Á hurðinni stóð: Opið 11-21. Ég kom kl. 13:15 inn í tóman sal. Hávært rifrildi heyrðist úr eldhúsi. Austurlenzk þjónusta kom fram, leit mig reiðum augum, en tók við pöntun. Hún gekk stundum um gólf. Hún staðnæmdist 13:50, horfði út í loftið og kallaði: “Það er lokað klukkan eitt”. Síðan horfði hún á mig, að því er virtist reiðubúin að svara athugasemdum mínum um, hvað stæði á hurðinni. Ég þagði. Hún fór inn í eldhús og fór að rífast þar, en ég forðaði mér 13:59.

Í sumum öðrum tilvikum var þjónustan vestræn og hlutlaus. En mér finnst ekki ástæða til að fara út að borða til að eiga á hættu að neyðast til að hlusta á persónuleg vandamál út úr eldhúsi og svara starfsfólki, sem er illa við gesti. Ég get ímyndað mér sumt betra við tímann og peningana að gera.

Athyglisvert er, að slík uppákoma gerist einmitt í veitingahúsi, sem kallað er Bangkok. Í taílenzkum matstofum er yfirleitt kurteisin alls ráðandi, bæði hjá starfsliði og gestum. Báðir aðilar brosa og hneigja sig, enda er ekki hægt að hugsa sér notalegri og siðmenntaðri staði. Bangkok við Síðumúla er eins langt frá Bangkok í Taílandi og hugsazt getur.

Asísk blanda

Matseðillinn í Bangkok í Síðumúla hefur í fimmtíu liðum aðeins eitt einasta atriði, sem ég gat fundið, að einkenndi matreiðslu í Bangkok í Taílandi. Það er masaman-sósan, sem á einum stað seðilsins er hægt að fá með nautakjöti. Einnig að þessu leyti virtist mér staðurinn vera rangnefni. Matseðillinn og þjónustan eru samanlagt hálfgerð móðgun við mikla menningarþjóð í Indókína.

Ég gáði í heimildir um matreiðslu í Víetnam, Suðaustur-Asíu almennt, svo og Kóreu og fleiri stöðum, en fann ekkert, sem gæti átt við matseðilinn í Síðumúla. Hann virðist vera tilviljanakennt úrtak úr matreiðslu Asíu, eins og hún gæti verið túlkuð í amerískum veitingahúsum, til dæmis í Dakota. Áherzlan er á slagorðum: Súrsætt, chop suey, karrí og chow mein. Eitt þeirra er kínverskt, eitt indverskt og tvö amerísk.

Matreiðslan þarf svo sem ekki að vera verri fyrir þetta. Enda kom í ljós, að hún var ekki lakri en gengur og gerizt hér á landi. En þá er nú samt ekki mikið sagt. Og eftir skemmtilega hrikalegri kryddnotkun að dæma mætti ætla, að hún gæti verið seylonsk að uppruna.

Hugsanalega væri rúm á Reykjavíkursvæðinu fyrir eitt veitingahús, sem byði upp á sýnishorn af matreiðslu Suðaustur-Asíu, frá Indónesíu, Malaysíu, Víetnam, Taílandi og Filippseyjum. Slík stofa gæti þá keppt við einn eða tvo kínverska matstaði, einn japanskan, einn indverskan og einn eða tvo ítalska um hylli þeirra, sem vilja breyta út af matreiðsluhefðum norðursins. en Bangkok við Síðumúla hefur ekki metnað af slíku tagi.

Bragðsterkt

Bangkok-súpa hafði að geyma töluvert af rækjum, hörpudiski og seljustönglum. Hún var afar heit, vel bragðsterk, matarmikil og góð súpa. Hinn forrétturinn, Bangkok-salat, bjó yfir sjávarréttum, aðallega rækjum, með lauk og hálfglæru káli, sem var ofsalega bragðsterkt. Spurt var, hvort ég vildi salatið sterkt eða veikt, og þetta var sterka útgáfan.

Sjávarréttir í puket-karrí voru rækjur, hörpudiskur og smokkfiskur með margvíslegu grænmeti. Þetta var vægt eldaður matur og ekki seigur, með hæfilega sterkri karrísósu. Hrísgrjón voru borin fram í sérstakri skál og fylgdu einnig öðrum aðalréttum staðarins.

Súrsætir sjávarréttir reyndust vera rækjur, skötuselur og hörpudiskur með ýmsu grænmeti í súrsætri sósu, sem var mun sterkari en sú, sem ég hafði prófað í Sjanghæ og Mandarín. Þetta var ágætis matur, eins og raunar líka hinir sjávarréttirnir, sem voru í karrí.

Nautakjöt gafst tvisvar illa í prófunum þessum. Puket-karrí var afar þurrt og lítt áhugavert. Enn lakara var naut í ostrusósu. Sú sósa var raunar afar bragðsterk, en minnti alls ekki neitt á ostrur. Snöggsteikt Bangkok-nautakjöt, vel heitt og sterkkryddað, var hins vegar ágætt.

Djúpsteikt kjúklingalæri með kryddsósu var afar vel heppnað, alveg mátulega lítið eldað og meyrt. Þetta var bezti rétturinn, sem prófaður var.

Í stórum dráttum mátti segja um matreiðsluna í þremur heimsóknum, að hún var frambærileg og hélt staðnum uppi. Hana má næstum bera saman við Mandarín og Sjanghæ, en önnur atriði draga staðinn niður, svo sem áður er getið. Eftirsóknarverðast við matreiðsluna er hin hressilega notkun á kryddi.

Bangkok er 34 sæta salur með einföldum bitum í dökku lofti. Yfir hverju borði er loftlampi. Kínversk listaverk eru á ljósum veggjum. Í öðrum hluta salarins eru stálstólar og í hinum viðarstólar, hvorir tveggja með tágasetum. Á gólfi er tígulsteinn og teppi. Dálítið er af plöntum.

Pappírsmunnþurrkurnar voru afar rýrar eins og á öðrum austurlenzkum veitingahúsum landsins og flestum bjórkrám þess. Skiljanlegt er, að veitingamenn vilji ná niður kostnaði til að bjóða lægra verð. En mér finnst oftast, að viðskipavinir njóti ekki fullrar þátttöku í þeim sparnaði.

Verst er, að sá, sem hefur smeygt þessari vöru inn á flesta staðina, selur munnþurrkur, sem skortir forsendu slíkra verkfæra, rakagleypnina. Ef veitingamenn bjóða upp á pappír til þessara þarfa, verður hann að taka í sig raka, helzt til jafns við gamla og góða tauið. Það gera raunar sumar tegundir af munnþurrkum úr pappír, en þær eru lítt notaðar í veitingahúsum landsins.

Ódýrt í hádegi

Verðlagið í Bangkok sést af matseðlinum, sem birtur er með þessari grein. Nánari skoðun þess leiðir í ljós, að staðurinn er að kvöldlagi í verðflokki, sem er mitt á milli miðjuverðs Torfunnar og Mandaríns og lága verðsins í Laugaási og Pottinum og pönnunni.

Hagkvæmustu viðskiptin við Bangkok eru í hádegisverðarseðlinum, sem býður einn rétt, ríkulega skammtaðan, með gosi og bjór, á 240 krónur að meðaltali. Þetta tilboð nægir ef til vill til að bæta takmarkanir staðarins á öðrum sviðum.

Jónas Kristjánsson

Í hádeginu:
230 Djúpsteikingar: Fimm réttir
240 Pataya chop suey: Þrír réttir
240 Bangkok karrí: Fjórir réttir
250 Bangkok snöggsteikt, sterkt kryddað: Þrír kjötréttir
(Innifalið gos eða pilsner)

Á kvöldin
150 Súpa a la Bangkok
210 Bangkok-salat með sjávarréttum
390 Nautakjöt: Með fimm sósum
350 Bangkok súrsætt: Þrír réttir
370 Puket karrí: Fjórir réttir
275 Thai chow mein: Þrír réttir
325 Pataya chop suey: Fjórir réttir
330 Djúpsteikingar: Sex réttir
275 Steikt hrísgrjón special
270 Djúpsteikt kjúklingalæri með kryddsósu
425 Hálfur kjúklingur með taílenzkri kryddsósu
140 Lychees
150 Djúpsteiktur banani
80 Ís

DV

Kokkurinn frá Peking er ef til vill enn í Mandarín í Kópavogi. Ef svo er, þá er matreiðslan þar öllu kínverskari en í Sjanghæ við Laugaveginn, sem er fremur engilsaxneskur staður. En mér fannst hún ekki vera að öðru leyti betri. Svo er á það að líta, að þjónusta og umbúnaður er lakari í Mandarín og verðlag heldur hærra.

Mandarín er í tveimur sölum, öðrum fremri, eldri og fátæklegri, og hinum innri, yngri og ríkmannlegri. Um 24 sæti eru í fremri salnum og 36 í hinum innri. Þar hafa verið hengdar á veggi kínverskar lugtir með gegnsæjum myndum og löngum dúskum. Neðan þeirra eru kínversk málverk og milli þeirra níu rómanskir speglabogar. Falska loftið er hálfgegnsætt að kínverskum hætti. Þar hanga teningslaga, hálfgegnsæ ljós, svo og harmoníkudrekar úr pappír, er minna á vindinga, sem stundum eru settir upp í áramótaveizlum.

Á hvítum borðdúkum var rauður pappír, lifandi blóm og stílleg hnífapör. Í fremri salnum eru einfaldir klappstólar úr járni, en í hinum innri þægilegir stálstólar með tágasetu og tágabaki. Svipurinn og stemmningin eru kuldalegri en í Sjanghæ. Drekarnir eru dæmi um ódýra og misheppnaða tilraun til að búa til kínverskt andrúmsloft.

Rausnarlítið te

Í Sjanghæ voru margar tegundir af te á boðstólum. Fyrir 45 krónur fengu gestir heilan ketil, þar sem nóg af te hélzt heitt yfir lifandi eldi máltíðina á enda. Í Mandarín er tegundin hins vegar aðeins ein. Þar kostaði te 40 krónur og var bara einn bolli. Teið hefði orðið kalt, ef það hefði enzt alla máltíðina.

Til marks um lakari þjónustu í Mandarín var, að engin tilraun var gerð til að bjóða ábót í tóman tebollann, þótt í Kína muni vera til siðs að drekka te með mat á sama hátt og við drekkum vatn og Frakkar vín. Í annað sinn fékk ég ekki meira vatn í glas og varð ennfremur að biðja um munnþurrku. Það var eins og einhver sofandaháttur væri á ferð.

Hitaplötur voru ekki heldur lagðar á borð í Mandarín til að halda mat heitum. Það kann þó að stafa af, að í Norður-Kína sé venja að snæða rétti í röð eins og á Vesturlöndum, en ekki samhliða eins og kunnar í Kína. Þess vegna þurfi ekki að gera ráð fyrir, aða þeir staðnæmist lengi á borði gesta.

Uppruni matargerðar Mandaríns er mér raunar ráðgáta. Hún er ekki hreinræktuð Peking-matreiðsla fremur en matreiðslan í Sjanghæ sé eitthvað lík Sjanghæ-matreiðslu. Peking-kokkurinn í Mandarín hafði meira að segja á boðstólum gufusoðinn mat, sem er einmitt eitt helzta sérkenni Kanton-matreiðslu, á sama hátt og djúpsteiking er helzta einkenni Peking-matreiðslu.

Annars er kínversk matreiðsla heill heimur út af fyrir sig. Í London og New York eru ekki aðeins til sérhæfðar Kanton, Sjanghæ og Peking-matstofur, heldur líka Hunan og Szechuan-matstofur. Þess vegna er ekki auðvelt að alhæfa um kínverska matargerð.

Tærar súpur

Súpurnar í Mandarín voru tærar, kínverskari en súpurnar í Sjanghæ. Rækjusúpa með grönnum hveitipípum og sveppaflögum var vel pipruð, bragðsterk og góð. Pekingsúpa hafði svipað innihald, en var mun mildari, einnig bragðgóð.

Að kínverskri venju voru með öllum aðalréttum borin fram soðin hrísgrjón í sérstakri skál. Algeng aðferð við að blanda sér á disk er að setja hrísgrjónin neðst og ausa síðan aðalréttinum, sem venjulega flýtur í sósu, ofan á hrísgrjónin.

Gufusoðinn karfi var vægt eldaður, borinn fram í þunnri sojasósu, sem næstum yfirgnæfði fiskinn, en þó ekki alveg. Þetta var góður fiskur. Sama er að segja um steiktan smokkfisk í sultulegri sósu með afar þunnum og breiðum sveppum, lauk og fínlegri sojasósu. Nautakjötsflögur og -ræmur í ostrusósu voru pönnusteiktar, sæmilegar á bragðið. Sósan minnti nákvæmlega ekkert á ostrur og virtist raunar vera venjulegt kjötsoð. Til hliðar fylgdi sterk sojasósa í skál.

Steiktur kjúklingur var meyr hið innra og með brenndri skorpu að utan, fyrirtaks matur, borinn fram í súrsætri sósu. Hins vegar var steikta öndin þurr og skorpuseig. Með þessum tveimur réttum var borið milt og gott grænmeti súrsætt, eins konar marinerað hrásalat.

Tveir matseðlar voru í Mandarín, annar sérstakur seðill gestakokksins og hinn fastaseðill hússins. Þar kenndi margra grasa, sem ekki voru prófuð, svo sem nokkur karrí og dálítið af amerísku chop suey. Einn eftirréttur var á boðstólum, blandaðir niðursuðuávextir, ekki prófaðir. Vínlisti hússins er ekki nothæfur.

Kínagestur

Ef nota á viðskipti heimafólks sem mælivarða á gæði matreiðslunnar í veitingastofum lands þeirra, fær Mandarín einn plús fyrir kínverskulega konu, sem þar var gestur og virtist kunna matnum hið bezta. Vesturlandabúar eru ekki taldir hafa nógu mikið vit á kínverskum mat til að halda uppi nægu aðhaldi.

Hvort sem valið er af seðli kokksins eða fastaseðlinum mældist heildarverð þriggja rétta máltíðar með te og hálfri flösku af illskásta víninu 1139 krónur. Það er miðjuverð, reiknað með sama hætti og í skrifum um önnur veitingahús í þessum greinaflokki. Mandarín telst þar með í meðalverðflokki íslenzkra veitingahúsa.

Erlendis hefur myndazt sú venja, að kínversk og raunar önnur austræn veitingahús raða sér ódýrari kant veitingamennskunnar og sækjast eftir viðskiptum almennings. Svo sérkennilega vill til, að ekkert hinna austrænu veitingahúsa Reykjavíkursvæðisins hefur tekið upp samkeppni við staði á borð við Laugaás og Pottinn og pönnuna í lága verðflokknum.

Sjanghæ og Bangkok eru í flokki á milli miðjuflokksins og lága flokksins og Mandarín trónir hreinlega í verðmiðju íslenzkra veitingahúsa. Mér finnst verðið þar of hátt fyrir pappírsþurrkur, lítt áhugavert umhverfi og skort á te og vatni. Ég færi heldur fyrir lægra verð í Sjanghæ.

Mandarín er ekki opinn í hádeginu nema fimmtudaga og föstudaga.

Jónas Kristjánsson

Matseðill gestakokksins:
130 Pekingsúpa
560 Steikt önd með súrsætu káli
490 Steiktur kjúklingur með súrsætu káli
295 Steikt hrísgrjón
320 Gufusoðinn karfi með sterkri sósu
390 Steiktur smokkfiskur með Kínasveppum
480 Kraumaður kjúklingur með hnetum
475 Léttsteikt lambakjöt
510 Nautakjötssneiðar í ostrusósu
480 Steiktur karrí-kjúklingur

Fastaseðillinn:
150 Rækjusúpa
310 Indónesísk karrísteikt hrísgrjón með kjöti, grænmeti, rækjum og eggjum
330 Rækjukarrí með grænmeti
340 Djúpsteiktur fiskur með súrsætri sósu
360 Djúpsteiktar rækjur með súrsætri sósu
330 Fiskur í tamarind-sósu
340 Fiskur í karrí með grænmeti
290 Súrsætt blandað grænmeti
290 Snöggsteikt blandað grænmeti
495 Lambakarrí í kókoshnetumjólkursósu og grænmeti
490 Lamb í ostrusósu með sveppum og grænmeti
430 Súrsætur kjúklingur
440 Kjúklingur chop suey
445 Grís chop suey
480 Grísakjöt í hoi-sin sósu með rauðri og grænni papriku
480 Súrsætur grís
540 Snöggsteikt nautakjöt með gulri bananasósu
510 Nautakarrí með grænmeti
525 Nauta chop suey
150 Manda, blandaðir ávextir í hlaupi með kókoshnetumjólk

DV

Sjanghæ er íslenzkt eintak af hinni engilsaxnesku útgáfu kínverskra veitingahúsa. Sem slíkt er Sjanghæ vel heppnað. Þar er gestum sýnd góð umönnun og borinn ágætur matur í þægilegu, en kínverjalausu umhverfi. Meira er tæpast hægt að fá í nánast kínverjalausu þjóðfélagi.

Erlendis laðast kunnáttumenn að þeim kínverskum matstofum, sem Kínverjar sækja sjálfir. Þar veita viðskiptavinir aðhald, er skortir á hinum stöðunum, sem sóttir eru af Vesturlandabúum. Þeir eru til dæmis látnir snæða chop suey, sem ekki er kínverskur réttur, heldur bandarískur, eða wun tun, sem raunar er líka vestrænn.

Sjanghæ er lítt áberandi að utanverðu, svo sem eins og ein hurð milli tveggja verzlanahurða. Þar er gengið beint niður í gluggalausan kjallara, þar sem sæmilega rúmgott er fyrir 32 gesti í frekar mjóum og notalegum, vinkillaga sal.

Í gylltu reitalofti hanga kínverskar lugtir með gegnsæjum myndum og löngum dúskum. Á veggjum eru kínverskar myndir og risavaxinn blævængur. Dökkbrúnar viðargrindur ná upp á miðja, ljósa veggi. Innst er laust skilrúm í kínverskum stíl.

Vandaðir tréstólar með léttbólstraðri setu eru við hvítdúkuð borð, sem bera kerti, sósu- og kryddstand, tannstöngla, rýrar pappírs-munnþurrkur, kínverska diska og skálar. Þetta er að búnaði í hópi hinna vandaðri kínverskra veitingahúsa.

Þjónusta er einkar lipur í Sjanghæ. Starfsfólk vissi meira að segja, hver hafði pantað hvað. Ekki skaðar, að forstjórinn er sjálfur á ferðinni í salnum, ævinlega reiðubúinn til ráðlegginga og útskýringa. Hann er ekki í neinum forstjóraleik, heldur ákveðinn í að ná árangri. Sem hann gerir.

Margs konar te

Sjanghæ hefur metnað umfram hið venjulega á engilsaxneskum stöðum af þessu tagi. Dæmi um það er, að boðnar eru margar tegundir af te, til dæmis græn blanda staðarins, jasmín-te, japanskt te og gunpowder-te. Japanska teið er einna mildast og sennilega næst íslenzkum óskum. En allt teið er gott.

Það er borið fram í leirkatli, sem haldið er heitum yfir kertaljósi í samstæðum leirstandi. Teið er drukkið úr samstæðum leirbollum, ætíð sykur- og mjólkurlaust. Ketillinn rúmar mikið magn, enda er te drukkið allan tímann, – líkt og borðvín á vestrænum stöðum. Aðeins eitt borðvín er frambærilegt í Sjanghæ, Chateau Fontareche 1984.

Súpurnar eru einna bezti maturinn í Sjanghæ, þótt þær séu ekki mjög kínverskar. Slíkar súpur eru yfirleitt tærar, en í Sjanghæ eru þær fullar af fastri fæðu. Við prófuðum milda wun tun súpu með rækju og kjöti í ravioli-hveitibelgjum, sterka Peking-súpu með grænmeti og kjúklingatægjum, krabba- og maíssúpu með káli, svo og maís- og kjúklingasúpu. Allar voru þær snarpheitar, seðjandi og ljómandi góðar.

Vorrúllan reyndist hins vegar léleg, hörð, þykk og innihaldsrýr, lakari en gengur og gerist í veitingastöðum landsins. Líklega er skýringin sú, að íslenzkar pönnukökur eru þynnri og líkari kínverskum en hinar engilsaxnesku eru, og kokkarnir í Sjanghæ hafa lært í Bretlandi eða Bandaríkjunum.

Í Kína eru vorrúllur raunar ekki djúpsteiktar, heldur bornar fram opnar eins og íslenzkar pönnukökur. Gestir smyrja síðan fyllingunni í þær og loka þeim eins og hér. Munurinn er, að þar er notað kjöt og fiskur, en hér sykur, sulta og rjómi.

Aðalréttir eru margir í Sjanghæ. Á matseðlinum eru þeir flokkaðir eftir hráefni í rækjur, humar, fisk, smokkfisk, svín, naut, lamb, kjúkling og önd. Í hverjum flokki fyrir sig eru svo hinar sérstöku matreiðsluaðferðir taldar, chop suey, súrsætt, með sveppum og bambus-spírum, með grænmeti, með papriku og með baunaspírum.

Í rauninni er margt hvað öðru líkt. Okkar reynsla var, að réttur kallaður súrsætur var hinn sami og annar með grænmeti, réttur með sveppum og bambus-spírum var nokkurn veginn hinn sami og með papriku. Við prófuðum hvorki chop suey né baunaspírurétti, en gætum trúað, að þeir væru svipaðir, því að chop suey einkennist einmitt af baunaspírum.

Á hitaplötum

Allir aðalréttirnir voru settir á hitaplötur á borðum gesta til að halda matnum heitum. Ef margir eru saman við borð, er sjálfsagt að panta mismunandi rétti, jafnmarga og gestirnir eru eða einum fleiri. Þá getur fólk smakkað sitt af hverju, alltaf jafnheitu. Í Kína er raunar algengt, að réttir séu snæddir samhliða, en ekki í röð eins og á Vesturlöndum.

Í Sjanghæ eru einnig boðnir fjórréttaðir kvöldverðir, sem gefa tiltölulega skýra mynd af matreiðslu staðarins. Ennfremur er þar sérstakur hádegisseðill, sem er mun styttri og nokkru ódýrari en kvöldseðillinn.

Í hádeginu var miðjuverð aðalrétta 322 krónur og á kvöldin 380 krónur. Súpur voru á 100 krónur í hádeginu og 135 krónur á kvöldin. Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með te og rauðvíni var 906 krónur í hádeginu og 1008 krónur á kvöldin. Ef valinn var fjórréttaður matseðill, var miðjuverðið 1225 krónur.

Vínið er reiknað með til að fá betri samanburð við önnur veitingahús, sem skrifað hefur verið um í þáttum þessum. Samkvæmt þessu er Sjanghæ í þeim verðflokki veitingahúsa, sem er mitt á milli meðalverðs og lágs verðs.

Sjávarréttir reyndust betur en kjötréttir. Djúpsteiktar rækjur, bornar fram í sætsúrri sósu, voru góðar og ríkulega skammtaðar. Smokkfiskur með grænmeti var mátulega stinnur, laus við seigju, góður á bragðið. Smokkfiskur í karrí var ekki síður góður. Kínverska matreiðslan virðist eiga vel við íslenzkt hráefni sjávarins.

Djúpsteiktur kjúklingur var ómerkilegur. Tveir nautakjötsréttir, annar með sveppum og hinn með seljustönglum, voru næstum eins á bragðið, báðir fremur góðir. Ennfremur var svínakjöt á teini, svokallað saté, ágætt á bragðið. Beztu kjötréttirnir voru endur, annars vegar steikt önd með papriku og bambus-spírum og hins vegar Peking-önd með stökkri skorpu utan um mjúkt kjöt. Hún var bezt og raunar dýrust.

Ekki soðið, heldur hitað

Grænmetið, sem fylgdi aðalréttunum, var ekki soðið, heldur hitað. Þess vegna var það stinnt og gott, laust við slepjuna, sem fylgir íslenzkri ofsuðu grænmetis. Hrísgrjón fylgdu öllum réttum, borin fram sér á kvöldin, en á aðalréttadiski í hádegi.

Sjanghæ hefur komið sér upp safni af dósum með hinum og þessum austrænum ávöxtum niðursoðnum, svo sem lichee, mango, loquat, rambuteau, langan og kiwi. Við prófuðum rambuteau, sem okkur líkaði illa, og loquat, sem okkur líkaði vel. Gaman er að prófa slíka rétti, þótt þeir séu í sjálfu sér ekki merkilegri en niðursoðnir ávextir vestrænir.

Þrátt fyrir engilsaxneskuna er þetta einn af betri matstöðum landsins.

Jónas Kristjánsson

Kvöldverðarseðill með dæmigerðum réttum:
900 Kjúklingasúpa
Súrsætur fiskur
Svína chop suey
Sæt vorrúlla
900 Krabba- og maíssúpa
Rækjur með grænmeti
Nautakjöt með bambus-spírum og sveppum
Ávaxtasalat
995 Wun tun súpa
Súrsætar rækjur
Kjúklinga-karrí
Lychee
1250 Peking-súpa
Humar með grænmeti
Pekingönd
Djúpsteiktur banani með ís

DV

Sombrero mun vera það, sem við köllum stundum Mexikanahatt. Það er víðáttumikill hattur, sem varpar skugga á eigandann. Og satt er, að veitingahúsið Sombrero spannar vítt, frá Napólí til Houston. En flóknara er að svara, hvort það varpar skugga á eitthvað, til dæmis matarhefðir úti í heimi.

Þetta lítur út eins og veitingahús fyrir ferðamenn. Kraftaverk hefur nánast verið unnið á hartnær gluggalausum kjallara undir bakhúsi, sem aldrei var byggt. Innréttað hefur verið hvítt Miðjarðarhafs-veitingahús með bogahvelfingum, svo og bar og kamri, sem líta út eins og kofar á leiksviðsmynd af ströndinni.

Vinsælt er að sitja hér á einföldum stólum svörtum við rauðdúkað borð undir koparlitum vegglugtum. Á borðunum eru plattar úr fléttuðum viði, kerti og blóm, svo og hnífapör vafin í þunnar munnþurrkur úr pappír. Bezt verður stemmningin í fullu húsi við spánskt raul þægilegt með gítarundirleik.

Þjónusta er hjálpfús og vingjarnleg, en ekki beinlínis skólagengin. Hið eina óþægilega er stéttaskiptingin, þar sem annars vegar eru gestir og hins vegar maður, sem virðist vera eigandi eða forstjóri og einhverjir menn í kringum hann, sem sitja við sérstakt háborð og tala í síma. En þetta á ef til vill að veita einhvern Napólí- eða Palermó-stíl.

Veitingasalurinn myndar L um skenk og pizzueldhús. Þar má sjá lipran kokk búa til pizzur frá grunni. Pizzur staðarins eru að minnsta kosti jafngóðar og í Sælkeranum og eru hinar beztu hér á landi. Þær fást í 20 útgáfum og voru að miðjuverði á 315 krónur. Það eru langbeztu kaupin á staðnum. Með hálfri rauðvínsflösku og espresso ætti hún að kosta um 600 krónur á mann. Það verð og þau gæði eru nægt tilefni vinsælda þessa tæplega ársgamla staðar.

Chilli con carne kemur frá Texas

Deilt er um, hvaðan pizzur séu upprunnar. Sumir segja þær suðurítalskar, en aðrir bandarískar. Alténd eru þær ekki frá spánska menningarheiminum, sem nafnið Sombrero virðist þó fremur höfða til. Baccalá og pæla eru fulltrúar Spánar og empanadas fulltrúi Chile, Chilli con carne kemur frá Texas og lasagna frá Ítalíu. Þar með er mest af hinu þjóðlega upp talið.

Empanadas er chileanskur for- eða snarlréttur, maískaka fyllt hakki, lauk, eggjum, olífum og þurrkuðum ávöxtum, sem hér voru rúsínur. Fyllingin var matar- og bragðlítil, en kakan afar þykk, seig og vond. Ég hélt, að þetta væru mistök og prófaði nokkru síðar, en fékk nákvæmlega sömu útreið.

Chilli con carne er texanskur réttur, sem Mexikanar afneita með öllu. Það er hakk, rækilega kryddað chilli-pipar. Upprunalega var það án nýrnabauna, en nú eru þær yfirleitt hafðar með. Svo er hér. Hakkið var mun bragðdaufara en ég átti von á og ekki nógu merkilegt hakk fyrir 375 krónur.

Pæla kemur upprunalega frá Márum, sem kynntu Spánverjum hrísgrjón. Útgáfurnar eru óteljandi, allar fallegar, með mismunandi kjöti, skelfiski og grænmeti. Hrísgrjónin eiga að vera lítið soðin og blandan saffran-krydduð. Pælan í Sombrero fól í sér öðuskel, humar, úthafsrækju og kjúkling. Hún var falleg og æt, en engin himnaríkisfæða.

Saltfiskur að hætti Baska reyndist vera keimlíkur saltfiski að hætti Íslendinga. Fiskurinn sjálfur var góður, en hann var borinn fram með hveitisósu, frystum baunum og dósaspergli, sem ekki bættu fiskinn neitt, svo og ferskri steinselju og eggjum.

Flamenca-eggin voru góð. Þau voru tvö, listilega og léttilega spæld, með sneiddri pylsu ofeldaðri, strengbaunum og frystum baunum, borin fram á pönnu. Rétturinn var ekki þakinn rauðum pipar, svo sem vera ber, heldur tómatþykkni.

Virðast kunna ítölskuna bezt

Bezti þjóðarhefðarétturinn var hin ítalska lasagna. Það eru plötur úr eggjapasta, bakaðar í lögum með fyllingu á milli. Hér voru þetta þunnar og góðar plötur með hæfilega miklu kjöthakki milli laga og osthjúp ofan á. Kannski kunna menn bezt að elda upp á ítölsku í eldhúsi Sombrero.

Með öllum þessum og öðrum aðalréttum var borið fram ágætis hrásalat og brauð. Í salatinu voru jafnan olífur. Brauðið var oftast gróft hollustubrauð, borið fram með smjöri án álpappírs.

Súpur reyndust góðar. Bragðsterk grænmetissúpa tær fól í sér grænar baunir, seljustöngulbita og strimla af rófum og gulrótum. Skelfisksúpa með humri, skötusel, dósakræklingi, rækju og tvenns konar papriku var enn betri. Báðar voru bornar fram með grófu brauði og smjöri.

Djúpsteiktur smokkfiskur var sem betur fer laus við fitubragðið úr pottinum, en hafði því miður lítið eigið bragð. Mun betri reyndist smokkfiskur a la planche. Hann var meyr, bragðgóður og bragðréttur, borinn fram með kryddhrísgrjónum. Þetta var bezti maturinn, sem prófaður var.

Sjö hvítvínssoðnar öðuskeljar voru góðar, bornar fram með sósu í skeljum og hrísgrjónabeði. Brauð fylgdi, en ekki salat.

Ofnsteiktur kjúklingur var dökkur, matarmikill, afar meyr, hæfilega kryddaður og góður. Skorpan var mjúk og örlítið sætsúr. Með fylgdu ofsoðnar og linar strengbaunir og linar, vondar franskar kartöflur, svo og dökk olífusósa.

Lamb á teini var mun lakara. Það var þrælsteikt, ofsalega kryddað og sérstaklega þó saltað, borið fram á haug af ýmsu gumsi, svo sem kryddhrísgrjónum, gúrku, tómati, papriku og lauk.

Ísar tveir, sem prófaðir voru, reyndust vera góðir, myntuísinn frekar góður og líkjörsísinn mjög góður. Kaffið úr ítölsku kaffivélinni var hið ljúfasta, fáanlegt í ýmsum útgáfum. Vínlistinn er heldur betri en gengur og gerist hér á landi.

Sombrero býður hlaðborð í hádeginu. Þar var heit súpa, tveir heitir kjötréttir og tveir heitir fiskréttir, fjórar tegundir síldar, tvenns konar hrásalat, eggjakaka, sneiðar af ýmsu kjöti og pylsum, harðsoðin egg, spánskt salat og margt fleira. Þetta var selt eftir vigt, 100 grömmin á 80 krónur. Úrvalið er töluvert, en heiti maturinn hættir að vera lystugur, þegar fyrsti hálftíminn er liðinn. Þetta er þó hagkvæmt og nothæft þeim, sem koma klukkan tólf, þegar maturinn er nýframborinn.

Að pizzum og hádegistilboði frátöldu er miðjuverð þriggja rétta málsverðar með kaffi og hálfri vínflösku um 1070 krónur á mann. Sombrero er því í svokölluðum miðjuflokki verðlags íslenzkra veitingahúsa. Miklu meira vit er í 600 króna pizzuveizlunni, sem ofar er getið.

Í Sombrero fæst ekki gaspacho de zaruela frá Spáni, ceviche eða tortillas frá Mexikó, parillada eða sopapillas frá Chile. Staðurinn er léleg kynning á matreiðslu spánska menningarheimsins, svo sem hvar annars staðar á ferðamannaströnd. Sérstaðan er bara sú, að hér eru fölir gestir norður við Dumbshaf að rifja upp síðustu Spánarferð og spá í þá næstu.

Jónas Kristjánsson

Dagsseðill:
120 Skelfisksúpa
360 Pönnusteiktur silungur með kryddjurtafyllingu
375 Hvítvínssoðinn skötuselur
590 Aligrísasteik með rauðvínsósu og bakaðri kartöflu
140 Mintuís með súkkulaðisósu

Fastaseðillinn:
145 Kjúklingasúpa
145 Gratineruð lauksúpa
155 Rjómalegin spergilsúpa
240 Rækjukokkteill
225 Salat El Sombrero, grænmeti, olífur, skinka, túnfiskur
210 Huevos Flamenca, ofnbökuð egg með skinku og grænmeti
335 Smokkfiskur a la planche með hrísgrjónum og salati
350 Pönnusteikt smálúða meuniere með rækjum og sveppum
335 Djúpsteiktur smokkfiskur a la espanda
340 Baccalo a la vasca
790 Grillsteiktur humar með steinseljubrauði og salati
380 Grilluð lúða með ofnbökuðum kartöflum, salati og salsa aioli
560 Pæla a la valenciana, kjúklingur, skelfiskur og hrísgrjón
375 Chilli con carne
375 Lasagna
560 Grísakótilettur pitsaiola með tómatmauki og grænmeti
680 Nautapiparsteik með bakaðri kartöflu og sveppum
570 Lambahryggsneið með bakaðri kartöflu og grillsósu
545 Kryddlegið nautakjöt á teini með hrísgrjónum og salati
615 Grísalundir með rauðvínssósu og bakaðri kartöflu
145 Bláberjaís með rjómatoppi
155 Súkkulaði-mousse valenciana
160 Púrtvínslegnar melónusneiðar með vanillukremi
145 Mokkaís með rjóma og ristuðum hnetum

DV

Alex er smart. Þetta vinkillaga, 34 sæta blómahaf er allt í stíl. Gráblái liturinn í bar og stálstólum fer vel við bleika dúka. Allur borðbúnaður er samstæður. Á gólfi er glansandi parkett og í lofti þrjár víðáttumiklar viftur í gömlum stíl. Teikningar og málverk eru á ljósum veggjum. Undarlega rykkt gluggatjöld gamals tíma fara vel við stálhúsgögn nútímans.

Blómin eru helzta einkenni staðarins. Í gluggum eru pottablóm í hrönnum, í sumar meira að segja einnig utan við rúðurnar. Þau eru líka í ytra horni vinkilsins og víðar í salnum. Frísklega, afskorin blóm prýða borðin ásamt logandi kertum á kvöldin. Þá er Alex einkar rómantískur, kjörinn fyrir kurr í turtildúfum.

Hvert veitingahúsið á fætur öðru hefur verið reynt hér á austurhorni Hlemmtorgs. Núverandi eigendur Alex eru ekki hinir fyrstu. Áður voru hér Zorba, Mamma Rósa, Kráin og þar áður einhver, sem hafa dofnað mér úr minni. Þessa hringekju er tímabært að stöðva. Ef til vill tekst Alex það, þótt hann keppi á þétt setnum markaði hinna fínu og dýru matstaða.

Þjónusta er fagleg og góð í Alex. Eins og útlitið er hún í svipuðu samræmi við verðlagið og gengur og gerist á hinum betri stöðum borgarinnar. Verðið er nokkru hærra en á svokölluðum miðjuverðsstöðum á borð við Torfuna og er raunar ískyggilega nálægt hæsta verðflokknum. Miðjuverð þríréttaðrar máltíðar með kaffi og hálfri vínflösku á mann var 1262 krónur.

Helzti galli þjónustunnar er hinn sami og víða annars staðar, að gestir eru í tíma og ótíma ónáðaðir með hinni bjánalegu spurningu, hvort þeim líki maturinn. Hverju á að svara? Hvernig á að forðast uppistand, sem eyðileggur kvöldið? Hér með er auglýst eftir hlutlausu svari, sem hægt sé að nota við þær aðstæður, er ríkja í flestum íslenzkum veitingahúsum, – að ekkert er varið í matinn, en að hann er samt ætur.

Vínlistinn afar góður

Vínlisti Alex er afar góður. Þar er töluvert úrval af hinu bezta, sem fæst í Ríkinu og í öllum verðflokkum. Ruslið, sem einkennir íslenzk vínkort, drukknar hér innan um raðir mjög svo drykkjarhæfra vína. Hér fást meira að segja áfengislaus vín og hanastél.

Til að draga fólk inn í hádeginu hefur Alex komið sér upp tilboði, sem er mun ódýrara en annað framboð hússins. Það er kaldur diskur, sem kostar með súpu dagsins og eftirrétti 325 krónur.

Kaldi diskurinn hafði hrásalat neðst. Þar ofan á var annað hvort kjöt- eða sjávarréttur, nautatunga í annarri útgáfunni og hörpudiskur og fiskikæfa í hinni. Þar að auki voru á diskunum eggjasneiðar, tómatbátar, kotasæla, ostur og ýmislegt fleira. Þetta voru frísklegir og lystarlegir diskar. Súpan var að þessu sinni rjómalöguð blómkálssúpa og eftirrétturinn fersk jarðarber með rjómablandi. Þetta var ríkmannleg máltíð fyrir tiltölulega lítið fé, tromp staðarins.

Fyrir utan þetta býður Alex alveg nýjan, fatan matseðil með átján réttum, þar af átta aðalréttum og breytilega hádegis- og kvöldseðla með sjö réttum, þar af fjórum aðalréttum. Áherzlan er jöfnum höndum á sjávarréttum og kjötréttum. Ef daglegu seðlarnir eru nægilegum breytingum undirorpnir, má telja þetta meira en fullnægjandi úrval.

Reyktur nautavöðvi með melónu og dilli var fallega dökkur, en allt of seigur. Honum fylgdi ágætis sinnepssósa og ristað brauð með smjörkúlum, sem ekki voru í álpappír.

Reyksoðinn lambavöðvi reyndist vera þversneiddur hryggvöðvi, frekar þurr og grár, og hefði mátt vera eldaður í skemmri tíma. Reykta bragðið var eindregið og minnti raunar mest á reyktan fisk. Þetta er skemmtileg nýbreytni eins og reykti nautavöðvinn, en þarf að vanda betur. Með lambinu var léttsoðin pera fersk í þunnum sneiðum og mild piparrótarsósa úr sýrðum rjóma. Í þetta sinn fylgdi ristaða brauðinu smjör í álpappír.

Hvítlauksristaðir sjávarsniglar voru margir og litlir, hæfilega fastir undir tönn, bornir fram blandaðir spírum og kryddjurtum í rjómasósu með tómatkeim, svo og ristaðri heilhveitisneið. Þetta var skemmtilegasti rétturinn, sem prófaður var.

Kartöflusúpa rjómalöguð var í sjálfu sér bragðgóð og fól í sér mikinn graslauk, en hveitiskánin gerði hana ólystuga.

Girnilegt hrásalat

Hrásalat með aðalréttum var yfirleitt frísklegt og gott. Í eitt skiptið var það ísberg, seljustönglar og sterkur ostur. Í annað skipti ísberg, tómatar, gúrka, paprika, gráðostur og smávegis karrísósa. Í þriðja skiptið var það blaðsalat með gúrku og grænni papriku, svo og gráðosti.

Rjómasoðinn steinbítur með kínverskum sveppum var milt soðinn, fallega borinn fram á nútíma vísu ástamt töluverðu magni af sveppum, rósakáli, gulrótastrengjum, hvítum kartöflum og rifsberjum. Sveppasósan var hveitileg og kartöflurnar of lítið soðnar. Annað var hins vegar hæfilega léttsoðið. Kínversku sveppirnir voru ágæt tilbreytni. Þetta var sennilega bezti maturinn, sem prófaður var.

Smjörsteiktar laxakótilettur með humarhölum voru fallegar, bornar fram með fjórum stórum humrum. Þetta var ekki alvarlega ofeldað, en humarbragð hveitisósunnar yfirgnæfði laxabragðið. Með fylgdu ferskir sveppir og hvítar kartöflur.

Rjómasoðin lúða með lime var orðin afar þurr af ofeldun, auk þess sem fiskurinn leit út fyrir að hafa bæði kynnzt frystikistu og örbylgjuofni. Með fylgdi léttsoðið blómkál og töluvert af vínberjum.

Léttsteiktur lambainnanlærisvöðvi var fallegur, rauður, vægt eldaður, borinn fram með milt elduðu brokkáli, gulrótarstrengjum, ferskum sveppum og sítrónusósu, sem ekki var hveitiblönduð.

Lambahnetusteikur á teini voru miðlungi mikið eldaðar, aðeins rauðar í miðju, frekar þurrar, en sæmilega bragðgóðar. Þeim fylgdu vægilega soðnar gulrætur og sveppir, góð vínsósa rjómuð, vínber og lítilfjörlegt brokkál.

Heit eplaterta með þeyttum rjóma og fersku jarðarberi var hið sæmilegasta pæ. Kaffið var gott, borið fram með afar fínu truffles-konfekti, ágætis punktur yfir i-ið. Auk góðra vína í Alex er hægt að fá Tio Pepe fyrir matinn og Noval eftir hann.

Þetta væri afar ánægjulegur staður, þótt dýr sé, ef eldamennskan rokkaði ekki allt of mikið út og suður; ef gæði matreiðslunnar væru í samræmi við metnað hennar og smæð veitingastaðarins. Alex er staður, sem skortir ekkert nema þennan sífellt nauðsynlega herzlumun.

Jónas Kristjánsson

Dæmigerður dagsseðill:
220 Hvítlaukskryddaðir sjávarsniglar
150 Rjómalöguð blómkálssúpa
385 Pönnusteikt smálúða með kiwi og hörpuskel
370 Rjómasoðinn steinbítur með kínverskum sveppum
680 Léttsteikt nautafillet með ferskum sveppum og hunangi
510 Pönnusteiktar kjúklingabringur með piparsósu
165 Ferskt kiwi með púrtvíni

Nýi fastaseðillinn:
310 Ostasoufflé með ferskum kiwi
295 Léttsteiktur hörpuskelfiskur með graslauk og sítrónu
240 Reyksoðin síld með fínsöxuðum lauk og eggjarauðu
220 Súrsætt grísakjötseyði
240 Reykt laxasúpa með eggjahræru
450 Pönnusteikt rauðsprettuflök með feta osti og kaffisósu
435 Rjómasoðinn steinbítur með saffran og kínverskum sveppum
420 Smjörsteiktur karfi með engifersósu
960 Smjörsteiktir humarhalar í skel
635 Pönnusteiktur grísahryggur með hvítlauksristuðum smokkfiski
630 Smjörsteiktar kjúklingabringur með ferskum vínberjum og léttri chili-sósu
880 Heilsteiktar nautalundir með nautabeini og valhnetusósu
590 Léttsteiktar svartfuglsbringur með ferskum rifsberjum og þunnri pernod-sósu
195 Rúlluterta með avocado líkjör
190 Rifsberjaís með hvítri súkkulaðisósu
210 Ferskir ávextir með kókoslíkjör

DV

Erfitt er að átta sig á, hvað ætlast fyrir flestar hinna nýju bjórkráa í landinu, hvort þær séu miðaðar við matargesti eða bjórdrykkjumenn. Þær eru tvíátta sem veitingahús og krár í senn, ekki aðeins til að sýnast fyrir yfirvöldum, heldur virðast þær af misjöfnum mætti reyna að halda úti matreiðslu í hefðbundnum stíl veitingahúsa.

Þetta er ekki auðvelt í framkvæmd, enda virðist ríkja svæðaskipting og tímaskipting milli borðhalds og bjórdrykkju í þessum krám. Góður matur og bjór fara sjaldan saman, svo sem greinilega sést í útlöndum. Fólk fer annaðhvort út til að fá sér kollu eða til að halda sér matarveizlu. Ef það stefnir á bjórinn, lítur það á hugsanlegan snæðing sem nauðsynlegt snarl með bjórnum. Í Bretlandi fá menn sér til dæmis hina kunnu kjöt- og nýrnakássu.

Duus í Fischersund er greinilega að þreifa sig í átt til eiginlegrar bjórkrár. Síðast þegar ég kom þar í hádegi, var búið að setja upp hlaðborð með kæfum, súrmeti og salati, dálítið í átt við það, sem víða má sjá í erlendum bjórkrám. Til viðbótar var svo boðið upp á mjög stuttan, hæfilega stuttan matseðil með sjö réttum í hádeginu og þrettán á kvöldin.

Duus er samt ekki venjuleg bjórkrá að útliti, að minnsta kosti ekki að flatarmáli. Niðri er að vísu kráarsvipur í þröngu skoti, sem rúmar um 30 bjórdrykkjumenn. Uppi er hins vegar langur matsalur, sem rúmar yfir 70 matargesti og lítur út eins og matsalur.

Angurvær eftirsjá

Húsbúnaður er þar svipaður og niðri, en allur þó af vandaðri gerð, einkum borðin. Þau eru gamaldags, úr heilum viði, með tveimur breiðum fótum og trébandi á milli. Við þau eru fallegir pílárastólar í sama dökkbrúna litnum, sem og stiginn upp á hæðina og barskenkirnir tveir með bjórglasarekkum fyrir ofan.

Stoðir og bitar burðarvirkis hins gamla húss sjást greinilega. Á ljósum veggjum eru nokkrir tugir gamalla ljósmynda, flestra frá Reykjavík fyrri tíma. Þeir eru líka prýddir mörgum skipslugtum og nokkrum speglum. Stíllinn er í samræmi við lúið trégólfið og magnar eins konar angurværa eftirsjá fyrri og þá sennilega betri tíma.

Dúklausar borðplötur bera mottur undir diska og á kvöldin kertaljós að auki. Munnþurrkur voru úr nokkurra gramma léttum pappír. Eitt kvöldið sat enn eftir í loftinu bjórfnykur hádegisins. Í hin skiptin var salurinn hreinn og ferskur. Niðursoðinn hávaði var stundum nokkuð hátt stilltur. Minna hefði dugað til að yfirgnæfa drafið í tveimur bjórgestum.

Þjónusta reyndist góð og fremur fagleg í tvö skiptin. Í þriðja sinnið var þó hluta kaffisins hellt á undirskálina. Þjónustan sagði “úps”, en gerði ekkert frekar í málinu, jafnvel þótt munnþurkur gesta séu ekki af þeirri stærðargráðu, að þær nýtist sem pollaþurrkur.

Matseðlarnir voru með tiltölulega einföldum og fljótlegum réttum. Seðlarnir einkenndust af réttum, sem fást í tveimur veitingahúsum af hverjum þremur, svo sem sniglum, laxatvennu, síldarþrennu og djúpsteiktum camembert. Þetta kom ekki á óvart, en hitt kom á óvart, að flest, sem prófað var, reyndist allt að því nærfærnislega eldað, mun betur en í meðal-veitingahúsi.

Ekki fór svo sem fyrir mikilli matreiðslu í rækjuskál með sveppum og kotasælu. En rækjurnar voru ferskar og bragðgóðar og sveppirnir gáfu þeim ekkert eftir. Hvort tveggja var í töluverðu magni og með nær engu gumsi í kring. Ofan á var kotasæla, en ekki sósa.

Soðin ýsa var frekar bragðgóð, ekki eins gífurlega mikið soðin og víða tíðkast hér, borin fram með stinnum, hvítum kartöflum og bræddu smjöri, sem var í sérstakri skál og ekki fljótandi um allt á diskinum eins og víða tíðkast hér.

Kokkurinn virtist hafa meira en í meðallagi gott lag á fiski, því að léttristaður silungur frá Laugarvatni var frekar milt eldaður. Hann var þess vegna bragðgóður, borinn fram í litlu smjöri og steinselju. Að þessu sinni voru hvítu kartöflurnar ofsoðnar, en eins og í hinu tilvikinu var mest af smjörinu borið fram í sérstakri skál.

Piparsteikin hét nautabuff

Nautabuffsteikin var hrásteikt eins og um var beðið. Í henni var gott hráefni, svo að hún var meyr. En hún var allt of mikið pipruð og hefði ef til vill getað gengið sem piparsteik, en um slíkt hafði bara ekki verið beðið. Enn meiri pipar var í sósunni, sem hét raunar piparsósa og var óviðkunnanlega mjölmikil. Með fylgdu ferskir sveppir pönnusteiktir, léttsoðnar gulrætur og brokkál, svo og bökuð kartafla með kotasælu í sárinu.

Hrásalatið með aðalréttunum var ómerkilegt. Það var mestmegnis ísberg, skreytt með einum tómatbáti og líklega verksmiðjuframleiddri eggjasósu. Meiri reisn var yfir brauðkörfunni, sem jafnan var sett á borð. Þar var smjör með mörgum sneiðum af tvenns konar brauði.

Áðurnefnt hlaðborð fól í sér tvenns konar kæfu keimlíka, en frambærilega; ennfremur þrenns konar brauð; fábrotið hrásalat, svo sem hvítkál, tómata, gúrku, sveppi og lauk, einnig ólífur, sýrðar gúrkur og smágúrkur; og loks tvenns konar síld með rúgbrauði. Borðinu fylgdi eggjasósa og hæfilega krydduð kotasæla. Aðgangur að borðinu kostaði 280 krónur.

Bezti rétturinn, sem prófaður var, reyndist vera loftmikil ostaterta með kiwi ofan á, vínberjum til hliðar og þeyttum rjóma í skál. Ég hef satt að segja ekki fengið betri ostatertu hér á landi, ekki einu sinni á dýrum stöðum.

Kaffið var ágætt, ekki borið fram með rjómablandi, heldur hreinum rjóma. En það kostaði líka 60 krónur. Vínlistinn í Duus er sami skrípaleikurinn og í flestum bjórkrám landsins. Þar er Santa Christina eini ljósi punkturinn innan um atriði, sem mundi varða við meiðyrðalög að lýsa nánar.

Ef frá er skilið fremur ódýrt kalda hlaðborðið með kæfunni, er Duus í meðalflokki verðlags veitingahúsa. Þríréttaður matur með hálfri flösku af frambærilegu víni og kaffi kostaði að miðjuverði 1104 krónur að kvöldi og 862 í hádeginu. Þetta er svona svipað og Bixið og heldur ódýrara en Fógetinn og Torfan, sem mega teljast í þessum sama verðflokki.

Ég bjóst ekki við miklu af bjórkrá og var tiltölulega ánægður með útkomuna í Duus. En frá sjónarhóli matargerðarlistar hefur staðurinn ekkert sérstakt fram að færa.

Jónas Kristjánsson

Hádegi:
110 Rjómalöguð blómkálssúpa
160 Gúllassúpa Duus
185 Rækjuskál með sveppum og kotasælu
195 Gratineruð rækjubrauðsneið með salati
280 Paté hlaðborð með súrmeti og salati
245 Síldardiskur að hætti hússins
275 Pönnusteikt smálúða með dillsósu
210 Soðin ýsa með hvítum kartöflum og bræddu smjöri

Kvöld:
265 Ristaðir sniglar á teini með kryddgrjónum
245 Laxatvenna með piparsósu og ristuðu brauði
155 Gúllassúpa Duus
160 Sjávarréttasúpa með rækjumauki
375 Ristuð smálúðuflök a la porteri, hrísgrjón pilau
365 Léttristaður Laugarvatnssilungur með hvítu smjöri
485 Humar og hörpuskelfiskur au gratin og camembert-sósa
465 Sinnepskrydduð lambahryggsneið með ristuðum sveppum og spergilkáli
545 Steiktar grísalundir Grecy með gulrótum og ætiþistilbotnum
665 Nautabuffsteik Duus með humarhölum og rjómapiparsósu
168 Djúpsteiktur camembert með ristuðu brauði
145 Ostaterta sælkerans
125 Rjómaís með kahlúa-líkjör og kiwi

DV

Gaman væri, ef verulega gott veitingahús væri í hinni rúmlega tveggja alda gömlu vefnaðarstofu Innréttinganna í Aðalstræti. Andrúmsloftið innan dyra hentar rólegu veitingahúsi með vandaðri matreiðslu handa svo sem 40 gestum í einu. En bjórkráin Fógetinn er svo sem betri en ekki neitt.

Menn Fógetans hafa staðið sig mjög vel við innréttingu og endurlífgun hins gamla húss, sem komið var í niðurníðslu. Gólf og loft hafa fengið að hallast í friði, svo og hinar gömlu stoðir og loftbitar. Klætt hefur verið með viði upp á miðja veggi. Á ljósum veggjum þar fyrir ofan eru brúnleitir, samstæðir lampar, sem og á bláum stoðum og í ljósu lofti.

Dökkbrúnn litur einkennir staðinn í þiljum, massífum borðum og stólum, tveimur barborðum og gluggagrindum, sem varna sýnis utan af götu. Gamall ofn er á palli milli efra gólfs og neðra og gamalt skatthol er í efri sal.

Vefnaðarstofan er eina húsið, sem eftir er af Innréttingum Skúla fógeta. Hún var fyrst reist 1750 og síðan endurreist eftir bruna 1764. Fullorðnir Reykvíkingar muna eftir nýlenduvöruverzlun Silla & Valda, sem áratugum saman var hér til húsa.

Nú er þessi hreinlegi og þreytulausi staður þétt skipaður veitingaborðum fyrir 48 manns á fremra gólfi og 44 á hinu aftara. Samtals er því hægt að koma rúmlega 90 manns í sæti, ef mikið liggur við.

Gamlar teikningar og ýmsar aðrar myndir, sem skreyttu híbýli manna fyrr á öldinni, auka við varðveizlu hins gamla andrúmslofts, sem hin skakka burðargrind vekur. Þetta er mun betur heppnað en til dæmis Laxdalshús á Akureyri, þar sem nýtt hús hefur verið smíðað innan í gamalt.

Hávært segulband truflaði nokkuð. Að kvöldi voru kertaljós á borðum. Bæði í hádegi og að kvöldi voru pappírsþurrkur af þeirri stærð, sem notuð er í teboðum. Þær ónýtast á súputímanum og mynda síðan ófagra hrauka á berum borðunum. Ef pappír er notaður, verður hann að vera efnismikill og draga til sín raka, en því er ekki til að dreifa hér. Auk þess er verðlagið svo hátt á kvöldin, að þá væru klæðisþurrkur við hæfi.

Búin kaka og horfin súpa

Þjónusta við matargesti var frambærileg á köflum, en ekki eins skóluð og búast mætti við í verðflokki Fógetans. Í bæði skiptin, sem staðurinn var prófaður, komu fyrir slys.

Í fyrra skiptið vorum við mætt næstfyrst gesta rétt fyrir kl. 19. Þegar kom að eftirrétti, var okkur tjáð, að pöntuð eplakaka væri búin. Var þó enginn í salnum búinn að fá eplaköku. Mér finnst liggja í augum uppi, að eplakaka kvöldsins hafi aldrei verið til. Það var hvimleitt, þar sem ekki var boðið upp á aðra eftirrétti en ísa og ost.

Í hitt skiptið stóð á hádegisseðlinum, að súpa væri innifalin í verði rétta dagsins. Hún birtist samt aldrei. Að vísu hefði ég getað bent á þetta, þegar aðalrétturinn kom óvænt á borðið. Þá hefði ég líklega fengið súpuna eftir nokkurt hlé. Svo sem títt er í hádegi, hafði ég ekki tíma til að bíða eftir slíku og get því ekki sagt, hvernig spergilkálsúpan var.

Hrátt hangikjöt var ánægjulega þunnsneitt og afar gott á bragðið, ekki of salt eins og stundum hættir til við slíkar aðstæður. Melónan, sem fylgdi, var hálffrosin, eins og hún hefði verið of snöggt inni í örbylgjuofni eftir að hafa verið tekin úr frysti. Melónur eru nógu vondar beint úr kæliskáp, þótt þær séu ekki hálffrosnar. Þær á að bera fram við stofuhita. Sýrði rjóminn koníaksblandaði var skemmtilega bragðsterkur. Með fylgdi ristað heilhveitibrauð með smjöri í áli.

Þurrkað piparlamb var alveg misheppnað og meira að segja fúlt á bragðið. Meðlætið var hið sama og með hangikjötinu, að viðbættum mörgum sneiðum af kiwi, líklega til yfirbóta. Sýrði rjóminn var í þessu tilviki blandaður piparrót.

Soðnar rauðsprettur tvær voru bornar fram heilar, en án hauss og dekkra roðsins. Þær voru sæmilegar, ekki tiltakanlega mikið soðnar. Meðlætið var allt nærfærnislega soðið, annars vegar gulrótarstrengir og hvítar kartöflur og hins vegar smjörkraumað grænmeti, sem fól í sér seljustöngla, blaðlauk, rauða papriku og lauk. Smjörinu var réttilega í hóf stillt.

Í hádeginu fylgdi frambærilegt salatborð aðalréttunum. Því var ekki glæsilega stillt á borðið, en það gerði samt sitt gagn. Sumt var þar ómerkilegt, svo sem rauðrófur og ananas úr dósum. Flest annað var ferskt, sveppir, tómatar, gúrka, hvítkál og rauð paprika. Með voru sinnepssósa og mjög góð gráðostsósa sterk. Ennfremur ferns konar brauð, þar á meðal rúgbrauð, einnig þrjár tegundir síldar, allar góðar, en tómatmaukið með einni var óblandað úr dósinni. Um kvöldið, þegar enginn var salatbarinn, var borið fremur ómerkilegt hrásalat með aðalréttunum.

Salt og pipar mikið notað

Glóðaðar lambalundir voru miðlungi sterkar og meyrar, en of mikið kryddaðar, bornar fram með ferskum sveppum, smjörsteiktum og góðum, miðlungi soðnu blómkáli og gulrótum, svo og skrauti. Rjómapiparsósan var sterk og góð, hveitilaus.

Glóðuð lambalærissteik var einnig miðlungi steikt og meyr, en allt of mikið pipruð og of mikið söltuð. Salt og pipar virðist óhóflega mikið notað í þessu eldhúsi. Meðlæti var hið sama og með lambalundunum og að auki voru vínlegnar kiwi-sneiðar. Ostsósan var of mikið pipruð, en að öðru leyti góð, brún sósa, afar áfeng af portvíni. Ostur flaut ofan á henni.

Tartarbuff var gott, ekki hakkað, heldur vélskorið með hníf í blandara, borið fram með hráum lauk, eggjarauðu, rauðrófum, kapers, síld og rúgbrauði.

Ís Melba með dósaperu og súkkulaðisósu var ekki merkilegur. Kaffi var í góðu lagi. Einnig fékkst ágætt Fógetakaffi með Tia Maria og brandí. Vínlistinn er afar dapurlegur.

Hið óvenjulega á matseðlinum var þurrkaða lambakjötið og hráa hangikjötið. Margt annað var hefðbundið, svo sem djúpsteiking á rækju, skötusel og dalayrju, frönsk lauksúpa, síldarþrenna og ísar. Síldin, svo og fógetabakkinn, Guðmundarsalatið og hörpusalatið fela þó í sér tilraun til að bjóða tiltölulega ódýrt bjórkrársnarl.

Fógetinn er fremur dýr staður á kvöldin. Miðjuverð á þríréttuðum mat með hálfri flösku af frambærilegu víni og kaffi var 1212 krónur á mann. Fyrir sama verð er betri matur á Torfunni. Í hádeginu var stuttur og breytilegur seðill dagsins, mun ódýrari. Þá var hliðstætt verð 838 krónur. Fyrir sama verð er margfalt betri hádegisverður í Arnarhóli.

Það er ekki alltaf nóg að hafa útlitið með sér.

Jónas Kristjánsson

Fastaseðill:
495 Rjómahvítvínskraumaður humar með heitu hvítlauksbrauði
370 Djúpsteiktar rækjur með hvítlauks/dill-dýfu
485 Þurrkað piparlamb með kiwi og melónu
345 Hrátt hangikjöt með koníaks karrí fraiche og melónu
165 Rjómalöguð fiskisúpa með skelfiski
155 Ítalskt kjötseyði með hleyptu eggi og tómötum
175 Innbökuð lauksúpa með portvíni og hrárri eggjarauðu
345 Ýsa orly með hrísgrjónum, ristuðum ananas og karrísósu
390 Hvítvínssoðin smálúða/rauðsprettuflök með dillsósu
430 Djúpsteiktur skötuselur með ristuðum sveppum og hvítvínssósu
345 Hnetubakaður karfi með grófu brauði
385 Gratineruð smálúða/rauðsprettuflök með dillsósu
425 Smjörsteiktur skötuselur með piparávaxtasósu
630 Buff tartar með hráum lauk, eggjarauðu, rauðrófum, kapers og síld
345 Danskt buff með spældu eggi, steiktum lauk og skýsósu
595 Glóðuð lambabuffsteik með portvínsostasósu
595 Glóðaðar lambalundir með rjómapiparsósu
525 Grísakótilettur með súrsætri sósu og mjólkursoðnum makkarónum
140 Ís Hawai
140 Ís belle Helena
140 Ís Melba
215 Djúpsteikt dalayrja með ristuðu brauði
160 Dönsk eplakaka með þeyttum rjóma
235 Síldarþrenna
175 Síldarrós
310 Fógetabakki með öli
240 Guðmundarsalat
260 Hörpusalat

Hádegisseðill:
135 Spergilkálsúpa
400 Kryddsoðin nautasteik með kartöflum greifynjunnar
350 Pönnusteikt smálúða með sinnepssósu
330 Soðin rauðspretta með smjörkraumuðu grænmeti
(Súpa innifalin í ofangreindum réttum)
345 Danskt buff með steiktum lauk, eggi og skýsósu
240 Guðmundarsalat
260 Hörpusalat
140 Ís Hawai
250 Súpa og salatbar

DV

Bautinn er staðurinn á Akureyri. Þar er umferðin. Þar snæða heimamenn og aðkomufólk. Enda situr matstofan ein að ódýra markaðinum þar nyrðra. Súlnabergið er að vísu um 30% ódýrara, en þar er mötuneytisfæði. Og hin veitingahúsin sex eru öll langtum dýrari en Bautinn. Þess vegna fara allir í Bautann. Ég líka, ef ég væri svangur.

Gangstéttarveitingahús

Staðurinn treysti stöðu sína með garðhúsinu, sem snýr út að Hafnarstræti. Það er svo áberandi gangstéttar-veitingahús, að vegfarendur laðast ósjálfrátt að staðnum. Ferðamenn þekkja margir hverjir ekki til annarra veitingasala og taka strikið beint í Bautann. Viðbyggingin er rúmgóð og vel heppnuð sem eins konar auglýsingaskilti staðarins.

Hin nýjungin í Bautanum er, að fiskur hefur haldið innreið sína í þetta upprunalega steikhús. Af átta aðalréttum á matseðli dagsins eru oftast sex fiskréttir. Þetta er kúvending, – hefur gerzt á skömmum tíma. Og greinilegt er, að markaður er ekki síðri fyrir fiskréttina en steikurnar.

Að vísu hef ég grun um, að hið mikla fiskframboð byggist á stórum frystikistum og nærtækum örbylgjuofni. Að minnsta kosti var allur fiskur, sem ég prófaði, í hinum þurra og safalausa stíl, sem fylgt hefur innreið örbylgjuofnanna. Frystur fiskur er ekki góður matur og örbylgjuofnar gera hann miklum mun verri.

Raunar hefur mér verið álasað fyrir of harða gagnrýni á fiskréttamatreiðslu veitingahúsa Akureyrar. Mér er sagt, að afar erfitt sé að fá ferskan fisk í þessum mikla útgerðarstað. Veitingamenn séu dæmdir til að nota frystan fisk. Eitthvað hlýtur að vera til í þessu, því að nánast útilokað er að fá góðan fisk á þessum stöðum.

Kúgaðir af Kea?

Hins vegar sé ég ekki ástæðu til að vorkenna veitingamönnum, þótt Kea reyni að drepa fiskbúðir og neyða þrælana að frystikistunum í kaupfélaginu. Út um allan Eyjafjörð er smáútgerð, sem veitingamenn gætu samið við, ef þeir nenntu að hafa almennilegan fisk á boðstólum í trássi við kaupfélagsvaldið. Og ég skil ekki í neytendum á Akureyri að láta þetta ferskfiskleysi viðgangast.

Pönnusteiktur Höfðavatnssilungur með eggjasósu var dæmigerður fyrir ástandið í Bautanum. Þetta var í sumar, svo að fiskurinn hefði getað verið ferskur. En hann var þurr, eins og hann væri ofsteiktur eða örbylgjusteiktur, nema hvort tveggja væri. Eins og silungur getur verið góður.

Smjörsteiktar gellur í pernod-sósu voru ekki góðar, en mig brestur þekkingu á, hvað hefur gerzt að tjaldabaki. En alténd var óbrúanleg gjá milli þessa matar og hliðstæðunnar að Búðum á Snæfellsnesi, þar sem kokkurinn útvegar sér ferska vöru og kann að matreiða hana.

Bezti fiskurinn var ýsuflök Doria, sæmilegur matur.

Í einni prófuninni var súpa dagsins sæmileg sjávarréttasúpa með of þurrum rækjum, en ekki seigum. Í annarri var súpan hveitilöguð blaðlaukssúpa. Hvort tveggja var sæmilega ætt, en ekkert umfram það.

Álitlegasti maturinn í Bautanum var salatborðið, sem fylgir öllum aðalréttunum. Borðið trónar á miðju gólfi og býr yfir miklu úrvali. Stundum verða einstöku þættir þess of þreytulegir, svo sem sveppir, tómatar, gulrætur og blaðsalat. Bezt er að vera á ferðinni snemma, meðan borðið er sem ferskast.

Stundum er meira að segja hægt að fá olíu og edik út á salatið til viðbótar nokkrum tegundum af sósu. Oftast er þar gott úrval af hollu brauði. Í eitt skiptið var það þó búið og aðeins hveitiflautur eftir. Í stórum dráttum má þó telja salatborðið stolt staðarins.

Kínverskar pönnukökur voru óvenjulega bragðlausar, en urðu ætar, þegar sojasósu hafði verið mokað í þær. Grillaður kjúklingur var hæfilega eldaður og ágætlega meyr, sennilega bezti maturinn. Hamborgari var góður, mun betri en sá í Súlnabergi handan götunnar. Börnin luku ekki við frönsku kartöflurnar og teljast það ekki góð meðmæli.

Þrælslegar steikingar

Beðið var um gratineraða lambasneið lítið steikta, en hún kom þrælsteikt á borðið. Sama er að segja um bautasneiðina. Það er ekki eins og þetta hafi verið steikhús til skamms tíma. Á slíkum stöðum er venja að kunna að steikja eftir óskum gesta.

Nokkru síðar var bætt fyrir þetta með góðum lambakótilettum, mildilega grillsteiktum. Meðlætið var samt þetta staðlaða, venjulega, sem við sjáum fyrir okkur, þegar við lokum augunum, béarnaise-sósa, franskar kartöflur, soðið grænmeti, gulrætur, rósakál og sveppir. Allur matur var óhæfilega mikið kryddaður.

Ávaxtaskál fól í sér blandaða dósaávexti og terta dagsins var lítið merkilegri. Kaffi var hins vegar ágætt. Vínlistinn var mesta rusl, en með lægi mátti fá skárri flöskur neðan úr Smiðjunni.

Þrátt fyrir alla þessa gagnrýni verð ég að játa, að ég mundi sennilega fara í Bautann, ef ég yrði svangur á Akureyri. Maturinn er ekki beinlínis vondur, þótt hann sé kæruleysislega eldaður. Hann er ætur og kostar miklu minna en matur annars staðar á Akureyri, að Súlnabergi undanskildu. Og ég gef ekki mikið fyrir matinn á fínu stöðunum á Akureyri.

Svo hefur Bautinn þann kost að vera við annan enda göngugötunnar, handhægur fyrir gesti hótelanna í kring og jafnan nærtækur, ef maður hittir mann og niðurstaða þess verður spjall yfir kaffibolla. Þess má og geta, að fólk þarf ekki lengur að standa við afgreiðsluborðið. Komin er full þjónusta á staðinn og hún er í lagi.

Súpa og salatbar kostuðu 250 krónur, beztu kaupin á staðnum. Miðjuverð aðalrétta, að súpu og salatbar meðtöldu, var 360 krónur. Hið sama, að salatbar frátöldum, kostaði 270 krónur í Súlnabergi. Þríréttuð máltíð af seðli dagsins með kaffi og hálfri flösku á mann af frambærilegu víni kostnaði 712 krónur í Bautanum. Af fastaseðli hefði slík máltíð kostað 805 krónur.

Jónas Kristjánsson

Dæmigerður dagsseðill:
90 Rjómalöguð blaðlaukssúpa
330 Smjörsteiktar gellur í pernod-sósu
320 Pönnusteiktur karfi með rækjum og papriku
320 Ýsuflök Doria
340 Pönnusteiktur Höfðavatnssilungur með eggjasósu
440 Kryddsoðinn lax með bræddu smjöri og hvítum kartöflum
420 Grillsteiktar lambakótilettur með béarnaise-sósu
440 Púrtvínssoðnar lundabringur með rauðkáli
370 Grísasnitsel með rauðkáli
250 Súpa og salatbar
(Súpa og salatbar fylgja öllum aðalréttum)

Fastaseðill:
110 Frönsk lauksúpa
130 Sjávarréttasúpa með papriku
340 Djúpsteiktur skötuselur með tartarsósu
310 Fiskur dagsins gratíneraður með hvítum kartöflum
290 Marineruð síld með rúgbrauði og soðnum kartöflum
340 Sjávarréttapanna gratíneruð með ristuðu brauði
460 Bautasneið með béarnaise-sósu, ristuðum sveppum og lauk
595 Enskt buff með lauk og soðnum kartöflum
630 Frönsk nautasneið með kryddsmjöri og spergli
430 Lambasneið gratineruð að hætti hússins
430 Reykt grísakótiletta með rauðvínssósu og grænmeti
460 Grillsteiktur kjúklingur með rjómasveppasósu
440 Kalt hangikjöt með kartöflusalati
80 Skyr með rjómablandi
95 Ávaxtaskál með rjóma
95 Rjómaís með perum og rjóma
Einnig ýmsir smáréttir

DV

Aukin samkeppni frá nýjum vínveitinga-matsölum hefur ekki hleypt nýjum krafti í veitingasalinn á annarri hæð Hótel Kea á Akureyri. Hann hefur heldur daprazt síðan í fyrra, einkum matreiðslan. Það er eins og ráðamenn staðarins hafi endanlega gefizt upp á að fá heimamenn í mat og reki staðinn einkum fyrir þann slæðing hótelgesta, sem ekki nennir út fyrir dyr.

Beðið eftir nýja salnum

Ytri umbúnaður borðhalds er svipaður og verið hefur. Þetta er dæmigerður gamaldags hótelsalur án sérstakra, aðlaðandi einkenna. Hann hefur líka slitnað meira en svo, að hægt sé að tala um þreytulegan sjarma. Haldið hefur verið áfram að staga í borðdúkana. Hinir fáu gestir sitja eins og krækiber í 120 sæta ginnungagapi.

Þetta stafar sjálfsagt af því, að von er á nýjum matsal á fyrstu hæðinni. Hann er hluti af alhliða endurnýjun hótelsins, sem satt að segja er ekki seinna vænna. Vonandi tekst nýi salurinn eins vel og nýju herbergin, sem eru sérstaklega indæl. Ef svo reynist, mega nýju staðirnir á Akureyri fara að vara sig á gamla, góða Kea.

Þjónustan var í sama, góða laginu og lengi hefur verið. Til dæmis fá gestir sjálfkrafa vatnskönnu á borðið. Vínlistinn er eins frámunalega lélegur og hann hefur alltaf verið. Einkum er hvítvínslistinn átakanlegur. Það kann að hafa verið í lagi í gamla daga, þegar ekki var boðið upp á fisk á Akureyri. En nú er fullt af fiski á matseðlinum og þá þarf stundum á hvítvíni að halda.

Sjálf matreiðslan fylgir nákvæmlega hinum hefðbundna barokk-stíl, sem ekki hefur enn lagt upp laupana hér á landi. Til dæmis kemur maturinn fram á bökkum og þjónninn færir hann upp á diska. Með fylgja miklar sósukönnur með margra sentilítra innihaldi af béarnaise-, choron-, andalouse- og madeira-sósum. Meðlæti er töluvert staðlað, mikið að magni. Dósahnífur er vinsælt verkfæri í eldhúsi.

Hið eina, sem hafði breytzt til batnaðar frá í fyrra, er, að hver gestur fékk sinn disk af hrásalati. Það er raunar hinn eini þáttur nútímamatreiðslu, sem hefur unnið sér svo varanlegan þegnrétt hér á landi, að jafnvel Hótel Kea er með á nótunum. Hrásalatið var gott í bæði skiptin, sem það var prófað. Í fyrra sinnið fól það í sér ísberg, tómata, hnetur og vínber með rjómasósu í eins konar waldorf-stíl. Í hið síðara hafði það að geyma epli, vínber, rauða papriku og blaðsalat, ekki í neinum vökva eða sósu.

Í fyrravetur vék um tíma langur matseðill fyrir tveimur stuttum, öðrum í hádegi og hinum að kvöldi. Í sumar var aftur kominn langur seðill í hefðbundnum stíl, allt of langur fyrir aðra staði en þá, sem byggja matreiðsluna á dósahníf, frystikistu og örbylgjuofni.

Daprar súpur

Í annað skiptið voru bornar fram sömu, vondu brauðkollurnar og voru á morgunverðar-hlaðborðinu. Í hitt skiptið voru brauðkollurnar annarrar og betri ættar. Í kræklingasúpuni var dósakræklingur og laukur. Hún var vel heit og rjómuð, en lítt spennandi. Prinsessusúpa var spergilsúpa með skinkubitum, hveitileg og fremur fráhrindandi.

Þjónninn viðurkenndi í virðingarverðum heiðarleika, að fiskréttirnir væru úr frysti. Við prófuðum þó gegn betri vitund pönnusteiktan silung með andalouse-sósu. Sem frystur var hann frambærilegur. Sósan var tómat-rjómasósa. Sérkennilegt var, að með fylgdu bæði hvítar kartöflur og bökuð kartafla. Ef til vill var vélmenni í eldhúsinu, sem setti bakaða kartöflu á hvern disk.

Pönnusteiktur smokkfiskur með papriku og lauk var ágætur matur. Smokkfiskhringirnir lágu á beði lauks og papriku, sem var gegnsósa af smjöri. Það hæfði þessu tilviki. Með fylgdi ristað brauð og smjör. Þetta var sannkölluð hitaeiningarispa.

Mikið steikt og saltað

Með kjötréttum var staðlað meðlæti. Nautakjöti fylgdi bökuð kartafla og brokkál, sem virðist gífurlega vinsælt í eldhúsum akureyrskra veitingastaða. Lambakjöti fylgdi þurr spergill, blómkál og stappa. Allt kjöt var mikið saltað og í sumum tilvikum ofsalega saltað. Það var líka meira steikt en um var beðið.

Turnbauti var frekar þurr, mikið pipraður og ekki góður. Rauðvínið hafði ekki verið sparað í sósuna, sem hét béarnaise. Chateaubriand var betra, þótt ofsaltað væri. Sama sósan hét að þessu sinni choron. Hún var ágæt.

Þjónninn fór faglega að eldsteikingu piparsteikur að öðru leyti en því, að hún varð miðlungi steikt, en ekki lítið steikt. Ef þið viljið geta upp á, hvað fylgdi henni, þá hafið þið rétt fyrir ykkur. Það var bökuð kartafla. Einnig sveppir, maís og rauð paprika, svo og mjög rjómuð pipar- og brandísósa.

Pönnusteikt lambabuff með madeira-sósu var rautt, en þurrt, hreystilega saltað. Köld nautatunga með waldorf-salati var lítilfjörleg, þurr tunga með blöndu epla, ísbergs, blaðsalats og rauðrar papriku, sem samtals gekk undir nafninu waldorf á Hótel Kea.

Barokk-stíllinn lýsir sér í hinum fínu nöfnum á sósum og meðlæti, andalouse, béarnaise, choron, madeira, waldorf. Það er eins og maður sé kominn til millistríðsáranna.

Heit eplakaka með jarðarberjum og þeyttum rjóma var fyrirtaks matur. Konfekt var borið fram með góðu kaffi.

Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með kaffi og hálfri flösku á mann af frambærilegu víni var 1.260 krónur, svipað og á hinum fínu stöðunum á Akureyri.

Svo er bara að vona, að barokkið í matreiðslunni hverfi með nýja matsalnum og að ný og betri matreiðsla haldi innreið sína í nýjum og notalegum matsal.

Jónas Kristjánsson

Matseðill:
350 Síldartríó og reyktur lax með brauði og soðnum kartöflum
295 Innbakaðar rækjur með andalouse-sósu
320 Sex sniglar í hvítlaukssmjöri
360 Grafinn lax með sinnepssósu
325 Pönnusteiktur hörpuskelfiskur með ristuðu brauði
145 Gratineruð lauksúpa
120 Uxahalasúpa með hleyptu eggi
150 Rækjusúpa með karríbragði
135 Sérrílöguð sveppasúpa
445 Gufusoðnar rauðspretturúllur með rækjum og kræklingi í hvítvínssósu
395 Pönnusteikt rauðsprettuflök með fersku grænmeti og sítrónusmjöri
495 Grillsteiktur lax með vínberjum og ristuðum humarhölum
510 Rjómasoðnar laxasneiðar með hollandaise-sósu
485 Smjörsteiktur silungur með hnetum og vínberjum
800 Hvítlauksristaðir humarhalar með ristuðu brauði
675 Sjávargratín dagsins að hækki kokksins
380 Fiskur dagsins að hætti hússins
535 Ristaðar lambalundir með koníakssveppasósu
515 Lambakótilettur með madeira-sósu
855 Turnbauti með béarnaise-sósu
815 Nautahryggsneið með ristuðum perlulauk og rauðvínssósu
875 Eldsteikt piparsteik með rjómasósu
640 Heilsteikt svínalund með piparsósu
525 Pönnusteikt kjúklingabringa með Grand Marnier sósu
205 Eplakaka með jarðarberjum
205 Ís með súkkulaðihjúpuðum vínberjum
205 Ísfylltar pönnukökur með bláberjasósu
210 Djúpsteiktur camembert ostur með rifsberjahlaupi
215 Ávaxtasalat í appelsínulíkjör
350 Kalt hangikjöt með kartöflum og grænum baunum
350 Marineruð síld með lauk og rúgbrauði
235 Íslenzkur kavíar með eggjarauðu og ristuðu brauði
155 Skyr með rjóma

DV

Smiðjan á Akureyri hefur lítillega batnað á þessu ári og tekið við af Hótel Kea sem bezta veitingahús staðarins. Matreiðslan hefur að vísu staðið í stað í meðalmennskunni, en ýmis önnur atriði hafa hjálpazt að við að lyfta Smiðjunni, einmitt þegar til skjalanna er komin samkeppni frá fjórum nýjum matstofum þar í bæ.

Fiskur í steikhúsi

Nýr fastaseðill er kominn til sögunnar og lýsir því yfir, að staðurinn sé ekki lengur eingöngu steikarhús, heldur alhliða veitingasalur. Tvær af súpunum eru sjávarréttasúpur og einn kafli seðilsins fjallar um fisk. Viðurkenning á þessari göfugu fæðu er mikilvægur áfangi í þróunarbraut hvers veitingahúss.

Ennfremur er í hádeginu á boðstólum átta aðalrétta langur seðill dagsins, sem leggur mesta áherzlu á fisk. Þetta er hverju sinni sami dagseðill og uppi í Bauta, en verðið er nokkru hærra, svo sem eðlilegt er. Það er hins vegar mun lægra en á fastaseðlinum. Þetta tilboð er mun hagkvæmara en hjá hinum fínu stöðunum á Akureyri.

Ég skoðaði nokkra þessara dagseðla og sá ýmislegt forvitnilegt, svo sem hrátt hangikjöt með melónu, hreindýrabuff með rifsberjahlaupi, kinnar pönnusteiktar í pernod, gufusoðinn lax, rjómasoðnar gellur og banana bakaðan í kaffilíkjör. Í rauninni er dagseðillinn meira spennandi en fastaseðillinn.

Athyglisvert er, hversu margir réttir hins síðarnefnda eru hinir sömu og í veitingasal Hótel Kea, hinum megin götunnar. Það eru þessir hefðbundnu réttir íslenzkra veitingahúsa, svo sem ofnbakaðir sniglar, blandaðir síldarréttir, djúpsteiktar rækjur, frönsk lauksúpa, piparsteik, turnbauti og djúpsteiktur camembert. Það er víst þetta, sem Íslendingar vilja éta.

Vínkjallari Smiðjunnar hefur batnað, einkum í rauðvínum. Þar fékkst til dæmis Chateau de Saint Laurent, Chateau Barthez de Luze og Marqués de Riscal. Síðast þegar ég vissi, var samt gamla vínkortið enn í notkun. Hið nýja ætti að vera komið, þegar þetta birtist.

Flest annað var í sömu skorðum í Smiðjunni. Peningakassinn var hávær sem fyrr. Ekta vínglös höfðu enn ekki birzt á borðum. Vínið var sumpart geymt í hlýjum matsalnum. Innréttingin er óbreytt, þar á meðal básarnir, sem gera virðulega þjónustu afar erfiða, þótt þjónar reyni að teygja sig sem mest þeir mega.

Hlýlegt stílmoð

Innréttingin er orðin að Akillesarhæl Smiðjunnar, síðan opnaðir voru nokkrir nýir veitingastaðir með smekklegum búnaði. Í samanburði við þá er Smiðjan hálfgerð smekkleysa eða stílmoð. Hún er samt einna hlýlegasti salurinn og dregur greinileg að sér flesta viðskiptavinina.

Ef Mánasalur eða Laxdalshús eða Laut eða Kjallarinn kæmu sér upp góðri matreiðslu, mundi sá staður bera af Smiðjunni. Hún nýtur þess, að nýju matstofunum hefur láðst að hugsa nógu vel um matreiðsluna. Hin átakalausa meðalmennska í matreiðsla Smiðjunnar stendur enn upp úr á Akureyri, þótt undarlegt megi virðast.

Rjómalöguð rækjusúpa með kavíarbrauði var góð, betur rjómuð og skemur elduð en uppi í Bauta. Rækjurnar voru ekki orðnar þurrar. Grásleppuhrognin í brauðinu voru svo fá, að þau gáfu ekki bragð. Ostbakaður hörpufiskur var meyr og góður, en osturinn nokkuð mikill.

Nauta- og grísabautar saman á diski voru ágætir, bornir fram með skemmtilega sterkri lifrarkæfu, kallaðri gæsalifur, grilluðum humar, óvenjulega kryddaðri kartöflustöppu, svo og ýmsu öðru ómerkilegra meðlæti.

Koníakssteiktar lambalundir voru léttsteiktar, en bragðlitlar, bornar fram með hlutlausri hveitisósu og lélegu gumsi í tartalettu. Gratineruð hvítlauks-nautasneið var líka léttsteikt, en bragðdauf. Að þessu sinni var sósan þunn og góð.

Hreindýrabuff með villidýrasósu og rifsberjahlaupi var miðlungi mikið steikt, meyrt kjöt með góðu villibráðarbragði. Sósan var þunn og góð. Perurnar voru úr dós. Allir ofangreindir réttir voru af dagseðlinum.

Hrásalatið í Smiðjunni var sæmilegt.

Skemmtilegir eftirréttir

Fylltur banani með jarðarberjum var gott dæmi um áherzlu á Smiðjunnar á skemmtilega eftirrétti. Samt voru jarðarberin úr dós. Enn betri var þó bakaði bananinn í kaffilíkjör, sem var á gamla fastaseðlinum og er enn á hinum nýja.

Ísfylltur súkkulaðibolli með Grand Marnier var á gamla seðlinum, góður og þræláfengur, en er því miður ekki á hinum nýja. Kaffi var mjög gott, með þykkum rjóma og konfekti.

Þjónusta í Smiðjunni var góð eins og hún hefur jafnan verið. En hún var ekki bezt í bænum, því að Mánasalur reyndist hafa vinninginn í sumar.

Þriggja rétta máltíð með kaffi og hálfri flösku af frambærilegu víni kostaði 1.425 krónur að meðaltali af fastaseðli, 940 krónur af hádegisseðli og 1.235 krónur af blönduðu vali fastaseðils og kvöld- og helgarseðils. Í heild má segja, að verðlag Smiðjunnar sé hið sama og Hótel Kea, Mánasalar og Laxdalshúss, heldur hærra en Lautar og Kjallara. Það er hádegisseðillinn, sem gefur Smiðjunni vinninginn.

Gaman væri, ef Smiðjan mætti hinni nýju samkeppni í fleiru en smáatriðum, yrði til dæmis fyrst til að rífa syfjuna úr akureyrskri matreiðslu, svo að raunverulega yrði gaman að fara þar út að borða. Í sumar bauð enginn staðurinn upp á slíkt. Það er hart fyrir Smiðjuna að vera bezt út á svo sem ekki neitt.

Jónas Kristjánsson

Dæmigerður hádegisseðill:
105 Rjómalöguð hvítkálssúpa
370 Pönnusteiktar kinnar í pernod
390 Pönnusteiktur Höfðavatnssilungur
370 Djúpsteiktur gullax með súrsætri sósu
390 Grillsteikt stórlúða með sjávarréttadýfu
495 Gufusoðinn lax með bræddu smjöri
380 Rjómasoðin ýsa með papriku
360 Kínverskar pönnukökur með súrsætri sósu
420 Gratineraðar grísasneiðar með rauðvínssósu
510 Lambapiparsteik með bakaðri kartöflu
(Súpa og salatbar fylgir öllum aðalréttum)

Dæmigerður kvöld- og helgarseðill:
150 Rjómalöguð humarsúpa með koníaki
230 Hrátt hangikjöt með melónu og sinnepssósu
240 Gljáðar sjávarréttapönnukökur
430 Pönnusteiktur Höfðavatnssilungur með eggjasósu
770 Gratineruð hvítlauks-nautasteik með bakaðri kartöflu
785 Hreindýrabuff með villidýrasósu og rifsberjahlaupi
165 Fylltur banani með jarðarberjum og banana

Fastaseðill
190 Skelfisksúpa bætt með koníaki
180 Fiskiseyði með sjávardýrum og grænmeti
160 Frönsk lauksúpa
160 Rjómalöguð kjörsveppasúpa
270 Léttreyktur silungur með dillrjóma og ristuðu brauði
310 Sniglaragú framreitt í skel með ristuðu brauði
270 Kavíardúett með lauk og eggjarauðu
290 Hvitlauksristaðar rækjur með ristuðu brauði
460 Pönnusteiktur Höfðavatnssilungur með eggjasósu
980 Glóðaðir humarhalar með hvítlaukssmjöri
480 Grillsteikt lúða með púrrulauk og vínberjum
560 Sjávarréttagratín að hætti Smiðjunnar
630 Koníakssteiktar lambalundir
710 Gráðostfylltar grísalundir með Madeira-sósu
850 Logandi piparsteik með mildri piparsósu
880 Stórbauti að hætti vínkaupmannsins
850 Plankasteik Café de Paris
910 Pekingönd með rauðberjasósu
230 Bakaður banani í kaffilíkjör með vanilluís
190 Heit eplakaka með þeyttum rjóma
260 Djúpsteiktur camembert með rifsberjamauki
230 Ísskál Smiðjunnar

DV

Kjallarinn er tilraun Sjallans á Akureyri til að koma fólki í kráarstemmningu. Keypt hefur verið frá Bretlandi heilt stykki af krá, þar á meðal langur bar með steindu gleri og svo og svo margir metrar af ekta panil, ýmist alveg upp í loft eða upp á miðja veggi. Innifalið í pakkanum er töluvert af skiltum og auglýsingum, hinar fjöldaframleiddu fornminjar, sem lengi hafa verið vinsælar víða um heim. Svona krá koma brezkir fagmenn með í gámi og setja upp á svipstundu. Ég gæti trúað, að pílukastið hafi fylgt með.

Inngangurinn í Kjallarann er rétt vinstra megin við aðalinngang Sjallans og Mánasalar. Þar er gengið til hægri niður í kjallarann, þar sem barborðið blasir við. Í skotinu við stigann vinstra megin er lítill salatbar. Þeim megin í salnum eru þrír básar fyrir tólf matargesti. Hægra megin er hins vegar aðalsalurinn með litlum og þéttskipuðum borðum í sófaborðshæð. Þar enn lengra inn af er lítill gangur fyrir pílukastið, en samt oft notaður undir aukið matarpláss.

Í heild er yfirbragð staðarins álitlegt, fremur en hitt. Þeir, sem framleiða svona, kunna sitt fag. Ekki veit ég, hvort kráarstemmning myndast þarna við framleiðslu bjórlíkis. Ég hef bara litið inn á tímum, þegar ekki mátti vænta mikils mannfjölda. Og það var í þeim allt öðru erindagjörðum að komast að, hvort hægt væri að fá eitthvað gott að borða á þessum stað.

Þjónusta var fyrsta flokks í öll þrjú skiptin. Sem dæmi um hana má nefna, að ekki þurfti að spyrja gesti við borðið, hver hefði pantað hvað. Þar var ekki hið útbreidda orðalag: “Ert þú steiktur karfi eða soðið heilagfiski?” Segja má, að þessi þjónusta sé mjög í sama stíl og uppi í Mánasal, líklega sameiginlega sú hin bezta á Akureyri, sem er þó bær, er státar yfirleitt af góðri þjónustu í veitingahúsum.

Akureyrskt milliverð

Kjallarinn hefur tvenns konar verðlag á veitingum sínum. Fyrst og fremst var þar stuttur seðill tólf rétta, þar af fjögurra aðalrétta. Þessi seðill var eins konar útdráttur úr tvöfalt lengri fastaseðli Mánasalar. Hann var á svipuðu verðlagi og í Laut, ódýrari en í Smiðjunni, Mánasal, Kea og Laxdalshúsi, en mun dýrari en hjá Bautanum.

Síðan reynir Kjallarinn til viðbótar að keppa við Bautann á þrennan hátt. Í fyrsta lagi með sérstöku tveggja rétta tilboði dagsins, sem að miðjuverði var eigi að síður hærra en hið mun fjölbreyttara átta rétta tilboð Bautans. Í öðru lagi með sérstökum barnamatseðli. Og í þriðja lagi með salatborði, sem ásamt með súpu var ódýrara en hið sama í Bautanum.

Í tölum er samanburðurinn, að miðjuverð tilboðsins í Bautanum var 712 krónur og 852 krónur í Kjallaranum, hvort tveggja samkvæmt reikningsaðferð, sem ég hef áður útskýrt. Samkvæmt henni kostaði 1095 krónur að borða af fastaseðli í Kjallaranum. Súpa og salatbar kostaði hins vegar 200 krónur í Kjallaranum á móti 250 krónum í Bautanum. En þá eru engin hliðaratriði meðtalin, svo sem kaffi eða freisting bjórkollunnar.

Salatbarinn er minni og óþægilegri aðgöngu en barinn í Bautanum. Verst var, hversu dimmt var þarna í skotinu og erfitt að sjá, hvað var á boðstólum. Ennfremur var hann dálítið minna freistandi. Til dæmis voru sveppir ekki nema í eitt skiptið og sósurnar voru vondar. Hins vegar var yfirleitt ekkert upp á ferskleikann að klaga. Þrenns konar gott brauð var í boði.

Engin húrrahróp

Matreiðslan var svo sem ekki til að hrópa húrra fyrir. Sérstakalega var yfirleitt lítið varið í tilboð dagsins og hið eina sem við prófuðum af barnaseðlinum. Það síðarnefnda var afar seigur og óframbærilegur kjúklingur.

Soðið heilagfiski var afar þurrt. Kryddsoðin nautasteik var of mikið pipruð. Og steiktar lambasneiðar voru frekar þurrar og saltar, enda afgreiddar í viðkvæmum, þunnum sneiðum.

Við vorum heppnari með djúpsteikta fiskinn, sem var í mun vægari hveitihjúp en oft sést hér á landi. Einnig koníakssteiktar lambalundir með ágætri mintusósu. Þær voru raunar af fastaseðlinum, sem og ágætis humarsúpa, er gekk undir nafninu silungasúpa, alveg eins og hún gerði í Mánasal.

Meðlæti réttanna var í gamalkunnum, en ekki þó sérlega ofsoðnum skorðum, svo sem gulrótum, blómkáli og kartöflum. Ennfremur því, sem mun vera kallað garnitúr í faginu. hollandaise-sósan með heilagfiskinum var ágæt eins og áðurnefnd mintusósa, en minna þótt okkur varið í nautakjötssósuna.

Rétt er að minna á, að salatborðið er eins og í Bautanum innifalið í verði allra aðalrétta staðarins. Snyrtileg borð af því tagi gera gestum kleift að velja sér annað og viðkunnanlegra meðlæti en það, sem kemur úr eldhúsinu. Súpa er hins vegar ekki innifalin hér eins og í Bautanum.

Vínlistinn í Kjallaranum er jafn nauðaómerkilegur og uppi í Mánasal, hefur til dæmis ekkert frambærilegt hvítvín. Enda er sjálfsagt sanngjarnt að taka fram, að þetta er bjórkrá. Kaffi var gott, borið fram með konfektmolum.

Ef ég væri á ferð um Akureyri og þyrfti að seðja mig fyrir tiltölulega lítinn pening, færi ég heldur í Bautann, þar sem verðið er lægra, úrvalið meira og gæðin ekki lakari. Auðvitað er líka hægt að fá mötuneytismat í Súlnabergi. Og ég færi ekki út að borða í Kjallaranum til að njóta eftirtektarverðrar matargerðarlistar. En hana skortir raunar víðar á Akureyri.

Að vísu má ekki gleyma, að í bjórkrá er matargerð venjulega hliðargrein. Kjallarinn er svo heppinn að fá allan sinn mat úr Mánasal. Þar virðist mér matreiðsla vera eins og gengur og gerist hér á landi, svona upp og ofan. Minni kröfur eru oft gerðar til bjórkráa í þessum efnum. Þannig er ýmislegt gott um Kjallarann, fyrir utan útlit hans og þjónustu, sem áður er getið.

Jónas Kristjánsson

Eitt tilboð dagsins:
180 Steiktur karfi meuniere
330 Mínútubuffsteik a la Sjallinn

Annað slíkt:
250 Soðið heilagfiski með hollandaise-sósu
320 Kryddsoðin nautasteik með kartöflumús

Í þriðja skiptið:
210 Djúpsteiktur fiskur orly
330 Steiktar lambasneiðar með kryddsósu

Fastaseðillinn:
135 Gratineruð lauksúpa
150 Silungasúpa með saffran
270 Síldartríó með grófu brauði
295 Grafinn lax með dillsósu
310 Hvítlauksristaðir sniglar
395 Grillsteiktur silungur með rjómasósu
370 Pönnusteikt rauðspretta með rósapipar
540 Koníakssteiktar lambalundir með tómötum og mintusósu
690 Mínútusteik með ristuðum sveppum og kryddsmjöri
130 Vanilluís með súkkulaðisósu
172 Djúpsteiktur camembert
98 Skyr með rjómablandi

DV

Laxdalshús er sérkennilegt dæmi um nýsmíðaðar fornminjar. Að utan ber það góðlátlegan svip hins gamla húss, sem hér var í tæpar tvær aldir. Annað kemur í ljós innan dyra, enda er mér sagt, að húsið sé 85% nýsmíði.

Neðri hæðin, sem er fyrst og fremst kaffihús í tveimur stofum, lítur alls ekki út eins og fornminjar, heldur eins og einingahús úr Bo Bedre. Kuldalegt er þar mannlaust. Þegar fólk er komið og búið að kveikja á kertunum, getur hæðin samt orðið nokkuð rómantísk á skandinavíska vísu, en hljóðbær.

Til skamms tíma var borðað niðri, en nú er rishæðin orðin að um 40 sæta matsal. Hún er ekki eins einingahússleg. Viðarliturinn er bara í gólfi, veggjum og súð, en hvítt í lofti, stigagangi og bar í miðjum sal. Ekki er eins kuldalegt uppi, en jafnhljóðbært. Notalegast er að sitja við norðurgluggana, þar sem tré er fyrir utan.

Laxdalshús hefur smám saman verið að breytast í veitingahús. Það byrjaði sem kaffistofa. Síðan fór það að bjóða upp á fáa rétti fyrir leiksýningar og snarl eftir þær. Síðast þegar ég vissi, var farið að hafa opið öll kvöld og bjóða fullgildan matseðil, en ekki enn farið að hafa opið í hádeginu.

Samt er þetta tæplega matargerðarhús. Fólk fer ekki hingað til að svala matarást sinni. Það kemur, af því að innan um timburveggi og kertaljós finnst því þægilegt að tala um væntanlega eða nýafstaðna sýningu á Edith Piaf í leikhúsinu. Laxdalshúsi er ætlað að vera skjól fyrir menningarvita eins og Torfan í Reykjavík.

Séra Jóni sinnt

Í bæði skiptin voru hvítir klæðisdúkar á borðum, en gestir fengu munnþurrkur úr pappír. Í síðara skiptið sá þjónninn allt í einu og réttilega, að slíkar þurrkur hæfðu ekki háu verðlagi staðarins og setti klæðisþurrkur á okkar borð. Hann hafði samt ekki fyrir því að skipta um á hinum borðunum. Hér er þannig gert upp á milli gesta. Þeir séra Jónar fá betra atlæti, sem annars væru taldir líklegir til vandræða.

Vínseðill Laxdalshúss var nauðaómerkilegur. Hann var samt nákvæmlega þrisvar sinnum betri en seðlar salanna í Sjallanum. Til viðbótar við Chateau de Saint Laurent var nefnilega líka hægt að fá Santa Christina og Gewürztraminer. Hið síðasta er mikilvægt, af því að það þýðir, að eitt drykkjarhæft hvítvín er þó á boðstólum.

Matseðillinn var mátulega langur, með tveimur súpum, tveimur forréttum, fjórum fiskréttum, fjórum kjötréttum og tveimur eftirréttum. Hann var handskrifaður og gert ráð fyrir, að honum væri breytt á nokkurra vikna fresti. Síðast þegar ég kom, var í boði nýr seðill með sumum réttum áhugaverðum, svo sem silungasúpu, laxakæfu, pönnusteiktri blálöngu og koníaksristuðum lunda.

Nánari athugun leiddi í ljós, að blálöngunni var ætlað að vera á seðlinum í nokkrar vikur. Kokkur, sem býður upp á slíkt, er líklegur til að stunda veiðiskapinn í frystikistunni og hafa dálæti á örbylgjuofnum. Þessi tvö tækniundir geta samanlagt dugað fyrir kleinur, en eyðileggja allan fisk.

Mér er sagt, að gott kaffihlaðborð sé í Laxdalshúsi. Ég hef ekki prófað það. En ég hef kynnzt eldamennskunni og komizt að þeirri niðurstöðu, að húsið hafi ekki bætt matargerðarlist á Akureyri. Matreiðslan reyndist ekki aðeins lakari en í Smiðjunni, Mánasal og Kea, heldur einnig nokkru síðri en í Bautanum, sem er þó mun ódýrara veitingahús.

Fyrstu réttirnir héldu staðnum uppi. Silungasúpan var sérstaklega góð, með mögnuðu silungsbragði, borin fram með hveitiflautu og þriggjakornabrauði, svo og smjöri í álpappír. Þetta var bezti rétturinn, sem prófaður var.

Laxakæfan var lagskipt og þrílit, með laxi, reyktum laxi og grænmeti. Þetta leit skemmtilega út, en laxbragðið vantaði. Áður hafði ég fengið hér betri kæfu, bragðsterka fiskikæfu. Í síðara skiptið var kæfan borin fram með skemmtilega hringalaga ristarsneið og góðri dillsósu úr sýrðum rjóma.

Skreytilist í matar stað

Annað meðlæti kæfunnar var fallegt og gott, sérlega góður kapers, vínber, ananasbiti og sneið af kiwi. Það átti þó eftir að koma í ljós, að þetta meðlæti var staðlað, því að það fylgdi líka með aðalréttunum.

Hins vegar fylgdi þeim ekkert hrásalat, aðeins svokallaður garnitúr, sem íslenzkir kokkar halda, að sé eitt af hástigum matargerðarlistar. Garnitúr er skreytilist í formi og litum, sem á að gera miður ætan mat lystugan í útliti. Skreytingar þessar eru ekki sérstaklega ætlaðar til matar sjálfar og koma því ekki í stað hrásalats.

Lambageiri á teini var næstum grár af mikilli eldun. Í fyllingunni var ostur og minta, sem yfirgnæfði í bragði. Þrátt fyrir mintuna var líka mikið magn af steinselju á diskinum, ef til vill í samkeppnisskyni. Ennfremur kartöflur, sem velt hafði verið upp úr steinselju og síðan brúnaðar sykurlaust, ágætur matur. Einnig ofsoðið brokkál. Og loks skreyting sú, sem áður er getið.

Koníaksristaði lundinn var borinn fram með nákvæmlega þessu sama staðlaða meðlæti og til viðbótar dósaperu með rifsberjasultu og grænkálsblaði. Lundinn sjálfur var ekki tiltakanlega ofeldaður, en reyndist þó fremur þurr, eins og lunda hættir stundum til að vera.

Annar ísinn var sagður með heitum ananas og piparmyntusósu og hinn með koníaksristuðum jarðarberjum. Þetta voru ómerkilegir ísar með dósaávöxtum. Safinn á hinum síðarnefnda var hreinn niðursuðudósasafi án nokkurs votts af koníaki, ekki einu sinni af matargerðar-brandí.

Kaffi með konfekti kostaði 65 krónur, hæsta verð á Akureyri.

Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með kaffi og hálfri flösku af ódýrasta frambærilegu víni var 1.300 krónur á mann. Þetta er sami verðflokkur og Smiðjunnar og Hótels Kea, nokkru lægri en Mánasalar og nokkru hærri en Lautar.

Erfitt er að sjá, að nýsmíðaðar fornminjar einar sér hafi erindi í þennan háa verðflokk, sem var fyrir þéttskipaður matsölum. Sameiginlegt einkenni allra þessara veitingahúsa Akureyrar er, að þau voru þunnskipuð gestum eða tóm, þegar þau voru prófuð.

Gaman væri, ef einn þessara veizlusala reyndi að koma sér upp áþreifanlegri sérstöðu til að réttlæti verðið, til dæmis matreiðslu, er risi upp úr átakslausu metnaðarleysi.

Jónas Kristjánsson

Matseðill:
255 Koníaksbætt trjónukrabbasúpa
240 Rjómalöguð silungasúpa
280 Laxapaté með dillsósu
235 Blandaðir síldarréttir
480 Smjörsteiktur karfi með jógúrtsósu
490 Rauðspretta að hætti Laxdalshúss
495 Pönnusteikt blálanga með hvítlaukssósu
580 Reyktur lax með eggjahræru
570 Koníaksristaður lundi
620 Rauðvínsgljáð hamborgarkótiletta
780 Nautabuffsteik með sinnepssteiktri kálfalifur
580 Lambageiri fylltur með camembert osti og mintu
150 Ís með heitum ananas og piparmintusósu
170 Ís með koníaksristuðum jarðarberjum

DV

Mér brá rækilega, þegar ég las: “Þessi vínseðill er saminn samkvæmt tillögum frá Jónasi Kristjánssyni ritstjóra”. Það rifjaðist upp fyrir mér, að ég hafði einu sinni gefið veitingamanni Lautar góð ráð í síma. Hvorki í því samtali né síðar var ég beðinn leyfis um slíka notkun nafns míns. Enda hefði ég aldrei lagt nafn mitt við tvær tegundir af Liebfraumilch og eina af Moselblümchen.

Því miður hafa síðari tíma athuganir mínar leitt í ljós, að ráðleggingarnar voru úreltar í þessu tilviki. Samt hafa þær dugað til að gera vínlista Lautar hinn bezta á Akureyri og með hinum betri á landinu. Það er nógu ánægjulegt til þess, að ég læt hér með niður falla frekara rex út af máli þessu.

Laut er einn nýjasti vonarpeningurinn í yfirfullu framboði vínveitingahúsa á Akureyri. Salurinn hefur verið innréttaður í kjallara Hótels Akureyrar sem þáttur í alhliða endurnýjun þess. Helzt trompið er legan við göngugötuna í bæjarmiðju. Laut er eini veitingasalurinn, sem beinlínis er við þá götu. Enda eru gestirnir byrjaðir að slæðast inn.

Laut er snyrtilega innréttaður staður fyrir 35 manns í sæti. Tveir falskir bogagluggar veita þægilegri birtu í gluggalausan salinn. Veggir ofanverðir og loft eru í ljósu. Dökkbrúnir burðarbitar eru lítt áberandi. Ein mjó spegilsúla er í salnum. Á gólfi eru stórar flísar. Gamaldags ljósakrónur með síðu kögri eru yfir hverju borði. Húsbúnaður er vandaður og borðin klædd brúnum dúkum. Að kvöldi voru munnþurrkur úr taui, en úr pappír í hádegi.

Rjómakökuskápur úr gleri skilur að matsal og blending af skenk og bar. Þar er vifta í lofti og spegill yfir rauðplussuðum langsófa, sem raunar endurtekur sig á tveimur stöðum í sjálfum borðsalnum. Á milli er múrsteinsstæling, sem er eina smekkleysan um borð, ef gestir láta sér málverkin í léttu rúmi liggja.

Matseðill Lautar er miðlungi langur, með fimm forréttum, níu aðalréttum og fjórum eftirréttum. Til viðbótar eru helgarkvöldseðill og hádegisseðill með þremur aðalréttum hvor. Flestir réttirnir hljóma kunnuglega og lítt spennandi. Þó má sjá þar rauðvínssteikta smálúðu og túnfíflasósu með turnbauta, svo og appelsínutertu.

Á lágu kaupi

Þrátt fyrir nokkuð myndarlegt verðlag reynir Laut að sleppa billega frá þjónustukostnaði. Í stað fagfólks eru notaðar stúlkur, væntanlega á lágu kaupi. Þær eru elskulegar og gera sitt bezta, en kunna auðvitað ekki nóg. Glös voru hellt næstum eins full og hjá Íslandsbersa á Pallas. Vatn fékkst ekki sjálfkrafa. Hvítvín var ekki geymt í kælingu við borð. Kaffið kom með eftirréttunum, svo að þeir, sem vildu drekka það á eftir, urðu að hafa það kalt. Útvarpsauglýsingar glumdu í hádeginu.

Í Hótel- og veitingaskólanum lærir fólk að forðast ótal smáatriði af þessu tagi. En heimtar auðvitað hærra kaup í staðinn.

Ristaðar flautusneiðar með rækjuídýfu voru skemmtilegur og ókeypis lystauki fyrir kvöldverð meðan matseðillinn var skoðaður. Þetta er ánægjuleg og eftirtektarverð nýjung.

Stóra slysið í Laut var matreiðslan. Grundvöllur hennar reyndist vera ofurást á bráðnu smjöri, sem flaut í stríðum straumum um aðalréttina og eyðilagði allan mat, sem það komst í tæri við. Þessi sorgarsaga endurtók sig í tveimur atrennum, svo að þetta hlýtur að stafa af ásetningi.

Einna bezti maturinn reyndist vera bragðsterk humarsúpa með stórum humarbitum, þykk af rjóma. Blaðlaukssúpa var sæmileg. Báðar voru bornar fram með hveitiflautu og smjöri í álpappír fyrir flugfarþega og Þjóðverja.

Svokölluð rækjumús reyndist hvorki vera nagdýr né stappa, heldur tartalettur undir fölsku flaggi. Rækjurnar voru meyrar, en komust ekki að í bragði, af því að sveppirnir og brandíið yfirgnæfðu. Sveppirnir voru ánægjulega ferskir.

Reyktur lax og graflax saman á diski voru svipaðir og við má búast. Sá reykti minnti raunar skemmtilega á saltreyð. Rjómasósan með öflugu sítrónubragði og nærri engu sinnepsbragði var í sjálfu sér nýjung, en ég er ekki viss um, að hún henti þessum rétti.

Hrásalat á undan eða með aðalréttum var ekki á dagskrá Lautar, þótt allt í kring séu matsalir, sem ýmist bjóða upp á salatdiska eða jafnvel sérstök salatborð.

Hlutföll í ólagi

Skötuselurinn var eini aðalrétturinn, sem ekki flaut í smjöri. En einnig hann einkenndist af sama ruglinu í hlutföllum og aðrir réttir. Hann var borinn fram með sveppum, er yfirgnæfðu bragðið, sem ella hefði getað fundizt af skötuselnum.

Pönnusteiktur karfi var borinn fram með reyktum laxi, sem líka var hitaður. Karfinn beið herfilegan ósigur, því að reykti laxinn var eins og skinka á bragðið, þegar hann hafði verið hitaður. Sú hitun er nánast forkastanleg út af fyrir sig, þótt hún sé ekki einnig notuð til að misþyrma karfa. Í þessu tilviki var samkeppnin milli skinkubragðsins og bragðsins af smjörinu, sem flaut um allt.

Smálúðan var fyrst pönnusteikt og síðan ofnbökuð með osti. Eftir þá meðferð alla var hún orðin þurr, borin fram á floti í smjöri, fremur vondur matur, en þó skásti aðalrétturinn.

Lambahryggjarsneiðarnar voru bornar fram undir gífurlegu fjalli af skinkuræmum, sem yfirgnæfðu lambið algerlega og háðu harða samkeppni við smjörflóðið. Kjötið var pönnusteikt, grátt í gegn og minnti helzt á snitzel.

Eftirréttirnir björguðu málum í horn. Blandaðir, ferskir ávextir, appelsínur, kiwi og blá vínber, voru bæði fallegir og góðir. Afar líkjörsþrungin appelsínuterta með sterku barkarbragði var bæði óvenjulegur og fínn eftirréttur. Þunnt kaffi var borið fram með After Eight.

Af þessum lýsingum má ráða, að í matreiðslu Lautar hafi skort tilfinningu fyrir, hvað ætti saman í rétti og í hvaða hlutföllum. Smjörástin kom svo í ofanálag eins og fjandinn úr sauðarleggnum.

Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með kaffi og hálfri flösku af frambærilegu víni var 1076 krónur á mann af fastaseðli. Ef tekið er tillit til helgarseðils og hádegisseðils, lækkar þetta um 15-30 krónur. Að þessu leyti er Laut í verðflokki með Kjallaranum, nokkru ódýrari en Smiðjan, Mánasalur og Kea, en dýrari en Bautinn.

Ef hins vegar eingöngu er valið af þriggja rétta hádegisseðli og eftirrétturinn þá tekinn úr aðalseðlinum, verður útkoman 700 krónur á mann. Verðið er samkeppnishæft við Bautann, en úrvalið miklum mun minna.

Taka verður fram, að verð Lautar rokkaði upp og niður í sumar, var aldrei eins í þremur heimsóknum. Það var eins og enn væri verið að leita að verðlagi staðarins.

Jónas Kristjánsson

Hádegisseðill:
90 Rjómalöguð blómkálssúpa
270 Steikt smálúða með kræklingi og rækjum
390 Litlar lamba-piparsteikur
420 Grísasneiðar Óskar

Helgarkvöldseðill:
110 Humarsúpa með koníaki
320 Steiktur karfi með reyktum laxi
460 Lambalundir með rauðvínssósu og piparsósu
590 Grísasneiðar með appelsínusósu
140 Ferskt ávaxtasalat

Fastaseðill:
280 Reyktur lax og graflax með chantilly-sósu
240 Rækjumús með koníaks-flamberuðum sveppum
180 Gratineruð lauksúpa með púrtvíni
160 Villisveppasúpa
420 Fiskisúpan okkar
420 Sjávarréttagratín
440 Rjómasoðinn skötuselur í sveppasósu
380 Steikt smálúða með rækjum, möndlum og rúsínum í rauðvíni
890 Turnbauti með túnfíflasósu
780 Piparþrenna með piparsósu
530 Lambahryggur með hvítlauk og steinselju
490 Lambakótilettur með kryddjurtum
560 Grísasneiðar Gorgonzola
420 Kjúklingabringa með vínberjum og rjómabrandísósu
140 Appelsínusorbet með grenadin-rjóma
95 Blandaðir ísar með líkjör
130 Kökuvagninn
150 Ostabakki

DV

Hinn nýlegi Mánasalur, stolt Sjallans, er sennilega snotrasta og þægilegasta matstofa Akureyrar. Að öðru leyti eykur salurinn ekki matarmenningu norðan fjalla. Hátt verð og metnaðarlaus matreiðsla falla í farveg Smiðjunnar og Hótels Kea. Raunar er Mánasalur dýrastur þessara og matreiðsla hans sjónarmun lakari en Smiðjunnar.

Auðvitað hlýtur að leika vafi á, að rúm sé fyrir þrennt af nokkurn veginn hinu sama á 13.000 manna Akureyri. Og nú eru fínu og dýru staðirnir þar nyrðra orðnir fimm, ef ekki sex, því að Laxdalshús, Laut og jafnvel Kjallarinn hafa bætzt við. Aðsóknin bendir ekki til, að markaður sé fyrir þessi ósköp.

Málverk og skreytingar eru á grænum veggjum hins 60 manna salar, sem liggur um hús þvert, með gluggum til beggja átta. Efst á veggjum eru speglar og í loftum bæði ljósakrónur og speglunarperur. Rautt teppi er á gólfi, svo og lítill parkettflötur. Notalegur, lítill bar er fyrir miðjum langvegg. Armstólarnir eru þægilegir. Snyrtilegir, rauðir dúkar og reisuleg, fersk blóm voru á borðum.

Flygill er á staðnum og leikin matartónlist 19-22, annan hvern hálftíma, því að píanistinn hefur líka kjallarann á herðunum á sama tíma. Oft er þetta Ingimar Eydal, sómi staðarins.

Mánasalur er stundum frátekinn. Okkur var ekki skýrt frá því, er borð var pantað. Þegar við komum, lentum við fyrst á áhugasnauðum barmanni á jarðhæðinni. Á endanum var okkur og fleira hugsjónafólki vísað í Rauðu stjörnuna, sem er Ingimarslaus og gluggalaus, 24 sæta salur í tengslum við efri hæð hins eiginlega Sjalla. Þar voru kerti og þreytuleg blóm á slitnum borðdúkum. Spegilveggur á aðra langhliðina og glerveggur á hina kom í veg fyrir innilokunarkennd. Í næstu atrennu fengum við svo aðgang að Mánasal.

Í öll skiptir var þjónusta mjög góð. Hún var raunar heldur betri en í Smiðjunni og á Hótel Kea, að henni öldungis ólastaðri á síðarnefndu stöðunum. Í Mánasal fór saman skólagengin fagþekking og eðlislæg og fumlaus háttvísi. En annir voru líka engar. Í hádeginu var raunar alls ekkert að gera.

Versnandi matseðill

Eldhúsið er hið sama fyrir alla veitingasali Sjallans. Sambúð við dansstaði um eldhús er sjaldan af hinu góða. Sérstakur matseðill er fyrir Mánasal. Hann var fyrst handskrifaður og virtist breytast milli daga. Þá var hann mjög stuttur, með níu réttum, þar af aðeins fjórum aðalréttum og einum eftirrétti. Slíkir matseðlar eru girnilegri en langir, því að þeir gefa í skyn, að kokkurinn kunni fleira en færa mat úr frystikistu í örbylgjuofn.

Nú er kominn langur matseðill með tólf forréttum, ellefu aðalréttum og sex eftirréttum. Þetta virðist vera fastur seðill, eins í hádegi og að kvöldi. Ekki er, svo ég viti, boðið upp á neina rétti dagsins eftir árstíðum og aflabrögðum. Fátt er spennandi á þessum seðli, helzt sérríbætt Kínasúpa, silungssúpa með saffran, gufusoðinn silungur og rabarbaraís.

Í staðinn er nokkuð af gamalkunnum og lítt frumlegum réttum á borð við franska lauksúpu, síldartríó, graflax, ostgljáða hörpuskel, dósasnigla, pönnusteikta stórlúðu, blandaða sjávarrétti, grillsteiktar lambalundir, mínútusteik, turnbauta, vanilluís og djúpsteiktan camembert.

Vínlistinn er kapítuli út af fyrir sig, hinn ómerkilegasti, sem ég hef séð á Akureyri. Hann byggðist á Liebfraumilch og Beaujolais í ýmsum útgáfum. Ekkert drykkjarhæft hvítvín fann ég þar, en meðal rauðvínanna var blessunarlega til Chateau de Saint Laurent.

Matreiðslan rokkaði nokkuð upp og niður. Það trausta var hrásalatið. Í eitt skiptið einkenndist það af lauk og karrí, í annað skipti af olífum og ediki. Á þessu sviði virtist eldhúsið þora að víkja frá hinu hversdagslega. Þá var smjörið jafnan borið fram á ís, en ekki í hinum hvimleiða álpappír, sem er í tízku annars staðar á Akureyri og raunar víðar. Loks var kaffið jafnan gott, borið fram með konfektmolum.

Segja má, að brauðið hafi verið dæmigert fyrir metnaðarleysið í eldhúsinu. Í eitt skipti var borið fram ágætt, þrenns konar brauð, en í annað skipti gamlar heilhveitiflautur. Á svipaðan hátt voru súpurnar stundum góðar og stundum vondar, kjötið stundum gott og stundum vont.

Ýmsar súpur í dulargervi

Silungssúpa með saffran var ágætis súpa, en var í rauninni humarsúpa í dulargervi. Ennfremur reyndist hvítvínsbætta humarsúpan ekki vera humarsúpa, heldur rækjusúpa í dulargervi, full af þurrum rækjum, sem höfðu dvalizt of lengi í súpunni.

Sérríbætt Kínasúpa reyndist vera góð, tær súpa, með nokkuð flóknu ívafi káls, maís og svínakjöts, svo og skemmtilegu ostabrauði til hliðar. Skelfisksúpa var í góðu meðallagi, hæfilega mild súpa með humri, rækjum, hörpudiski og dósasveppum.

Grillsteiktur silungur var áferðarfallegur, en þurr undir tönn og án silungsbragðs, svo sem oft er raunin með fisk, er flytzt úr frysti í örbylgjuofn. Að því leyti minnti hann á annan fisk, sem eldhúsið afgreiddi til Kjallarans. Til að bæta gráu ofan á svart var gífurlegt magn af ofsoðnu brokkáli borið fram með silungsgreyinu.

Steiktar lambalundir áttu að vera lítið steiktar, en reyndust vera miðlungi steiktar. Sem slíkar voru þær frambærilegar, en að þessu sinni fólst hið gráa ofan á svart í miklu magni af ofsoðnu og ólystugu rósakáli.

Koníakssteikti turnbautinn var hæfilega hrásteiktur, borinn fram með dósasveppum og hrúgu af ofsoðnu brokkáli. Hin mjög svo bragðsterka rauðvínssósa fékk fljótlega á sig ólystuga hveitiskán.

Miðjuverð þriggja rétta máltíðar með kaffi og hálfri flösku af Chateau de Saint Laurent var 1.357 krónur á mann, sem er allt of dýrt, um 100 krónum dýrara en í Smiðjunni og Kea, sem líka eru of dýrir staðir. Engir réttir dagsins með milduðu verði bættu úr skák Mánasalar, ekki einu sinni í hádeginu.

Með þessu verði getur Mánasalur ekki keppt við Smiðjuna í hádeginu. Vegna innréttinga og þjónustu gæti hann gert það á kvöldin, ef matreiðslunni væri kippt í lag. En Mánasalur liggur ekki eins vel við aðkomufólki og verður því frekar að treysta á heimamenn. Og þeir voru lítið farnir að láta sjá sig, þegar ég leit þar síðast inn. Enda geta þeir alveg eins borðað betur og ódýrar heima hjá sér.

Jónas Kristjánsson

Matseðill:
235 Gratineruð frönsk lauksúpa
198 Sérríbætt Kínasúpa
246 Koníaksbætt skelfisksúpa
250 Sniglasúpa að hætti Sjallans
330 Síldartríó með grófu brauði
345 Reyktur lax með ferskum sveppum og piparrótarsósu
215 Kavíar með hrárri eggjarauðu og lauk
370 Grafinn lax með dillsósu
340 Ostgljáð hörpuskel með ristuðu brauði
370 Hvítlauksgljáðir sniglar með brauði
600 Pönnusteiktur humar í raspi og hvítlauk
440 Pönnusteikt stórlúða með tómötum og piparrótarsmjöri
475 Gufusoðinn silungur með grænmeti og rjómasósu
530 Soðinn lax með tómatsmjöri og sýrðum gúrkum
455 Grillsteikt rauðspretta með rósapipar og vínberjum
585 Blandaður sjávarréttadiskur
940 Pönnusteiktur humar í raspi og hvítlauk
670 Grillsteiktar lambalundir með djúpsteiktum tómat og mintusósu
540 Kalt hangikjöt með rjómasoðnum kartöflum
765 Gráðostfyllt svínamörbráð, steikt í sinnepi með grænpiparsósu
845 Mínútusteik með smjörristuðum sveppum og Maitre d’Hotel smjöri
870 Koníakssteiktur turnbauti með rósapipar og rauðvínssósu
170 Vanilluís með súkkulaðisósu
185 Rabarbaraís með rjóma
185 Bananaís með bláberjasósu
230 Blandaðir úrvalsostar
225 Djúpsteiktur camembert með ávaxtahlaupi
120 Skyr með rjóma

DV

Íslendingum er tamt að leggjast á lárviðarsveiga sína. Við setjum undir okkur hausinn og brjótumst gegnum eld og brennistein. Þegar markmiði almennrar viðurkenningar er náð, hættir okkur til að slaka á í kröfunum. Þetta er áberandi í viðskiptalífinu. Og það er að byrja að gerast að Hótel Búðum á Snæfellsnesi.

Í fyrra voru Búðir í miðjum verðflokki íslenzkra veitingastaða. Í ár nálgast þær efsta flokkinn. Í fyrra var matreiðslan laus við klisjur hinna lærðu matreiðslumanna. Í ár hafa klisjurnar læðst inn, matreiðslunni til minnkunar. Í fyrra var salarfólk stolt af ölkelduvatninu. Í ár tókst okkur ekki að fá ölkelduvatn.

Áður en þessi reiðilestur verður lengri, er rétt að taka fram, að Búðir eru enn næstbezta veitingahús landsins. Enn er verðið ekki komið alveg upp til skýja. Enn stendur hin náttúrlega matargerðarlist upp úr skólagengnum hversdagsleika. Og enn er þjónusta að Búðum með hinni betri, sem gestum er boðin hér á landi.

Búðir eru afar rólegur staður. Úti er dulmagnað hraunið og stundum útsýnið til jökulsins. Inni er notaleg setustofan, sem kerfiskarlar heilbrigðiseftirlitsins hötuðust hvað mest við á sínum tíma. Herbergin sjálf eru lítilfjörleg og svo hljóðbær, að engin einkamál er þar hægt að hafa. Sem betur fer eru næturgestir yfirleitt rólegt fólk.

Andrúmsloftið í matsalnum er það, sem sízt hefur bilað að Búðum. Öll snið eru smá eins og rúðurnar í gluggunum. Þau endurspegla rótgróinn matstofustíl, er hrífur meira en hinar nýsmíðuðu fornminjar, sem eru í tízku beggja vegna fjalla. Þjónustan er í stíl við þetta, þótt ég hafi sárlega saknað ölkelduvatnsins.

Soðnar hrúgur

Matreiðslan hefur látið mest undan síga. Farinn er franski stærðfræðingurinn, sem hafði góð áhrif í eldhúsi. Í staðinn er komin skólagengin eldamennska, sem felst sumpart í að raða nokkrum hrúgum af soðnu grænmeti á diska og vona, að allir verði belgfullir. Þetta er sú matargerð, sem Íslendingar verða að þola á flestum matsölustöðum landsins, síðustu leifar danskra yfirráða.

Hinn dæmigerði íslenzki réttur er steik á miðjum diski með stórum hrúgum í kring af soðnum gulrótum, soðnu rósakáli, soðnu brokkáli, feiknarstórri kartöflu í álpappír og hrásalati á floti í béarnaise-sósu. Þetta meðlæti endurtekur sig með öllum réttum. Slík stöðlun hefur haldið innreið sína að Búðum, þótt hrúgurnar séu hvorki eins óhugnanlegar og víða annars staðar né eins og lýst er í þessum málslið greinarinnar.

Eina meðlætið, sem var staðnum til sóma, voru krydduðu hrísgrjónin. Kryddun þeirra var í hinum milda og fínlega stíl, er áður einkenndi alla matreiðslu staðarins, ekki bara fiskinn eins og nú.

Það væri í stíl við upprunalega matreiðslu Búðinga að leggja áherzlu á hrásalat, en því miður hverfur það innan um soðnu hraukana. Enn er brauðið heimabakað, en sjaldnar en áður, svo að það verður gamalt, og færri tegundir eru bakaðar, stundum aðeins ein.

Hrásalatið hefur bilað, brauðið hefur bilað og ölkelduvatnið hefur bilað.

Ég hef einu sinni heyrt um mann, sem bað um steik að Búðum og fékk það, sem hann átti skilið. Engin leið er að mæla með kjötréttum að Búðum, allra sízt nautasteikum, enda er þetta fyrst og fremst fiskréttahús. Það er í fiski, sem matargerðarlistin hefur notið sín og nýtur sín raunar enn.

Rjómalöguð humarsúpa var fínleg, bragðmikil og full af humri. Fiskikæfa hússins var ágæt, en ekki eftirminnileg. Grafin bleikja var fyrsta flokks og sömuleiðis eggjalaus sinnepssósan. Súpa dagsins var að þessu sinni tær grænmetissúpa með tómatkeim, góð súpa. Hörpuskelfiskurinn var stór og meyr.

Möndluhúðuð og smjörsteikt sjóbleikja var mátulega lítið soðin og ljómandi góð á bragðið, en möndlurnar of fyrirferðarmiklar. Skötuselurinn var ekki síðri. Daginn eftir voru gellur frábærar, pönnusteiktar í eggjahjúp, bornar fram með sérstaklega góðri og hveitilausri sósu.

Sigríðarterta hin meiri var skemmtilegur eftirréttur, mjög þétt ávaxtaterta, rækilega vínlegin. Þá voru vínlegnir ávextir ferskir ekki síðri. Kaffi var gott. Vínlistinn er í sæmilegu meðallagi, en tekur ekki nægilegt tillit til þýzku hvítvínsárganganna 1982 og 1983.

Stirðnaður matseðill

Í fyrra voru matseðlar Búða stuttir og sífelldum breytingum undirorpnir eftir fáanlegum hráefnum og eldhúskenjum hverju sinni. Stundum var skipt um matseðil daglega. Í staðinn er nú kominn lengri matseðill, sem sjaldan er skipt um og þá aðeins lítillega breytt hverju sinni. Þetta er dæmi um, að hin stirðnaða og skólagengna meðalmennska og kerfishugsun er að læðast inn.

Í fyrra ók ég glaður í þrjá og hálfan tíma hvora leið til að komast í mat á Búðum. Eftir reynslu þessa árs er hugsanlegt, að letin nái yfirhendinni. Kannski er líka til of mikils ætlazt, að reisn á þessu sviði sé lengi haldið uppi úti á landsbyggðinni. Þeir sitja ef til vill um kyrrt, sem vilja góðan mat, en hinir, sem eru á ferð, verða að láta sig hafa það, sem býðst á réttum stað á réttum tíma.

En vonandi kemur aftur að því, að ferð til Búða verði tilhlökkunarefni og að lárviðarsveigar staðarins verði aftur nýir og ferskir.

Miðjuverð þriggja rétta, víns og kaffis að Búðum er 1230 krónur á mann.

Jónas Kristjánsson

Dæmigerður matseðill
200 Rjómalöguð humarsúpa bætt með koníaki
140 Fiskikæfa hússins
210 Kálfalifrarpaté
195 Grafin bleikja með sinnepssósu
290 Sniglar með hvítlaukssmjöri
390 Fyllt smálúða bökuð með osti
440 Möndlupaneruð sjóbleikja steikt í smjöri
470 Skötuselur jöklarans
470 Skarkoli með dalayrju, rækjum og banana
495 Hörpuskelfiskur eftir kenjum kokksins
750 Smjörsteiktur humar með hvítlaukssmjöri og ristuðu brauði
670 Kryddlegin lambasteik með bakaðri kartöflu og sveppasósu
720 Fylltar kálfalundir með púrtvínssósu
695 Grísasneið með gráðostsósu
790 Nautahryggsneið Hótel Búðir
150 Ostakaka
130 Blandaðir ferskir ávextir með líkjör og rjóma
250 Sigríðarterta hin meiri
230 Djúpsteiktur dalabrie með rifsberjahlaupi

DV