Íslenzkir matreiðslumeistarar eru orðnir sjálfsánægðir úr hófi fram. Þeim hefur verið hrósað of mikið. Þeir vita réttilega, að þeir eru að meðaltali heldur betri en starfsbræðurnir á Norðurlöndum. Þeir vita hins vegar ekki, að Norðurlönd eru meðal útkjálkahéraða matargerðarlistar. Samanburður við frændur okkar er því ekki meira virði en Kalott-kappleikar.

Fyrir nokkrum árum, aðallega 1980-1982, var líf og fjör í þróun íslenzkrar veitingamennsku og matargerðarlistar. Nýir staðir risu og eldamennska gerðist mun betri en verið hafði. Fjöldi manna vandist á að fara stundum út að borða. Þá var gaman að fylgjast með þessu og segja frá því á prenti.

En allra síðustu árin hefur ríkt stöðnun og jafnvel afturför. Nýjum veitingahúsum fjölgar að vísu stöðugt, en þau hafa fátt að bjóða umfram hin gömlu. Um leið hefur daprazt flugið á sumum hinna, sem fyrir voru. Kannski er það vegna þess, að viðskiptavinirnir hafa ekki verið undir það búnir að fá betri mat.

Aukinn miðlungur

Topparnir eru lægri en þeir voru í fyrra, nema Arnarhól, sem heldur sínu, bezti matstaður landsins. En hann er alls ekki nógu vel sóttur. Líklega er hann yfir smekk Íslendinga hafinn. Tilboð staðarins í hádeginu á veizlumat fyrir smánarverð minnir á neyðaróp úr tómum sal. Það er sorglegt, því að Arnarhóll á skilið betri viðtökur.

Næstbezti staðurinn, Búðir á Snæfellsnesi, er orðinn dýrari og lakari. Hin staðlaða matreiðsla skólagenginna matreiðslumanna hefur haldið innreið sína. Bornir eru fram diskar, sem eru hrokaðir af alls konar soðnu, stöðluðu grænmeti. Boðið er upp á of langan og of tregt breytilegan matseðil. Búðir eru að vísu enn næstbezti staðurinn, en ekki eins góður og í fyrra.

Sumir staðir úti á landi, sem gáfu vonir á sínum tíma, hafa valdið vonbrigðum. Svo er til dæmis um veitingamennsku á Akranesi og í Vestmannaeyjum. Á síðari staðnum þori ég varla að borða, síðan mér varð illt af humrinum. Taka verður þó fram, að ég hef ekki næga reynslu af þessum stöðum til að fara út í nákvæmt mat.

Á Akureyri eru dýru og fínu staðirnir, sem voru tveir, orðnir fimm, án þess að nokkur framför hafi orðið. Ég færi ekki út að borða, ef ég væri Akureyringur. Annað er, hvað við gestkomandi látum bjóða okkur. Akureyri er dæmi um, að margir apa háu verðin eftir hinum hefðbundnu hótelsölum í Reykjavík, en hafa upp á fátt að bjóða, sem stenzt samjöfnuð við þá.

Verstar eru viðbæturnar á Reykjavíkursvæðinu. Enda hef ég grun um, að sumir nýju staðanna hafi matinn að yfirvarpi, svo að þeir geti selt hið andstyggilega bjórlíki, sem er orðinn þjóðardrykkur Íslendinga vegna ofurvalds bindindismanna, áfengisvarnarráðs, dómsmálaráðherra, alþingismanna og annarra valdshyggjumanna.

Hvarvetna rekst ég á sömu réttina, gerða á sama hátt, allt frá rækjukokkteil og franskri lauksúpu um graflax og grillaða humarhala yfir í turnbauta béarnaise og djúpsteiktan camembert. Þetta er svo sem ágætt einu sinni eða tvisvar. En ekki aftur og aftur.

Nýjasta sjónhverfingin í bransanum felst í þjóðernisstöðunum, kínverskum, grískum, spánskum, kóreskum og svo framvegis. Ég get ekki dæmt um þá alla. En það, sem ég hef séð, er yfirleitt fremur ómerkilegt og gefur enga minnstu hugmynd um listgreinina í viðkomandi löndum.

Skandinavísk stöðnun

Það, sem lagazt hefur, er, að eldunin er vægari en áður og að hráefni er betra en áður, svo og meira notað af fiski og grænmeti. Þess vegna er eldamennskan betri en hún var fyrir byltinguna 1980-1982. En síðan hefur hún staðnað. Enda sækja matreiðslumennirnir allt sitt vit og sjálfsálit til Kaupmannahafnar, síðasta vígis Escoffier-stíls smáborgaraskeiðs millistríðsáranna.

Vel getur verið, að íslenzkir veitingagestir vilji hrokaða diska af ýmsum tegundum soðins grænmetis, aðallega gulrótum, rósakáli og brokkáli, svo og bakaða kartöflu og béarnaise-sósu með öllum mat. Vel getur verið, að breytingin 1980-1982 hafi gengið of langt og að matargerðarlist nútímans eigi ekki hljómgrunn í svo frumstæðu landi, sem Ísland er.

En það er ástæðulaust hjá matreiðslumönnum að halda, að þeir séu að fremja einhver listaverk í matargerð. Réttir þeirra geta litið fallega út í keppni á Bella Center í Kaupmannahöfn, en þeir eru ekki orðnir ætir fyrir það. Og alténd er ég orðinn þreyttur á að tala kurteislega um mat, sem er lakari og margfalt dýrari en ég og margt fleira fólk getur fengið heima hjá sér.

Stöðnunin í matargerð veitingahúsa er studd af Hótel- og veitingaskólanum, sem er staðráðinn í að kenna ekki aðra tegund matreiðslu en hina hefðbundnu, ekki einu sinni sem hliðargrein. Ennfremur er hún studd af einu útbreiddasta tímariti landsins, matargerðarriti, sem greinilega hefur nokkurn veginn sömu stefnu og skólinn.

Þessi hefðbundna matreiðsla er útdauð í upprunalandi hennar, Frakklandi, og í hinum betri veitingahúsum Þýzkalands, Belgíu, Sviss og Norður-Ítalíu. Nýja línan mun leggja Bandaríkin að fótum sér og renna saman við merka matargerðarstíla frá Japan og Kína. Hin nýja stefna kann að víkja síðar, en það verður ekki fyrir Bella Center stíl íslenzkra og skandinavískra veitingahúsa, skóla og matarrita.

Í framangreindu veizlutímariti er ekki fjallað um matargerðarstefnu nútímans. Þar var þó á einum stað tekið fram, að nýja línan felist ekki lengur í örsmáum sultarskömmtum. En ekkert er það sagt um, í hverju þá í ósköpunum hún felist. Ég er farin að halda, að það sé eins í matargerðarlist og öðrum listum, að þeir, sem taka próf úr hefðbundnum skólum, séu ófærir um að tileinka sér breyttan tíðaranda, byltingu og nýjan sið.

Reglur hinnar nýju, frönsku matargerðarlistar eru fáar og einfaldar:

1. Aðeins eru notuð fersk hráefni árstíðarinnar.
2. Lítið er notað af frystum hráefnum og ekkert af niðursoðnum.
3. Grænmeti og fiskur er notað í stórauknum mæli.
4. Fita er spöruð sem mest, ekki sízt í brúnuðu formi.
5. Hveiti er ekki notað í sósur eða súpur til þykktar.
6. Afnumin er forvinna og upphitun fyrir máltíð.
7. Eldunartími er ekki hafður lengri en nákvæmlega er þörf.
8. Borin er virðing fyrir eðlisbragði og næringarefnum hráefna.
9. Matseðlar eru stuttir og breytilegir eftir árstíðum og fáanlegum hráefnum, helzt hreinir seðlar dagsins.
10. Eldamennskan tekur tillit til staðbundinna hráefna og hefða.

Skammargreinar?

Á næstunni verða væntanlega birtar hér nokkrar greinar um íslenzk veitingahús. Vona ég, að þar takist mér að sleppa óhóflegri kurteisi gagnvart ríkjandi sið, sem hefur því miður kúgað skrif mín fram að þessu. Það getur vel verið, að þorri viðskiptavina veitingahúsanna sé annarrar skoðunar. En það er þá þeirra böl.

Í greinum þessum verða veittar kokkahúfur, ekki eftir smekk afturhaldsins, heldur því, sem ég tel vera strangar kröfur nútímafólks. Þar verða ennfremur veitt blóm fyrir aðra þætti veitingamennskunnar, aðallega andrúmsloft og innréttingar annars vegar og þjónustu hins vegar, en einnig fyrir vínlista. Af ásettu ráði er þessi einkunnagjöf með öðrum hætti en var hjá mér í fyrra, svo að hún verði ekki sambærileg.,

Ágætan Jón Hjaltason þarf ég að upplýsa um reikningskúnstirnar, sem liggja að baki krónupeningunum í einkunnagjöfinni. Fastaseðli og dagsseðli er sameiginlega skipt í fimm hluta, súpur, forrétti, fiskrétti, kjötrétti og eftirrétti. Í hverjum hluta fyrir sig er fundinn sá réttur eða þeir tveir réttir, sem eru eftir í verðmiðjunni, þegar búið er að strika út hina dýrari og ódýrari. Þannig er fundið svonefnt miðjuverð (median).

Síðan er tekið meðaltal af miðjuverðum súpa og forrétta sem miðjuverð fyrstu rétta. Ennfremur meðaltal miðjuverða fiskrétta og kjötrétta sem miðjuverð annarra rétta. Tölur fyrsta, annars og þriðja réttar gefa síðan heildartöluna, þegar búið er að bæta við kaffi og hálfri heilflösku á mann af ódýrasta borðvíni, sem ég tel frambærilegt á listanum.

Sem nokkuð lærðum líkindareikningsmanni tel ég líklegt, að útkoman endurspegli betur en aðrar aðferðir verðlag viðkomandi veitingahúss. Ef Jón eða aðrir vilja reikna á annan hátt, er það þeirra böl.

Með þessum skýringum, sem ekki verða endurteknar, hefst nú leiðsögn mín um veitingahús. Ekki veit ég, hversu langt úthaldið verður, því að fremur lítil ánægja fylgir heimsóknum á tilgangslausa matstaði og í skrifum, sem fela í sér gagnrýni á lélegan mat. En einhver verður að fórna sér fyrir góðan málstað.

Kominn er tími til, að gersamlega ástæðulaus sjálfsánægja íslenzkra matreiðslumeistara breytist í verðskuldað sjálfstraust. Oflofi er hér með lokið. Upp með gelusil og antacid og af stað!

Jónas Kristjánsson

DV

Gömul skemma fær nýtt líf

Gaukur á Stöng er ekki bara ölkrá, heldur alvöru veitingahús með tiltölulega fjölbreyttum matseðli, þar sem bæði gæði og verð eru rétt fyrir ofan meðallag. Mesta sérkenni Gauks er þó, hversu ungir viðskiptavinirnir eru í samanburði við gesti annarra matsölustaða borgarinnar. Stemmningin er oft í samræmi við það, ekki sízt ef einhver tekur upp hljóðfæri.

Mikið starfslið er í Gauki, að minnsta kosti þegar fullt er hús. Það er að verulegu leyti á aldri gesta, sumt af því í hlaupavinnu, svo að fagmennskan er ekki alltaf nákvæm. En það lætur ekki bíða eftir sér, þótt það þekki marga gesti og gefi sér tíma til að spjalla við þá.

Strax að utanverðu sézt, að þessi gamla skemma hefur öðlazt nýja reisn. Frágangurinn þar er smart alveg eins og hann er innan dyra. Staðurinn hefur stíl, þótt myndirnar á veggjunum séu mjög svo sín úr hverri áttinni. Gömlu húsgögnin á barnum gefa tóninn. Fallegast er þó gólfið, lagt mjög stórum, hvítum og svörtum flísum. Pílárastólar eru í stíl við beru, dökkbrúnu viðarborðin. Mikið er um pottablóm, líka á borðunum.

Gömlu burðarsúlurnar með skástífum varðveita á neðri hæðinni minningu gamla tímans. Uppi er hins vegar súðstofa í nútímalegum stíl. Niðri er pláss fyrir um 80 manns og líklega helmingi færri hið efra. Í forstofunni hanga dagblöð á stöngum.

Niðursoðin tónlist er nokkuð hávær, þegar fámennt er, en drukknar hins vegar í klið fjölmennis. Volg vínglös eru ekki skemmtileg og þá ekki heldur litlar pappírsþurrkur, að minnsta kosti ekki á kvöldin, þegar kveikt hefur verið á kertunum.

Óvenjulegir réttir

Matseðlarnir eru tveir, annar fyrir hádegið og hinn fyrir kvöldið. Í báðum tilvikum eru svo nokkrir réttir dagsins til viðbótar krotaðir á viðamikla töflu. Í þessu framboði kemur fram metnaður, sem lýsir sér í nokkrum óvenjulegum réttum, er sneiða hjá gamaldags matseðlum margra annarra veitingahúsa. Í flestum tilvikum, en ekki öllum, stendur eldhúsið að verulegu leyti undir þessum metnaði.

Ég hafði ekki aðstöðu til að prófa andakjötssúpu, ferskt grænmetissalat með kiwi, ferskt baunaspírusalat með kínverskri sojasósu og öðuskel eða léttsteikt fjallagrasapaté með ferskum sveppum, sem gaman hefði verið að kynnast. Ekki heldur öllum sjávarréttunum, sem prýða matseðlana og tilboð dagsins, svo sem kryddlegna blálöngu og smjörsteiktan karfa eða regnbogasilung.

Avocado-salat með ferskum sveppum og brieosti var fallegur og góður réttur. Avocado-sneiðarnar lágu ofan á tómat-, gúrku- og paprikusalati, lítillega sítrónuvættu. Með var gott brauð með þýzkættuðu bragði.

Hvítlaukskryddaðir sjávarsniglar með kryddhrísgrjónum reyndust vera kuðungar, sennilega úr dós, þéttir undir tönn, en ekki seigir. Þeir voru saxaðir saman við sveppi, papriku og lauk í hvítlaukskrydduðu tómatmauki, bornir fram á hörpudiski. Til hliðar voru hrísgrjón, sítróna, gúrka, tómatur og paprika. Þetta var frambærilegt, en ekkert sérstakt.

Sítrónuleginn lax með spergli og ristuðu brauði var hins vegar hinn ljúfasti forréttur, skemmtileg tilbreytni frá graflaxinum, sem næstum alls staðar er í boði. Með honum var borin hversdagsleg sinnepssósa, íslenzk steinbítshrogn, sítrónuleginn spergill, sítróna, gúrka og ristað brauð.

Pönnusteikt heilagfiski með kræklingi var mildilega steikt, ekki þurrt og virtist raunar vera grillað, kannski pönnugrillað, því að fitan lét hóflega yfir sér. Ofan á fisksneiðinni var mikið af dósakræklingi, en engar rækjur. Til hliðar var góð sósa, léttsoðið blómkál og ríflega soðnar kartöflur og gulrætur, svo og gott hrásalat, sítrónu- og appelsínusneiðar. Þetta var fyrirtaks matur, ef kræklingurinn var skilinn eftir.

Léttsteikt andarbrjóst með Waldorf-salati var í rauninni léttsteikt eins og stóð á töflunni, ágætur matur, en frekar bragðdaufur. Í salatinu voru nærri eingöngu eplabitar, svo og tveir vínberjahelmingar, en hvorki seljurót né hnetur, sem nafnið hefði þó gefið tilefni til. Verst við þennan rétt var svo grátt og hart brokkál, ósoðið, bragðlaust og ólystugt. Einnig fylgdi gott hrásalat.

Pönnusteiktur svartfugl með seljurót var miklu betri réttur. Fuglakjötið var alveg rautt að innanverðu og sérlega meyrt. Sjávarfuglsbragðið var hæfilega milt. Með fuglinum voru hvítar kartöflur, dósagulrætur og raspaðar lengjur af seljurót, mjög vel heppnaðar. Ennfremur sama, góða hrásalatið og með öndinni, kínakál, appelsína, gúrka og tómatur. Ennfremur sama, hlutlausa hveitisósan í sniðugri, lokaðri sósuskál.

Öndin og svartfuglinn voru nákvæmar elduð en venja er í veitingahúsum landsins og voru því tiltölulega góður matur, þótt ekkert væri í líkingu við gæðin, sem ég hef fundið í Arnarhóli.

Kiwi-terta reyndist aðallega vera krem. Súkkulaðiís var frambærilegur. Kaffið var slakt. Vínlistinn er stuttur, en nokkuð góður. Boðið er upp á vín hússins í glasatali.

Miðjuverð forrétta á kvöldseðli er 185 krónur, súpa 107 krónur, sjávarrétta 275 krónur, kjötrétta 420 krónur og eftirrétta 135 krónur. Þriggja rétta veizla með hálfri flösku af víni á mann og kaffi ætti þá að geta kostað um 789 krónur. Hliðstæð veizla af hádegisseðli ætti með sama reikningi að kosta um 570 krónur. Súpa og aðalréttur af töflu kostaði um 315 krónur í hádeginu og 440 krónur að kvöldi.

Ágæt viðbót

Gaukur á Stöng er ágæt viðbót við íslenzk veitingahús. Margt er gott um staðinn að segja, svo sem hér hefur komið fram. Bezt er þó sjálft andrúmsloftið, summan af því, sem fram er boðið, og gestunum, sem laðast að.

Jónas Kristjánsson

DV

Naustið er svo mikið listaverk, að húsfriða ætti innréttingarnar og setja á þjóðminjaskrá. Hvorki fyrr né síðar hefur tekizt að búa til annað eins andrúmsloft á opinberum samkomustað hér á landi. Þann árangur þarf að vernda.

Laga þarf nýju innréttingarnar

Breytingarnar, sem fylgt hafa stækkun veitingasalarins, hafa tekizt misjafnlega vel, þótt reynt hafi verið að fylgja hinum upprunalega stíl. Nýju básarnir, veggirnir og loftið líkjast nægilega því, sem fyrir var. En lausu stólarnir eru ekki hinir réttu Nausts-stólar. Og hvers vegna var ekki haldið tryggð við fiskabeinsmynztrið í parkettinu? Það er smekkleysi að skipta um stíl í miðju gólfi.

Einna mest uppáþrengjandi stílrofið er þó útskotið, sem hefur verið byggt, þar sem áður var einfaldur skenkur. Skárra hefði verið að láta það ekki ná upp í loft, svo að það liti áfram út eins og skenkur, en ekki eins og útihús. Með varfærni mætti laga þetta.

Hina nýju, hvítu postulínsfugla og ljósa veggdiska ætti að vera auðvelt að fjarlægja. Þeir koma eins og skrattinn úr sauðarleggnum. Hins vegar hefur grindverkið á miðju gólfi fallið vel að stílnum og unnið sér þegnrétt. Sömuleiðis þurrkuðu blómaskreytingarnar yfir grindverkinu. Vandræði loftlugtanna mætti leysa með því að hafa hinar gömlu á stjórnborða og hinar nýju á bakborða, í stað þess að skipta við parkett-stílrofið.

Ódýrara í hádeginu

Naustið er eitt fínu og dýru veitingahúsanna í Reykjavík. Þjónustan er góð, í hefðbundnum stíl. Pappírsþurrkur hafa ekki haldið innreið sína í hádeginu. Vínlistinn er vel valinn, hefur að geyma flest nauðsynlegustu vín, þótt stuttur sé. Hinn fasti matseðill er afar hefðbundinn og miðast við, að fastagestir panti sér þær steikur, sem þeir hafa alltaf pantað sér.

Í hádeginu gefst svo kostur á seðli dagsins, þar sem fiskréttir fá að blómstra, ekki bara lúða og skarkoli, heldur líka skötuselur og karfi. Þá er einnig boðið upp á hálfa skammta, sem gera bisness-lönsinn ódýran þeim, sem ekki hafa mikla lyst á þeim tíma dags.

Karríristaður skötuselur með ristuðum ananas- og eplaskífum, soðnum kartöflum og karrísósu á seðli dagsins var fyrirtaks matur, hæfilega lítið soðinn og hélt hráefnisbragði, þótt karrí sé bragðsterkt krydd.

Sítrónusoðin rauðsprettuflök með soðnum kartöflum og bráðnu smjöri, einnig á seðli dagsins, voru hins vegar beinlínis bragðvond, sennilega ekki nógu ný. Og kartöflurnar voru lakari en hinar, sem fylgdu skötuselnum, hafa sennilega verið hálftíma lengur í pottinum.

Með þessum réttum fylgdi mjög gott hrásalat, sem fólst aðallega í baunaspírum og ísbergi, vættu í olíu, með smávegis af tómatbitum og gulri papriku í bland. Þetta var dæmi um, að einfalt hrásalat er oft bezt.

Sumt fer ei saman

Ofnbakaður graflax með eggjasósu og ristuðu brauði var frekar lítið grafinn og hafði lítið dillbragð, en stór dillkvistur fylgdi með. Ostþakið var yfirgnæfandi, en ágætt bragð var að laxinum, þegar þakið hafði verið skafið brott.

Ristaður hörpuskelfiskur með hvítlauk og tómat var meyr og fínn út af fyrir sig. Ennfremur var tómatmaukið með papriku og lauk gott á bragðið, en of bragðmikið fyrir hörpuskelfiskinn, svo að borða varð réttinn í tvennu lagi.

Hrásalatið með aðalréttunum í þetta sinnið var ekki eins gott og það, sem áður var lýst. Sérstaklega spillti hið mikla magn af amerískri sósu, sem útilokað var að forðast.

Eldsteikt, sinnepsgljáð nautafillet-steik var ágæt, en ekki sérlega bragðmikil. Sinnepið var þó hæfilega vægt. Með steikinni var borið nokkuð mikið soðið brokkál og linur, bakaður tómatur, bökuð kartafla, þurrkaðir sveppir og ágæt rjómasósa með votti af villibráðarbragði.

Lambapiparsteik með ristuðum sveppum og rjómapiparsósu var sérstaklega góð og bragðmikil. Henni fylgdi nokkurn veginn sama, staðlaða meðlætið og nautinu, þar á meðal sama villibráðarsósan.

Bláber og skyr bezt

Vanilluís með súkkulaðispónum og Cointreau-líkjör var mjög góður. Enn betri var bláberjasorbet með skyri, frumlegasti réttur matseðilsins, með sérlega bragðljúfu skyri og ferskum, íslenzkum bláberjum, eiginlega hápunktur máltíðarinnar. Gott kaffi var borið fram með konfektmolum.

Flest nöfnin á matseðlinum eru gamalkunnug, svo sem reyktur lax, rækjukokkteill, frönsk lauksúpa, beikonvafinn skötuselur, grillaðir humarhalar, sjávarréttadiskur, ensk buffsteik, mokkaís, djúpsteiktur camembert og fleira þess háttar, sem er á meira en öðrum hverjum matseðli borgarinnar.

Í hádeginu er miðjuverð súpu og aðalréttar af seðli dagsins 335 krónur og aðeins 275 krónur, ef tekinn er hálfur skammtur af aðalréttinum. Á fastaseðli er verðið annað. Miðjuverð forrétta er þar 320 krónur, súpa 140 krónur, fiskrétta 390 krónur, kjötrétta 580 krónur og eftirrétta 160 krónur. Þriggja rétta veizla af því tagi með hálfri flösku af víni á mann og kaffi ætti að kosta um 1070 krónur á mann, sem er í dýrasta verðflokki, meira að segja heldur dýrara en hafði verið í Kvosinni.

Naustið þarf að lagfæra nýju innréttingarnar og setja meira fjör í matseðilinn. Í eldhúsinu er margt ágætlega gert, svo að reikna má með, að það geti staðið undir meira hugmyndaflugi en kemur fram á seðlinum, alveg eins og farið er að gerast á öðrum veitingahúsum í sama klassa.

Jónas Kristjánsson

DV

Langt er síðan Brauðbær var smurbrauðsstofa. Árnum saman hefur hann verið alvöru veitingahús, traustur matstaður með miðlungsverð og rúmlega miðlungsgæði. Og nú lætur hann ekki lengur nægja hálfa þjónustu, það er að segja pöntun við diskinn, heldur fulla þjónustu. Og sú þjónusta er mjög góð.

Einnig er Brauðbær í þann veginn að fá nýtt aðdráttarafl. Þórsgatan er eftir tveggja ára ringulreið að breytast í göngugötu eða vistgötu eins og það heitir á sparimáli. Og um leið er verið að leggja síðustu hönd á glerskála Brauðbæjar, þar sem matar- og kaffigestir eiga að geta notið vistgötunnar án þess að hætta sér út í veðráttuna. Segja má, að þar sé von í fyrsta nothæfa gangstéttarkaffihúsi landsins.

Vinalegt og léttúðugt

Að innan hefur Brauðbær verið gerður upp. Hann er ólíkt smekklegri en áður var, enda mun opnari. Ljósir veggir fara vel við dökkar veggsúlur og bita. En miðsúlan er hálfgerður furðugripur. Skemmtilegastar eru veggskreytingarnar, sumar hverjar hálfgerðar fornminjar, saumavél, rokkur, skúffuskápur úr eldhúsi og gamall, grænn stofuskápur, sem hýsir fornlegt símtól fyrir gesti. Einnig eru þar teikningar, forsíður gamalla dagblaða og matseðlar.

Þótt þetta sé úr ýmsum áttum, verður ekki úr neitt kraðak. Dótið gefur Brauðbæ vinalegt og léttúðugt yfirbragð, sem dregur athyglina frá hversdagslegum stólunum og þrengslunum í básunum. Borðplöturnar sjálfar eru úr fallega massífum viði og bera korkplötur undir diska. Munnþurrkurnar eru því miður litlar pappírsþurrkur jafnt að kvöldi sem í hádegi.

Að útliti er vínlisti Brauðbæjar skemmtilegur. Þar eru límdir inn sjálfir flöskumiðarnir. Hins vegar er innihaldið öllu lakara. Þar er ekkert hvítvín, sem ég mundi drekka ótilneyddur. Hins vegar er þar eitt drykkjarhæft rauðvín, en afar dýrt. Utan vínlista er þó hægt að fá tvö ágæt rauðvín, en ekki slík hvítvín. Enda má ef til vill segja, að rauðvín hæfi betur veitingahúsi, sem leggur áherzlu á grillsteikur, en litla á fiskrétti.

Innifalið í verði máltíðar er aðgangur að salatborði, sem lætur ekki mikið yfir sér og virðist ekki merkilegt við fyrstu sýn. Þar leynast þó sautján tegundir, sem yfirleitt bragðast vel. Þar eru til dæmis ferskir sveppir, hrátt blómkál og rauðkál og olífur, sýrð gúrka, sýrður perlulaukur og sýrt mangó, auk ýmissa hversdagslegri atriða. Þá eru þar þrenns konar heilkornsbrauð til að hafa með súpunni.

Hinn fasti matseðill í fínu möppunni er ekki tiltakanlega langur. Til viðbótar er svo bæði í hádeginu og á kvöldin tiltölulega langur seðill dagsins, krotaður á frístæðar trönur, sem bornar eru milli borða. Verðið þar er svipað og á fastaseðlinum, einnig í hádeginu, en súpa þó innifalin.

Sveppasúpa dagsins var lítt í frásögur færandi. Hins vegar var tær fiskisúpa Fuisse ágætis súpa með vægum anískeim og þar flutu í rækjur, kræklingur, lúða og laukur.

Reyktur Mývatnssilungur var fallegur, mjúkur og bragðgóður, þótt hann væri langt frá því að hafa hið hefðbundna, mývetnska saltreiðarbragð. Með honum var borin piparrótarblönduð kotasæla, grænkál og ristað brauð með smjöri.

Skemmtilegur kabarett

Kabarett er réttur, sem býður upp á sýnishorn af nokkrum forréttum fastaseðilsins, sitt lítið af hverju. Þar var góð, heimatilbúin kæfa með rifsberjasultu. Einnig ágætis graflax með karrí-sinneps-eggjasósu. Ennfremur sjávarréttasalat með rækjum og kræklingi. Og loks skemmtileg tilbreytni, hráar, koníaks-kryddlegnar nautalundir, meyrar, en bragðlitlar, bornar fram með ferskum sveppum kryddlegnum.

Skötusels-gúllas með karríhrísgrjónum og ristuðu hvítlauksbrauði var meyrt og ljúft, en skötuselurinn nokkuð bragðlítill, meðal annars af því að hann flaut í afar góðri vínsósu, sem var bragðsterk eins og karríið í hrísgrjónunum.

Heilsteikt rauðspretta Colbert með kryddsmjöri var mildilega elduð og bragðljúf, borin fram í heilu lagi eftir að hryggurinn hafði verið tekinn úr. Á fiskinum var gífurlega mikið magn af yfirgnæfandi kryddsmjöri, sem með lagi mátti skafa frá. Hvítu kartöflurnar voru hæfilega lítið soðnar.

Lambamedalíurnar hinar þykkri voru mátulega grillaðar, meyrar og safaríkar, en hinar þynnri voru hins vegar gráar og þurrar. Fersk hindber og rifsber í sósunni gerðu hinar betri medalíur ljómandi góðar á bragðið. Bökuð eplasneið og bökuð kartafla fylgdu þessum rétti.

Turnbautinn var hæfilega snöggt grillaður, rauður, meyr og bragðmikill, með sama góða grillbrennslukeimnum og lambakjötið fyrrnefnda. Með honum fylgdi hin hefðbundna, bakaða kartafla og svo alveg einstaklega ljúf og góð rauðvínssósa með alls engu hveiti. Húrra fyrir því.

Djöflatertan var í lagi og heita eplapæið mjög gott, hvort tveggja borið fram með þeyttum rjóma. Punkturinn yfir i-ið var svo eiginlega kaffið, sem var ljómandi gott í annað skiptið og alveg frábært í hitt, eins og laumað hefði verið útí hálfri teskeið af írsku viskíi.

Miðjuverð súpa í Brauðbæ er 83 krónur, forrétta 190 krónur, sjávarrétta 270 krónur, kjötrétta 395 krónur og eftirrétta 70 krónur. með 35 króna kaffi og hálfri flösku af Saint-Laurent á mann ætti þriggja rétta veizla að kosta að meðaltali 704 krónur. Súpa dagsins, salatborð og aðalréttur ætti að kosta að meðaltali 310 krónur. Sérstakir barnaréttir eru á um það bil 120 krónur og fæst ís í ábót, ef börnin klára af diskinum.

Metnaður í Brauðbæ

Brauðbær hefur verið og er enn frekar núna mjög góður fulltrúi grillhúsa. Sem dæmi um, að hann stefnir hærra en margir slíkir, má telja, að á matseðlinum er sitthvað óvenjulegt. Á stað eins og hjá Kokknum er hins vegar ekkert spennandi atriði á matseðlinum. Slíkan samanburð má oft hafa til marks um misjafnan metnað veitingastaða.

Jónas Kristjánsson

DV

Torfan er oft nefnd í sömu andrá og Lækjarbrekka, enda móðurstaður hennar. Matstofurnar eru næstum hlið við hlið í Bernhöftstorfunni. Munur þeirra er heldur ekki mikill. Torfan er heldur eðlilegar gömul, heldur dýrari og heldur betri sem veitingahús. Lækjarbrekka er að vísu góður staður, en Torfan er einn af hinum beztu.

Torfan er ekki eins skipulega innréttuð og Lækjarbrekka og um leið minna kuldaleg, þótt allir litir séu ljósir, ýmis gulleitir eða grænleitir. Leikmyndir og búningateikningar úr leikhúsum lífga veggina, sömuleiðis lifandi blóm á rúðóttum borðdúkunum. Í hádeginu eru pappírsþurrkur á borðum, en á kvöldin eru tauþurrkur og kertaljós. Allur borðbúnaður er hinn snyrtilegasti. Og í heild er Torfan afar notalegur matsölustaður.

Elskulegt við útlendinga

Leiðigjarnt er orðið að taka fram viku eftir viku, að þjónusta á veitingastað sé góð. Hún er nefnilega undantekningarlítið skóluð, fagleg og góð á íslenzkum matstöðum. Um Torfuna verður þó sérstaklega að taka fram, að hún er ekki bara góð, heldur beinlínis elskuleg, einnig við útlendinga, sem líklega hafa þó ekki tækifæri til að koma aftur.

Hlaðborðið í hádeginu er greinilega sniðið fyrir útlendinga, sem yfirgnæfa á staðnum á sumrin, ekki bara í hádeginu, heldur líka á kvöldin. Á þessu mestmegnis kalda borði eru yfir 20 réttir, aðallega sjávarréttir. Ber þar mest á mörgum tegundum girnilegrar síldar. Skemmtilegt var að sjá karfa innbakaðan í salti. Að öðru leyti freistaði borðið mín ekki, þótt það liti betur út en sum önnur slík hádegisboð íslenzkra veitingahúsa.

Hveitibrauðskollurnar með súpum Torfunnar reyndust vera nýjar og bragðgóðar, bornar fram með smjöri í álpappír Samsölunnar. Hrásalatið með aðalréttunum var einfalt og mjög gott, aðeins ísberg, paprika og tómatur. Í annað skiptið var það einfaldlega olíuvætt, en í hitt skiptið borið fram með þykkara viðbiti, sem örlítill karríkeimur var að.

Ferskt eða milt soðið

Annað meðlæti með aðalréttum var yfirleitt lítið og ferskt. Næstum ekkert af því var úr dósum og það fáa, sem var soðið, var mildilega soðið. Hins vegar var það nokkuð staðlað. Til dæmis birtist bökuð kartafla með sýrðum rjóma í föruneyti hvers réttarins á fætur öðrum, ekki bara kjötréttanna, heldur flestra fiskréttanna einnig.

Minestre-súpa hádegisins var tær, tómatlituð súpa með lauk, papriku, seljustöngli, gulrót, höm og spaghetti, óvenjulega góð. Humarsúpa kvöldsins var vel rjómuð með stórum og meyrum humarbitum, hinn fínasti matur. Grænmetisseyði garbanzo með tómati, sveppum, papriku og kjúklingabaunum var tær og góð súpa. Bezt var þó baunaspírusúpa manilla, sem einnig hafði að geyma sesamfræ og kjötbita.

Kæfa hússins var bragðsterk lifrarkæfa, ljómandi góð og hæfilega þétt, borin fram með sýrðum smágúrkum, alfa-alfa spírum, blaðsalati, rúgbrauði og smjöri. Brauðið þótti mér ekki gott.

Reyktur nautavöðvi með melónu var borinn fram með sama meðlæti og kæfan. Þetta er ein af ýmsum tilraunum íslenzkra matreiðslumanna til að meðhöndla ýmiss konar kjöt eins og parmaskinku. Og þetta var ein bezt heppnaða útgáfan. Kjötið var mjúkt og bragðgott.

Hörpufiskur á teini var meyr og hélt bragði, þrátt fyrir osthjúp. Með honum fylgdu hæfilega soðin hrísgrjón, sætsúr sósa góð og smjörbakað snittubrauð hvítlaukskryddað.

Skemmtilegt var að sjá guðlax á matseðli dagsins. Hann var glóðarsteiktur, borinn fram með steinseljusmjöri og hinu staðlaða grænmeti. Liturinn minnti mest á túnfisk og bragðið mest á stóra lúðu. Þetta er tilbreytni, en lúðan er betri.

Gufusoðnar rauðspretturúllur voru hæfilega lítið eldaðar og einkar bragðgóðar. Þær voru bornar fram í hjúpi smjörs og gráðosts, sem gaf skemmtilega tilbreytni í bragði. Með voru til dæmis ágætar rækjur og dósakræklingur, sem ekki fara af frekari sögur.

Reykbakaður herramannsmatur

Reykbökuð smálúða var sannkallaður herramannsmatur. Undir rauðri reykhúðinni var lúðan undurmilt soðin og svo bragðgóð, að hún skyggði á aðra ágæta rétti staðarins. Reykingin í elduninni hafði gefið hæfilega reyktan vott í bragðið, hvorki of mikinn né of lítinn.

Koníakslegnar lambalundir voru lakasti rétturinn, sem prófaður var. Þær voru ofeldaðar og næstum alveg gráar, enda fremur þurrar undir tönn. Með þeim var borið fram heilmikið af ferskum og góðum sveppum og sterk vínsósa í sérstakri skál.

Léttsteiktar lundabringur dagsseðilsins voru í sæmilegu meðallagi, bornar fram á kafi í sömu vínsósunni, en lyft upp af miklu magni ferskra og hressilegra rifsberja.

Turnbautinn var eins og gestir vona alltaf, að hann sé, stór og hrásteiktur og meyr. Sem betur fer var milt bragð að béarnaise-sósunni, sem matreiðslumenn telja eina koma til greina í þessum mat.

Ferskur ananas reyndist vera óþroskaður og bragðlaus, en Grand Marnier blandaður rjóminn, sem fylgdi með, var góður. Súkkulaðiís var með heilum súkkulaðibitum og ferskum og fínum jarðarberjum. Bezti eftirrétturinn var svo kiwi með þeyttum rjóma og ávaxtahlaupi, með beztu eftirréttum landsins.

Töluvert er af rusli á vínlista Torfunnar, en innan um er dálítið af drykkjarhæfu vínunum, sem margnefnd hafa verið í greinaflokki þessum.

Miðjuverð á forréttum Torfunnar er 220 krónur, súpum 90 krónur, sjávarréttum 302 krónur, kjötréttum 420 krónur og eftirréttum 125 krónur. Með hálfri flösku af víni á mann og kaffi ætti miðlungsveizlan að kosta 811 krónur. Það er svona einhvers staðar milli meðalverðstaðanna og dýru staðanna.

Í hádeginu kostar hlaðborðið 385 krónur. Súpa og réttur dagsins kosta þá 295 krónur, en 490 krónur að kvöldi.

Jónas Kristjánsson

DV

Kominn er nýr matstaður, sem er ekki bara meira af sama, heldur raunveruleg viðbót við íslenzka veitingamennsku. Það er Sjávarsíðan við Tryggvagötu, eitt af allra beztu veitingahúsum landsins. Þar andar ferskur blær, sem minnir í sumu á Arnarhól, bezta veitingastað landsins.

Ungt fólk rekur Sjávarsíðuna og hefur ungt fólk að viðskiptavinum. Af dýru stöðunum í Reykjavík er gestaliðið yngst við Sjávarsíðuna, klæðnaður frjálslegri en á hinum og börnin fá að vera með. Og eftir hverju er þetta fólk að sækjast?

Aðstandendur Sjávarsíðunnar hafa einhvers staðar sagt á prenti, að þeir væru á nýju, frönsku línunni í matargerð. Það er töluvert of mikið sagt. Og vissulega er Arnarhóll nokkru nær þeirri línu en Sjávarsíðan er. En nýi staðurinn hefur þó lagt meiri áherzlu en aðrir á vissa þætti nýju línunnar.

Snöggsoðið grænmeti

Eitt hið athyglisverðasta í matreiðslu Sjávarsíðunnar er, að soðið grænmeti er ekki ofsoðið, hvað þá mauksoðið, heldur snöggsoðið, svo að það heldur enn bragði og efnum og er enn fast undir tönn. Og auðvitað er ekki neitt af því úr dósum, heldur ferskt.

Sama hugsun kemur einnig fram í eldun fisks, að vísu þó með undantekningum. Reynt er að elda fiskinn ferskan, en ekki frosinn, hæfilega lengi, svo að hann hætti að vera hrár, en ekki svo lengi, að hann verði þurr og bragðlaus. Þessar stuttu og nákvæmu tímasetningar eru einmitt eitt mikilvægu atriðanna í “nouvelle cuisine”, hinni nýju, frönsku línu.

Ég vil leggja áherzlu á, að franska línan er ekki einhver sérvizka. Hún er bylting, sem hófst í Frakklandi um 1970 og er orðin allsráðandi þar í landi. Hún hefur dreifzt um allan heim og er til dæmis komin til Norður-Ítalíu og Vestur-Þýzkalands. Og vafalaust mun hún áfram breiðast út eins og eldur í sinu, af því að hún er matargerðarlist nútímans.

Hin sérgrein Sjávarsíðunnar felst í óvenjumiklu farmboði grænmetisrétta, sem falla yfirleitt betur í geð ungu fólki en öldnu. Á matseðlinum eru grænmetissúpa, grænmetiskæfa, heitur grænmetisréttur og tvenns konar hrásalatdiskar, fyrir utan hrásalatið, sem fylgir aðalréttum. Þessir réttir eru fyrir nútímafólk, sem hugsar meira um hollustu en áður var gert, þegar menn úðuðu í sig sem mestri fitu.

Matsatriði er, hvort telja eigi áherzluna á sjávarrétti til sérgreina Sjávarsíðunnar, þar sem nokkrir aðrir staðir í Reykjavík eru á sömu miðum. Fiskréttalistinn er næstum helmingi lengri en kjötréttalistinn. Einnig þetta atriði má telja til nýju, frönsku línunnar, því að það var hún, sem uppgötvaði fisk og kom honum efst á blað beztu veitingahúsa heimsins, Íslendingum til nokkurs hagnaðar.

Smekklega innréttuð

Sjávarsíðan er óvenju fallega innréttuð, búin nýtízkulegum húsbúnaði. Mest áberandi eru hinir skemmtilegu, bakháu stál- og tágastólar. Á innvegg eru víðáttumiklir speglar, sem stækka staðinn. Þar inni og úti við glugga er mikið af plöntum. Á gólfinu er gljáandi marmari.

Sama smekkvísi birtist í klæðnaði þjóna, síðum, hvítum svuntum og stuttum, svörtum leðursvuntum þar yfir. Sjálf þjónustan er vinsamleg og þægileg, en dálítið óörugg á köflum, svo sem verða vill á nýjum stöðum. Í hróplegu ósamræmi við stílinn eru svo pappírs-munnþurkurnar, sem fljótt verða tætingslegar og gefa borðum ruslarabrag.

Frönsk hugarsúpa með saffran var ljúf, með vænum og ekki seigum humarhölum. Súpa “úr græna garðinum” var tær og góð súpa með réttilega hálfsoðnu grænmeti. Heilhveitibrauðið með smjöri var ekki nýtt.

Gufusoðin smálúða með dillsósu; heilsteikt rauðspretta með kræklingasmjöri; pönnusteiktur karfi með möndlum og rúsínum í koníakssósu – voru þrír fiskréttir dagsins í hádeginu. Rauðsprettan var bezt, enda nákvæmast og minnst elduð, en karfinn var líka mjög góður. Lúðan var hins vegar eins og gengur og gerist.

Risastór kræklingur

Þessir fiskréttir og aðrir voru bornir fram með risastórum og alveg sérstaklega ljúfum kræklingi í skelinni. Hann var út af fyrir sig heimsóknar virði, enda sóttur af kafara út á Faxaflóa. Sósurnar, sem fylgdu fiskréttunum, voru léttar og ljúfar í stíl nýju matreiðslunnar.

Grænmetisréttirnir voru allir góðir og ekki staðlaðir. Heiti grænmetisrétturinn, sem einn viðskiptamanna pantaði, var einnig góður og sama var að segja um tvo diska af árstíðarsalati. Þeir voru hvor með sínum hætti.

Laxakæfa með jurtasósu var fremur bragðdauf og sósan var með of miklu skyrbragði. Hvítvínsristaðir sniglar með grænum kryddjurtum voru góðir, bornir fram á brauði, smurðu steinseljusmjöri. Ristaðir humarhalar með steinsteljusmjöri voru frábærir, meyrir og ljúfir og sem betur fer með bráðna smjörinu bornu fram sér.

Soðinn lax “með hefðbundnum hætti” hefur ef til vill verið bókstaflega meintur, því að hann var ofsoðinn, þurr og vondur, jafnvel verri en gengur og gerist á matstöðum. Mér fannst eins og hann hefði farið úr frysti og beint í örbylgjuofn og gleymst þar. Kryddsteiktur smokkfiskur með olífusósu var hins vegar ágætur matur, þótt ekki væri hann eins góður og í Arnarhóli. Einnig skyggði á hann eins og suma aðra rétti hússins, að diskar voru fullir af bráðnu smjöri.

Frábærar nautalundir

Koníakslegnar nautalundir með villisveppum reyndust vera frábær matur, meyrar, bragðmiklar og rauðar, meðal annars bornar fram með ferskum bláberjum. Með þeim fylgdi sama staðlaða hrásalatið og öðrum aðalréttum, blómkál, tómatur, gúrka og blaðsalat, undir þaki kotasælu og sýrðs rjóma.

Heimalagaður ís með jarðarberjasósu var ágætur hnetuís; súkkulaðibolli með hnetum, rúsínum og rjóma var ágætur, en með of þéttri froðu; og appelsínu-sítrónu-kraumís var ljómandi léttur og góður eftirréttur, borinn fram með kiwi.

Miðjuverð á súpum er 125 krónur, forréttum 162 krónur, fiskréttum 320 krónur, kjötréttum 635 krónur og eftirréttum 145 krónur. Þriggja rétta veizla með kaffi og hálfri vínflösku á mann ætti að geta kostað um 935 krónur, örlitlu minna en í Arnarhóli, Grilli og Holti, en mun meira en á miðlungsverðsstöðunum. Súpa og einn þriggja fiskrétta hádegisins ætti að kosta 320 krónur.

Jónas Kristjánsson

DV

Notalegasta bókaherbergi

Í Holti hefur verið innréttað bókaherbergi með voldugum leðursófum, þungum bókaskápum með gömlum bókum á bak við gler, svo og merkum málverkum eins og annars staðar í húsinu. Þessi stofa er einn bezt heppnaði hluti staðarins, þungur og virðulegur eins og matsalur Þingholts. Hún er til dæmis mun notalegri en barinn, sem þar á undan var innréttaður og minnir á biðstofu í fínni læknastöð.

Gestir geta fengið sér fordrykk í bókaherberginu, svo og kaffi eftir matinn. Það er skemmtileg viðbót við þetta gamaltrausta veitingahús, sem viðskiptahöldar landsins sækja svo mjög. Hins vegar hefur ekki verið lagað skilrúmið í sjálfum matsalnum, sem er of hátt og gerir staðinn of þröngan og of hljóðbæran. Einn galli þess er, að þjónar eiga erfitt með að sjá, þegar nýir gestir koma og bíða úti við salardyr.

Bezta leið gesta til að losna við slíkt er að fara inn á bar til að gera vart við sig og biðja um fordrykki og matseðla inn í bókaherbergi. Allt frá því er þeir hafa þannig náð athygli kerfisins, er þjónusta staðarins mjög góð og fagmannsleg. Gestum líður vel, hvort sem er í djúpum leðurstólum bókastofunnar eða í þægilegum armstólum matsalarins.

Flest almennileg matarvín, sem fást í Ríkinu, eru á boðstólum í Holti, þar á meðal vín, sem staðarmenn flytja inn sjálfir. Matseðillinn er líka langur og kemur víða við. Ekki þætti mér ólíklegt, að matreiðslan mundi verða enn betri, ef hún þyrfti ekki að spanna yfir næstum fimmtíu fasta rétti.

Athyglisvert er, að fiskréttir eru fáir á fastaseðli Holts, en þeim mun fleiri á seðli dagsins. Þar með tekur eldhúsið fullt tillit til þeirrar staðreyndar, að framboð á fiski er dagbundið og að geymsla á fiski í frystikistu gerir hráefnið mun lakara. Þetta mætti verða öðrum húsum til eftirbreytni.

Hin ágæta stefna gafst hins vegar ekki nógu vel í prófun tveggja spennandi fiskrétta af seðli dagsins. Bæði steiktur steinbítur í kaperssósu og steiktur karfi í pernod voru í of bragðsterkum sósum, sem földu fiskbragðið. Sérstaklega var anísinn í karfanum áberandi. Hins vegar var fiskurinn í báðum tilvikum létt eldaður og úr góðu hráefni, svo að úr þessu hefði orðið ágætis matur, ef sósurnar hefðu verið mildari.

Smokkfiskur var frábær

Þétt laxafroða var tvisvar á seðli dagsins. Hún var ágæt, þótt laxabragðið væri dauft, borin fram með grásleppuhrognum, steinselju og rauðri papriku.

Hráskinka með melónu og ristuðu brauði, kölluð parmaskinka, hafði þornað í köntunum og var misheppnuð. Hörpuskelfiskur í hvítvíni með spergli og kapers var meyr og góður, þótt sósan minnti frekar á hveiti en sýrðan rjóma. Enn betri var hörpuskelfiskur pattaya, pönnusteiktur í sætsúru soði, mjög góðu.

Sniglagrautur af dagseðli var mjög góður matur. Sniglarnir voru meyrir og sósan var hæfilega mild og góð. Nokkuð mikið var notað af smjöri í þennan rétt eins og raunar suma fleiri rétti staðarins.

Bezti forrétturinn, sem prófaður var, reyndist vera smokkfiskur lissabon, steiktur í olíu, borinn fram með lauk, sveppum, ferskri steinselju og hrísgrjónum. Þetta var satt að segja alveg frábær matur.

Með forréttunum var sameiginlega borið fram ristað franskbrauð, volgt undir dúknum.

Með aðalréttunum, sem prófaðir voru, öðrum en öndinni, er síðar verður getið, var borið fram staðlað salat ágætt, með ísbergi, papriku, þunnum gúrkusneiðum og rjómasósu. Með öndinni var borið gott waldorf-salat með eplum og rjómasósu.

Hakkað hreindýrabuff á seðli dagsins var ágætur matur, enda hæfilega eldað. Enn betri var þó sósan, sem fylgdi. Hún var með einkar ákveðnu hreindýrabragði. Með þessu voru bornar fram hvítar kartöflur og rifsberjasulta.

Grillsteiktar grísalundir með appelsínusósu, blómkáli, hrísgrjónum, steinselju og bakaðri kartöflu voru með því bezta af slíku tagi, sem fáanlegt er hér á landi, enda er Holt í góðum tengslum við helztu svínabú landsins. Appelsínuhúðin og -sósan réðu þó miklu um, hversu góður rétturinn var.

Lambalundir uppvafðar og þræddar á spjót, bornar fram með blómkáli, steinselju og bakaðri kartöflu, voru bleikar og meyrar, en ekki safaríkar. Sósan var fallega rjómuð og blómkálið alveg mátulega eldað, eins og annað blómkál í þessari prófun. Eldunartímar eru í lagi í Holti.

Ofnsteikt önd með appelsínusósu, bakaðri peru, litlum, grænum baunum, appelsínusneiðum og ferskri steinselju var bragðgóð, en minnti á kjúkling, þótt stærðargráðan væri önnur. Appelsínusósan var góð.

Hátindur í turnbauta

Hátindur prófunarinnar var turnbauti með ferskum sveppum og béarnaise-sósu. Kjötið var frábært, bragðsterkt og hæfilega grillbrennt. Betri nautasteik er vart hægt að fá.

Jarðarberjapæ og bláberjapæ af eftirréttavagni dagsins, hvort tveggja með þeyttum rjóma, reyndust vera hinir ljúfustu réttir, einkum bláberjapæið.

Jarðarberjakraumís var nokkuð bragðsterkur, en sítrónuís með súkkulaðisósu og döðlum var hinn bezti eftirréttur.

Kaffi var sterkt og gott, borið fram með súkkulaðikúlum í bókaherberginu.

Fastaseðill og dagsseðill eru á svipuðu verðlagi. Miðjuverð súpa er 165 krónur, forrétta 245 krónur, fiskrétta 375 krónur, kjötrétta 510 krónur. Þriggja rétta veizla með kaffi og hálfri flösku af víni á mann ætti að kosta 973 krónur að meðaltali. Í hádeginu kostar súpa og aðalréttur um 420 krónur.

Holt er í verðflokki og gæðaflokki á svipuðum slóðum og Grillið á Hótel Sögu, eitt af örfáum allra beztu veitingahúsum landsins. Bæði eru þó heldur síðri en Arnarhóll, sem virðist hafa stungið af aðra staði.

Jónas Kristjánsson

DV

Blómasalur Hótels Loftleiða hefur um nokkurt árabil verið að færa sig milli verðflokka. Fyrir nokkrum árum var hann einn af dýru stöðunum á borð við Grillið á Sögu og Holt. Nú er hann orðinn að miðjuverðstað á borð við Lækjarbrekku og Torfuna.

Minnkandi metnaður

Um leið hefur metnaður Blómasalar minnkað, en kannski ekki alveg eins mikið og verðlækkunin gæti gefið tilefni til. Þjónusta er nokkurn veginn eins góð og hún hefur bezt verið. Sérstakur móttökustjóri tekur á móti gestum við komuna og leiðir þá til sætis. Þjónustulið staðarins er skólagengið og kann sitt fag.

Matreiðslan er það, sem hefur látið á sjá. Hún gefur í skyn, að Hótel Loftleiðir hafi gefizt upp á að keppa við hótelin Sögu og Holt og aðra gæðastaði um viðskipti innlendra matgæðinga og einbeiti sér að hinum fjötraða hópi hótelgesta. Enda fara útlendingarnir á sumrin langt með að fylla staðinn dag eftir dag.

Blómasalurinn bætir sér að vetrarlagi upp hægari straum ferðamanna með ýmsum skemmtilegum og þörfum uppákomum. Þá eru haldin kynningarkvöld á einstökum löndum, sælkerakvöld og ýmsar árvissar hátíðir. Við slíkar aðstæður magnast í eldhúsinu metnaður umfram hverndaginn. En af almennum markaði matgæðinga virðist staðurinn vera að hverfa.

Einn bezti vínlistinn

Útlit og andrúmsloft Blómasalar er svipað og verið hefur, en þó vinalegra en áður. Rauði liturinn er notaður í allt. Munnþurrkurnar eru rauðar, dúkarnir eru rauðir, stólarnir eru rauðir, gluggatjöldin eru rauð og gólfið er rautt. Lýsingin hefur verið tempruð, svo að staðurinn virðist nánast dulmagnaður á kvöldin. Og honum fer alls ekki illa að vera víður og opinn.

Vínlisti Blómasalar er einn hinn bezti á landinu. Þar vantar nánast ekkert af þeim drykkjarhæfu vínum, sem á annað borð fást í Ríkinu. Meira að segja er hægt að fá Tio Pepe fyrir matinn og Quinta do Noval með kaffinu. Þessi ágæti vínlisti stingur mjög í stúf við hina mörgu lélegu vínlista í veitingahúsum landsins, augljóslega valinn af þekkingu og smekkvísi.

Af rauðvínum má benda á Chateauneuf-du-Pape, Chateau de Saint Laurent, Saint Emilion, Chianti Antinori og svo hið ódýra Trakia. Af hvítvínum má benda á Gewürztraminer og Chablis, hin ágætu matarvín, svo og hið ljúfara Wormser Liebfrauenstift Riesling.

Dósahnífur á lofti

Matargestir á kvöldin hafa frjálsan aðgang að salat- og brauðbar, sem ekki er sérlega umfangsmikill eða spennandi. Í prófuninni reyndist þó vera þar mikið af ljómandi fallegu ísbergssalati. Einnig blaðlaukur, olífur, tómatar, gúrka og tvenns konar paprika. Minna var spunnið í dósasveppina og maískornin. Þrenns konar sósur fylgdu borðinu, svo og þrjár tegundir brauðs.

Spergilsúpa reyndist þykk og mjög heit, með ágætis spergli.

Grafsilungur var ágætur, borinn fram með rjómasósu og dósaspergli. Einkennilegt var að sjá í uppsetningu matarins á disk trjóna efst smjörstykki í álpappír, svona eins og menn fá úr plastbökkum í flugvélum. Verður næst borinn fram ís í Mjólkursamsöludósum?

Eggjakaka hússins hafði að geyma dósasveppi og skinkubita, en sjálf eggjakakan var sómasamleg.

Kjúklingur kryddleginn með steiktum ananas var raunar ekki með ananas, heldur léttsoðnum dósagulrótum og brokkáli, svo og gúrku og tómati. Skorpan hafði sætan ávaxtakeim, sem minnti á appelsínusósuna, er fylgdi. Sjálfur kjúklingurinn var fremur þurr.

Glóðarsteiktur turnbauti var ekki hrásteiktur, eins og um hafði verið beðið, heldur miðlungi steiktur og í bragðdaufasta lagi. Með honum komu dósasveppir, dósaspergill og bökuð kartafla, svo og sæmileg béarnaise-sósa.

Lambageirinn var hringvafinn og fremur feitur og matarlítill, en ágætur á bragðið. Með honum var sama meðlætið og með turnbautanum.

Nýi, soðni laxinn með gúrkusalati, sem var trompið á seðli dagsins, reyndist óhæfilega mikið soðinn, þótt beðið væri um, að vægt yrði farið í sakirnar. Fyrir bragðið var hann þurr. Þar á ofan var hann ekki nógu heitur. Með honum fylgdu soðnar kartöflur, sýrðar gúrkur og dósagulrætur.

Heimalagaður rjómaís með súkkulaðisósu var góður á bragðið.

Íslenzkt hlaðborð

Í hádeginu er í Blómasalnum hlaðborð á 475 krónur, einkum sniðið fyrir útlendinga. Þar er fremst sýnishorn af gömlum, íslenzkum mat, svo sem hval, hákarli og hrútspungum. Síðan eru nokkrar tegundir síldar og drjúgt fiskrétta. Ennfremur lambakjöt og sitthvað fleira. Þetta freistaði mín ekki. Á laugardögum er 695 króna víkingaveizla fyrir útlendinga með tilheyrandi húllumhæi og útgáfu viðurkenningarskjala.

Miðjuverð á forréttum fastaseðilsins er 230 krónur, súpum 105 krónur, fiskréttum 295 krónur, kjötréttum 440 krónur og eftirréttum 135 krónur. Með kaffi á 40 krónur og hálfri vínflösku á 104 krónur ætti þriggja rétta máltíð að kosta að meðaltali 714 krónur, hvort sem pantað er af fastaseðli eða stuttum seðli dagsins, en örlitlu meira, ef valið er hlaðborðið í hádeginu.

Jónas Kristjánsson

DV

Landsins bezta veitingahús

Arnarhóll er bezta veitingahús landsins. Á því leikur ekki hinn minnsti vafi. Þar með er ég ekki að lasta mjög góða staði á borð við Holt og Grillið á Sögu. En Arnarhóll ber einfaldlega höfuð og herðar yfir aðrar matstofur. Meðan sumar aðrar eru mjög góðar, þá er Arnarhóll frábær.

Gæfumuninn gerir, að Skúli Hansen er snillingur í eldhúsinu. Hann er dæmigerður fulltrúi hinnar nýju, frönsku línu í eldamennsku, sem sigraði heiminn fyrir nokkrum árum. Þar á ofan er hægt að treysta staðnum. Þegar Skúli er ekki á vaktinni, heldur Guðmundur Guðmundsson uppi merkinu.

Ég minnist þess með brosi, að kunnur matreiðslumaður reiddist einu sinni, þegar ég gagnrýndi stað hans. Sagðist hann ekki hafa verið á vaktinni, þegar ég kom. Samt fengu viðskiptavinir enga aðvörun um slíkt og urðu að borga fullt verð. Ef fólk vill ekki taka slíka áhættu, þegar það fer út að borða, er Arnarhóll staður, sem aldrei bregzt.

Arnarhóll er meira en góður matur. En í þjónustu og umhverfi sker staðurinn sig minna úr hópnum. Fallegar veitingastofur og góð þjónusta eru sem betur fer algeng fyrirbæri hér á landi. Það er fyrst og fremst matreiðslan, sem víðast bilar. Nútíminn hefur þar ekki haldið innreið sína.

Meðal íslenzkra matreiðslumanna er útbreitt virðingarleysi fyrir hráefnum, óhófsnotkun á frystikistum, örbylgjuofnum, dósamat og stöðlun í meðlæti, of langir eldunartímar, óhófsnotkun á hveiti og salti, ofurást á köldu borði og tormeltum djúpsteikingum og ýmislegt annað tilfinningaleysi fyrir matargerð sem listgrein.

Engu slíku er til að dreifa í Arnarhóli. Þar fá gestir hollan, bragðgóðan mat, sem fer einstaklega vel í maga. Þegar við bætist góð þjónusta í fallegu umhverfi, fullkomnast umgerð veizlunnar.

Í upphafi sættu innréttingar Arnarhóls nokkurri gagnrýni. Sumt hefur verið lagað, til dæmis með hljóðeinangrun í lofti og með gömlu hljóðfærunum, sem nú hressa veggina. Annað hefur vanizt, eins og flísarnar á neðanverðum veggjunum. Skilrúmið nýja hefur lánazt sæmilega, mun betur en hliðstæðar tilfæringar í Holti og Grilli.

Eftir stendur ósamræmið milli hinna þriggja hluta staðarins, fordrykkjastofunnar uppi, matsalarins niðri og kaffistofunnar inn af honum. Ráðagerðir eru um að koma upp bókasafnsstíl í kaffistofunni. Ég held, að það geti orðið til bóta.

Þjónustan í Arnarhóli er fyrsta flokks. Starfsliðið fylgist árvökulum augum með þörfum gesta sinna, án þess að vera að ónáða þá að óþörfu. Þetta er ágætt dæmi um, að skólun og þjálfun á þessu sviði er á Íslandi betri en í flestum öðrum löndum, sem ég þekki.

Landsins ljúfustu sósur

En ætlunin var raunar að skrifa um það, sem fyrst og fremst greinir Arnarhól frá öðrum stöðum, – matinn. Ég hef að undanförnu verið svo heppinn að fá nokkur tækifæri til að reyna að koma staðarmönnum á óvart.

Heitt snigla-ragout með ferskum rifsberjum, blaðlauk og ferskum sveppum í kampavínssósu var fallegur réttur og einkar bragðgóður. Hvílík tilbreytni og dásemd er að finna ekki vott af hveiti í sósu.

Fersk grásleppuhrognakæfa með spínatsósu var sérlega ljúf uppfinning Guðmundar Guðmundssonar, gott dæmi um, að Skúli er ekki einn um hituna í Arnarhóli.

Silungssúpa með kampavíni og dill-rjóma var frábær súpa, vel rjómuð og með votti af tómatkeim.

Reyksoðinn regnbogasilungur með hvítlauksspínatsósu og kartöflugratíni hafði náð hinum ljúfa og létta reykkeim, sem er aðall þessarar matreiðslu. Með voru alfa-alfa spírur og mildilega sýrðar gúrkur.

Gufusoðin smálúðuflök með kampavíns-ostrusósu voru hæfilega skammt soðin, borin fram með röspuðu grænmeti og vægri tómatasósu.

Karrísteiktur smokkfiskur í japanskri saki-sósu var afar bragðgóður, borinn fram með gulrótarræmum og tvenns konar papriku.

Pönnusteiktur hörpuskelfiskur með ferskum sveppum í estragon-ostasósu var einstaklega meyr og bragðljúfur, borinn fram með flísum úr seljastönglum og alfa-alfa spírum.

Pönnusteiktur karfi í paprikusósu á hádegisseðli var mjög góður, borinn fram með hrísgrjónum. Sósan var létt og ljúf, eins og allar sósur Skúla.

Gufusoðinn skötuselur í dillsósu á hádegisseðli var lítillega ofsoðinn og því ekki eins meyr og hann hefði verið, ef tímasetning hefði verið nákvæm.

Meistaraverk í svartfugli

Aliönd með appelsínuhjúp var sérlega bragðgóð og fallega húðuð.

Léttsteikt svartfuglsbringa með vínberjum og trönuberjasósu var meistaraverk, svo léttsteikt, að kjötið var allt rautt og meyrt.

Lambabuff með jurtakryddi og blóðbergssósu og piparsteik með rósavíns-negulsósu var hvort tveggja fyrsta flokks matur.

Vanilluterta með karamellusósu og valhnetukjörnum var eins konar búðingur, mjög skemmtilegur og léttur eftirréttur.

Enn léttari var kampavíns- og melónukraumísinn.

Vínlisti Arnarhóls er í stíl við annað. Þar er flest þeirra góðu vína, sem fást í Ríkinu og sáralítið af ruslinu.

Miðjuverð forrétta er 330 krónur, súpa 132 krónur, fiskrétta 375 krónur, kjötrétta 510 krónur og eftirrétta 140 krónur. Með kaffi á 60 krónur og hálfri vínflösku á 130 krónur ætti þriggja rétta veizla að kosta 1003 krónur á mann. Það er dýrt, en ekki það dýrasta í borginni og ekki dýrara en gæðin.

Í hádeginu er svo boðið upp á súpu og fimm aðalrétti. Miðjuverðið á því tilboði er 275 krónur. Þar sem matreiðsla þessara rétta er eins fín og annarra, er þetta langbezta kostaboðið í veitingamennsku landsins. Mig furðar raunar, að ekki skuli vera sneisafullt í hádeginu dag eftir dag. Eru viðskiptahöldar landsins bragðlaukadaufir?

Arnarhóll er angi af París hér á hjara veraldar.

Jónas Kristjánsson

DV

Matreiðsla Kokksins á Laugavegi 28 hefði þótt fyrsta flokks fyrir tíu árum. Um þessar mundir er hún lýtalítil og frambærileg. En hún hefur lítið af sérkennum, sem greini hana frá öðrum. Samt er þetta nýr staður. Nýir menn hafa keypt Ask, breytt honum og kallað: Hjá kokknum.

Í hinni hörðu samkeppni nútímans, þegar vikulega er opnað nýtt veitingahús, velta menn auðvitað fyrir sér, hvort þetta sé eitthvað nýtt eða bara meira af sama. Ekki geta allir staðizt samkeppnina, ef þeir eru allir nokkurn veginn eins. Enda auglýsir til dæmis einn nýju staðanna, að hann bjóði upp á nýja, franska eldhúsið.

Einn staður þrífst, af því að hann býður upp á útsýni yfir fiskibátahöfnina. Annar blómstrar, af því að hann hefur bezta salatborð landsins fyrir lítið verð. Hinn þriðji skákar lægsta verðinu og hinn fjórði bezta matnum. Aðrir bjóða upp á matreiðslu fjarlægra landa. Þannig reynir hver að búa til sérstöðu, er safni að sér stuðningsliði. Í þessari mynd er Kokkurinn hvergi.

Lagfærð húsakynni

Húsakynni Kokksins hafa verið lagfærð. Askurinn hinn mikli á miðju gólfi hefur verið fjarlægður. Þar hefur í staðinn verið komið fyrir hljómborði. Að öðru leyti er þetta gamli Askur með básum einum fyrir um 50 manns í sæti og hinum undarlegu spakmælum á skinnpjötlum milli bása. Menn þekkja áfram grófu bitana og hleðslusteinvegginn, svo og vegglampa úr leir og smíðajárni.

Hálfopið er inn í eldhús, en minna en áður, því að bar hefur verið skotið inn í salinn við enda hans. Á borðum eru dúkar og kerti í koníaksglösum, svo og munnþurrkur úr pappír. Staðurinn er rýmri en áður og heldur bjartari, en samt ekki verulega notalegur.

Kínverska pönnukakan var mjög góð, mun betri en flestar aðrar, sem prófaðar hafa verið í tengslum við þennan greinaflokk. Hún var hæfilega þunn og stökk. Innmaturinn var tiltölulega vandaður. Með henni fylgdu hæfilega lítið soðin hrísgrjón með hæfilega sterkri karrísósu, svo og blaðsalat, tómatar og gúrka.

Grænmetissúpa dagsins var borin fram með gömlu og seigu osta- og saltbrauði. Sjálf súpan var hnausþykk af hveiti, sem flutti með sér nokkurn keim. Hins vegar flaut í henni ágætis grænmeti, sem ekki hafði grautazt, heldur verið látið út í hæfilega seint og þá verið ferskt, en ekki úr dósum.

Franska lauksúpan var að því leyti öðruvísi en margar slíkar, að hún hafði áberandi tómatbragð. Að öðru leyti var hún undir hinu venjulega þaki brauðbita og osta. Þetta var hæfilega krydduð súpa, raunar góð súpa.

Sjávarsalat fól í sér rækjur, krækling og humar. Þetta var gott salat, svona svipað og gestir geta búizt við á flestum sæmilegum veitingahúsum. Með réttinum fylgdi smjördeigsmáni og mild tómatsósa sérlöguð.

Grillaði kjúklingurinn var meyr og góður, hæfilega eldaður. Með honum voru djúpsteiktar kartöflur, betri en þessar venjulegu “frönsku”. Svokölluð madeira-sósa var mild hveitisósa, sem fékk fljótlega skán.

Hrásalat á sama diski fylgdi öllum aðalréttum Kokksins. Það var smásaxað og skreytt með appelsínusneiðum, tómati, rauðri papriku og bandarískri salatsósu, ekki góðri. Með fiskréttunum komu sítrónusneiðar í stað appelsínusneiðanna.

Bragðljúfur turnbauti

Turnbautinn var óvenjulega góður, nákvæmlega hrásteiktur, eins og um var beðið, þykkur og meyr og sérdeilis bragðljúfur. Með fylgdi bökuð kartafla og hið ógeðslega, mauksoðna rósakál, sem eingöngu á Íslandi er talinn mannamatur.

Lambalundirnar hvítlaukssteiktu voru hins vegar heldur mikið steiktar, enda mega svo grönn kjötstykki nánast ekki við neinu. Með þeim fylgdi hið sama og turnbautanum, þar á meðal mild béarnaise-sósa í betri kantinum.

Karríristaður skötuselur var rétt rúmlega mátulega eldaður, einn bezti matur prófunarinnar. Hann var borinn fram með ananas-sneiðum, hrísgrjónum, rjómaðri karrísósu mildri og sýrðum gúrkum.

Á stuttum seðli dagsins voru tveir réttir, auk grænmetissúpunnar áðurnefndu. Annar rétturinn var pönnusteiktur karfi, sem reyndist vera þrælsteiktur og beinlínis vondur, eins og upp úr hitapotti í mötuneyti. Honum fylgdu fallegar, soðnar kartöflur og fremur ólystugt remúlaði.

Versti vínlistinn

Kokkurinn hefur vínveitingaleyfi og býður upp á stuttan vínlista, sem á þann vafasama heiður að vera hinn lélegasti, er ég hef séð í heiminum. Þar er eitt drykkjarhæft rauðvín, Chateau de Saint Laurent, en ekkert hvítvín, sem ég gæti hugsað mér að innbyrða, nema ef væri af atvinnuástæðum.

Þegar kokkurinn var prófaður, reyndist þjónustan vera góð, meira að segja ræðin, sem er allt í lagi, þegar hún er kunnáttusamleg, svo sem raunin var. Stúlkan vissi til dæmis alveg, hver hafði pantað hvað og gat útskýrt, hvernig réttirnir yrðu matreiddir.

Kokkurinn hefur tvo fastaseðla, annan í hádeginu og fram eftir degi, en hinn að kvöldi til. Innihald seðlanna er mjög svipað. Hádegisseðillinn er þó nokkru ódýrari en kvöldseðillinn. Seðill dagsins er svo bæði í hádeginu og á kvöldin, en telur aðeins tvo eða þrjá aðalrétti.

Á kvöldseðlinum er miðjuverð forrétta 165 krónur, súpa 78 krónur, fiskrétta 241 króna, kjötrétta 453 krónur og eftirrétta 153 krónur. Með kaffi á 12 krónur og hálfri flösku af húsvíni á 130 krónur ætti þriggja rétta máltíð að kosta að meðallagi um 762 krónur, sem mér finnst nokkuð hátt. Í hádeginu yrði hliðstætt verð 618 krónur. Súpa og aðalréttur á seðli dagsins gæti verið á 210 krónur.

Þetta er sem sagt frambærilegur staður á frekar háu verði. Og fátt er sérkenna, er geri staðinn eftirminnilegan.

Jónas Kristjánsson

DV

Kaffivagninn er greinilega sjávarréttastaður erlendra ferðamanna í Reykjavík. Við prófun DV í miðjum júní voru þeir í miklum meirihluta meðal gesta og létu sér matinn vel líka. Þar voru einnig nokkrir erlendir kaupsýslumenn, greinilega á flótta frá dýru stöðunum til einhvers, sem þeir gætu talið “ekta”.

Rétta umhverfið

Að vísu er Kaffivagninn nokkru lakari og mun dýrari sjávarréttastaður en Potturinn og pannan og Laugaás, en hann er mun betur settur en þeir. Í fyrsta lagi er hann í næsta nágrenni gamla miðbæjarins. En í öðru og mikilvægara lagi hefur hann hið rétta umhverfi, sjálfa fiskibátahöfnina.

Út um stóra glugga Kaffivagnsins er hið fegursta útsýni í sólskini yfir mastraskóga og skæra liti smárra og stórra fiskibáta. Ryðguð skip í slipp trufla ekki stemmninguna, heldur gefa henni raunhæfan svip eiginlegrar hafnar, rétt eins og verbúðaröðin á Grandagarði.

Útlendingar eru yfirleitt hrifnari af íslenzkum sjávarréttum en öðrum íslenzkum réttum, að lambakjöti meðtöldu. Álit þeirra á íslenzkum sjávarréttum stafar einkum af því, að hráefnið er hér ferskara og betra en þeir þekkja frá stórborgunum, þar sem þeir búa.

Matreiðsla sjávarrétta er hins vegar ekki merkilegri hér á landi en annars staðar, nema í vissum undantekningartilvikum. Þau er einkum að finna hjá hinum dýrari veitingahúsum í Reykjavík og í sérvizkustað eins og á Hótel Búðum. En Kaffivagninn er ekki eitt af þessum undantekningartilvikum.

Eins og yfirleitt tíðkast hér á landi hefur Kaffivagninn tilhneigingu til að bjóða upp á ofeldaða sjávarrétti. Þeir eru svo sem góðir, en ekki eins góðir og þeir gætu verið og ekki eins góðir og þeir eru í sumum ódýrari veitingahúsum Reykjavíkur. Einnig er óþægilegt, að þeir koma í sumum tilvikum ekki nógu heitir á borð.

Kaffivagninn er einfaldur og látlaus staður, opinn og þétt skipaður tréborðum og hversdagslegum plaststólum. Á gólfi eru flísar. Í lofti eru bæði olíulugtarlegir lampar og gamallegar ljósakrónur. Á veggjum eru lampar í stíl við ljósakrónurnar og við glugga eru tjöld í stíl við borðdúkana. Fersk blóm voru á borðum, þegar staðurinn var prófaður, svo og handþurrkur úr pappír.

Einkum fiskur

Á matseðli Kaffivagnsins eru aðeins tveir kjötréttir og var aðeins annar þeirra á boðstólum við þetta tækifæri. Það var kjúklingaréttur í miklu magni af ágætri, sérrílagaðri rjómasósu með örlitlu af sveppum. Kjúklingabitarnir voru fremur þurrir, en aðallega bragðlausir. Með fylgdu brenndar og harðar franskar kartöflur, svo og einfalt og gott hrásalat.

Fyrir utan svonefnda rússneska súpu var boðið upp á rjómalagaða spínatsúpu með mildu spínatbragði, hæfilega kryddaða, ágæta súpu. Forréttirnir eru einnig tveir, soðnar úthafsrækjur og blandaðir sjávarréttir.

Rækjurnar voru bornar fram í skelinni, rauðar, stórar og fallegar, góðar á bragðið. Með fylgdi dálítið sæt og köld tómatídýfa með paprikubitum, svo og blaðsalat og ristað brauð með smjöri. Þetta var bezti matur prófunarinnar.

Blönduðu sjávarréttirnir voru þurr smálúða, meyrar rækjur og meyr kræklingur ásamt papriku, allt innbakað í ostasósu. Með fylgdu smjördeigshorn og sítrónubátur. Gæðin voru nákvæmlega í því frambærilega meðallagi, sem maður býst við í veitingahúsum borgarinnar.

Smálúðuflök í kampavínssósu voru fyllt með rjómablandaðri þorskalifrarkæfu, sem gaf réttinum skemmtilega tilbreytni. Hinir þynnri hlutar lúðuflaksins voru of þurrir. Með fylgdi töluvert af ágætum rækjum og kræklingi, svo og smjördeigshorn og sítrónubátur.

Silungur, heilsteiktur í smjöri, var hæfilega snöggt eldaður, en hins vegar of mikið saltaður og pipraður. Skorpan var vel heppnuð. Með fylgdu rækjur og sýrðar gúrkusneiðar, svo og salatskreyting og hvítar kartöflur með steinselju. Rjómasósan fannst mér í rauninni vera eggjasósa.

Soðnar laxasneiðar með bráðnu smjöri, hvítum kartöflum og sýrðum gúrkusneiðum voru heldur lakari en við má búast hér á landi. Laxinn var of lengi eldaður og einkum þó of kaldur, þegar hann kom á borð. Með honum fylgdi ristað brauð og smjör.

Sérgrein á undanhaldi

Sérgrein hússins, Fiskisúpa Kaffivagnsins, kom ekki heit á borð. Hún var full af ágætum sjávarréttum, svo sem humarhölum, stórum rækjum og smáum, kræklingi og smálúðubitum. Humarinn og úthafsrækjurnar voru í skelinni, sem í hvorugu tilvikinu höfðu verið skornar eða sagaðar til að auðvelda gestum snæðinginn.

Við slíkar aðstæður er betra að hafa súpuna tæra, svo að fingur verði ekki of sullugir, enda eru fiskisúpur oftar tærar en hitt. Þessi var hins vegar rjómuð og það mikið rjómuð. Hún var góð á bragðið, en uppfyllti ekki fyllilega vonir mínar til sérgreinarinnar. Súpan var fyrrum betri en þetta.

Þjónusta ungra stúlkna var vinsamleg og ákveðin. Strax og kaffið kom á borð, var tekið fram, að heita ábót mætti fá eftir þörfum.

Miðjuverð á tveimur súpum var 68 krónur, tveimur forréttum 150 krónur, átta fiskréttum 305 krónur, tveimur kjötréttum 320 krónur og þremur eftirréttum 92 krónur. Kaffið kostaði 30 krónur. Ekkert vín er veitt. Miðjuverð tveggja rétta máltíðar er 422 krónur, miðlungsverð á íslenzku veitingahúsi.

Í hádeginu er svo hægt að fá mötuneytismat úr heitum dunkum, tvo fiskrétti og tvo kjötrétti. Með súpu dagsins og kaffi er miðjuverð máltíðarinnar þá 190 krónur. Fyrir það fé færi ég heldur í Laugaás eða Pottinn og pönnuna í almennilegan mat.

Segja má, að á kvöldin hafi Kaffivagninn mjög risið til vegs og virðingar í heiminum, þegar þar heyrast óma ýmis tungumál frá vel stæðu ferðafólki. Og sem auglýsing fyrir íslenzka sjávarrétti handa miðlungi kröfuhörðum ferðamönnum er Kaffivagninn hin þarfasta stofnun. En hvað er orðið af sjómönnunum á kvöldin.

Jónas Kristjánsson

DV

Austræn áhrif

Matstofur náttúrulækningamanna á Vesturlöndum hafa batnað mikið í kjölfar áhrifa frá austrænni matreiðslu, einkum indverskri. Á þeim slóðum hefur fólk öldum saman notað grænmeti og ávexti sem grundvallarfæðu og lítt eða alls ekki notazt við fæðu úr dýraríkinu. Það á því á þessu sviði eldri og traustari matreiðsluhefðir en Vesturlandabúar.

Slík áhrif eru að koma í ljós í Matstofu Náttúrulækningafélags Íslands á horni Laugavegs og Klapparstígs. Á kvöldin er kominn þar í notkun matseðill með ýmsum réttum, flestum austrænum. Þar má sjá kínverska Wun Tun súpu og Tofu og japanska Miso súpu. Raunar má segja, að á kvöldin sé Matstofa NLFÍ orðin austrænni en hinn hálf-vestræni Dreki handan götunnar.

Til skamms tíma var nytjastefna alls ráðandi í matstofum náttúrulækningamanna. Þá var eingöngu hugsað um næringargildi og annað slíkt, en lítil áherzla lögð á lystugt útlit matarins og bragðgæði hans eða þá á aðlaðandi umhverfi máltíðarinnar. Hvort tveggja hefur breytzt í Matstofu NLFÍ, sem þar með hefur sótt inn á hinn almenna veitingahúsamarkað.

Raunar er Matstofa NLFÍ enn sjálfsafgreiðslustaður og er þannig strangt tekið ekki innan ramma þessa greinaflokks um íslenzk veitingahús. En starfsfólk er farið að freistast til að bera aðalrétti á borð fyrir gesti. Mikilvægara er þó, að matstofan er ekki meira af sama, eins og flest nýstofnuð veitingahús eru, heldur öðruvísi staður, sem víkkar svigrúm íslenzkrar matargerðarlistar. Þess vegna er matstofan tekin með hér.

Eins og skurðstofa

Salurinn á annarri hæð hússins er kaldur og nánast skurðstofulegur, þótt innbúið sé nýtt og betra. Allt er haft í ljósu. Hvítt er loftið, veggirnir neðanverðir og viðamiklir gluggakarmarnir. Ljósbláir eru veggirnir ofanverðir. Og ljós furulitur er í gólfi og húsbúnaði.

Furuparkettið á gólfinu glansar af hreinlæti eins og raunar salurinn í heild. Við hringlaga borð úr massífri furu eru 35 nettir stólar úr sveigðum krossviði. Í gluggum eru pottablóm, en að öðru leyti er horfið fyrra blómaskrúð. Í heild er andrúmsloftið fremur heilsuverndarlegt en notalegt..

Eina frávikið frá lystugu útliti matarins í Matstofu NLFÍ reyndist vera heilhveiti-snittubrauðið, sem var bæði gamalt að sjá og á bragðið. Vonandi er þar ekki um að ræða sömu sérvizkuna og á sjúkrahúsunum, þar sem brauð er af hollustuátæðum geymt í sólarhring fyrir notkun. Ég hef alltaf talið hina raunverulegu ástæðu vera óbeit sjúkrahúsa á sjúklingum, hina sömu óbeit og lýsir sér í skjannahvítum sjúkrastofum.

Sveppasúpa Matstofu NLFÍ var ekki merkilegur matur, enda var hveitibragðið of áberandi, eins og í sumum öðrum réttum staðarins. Ef ekki er tími til að losna við hveitibragðið, er betra að hafa súpurnar tærar.

Wanton-súpa var sterk, dökkbrún súpa með hveitinúðlupokum, ágætis súpa, gott dæmi um, að matur náttúrulækningamanna getur verið eins lystugur og hver annar vel heppnaður matur.

Japanska Miso-súpan var hins vegar dauf og lítt áhugaverð súpa með baunafroðuhlaupi og ýmsu grænmeti. Hana hefði mátt krydda meira og betur.

Pottréttir í karrísósu

Bezti aðalréttur prófunarinnar var bananakarrí-pottréttur. Hann var borinn fram með karríhrísgrjónum, bakaðri kartöflu, röspuðum gulrótum, tómötum og alfa-alfa spírum á sérstökum hliðardiski. Á hinum diskinum var mikið af bananasneiðum með papriku og annars konar grænmeti í miklu magni af mildri karrísósu, sem ekki hafði alveg losnað við hveitibragðið. En þetta var eigi að síður hinn lystugasti matur.

Sveppa- og bauna-karrípottréttinum fylgdi sams konar meðlæti á hliðardiski. Sveppirnir virtust því miður vera úr dós, en baunirnar voru ágætar. Karrísósan var nokkru sterkari en hin, sem var í bananaréttinum.

Kínverska eggjarúllan var þunn og stökk og góð, með baunakássu innan í. Hliðarréttirnir voru hinir sömu, en ekki á sérstökum diski. Með rúllunni var mild og sæt tómatsósa í sérstakri skál.

Kínverskur Tofu-réttur fólst í soyabaunafroðuhlaupi á eins konar tortilla-brauðbotni með áðurnefndum grænmetis-hliðarréttum. Þetta var skemmtilegur réttur, gersamlega ólíkur því, sem fæst í öðrum veitingahúsum.

Ljómandi eftirréttir

Eftirréttir Matstofu NLFÍ ljómuðu í prófuninni, bæði bakaðir bananar með döðlum, möndlum og rjóma, svo og kiwi með eplum, vínberjum og kókosmjöli. Svo óvenjulegir eða betri eftirréttir fást ekki annars staðar í bænum.

Í hádeginu er gamla formið áfram við lýði. Þá er á boðstólum réttur dagsins á 160 krónur eða súpa á 140 krónur, hvort tveggja með aðgangi að salat- og brauðbar.

Á kvöldin er miðjuverð á súpum 90 krónur, aðalréttum 150 krónur og eftirréttum 85 krónur. Jurtate kostar 20 krónur og íslenzkt grasate 30 krónur. Súpa og aðalréttur kosta að meðatali 240 krónur. Matstofa NLFÍ er því í ódýrata flokki íslenzkra veitingahúsa, en er þó á kvöldin heldur dýrari en Laugaás, Potturinn og pannan, Veitingahöllin og Drekinn.

Matstofan er komin á rétta braut. Hún er að vísu ekki orðin að matargerðarmusteri eins og sumar slíkar erlendis, sem hafa sýnt fram á, að náttúrulækningafæða getur í bragðgæðum keppt við hvaða aðra vel matreidda fæðu sem er. En hún hefur komizt áleiðis á þessu ári.

En mér fannst þetta vera hvítt hveiti, en ekki heilhveiti. Er það samkvæmt reglunum?

Jónas Kristjánsson

DV

Úti í eyðimörkinni

Inni af hinni mjög svo ódýru Veitingahöll í Húsi verzlunarinnar er hægt að ganga inn í hinn fínni Hallargarð. Þar í gættinni verður snögg hækkun á matarverði og nokkru minni bati á matargæðum. Mismunurinn gæti stafað af, að erfitt er að magna gæði, þegar deila þarf eldhúsi með ódýrum stað.

Enda hefur Hallargarðurinn ekki enn slegið í gegn í hinni hörðu samkeppni veitingahúsa á fínni kantinum. Þar er oftast fámennt. En það kann að lagast, þegar miðbærinn í Kringlumýri byggist upp. Enn er staðurinn eins og úti í eyðimörkinni. Hann er góður fyrir þá, sem sækjast eftir friði og ró, auk þess sem maturinn er í mörgum tilvikum ágætur.

Í grundvallaratriðum er sama innrétting í Hallargarðinum og í Veitingahöllinni. Hún fer hins vegar miklu betur í Hallargarðinum. Hinn harði og hreini stíll mildast af gulleitum hörgluggatjöldum, borðdúkum og munnþurrkum, svo og lifandi blómum á borðum. Hérna megin gáttar gengur stíldæmið upp og býr til notalegt andrúmsloft.

Helgi Hjálmarsson arkitekt hefur teiknað staðinn og klætt hann í mildilega leirbrúnt teppi og mildilega leirbrúnt áklæði á þægilegum nútímastólum við nútímaborð; lárétta og ljósa viðarklæðingu á neðanverðum veggjum; hinar mjög svo stóru og áberandi glerkúlu-ljósakrónur og loks spegla-skúlptúr eftir Leif Breiðfjörð. Allt er þetta fyrsta flokks.

Þjónusta í Hallargarðinum var góð í tvö skipti af þremur. Í einu tilvikinu vissi þjónninn lítið og ætlaði aldrei að ná niður pöntuninni. Í öðru tilvikinu vissi þjónninn nákvæmlega, hver hafði pantað hvaða rétt, eins og raunar ætti að vera reglan í öllum dýrum veitingahúsum. Í þriðja tilvikinu náði þjónninn ekki þessu atriði, en stóð sig að öðru leyti vel.

Sjávarréttir á fimmtudögum

Í hádeginu er boðið upp á súpu og þrjá rétti dagsins. Á fimmtudagskvöldin er sérstakur sjávarréttaseðill. Að öðru leyti gildir fastur matseðill, sem leggur meiri áherzlu á sjávarrétti en kjötrétti. Sjávarréttaseðillinn er á svipuðu verði og fasti seðillinn, en hins vegar er hádegisseðillinn töluvert ódýrari.

Seljurótarstönglasúpa dagsins kom mjög heit á borð. Stönglarnir voru ekki ofsoðnir og súpan sjálf var hressandi. Þetta var góð súpa. með henni og öðrum súpum fylgdi kalt osta-snittubrauð.

Fiskisúpa verzlunarmannsins á fasta- og fiskiseðli var hin bezta súpa, tær, en fullmikið pipruð. Í henni voru úthafsrækjur, silungur, hörpufiskur, dósasveppir, steinselja, gúrkubitar, en mest þó af fyrirtaksgóðum skötusel.

Rjómalöguð skelfiskasúpa var líka góð. Hún var einföld, fólst í brúnu humarsoði með rækjum og hörpufiski.

Aða dagsins var bökuð með steinseljusmjöri í skel. Fiskurinn var meyr og góður, en vöðvinn seigur og grófur. Betra hefði verið að skilja hann frá. Aða er mun stærri en kræklingur og þeim mun meiri matur, þótt vöðvanum sé sleppt. Annars er aða sjaldgæf á borðum, því að hún liggur dýpra en kræklingur og næst því ekki úr landi á fjöru. Hún er því skemmtileg tilbreyting.

Grafin ýsa á sjávarréttaseðli var örlítið of sölt, en að öðru leyti í fínasta lagi. Hún var borin fram með köldum spergli, gúrku, ristuðu brauði með smjöri og hversdagslegri sinnepseggjasósu, blandaðri sólselju.

Pönnusteikt smálúðuflök dagsins með lauki og dósasveppum, svo og hvítum kartöflum, sítrónu og tómati, en án hrásalats, voru góð, hæfilega elduð og vel heit.

Saffrankryddaður skötuselur af fastaseðli var dálítið þurr, en þó ekki til skaða, og minnti raunar á humar. með honum var laukur, dósasveppir, hrísgrjónakrókettur og gífurlega rjómuð, mild humarsósa, en ekki hrásalat.

Nautahryggsneiðar “tíu plús tíu” á sjávarréttaseðlinum (!) voru þrjár þunnar, snarpheitar sneiðar, hæfilega eldaðar í tíu sekúndur á hvora hlið, úr góðu hráefni og báru með sér þægilegan vott af grillbragði. Með þeim var brokkál, bökuð kartafla og fín, grænmetisblönduð sveppasósa, svo og hrásalat.

Góður lax og slakur lax

Tilboð dagsins var soðinn Hvítárlax með soðnum kartöflum, tómati, sítrónu og sýrðum gúrkum. Beðið var um hann sérlega vægt eldaðan, en hann kom eigi að síður allt of þurr á borð. Ég á betri minningar um “laxafiðrildi” af fastaseðlinum, sem ég hafði áður fengið og þá nægilega fínlega eldað til að haldast meyrt og ljúft.

Eftirréttir Hallargarðsins virtust samkvæmt matseðlum ekki vera sérlega spennandi, svo að þeir voru ekki prófaðir. Ís og skyr getum við borðað heima.

Miðjuverð súpa af fastaseðli er 138 krónur, forrétta 172 krónur, fiskrétta 365 krónur, kjötrétta 440 krónur og eftirrétta 120 krónur. Kaffi er á 45 krónur. Þriggja rétta máltíð af fastaseðli með hálfflösku af víni á mann og kaffi ætti að kosta 852 krónur. Svipað kemur út úr fiskréttaseðlinum.

Í hádeginu hins vegar ætti súpa og miðrétturinn af þremur réttum dagsins að kosta 235 krónur. Það eru raunar beztu kaupin í Hallargarðinum. Í prófuninni var það seljurótarstönglasúpan og pönnusteiktur smálúðuflökin, sem lýst var hér að ofan.

Jónas Kristjánsson

“Miðjuverð”

P.S. Komið hefur í ljós á prenti, að fyrrverandi veitingamaður Kvosarinnar skilur ekki hugtakið “miðjuverð”. Það er afsakanlegt. Öðrum til fróðleiks skal tekið fram, að þetta er sama stærðfræðihugtak og heitir “median” á ensku. Þar sem ofanritaður hefur gott próf í þeim fræðum, er fyrrverandi veitingamanni Kvosarinnar alveg óhætt að treysta því, að verð eru rétt reiknuð í þáttum þessum og að hans lélega veitingahús var hið dýrasta hér á landi, hvað sem gerist undir nýrri stjórn.

-En fyrir hann gæti verið fróðlegt að vita, að púrtvínssveppir eru ekki búnir til úr púrtvíni, frekar en að brennivínshákarl er búinn til úr brennivíni og hundamatur búinn til úr hundum.

Jónas Kristjánsson

DV

Sveigðar línur

Á gestunum sést, að Hornið er notalegur staður. Fólk er yfirleitt ekki að flýta sér, þegar það sezt þar að snæðingi. Það slórar síðan lengi yfir síðasta kaffibollanum eða hvítvínsglasinu. Þetta er sjálfsagt ekki gott fyrir veltuna, en gerir staðinn að örlitlum þætti menningarlífsins.

Aðall Hornsins eru hinar listrænu og björtu innréttingar, sem eru óbreyttar og að mestu óþreyttar eins og á fyrsta degi. Stórir gluggar án tjalda lýsa því yfir, að Hornið sé í tengslum við lífið fyrir utan, sé ekki innhverfur staður.

Mjúkar blómasveigjur eru málaðar á glugga. Víðir ljósahjálmar eru í lofti, nokkuð farnir að þreytast. Hringlaga marmaraplötur eru á borðum. Stólar eru úr sveigðum rörum. Hér er beinu línunni hafnað. Þetta er eins konar gamaldags Ungstíll, art nouveau, töluvert ofhlaðinn óviðkomandi skreytingum á borð við hvítlauksrenninga og kertavaxklæddar flöskur.

Minni kröfur

Matseðillinn hleypur ekki lengur milli frönsku og ítölsku. Hann er nú á íslenzku og réttirnir eru hversdagslegri en áður var. Um leið hefur kröfuharkan í eldhúsinu minnkað lítillega. Matreiðslan er frambærileg, en ekki eins spennandi og áður.

Lasagne al Forno er að vísu enn á matseðlinum, en hefur dalað. Þessir ítölsku hveitirenningar með kjöthakki og tómatsósu reyndust í prófuninni vera sæmilegir, bornir fram með heitu heilhveitibrauði, krydduðu með hvítlauk og steinselju. Svipað brauð, en ekki kryddað, var borið fram með súpunum. Hversdagsleg seljurótarsúpa var í eitt sinnið súpa dagsins. Í annað skipti var það ljómandi góð, tær súpa með fjölbreyttu grænmeti, skemmtilega krydduð.

Skelfisksúpa með þeyttum rjóma var bragðsterk og góð. Hún hafði að geyma mikið af meyrri lúðu, kræklingi og rækjum. Allar þessar súpur voru bornar fram í skemmtilegum skálum.

Staðlað grænmeti var með aðalréttunum, hrásalat og soðnar gulrætur. Í hrásalatinu voru tómatar, gúrka, paprika, ferskir sveppir, blaðsalat og fleira, borið fram með sýrðum rjóma. Sérkennilegt var, að í annað skiptið kom það í tvennu lagi, bæði á aðalréttadiskunum og á hliðardiskum. Líklega hefur skipulagið farið úr skorðum.

Fiskur er ekki sterkasta hlið Hornsins. Pönnusteikt lúðukótiletta með ristuðum sveppum og salati var réttur dagsins í annað skiptið. Fiskurinn var fremur þurr, enda mikið eldaður og úr frystu hráefni.

Pönnusteiktur hörpuskelfiskur með papriku og ananas var hins vegar hæfilega eldaður og alveg mjúkur. Ananasbitar úr dós voru óþarfir. Rétturinn var skemmtilega fram borinn í þremur hörpuskeljum, einni með skelfiskinum, annarri með hrísgrjónum og hinni þriðju með hrásalati.

Stappan heitir “mús”

Djúpsteiktur kjúklingur með rjómasósu og frönskum kartöflum var meyr og ljúfur. Rjómasósan með honum var góð tómatsósa með sveppum. Vorrúlla var of þykk og ekki stökk. Með henni fylgdu hrísgrjón og mild karrísósa.

Pitsa með tómati, osti og nautahakki var ekki nógu góð. Botninn var ekki nógu mjúkur og fyllingin var of sparsemdarleg. Sérstaklega vantaði í hana tómata. Sem pizzustaður er Sælkerinn betri.

Nautakjöt, moðsoðið í gufu, er ekki mitt uppáhald, því að nautið verður af því þurrt og bragðdauft. En í samanburði við annað slíkt kjöt var þetta sæmilega heppnað á Horninu sem réttur dagsins. Með því fylgdu ferskir sveppir steiktir, ekki merkilegar strengbaunir, kartöflustappa, kölluð “mús” á töflunni, svo og mild og góð tómatsósa. Orðalagið “mús” er plága í veitingarekstri hér á landi.

Góð vín á lista

Vínlisti Hornsins er ekki langur, en eigi að síður í hópi hinna betri í borginni. Þar saknaði ég ekki annars en hins ódýra Trakia og hins næstum því eins ódýra Chateau du Saint Laurent. Seðillinn býr meira að segja yfir þurru sérrí og gömlu, góðu púrtvíni.

Þjónustan á Horninu er ágæt og snör í snúningum í ítölskum stíl, svipuð og verið hefur allar götur frá upphafi.

Miðjuverð þriggja súpa er 62 krónur, fimm forrétta 154 krónur, fimm fiskrétta 292 krónur, sex kjötrétta 232 krónur, níu eftirrétta 84 krónur og tíu pitsa 186 krónur. Kaffi er á 30 krónur, gott espresso-kaffi.

Súpa og aðalréttur af fastaseðli ætti að kosta um 324 krónur að meðaltali, súpa og pitsa 248 krónur. Þriggja rétta máltíð með hálfri flösku af víni á mann og kaffi ætti að kosta 614 krónur á mann að meðaltali á Horninu. Staðurinn er heldur ódýrari en Sælkerinn og Lækjarbrekka, í lægri kanti milliverðs-staðanna.

Jónas Kristjánsson

E.S. -Lesendur eru beðnir athuga, að kokkahúfur í greinaflokki þessum eru aðeins að hálfu gefnar fyrir sjálfa matreiðsluna. Á móti eru þær að hálfu gefnar samanlagt fyrir umhverfi, þjónustu og vínlista. J.K.

DV

Beztan mat á íslenzku veitingahúsi á þessu ári hef ég fengið á Hótel Búðum hjá Rúnari Marvinssyni og kunningjafólki hans, sem hefur átt og rekið staðinn í nokkur sumur. Enda er frægð þessa veitingahúss orðin slík, að menn eru farnir að aka útlendingum þangað í stað þess að fara til Gullfoss og Geysis.

Landslagið að Búðum er fallegt og dulrænt. Sérstaklega er skemmtilegt að ganga Klettsgötu um hraunið að Búðakletti og skoða burkna á leiðinni. Hvergi er útsýni til Snæfellsjökuls betra en einmitt frá Búðum. Það er því engin furða, þótt 36 ár séu liðin, síðan hér var opnað gistihús fyrir ferðamenn.

Einkum vinalegt

Sjálft hótelið er ekki merkilegt. En setustofan er einkar notaleg, laus við einhæf húsgögn nútímans. Enda hefur einn kerfiskarlinn, svonefndur formaður matsnefndar vínveitingahúsa, undirritað bréf, þar sem fullt vínveitingaleyfi að Búðum er háð því skilyrði, að “húsgögn í setustofu verði endurnýjuð eftir þörfum með tilliti til þess, að þau verði samstæðari en nú er”.

Ekki er einleikið, hversu mikið af undirmálsmönnum hleðst upp í nefndum og ráðum hins opinbera, varpandi með ýmsum hætti skugga á líf okkar hinna. Við megum ekki einu sinni hvíla okkur í fallegum húsgögnum, án þess að þeir séu að heimta stöðluð nútímahúsgögn í staðinn.

Í borðsalnum eru falleg húsgögn frá fyrri tímum. Þar á meðal er skatthol, sem er notað fyrir eins konar vínskáp. Þá er þar fallegt saumaskrín með ótal hólfum. Ekki má heldur gleyma firnalöngu skenkborðinu með skúffum allt í kring. Þar er sjálfsagt komið hlaðborðið, sem Lóa hótelstýra gerði landsfrægt á fyrra blómaskeiði Hótel Búða.

Hin litlu hlutföll í matsalnum, smáir gluggar og renndir stólar við dúkuð borð veita gamaldags stemmningu, sem fyrst og fremst er vinaleg. Það orð á einnig við starfsfólkið, sem flest er hluthafar í hótelrekstrinum. Þannig er þjónustan í matsalnum í stíl við matreiðsluna og andrúmsloftið á staðnum.

Ölkelduvatn á borðum

Ölkelduvatn úr nágrenninu var boðið gestum. Svo og heimabakað brauð úr eldhúsinu, volgar heilhveitibollur og þéttar hveitibrauðsflautur. Hrásalatið var gott, olíuvætt og vel kryddað með pipar og hvítlauk. Vínlistinn að Búðum er hins vegar ómerkilegur.

Sérgrein Rúnars eru sjávarréttir, enda eru þeir fyrirferðarmestir á handskrifuðum og listskreyttum matseðlinum, sem breytist dag frá degi. Hann sækir daglega fisk til Ólafsvíkur, fær silung í nágrenninu, rær til fiskjar úr Búðaósi og fær sendar kinnar frá Eskifirði, svo að dæmi séu nefnd.

Grafinn lax var sérlega vel verkaður og laus við seltu, meyr og bragðgóður. Hið sama var að segja um grafinn silung. Sinnepssósan, sem fylgdi þessum réttum, var mjög mjúk og fín, að vísu í meira lagi sykruð, en laus við majonesið, sem flestir ímynda sér ranglega, að hæfi gröfnum fiski.

Fiskisúpan var eiginlega frekar seljurótarsúpa en fiskisúpa. Þetta var tær súpa með margvíslegu grænmeti, en frekar litlu af fiski. Seljurótarbragðið var fyrirferðarmest.

Smjörristaðar rækjur reyndust vera smáar úthafsrækjur, sem höfðu verið legnar, svo að rauði liturinn var orðinn rauðbrúnn. Þeim var raðað fallega á disk með karríhrísgrjónum.

Hörpuskelfiskur var meyr og fínn, nákvæmlega eins og hann á að vera, laus við alla seigju.

Sítrónulegin vatnableikja, ekkert elduð, var mjög góður réttur. Til hliðar fylgdu heimabakaðar franskbrauðsneiðar með hvítlaukssmjöri, hitaðar í álpappír í ofni.

Fínleg kryddun

Kæfa hússins var fremur feit, fínlega krydduð og viðkunnanleg á bragðið, borin fram með olífusneiðum. Það er einmitt hin næma og fínlega kryddun, sem einna mest einkennir matreiðsluna að Búðum.

Steikt vatnableikja með banana var ofnsteikt í álpappír, kviðarholið fyllt með banana. Þetta var frábær matur. Sama var að segja um smjörsteiktar þorskkinnar, pönnusteiktar í raspi.

Skarkolarúllur, vafðar utan um krækling, gráðaost og hvítlauk, voru fínn matur. Enn betri var þó heili skarkolinn, fylltur gráðaosti og rækjum og síðan smjörsteiktur.

Kryddleginn lúðusneið var meyr og fín, pönnusteikt, hóflega krydduð, frábær matur. Soðin ýsa var svo hreinlega fullkomin.

Rauðvínssoðinn kjúklingur var mjög góður, borinn fram með mildum karríhrísgrjónum og brokkáli. Lambalundir með púrtvínssveppum voru meyrar og góðar, bornar fram með sterkri vínsósu, bakaðri kartöflu og blómkáli. Allt eldað grænmeti að Búðum var afar hóflega eldað, al dente eins og Ítalir mundu segja.

Ýmsir skemmtilegir eftirréttir voru í boði á Búðum. Mjög góð var fíkjuterta með þeyttum rjóma, ennfremur Sigríðarterta hin meiri, appelsínur í rauðvíni og ferskar perur með koníaki og rjóma. Þá var heimalagaður bananaís einnig góður.

Ekki lærður

Rúnar Marvinsson er ekki lærður kokkur og hefur sér til aðstoðar í eldhúsinu stærðfræðinginn Matthías Jóhannesson frá Frakklandi. Það, sem öðrum mistekst að læra í kokkaskólum, hafa þeir í eðlinu og ná því betri árangri en flestir aðrir.

Ástæða er til að vona, að Búðverjum eða Búðingum, eins og þeir kalla sig, gangi vel reksturinn á þessu gamla hóteli, sem hefur sjarmann fram yfir nýju hallirnar. Vont er þó, að Reykvíkingar þurfa að aka í þrjá og hálfan tíma hvora leið til að komast í ógleymanlegan mat. Og verst er, að þessi Mekka skuli ekki vera opin nema þrjá og hálfan mánuð á ári.

Jónas Kristjánsson

DV