Íslenzkt nautakjöt er betra en útlent. Og íslenzkt nautakjöt fæst bezt í veitingahúsi, sem heitir Argentína.
Svona einfaldar staðhæfingar kalla á flóknar útskýringar.

Má ekki
vera holdanaut

Með íslenzku nautakjöti á ég við kjöt af hinu hefðbundna nautgripakyni á Íslandi, en ekki við kjöt af holdanautum af Galloway-kyni. Flest kyn, sem eru þrautræktuð til að ná fram fallþunga, gefa bragðdaufara kjöt og ómerkilegra en kjöt af náttúrulegum kynjum. Það gildir um nautakjöt eins og um annað kjöt og raunar aðrar afurðir landbúnaðar. Og af hinum ræktuðu kynjum er Galloway því miður í fremur lélegu áliti. En gamla íslenzka nautakynið er ekki þrautræktað og gefur af sér gott kjöt, það er að segja ef það er nógu feitt.

Því miður er íslenzkt nautakjöt yfirleitt ræktað of magurt, enda þarf það að vera magurt til að komast í efsta verðflokk hins opinbera mats, UN1 flokkinn. Svoleiðis kjöt verður seigt og þurrt við eldamennsku. Miklu betra kjöt er af feitum gripum, sérstaklega ef fitan fer í eða yfir 10 millimetra, svo að kjötið fellur í verði niður í UN2F, sem þýðir feitur annar flokkur. Við eldamennsku á slíku kjöti nýtist fitan til að gera kjötið safaríkt, en síðan getur fólk skorið hana af, áður en kjötið er borðað.

Verzla við
Jónas Þór

Til þess að fá hæfilega feitt nautakjöt verður fólk að þekkja réttan kjötkaupmann, sem hefur vit á þessu. Veitingastaðurinn Argentína skiptir eingöngu við Jónas Þór og það gerir gæfumuninn. Mín reynsla er, að unnt sé að treysta steikunum á Argentínu, einmitt af því að kjötið er valið og meðhöndlað á réttan hátt.

Í veitingahúsum Reykjavíkur er töluvert af smygluðu nautakjöti. Það er ekki eins gott og íslenzka kjötið, en er vafalaust ódýrara í innkaupi og einkum þó traustara til matreiðslu, því að hvert stykki er öðrum líkt. Sumt af þessu smyglkjöti kemur vafalaust frá Argentínu, en kjötið í veitingahúsinu Argentínu er hins vegar greinilega ekta íslenzkt og er ekkert Galloway holdakjöt heldur.

Argentína er í bakhúsi og yfirbyggðum bakgarði við Barónsstíg, milli Laugavegs og Hverfisgötu. Það er aðeins opið á kvöldin. Þetta er stór og skuggsýnn staður með þungum básainnréttingum úr fleyguðum viðarlurkum. Vafalaust á þetta að minna á argentínska bjálkakofa. Þetta er stæling á svokölluðum argentínskum veitingastöðum í öðrum heimsborgum, þar á meðal veitingastaðnum Gauchos í Amsterdam. Mér finnst svona innréttingar vera smekkleysa.

Ég hafði óvart dottið inn á Gauchos, sem er við Damstraat, rétt hjá Dam-torgi. Ég bjóst við enn einu steikhúsinu, sem reynt væri að lyfta með draumi framandi lands, en varð fyrir þægilegri reynslu, því að steikin var frábær. Þegar ég síðar las, að matsveinn frá Gauchos hefði komið til Reykjavíkur að kenna á Argentínu, og frétti, að kjötið væri frá Jónasi Þór, mátti ég til með að prófa.

Erfitt að lesa
seðilinn

Um 70 sæti eru á Argentínu. Fremst er bar og sæti þar í krók við arin og sófaborð. Aðalsalurinn er allur reitaður niður í bása, þar sem fólk situr á bekkjum við tréborð. Erfitt er að lesa matseðilinn við dauft kertaljós. Á borðum eru leðurdúkar undir diska og pappírsþurrkur, sem hafa það fram yfir aðrar slíkar að vera stórar og efnismiklar, svo að þær koma að sama gagni og tauþurrkur. Vínglösin eru ekta vínglös, sjaldgæf sjón á Íslandi. Veizlufólki mun vafalaust þykja staðurinn rómantískur.

Þjónusta reyndist mér góð. Kalt vatn kom umsvifalaust á borð. Vel var fylgzt með þörfum gesta allan tímann. Sérþarfir voru umsvifalaust uppfylltar. Þjónninn mundi vel, hver hafði pantað hvað, en slíkt er því miður sjaldgæft á beztu stöðum hér á landi.

Á vínlistanum eru tvö argentínsk rauðvín. Annað er Trapiche Mendoza, mjög traust og einfalt vín hússins, á 1990 krónur flaskan. Hitt er þungt, gamalt og virðulega ilmandi Don Federico frá 1978 á 3.950 krónur flaskan. Langur listi er af hanastélum og þar á meðal eru áfengislaus hanastél.

Meðal forrétta er svokallað fyllt brauð að argentínskum hætti, sem minnti meira á löndin vestan megin Andesfjalla. Það var sérkennilega hálfsætt á bragðið eins og laufabrauð, heitt og lokað, hafði að geyma hakk og lauk. Þetta var mjög gott brauð.

Annar forréttur var grafinn nautavöðvi í rósapiparsósu. Ekki man ég eftir, að hrátt nautakjöt einkenni landið Argentínu, en þessi réttur var alténd fallegur og góður í senn, borinn fram með piparkornum og hlutlausri sósu.

Ristaðir sniglar í hvítlaukssósu voru afar meyrir og bragðgóðir, bornir fram með sítrónu. Þannig voru góðir allir forréttirnir, sem prófaðir voru.

Einn þriggja fiskrétta á seðlinum var heilglóðaður silungur, fremur létt eldaður og með sterkum viðarkolakeim, eins og raunar nautakjötið, sem er einkennistákn staðarins.Silungurinn var góður, en svo sem ekki mikið umfram það.

Allt naut eins og
um var beðið

Alveg var sama, hvaða tegund nautakjöts var prófuð, allt reyndist vera frábært, með því allra bezta, sem ég hef fengið hér á landi. Það gilti um Té-bein, kjöt á teini með papriku og lauk, lundir, innralæri og rifjasteik. Allt var nákvæmlega eldað eins og um var beðið.

Af matseðlinum voru einnig prófuð lambarif, sem voru góð, þótt þau væru þurrari og heldur meira elduð en nautakjötið, sem greinilega er það, er kokkarnir leggja mesta rækt við í eldhúsinu. Einnig voru réttir úr svínakjöti og kálfakjöti, en þeir voru ekki prófaðir. Alls voru 29 kjötréttir á seðlinum og hlýtur það að nálgast Íslandsmet.

Með aðalréttunum var borið fram staðlað meðlæti, hrásalat, bökuð kartafla, hvítlaukssósa, chimichurri-sósa og pönnusteikt grænmeti. Það má hafa til marks um ágæti eldhússins, að pönnusteikta grænmetið hafði rétt verið látið snerta pönnuna, svo að það var enn stinnt undir tönn eins og það á að vera.

Meðal eftirrétta hússins voru hindberjafrauð, ís hússins og argentínskur búðingur, sem var eins konar hlaup. Búðingurinn var eini raunverulega argentínski þjóðarrétturinn á seðlinum, búinn til úr mjólk og brösuðum sykri, heitir “dulce de leche” á spönsku. Þetta voru frambærilegir eftirréttir, en ekkert sérstakir.

Fremur dýrt
veitingahús

Argentína er fremur dýr veitingastaður. Miðjuverð sex forrétta var 520 krónur og þriggja súpa 490 krónur. Miðjuverð þriggja fiskrétta var 1030 krónur og 29 kjötréttta 1860 krónur. Miðjuverð fjögurra eftirrétta var 540 krónur og fjögurra barnarétta 525 krónur. Sérpantað hvítlauksbrauð, mjög gott, kostaði 110 krónur, sérpöntuð sósa 180 krónur og kaffi eftir matinn 150 krónur. Miðjuverð þríréttaðrar máltíðar án víns, en með kaffi, var 2.640 krónur, sem er mikið fé.

Argentína er fyrsta flokks steikhús, sem minnir lítið á Argentínu í matargerð, en minnir á, að íslenzkt nautakjöt getur verið betra en útlent, ef rétt er á málum haldið. Argentína er eitt af nokkrum dæmum þess, að matargerðarlist veitingahúsa er aftur á uppleið hér á landi eftir nokkurra ára stöðnun. Það er greinilega staðurinn til að fá sér nautasteik, ef fólk hefur ráð á slíku á þessum síðustu og verstu tímum.

Jónas Kristjánsson

DV

Réttnefnt rokkminjasafn

Hard Rock Cafe í Kringlunni er merkilegur veitingastaður, sem er að ýmsu leyti til fyrirmyndar. Eini umtalsverði galli hans er að heita ensku nafni. Til er ágætt orð, sem lýsir staðnum vel og gæti verið heiti hans: Rokkminjasafnið. Mun ég sjálfur nota það hér að neðan.

Á Íslandi er ungt fólk að jafnaði kurteisara en miðaldra fólk og gamalt. Það stafar meðfram af, að heimsmennska hefur sótt á, en einangrunarmennska, stundum kennd við nes eða afdali, hefur látið undan síga. Þessi gamla kenning mín fær góðan stuðning af Rokkminjasafninu.

Þar ræður ríkjum ungt fólk, glaðlegt og hjálpsamt. Mættu sumir skólagengnir og smóking-klæddir þjónar læra af þessu kæruleysislega klædda, en áhugasama þjónustuliði, sem á töluverðan þátt í gengi staðarins. Eins og á fínustu stöðum stjórnar móttökustjóri þjónustunni og fylgir sjálfur gestum til borðs.

Mér skilst, að Rokkminjasafnið sé komið til sögunnar, af því að Tommi í Tommaborgurum notaði leiðsögubókina mína um London og kom í Hard Rock Cafe, sem þar er að góðu getið. Hann hafi orðið svo hrifinn af staðnum, að hann hafi æ síðan eða í fjögur ár verið að undirbúa opnun í Reykjavík á hliðstæðum veitingastað, sem nú er orðinn að veruleika. Þetta segir Tommi að minnsta kosti sjálfur.

Hóflegur hávaði

Að einu leyti er Rokkminjasafnið öðruvísi en systurstaðirnir í London og New York, hinum heimsborgunum tveimur. Veitingastofan í Kringlunni er ekki eins hávaðasöm. Hljómlistin er svo lágvær, að fólk, sem hefur ekki brennandi áhuga á rokki, getur talað saman áreynslulaust. Mér finnst þetta til bóta, enda eindreginn stuðningsmaður hins nýja félags hatursmanna hávaða.

Samt veit ég, að í þessu felst aðlögun að hóflegri stærð rokkmarkaðarins hér á landi og að búsetu veitingastaðarins í verzlunarmiðstöð almennings. Í London er almenningur fældur af ásettu ráði með hávaða frá Hard Rock Cafe, en hér þarf Rokkminjasafnið á almenningi að halda. Hér eru ekki biðraðir út á götu eins og í London.

Mikið af alúð, vinnu og fé hefur verið lagt í útlit Rokkminjasafnsins. Fólk kann að vera ósátt við það, sem það sér, en getur þó tæpast neitað, að innra samræmi er í stílnum, bæði í heildardráttum staðarins og einnig í öllu kraðakinu, sem fyllir rammann.

Hinar stóru útlínur eru óbeint ættaðar frá veitingastofum kvikmynda villta vestursins. Hluti borðanna er í potti í miðjunni og annar hluti á svölum í kring. Úr pottinum liggur voldugur og vandaður sveigstigi upp á aðra hæð, þar sem einnig eru svalir. Þar uppi er innlenda rokkminjasafnið, en hið erlenda niðri.

Allir veggir veitingahússins eru þaktir rokkminjum á borð við hljóðfæri og plaköt. Hvert þeirra fær sína sérstöku lýsingu. Ofan á skilrúmum og svalahandriðum er grindverk úr messing. Í pottinum eru góðir armstólar með sveigðu trébaki við rúðudúkuð borð, en á svölunum er mest setið í trébekkjum við nakin borð úr dökkum viði. Á borðum er franskt alvörusinnep, ekki pylsusinnep.

Ingólfur gítaristi Arnarson

Annað einkennistákn staðarins er styttan af Ingólfi Arnarsyni, eftirlíking Arnarhólsstyttunnar, en með þeirri viðbót, að landnámsmaðurinn hefur slengt rokkgítar á bakið. Hitt táknið eru nokkrir afturendar bandarískra uggabíla frá miðjum sjötta áratugnum. Einn endinn hangir úti fyrir dyrum og sennilega tveir inni í sal. Í lofti hanga svo leikfangabílar hátt yfir salnum. Á einn veginn er opið inn í eldhúsið, þar sem derhúfukokkar hamast við störf sín.

Matseðillinn er í stíl systurstaðanna, afar bandarískur. Hamborgarar og salöt skipa þar virðingarsess, þótt Rokkminjasafnið sé ekki skyndibitastaður að neinu leyti. Það er fullbúið veitingahús með alvörukokkum, vínveitingum og fullri þjónustu til borðs. Þetta endurspeglast að sjálfsögðu í verðlagi staðarins, þar með töldu verði á hamborgurum.

Viðarkol og hikkorí

Ameríkanisminn gegnsýrir seðilinn, allt frá maísstönglum í forrétt til hinna hitaeiningaríku eftirrétta. Lögð er áherzla á viðarkolasteikingar, hikkorí-reykingar og glóðarsteikingar, eplakökur, djöflatertur og himnaríkis-ísa, sem allt er mjög bandarískt og einfalt í matreiðslu.

Segja má, að þetta sé eldhús, þar sem ekki er stefnt að því að magna bragð hráefnisins, heldur ákveðinna kryddtegunda eða annarra bragðgefandi efna, sem fylgja matreiðslunni. Og ennfremur má segja, að eldhúsið miði við íhaldssemi unga fólksins, sem margt hvert sættir sig ekki við breytilegt bragð, heldur vill alltaf sama bragðið, vill til dæmis ketchup-bragð að öllum mat. Hér eru það viðarkola- og hikkoríkeimur, sem ráða ferðinni.

Brokkálssúpa dagsins reyndist vera góð hveitisúpa með miklu brokkáli, afar heit og í för með ómerkilegum hvítahveitis-brauðsneiðum. Viðarkola-glóðarsteiktur pipar-steinbítur var góður, ekki óhóflega eldaður, en dálítið bældur af fljótandi sósu, sætri og bragðsterkri. Með honum fylgdi hið staðlaða meðlæti hússins, bökuð kartafla eða franskar kartöflur, ísbergshnaus með ídýfu að eigin vali. Í tilviki steinbítsins var mælt með kaldri sinneps-piparsósu, sem reyndist sæmilega.

Hamborgari hússins var mjög góður sem slíkur, hæfilega lítið steiktur og kostaði með frönskum kartöflum heilar 465 krónur. Innanlærisvöðvastykki úr nauti var réttur dagsins, hæfilega lítið viðarkola-glóðarsteikt og bragðgott, en ekki sérstaklega meyrt. Sósan var yndislega hveitilaus og rækilega krydduð. Glóðarsteikt mínútusteik var enn síður meyr, en samt nokkuð góð, borin fram með skemmtilegri gráðostsósu. Langbezt var frábært lambakjöt, viðarkola-glóðarsteikt, bleikt og meyrt, með góðu jafnvægi kjötbragðsins og bragðsins úr matreiðsluaðferðinni.

Stríðstertur misgóðar

Eplakakan var kölluð heimatilbúin, en hún bar þess ekki merki, nokkuð þykk kaka og nauðaómerkileg. Djöflatertan var betri, gríðarstórt fjall, óvenjulega þurr, en þeyttur rjómahaugur gaf henni mýkt. Himneska ístertan hvíldi á mjög þunglamalegum og vondum marens og fólst í fjalli tvenns konar ísa, sem voru húðaðir þeyttum rjóma og því, er mér sýndust sem betur fer vera möndluflögur, en ekki kókosmjöl, svo sem stóð í matseðli. Eftirréttirnir dúxuðu frekar í magni en gæðum, enda sagði hin brosmilda þjónustustúlka, þegar ég gafst upp í miðri stríðstertu: “Enginn getur klárað þetta”. Það var nokkuð hughreystandi.

Sem dæmi um amerísku staðarins má nefna, að gert er ráð fyrir þeim möguleika, að gestir vilji drekka kaffið sitt með matnum og ekki á eftir honum. Það er sá siður að vestan, sem sífellt kemur mér á óvart. Vín fæst í Rokkminjasafninu, flest ómerkilegt annað en Chateau Fontareche og Marqués de Riscal.

Alls ekki dýr staður

Ég get fel hugsað mér að koma aftur við í Rokkminjasafninu og þá eingöngu til að endurnýja kynnin af viðarkola-glóðarsteikingunni, sem einkennir flesta beztu rétti staðarins.

Í hádeginu er súpa og samloka selt á 275 krónur, súpa og fiskur á 490 krónur og stundum súpa og kjöt á 650 krónur. Á kvöldin er miðjuverð þriggja rétta máltíðar með kaffi 1.200 krónur. Það er frekar ódýrt í samanburði við önnur alvöru-veitingahús í landinu.

Jónas Kristjánsson

Matseðillinn
120 Súpa dagsins
130 Kornstöngull með smjöri
1190 Hard Rock nautalund glóðarsteikt
890 Viðarkolasteikt lambagrillsteik
675 Hikkorí-reyktur kjúklingur
790 Svínarif Tennessee-reykt
490 Grísasamloka hikkorí-reykt
990 Mínútusteik glóðarsteikt
780 Viðarkola-glóðarsteiktur lax
625 Viðarkola-glóðarsteiktur pipar-steinbítur
240 Heimatilbúin eplakaka með þeyttum rjóma
240 Djöflaterta með þeyttum rjóma eða ís
290 Spari-ís “Hot Fudge Sundae”
375 Banana-split með þremur ískúlum
375 Himnesk Hard Rock ísterta á marens

DV

Dýrir Kínastaðir á Íslandi

Mandarín í Tryggvagötu er bezta kínverska veitingahúsið í landinu og jafnframt hið langdýrasta. Við lá, að ég svitnaði, þegar ég sá verðlag staðarins í fyrsta skipti. Að borða þar kostar jafnmikið og í hinum dýru veitingasölum landsins.

Svo dýrir eru sjaldan kínverskir veitingastaðir í öðrum löndum. Þeir hlaða sér venjulega í neðri enda verðsviðsins. Hér á landi eru slík matsöluhús hins vegar frá miðjum verðflokki og uppúr. Það er eins og þau séu ekki rekin fyrir kunnuga, heldur fyrir fólk, sem klæðir sig upp til að borða kínverskan mat einu sinni á ári eða sjaldnar.

Meðan innlendir öndvegisstaðir á borð við Úlfar og Ljón, Laugaás og Pottinn og pönnuna eru í lægsta verðflokki, eru Kínahofið og Sjanghæ í miðflokki og Mandarín í hæsta verðflokki. Þrátt fyrir útbreiðslu Kínataða hér á landi vantar enn af því tagi fjölskyldustað, sem fólk hefur efni á að sækja án sérstaks tilefnis. Þannig er kínverski akurinn að mestu ósáinn enn í veitingamennsku Íslands.

Miðjuverð súpu og aðalréttar í hádeginu í Mandarín er 1.051 króna. Að kvöldlagi kostar þriggja rétta málsverður með tei en án víns 2.008 krónur. Síðarnefnda talan er þröskuldurinn, sem viðskiptavinir að kvöldlagi verða að ákveða, hvort þeir vilji stíga yfir.

Stuðlabergið stúkað frá

Mandarín er flutt í salarkynnin, þar sem áður var til húsa veitingastaðurinn Hellirinn. Hinar miklu og lítt smekkvísu stuðlabergsskreytingar í anddyri, veggjum og súlum hafa verið mildaðar með stórum, kínverskum skermum, er skyggja á útsýni og hluta salinn niður í þægileg skot, þar á meðal bar í einu horninu. Ýmislegu, en ekki ofhlöðnu Kínaskrauti hefur verið komið fyrir, svo sem pappírslugtum í lofti, veggplötum, gluggaspjöldum og renningi yfir bar.

Rautt áklæði er á stólum og rauðir undirdúkar á borðum, svo og rauðar tauþurrkur og kertaljós á kvöldin. Í hádeginu eru notaðar hvítar pappírsþurrkur. Borðbúnaður er austurlenzkur, þar á meðal prjónar fyrir þá, sem vilja.

Þjónustan er austræn að gæðum, þótt hún sé vestræn. Starfsliðið er klætt í kínverskt silki, flytur gestum strax vatn í glös, sér um, að hitaplötur komi á borð eftir þörfum, og ber yfirleitt af því, sem ég hef séð í austrænum veitingahúsum á Reykjavíkursvæðinu. Í eitt skiptið kom hinn austurlenzki matsveinn meira að segja að borðinu til að kynna sér óskir um bragðstyrk.

Víða leitað fanga

Matseðillinn í Mandarín er langur eins og algengt er hjá slíkum stöðum. Hann er einnig óvenju fjölbreyttur, enda er staðurinn ekki kallaður “kínverskur”, heldur “austurlenzkur”. Boðið er upp á matreiðsluaðferðir frá Sikkúan og Mongólíu, Beijing og Sjanghæ, en ekki aðallega frá Kanton og Hong Kong, sem algengast er.

Eggjadropasúpan, sem var súpa dagsins í hádeginu einn daginn, reyndist vera góð súpa, mikil að magni og fela í sér mikið af smásaxaðri svínapöru og dálítið af blönduðu grænmeti úr frysti. Rækjusúpa með skemmtilega stökkum, kínverskum sveppum, sem brustu undir tönn, var enn betri og bjó yfir miklu af rækjum, tær og bragðmikil. Smokkfisksúpa var einnig góð, mátulega sterk, dálítið sæt, með hæfilega stinnum smokkfisklengjum, eggjum og sveppum.

Konan frá Sjanghæ er nafn á óvenjulegum, en bragðlitlum forrétti, þar sem eggjadeigi var vafið í fimm fingra formi yfir smásaxað svínakjöt. Lumpia er nafn á litlum vorrúllum, sem reyndust svipaðar öðrum, sem hér hafa verið á boðstólum. Þessar voru bornar fram með kryddlegnu hrásalati og súrsætri sósu, er var ekki of sæt.

Steiktur fiskur með ananas og framandlegu grænmeti hafði lítið fiskbragð, en var góður sem réttur, snarpheitur og í fylgd með mildri sósu. Súrsætur kjúklingur var mjög góður, þótt kjötið væri mjög kryddlegið og bragðlítið, næstbezti rétturinn, sem prófaður var.

Sósa keisaraynjunnar

Lambakjöt að hætti Sikkúan-búa var afar meyrt og gott, hæfilega kryddað. Gengis Khan lambakjöt á teini var einnig meyrt og alls ekki bragðsterkt, þótt varað væri við slíku á matseðli, viðarkolalegt á bragðið. Snöggsteikt nautakjöt var sagt borið fram með sojabaunum, en kom með grænni og rauðri papriku, snarpheitt, en hálfseigt og var sízti rétturinn. Bezti rétturinn var hins vegar steikt önd í svokallaðri sósu keisaraynjunnar frá Kína, áberandi bragðsterk og afar meyr.

Grænt jasmin-te er drukkið með matnum, innifalið í verðinu í hádeginu og á heilar 110 krónur að kvöldlagi. Vínlistinn er ómerkilegur, en býður þó Chateau Fontareche, Marqués de Riscal, Gewürztraminer og Rosenhang.

Jónas Kristjánsson

Hádegisseðillinn
360 Súpa dagsins
495 Peking vorrúlla með salati, sveppum og hrísgrjónum
450 Steikt hrísgrjón með eggjum, kjúklingi og rækjum
420 Gufusoðið, blandað grænmeti með ostrusósu
510 Steikt rauðspretta í himneskri sósu
525 Fiskur með bambusskotum og sveppum
510 Snöggsteiktur smokkfiskur með grænmeti
585 Súrsætar rækjur
650 Gengis Khan kjúklingur á teini með fersku grænmeti
690 Snöggsteikt svínakjöt með sveppum og eggi
780 Steikt svínakjöt í raspi með fersku grænmeti
750 Lambakjöt að hætti Sikkúan-búa
780 Súrsætt svínakjöt
810 Snöggsteikt nautakjöt með tómötum

DV

Götumatur Botnalanda

Pítur sá ég og borðaði í fyrsta sinn í Jerúsalem fyrir 20 árum. Ég var þar í fylgd leiðsögumanns, sem var yfirmaður í ísraelska hernum í nokkra mánuði á ári, en í ferðaþjónustu þess á milli. Hann benti mér á araba, sem var með eldavél úti á gangstétt og sagði: “Við skulum fá okkur pítu hjá þessum.” Eftir nokkurt þjark þeirra um hæfilegt verðlag fengum við píturnar og stýfðum þær úr hnefa. Ég minnist þess enn, hversu framandi og spennandi mér fannst þetta borðhald.

Pítur eru seldar úti á götum í arabalöndum á sama hátt og pylsur eru seldar hér á landi, pítsur og hamborgarar eða sniglar og ristaðar skeljar í sumum nágrannalöndum okkar. Götupítu er hægt að stýfa úr hnefa eins og götupylsu, af því að brauð er notað til að lykja um heitt innihald og hindra, að fólk verði kámugt af borðhaldinu.

Orðið píta er notað í Grikklandi, Ísrael og arabaríkjunum. Gríska pítan heitir raunar pitta og er sér á parti. Hún er gerð úr næfurþunnu deigi, sem ýmist er vafið utan um mat eða notað útflatt í lögum með ýmiss konar góðgæti milli laga, svo sem í mússaka.

Píta Botnalanda er hins vegar þykkt og seigt flatbrauð, sem er bakað á steinum, pönnu eða á hitaplötu í ofni og látið verða holt að innan. Síðan má skera í hlið þess til að hella hakki eða öðrum mat inn í heitt brauðið. Maturinn á að geta verið vel heitur. Því er pítan höfð þykk og seig, svo að hægt sé að halda á henni og hún soðni ekki í mauk af völdum hitans.

Pítur eru þannig verulega frábrugðnar stökku brauðkollunum, sem á Vesturlöndum eru skornar og notaðar til morgunverðar með einhverri fyllingu, svo sem smjöri og sultu eða osti.

Píta er nafn á brauðinu sjálfu, en ekki fyllingunni. Pítan er venjulega elduð án fyllingar. Sem gangstéttarfæða er hún stundum seld með fyllingu eins og sú, er ég minntist frá Jerúsalem. Fyllingin getur verið breytileg. Í Botnalöndum felst hún yfirleitt í hressilega krydduðu hakki.

Skyndifæða, ekki ruslfæða

Á síðustu árum hafa pítur haldið innreið sína í samkeppni vestrænna skyndibitastaða. Það er ánægjulegt, því að hamborgarar og pítsur hljóta að vera leiðinlegar til lengdar og hamborgarar og pylsur eru oft búnar til á vafasaman hátt. Grænmeti og hakk í pítubrauði á að geta verið tiltölulega hollur og heilbrigður skyndimatur. Í pítum á að vera hægt að bjóða ódýran mat, sem er ekki ruslfæði.

Á Reykjavíkursvæðinu hafa risið þrír staðir, sem kenna sig við pítur. Sams konar matur fæst einnig á sumum skyndibitastöðum, sem ekki sérhæfa sig í pítum. Ennfremur eru svokallaðar pítur fáanlegar víða úti á landi. Staðirnir þrír, sem kenna sig við pítur, eru Pítuhúsið Rex í Garðabæ, Pítan við Skipholt og Pítuhornið við Bergþórugötu. Þetta eru allt snyrtilegir og tiltölulega menningarlegir sjálfsafgreiðslustaðir, sem bjóða nokkrar tegundir svokallaðra píta, svo og hamborgara, samlokur og sitthvað fleira þess háttar.

PÍTUHÚSIÐ REX er í stórum, björtum og kuldalegum sal við Iðnholt í Garðabæ. Hátt er til lofts og vítt til veggja, svo og rúmt um 32 pílárastóla við stór, fjögurra manna hringborð úr dökku tré. Steinflísar eru á gólfi. Í einu horninu er forn skenkur og við einn vegginn er barnaaðstaða. Á borðum og í gluggum eru vel hirt pottablóm.

Á annars góðri afgreiðslu var sá galli, að viðskiptavinur þurfti að beita tveimur atrennum til að ná rétti sínum, þegar pítur höfðu ruglazt milli bakka með og án franskra kartaflna í eldhúsi.

Níu pítufyllingar fást á staðnum og er meðalverð þeirra 250 krónur að kaffi meðtöldu. Meðal fyllinganna er mexíkanskt taco, buff, fiskur, grænmeti, kótilettur og kjúklingabuff.

Önnur taco-pítan reyndist nokkurn veginn réttrar ættar, hugsanlega pönnusteikt. Í henni var efst steinselja, síðan eggjasósa í hóflegu magni og ísberg og loks hakk með tómati og papriku. Þetta var frambærileg píta, enda sæmilega heit. Hún var borin fram í álpappír í plastbakka til að auðvelda snyrtimennsku í borðhaldi. Hin taco-pítan var lítilfjörleg, enda hafði gleymzt að krydda kjöthakkið, svo að það var alls ekki neitt taco. Hún var og afgreidd í brauði, sem virtist vera úr eins konar pítuframleiðsluvél, er framkallar grillrendur í brauðið.

PÍTUHORNIÐ er afar lítil veitingastofa, stílhrein og snyrtileg. Hún er sannkallað blómahaf. Einföldum stólum er raðað um lítil hringlaga borð með marmaraplötu á járnfæti. Gólfið er flísalagt. Afgreiðslufólk reyndist óvenju þægilegt og raunar til fyrirmyndar á skyndibitastað.

Rúnnstykki í pítu stað

Níu fyllingar eru á boðstólum, en brauðið er ekki raunveruleg píta, heldur risastórt rúnnstykki eða brauðhnúður, sem fer illa utan um heitan mat. Enda reyndist rækjufyllingin köld, en ágæt sem slík, blönduð papriku og undir hvítkálssalati og léttri eggjasósu. Þetta var raunar bezta pítufyllingin, sem ég hef fengið hér á landi, enda var mikið af rækjum. Velja mátti milli rúnnstykkis úr fínu og grófu hveiti. Brauðhnúðurinn stóri var borinn fram í bréfi og tágakörfu.

Miðjuverð á hinum svokölluðu pítum var 275 krónur, að kaffi inniföldu. Hægt er að fá súpu á undan á 130 krónur. Það reyndist vera þykk hveitisúpa með miklu af dósaspergli, hefðbundin magafylling. Með súpunni gátu gestir skorið sér sjálfir af fjórum mismunandi tegundum af ágætu brauði. Hamborgarar og samlokur eru einnig á boðstólum.

Mest hefur verið lagt í nýtízkulegar innréttingar í PÍTUNNI í Skipholti. Þar er rúm fyrir um 50 manns á gráum stólum við grá borð hringlaga. Skemmtilega er gengið frá loftræstingu í lofti. Á gólfi er bæði teppi og marmaraflísar og marmari er einnig í afgreiðsluborði. Í stórum gluggum er mikið blómahaf. Og loks er sjónvarpstæki í stóru barnahorni. Bezt var á staðnum, að pappírsþurrkurnar drukku í sig vökva, en hrintu honum ekki frá sér eins og tíðkast yfirleitt, þar sem þurrkur eru hafðar í stauk á borðum.

Pítan minnti á alvörupítu, borin fram í pappír á plastbakka. Innvolsið í pítunni var meira en á hinum stöðunum og meira en pítan þoldi, svo að borðhaldið var að jafnvægisæfingum við hreinlætistilburði. Efst var óhæfilega mikil eggjasósa og undir henni mikið af hrásalati. Neðst var djúpsteiktur fiskur, hæfilega eldaður, vel heitur og ágætur á bragðið.

Í Pítunni fengust tólf mismunandi fyllingar og var miðjuverðið 272 krónur, að kaffi inniföldu. Einnig fengust hamborgarar á 170 krónur. Í upprunalöndunum er píta borðuð standandi úti á gangstétt. Þar gerir því ekki mikið til, þótt eitthvað sullist niður. Hér er veðurfar hins vegar þannig, að píturnar þarf að borða innanhúss. Bezt væri að gera það standandi, því að seta við borð hlýtur að auka mjög viðskipti hjá fatahreinsunarstofum. Stofurnar þrjár eru ekki hannaðar með tilliti til þessa sjónarmiðs.

Loftslagið hér á landi býr svo til húsaleigukostnað, sem ekki er á gangstéttum úti í heimi. Þess vegna eru svokallaðar pítur dýrari hér en í sumum öðrum löndum og virðist lítið við því að gera. Og raunar eru píturnar ekki dýrari en annar skyndibitamatur, ef allt er talið, sem við þarf að éta.

Fábreytt innihald

Verðlag íslenzku pítustaðanna er nokkurn veginn hið sama. Tegundir innihalds eru líka mjög svipaðar og bera ekki vitni um neina hugkvæmni. Lítið sem ekkert er um austurlenzka hakkrétti, en mikil áherzla lögð á kótilettur og hrásalat, svo og kjúklingabita og djúpsteiktan fisk. Kótiletturnar eru yfirleitt bornar fram til hliðar, en ekki ofan í pítunni.

Pítustaðirnir þrír hafa hver sína kosti og sína galla. Pítuhornið er minnst og alúðlegast, en þar er brauðið langsamlega ólíkast eðlilegum pítum. Maturinn er breytilegastur í Pítuhúsinu Rex, stundum beztur og stundum verstur. Matarmagnið er mest í Pítunni, raunar svo að út úr flóir. Um leið er fatahreinsunarhættan mest þar. Pítuhúsið Rex er eini staðurinn, sem býður kryddað hakk í pítu, að vísu ekki austrænt, heldur vestrænt, en það felur þó í sér viðleitni, sem svo er ekki staðið við, þegar kryddið vantar.

Sameiginlegur galli allra þessara staða er, að þeir hafa tæpast raunverulegar pítur á boðstólum. Þrátt fyrir hann má þó segja, að þessir þrír skyndibitastaðir bjóði áhugaverðari mat en flestir aðrir veitingastaðir af slíku tagi.

Jónas Kristjánsson

DV

Leifturárás starfsliðs

“Það er bannað að skrifa upp úr matseðlinum” var sagt við hlið mér, þar sem ég sat við súpuna í Sjanghæ í hádeginu og var að skrifa niður minnisatriði úr matseðli, sem ég hafði fengið lánaðan. Þjónustan var mjög ákveðin, að ég skyldi ekki komast upp með moðreyk, svo að ég sagði til að róa manneskjuna, að þetta væri allt í lagi, hún gæti fengið matseðilinn rétt strax.

Þá fór hún fram í eldhúsgætt og kallaði: “Það er maður að skrifa upp úr matseðlinum”, svo að hinir fáu gestir staðarins máttu skýrt heyra. Síðan kom hún með kokkinn, sem virtist vera valdamaður á staðnum, og klagaði mig fyrir honum. Hann brosti vandræðalega og horfði á mig ásökunarsvip, en baðst engrar afsökunar, og hvarf, þegar ég rauf þögn mína og tjáði þeim, að þau væru að spilla matarlyst minni. Sem var laukrétt.

Ekki stafaði þessi leifturárás starfsfólks á gest af því, að matseðillinn væri eins konar viðskiptaleyndarmál. Hann er nákvæmlega eins og aðrir hversdagslegir matseðlar í vestrænum veitingahúsum, sem þykjast vera með kínverska matreiðslu. Og ekki gat tiltölulega hátt verðlag hans heldur verið leyndarmál, því að seðillinn er birtur með verði og öllu utan á húsvegg Sjanghæs. Og loks vantaði ekki seðla handa öðrum gestum, því að húsið var nærri autt.

Að baki árásarinnar hlýtur að liggja andrúmsloft staðarins, þar sem sjálfkrafa ræktast óbeit eða fyrirlitning á gestum. Sjálfur man ég aðeins einu sinni eftir að hafa áður orðið fyrir aðkasti starfsfólks í veitingahúsi og það var mun vægara en þetta. Enda er bundið í háttvísishefðum veitingarekstrar, að viðskiptavinir eru taldir saklausir, unz sekt þeirra er sönnuð.

Skömmu síðar kom ég að kvöldlagi í Sjanghæ og fékk eðlilegar viðtökur. Þá var stofnandi veitingastaðarins í eftirliti á staðnum og starfsfólk að mestu leyti annað en í hádeginu nokkrum dögum fyrr.

Ógnarlangur matseðill

Matseðillinn er ógnarlangur, að vestrænum hætti Kínahúsa. Þar er fyrst ein síða með ýmsum föstum hádegisréttum, svo og súpu og rétti dagsins. Almenna framboðið er næst, á mörgum síðum. Það skiptist í ýmsar deildir eftir grundvallarhráefnum. Matreiðsluaðferðirnar endurtaka sig svo í sífellu milli deilda. Til dæmis er boðið upp á súrsæta sósu með nærri öllum réttum. Aftast eru loks nokkrar síður með ýmsum samsetningi heilla máltíða fyrir hópa, til dæmis fyrir fjóra saman.

Sjanghæ hefur flutzt úr kjallara upp á jarðhæð, þar sem áður var Café Gestur og einu sinni Askur. Ég hef áður sagt frá efasemdum mínum um innréttingar Gests, sem hafa haldizt að mestu leyti, þar á meðal óþægilegu og ljótu básarnir fremst í húsnæðinu.

Til að sýna, að veitingastaðurinn sé kínverskur, hefur verið bætt ofan í innréttingarnar ýmsu dóti úr plasti, svo sem drekasúlum milli salarhluta, gylltum ferningum í lofti, rauðum skrautrenningum við veggbrún, kínverskum ljósakrónum og vegglömpum, svo og fleiru í slíkum dúr. Stíllinn var mun hreinlegri og betri í kjallaranum, þar sem Sjanghæ var áður til húsa.

Gólfteppið var afar óhreint í hádeginu, þótt ekkert væri vott að veðri úti, en í kvöldheimsókninni var svo skuggsýnt inni, að ég sá ekki, hvort teppið var óhreint. Á borðum eru þær efnisrýrustu þurrkur, sem ég hef komizt í tæri við, fremur óhentugar í kínversku borðhaldi.

Grænt te ekki til

Fyrri metnaður Sjanghæs hefur dofnað á fleiri sviðum. Í einni heimsókninni var ekki unnt að fá grænt te og hlýtur sá skortur að vera heimsmet eða jöfnun á heimsmeti í kínverskum veitingarekstri. Á gamla staðnum man ég eftir margs konar te. Og þar voru líka bornar fram kertaljósaplötur til að halda te heitu, en ég varð ekki var við slíkt á nýja staðnum. Hitaplöturnar, sem settar voru á borðið, voru ekki ætlaðar tenu og komu ekki til skjalanna fyrr en að áliðnu borðhaldi og köldu te um kvöldið og alls ekki í hádeginu. Prjónar eru fáanlegir, ef óskað er eftir.

Krupuk nefnist stökkt brauð með votti af rækjubragði, sem gott er að nota sem lystauka fyrir mat. Það var frambærilegt í Sjanghæ, borið fram með miklu af súrsætri sósu rauðri, sem bar brauðið ofurliði. Þykk maís-súpa var undarlega sæt hveitisúpa með miklu af smábitum kjúklinga og maís. Soðin hrísgrjón, sem fylgdu öllum aðalréttum, voru rétt elduð og snarpheit.

Vorrúllur staðarins voru snarpheitar og góðar, með þunnri og stökkri skurn, bornar fram með súrsætu sósunni, sem áður er nefnd, svo og ýmiss konar grænmeti. Steikt hrísgrjón með eggi voru vel heppnuð. Súrsætar rækjur, stórar og meyrar, voru bezti matur staðarins, í fylgd með ananas úr dós.

Nauta-sjopsúei var fremur seigt, hlaðið breiðum sveppahlemmum, kúlusveppum og öðru grænmeti. Kjúklingur með bambusspírum, sveppum, papriku og möndluflögum dró í bragði einkum dám af flögunum, en var samt frambærilegur. Lambakarrí var meyrt og gott, en rosalega kryddað. Peking-önd var betri, enda var hún í senn afar meyr og hóflega krydduð.

Fjórar tegundir kínverskra ávaxta úr dósum voru á boðstólum sem eftirréttir. Guava var bezt, síðan lichee, en mango var sæmilegt og rambuteau sízt.

Leyndarmálið varðveitt

Í Sjanghæ kostar kvöldmáltíð með te 1.480 krónur, ef samsettu seðlarnir eru notaðir, og 1.425, ef fólk raðar sjálft saman þremur réttum. Súpa, te og einn réttur dagsins kosta í hádeginu 795 krónur. Eurocard er ekki tekið gilt. Á kvöldin fylgdu ágætar málsháttakökur með reikningnum.

Af tillitssemi við óupplýst leyndarmál staðarins verður ekkert birt úr matseðlinum að þessu sinni.

Jónas Kristjánsson

DV

Rauð og grá rómantík

Fáir hafa enn tekið eftir, að Alex við Hlemm er orðinn einn hinna betri veitingasala borgarinnar, þótt hann sé enn nokkuð að baki hinum beztu. Staðurinn er hæfilega lítill, tekur aðeins um 32 manns í sæti í vinkillaga sal. Smæðin á drjúgan þátt í að gera salinn notalegan og matreiðsluna tiltölulega góða, vegna hóflegs álags á starfsliðið. Og á kvöldin er Alex nánast rómantískur, þegar hinir rauðu og dimmgráu litir innréttinganna flökta í kertaljósi og þögulum snúningi loftvifta.

Uppvafin og þung gluggatjöld eru rauð og svört. Grannir húsmunir eru dökkgráir og borðdúkar rauðir, á myrkgráum undirdúkum í hádeginu. Í gluggum er sægur pottablóma. Rauðar munnþurrkur eru úr pappír í hádeginu og taui á kvöldin. Grannir stálstólar eru þægilegir og ekkert mötuneytislegir að útliti. Parket er í gólfi og ljós viður í veggjum, þar sem hanga trúðamyndir eftir Kristján Hreinsmög.

Þjónusta er góð í Alex, bæði fagleg og geðsleg, svo sem við eigum raunar að venjast vítt um borg í þessum verðflokki og hinum hærri. Húsvín eru hér betur valin en annars staðar í landinu, því að hægt er að fá Gewürztraminer og Marqués de Riscal í glasatali. Að öðru leyti er vínlisti hússins fremur góður, miðað við íslenzkar einokunaraðstæður. Í boði eru Quinta do Noval púrtvín og Tio Pepe sérrí, Cantenac-Brown, Barthez de Luze, Riscal og Santa Christina rauðvín, svo og Senheimer Rosenhang, Kallstadter Kobnert, Gewürztraminer og Riesling Hugel hvítvín.

Sínýir seðlar dagsins

Eitt aðalsmerkja Alex er að hafa breytilega og fullnægjandi seðla dagsins í hádegi og að kvöldi. Þeir telja sjö rétti, þar af fjóra aðalrétti, tvo úr sjónum og tvo af landi. Á kvöldin er notaður fastaseðill til viðbótar. Í hádeginu er svo fastaseðill tólf smárétta, sumra heitra og annarra kaldra. Verð smáréttanna er tiltölulega lágt. Framboð þetta minnir nokkuð á danska hádegisverðarstaði og er þar ekki leiðum að líkjast. Þar mátti til dæmis sjá legna saltsíld, pönnuristaðan smokkfisk og reykta grálúðu.

Pönnusteiktur beitukóngur var skemmtilegur réttur, en dálítið seigur og minnti á smokkfisk. Hann var hvítlaukskryddaður og í fylgd gífurlegs magns af mildri Pernod-sósu, svo og sveppa, sem ekki voru ofsoðnir. Andalifur var sæmileg, dálítið gróf, borin fram í smjördeigshorni og með hveitilegri sérrísósu, sveppum og vínberjum. Léttristaður humar var sérstaklega ljúffengur, enda undurmeyr, borinn fram í miklu magni af bragðsterkri oregano-sósu. Rjómabætt trönukrabbasúpa var bragðmikil og góð. Rjómasúpa með fersku grænmeti var hins vegar hveitisúpa, en snarpheit og bjó yfir grískum feta, geitaosti.

Forréttunum fylgdu volgir heilhveitihnúðar með smjörkúlum. Á kvöldin kom hrásalat á undan aðalréttunum. Í síðustu heimsókn var það einfalt að grunni, en fól í sér sterkan geitaost rifinn og möndluflögur, sem gerðu það eftirminnilegt.

Miklar sósur og meðlæti

Steinbítur var mátulega soðinn og bragðgóður, en kúgaður í bragði af kryddi og sterkri sósu og í útliti af tjöldun þess, sem til var í eldhúsinu. Þar voru sveppir, gúrka, blómkál, hörpufiskur, sítróna, kartafla og seljustöngull, allt milt soðið. Pönnusteiktur karfi var mjög góður, meyr og bragðmildur, með sterkri sólseljusósu, lime, rósakáli, brokkáli, hvítum kartöflum og gulrótum, samanlagt allt of miklu meðlæti, en varfærnislega soðnu.

Koníakslegin kjúklingalifur með grænum pipar reyndist vera umfangsmikill smáréttur, snarpheitur og góður, en með allt of mikilli sósu og kraðaki af grænmeti, svo sem gulrótarstrimlum, sveppum, seljurótarstönglum og papriku.

Léttsteikt nautafillet var meyrt og gott, í fylgd sætrar sósu, en ekki kryddjurta og vínberja, sem boðað var í matseðli, heldur bakaðrar kartöflu, rósakáls, gulrótar og sveppa, hins staðlaða meðlætis allra kjötrétta kvöldsins. Pönnusteiktur lambahryggur var góður réttur, borinn fram sem falleg lambarif, fituskorin og meyr, með villibráðar-bragðsterkri trönuberjasósu og hinu staðlaða meðlæti. Pönnusteiktur svínahryggur salvíukryddaður var meyr og góður, í fylgd staðlaða grænmetisins, nema hvað soðnar perusneiðar komu í stað bökuðu kartöflunnar.

Grískur geitaostur

Innbökuð dalayrja í smjördeigsbollu var mjög góð og bjó yfir andstæðu sterkrar sósu og milds osts. Rjómaís á kanilkökubotni með mildri Madeira-sósu og ýmsu skrauti var góður eftirréttur. Sérgrein staðarins var svo innfluttur feta, geitaostur frá Grikklandi. Ostkúlan var húðuð möndluflögum og djúpsteikt, í fylgd berjahlaups í paprikuhulstri. Þetta var bæði óvenjulegur og mjög góður réttur. Kaffi var sæmilegt, vel heitt, en dauft, borið fram með konfekti.

Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með kaffi, en án víns, er 1.945 krónur að kvöldi og 1.702 krónur af dagsseðli í hádegi. Það er fremur hátt verð, en er ekki í hæsta kanti og býður margvíslegt fyrir peningana. Af smáréttaseðli í hádeginu er meðalverð súpu, aðalréttar og kaffis afar hagstætt, 700 krónur.

Jónas Kristjánsson

Dæmigerður kvöldseðill

560 Pönnusteiktur beitukóngur með pernod og hvítlauk
370 Trjónukrabbasúpa bætt með rjóma
780 Pönnusteiktur karfi með fersku dilli og lime
820 Smjörsteikt smálúðuflök með kræklingi og karrí
970 Pönnusteiktur svínahryggur með peru, rúsínum og sage
1310 Léttsteikt nautaframfillet með kryddjurtum og vínberjum
410 Innbökuð dalayrja í smjördeigi

Hádegisseðill

430 Sérrílegin andalifur í smjördeigshorni
295 Rjómasúpa með sveppadúett
740 Steinbítssteik með hörpuskel, tómati og hvítlauk
770 Gufusoðið heilagfiski og silungs-soufflé með dillsósu
960 Pönnusteiktur svínahryggur með humarhala í rauðvínssósu
920 Heilsteikt kjúklingabringa með sítrónusósu
395 Pönnulöguð ostaterta með ávaxtasósu

DV

Matreiðslan getur bilað

Óðinsvé eru sannkallaður öndvegisstaður. Þau eru einn af notalegustu veitingasölum landsins og búa í sal yfir starfsliði, sem bæði er elskulegt og kann betur til verka en við höfum séð víðast annars staðar. Þar á ofan er verðlag staðarins neðan við meðallag. Ekkert vantar raunar upp á fullkomnunina, nema bara matreiðsluna, sem oftast er mjög góð eða bara góð, en getur þó bilað stundum.

Í hádegi fékk ég kálfakjöt, sem var fallega rósrautt að innan og bragðgott eftir því, með hæfilega léttsoðnu grænmeti í kring, en ekki lerkisveppunum, sem boðaðir voru. Réttinum var svo spillt af samkeppni hveitisósu og bráðins smjörs, sem yfirgnæfðu diskinn og runnu saman í fjölbreytilega leðju. Og að kvöldi var þykkur og girnilegur nautahryggvöðvi, að vísu með góðri og hveitilausri rjómapiparsósu, grænmeti og bakaðri kartöflu, en þó rétt sæmilegur matur, af því að kjötið var of seigt.

Rjómalöguð blaðlaukssúpa var til fyrirmyndar öðrum slíkum súpum. Gæsakæfa var gróf, en samt mjúk og mild á bragðið, borin fram með bláberjasósu og trönuberjum, en boðað kiwi gleymdist. Kjúklingakæfa var líka mjúk og mild, en fínlegri að sjá, í fylgd með trönuberjum og sýrðum graslauksrjóma. Báðar kæfurnar voru afar góðar.

Andalifur var hins vegar ekkert sérstakur forréttur, sem fólst aðallega í linum skógarsveppum og góðri rauðvínssósu, en minna í litlu magni af góðri andalifur, er var á þunnri, stökkri og góðri smjördeigsköku, svo og títtnefndum trönuberjum, sem greinilega voru í hátízku eða of miklu upplagi á staðnum.

Frábærir fiskréttir

Fiskréttir reyndust allir vel og sumir frábærlega vel. Smjörsteikt lúðukótiletta var ótrúlega létt elduð og meyr, borin fram með rækjum og ostasósu. Smjörsteikt rauðspretta með allt of fjölbreyttu meðlæti var ekki minna nærfærnislega elduð og eftir því góð. Gufusoðið karfaflak féll í skugga þessara tveggja fiskrétta, en var eigi að síður gott, hvítlaukskryddað og sérkennilega fram sett með afar góðri rauðvínssósu brúnni.

Léttsteiktur lambageiri var meyr og góður, en dálítið yfirkeyrður af kryddi, borinn fram með hæfilega léttsoðnu grænmeti og þungsteiktum sveppum, en ekki bökuðu kartöflunni, sem boðuð var. Með hliðsjón af því, sem áður hefur verið sagt hér um nauta- og kálfarétti staðarins, mætti ætla, að kjöt væri veikari hlekkur en fiskur í matreiðslunni.

Allir réttir, sem hér hafa verið nefndir, voru boðnir á töflu, sem komið var fyrir á trönum, er bornar voru milli borða. Komið hefur fram hér að framan, að ósamræmi var stundum milli hinna tiltölulega löngu, handskrifuðu lýsinga á réttunum á töflunni og á raunveruleikanum, sem kom á borðið. Þetta er einkennilegt, því að tæpast er ástæða til langra lýsinga, ef ekki er ætlunin að taka neitt mark á þeim.

Réttirnir, sem sagt var frá á töflunni, voru yfirleitt á lægra verðlagi en réttirnir á fastaseðlinum og til í nógu úrvali, svo að gestir þurfa ekki að fletta seðlinum fyrr en kemur að eftirréttum. Djöflaterta reyndist sæmilega, en heit eplakaka var sérkennileg, eins konar rúlluterta, sem fól í sér meira af rúsínum en eplum og hafði í för með sér ískúlu og þeyttan rjóma.

Annars er fasti matseðillinn athyglisverður fyrir þá sök, að þar er sérstaklega mælt með hvalkjöti, pönnusteiktri langreyði í rauðvínssósu og Madeira, og vegna þess að þar er boðin matarveizla eftir höfði kokksins, það er að segja röð leyndardómsfullra rétta. Hún er afgreidd fyrir minnst fjóra og kostar 2.450 krónur á mann. Slíkar veizlur tíðkast víða í frönskum veitingahúsum, en ég hef ekki prófað veizluna í Óðinsvéum.

Fyrirmyndar vínlisti

Enn merkilegri er raunar vínlistinn. Hann nær yfir flest hið bezta, sem fáanlegt er borðvína í Ríkinu, þar á meðal vín, sem sjaldséð eru í veitingasölum, svo sem Siglo, Riserva Ducale og Saint Emilion Luze. Til viðbótar er svo langur listi vína, sem sérstaklega eru flutt inn fyrir Óðinsvé og eru hvergi annars staðar fáanleg. Þeim lista, sem og venjulega listanum, fylgja lærdómsríkar útlistanir á eðli og eiginleikum vínanna.

Þetta eru um tuttugu vín, öll frá Bordeaux. Flest eru þau lítt þekkt og sumpart frá afskekktum héruðum. Sum eru til dæmis frá svæðinu milli fljótanna Garonne og Dordogne, sem fáir vínþekkjendur kunna til hlítar. Nokkur eru nær óþekkt vín frá Graves. Verðlagið er frá 1.180 krónum upp í 1.760 krónur fyrir flöskuna af flestum þessara vína.

Svo eru líka á boðstólum dýrari Bordeaux-vín. Hæst ber þar Chateau Léoville-Poyferré frá St.-Julien af hinum góða árgangi 1979 á 4.593 krónur. Ennfremur Chateau Lagrange frá St.-Julien af hinum enn betri árgangi 1978 og loks Chateau Duhart-Milon frá Pauillac af hinum heldur lakari árgangi 1980. Betri kaup kunna að vera í hinu vanmetna Chateau Troplong-Mondot frá St.-Emilion af árganginum 1979 á 2.960 krónur.

Ljúfleg og fagleg

Starfsliðið í Óðinsvéum var svo þægilegt, að viðbrigðin við að koma úr hádegisverði í Sjanghæ í kvöldverð í Óðinsvéum var eins og að koma úr hreinsunareldinum í himnaríki. Þjónustan í Óðinsvéum reyndist ekki aðeins ljúfmannleg, heldur einnig fagmannleg. Sex gestir við sama borð fengu hver sinn rétt, án þess að þjónustuliðið þyrfti að spyrja, hver hefði pantað hvað. Slíkt er sjaldgæft hér á landi, jafnvel á dýrustu stöðum.

Óðinsvé eru notaleg, einkum meginsalurinn. Garðstofan er hins vegar kuldaleg marga daga ársins. Hún er líka löng og mjó og þéttskipuð ljósleitum límviðarborðum og eins konar garðstólum. Þar eru viftur í lofti og steinflísar á gólfi.

Í aðalsalnum eru naktar perur og reitaskreyting í lofti, riffluð súla með speglum á miðju gólfi, málverk, speglar og smámyndir á ljósum veggjum, mikið af pottblómum í gluggum og teppi á gólfi. Til hótelanddyris sést gegnum vínskápinn. Gestir sitja í vönduðum, dökkbrúnum armstólum við samlit og gljáandi viðarborð. Á borðum voru plattar, afskorin blóm og vandaður borðbúnaður, tauþurrkur á kvöldin og úr pappír í hádeginu. Í kjallara er fordrykkja- og kaffistofa í sama stíl.

Þriggja rétta máltíð með kaffi, valin af seðli dagsins, sem býður fullnægjandi úrval, kostar að meðaltali 1.555 krónur að kvöldi og 1.387 krónur í hádegi. Það er tiltölulega lágt verð miðað við gæði. Val af fastaseðli kostar heldur meira, 1.809 krónur.

Jónas Kristjánsson

Dæmigerður matseðill

210 Rjómalöguð blaðlaukssúpa
480 Gæsakæfa með ávaxtasósu, kiwi og ristuðu brauði
480 Kjúklingakæfa með rjómasoðnum graslauk
420 Steikt andalifur með skógarsveppum og vínsósu
620 Gufusoðið karfaflak með lauk og lerkisveppum
650 Smjörsteikt rauðspretta með ristuðum banana
690 Smjörsteikt lúðukótiletta með rækjum og ostasósu
890 Léttsteiktur lambageiri með Café-de-Paris-sósu
1090 Nautalundir með rjómapiparsósu og bakaðri kartöflu
780 Snitzel Cordon bleu, fyllt með osti og skinku
350 Ferskt ávaxtasalat með eggjasósu og þeyttum rjóma

DV

Gatan fram eftir vegi

Svartfugl og villigæs höfum við hvergi bragðað betri en hjá Francois Fons í Kvosinni nú í vetrarbyrjun. Ef til vill jafngóða hjá Skúla í Arnarhóli, en hvergi betri. Enda er Fons einn af beztu matreiðslumeisturum landsins, enda þótt hann sé stundum mistækur og ekki jafnvígur á allt. Hann hefur um nokkurt skeið ráðið ríkjum í eldhúsi Kvosarinnar, sem hefur gengið götuna fram eftir vegi frá slæmri byrjun á sínum tíma.

Kjöt svartfuglsins og villigæsarinnar var rautt og meyrt, í eindregnum, frönskum nútímastíl. Með svartfuglinum fylgdi þung ravigote-sósa, sem var olía með létt pönnusteiktu jukki úr asíum, papriku og brytjuðum eplum. Með villigæsinni var létt og bragðmild rifslaufssósa með skemmtilega eindregnu villibráðarbragði. Stöðlunar gætti, því að báðum réttunum fylgdu hvítar kartöflur og léttsoðið blómkál.

Annars er Fons enginn baráttumaður nútíma matreiðslu. Hann stendur föstum fótum í gamalli, franskri hefð. Hann er til dæmis lítið fyrir fisk og súpur, en breiðir sig út yfir kjötrétti og kjötkæfuforrétti af ýmsu tagi. Í stórum dráttum er matreiðsla hans gamaldags. Hún er ekkert verri fyrir það. Fyrir okkur kemur það ekki að mikilli sök, því að hér á landi er ýmislegt nýstárlegt í þessu, þótt það teldust gamlar lummur í heimalandinu.

Þar þætti til dæmis gamaldags að bjóða rjúpnakæfu, þegar hráefnið er að verða ársgamalt og ný vertíð að hefjast. En þetta var afar mögnuð og góð kæfa í bragðlausu hlaupi.

Tilviljanakennt orðskrúð

Rétturinn nefndist “rjúpnaljúfmeti” og er dæmi um tilhneigingu til að leyna matreiðsluaðferðum á bak við tilviljanakennt orðskrúð. Þannig eru grísalundir “að hætti ömmu”, “syndandi” hörpuskel og undarlega titlað langvíubrjóst “Egils Skallagrímssonar”.

Hlaupið er frjálslega milli tungumála. Rétt neðan við “grísalundir að hætti ömmu” lesum við “tatinade de nos sorbets”. Eitthvað er franskan samt farin að lasnast, því að fyndið var að sjá nautasteik þýdda “fillet de porc boeuf” á frönsku.

Fons skiptir oft um matseðil og breytir þá um alla réttina, þótt hann haldi óhreyfðum meginlínum. Hann virðist til dæmis alltaf vera með hrútspunga á boðstólum, svokölluð “kviðsvið” á máli matseðilsins. Í haust bauð hann kjúkling og hrútspunga á rosettu-sósu, en í vetrarbyrjun hrútspungastöppu og rækjur “á grænu túni”. Fyrri rétturinn var fagur að sjá, hæfilega lítið súr á bragðið og myndaði samræmda heild. Mikil og bleik sósa var í sætasta lagi, með gulri og brúnni súkkulaðiskreytingu í blómamynd. Þetta var afar góður réttur.

Sölvasósa með humri

Ekki er hugmyndaflugið alltaf vel heppnað. Sölvasósa með humri, kölluð sölsósa á matseðli, var grimmdarlega dimmbrún og bragðsterk og hæfði hvítum og bragðmildum humri hvorki í útliti né bragði. Þar á ofan var humarinn ofsoðinn og því ekki eins meyr og hann hafði verið hjá Skúla eða Rúnari við Tjörnina, sem kunna fisk fram í fingurgómana.

Smálúðan var ekki heldur fullkomin hjá Fons, óþarflega mikið soðin, en fallega sett á diskinn, í fylgd með rauðum og grænum piparkornum. Til hliðar voru næfurþunnar gúrkusneiðar, ekki sýrðar. Þessi réttur var gott dæmi um áherzluna, sem Fons leggur á útlit rétta sinna.

Á tveimur matseðlum var annars vegar engin súpa og hins vegar aðeins tvær súpur. Önnur var fiskisúpa að hætti marseille, sterkkrydduð og mögnuð súpa úr fiskisoði, tómatkrafti og rjóma, þykk súpa, en þó alveg hveitilaus og án fiskbita.

Saltað villigæsarbrjóst var gott, borið fram á möndlum í góðri, þunnri sósu, í fylgd með hvítlaukseggjasósu og rifnum osti mildum.

Eftirréttir eru oft skemmtilegir í Kvosinni. Fersk jarðarber rauðvínslegin voru mild og merkilega góð. Rifsber “Royale” voru líka mjög góð, borin fram með rifsberja-sorbet og rifsberjasósu úr berjasaft og þeyttum rjóma. “Pitkiever” nefndist lítt merkileg, eplafyllt smjördeigskaka, sem var aðallega kaka og lítils háttar epli, á góðri eplasósu. “Arlequinade” var góður hindberja-sorbet í hindberjasósu, skreyttur jarðarberjum, kiwi, vínberi, rauðvínsperu og súkkulaðifroðu.

Kampavínsflösku-málverk

Kaffið var sæmilegt, ekki sérlega heitt, en borið fram með mjög sætu, en góðu konfekti, sem búið er til á staðnum. Vínlistinn er fremur góður og ekki eins hátt verðlagður og í öðrum veitingahúsum landsins. Stolt staðarins eru Perrier Jouet kampavínin, þar á meðal Special Reserve í handmálaðri flösku, sem kostar um 5.000 krónur. Þessi vín voru uppseld í síðustu heimsókn.

Um þjónustu og umhverfi Kvosarinnar er fátt nýtt að segja, því að hvorugt hefur breytzt að ráði. Þjónustan er eins góð og í öðrum beztu veitingasölum landsins, en nær ekki alltaf að muna, hvor af tveimur hafði pantað hvað. Útlitið er líka óbreytt að mestu, þótt kyrralífsmálverk af matvælum hafi komið í staða teppa á einum veggnum.

Andrúmsloftið er virðulegt, þungt og dýrt, en tímabært er orðið að lagfæra naktar mahoní-borðplöturnar, því að brunablettir eru orðnir óhæfilega margir. Þá væru plöturnar í meira samræmi við skrautlegt teppi, bakháa stóla, þungan við í húsbúnaði og þiljum, sérlýst málverk, tvær spegilsúlur í miðjum sal, glerbútakrónur og málað gifsflúr í lofti.

Kvosin heitir ýmist “í Kvosinni” eða “Café Rosenberg”. Staðurinn er lokaður í hádeginu og mánudags- og þriðjudagskvöld. Miðjuverð þriggja rétta kvöldverðar er 2.103 krónur fyrir utan vín.

Jónas Kristjánsson

Matseðill
530 Kviðsviðsmús og rækjur á grænu túni
650 Grafinn lax með dillsósu
580 Laxa-ballotine með hibiscus-sósu
530 Humarbrauð á grófum grunni
550 Kanínulifrarmósaík
610 Sniglar og smokkfiskur mariage
580 Saltað villigæsarbrjóst
350 Fiskisúpa að hætti Marseille
320 Villisveppasúpa
850 Steiktur heill regnbogasilungur með möndlum
750 Djúprækjur í hvítlauk
830 Syndandi hörpuskel
845 Skötuselur a la tapenade
1470 Nautasteik bordelaise
1490 Nautasteik með grænum pipar
1345 Grísalundir að hætti ömmu
930 Léttsoðinn svartfugl með ravigote-sósu
1630 Pönnusteikt villigæsar-medalía með rifslaufssósu
870 Smjörsteikt kanínulifur persillade
390 Pitkivier
450 Tatinade de nos sorbets
490 Arlequinade

DV

“Dýrð er að djörfu tapi!”

“Dýrð er að djörfu tapi”, mætti þýða málsháttinn, sem ég fékk í kínversku forlagakökunni með reikningi Kínahofsins. “In great attempts it is glorious even to fail” stóð þar á miða eins og við þekkjum úr páskaeggjum.

Helzt held ég, að málshátturinn vísi til endurtekinna tilrauna til að koma á legg kínversku veitingahúsi í þessu húsnæði við Nýbýlaveginn í Kópavogi. Þær hafa mistekizt, nema þessi síðasta, sem hefur það fram yfir hinar að hafa góðan mat í farteskinu. Vonandi leiðir sú djarfa dýrð til sigurs.

Hér voru áður Mandarín og Kínahúsið. Það voru að mínu viti staðir eins konar markaðstízku. Hressir menn höfðu látið sér detta í hug að “markaðssetja” þyrfti kínverskt veitingahús á Íslandi. Svo var það gert, væntanlega samkvæmt viðskiptalögmálum, en þess ekki gætt, að veitingahús er fyrst og fremst eldhús og innihald, en ekki markaðssetning. Kínahofið forðast þessi slys og á vonandi framtíð fyrir sér.

Hátt til lofts – langt til sjarma

Innréttingar eru að mestu hinar sömu og áður. Horfnir eru pappírsdrekarnir í loftinu, en eftir eru kínverskar ljósakrónur og vegglampar með gegnsæjum myndum og löngum dúskum, svo og blævængir og rómanskir speglar. Í heild er kínverska yfirbragðið mildara og þægilegra en áður var. Á borðum eru hvítir og rauðir taudúkar, rauðar pappírsþurrkur, hvít plastblóm og sojasósa. Hátt er til lofts og langt til sjarma í Kínahofi.

Þjónustan er sumpart afar góð og man meira að segja nokkurn veginn, hver af sex gestum við borð pantaði hvern hinna tólf rétta. Slíkt geta fáir skólagengnir þjónar hér á landi. En sumpart er þjónustan ófagleg og áhugalítil, á svipaðan hátt og hún var, þegar staðurinn hét öðrum Kínanöfnum.

Matseðillinn er svipaður því, sem tíðkast í kínverskum veitingahúsum á Vesturlöndum. Boðið er upp á allmarga grunnrétti í nokkurn veginn stöðluðum útgáfum. Grunnréttirnir eru til dæmis fiskur, rækjur, lamb, naut, kjúklingur og svín.

Útgáfurnar eru til dæmis súrsæt sósa, sjopsúei-sósa og hojsin-sósa, svo og karrí, sem ekki er kínverskt fyrirbæri, heldur indverskt. Allt er þetta skorið niður í bita, sem hægt er að borða með prjónum.

Kaffi fyrir matinn

Önd er á matseðlinum, en var ekki fáanleg í raun. Nokkur vín eru í boði, öll með afbrigðum léleg, þar á meðal húsvín í glasatali. Á boðstólum er aðeins ein einasta tegund af tei, þótt veitingahúsið sé kínverskt. Í hádeginu er gestum að bandarískum sið boðið að sötra kaffi, meðan þeir bíða eftir pöntuninni. Ég hef aldrei séð slíkt áður í siðmenntuðu veitingahúsi, hvað þá í kínversku húsi.

Eggjadropasúpa með grænmeti og karrísúpa með kjúklingi voru bragðsterkar og góðar. Súr fiskisúpa var einnig góð, en minna var spunnið í kjúklingasúpu með dósasveppum og hádegissúpu með grænum dósabaunum. Grænmetið í súpunum var yfirleitt mildilega soðið. Vorrúllur reyndust mjög harðar og stökkar, betri en venjulega fást hér á landi.

Súrsætur fiskur var afar góður, svo milt meðhöndlaður, að fiskbragðið hélzt, sem ekki er algengt í vestrænum Kínastöðum. Djúpsteikti fiskurinn var líka með fiskbragði, bragðsterkur og góður réttur. Undurmeyr hörpufiskur og rækjur með grænmeti voru frábær matur og reyndust það líka í annarri atrennu. Þetta var í bæði skiptin betri hörpufiskur en ég hef áður fengið að heiman.

Kjúklingur með ananas og papriku var meyr og góður. Enn meyrara og fínna var lambakjöt í sjopsúei. Nautakjöt með bambus-spírum og sveppum var hins vegar bara í meðallagi gott. Sama var að segja um kjúkling í karrí.

Eftirréttir voru lítils virði, niðursoðið litsí með ís, djúpsteiktur ananas með ís og rjómaís með súkkulaðisósu, sem reyndist vera súkkulaðiís með þeyttum rjóma. Teið var gott, líklega jasmín-ættar.

Kópavogsferðar virði

Í hádeginu er ekki gefið eftir í matreiðslunni, þótt þá séð boðið, í þessari röð, kaffi, súpa og val úr fjórum réttum, á 350 krónur að meðaltali. Á kvöldin er boðin súpa og þrír réttir á 1050 krónur. Af fastaseðlinum er miðjuverð þriggja rétta máltíðar með tei 1087 krónur. Hörpufiskurinn á 690 krónur og lambakjötið á 620 krónur eru virði ferðalags í Kópavog.

Jónas Kristjánsson

DV

Búða-menn á toppnum

Þrír Frakkar eru ein notalegasta matstofa landsins, – veitingahús franska stærðfræðingsins Matthíasar Jóhannssonar, sem fyrir nokkrum árum hjálpaði Rúnari Marvinssyni að gera garðinn frægan að Búðum á Snæfellsnesi. Nú hafa þeir félagar báðir haslað sér völl í Reykjavík og komizt þar á toppinn.

Þrír Frakkar Matthíasar eru að vísu ekki alveg eins góðir og Við Tjörnina Rúnars og vantar enn herzlumuninn að komast í flokk hinna sárafáu þriggja húfu veitingahúsa. En Þrír Frakkar eru einna fremstir þeirra, sem skarta tveimur húfum. Og enn jákvæðara er, að staðnum hefur ekki hnignað, heldur hefur honum smám saman vaxið ásmegin í matreiðslu.

Viðskiptalífið virðist ekki nógu duglegt við að halda uppi góðum veitingahúsum í hádeginu. Svo virðist sem íslenzkir kaupsýslumenn séu ekkert spenntir fyrir nýjungum í veitingarekstri og matargerð og fari jafnan í sömu, gömlu hótelsalina til að fá sömu, gömlu réttina. Sumir beztu matstaðanna eru lokaðir í hádeginu á sumrin, svo sem Arnarhóll, og sumir allt árið, þar á meðal Þrír Frakkar.

Húsnæði Matthíasar og félaga ber menningarlegan, franskan svip. Það er innréttað í gömlu húsnæði, í einni, lítilli 16 sæta stofu, herbergi inn af henni og garðskála út frá henni. Veggirnir eru ljósmálaðir að ofan og klæddir dökkum viði að neðan. Skemmtileg smíðajárnsborð með rauðleitum marmaraplötum eru að mestu falin undir borðdúkum. Svörtu viðarstólarnir eru þægilegir. Á borðum eru tauþurrkur, kerti og afar fallega skorin vínglös, sem hljóta að vera viðkvæm í uppþvotti og eftir því dýr í rekstri.

Þjónusta hefur verið misjöfn þessi fáu ár, sem Þrír Frakkar hafa verið opnir. Stundum hefur hún verið mjög góð, stundum sæmileg og einu sinni var hún broslega leikræn. Það var þegar þjónninn sagði: “ÉG býð í dag upp á…” Í seinni tíð hefur þjónustan undantekningarlaust verið til fyrirmyndar.

Sagt frá árgöngum

Vínlistinn hefur það umfram flesta bræður sína hér á landi, að árganga er getið. Þannig mátti um daginn til dæmis sjá, að til var árgangur 1985 af Chateau Barthez de Luze, 1983 af Chateau Cantenac, 1985 af Chateau Fontareche, 1985 af Chateau Cléray, 1985 af Gewürztraminer og 1986 af Riesling Hugel. Samanlagt eru þetta mörg af beztu vínum Áfengis- og tóbaksverzlunar ríkisins.

Ekki er síður mikilvægt, að vínin, sem seld eru í glasatali, eru bæði góð, Chateau Fontareche og Riesling Hugel. Annars staðar hér á landi eru yfirleitt valin hin verstu vín til að gegna þessu mikilvæga hlutverki. Þrír Frakkar eru sem sagt einn fárra staða eða kannski eini staðurinn á landinu, þar sem hægt er, í orðsins fyllstu merkingu, að fá sér glas af góðu víni.

Þá fæst í Þremur Frökkum, einum íslenzkra matstaða, franskur Kronenbourg-bjór, blandaður ýmsum tegundum ávaxtasafa, til dæmis kiwi og ananas saman.

Stakkaskipti seðils

Hér er oft skipt um matseðil, en ekki þó daglega, eins og bezt væri. En matseðillinn tekur líka algerum stakkaskiptum hverju sinni, svo að breytingin er alls ekki bara til málamynda eins og hjá sumum öðrum. Seðillinn er hæfilega stuttur, yfirleitt með þremur forréttum, þremur fiskréttum, þremur kjötréttum og þremur eftirréttum.

Rjómalöguð fiskisúpa var snarpheit og afar góð, full af rækjum og stórum humarbitum. Með henni var dökkt brauð með smjöri í skál. Mjög góður beitukóngur var borinn fram í eldtraustum leirbolla, afar heitur og ákaflega mikið kryddaður, blandaður mikilli papriku og í fylgd með hrísgrjónum til hliðar. Sniglar voru líkir því, sem annars staðar eru boðnir. Lárperu-kraumís var sérkennilegur forréttur, sérstaklega frískur og áberandi góður.

Skötuselur var sæmilegur, ekki sérstaklega meyr, töluvert hvítlaukskryddaður, borinn fram með góðri sósu, hrísgrjónum, rækjum og léttsoðnum gulrótum. Afar góð humarkássa var rækilega pipruð og tilbrigðarík og fól í sér mikinn humar og blaðlauk, olífur, appelsínur, sveppi og góða sósu.

Frábær villibráðarsósa

Hreindýr var mildilega steikt, einstaklega meyrt og afar gott, borið fram með frábærri villibráðarsósu og óhóflegu magni af margvíslegu meðlæti. Grilluð lambasteik, næstum jafngóð, var einnig létt og meyr, óvenju ljós, fyllt lárperumauki, er átti vel við kjötið og með óhóflegu magni af meðlæti, sem var ekki hið sama og með hreindýrakjötinu.

Heimalagaður appelsínukraumís var góður, borinn fram með jarðarberjum og þeyttum rjóma. Afar góð súkkulaðikaka var vætt í koníaki og borin fram með þeyttum rjóma. Döðlutertan var mýkri og ekki síður góð, einnig með þeyttum rjóma. Mjúklega eldsteiktur banani var ljúffengur, borinn fram með góðri appelsínusósu.

Þriggja rétta kvöldverður með kaffi, en án víns, kostar að meðaltali 1.682 krónur í Þremur Frökkum.

Jónas Kristjánsson

Matseðill
320 Rjómalöguð spergilsúpa
410 Beitukóngur piperade
440 Sniglar að hætti Flandrarans
780 Smálúða með sveppum og brie-osti
760 Steinbítur í rauðvíni
750 Smokkfiskur í karrí
970 Kanína með sveskjum
990 Grilluð lambasteik fyllt með lárperumauki
1200 Nauta-piparsteik
1400 Hreindýr með bökuðum eplum
350 Döðlutertan hennar Önnu
370 Krapís Þriggja Frakka með mokka, te og súkkulaði
380 Eldsteiktur banani með appelsínusósu

DV

Vélrænt og vanhugsað

Á mesta bláberjahausti í manna minnum hafa flestir bragðað góð, íslenzk bláber. Þeir, sem ekki hafa tínt sjálfir og þekkja enga, sem hafa tínt, hafa oft getað keypt þau í framsæknum verzlunum. Á hátíma þessarar einstæðu bláberjaveizlu bauð Óperan í Lækjargötu bandarísk bláber í eftirrétt, eins bragðlaus og þau hafa alltaf verið og vafalaust jafndýr í innkaupi og þau hafa alltaf verið.

Eitthvað vélrænt og vanhugsað er að baki framboðs Óperunnar á bandarískum og bragðlausum bláberjum, þegar nóg er til af íslenzkum alvöruberjum. Þar voru bláberin þáttur í fersku ávaxtasalati, sem er á fasta matseðlinum. Þar sem húsið verður að hafa þau daglega á boðstólum, er treyst á innflutninginn og ekki nennt að athuga, að betri bláber eru stundum til, meira að segja í borgarlandinu.

Svipuð vélræna og vanhugsun kemur fram í skeldýrahlaðborði, sem staðurinn fór nýlega að bjóða í hádeginu. Það byggðist, þegar ég sá það, á innfluttum dósakræklingi úr Limafirðinum. Hann var í báðum heitum réttum þess, súpunni og gratíninu, í síðara tilvikinu með rækjum, sem voru hitt einkennistákn hlaðborðsins.

Rækjur eru dýrar og viðkvæmar, enda nutu þær sín ekki, þar sem þær lágu langtímum saman í gratíni, sem haldið var heitu. Ekki heldur í réttinum, þar sem rækjurnar voru ein og ein á stangli í glæru hlaupi. Þær nutu sín tæpast sem skraut á tvílitu fiskihakki, er var formað eins og terta. Og allra sízt í eins konar risotto, sem hafði kólnað og einkenndist aðallega af þurrum kjötbitum.

Beztur var sítrónuleginn hörpufiskur, sem mátti teljast frambærilegur. Skeldýrahlaðborðinu er þar með að mestu lýst, ef við gleymum hrásalati, sósum og öðrum slíkum hliðaratriðum. Þetta borð kostaði 680 krónur fyrir utan kaffi, sem er ekki mikið, ef tekið er tillit til innkaupsverðs hráefna. En mig langar ekki til að kynnast því aftur. Er þó hér á landi ekki um að gresja auðugan garð slíkra hádegis-sjávarréttaborða.

Bæði gott og misgott

Betri reynslu, en eigi að síður misjafna, hef ég af annarri matreiðslu Óperunnar. Villisveppasúpa fastaseðilsins hafði að geyma þurrkaða sveppi og þeyttan rjóma. Grænmetissúpa, sem kölluð var að hætti Fönixbúa, var hveitisúpa með mauksoðnu grænmeti, aðallega spergli. Svokölluð silungasúpa hafði ekkert silungsbragð, en var hins vegar mild dill-súpa með þeyttum rjóma, stráðum dilli, ágæt sem slík. Súpunum fylgdu nokkrar tegundir af góðu brauði.

Kaldur sjávarréttadiskur fól í sér meyran hörpufisk, góðar rækjur, einn humar með falllegum klóm, hin óhugnanlega bleiku og svörtu steinbítshrogn frá Akranesi, krækling, eggjarauðu – og var frambærilegur matur. Í fersku grænmetissalati var aðallega ísberg, skreytt grænum olífum, hálfu eggi, gulrótarstrimlum, dósa-rauðrófu, tómati, papriku og kotasælu, borið fram með góðri laukídýfu, blandaðri olíu og ediki. Snigla-ragout var snarpheitt og gott, í för með linum sveppum og hæfilega lítið eldaðri púrru og papriku.

Pönnusteiktur hörpufiskur var aðalréttur, borinn fram með sveppum í estragon-sósu, of seigur. Gufusoðin smálúðuflök, sem sögð voru komin að landi að morgni og mælt var sérstaklega með, voru of þurr, en samt nokkurn veginn frambærileg, liggjandi ofan á bleikri sósu, ekki girnilegri, kallaðri hvítvínssósu, borin fram með léttsoðnu grænmeti. Staðlað grænmeti fylgdi fiskréttunum.

Fyrirmyndar nautastrimlar

Steiktir nautastrimlar með hvítlauk og steinselju voru afar góðir og bentu til, að hæfileikar leyndust í eldhúsinu. Þeir voru meyrir, bleikir, bragðmiklir og vel kryddaðir, bornir fram með eggaldini, sem er of sjaldgæft á íslenzkum veitingahúsum, léttsoðnum gulrótum, kartöflum og kjötsoði. Þetta var sannkallaður fyrirmyndarréttur.

Svartfuglsbringa var léttsteikt, svo sem sagt var á matseðlinum, í fylgd með bragðlítilli sósu, er kölluð var trönuberjasósa, svo og stöðluðu grænmeti, sem fylgdi kjötréttunum, gúrkum í tómatkrafti og tómötum á maís. Glóðarsteikt lambabuff átti að vera lítið steikt, en reyndist frekar grátt, en þó sæmilega meyrt, borið fram með hlutlausri sósu. Piparsteikin var meyr og góð, en lítið pipruð, alveg eins og sósan. Til að finna piparbragð varð að naga piparkornin í sósunni. Nautalundir voru bragðminni, en meyrar og rauðar, með bragðdaufri sósu, sem hét rjómasósa.

Ostakaka var mjög góð, dálítið stíf og súr, borin fram með kiwi, jarðarberjum og banana. Fersk jarðarber voru góð, borin fram með þeyttum rjóma. Kiwi-ís var frambærilegur, borinn fram með súkkulaðihúðuðum vínberjum. Ferska ávaxtasalatið fól í sér fallega, holaða melónu, fyllta melónukjöti, jarðarberjum, kiwi og hinum umræddu bláberjum frá Bandaríkjunum. Kaffi var sæmilegt, borið fram með After Eight konfekti.

Vín á hálfum flöskum

Einn bezti kostur Óperunnar er, að allt borðvín má fá á hálfum flöskum, svo að fólk er ekki skyldað til að drekka sig fullt. Þetta kemur sér til dæmis vel fyrir marga í hádegi og bætir auðvitað upp nýjan vínseðil, sem varð öllu lakari í haust en hinn fyrri hafði verið í sumar og sem sýnir þar að auki ekki lengur árganga vínsins.

Þjónusta var í nokkuð góðu lagi, að öðru leyti en því, að hún mundi ekki, hvor pantaði hvað, þótt aðeins væru tveir til borðs. Ekki var hægt að fá meira af vatni í glas, nema biðja um það.

Einna bezt er húsnæðið

Þá er ótalinn einn bezti kostur Óperunnar, sem felst í húsakynnunum sjálfum, annarri hæð hins gamla húss á horni Lækjargötu og Austurstrætis. Þetta er Knudtzons-hús, neðri hæðin frá 1852, síðar nefnt Prófastshús. Matsala var í þessu húsi frá 1921, þegar stúdentaráð rak þar matsölu, Mensa Academia. Þess vegna er vel við hæfi, að aftur skuli vera komið veitingahús á þessu mikilvæga götuhorni.

Vonandi tekst skipulagssjúklingum Reykjavíkurborgar ekki að rífa húsið, því að þeir hafa þegar fengið meira en nóga útrás í Kvosinni fyrir menningar- og mannlífshatur sitt. Vonandi tekst þeim ekki heldur að gera það að Pótemkin-tjaldi fyrir glerkastala að baki.

Veitingasalurinn er hvítmálaður og hefur sjáanlegan múrstein í bindingsverki þverveggjar. Trégólfið gamla hefur fengið að halda sér. Húsgögnin eru svört og hvítt tau er í dúkum og þurrkum. Á borðum eru kerti á kvöldin og vandaður borðbúnaður. Pottablóm hæfa vel gluggunum og útsýni þeirra til umferðar gangandi fólks í neðsta hluta Bakarabrekku. Uppi á lofti, þar sem eru leðursófar og bar undir súð, eru pottablómin öllu laslegri.

Einar Logi spilar oft þægilega málsverðartónlist. Gaman er að málverkum Guðmundar Björgvinssonar af grúttimbruðu fólki með græn og blá andlit, sem reynir að teygja skemmtanalopann á dauðalegri krá. Sjálf Óperan getur hins vegar verið hin líflegasta, þegar mikið er þar af fólki. Þá verður hún eins og bistró. En stundum er þar líka fátt um mannskapinn og það fer staðnum ekki eins vel.

Skeldýra-hlaðborðið í hádeginu kostar 770 krónur með kaffi. Miðjuverð þriggja rétta kvöldverðar með kaffi er 1682 krónur.

Jónas Kristjánsson

Matseðillinn
430 Kaldur sjávarréttadiskur
480 Snigla-ragout í hvítlauk
480 Graflax í sinnepssósu með ristuðu brauði
340 Ferskt grænmetissalat
260 Rjómalöguð silungssúpa með dill-rjóma
220 Villisveppasúpa
810 Sítrónukryddaðir sjávarréttir
880 Soðinn lax með súrum gúrkum og sítrónusneið
720 Steiktur skötuseldur í gráðostssósu
710 Pönnusteiktur hörpufiskur með ferskum sveppum
690 Gufusoðin smálúðuflök í hvítvínssósu
780 Léttsteikt svartfuglsbringa á trönuberjasósu
960 Grísalundir í Dijon-portvínssósu
890 Glóðarsteikt lambabuff með jurtakryddi
1160 Piparsteik í viskísósu
980 Nauta- og grísalundir í rauðvíns- og sinnepssósu
1160 Nautalundir og smjörsteiktir sveppir á rjómasósu
470 Kiwi-ís með súkkulaðihjúpuðum vínberjum
450 Fersk jarðarber með þeyttum rjóma
340 Ferskt ávaxtasalat
360 Ostakaka með ýmsum tegundum af ávöxtum

DV

Sami gamli seðillinn

Sjávarsíðan er ekki aðeins falleg, heldur einnig ágæt matstofa, sem matreiðslulega séð er í hinum hefðbundna og dýra hótelstíl landsins og þarf ekki að fyrirverða sig fyrir það. En ekki er hægt að skilja, hvers vegna staðurinn er kynntur sem fulltrúi hinnar nýju, frönsku línu í matargerðarlist, því að það er hann engan veginn. Hinn rangi fáni, sem veifað er við Sjávarsíðuna, veldur vonbrigðum þeim, sem betur vita, og varpar skugga á annars frambærilegt veitingahús.

Nýfrönsk veitingahús skipta daglega um matseðil. Sjávarsíðan hefur hins vegar lengi notað matseðil, sem er orðrétt eins frá degi til dags. Á kvöldin felst eina tilbreytingin í einum fiski dagsins, en í hádeginu er þó hægt að velja milli fjögurra fiskrétta dagsins.

Í síðustu skiptin, sem ég hef sótt staðinn heim, hefur fiskur dagsins ýmist verið lax eða karfi. Hvorugt er í fullkomnu samræmi við reglur nýfranska eldhússins um fersk hráefni dagsins. Þessar tegundir má oftast fá ferskar og gætu því þess vegna verið á fastaseðli. Tilboð dagsins á fremur að felast í fiski, sem er ekki oftast, heldur aðeins stundum á boðstólum eftir árstíðum eða aflabrögðum, til dæmis rauðsprettu, sólkola, sjóbirtingi eða blálöngu.

Mér sýnist ekki heldur, að Sjávarsíðan hafi sérstöðu í lítilli notkun fitu í matreiðslu, né í engri notkun brúnaðar fitu. Ekki forðast staðarmenn heldur að nota mjöl til að þykkja súpur og sósur. Í þessum efnum taka þeir lítið mark á nýfranska eldhúsinu. Mér sýnist ekki heldur, að þeir taki þátt í áhuga nýfrönsku línunnar á fersku grænmeti, lítt eða ekki soðnu.

Fiskréttir í fyrirrúmi

Það, sem eftir stendur af trúnaði staðarins við nýfrönsku línuna, felst í að hampa fiskréttum, sem eru fleiri en kjötréttir; að forðast notkun frystrar og niðursoðinnar vöru; að gæta oftast, en ekki alltaf, hófs í eldunartíma; að forðast upphitun og óhóflega forvinnu; og að virða eðlisbragð hráefnanna, sem notuð eru. Þetta er allt saman ágætt og virðingarvert, en gerir veitingastaðinn samt tæpast nýfranskari en ýmsa aðra í Reykjavík, sem ekki flagga slíku heiti.

Reykþurrkaður nautavöðvi var skemmtileg tilbreyting sem forréttur, bragðgóður, en nokkuð seigur, borinn fram með soðnum eplum og grænmeti í skreytingu, svo og ágætri eplasósu. Fiskikæfa var afar góð, bragðsterk, borin fram með paprikubitum og sterkri fennel-sósu, sem hæfði vel. Andakæfa var góð, borin fram með rauðri papriku og lauk, sem var skemmtilega rauður af völdum vínsósu.

Humarsúpa reyndist vera mild rjómasúpa með stórum humarbitum og einum heilum humarhala, afar góð súpa. Fiskisúpa var hveitisúpa með réttu silungsbragði, ólík mörgum öðrum svokölluðum fiskisúpum, sem hampa annaðhvort humarskeljabragði eða saffran-bragði, full af meyrum rækjum.

Staðlað meðlæti misgott

Með forréttum og súpum voru bornar fram tvenns konar brauðkollur, stundum aldraðar, svo og smjör í sérstökum smjörskálum. Með aðalréttum var borið fram soðið grænmeti, sem stundum var léttsoðið og rúmlega miðlungi í annan tíma, en yfirleitt staðlað að mestu.

Gufusoðin smálúða var afar heit og góð, borin fram með bragðdaufri, en vel gerðri humarsósu. Smjörsteikt rauðspretta var nokkuð góð, borin fram með sæsniglum úr dós. Glóðarsteiktir humarhalar voru ofeldaðir, sem fer illa svo dýrum rétti. Steiktur smokkfiskur var hversdagslegur, borinn fram með hvítlauk og olífum.

Villibráð dagsins var eitt sinnið lítillega ofeldaður svartfugl og í annað skiptið létteldaður, meyr og góður lundi með góðri, þunnri rauðberjasósu. Gráðostfyllt lambasneið var ofelduð og grá, borin fram með vínberjasósu.

Karamellurönd með ristuðum og heitum hnetum, kiwi og þeyttum rjóma, var mjög góð. Súkkulaðihjúpaðir ávextir voru góðir, en nokkuð mikið húðaðir. Piparmintuís var einnig góður. Kaffi var nokkuð þunnt og ekki mjög heitt, borið fram með konfektmolum á kvöldin.

Vínlisti Sjávarsíðunnar er hversdagslegur, fyrir utan sérvín staðarins, Cornas Coteau á 1560 krónur og Cornas Pied de Coteau á 1320 krónur, dæmigerð Rhonardalsvín, sem eru lengi að þroskast og minntu á Chateauneuf-du-Pape. Árgangurinn 1982 var of ungur til notkunar á miðju ári 1986. Önnur frambærileg vín eru ekki mörg, Chateau Cléray, Gewürztraminer, Riesling Hugel, Chateau Barthez de Luze og Chateau Fontareche. Vín hússins í glasatali eru fremur vond.

Sjávarsíðan er glæsilegur veitingastaður með nýtízkulegum húsbúnaði, speglaveggjum, steinflísum, flóknum tjöldum og bakháum hægindastólum. Á borðum er Rosenthal-vara, gulbrúnir dúkar, kerti á kvöldin og tauþurrkur bæði á kvöldi og í hádegi. Nokkuð hljóðbært er í salnum.

Hvað finnst herranum

Þjónustan er skóluð og ágæt, ef menn sætta sig við að vera ávarpaður í þriðju persónu: “Hvað vill herrann, hvað finnst herranum, má bjóða herranum?” Grunnt virðist vera á kvenhatri eða að minnsta kosti dónaskap, því að borð, sem pantað var í nafni konu, reyndist vera versta borð hússins að súlubaki, en salurinn var þó hálftómur allt kvöldið og nóg laust af góðum borðum af sömu stærð.

Miðjuverð súpu, fiskréttar og kaffis af seðli dagsins í hádeginu er afar hagstætt, 720 krónur. Þriggja rétta kvöldverður með kaffi, án víns, kostar 2007 krónur, sem er ekki fjarri hinu dýrasta, er þekkist hér á landi.

Jónas Kristjánsson

Hádegisseðill
Fiskisúpa
720 Smjörsteikt heilagfiski með humarsósu
780 Ristaður lax með sveppum og sítrónusósu
720 Gufusoðin lúða með rósinpipar
590 Pönnusteiktur karfi með hrísgrjónum og karrí
Kaffi

Fasti matseðillinn
490 Saffran-humarsúpa
480 Matarmikil fiskisúpa
390 Villisveppasúpa
480 Grænmetissalat
590 Reyktur lax með kavíar
790 Glóðarsteiktir humarhalar í steinseljusmjöri
490 Fiskipaté með fennel-sósu
540 Grænmetisbaka með piparrótarsósu
590 Andapaté með rauðvínssoðnum lauk
590 Reykþurrkaður nautavöðvi með sérrísoðnum eplum
1180 Skeldýragratín
790 Ristaður regnbogasilungur með estragon-sósu
820 Steiktur smokkfiskur með hvítlauk og olífum
740 Gufusoðin smálúða með humarsósu
840 Lúðu-piparsteik með blönduðum pipar
790 Smjörsteikt rauðspretta með sniglasmjöri
1180 Buff tartar
1390 Koníakslegnar nautalundir með villisveppum
1080 Gráðostfyllt lambasneið með vínberjasósu
960 Kjúklingabringa jurtafyllt með hvítvínssósu
980 Villibráð dagsins: Lundi með rauðberjasósu
440 Íslenzkir ostar
450 Súkkulaðihjúpaðir ávextir með appelsínurjóma
420 Karamellurönd með ristuðum hnetum
390 Heimalagaður piparmintuís með súkkulaðisósu

DV

Nýr seðill tvisvar á dag

Potturinn og pannan líður dálítið fyrir samanburðinn við Úlfar og Ljón, þar sem ríkjum ræður fyrri eigandi Pottsins og pönnunnar. Ef þessi óhagstæði samanburður truflaði ekki, væri auðveldara að taka eftir, að í sjálfu sér er Potturinn og pannan ánægjulegt veitingahús, sem skiptir um matseðil tvisvar á dag og býður innlendum fjölskyldum og erlendum ferðamönnum góðan mat við vægu verði.

Þar ber hæst vandað salatborðið, sem líkist í flestu hliðstæðu borði Úlfars og Ljóns. Potturinn og pannan virðist hins vegar ekki hafa náð úthaldi í grænmetisréttum, sem kynntir voru þar upp úr síðustu áramótum, þegar náttúrulækningastofunni hafði verið lokað. Ég hef ekki orðið var við þá í sumar.

Undanfarna mánuði hefur staðurinn að venju verið vinsæll ferðamannastaður. Þeir hafa komið um sjöleytið á kvöldin og í þrengslunum við diskinn hafa þeir beðið þolinmóðir þess, að borð losnaði. Þrátt fyrir álagið og þrengslin er gott skipulag á afgreiðslu og fólk kemst von bráðar að borði.

Innréttingin er nytsamleg og kemur rúmlega 40 manns í sæti á tiltölulega litlu gólfflatarmáli. Við innganginn er ágætur barnakrókur. Falska loftið er einfalt og sniðugt, aðallega myndað af ljósum. Smekklegir veggir, breytilegir að formi, eru skreyttir eldhúsáhöldum og auglýsingaspjöldum. Skilrúm skipta salnum. Í borðplötum er límdur viður og málmþynnur undir heita diska. Stólar eru þægilegir. Þungamiðja innréttingarinnar er frægt borð uppbúið, sem er á hvolfi í loftinu yfir salatbarnum.

Fimm tegundir brauðs

Veikasta hlið matreiðslunnar felst í súpum dagsins. Þær virðast oftast vera þykkar hveitisúpur, til dæmis svokölluð rjómalöguð sveppasúpa, svokölluð rjómalöguð paprikusúpa og svokölluð rjómalöguð blómkálssúpa, sem þar á ofan var kekkjuð. Undantekningin var tær lúðu- og hörpufisksúpa. Með súpunum geta gestir valið sér gott brauð milli um það bil fimm tegunda, sem eru á borði við hlið salatbarsins.

Það er salatborðið, sem er sterka hliðin. Það er jafnan mjög fjölbreytt og frísklegt. Sveppirnir eru nýir og tómatarnir ekki farnir að linast að ráði. Flest grænmetið er hrátt og óblandað, til dæmis ágætt blómkálið. Undantekning er ólystugt kartöflusalat, sem ferðamenn úða í sig með sælubrosi á vör, af því að þeir eru margir hverjir þýzkir og af því að þetta er einmitt þeirra tros. Heimþrá er ekki lambið að leika sér við. Dreymir okkur ekki í útlöndum um þorramat.

Fiskréttir eru fyrirferðarmiklir á matseðlinum, sem breytist lítillega tvisvar á dag. Grillsteiktur steinbítur með kryddsmjöri var afar léttilega eldaður, góður, borinn fram með mauksoðnum dósagulrótum, bakaðri kartöflu og hörðu smjöri. Pönnusteikt rauðspretta með súrsætu grænmeti í strimlum var mjög góð. Sama er að segja um steinbítspiparsteik með piparsósu. Yfirleitt eru fiskréttir staðarins góðir, en meðlætið breytilegt að gæðum.

Ensk nautabuffsteik var létt, meyr og bragðgóð, borin fram með sveppum, bakaðri kartöflu og skánaðri béarnaise-sósu. Svartfuglsbringur með villibráðarsósu voru ofeldaðar og þurrar. Heimalagaður ís er oft á matseðlinum og þá einn eftirrétta, en einhvern veginn hef ég misst af honum.

Traustur matstaður

Í heildina er Potturinn og pannan traustur matstaður, sem býður tiltölulega góða matreiðslu, þótt hann sé í hópi hinna ódýru í borginni. Hann er nokkru dýrari en Laugaás og örlítið dýrari en Úlfar og Ljón. Súpa, salat og kaffi er innifalið í verði aðalrétta, sem nemur að meðaltali 687 krónum. Þríréttuð máltíð með kaffi kostar 837 krónur að meðaltali.

Jónas Kristjánsson

Dæmigerður matseðill
Rjómalöguð sveppasúpa
395 Súpa og salat
630 Steikt ýsuflök með rækjum, gratineruð
610 Soðið heilagfiski með camembert-ostasósu
580 Grillsteiktur steinbítur með kryddsmjöri
630 Heilsteikt rauðsprettuflök með súrsætu grænmeti
580 Smjörsteiktur karfi með púrru, tómati og osti
630 Pönnuristuð smálúðuflök með sjávarréttasósu
860 Glóðarsteikt lambalæri béarnaise
860 Moðsteiktur nautavöðvi með steiktum sveppum
630 Léttsteiktur svartfugl með perum og villibráðarsósu
930 Nautabuffsteik að hætti hússins með bakaðri kartöflu

DV

Á ferðum um Ísland er tryggastur hinn gamli siður að hafa með sér tjald og prímus og ótryggastur hinn enn eldri siður að stanza hjá veitingastöðum við þjóðveginn. Þar er samkeppnin lítil og meðferð ferðamanna harkalegust. Flestir veitingastaða í þjóðbraut sérhæfa sig í illa matreiddu ruslfæði á hærra verðlagi en er á vandaðri ruslfæðisstöðum í Reykjavík.

Ástríða eða atvinnubót

Önnur ferðaþjónusta á landsbyggðinni er mörg hver ekki upp á marga fiska, enda oftar orðin til af handafli en ástríðu. Menn lesa og heyra, að búgreinar nútímans séu refaeldi, laxarækt og ferðaþjónusta, og í vali milli þessara kosta ræður kylfa kasti. Þannig verður niðurstaðan oft meira í ætt við atvinnubótavinnu en athafnamennsku.

Í umbúnaði ferðaþjónustu ráða heimavistarskólarnir ferðinni. Of margir þeirra, einkum hinir eldri, hafa verið innréttaðir og búnir húsgögnum eins og fangelsi eða hæli. Hin mannfjandsamlegu sjónarmið koma skýrt fram í sjúkrahúshvítum veggjum, óhóflegri notkun einföldustu stál- og plasthúsgagna, of stuttum og mjóum rúmum og skorti á leslömpum við höfðagafla, svo að dæmi séu nefnd. Svefnherbergi eru kuldaleg og borðsalir beinlínis frystikistulegir. Þetta þurfa aumingja skólabörnin að þola á veturna, en ferðamenn ekki endilega á sumrin.

Þar sem gisting af ýmsu tagi er rekin af heimafólki í atvinnubótavinnu, má víða reikna með góðlátlegu getuleysi. Leita þarf uppi fólk til að fá sundlaugar opnaðar á auglýstum opnunartíma. Tímaskyn er víða af skornum skammti, einkum á morgnana. Dæmi hef ég um, að morgunverður hafi fyrst verið tilbúinn klukkan hálftíu.

Annars er morgunmatur öruggasta máltíðin úti á landi, því að hann er bara að litlu leyti eldaður. Þó er algengast, að egg séu soðin, unz þau verða græn. Og nú eru farnar að sjást frá Sláturfélaginu blautar og grunsamlegar þynnur, sem kallaðar eru “fitulítið hangikjöt”.

Miklir eldunartímar eru einkennisatriði matreiðslu utan allra stærstu þéttbýlisstaða. Kjöt og fiskur verða hart úti. Nákvæmni í eldunartíma er framandi fólki í ferðaþjónustu á stórum svæðum úti á landi. Þá virðist einnig algengt, að súpur séu taldar því betri, sem meira hveiti er í þeim. Niðurstaðan getur verið ótrúlega fráhrindandi.

Vinalegt hótel

Eftir hálfs annars klukkutíma akstur um óbyggða strönd frá Bjarnarfirði norður Strandir til Djúpuvíkur má búast við öllum ofangreindum vandamálum, því að engin er samkeppnin á svæðinu. Engra kosta er annarra völ en hótelsins í hinum gamla kvennabragga síldarverksmiðjunnar. Þeim mun ánægjulegra er að uppgötva þar eina af undantekningunum, sem sanna reglurnar, er hér hafa verið settar fram.

Hótelið er vinalegt að innan sem utan. Sjálf byggingin er ekki ríkmannleg, enda upphaflega reist sem verbúð. Trégólfin eru einkar fátækleg. En húsbúnaðurinn bætir þetta upp. Í borðsalnum eru þægileg nútímahúsgögn og skemmtilegir forngripir á borð við stóra kolaeldavél. Lúinn stigi liggur upp á loft, þar sem notalegum húsgögnum hefur verið komið fyrir í nokkrum svefnherbergjum fyrir gesti. Þarna búa Ásbjörn og Eva með börnum sínum og hafa rekið hótel í þrjú ár.

Djúpavík er svo sem engin Mekka í matargerðarlist, en forðast þó helztu galla íslenzkrar strjálbýlismatreiðslu. Maturinn er betri en víðast hvar við þjóðveginn. Við prófuðum steiktan þorsk, steiktar hakkbollur og steiktar lambakótilettur, allt saman sómasamlegt.

Skemmtilegast var, að staðurinn bauð upp á nýja alvörumjólk úr kú af næsta bæ í stað hinnar gömlu og fúlu, fitusprengdu og gerilsneyddu verksmiðjumjólkur, sem Íslendingar verða að þola. Þetta er sérstætt, því að víðast hvar úti á landi er mjólk flutt aðra áttina af sveitabæjum langar leiðir í ostagerð og hina áttina er svo flutt enn lengri leiðir verksmiðjumjólk frá Reykjavík eða Akureyri.

Dulrænn staður

Djúpavík er sérkennilega dulrænn staður vegna samspils náttúrunnar og hins mikla kastala síldarbræðslunnar gömlu. Þaðan eru líka skemmtilegar gönguleiðir, til dæmis út ströndina til hins gamla kaupstaðar í Kúvíkum. Einnig er akvegur áfram norður til Trékyllisvíkur, þar sem er ein af elztu timburkirkjum landsins, afar vönduð rekaviðarkirkja, sem nú er verið að sýna sóma í viðhaldi, gegn vilja sóknarnefndar og vinar míns, Guðmundar P. Valgeirssonar. Nálægt vegarenda á ströndinni rétt norðan Norðurfjarðar er fræg sundlaug í sjávarkambi Dumbshafs. Frá vegarenda sést í góðu skyggni til hinna mögnuðu Drangaskarða.

Þótt Djúpavík sé á mörkum eða handan marka hins byggilega heims og vegurinn lokaður meirihluta ársins, er hótelið rekið allt árið, enda stutt til flugvallar á Gjögri, þangað sem flogið er tvisvar í viku. Í Djúpuvík er berjaland, rjúpnaland og skíðagönguland, svo og sjóstangaveiði. Íslenzkir ferðamenn eru rétt að byrja að átta sig á tilveru þessa alvöruhótels, sem er svo þægilega ólíkt þeim, er ferðamenn á Íslandi þurfa yfirleitt að þola.

Munurinn er, að hótelreksturinn í Djúpuvík er ekki atvinnubótavinna, heldur ástríða.

Tveggja manna herbergi kostaði 1.900 krónur, morgunverður 360 krónur, þorskur 550 krónur, hakkbollur 650 krónur, lambakótilettur 740 krónur og kaffi eftir mat 60 krónur. Síminn er 95-3037.

Jónas Kristjánsson

DV

Sagan endurtók sig

Of ótrúlegt til að vera satt. Það gat varla verið á stefnuskrá veitingahúss að bjóða illa gerðan mat. En sagan endurtók sig, þótt ég kæmi eins og hver annar sjálfspyndari aftur og aftur í Bakka til að fá aðra reynslu. Reglubundið og eingöngu kom úr eldhúsinu matur, sem var langt frá því að vera frambærilegur. Þetta hlýtur að vera Íslandsmet í skorti á tilfinningu fyrir eldamennsku.

Við slíkar aðstæður gagnar lítt, að þjónustan sé þægileg og elskuleg og húsnæðið gamalt og notalegt í rúmlega aldargömlu Landlæknishúsi. Ekki gagnar heldur að vera á góðu ferðamannahorni í Kovsinni. Viðskiptavinir halda sig fjarri og eftir stendur hálfauður salur, sem færi ólíkt betur að vera fullur af skrafhreifu fólki. Helzt virðist mér, að erlendir ferðamenn hafi slæðst inn, þegar þeir hafa látið freistast af matseðli dagsins á auglýsingatrönum Bakka úti á gangstétt, – þótt verðlag dagsseðilsins sé aðeins lítillega lægra en fastaseðilsins.

Kjörinn staður kaffihúss

Raunar væri þetta kjörinn staður fyrir eitt helzta kaffihús ferðamanna í miðborginni. Gluggarnir eru áleitnir, bæði þeim, sem inni sitja og úti eigra. Fólk horfist gjarna í augu gegnum glerið. Enda er Lækjargatan ein helzta röltgata ferðamanna, með Lærða skólann og Íþöku að rólegu baksviði. Á góðviðrisdögum, svo sem verið hafa í sumar, mætti hafa létta stóla úti á stétt til að magna andrúmsloft gangstéttar-kaffihúss.

Frönsku smárúðurnar eru í rauninni ekki ekta, því að gluggapóstarnir eru einfaldlega lagðir beggja vegna ofan á stórar nútímarúður. En við þurfum ekki að vera að gægjast í slík smáatriði. Inni í opnum og rúmgóðum salnum eru bjartir veggir og loft. Allt er einfalt og opið. Andspænis gluggahliðinni er mikill speglaveggur, sem stækkar staðinn og endurspeglar smárúðu-ímyndina. Yfir speglunum er flóð af pottaplöntum og nokkrar slíkar eru einnig í gluggunum. Bleikir dúkar, bleik blóm og bleikar pappírsþurrkur eru á borðum í hádeginu, en á kvöldin eru notaðar hvítar tauþurrkur. Við borðin eru málmstólar með plastsetum. Í einu horninu er bar og þar við hliðina þrjár gamlar Reykjavíkur-ljósmyndir. Þetta lofar allt fremur góðu og allra sízt matreiðsluslysi.

Frosið smjör er sérgrein

Súpur staðarins hafa reynzt mér flestar vera kekkjaðar hveitisúpur, sem minna á pakkasúpur, sem gleymst hefur að hræra. Þannig var rjómalöguð blómkálssúpa, borin fram með heitu og mjög grófu rúsínubrauði góðu. Þannig var líka snarpheit grænmetissúpa, einnig kölluð rjómalöguð. Undantekningin var mild humarsúpa með koníaki, en að henni var þó óvenjulega lítið humarbragð, ef nokkuð. Með humarsúpunni var borin venjuleg heilhveitiflauta með nánast frosnu, óskerandi og ósmyrjandi smjöri í álpappír, sérgrein hússins í matargerðarlist.

Hvítlaukssteikt ýsa var ofsalega söltuð, borin fram með dósasveppum og rækjum, svo og hrísgrjónum í karrí. Gufusoðin smálúða var ofsoðin og afar þurr, borin fram með hvítum kartöflum og léttsteiktu grænmetisjukki. Séstaklega var mælt með grillsteiktum laxi, sem var ofsalega ofgrillaður og svo þurr orðinn, að ekkert laxabragð var lengur að honum. Lyktin af réttinum var svínakjötslykt, sem lagði af kjötbitum, sem voru í tómatfyllingu á diskinum. Ætli enn sé kennt í hótelskólanum að bera fram svínakjöt með laxi? Til hvers er þá laxinn yfirleitt?

Beðið var um heilsteiktu nautahryggsneiðina lítið steikta, en hún kom samt rúmlega miðlungi steikt, rétt aðeins bleik í miðju, afar þurr, ekki góð, borin fram með brúnni hveitisósu. Enn verri voru grillsteiktu lambalundirnar, sem áttu að vera lítið steiktar. Þær komu þrælsteiktar og nánast óætar, líklega teknar úr frysti og hitaðar í örbylgjuofni. Með þeim fylgdi smjör, sem var svo frosið, að það rann ekki einu sinni á kjötinu, svo og afhýddar og upphitaðar kartöflur. Sannarlega afleitur matur.

Banani í brunarúst

Ofeldunaræðið í eldhúsinu náði loks hámarki í gljáðum banana, sem líktist brunarúst og hafði löngu tapað síðasta votti bananabragðs, borinn fram í brúnu kremi með daufri karamellulykt. Ég hef aldrei séð neitt þessu líkt.

Kaffi eftir mat var frekar dapurlegt og kostaði 85 krónur. Vínlisti er lítilfjörlegur – og opnu vínin, seld í glasatali, eru afar léleg, Chevalier de France og Valpolicella. Boðið er uppi á barnamatseðil og brauðseðil.

Verð þriggja rétta máltíðar með kaffi er að meðaltali 1.583 krónur.

Jónas Kristjánsson

Dæmigerður matseðill
190 Rjómalöguð grænmetissúpa
530 Gratineraður steinbítur
620 Gufusoðin smálúða með smjörsteiktu grænmeti
790 Smjörsteiktur lax með hvítvínssósu
910 Heilsteikt nautafillet með rjómasveppasósu

Fasti matseðillinn
220 Sveppasúpa
290 Humarsúpa með koníaki
245 Frönsk lauksúpa
545 Graflax með sinnepssósu
455 Grillaðir sniglar með hvítlauksbrauði
1260 Glóðaðir humarhalar í skelinni
790 Smjörsteiktur skötuselur með valhnetum og vínberjum
860 Gufusoðinn eða grillsteiktur lax með hvítu smjöri
795 Kryddsteiktur/djúpsteiktur smokkfiskur með engifersósu
1230 Piparsteik með grænum pipar og villisveppum
995 Grillsteiktar lambalundir með sniglasmjöri
1140 Grillsteiktur turnbauti með rauðvínssósu
885 Ofnsteiktur lambahryggur með rósinpiparsósu
340 Djúpsteiktur camembert-ostur með rifsberjahlaupi
280 Gljáður banani með enskri kremsósu
265 Fylltar pönnukökur með rjómaís og ávöxtum

DV