið mátti kjósa sér blandaðra sjávarrétti eða lambasmásteik. Í hádeginu átti ég kost á grænmetisseyði eða blaðlaukssúpu og um kvöldið gat ég valið kjúklingaseyði eða “bonne famme” súpu.

Betra salat
í Hagkaup

Nokkrar tegundir af ágætu brauði voru á brauðborðinu. Salatborðið var frambærilegt, en tæplega eins áreiðanlegt og til dæmis í verzlunum Hagkaups. Í annað skiptið voru sveppir gamlir og tómatar þornaðir, en í hitt skitið voru sveppirnir góðir og tómatarnir í lagi.

Á eftirréttaborðinu voru dósaávextir og Royal-búðingur, karamellubúðingur í hádeginu og súkkulaðibúðingur um kvöldið. Á því borði var einnig þrenns konar ís og þeyttur rjómi, mjög frambærilegur eftirréttur. Um kvöldið var líka boðið upp á tvenns konar tertur. Svamptertan var ekki merkileg, en ostatertan var ágæt. Kaffið var í lagi.

Þessi sjálfsafgreiðsluborð eru hlið við yfir þveran sal. Andspænis þeim er afgreiðsluborð, þar sem gestir pantar sér það, sem val er um. Súpuna taka menn með sér til borðs, en fá aðalréttinn síðar lagðan á borð hjá sér.

Grænmetiseyði var sterkt og gott. Kjúklingaseyði var líka sterkt og fremur gott. Bonne famme súpa með skinkubitum var hins vegar ofsalega þykk af hveiti og ekki sérstaklega lystug.

Frambærileg
matreiðsla

Stórlúðupiparsteik var fremur mikið elduð, borin fram með góðri og fremur sterkri grænpiparsósu og ofbökuðum kartöflum í álpappír og mikið soðnum hrísgrjónum. Matreiðslan var ekki vönduð en frambærileg á íslenzka vísu.

Sama er að segja um blönduðu sjávarréttina, sem bornir voru fram á heitri pönnu. Þetta var gamalkunn eldun undir ostþaki. Í réttinum voru mest rækjur og kræklingur, hvort tveggja frambærilegt. Eini gallinn var úthafsrækja, sem sett var til skrauts á barminn. Hún var komin með ellilykt. Með þessu voru gulrætur úr dós og bökuð kartafla í álpappír.

Lambasmásteikin var allt of grá, þurr og seig. Hún var með villibráðarsósu, soðnum perum, bakaðri kartöflu og gulrótum úr dós. Ég prófaði líka lambapiparsteik af fastaseðli hússins. Greinilega var betur til hennar vandað í eldhúsinu. Hún kostaði líka meira, 1590 krónur. Hún var örlítið bleik að innan, hvorki þurr né seig.

En hún var líka borin fram með gulrótum úr dós og bakaðri kartöflu. Allir aðalréttir hússins virðast vera bornir fram með bakaðri kartöflu og gulrótum úr dós. Þetta er nokkuð einhæft, en heldur óneitanlega niðri verði.

Mikilvægt
hlutverk

Heldur hefur verið dregið úr hinni sérkennilegu innréttingu, sem áður einkenndi Pottinn og pönnuna. Áberandi eru grænir veggir með ófrágengnum naglagötum, brúnir bitar og súlur, svo og eins konar gluggatjöld í fölsku lofti. Fólk situr á góðum stólum og borðar við traust harðviðarborð með koparplötum.

Potturinn og pannan er ekki Mekka matargerðarlistar. En þetta er mjög ódýrt, traust menningarsetur, sem gegnir mikilvægu hlutverki á öld skyndibitastaða. Þarna er hægt að fá sér þríréttaðan mat í hefðbundnum siðmenningarstíl á verði, sem fólk ræður við, ef það á annað borð borðar ekki heima.

DV

Vel er við hæfi, að einn bezti kokkur landsins sé með eitt fegursta veitingahúsið og ódýran mat þar á ofan. Það er Úlfar Eysteinsson, sem nú rekur “Þrjá frakka hjá Úlfari”, þar sem áður var matstofan “Þrír Frakkar”. Og til að kóróna dýrðina er Úlfar sjálfur alltaf við eldavélina. Ég hef að minnsta kosti aldrei staðið hann að fjarvistum.

Smekkvís og þungur
borgarastíll

Þrír Frakkar voru innréttaðir af mikilli smekkvísi af þremur Frökkum, sem stofnuðu veitingastaðinn. Hann er í fremur þungum borgarastíl með brúnum tréþiljum upp á veggi, sem eru gulmálaðir að ofanverðu.

Staðurinn er mjög lítill og notalegur. Veitingaherbergin eru þrjú, þar af ein garðstofa. Samtals rúma þau um 40 manns, en aðalstofan tekur þar af um 16 í sæti. Að frönskum hætti er afgreiðsluskenkurinn áberandi í innréttingunni og sömuleiðis tveir þagnarþjónar til að hengja á yfirhafnir. Brjóstmyndir af Clark Gable og Humphrey Bogart setja skondið strik í útlitsreikninginn.

Gestir sitja í afar þægilegum armstólum við borð, sem sum eru úr smíðajárni. Á borðum eru blómaskrautsdúkar ofan á hvítum dúkum. Bláar pappírsþurrkur eru ekki til mikilla átaka á sínu sviði. Ég veit, að dýrt er að senda alvöruþurrkur í þvott, en til eru pappírsþurrkur, sem eru mun efnismeiri en þunnu ræflarnir, er tíðkast hér í matarhúsum.

Þrír Frakkar geisla frá sér evrópsku menningarlofti. Staðurinn er svo fínn, að búast má við háu verðlagi. Svo er þó ekki. Súpa dagsins og einn aðalrétta dagsins kosta að meðaltali um 1.200 krónur, sem er fremur ódýrt, svipað og í Blönduskála, mun ódýrara en í Bæjarins bezta fiski. Á hverjum degi er boðið upp á súpu og forrétt dagsins, sjö eða átta aðalrétti og einn eftirrétt, svo að um nóg er að velja, þótt ekki sé litið í fastaseðilinn.

Hrátt kjöt af
sjó og landi

Úlfar býður nautakjöt, sem er með hinu bezta í bænum. Hann selur undurmeyrar, 100, 200 og 300 gramma nautahryggsneiðar af mjög góðum gripum, af svipuðum gæðum og í veitingahúsunum Argentínu og Ítalíu. Þetta er gamla nautakynið á Íslandi og ekkert Galloway-rusl. Einnig er boðið upp á piparsteik úr hvalkjöti.

Ekki er meira um kjöt í aðalréttum Úlfars. Í forrétt býður hann svo stundum hrátt kjöt, til dæmis kryddlegið hvalkjöt, sem lengi hefur verið sérgrein hans, sérstakt lostæti. Um daginn hafði hann kryddlegið lambakjöt og rauðvínslegið nautakjöt með piparrótarrjóma. Rauðvínslegna nautakjötið var svipað og ég hafði áður fengið í Argentínu, afar meyrt og gott. Enn betra var raunar hráa lambakjötið og fór vel viðð piparrótina.

Súpur Úlfars eru yfirleitt tær grænmetisseyði. Þetta eru bragðsterkar og góðar súpur, stundum með örlitlum tómatroða. Ég prófaði líka sveppasúpu, sem einnig var bragðsterk og góð. En það eru grænmetisseyðin, sem eru dæmigerð fyrir staðinn.

Betri tindabikkja
en hjá Rúnari

Flestir aðalréttirnir eru úr sjónum. Eldun fiskrétta er sérgrein Úlfars. Um daginn fékk ég til dæmis tindabikkju, sem sló við þeirri, er ég hafði áður fengið hjá Rúnari Marvinssyni. Tindabikkja Úlfars var beinhreinsuð og pönnusteikt, sérstaklega meyr, borin fram með sterku sítrónusmjöri.

Úlfar hefur að undanförnu oft boðið upp á gorgonzola-sósu með fiski. Gorgonzola er ítalskur gráðostur, fremur linur, bezti gráðostur, sem ég fæ. Ég hef fengið hjá Úlfari smjörsteiktan silung með þessari sósu, svo og smjörsteikta rauðsprettu. Þetta eru afar góðir réttir. Osturinn gefur milt og mjúkt bragð með fiskinum.

Eldun rétt svo
losar af beini

Saltfiskstrimlar eru eitt einkennistákna staðarins, eldaðir á portúgalska vísu. Fiskurinn er mildari en ég á að venjast hér á landi. Sennilega fær Úlfar eitthvað annað en úrkastsflokkinn, sem sendur er á innanlandsmarkað, þegar allur skásti saltfiskurinn er fluttur úr landi. Ég fæ hvergi ætan saltfisk í íslenzkum matstað, annars staðar en í Þremur frökkum.

Hefðbundinn réttur er steinbítspiparsteik með piparsósu, traustur réttur. Óvenjulegra er hvítlaukskryddað heilagfiski með súrsætri sósu, að austurlenzkum hætti. Súrsæti stíllinn hentar vel fiski, ef hann er ekki ofstopaeldaður, svo sem vill brenna við í austurlenzkum veitingahúsum. Í Þremur frökkum er þessi matreiðsla í góðu lagi.

Fiskur er varlega eldaður á þessum stað, enda þolir fiskur ekki meiri eldun en rétt svo, að hann losni við bein. Grænmeti er líka varlega gufuhitað, svo að það er enn stinnt, þegar það er borið á borð.

Í eftirrétt eru stundum boðnar eplabökur eða rabarbarabökur, ólíkar því sem tíðkast í bakaríum. Þessar eru samkvæmt franskri húsmóðuruppskrift og með áberandi negulbragði. Rabarbarabakan er sérstaklega góð.

Engir
öskubakkar

Gott kaffi er borið fram með sérkennilegum súkkulaðimolum, sem eru mótaðir eins og skeljar eða kuðungar. Léleg rauðvín eru á boðstólum, en góð hvítvín, svo sem Château du Cléray, Riesling Hugel, Gewürztraminer, Hardy Fumé Blanc og Graacher Himmelreich.

Athyglisvert er, að ekki voru öskubakkar á borðum. Sumum finnst það sjálfsagt óþægilegt, eins og öðrum fannst í gamla daga óþægilegt, þegar hrákadallarnir hurfu. Ég hafði lúmskt gaman af að horfa á gamlan vin minn hafa mikið fyrir að útvega sér úr eldhúsinu öskubakka fyrir vindilinn. Þetta öskubakkaleysi er merkt framtak, sem dregur úr reykingum og eykur vellíðan gesta.

Sem dæmi um verð má nefna 520 krónur á kryddlegna kjötið, 890 krónur á hráa hvalinn, 960 krónur á tindabikkjuna og steinbítspiparsteikina, 1050 krónur á gorgonzola-silunginn, 1140 krónur á súrsæta heilagfiskið, 1290, 1770 og 2220 krónur á misstóru nautasteikurnar, 990 krónur á hvalpiparsteikina og 420 krónur á epla- og rabarbarabökurnar. Súpa dagsins er innifalin í verði aðalrétta dagsins.

Eyðimerkurgöngu
Úlfars lokið?

Úlfar er búinn að vera með ýmsa staði, síðan hann sló í gegn með góðu salatborði í Pottinum og pönnunni við Nóatún. Útgerðin á Sprengisandi við Reykjanesbraut var marklaust hliðarhopp. Í matreiðslu náði hann núverandi gæðastíl sínum í Úlfari og Ljóni við Grensásveg, en innréttingarnar þar voru fremur kuldalegar. Síðan kom nýtt millibilsástand í Hauki á horni við Hagamel, ömurlegum stað.

Nú vona ég, að Úlfar hafi fundið stað við sitt hæfi. Í Þrem frökkum hjá Úlfari fer saman einn fegursti matstaður landsins, ein bezta eldamennska landsins og síðast en ekki sízt verðlag, sem er langt undir meðallagi. Þetta er minn staður.

Jónas Kristjánsson

DV

Það er gott að vita af Laugaási sem föstum punkti í ótryggum heimi. Tízkan hefur komið og farið, en alltaf er Laugaás nokkurn veginn eins. Þar hefur aldrei verið settur upp salatbar og austurlenzkir réttir aldrei haldið innreið sína. Matreiðslan er bara söm og jöfn, fremur góð, ekkert mjög góð -og einkum þó traust, næstum því eins og á fyrsta dagi. Þetta er matstaður, sem hefur úthald. Það er einkennilegt fyrirbæri hér á landi.

Staukur með
skyndibitasvip

Búnaður staðarins er eins og á fyrsta degi og virðist ekkert hafa slitnað á öllum þessum árum. Hér er greinilega öllu haldið við vel og snyrtilega. Stíllinn er í rauðu og hvítu, nokkuð truflaður af gulu tréverki í gluggum. Rauðköflótt er í gluggatjöldum, lampaskermum og stóláklæðum. Rautt er í stólum og lofti, en hvítt í loftbitum og veggjum.

Blómin á borðum eru raunveruleg, en pappírsþurrkustaukur á hverju borði gefur óþægilegan skyndibitasvip. Ég held, að þetta sé nýbreytni á staðnum. Ég man ekki eftir að hafa séð þessa stauka áður.

Í síðustu skiptin, sem ég hef komið í Laugaás, hefur hvorugur eigandinn verið þar. Það veldur mér nokkrum áhyggjum. Til skamms tíma höfðu þeir vaktaskipti og annar var alltaf á staðnum. Nú eru þeir búnir að setja upp útibú á jarðhæð Hótels Esju, svo að athyglin kann að vera farin að dreifast.

Matreiðslan er mjög
svo frambærileg

Ég er líka á því, að eldamennskan hafi örlítið sigið niður á við, þótt munurinn sé ekki mikill. Einkum finnst mér eldunartími hafa lengzt, þótt hann hafi raunar aldrei verið eins skammur og hann ætti að vera.

Samt er matreiðslan mjög svo frambærileg. Í samkeppni og samanburði við aðra staði nýtur hún stöðnunarinnar, sem einkennt hefur íslenzka matargerðarlist um allt of margra ára skeið.

Súpur dagsins hafa að undanförnu oft sveppasúpur, vel útilátnar og fremur góðar, en helzt til feitar. Þar fyrir utan hafa um átta fiskréttir og átta kjötréttir verið á seðli dagsins, svo að um nóg er að velja.

Hrásalat, sem borið var fram með aðalréttum, var einfalt og sæmilegt, aðallega úr rifinni rófu, hvítkáli, gulrætum og sígildri þúsundeyjasósu. Svona hrásalöt þykja ekki lengur eftirtektarverð hér á landi. Margir staðir gera miklu betur

Eftirréttir voru einfaldar og ódýrar súkkulaðifroður með ávaxta- eða súkkulaðibotni, til sýnis í glerskáp við afgreiðsluborð.

Mild meðferð
á fiskréttum

Sú venja hefur haldizt í Laugaási, að kokkarnir komi sjálfir með alréttina til borðs. Það er viðkunnanlegur siður og gefur tækifæri til spurninga um, hvernig hitt og þetta hafi orðið til.

Karríristaður steinbítur með ananas var fremur milt soðinn, fremur naumt skammtaður og borinn fram í sterkri karrísósu og með dósaananas á diskbarmi. Steikt rauðsprettuflök með rækjum og camembert voru hæfilega lítið steikt, borin fram með mildri og góðri ostasósu. Soðinn regnbogasilungur með smjöri var hóflega soðinn, en fremur bragðdaufur.

Heldur verr gekk í kjötinu. Mínútusteik með ristuðum sveppum var þó mjög meyr og góð, borin fram með bakaðri kartöflu eða frönskum kartöflum að vali gesta. Nautahryggsneið með ristuðum sveppum var bragðdauf og fremur seig, þrátt fyrir mikla fitu, yfirgnæfð af eins konar hollandaise-sósu.

Ekki var betra glóðarsteikt lambalæri með béarnaise-sósu, alveg grátt og þurrt og illa skammtað, þegar búið var að skera fituna frá. Þetta var illa gerð sunnudagssteik í gamla stílnum og vantaði bara rauðkálið upp á ljúfsárar minningar frá sjötta áratugnum. Kínverskar pönnukökur voru óvenjulega kassalaga, en að öðru leyti ekki í frásögur færandi, bornar fram með mjög góðri karrísósu og hrísgrjónum.

Fiskréttirnir eru
eftirsóknarverðir

Niðurstaða mín er, að í sumum tilvikum sé naumar skammtað en áður í Laugaási, að fiskréttir séu nokkurn veginn eins góðir og þeir hafa alltaf verið, en að kjötréttir hafi að meðaltali dalað nokkuð. Sem betur fer eru það fiskréttirnir, sem ætíð hafa laðað mest að Laugaási og gera staðinn eftirsóknarverðan enn þann dag í dag.

Miðjuverð fiskrétta með súpu og kaffi er 845-895 krónur. Miðjuverð kjötrétta er á sama hátt 985-1045 krónur. Ef við bætum við eftirrétti, fer miðjuverð staðarins á þriggja rétta málsverði upp í 1100 krónur, sem hlýtur að teljast afar hagstætt.

Ef Laugaás færi að dala, væria skarð fyrir skildi. Vonandi leiðir fjölgun veitingahúsa á vegum eigendanna ekki til þess. Slíks eru því miður of mörg dæmi.

Laugaás er orðinn að klassískum matstað, föstum punkti í ótryggum heimi íslenzkrar veitingamennsku. Mikið er því í húfi, að merkinu verði áfram haldið á lofti í Laugaási.

Jónas Kristjánsson

DV

Ferðamenn á norðurleið eiga kost á ýmsum matstöðum við hringveginn eða í nágrenni hans. Sameiginlegt með þeim flestum er verðið, sem er tiltölulega hátt, ef til dæmis er miðað við gæðastað á borð við Laugaás í Reykjavík.

Lengra nær samanburðurinn ekki, því að staðir þessir eru gjörólíkir að öðru leyti. Flestir eru fráhrindandi og örfáir notalegir. Nokkrir búa yfir fagmennsku í eldhúsi, en í flestum er hvorki beitt fagmennsku né tilfinningu. Það er því afar misjafnt, sem ferðamaðurinn fær fyrir peninginn.

Blönduskálinn

Blönduskálinn er dæmigerður áningarstaður við hringveginn. Hann er benzínstöð, sem smám saman hefur vaxið upp í að hafa mat á boðstólum, þótt mest áherzla sé lögð á ruslfæði, eins og hvarvetna við þjóðvegi landsins.

Blönduskálinn er ekki aðlaðandi, fremur en aðrir slíkir skálar. Kappklæddir útlendir ferðamenn sitja á einföldum stálstólum við einföld stálborð og velta fyrir sér, hvernig þeim datt í hug að fara á hjara veraldar. Þetta gæti verið í fangabúðum í Síberíu. Samt eru pottablóm í gluggum.

Réttur dagsins var aðeins einn. Það var soðinn lax með kartöflum og óbræddu smjöri í álpappír. Laxinn var allt of lengi soðinn, greinilega án nokkurrar minnstu þekkingar á matreiðslu eða tifinningar fyrir henni. Laxinn varð þurr sem túnfiskur, raunar eins og tíðkaðist hér í veitingahúsum í gamla daga.

Laxinum fylgdi sæmileg súpa og kaffi. Þetta kostaði 1.180 krónur.Það finnst mér nokkuð mikið miðað við útlit staðarins og eldamennsku, en er auðvitað í stíl við það, sem ferðamenn eru látnir sæta hvarvetna á leið þeirra um landið.

Staðarskáli

Staðarskáli hefur mér löngum þótt betri en margir aðrir áningarstaðir við þjóðveginn. Ræður þar mestu um, að eigandinn er á stöðugu vakki til að líta eftir, að allt sé í lagi. Margt fer nefnilega úr skorðum, ef veitingamaður fer í forstjóraleik.

Staðarskáli er snyrtilegri en flestir áningarstaðir, þótt hann sé stór og þröng sé oft á þingi. Miklu máli skiptir, að skilið er á milli sjoppuafgreiðslunnar og matarafgreiðslunnar.

Þá hefur Staðarskáli þá sérstöðu, að þar er oft lærður kokkur við eldavélina. Það munar töluverðu, svo sem ég komast að raun um, þegar ég var síðast þar á ferð um daginn.

Einn af réttum dagsins var viðarkola-reyksteikt lambakjöt, mjög gott og skemmtilegt. Mér kom raunar mjög á óvart, hvað þessi réttur var góður. Viðarkolin gáfu kjötinu æsilegan keim. Og óvenjulegur var rétturinn óneitanlega, gott dæmi um, að ekki hafa enn verið fullreyndir allir möguleikar á að venja fólk við lambakjötsát.

Súpa og kaffi voru innifalin í verði lambakjötsins á 1.150 krónur. Það er hagstætt í samanburði við illa eldaðan laxinn á 1.180 krónur í Blönduskála. Auk þess var í Staðarskála hægt að velja sér ódýrari mat, gúllas á 990 krónur og djúpsteikt ýsuflök á 790 krónur, hvort tveggja með súpu og kaffi.

Þetta er nokkurn veginn sama verð og í Laugaási í Reykjavík og lægra en gerist og gengur við hringveginn.

Dalakofinn

Ef vikið er út af hringveginum, má finna athyglisverðar matstofur. Ein þeirra er Dalakofinn á Sauðárkróki, þar sem boðið er upp á mat í notalegu umhverfi og við nokkuð góða þjónustu.

Húsbúnaður er vandaður í Dalakofanum, málmrörastólar með áklæði og ber tréborð með diskamottum. Á borðum eru gerviblóm og fremur þykkar pappírsþurrkur. Á veggjum hanga gamlar ljósmyndir af Sauðárkróki.

Í framhaldi af veitingasalnum, sem rúmar um 40 manns, er um 20 manna garðstofa undir glerþaki. Þar er gengt út í garð, þar sem sett eru út borð í góðviðri. Þetta er hinn notalegasti staður á hlýju sumarkvöldi.

Matreiðslan var veiki punkturinn, greinilega hvorki framin af tilfinningu né lærdómi. Blómkálssúpa var heit og var það hið eina jákvæða við hana. Kaffi eftir matinn var í lagi, borið fram með konfektmolum.

Steikt ýsuflök voru borin fram með frönskum kartöflum, hrásalati og remúlaði, gamalkunnu formúlumeðlæti. Þau voru mjög hrikalega þakin raspi, afar þunn og grimmdarlega steikt. Ég borðaði þau af óbilandi hugsjón fræðimannsáhugans, en hefði aldrei snert á þeim sem ferðamaður.

Þetta virtist hafa verið fryst vara, sem síðan hafði verið látin liggja allt of lengi í örbylgjuofni. Ég átti von á betri fiski í útgerðarbæ sem þessum. Sjaldan hef ég raunar fengið öllu verri fisk, enda var hann líklega úr pökkum tilbúinna rétta, sem ætlaðir eru varnarlausum skólabörnum og föngum í Bandaríkjunum.

Þetta hefur þá verið skólabókardæmi um svokallaðar “unnar” fiskafurðir, útflutningsstolt Íslendinga, sem hampað er á kostnað “óunnins” fisks, en það er nýyrði yfir ætan fisk ferskan.

Raspfiskur með súpu og kaffi kostaði 890 krónur. Einnig var hægt að fá lambakótilettur á 1290 krónur og hangikjöt á 1350 krónur. Þetta er svipað verð og gildir við hringveginn.

Í Dalakofanum var einnig sérréttaseðill með nokkrum dýrari réttum, svo og vínlisti, þar sem eingöngu var að finna léleg vín.

Dalakofinn hefur stigið hálft skref frá hversdagsleika ferðamannastaða. Húsakynnin eru hugguleg. En það kostar lítið sem ekkert til viðbótar að elda matinn almennilega og það vantar algerlega enn.

Mælifell

Á Sauðárkróki er annar veitingasalur, á hótelinu Mælifelli. Þar er verð örlítið hærra en í Dalakofanum, fiskur með súpu og kaffi á 1.100 krónur og grísasteik með súpu og kaffi á 1.550 krónur.

Hins vegar er Mælifell alvöru matstaður og engin ferðamannagildra. Þar er notalegt umhverfi, fagleg þjónusta og matreiðsla í góðum flokki. Allt er þetta á samkeppnishæfu verði, ef miðað er við Reykjavík.

Þetta er sex herbergja hótel við aðalgötu Sauðárkróks, skammt frá Dalakofanum. Í matsalnum er dimmur viður í hólf og gólf, bæði í veggjum og lofti, svo og í þungum viðarhúsgögnum. Á borðum eru diskamottur og þykkar pappírsþurrkur.

Súpur dagsins reyndust ágætar, í eitt skipti borin fram með heitu hvítlauksbrauði, afar góðu. Þá er ís hússins fremur góður, skreyttur á fagmannlega vísu. Kaffi er gott, ekki úr dunkum.

Pönnusteiktur silungur var fremur lítið eldaður og þess vegna nokkuð góður. Grísakótilettur voru hæfilega lítið eldaðar, næstum bleikar, mjög góðar. Með þeim var borinn fram ferskur maís í klemmu. Ég hef ekki oft fengið mikið betur eldað grísakjöt hér á landi.

Á Mælifelli er einnig sérréttaseðill með dýrari réttum. Þá er þar vínlisti, þar sem nota má hvítvínin Riesling Hugel og Hochheimer Daubhaus og rauðvínin Château Barthez de Luze og Santa Cristina.

Mér finnst ekki óeðlileg krafa, að matstaðir við hringveginn séu á svipuðu stigi verðs og gæða og Staðarskáli og að hinir vandaðri staðir í nágrenni hans séu á svipuðu stigi verðs og gæða og Hótel Mælifell.

Jónas Kristjánsson

DV

Ég efast um, að Gengis Kahn kannaðist við matreiðsluna, ef hann villtist inn í Mongolian Barbecue við Grensásveg. En hann fengi góðan mat, sem hann kynni sennilega að meta, hvað sem líður ónákvæmri þjóðfræði í veitingamennsku.

Glansandi ferskt hráefni

Helzti kostur Mongolian Barbecue er, að gestir velja sjálfir hráefni í matinn. Kjöt og grænmeti liggur glansandi í skúffum, svo að hægt er treysta, að varan sé eins fersk og hún lítur út fyrir að vera.

Mér er sagt, að þetta sé formúlumatstofa í tengslum við danska keðju veitingahúsa. Samkvæmt því ætti Mongolian Barbecue að vera fremur lélegur staður, eins og keðjustaðir eru yfirleitt, en svo er alls ekki farið í þessu tilviki.

Ferns konar kjöt er í Mongolian Barbecue, nautakjöt, lambakjöt, svínakjöt og kjúklingar. Kjötið er tekið fryst og sneitt í næfurþunnar sneiðar, sem gestir fá sér á disk. Bezt er að fá sér eina tegund kjöts í einu, því að allt fer í einn graut í matreiðslunni.

Álitlegasti salatbarinn

Margs konar grænmeti er í skúffum til hliðar við kjötið. Þar má nefna girnilega sveppi, tómata, gúrkur, kínakál, jöklasalat, baunaspírur og sitthvað fleira. Þetta er einhver álitlegasti salatbar, sem ég hef séð um nokkurt skeið í Reykjavík.

Gestir geta valið um, hvort þeir setja eitthvað af þessu góðmeti á sérstakan disk til að hafa sem hrásalat eða hvort þeir slengja því öllu á disk með kjötinu til að fá allt steikt í einu lagi.

Hinum megin á salatbarnum er löng röð af margvíslegum sósum. Þjónustufólkið aðstoðar við að velja sósurnar. Að því búnu tekur kokkurinn við diskinum og sturtar úr honum á stóra pönnu, þar sem maturinn snöggsteikist.

Í rauninni þarf hver tegund hráefnisins sinn sérstaka steikingartíma, eins og sjá má í hliðstæðum japönskum veitingastofum, þar sem gestir sitja umhverfis kokkinn og eldavélina. Í Mongolian Barbecue er ekki farið út í æðri matargerðarlist af því tagi.

Útkoman er samt mjög góð. Maturinn er einkar lystugur. Þar leggst tvennt á eitt. Allir geta séð með eigin augum, að hráefnið er ferskt. Og augljóst er, að snögg steiking gefur ekkert svigrúm til að misþyrma hráefninu.

Miðlungsverð

Aðgangur að hlaðborðinu, sem hér hefur verið lýst, kostar 1.280 krónur, sem er fremur ódýrt í reykvíkskum samanburði. Innifalin í verðinu er súpa dagsins. Síðast, þegar ég kom í heimsókn, var það grænmetisseyði með blaðlauk, rosalega piprað, en alveg ætt eigi að síður. Áður hafa súpur staðarins reynzt mér betur.

Eftirréttir kosta 340 krónur að meðaltali. Þeir eru ekki merkilegir. Eplakaka var afar léleg, en súkkulaðifroða var skárri. Hún gengur undir heitinu “súkkulaðimús” á matseðlinum. Mér finnst sérkennilegt, hvað þessi danska sletta er lífseig hér á landi, eins og hún er ólystug í sjálfu sér.

Súpa, hlaðborð, eftirréttur og kaffi fer í 1.750 krónur, sem er fremur lágt verð.

Vínlisti staðarins hefur að geyma nokkrar nothæfar tegundir, svo sem Riesling Hugel og Château du Cléray í hvítvínum, Santa Cristina og Riserva Ducale í rauðvínum.

Feitar, franskar frúr

Mongolian Barbecue hóf göngu sína í innréttingum frá tíma Úlfars og ljóns. Enn er staðurinn svipaður að útliti, en hefur verið mjókkaður töluvert, svo að hann líti ekki eins tómlega út. Hann tekur um 60 manns í sæti í aðalsal.

Hér og þar hefur verið bætt austrænu dóti til að gefa meinta Mongólastemmningu. Mest ber á stórum platvösum úti í sal og blævængjum á vegg ofan við afgreiðsluborð.

Þessi þjóðfræði staðarins er þó ekkert sérstaklega ýkt. Og raunverulega felst þungi skreytinganna í fjölmörgum, stórum eftirprentunum málverka af feitum, frönskum konum, afar vestrænum.

Innréttingin að baki þessara skreytinga er einföld. Ljósbrúnar flísar eru á gólfi. Veggir eru úr gulmáluðu tré að neðaverðu. Í lofti er einfalt grindaloft falskt. Tréspírur hanga í gluggum. Súlur á miðju gólfi eru rauðmálaðar. Þetta er ódýrt og gott, en laust við að vera heimilislegt.

Rauðir dúkar eru á borðum og næfurþunnar pappírsþurrkur, sem koma að litlu gagni.

Hér dugar ekkert dosk

Mongolian Barbecue veitir fulla þjónustu, ef frá er talið, að gestir velja sér sjálfir af hlaðborði hréfefni í matinn. Þjónustan er góð og örugg, en stundum einum of skjótráð og ákveðin, þegar hægfara hugsandi gestir eru að velta fyrir sér, hvaða sósur eigi vel saman.

Enda hefði Gengis Kahn sjálfur ekki látið duga neitt dosk hjá gestum, sem eru seinir að ákveða sig.

Jónas Kristjánsson

DV

Um daginn fékk ég bezta heilagfiski, sem ég hef fengið á ævinni. Það var betra en ég hef fengið það bezt heima hjá mér. Það var ekki þurrt og seigt eins og þessi feiti fiskur er oft í veitingahúsum, vegna þess að hann er of lengi eldaður. Þetta var hins vegar undurmeyr fiskur og bragðljúfur, greinilega rétt eldaður upp á sekúndu, frábær réttur. Enda er kokkurinn ítalskur.

Gerólíkt erlendum
stælingum

Þar sem einu sinni var sæluríkið og kjaftabúlan Laugavegur 11 og síðan hafa verið fleiri veitingahús en hægt er að rekja, er nú komið skemmtilega ítalskt veitingahús, sem heitir einfaldlega Ítalía. Það er með beztu veitingahúsum borgarinnar, gerólíkt þeim stælingum útlendra veitingahúsa, einkum austrænna, sem í nokkur ár hafa verið í tízku á höfuðborgarsvæðinu.

Ítalskur matur ber eins og gull af eiri af öðrum mat Miðjarðarhafslanda. Má raunar telja furðulegt, að Grikkir og Spánverjar skuli ekki hafa komið sér upp matargerðarlist, sem geti att kappi við hina ítölsku. Ítölum er eins og Frökkum eðlilegt að elda góðan mat og við höfum dæmi um það í þessari matarholu neðst við Laugaveginn.

Oftast er þétt setinn bekkurinn á Ítalíu. Þótt staðurinn sé lítill, komast um 60 manns í sæti. Staðurinn hefur vel heppnað ítalskt útlit. Hann er langur og mjór, hvítmálaður, þröngur og suðrænn. Veggur í axlarhæð skiptir honum eftir endilöngu og annar slíkur skilur að skot við gluggann úti að götunni. Þar úti við glugga er gott að drepa tímann við að horfa á vegfarendur, þegar veður er gott og þeir ekki of þjáningarlegir á svipin, svo sem Íslendingum er títt.

Gamall ítalskur ísvagn er til skrauts frammi við dyr. Innst hanga ítalskar vínflöskur í bastklæðum. Þar er pizzuofn mikill og eldhús staðarins. Á veggum er margvíslegt skraut, e

Grana-ostur
á borðum

Smíðajárnsfætur eru undir dúklögðum spónaplötum með glerplötu ofan á. Kerti eru á borðum, þykkar diskamottur og grana-ostur í skondnum reiðhjólaskálum. Grana-ostur er það, sem Ítalir setja út á allan mat og sumir Íslendingar kannast við sem “parmesan”. Það er enskt orð, sem kemur frá þekktri tegund af grana-osti, sem heitir “parmigiano”.

Einkennilegt var, að ekki voru ekta rauðvínsglös á borðum, heldur vel þekkt þýzk hvítvínsglös með lituðum fæti. Það fannst mér dálítið út úr kortinu.

Þjónusta staðarins er elskuleg og fumlaus. Í bakgrunni heyrist traustvekjandi rödd kokksins, sem kallar á íslenzku með sönglandi ítölskum hreim. Smjör er borið fram mjúkt í kúlum, en ekki frosið í álpappír, sem orðinn er einkennistákn íslenzkra veitingahúsa.

Á vínlistanum eru sennilega öll ítölsk vín, sem fást í Ríkinu, nema Barbaresco, og ýmis frá öðrum löndum að auki. Miðað við aðstæður er þetta frambærilegur listi, hvað rauðvín snertir. Því miður er Barolo-vínið frá Fontanafredda, sem er stórframleiðandi á daufum og hlutlausum vínum, sem standa ekki undir nafninu Barolo. En Santa Cristina og Riserva Ducale eru ágæt Chianti-vín, sem standa undir nafni. Þá eru á listanum ítalskir vermútar og bitterar í löngum bunum, svo og líkjörar og versta brennivín í heimi, Grappa, sem ítalskur barþjónn svældi í mig með veðmáli við Canal Grande endur fyrir löngu.

Óvenjulega gott
Tortellini

Súpa dagsins var nokkuð gott grænmetisseyði, sem batnaði við að stráð var dálitlu af Grana út í. Hvítlauksristaður hörpufiskur í olíu-tómat-hvítlaukssósu var meyr og góður, léttari undir tönn en stundum bregður fyrir í veitingahúsum landsins. Sniglar í kássu voru líka meyrir og góðir. Bragð þeirra kom vel í gegn, þótt sósan væri sterk, sama sósan og með hörpufiskinum.

Af pastaréttum prófaði ég Lasagna Bolognese með gráðosti, heitan og góðan rétt. Ennfremur Tortellini með skinu, sveppum og hvítlauki í rjómasósu. Tortellini eru örlitlir hveitisekkir, fylltir með kjöti, svo sem skinku, og öðru góðgæti, svo sem Grana. Þeir voru óvenjulega góðir á bragðið og gáfu ekki eftir því bezta, sem fæst á Ítalíu af því tagi. Loks prófaði ég skeldýra-spaghetti, þar sem boðið var upp á rækjur, hörpufisk og krækling. Þetta var fremur gott pasta.

Pizzusérfræðingar mínir segja, að pizzur staðarins hafi það helzt fram yfir aðrar pizzur bæjarins að vera stórar og matarmiklar, án þess að vera dýrari en annars staðar. Það er vel af sér vikið, því að Ítalía er fremur dýr staður að öðru leyti. Pizzubrauðið var hæfilega þunnt, en alls ekki of hart.

Þótt maturinn væri allur góður og Tortellini mjög gott, bar heilagfiskið svo af, að því verður seint gleymt. Ég þori ekki að panta það aftur af ótta við að verða fyrir vonbrigðum. Það var borið fram með þunnri og hlutlausri sósu, hveitilausri.

Ítalía er frægasta rjómaísland í heimi. Ísinn í veitingahúsinu Ítalíu sveik heldur ekki, mjög rétt blanda af ís og ýmsum söxuðum ávöxtum.

Loks má ekki gleyma espresso-kaffi staðarins. Í eitt skiptið varð ég fyrir vonbrigðum með það, en annars var það gott.

Fremur dýrt
veitingahús

Ítalía er fremur dýr staður, ef frá eru taldar pizzur, pöstur og réttur dagsins. Miðjuverð fjögura súpa er 493 krónur, fjögurra forrétta 750 krónur, átta pastarétta 895 krónur, sextán pitsa 870 krónur, þriggja fiskrétta 810 krónur, fimm kjötrétta 1550 krónur og þriggja eftirrétta 495 krónur. Súpa dagsins var á 310 krónur og fiskur dagsins á 895 krónur. Expresso-kaffi kostaði 160 krónur. Miðjuverð þriggja rétta veizlu með kaffi var 2.600 krónur, en auðvitað má komast af með miklu minna.

Ítalía er ein af undantekningunum frá þeirri reglu höfuðborgarsvæðisins, að veitingahús, sem kenna sig við fjarlæg lönd, séu fölnuð stæling á raunveruleikanum. Ítalía er gott veitingahús, sem býður góðar pöstur og beztu lúðu, sem ég hef fengið.

Jónas Kristjánsson

DV