Málskrúð og lygi

Matseðill Kvosarinnar gæti verið þýðing á seðli, sem ég get ímyndað mér að hafi verið á miðevrópsku hóruhúsi á þriðja tug aldarinnar. Hann byrjar á “ógleymanlegri uxahalasúpu með snæhettu”. Kannski er vertinn með þessu að gefa í skyn, að hinir réttirnir séu síður en svo ógleymanlegir. Enda eru þeir raunar bezt gleymdir.

Blandaðir sjávarréttir heita “sjávarkonfekt” á máli seðilsins. Má ljóst vera, að höfundur þessa orðalags hefur litla tilfinningu fyrir því, að orðið konfekt rifjar upp minningar um eitthvað sætt. Í tilraunum til frumleika verður jafnan að gæta þess, að einhver hugsun sé að baki samlíkinga.

Ég þorði ekki að kynnast “leyndarmálinu um alikálfamauk” eða “töfrafyllingunni”, sem átti að fylgja stórlúðunni. Hins vegar prófaði ég madeira-sósuna með lambalundum. Hún reyndist ekki vera nein madeira-sósa, heldur ósköp venjuleg béarnaise-sósa. Matseðillinn er semsagt rangur, þá sjaldan hann gefur upplýsingar um matreiðslu.

Í heild má segja um matseðil Kvosarinnar, að hann endurspeglar fúskið í eldhúsinu. Þaðan komu réttir, sem sumir voru ómerkilegir og aðrir beinlínis vondir. Hið eina jákvæða, sem hægt er að segja um matreiðsluna, er, að hún er aðferð til að láta peninga sirkúlera í þjóðfélaginu. Og peningar sirkúlera svo sannarlega í Kvosinni, dýrasta veitingahúsi landsins og þótt víðar væri leitað.

Smjörið sparað

“Fiskisúpa með sjávarkonfekti og koníakslögg” reyndist vera eins konar tómatsósa með ýmsum sjávardýrum, sem ekkert bragð fannst að, af því að sósubragðið yfirgnæfði. Með súpunni var borið fram hversdagslegt franskbrauð án smjörs.

“Gufusoðin smálúðuflök með grænmetisþeytu” var algerlega bragðlaus smálúða, vafin um frísklegan spergil. Með henni fylgdi ágætis grænmeti hrátt og niðursoðið mangó, svo og bökuð kartafla. Ekki fann ég neytt, sem gæti átt við heitið grænmetisþeyta.

“Glóðaðir humarhalar aflakonunnar”, eru sennilega hvatning frá Hinni Hagsýnu Húsmóður, því að þeir voru helmingi ódýrari en “Glóðaðir humarhalar aflakóngsins”. Samt voru þeir ekki peninganna virði, að vísu hæfilega stórir, en fremur þurrir.

Með hölunum var ekki borið fram bráðið smjör, heldur humarsósa. Auðvitað er ágætt, þegar einhver þorir að víkja frá hefðinni. Verri tilbreytni var, að ekkert smjör var heldur með ristuðu franskbrauðsneiðunum, sem fylgdu humrinum. Sennilega er kokkurinn frekar nízkur.

“Graflax í melónukæfu” var ekki í neinni melónukæfu, heldur borinn fram með litlum melónubitum. Með honum fylgdu fjórar ristaðar franskbrauðsneiðar og smjör, sem með ýtrustu sparsemi mátti láta þekja eina sneið. Af fiskinum var gífurlegt saltbragð með ívafi af piparbragði. Verri graflax hef ég aldrei fengið á ævinni.

Misþyrmt með beikoni

“Innbakaðar lambalundir Madeira” voru með béarnaise-sósu, svo sem áður er getið. Þetta var sæmilegasta kjöt, ekki ofeldað, þótt innbakað væri. Hveitihjúpurinn var þykkur og vondur, en auðvelt var að skafa hann frá.

Með lundunum fylgdi sama grænmetið og yfirleitt var með aðalréttum Kvosarinnar, fylltur tómatur, flatar belgbaunir og kartöflustappa í bökuðu kartöfluhýði. Ennfremur ágætis hrásalat með þúsund eyja sósu.

“Pönnusteikt alikálfalifur með fleski og kapers” var sæmilega rauð og meyr, en hins vegar bragðlaus, af því að svínafitan yfirgnæfði algerlega. Slíkar misþyrmingar eru svo algengar hér á landi, að ég óttast, að í kokkaskólanum sé kennt að eyðileggja bragðmildan mat með beikoni.

Hrásteikta piparsteikin var í raun miðlungi steikt, enda hráefnið ekki of gott. Hún var ákaflega pipruð og dálítið seig. Miðlungi steiktur turnbautinn var hins vegar sæmilega meyr, en bragðdaufur.

Það frambærilega í matreiðslu Kvosarinnar þetta kvöldið voru eftirréttirnir tveir, heimalagaður ís með jarðarberjasósu, melónu og þeyttum rjóma, svo og heitt kókosmauk með kiwi og þeyttum rjóma.

Vínlistinn í Kvosinni er nauðaómerkilegur. Sérstaklega erfitt er þar að finna drykkjarhæf hvítvín. Ekkert þurrt sérrí var til á staðnum og ekkert gott portvín gamalt. Daiquiri hanastél reyndist ekki heimalagað, heldur úr blöndu, sem seld er á flöskum í matvörubúðum, enda var bragðið eftir því.

Miðjuverð tveggja súpa er 160 krónur, fjögurra forrétta 325 krónur, þriggja fiskrétta 320 krónur og tveggja eftirrétta 140 krónur. Kaffi eftir matinn er á heilar 50 krónur. Enginn seðill dagsins er í Kvosinni.

Þríréttuð máltíð með kaffi og hálfri flösku af víni á mann ætti að kosta að meðaltali 1023 krónur á mann. Er það hæsta verð, sem ég hef kynnzt á íslenzku veitingahúsi. Það væri of hátt, þótt kokkinum væri ekki illa við gestina.

Fallegur staður

Þjónustunni á staðnum stjórnar duglegur yfirþjónn, sem gerir sitt bezta, en ræður þó ekki við fullan sal. Það virðist sparað í mannahaldi eins og í smjöri.

Kvosin er fallegur staður, sem tekur um 90 manns í sæti. Bogasúlnarið er framan við hljómlistarpall og bar, sem rúmar fjölda manns í hægindastólum. Á miðju gólfi eru tvær súlur, klæddar speglum. Veggir og loft eru hvítmáluð. Í loftum eru gamaldags ljósakrónur úr glerbútum. Á einum vegg eru gamlar ljósmyndir, á öðrum málverk og fín teppi á hinum þriðja. Lýsing er notuð til að framkalla rómantískt andrúmsloft. Lágt er til lofts og hljómburður slæmur frá fiðlu og píanói.

Afar skrautlegt teppi er á gólfi. Stólar eru bakháir og flauelsklæddir. Borðin eru úr póleruðu mahóní og bera fín glös og kertalugtir. Andrúmsloftið er þægilegt, enda eru kokkahúfurnar ofan við þessa grein fremur fyrir innréttingu en matreiðslu. Kvosin er fallegur staður utan um ekki neitt. Nema óhagstæðan viðskiptajöfnuð gesta.

(Ath. að staðurinn er bara opinn á kvöldin, fimmtudaga til sunnudaga og er frekar dimmur)

P.S. Mér er sagt, að eigendaskipti hafi orðið á Kvosinni 1. júní, það er eftir að þessi grein var rituð og raunar komin í prentun. Ýmislegt í greininni kann því fljótt að verða úrelt.

Jónas Kristjánsson

DV

Kalt og norrænt

Innréttingarnar eru annað hið eftirminnilegasta frá Veitingahöllinni í Húsi verzlunarinnar í nýja miðbænum. Þær mundu jafnvel sóma sér vel í kirkju eða stjórnarfundasal framsækins banka, ákaflega smekklegar, kaldar, yfirvegaðar og norrænar. Gestir setja ósjálfrátt upp spariandlitið, þegar þeir koma inn í þennan helgidóm.

Hitt eftirminnilega atriðið er, að miðjuverð á súpu, einum af tíu réttum dagsins, hrásalati að eigin vali, þremur eftirréttum og kaffi er ekki nema 215 krónur. Og 160 krónur, ef aðalréttinum er sleppt. Þetta er hvort tveggja einstaklega lágt verð á fjölbreyttri máltíð, allt að því ókeypis!

Í þessari grein er eingöngu fjallað um fremri veitingasalinn, þar sem menn panta við diskinn og borga við kassann, en ekki hinn innri, þar sem veitt er full þjónusta, þar sem matseðillinn er allt annar og dýrari og þar sem matreiðslan er betri, þótt hún komi úr sama eldhúsi. Ef til vill verður síðar tækifæri til að fjalla um innri salinn.

Niður úr smáreituðu lofti hanga hinar fegurstu ljósakúlur, glærar og misstórar. Á veggjum er ljós viður í láréttum línum, snyrtilega rofinn af speglaskúlptúr. Stórir gluggar magna birtu og kulda. Teppi er undir borðum, en flísar á gönguleiðum við disk, kassa og salatbar.

Skandinavíski stíllinn heldur áfram við borðin, sem eru hringlaga, úr ljósum við og plastplötu. Í sama stíl eru stólarnir, þar sem bak og armar renna saman í hálfhring. Þótt allt sé þetta fullkomlega stílhreint, er það ekki notalegra en svo, að gestir eru tiltölulega fljótir að ljúka sér af.

Salat og eftirréttir á barnum

Þessi fremri salur Veitingahallarinnar býður upp á fyrirkomulag í stíl Pottsins og pönnunnar og hins akureyrskra Bauta. Aðgangur að salatborði fylgir öllum aðalréttum. Boðið er sérstaklega upp á aðgang að súpu og salatborði. Hinu síðarnefnda er í öllum tilvikum ætlað að vera þungamiðja máltíðarinnar.

Salatbarinn er ekki eins myndarlegur og fjölbreyttur og á Pottinum og pönnunni, en er þó snyrtilegur og laus við þreytubrag. Þar er ekki aðeins að finna hliðarrétti, heldur einnig eftirrétti. Það þýðir, að seðill dagsins býður í raun upp á þríréttaða máltíð auk hrásalats og kaffis.

Gestir fremri salar Veitingahallarinnar þurfa ekki að eyða miklum tíma í nokkru dýrari fastaseðil, því að á hinum ódýra seðli dagsins má velja milli tíu aðalrétta fyrir utan súpu dagsins. Þar af eru fjórir fiskréttir og sex kjötréttir, svo að úr nógu er að velja.

Í prófuninni reyndist súpa dagsins vera frambærileg sveppasúpa. Með henni mátti fá sér af salatbarnum ýmiss konar girnileg brauð frá Sveini bakara, allt í hinum heilsusamlega stíl, sem blessunarlega er kominn í tízku hér á landi.

Á salatbarnum mátti meðal annars sjá sveppi, gúrku, tómata, græna papriku, kínakál, tvenns konar áleggspylsur saxaðar, eggjasalat, rúsínusalat og tvenns konar sósur bandarískar. Rúsínusalatið mátti nota fyrir eftirrétt, sem og ávaxtasalat og hlaup.

Ekki í stíl Múlakaffis

Fiskréttir dagseðils Veitingahallarinnar fremri reyndust sæmilegir, en of saltir. Karfaflök með eplum, ananas og karrí voru að vísu án ananas, en með ágætum, hvítum kartöflum, sem tæplega voru úr Grænmetisverzluninni. Steikt steinbítsflök með kryddsmjöri voru sambærileg við karfaflökin. Hvort tveggja var lítillega ofeldað.

Kínverskar vorrúllur dagseðilsins með nautakjötsfyllingu reyndust vera í tæpu meðallagi góðar. Með þeim fylgdu hrísgrjón að venju, svo og sætsúr sósa mild.

Nautakjöt að enskum hætti af fastaseðli var bragðlaust með öllu, borið fram með lauk og smjöri, miðlungi steikt. Laukurinn var ágætur á bragðið.

Glóðarsteiktur kjúklingur af fastaseðli var mildilega eldaður og sómasamlega meyr. Hann var borinn fram með þjóðarréttunum kokkteilsósu og frönskum kartöflum.

Og ég, sem hélt, að þeir Múlakaffismenn, sem eiga staðinn, væru meira fyrir heimilismat eins og tíðkaðist í gamla daga fyrir tíð MacDonalds. Ég leitaði á matseðlinum að saltkjöti og baunum og fiskibollum í karrí, en fann hvergi, ekki frekar en kjötsúpu eða sagósúpu.

Í eldamennsku fremri salar Veitingahallarinnar virðist mér ríkja eins konar málamiðlun milli salats og heilsubrauðs annars vegar og franskra kartaflna og kokkteilsósu hins vegar. Hvorugt er líkt heimilismatreiðslunni handa langflutningabílstjórum í Múlakaffi.

160 og 215 króna veizlur

Miðjuverð á súpu, hrásalati, aðalrétti, eftirrétti af salatbar og ókeypis kaffi er 215 krónur á seðli dagsins og 328 krónur á fastaseðli. Án aðalréttar kostar þetta 160 krónur. Með eftirrétti af fastaseðli og hálfri flösku af víni á mann ætti fyrsta upphæðin að fara í 415 krónur og miðupphæðin í 528 krónur.

215 króna verð fyrir fjölbreytta máltíð er auðvitað afar hagkvæmt og stenzt fyllilega samkeppni við hvaða annan stað sem er. Gæðin eru hins vegar til betri annars staðar, þótt þau séu raunar frambærileg hér. Þjónustan er líka frambærileg, svo langt sem hún nær. Og útlit staðarins er svo út af fyrir sig skoðunar virði.

Jónas Kristjánsson

DV

Hér vantar Via Veneto

Nokkrir gestir sátu tveir og tveir saman við lítil borð á löngum og mjóum sólsvölum á bak við gler, svona eins og þeir væru að vetrarlagi á gangstéttarkaffihúsi við Via Veneto. En því miður er þarna engin Via Veneto, heldur mannlaust húsasund, sem liggur að Nýja Bíói. Gestirnir verða því að láta sér nægja að stara eins og fordæmdar sálir á auglýsingaspjöld um bíómyndir.

Skemmtilegra bíó er að tjaldabaki, þar sem þjálfaður pizzukokkur fletur botnana og kastar þeim milli handanna með tilþrifum, áður en hann smyr á fyllingunni og stingur pizzunum inn í ofninn. Og síðan koma út bæjarins beztu pizzur, sem einar sér eru nægileg afsökum fyrir því að láta fólk stara inn í húsasund.

Sælkerinn er í gömlu bakhúsi hinnar mjög svo treguðu Haraldarbúðar. Engin tilraun hefur verið gerð til glæsibrags í innréttingum. Hið grófa hefur verið látið halda sér. Þreytulegar súlur og bitar bera ljósan lit eins og veggirnir. Sjálft veitingahúsið er raunar bara smáhola, sem tekur þó 40 manns í sæti, en þá mega þröngt sáttir sitja.

Í miðjum sal er langt og mjótt fiskaker. Undir því og meðfram þremur veggjum eru básar. Þar situr fólk á bekkjum með blómaáklæði, sem stingur, en ekki óþægilega, í stúf við rustalegt yfirbragð staðarins. Á borðum eru þykkar marmaraplötur. Í mjóum vegghillum eru krukkur, karöflur, þurrkuð blóm og pottablóm. Lampar eru í eins konar ungstíl upphafs þessarar aldar.

Dularfullar upplýsingar

Mikinn hita leggur frá pizzu-eldhúsinu inn í veitingasalinn, enda er opið á milli. Við þessir borgaralegu stöndum andspænis örlagaríkri ákvörðun um jakka og bindi. Hörmulegra er þó að horfa upp á vínflöskurnar í rekkum yfir eldhúsinu, sennilega í 30 stiga hita á Celcius.

Ill meðferð Sælkerans á víni er í stíl við dapurlegan vínlista hússins, sem býður aðeins upp á eitt drykkjarhæft hvítvín og þrjú rauðvín. Það eru Chablis, Chianti Antinori, Geisweiler Reserve og Chateauneuf-du-Pape.

Í ofanálag eru á vínlistanum dularfullar lýsingar á eðli vínanna, flestar út í hött. Þar er Chianti Antinori kallað “fremur sætt”, þótt það sé raunar alveg þurrt. Fyndnara er, að sykurvatnið Liebfraumilch er kallað “sætþurrt”. Það er eins og að segja Sælkerann vera í norðsuðri.

Fleira er frjálslegt á löngum matseðlinum. Smálúða (Hippoglossos Hippoglossos) heitir í ensku þýðingunni flundra, “Flounder” (Platichtys Flesus), sem er verri matfiskur, og í þýðingunni á ítölsku heitir hún sólflúra, “Sogliole” (Solea Solea), sem er betri matfiskur.

Á matseðlinum, sem er fastur og hefur enga rétti dagsins, nema súpuna, eru sex forréttir, þrjár súpur, fjórir fiskréttir, sjö kjötréttir, fimm eftirréttir, níu pöstur og hvorki meira né minna en tuttugu pizzur. Það er líka einkum hið síðastnefnda, sem gestir raða í sig af augljósri velþóknun.

Pösturnar eru það ítalska við matseðilinn. Þær eru ágætlega nefndar á íslenzku. Spaghetti heita strengir, maccaroni heita pípur og tagliatelle heita renningar. Þetta eru orð, sem mættu festast í málinu.

Pizzur eru hins vegar ekki ítalskur matur. Þær þekktust ekki þar í landi, fyrr en þær breiddust frá Bandaríkjunum út um allan heim, til Ítalíu sem annarra landa. Strangt til tekið er Sælkerinn því fremur bandarískur staður en ítalskur. En pizzurnar eru ekki verri fyrir það.

Pitsan er staðartromp

Súpa dagsins var að þessu sinni þykk sveppasúpa með ferskum sveppum, góð súpa. Fiskisúpan bjó yfir góðum tómatvökva, en of þurrum fiskbitum. Súpunum fylgdi mjög salt, ostbakað hveitibrauð.

Steikt smálúðuflök í skemmtilegri sósu með möndluflögum voru bezti matur prófunarinnar. Lúðan var hin meyrasta og ljúfasta, sem ég hef fengið í íslenzku veitingahúsi.

Kjötréttirnir reyndust síðri. Þeir höfðu ekki fengið eins varfærna meðhöndlun og fiskurinn. Þangfylltur lambageiri var þurr og þanglaus, en ágæt var svört appelsínusósan, sem fylgdi honum. Þurr var einnig pönnusnert alikálfalifur, svo og steiktir kjúklingar, beinlausir. Allt var þetta þrælsteikt.

Verst var, að dýr, koníaksristuð piparsteik reyndist fremur seig og ómerkileg, enda var hún miðlungi steikt, þótt beðið hafði verið um hana hrásteikta. Kjötið hefur líklega ekki verið nógu gott til hrásteikingar.

Strengir eða spaghetti í olíu, með hvítlauk og pipar, voru frambærilegir sem ítalskt, einfalt pasta.

Pitsa Ameríka með tómötum, osti, nautahakki og sveppum var sérstaklega góð. Botninn var enda búinn til á staðnum í augsýn gesta, en hafði ekki verið fluttur frystur eða kældur frá fyrirtæki úti í bæ. Botninn var svo mjúkur, að hann bráðnaði næstum því á tungunni. Pitsa er tromp staðarins, enda panta flestir gestir einhverja útgáfu hennar.

Sælkerinn gerir tilraun til að freista gesta með óvenjulegum eftirréttum. Ágætur var ávaxtakoddi, eins konar eplapæ, með þeyttum rjóma. Sæmilegt var seigt súkkulaðimauk með kremi, þeyttum rjóma og kiwi-sneiðum.

Kaffið er gott

Auðvitað er almennileg kaffivél á stað, sem segist vera ítalskur. Þess vegna er hægt að fá gott espresso og cappucino í Sælkeranum, mun betra kaffi en almennt fæst í íslenzkum veitingahúsum.

Miðjuverð forrétta er 175 krónur, súpa 80 krónur, fiskrétta 260 krónur, kjötrétta 370 krónur, pasta 180 krónur, pitsa 235 krónur og eftirrétta 115 krónur. Kaffið kostar 35 krónur.

Miðjuverð á súpu og pizzu er 315 krónur. Þriggja rétta hefðbundin máltíð með hálfri flösku af víni á mann og kaffi ætti að kosta um 722 krónur, sem er nokkuð dýrt, miðað við aðstæður. En þá ber líka að hafa í huga, að í rauninni er Sælkerinn pizzustaður, en ekki hefðbundið veitingahús.

Þegar við fórum, sátu gestir enn úti á glersvölunum og störðu sem fastast inn í vegginn á móti.

Jónas Kristjánsson

DV

Íslenzkt og víetnamskt

Drekinn er enn minna kínverskur en Zorba er grískur. Sem dæmi um vestrænu þessa litla veitingahúss á horni Laugavegar og Klapparstígs má nefna, að matseðillinn býður upp á kaffi en ekki te. Hef ég aldrei fyrr heyrt um kínverskt veitingahús án tes.

Annað dæmi er, að Drekinn býður upp á súpu dagsins og viðamikinn aðalrétt í einu verði, svo sem algengt er á Vesturlöndum, en fátítt í kínverskum veitingahúsum, sem flest leggja áherzlu á syrpur af smáum réttum. Þar á ofan reyndist dag eftir dag súpa dagsins vera þykk, en ekki tær, eins og kínverskar súpur eru yfirleitt.

Ekta þjóðernisstöðum í öðrum löndum er haldið við efnið af hópum útlaga, sem borða í þessum veitingahúsum og vilja fá sama mat og þeir fengu heima í gamla daga. Hér er ekkert um slíka viðskiptavini. Því er skiljanlegt, að Drekinn hefur eins og Zorba lagað sig að neyzluvenjum Vestur-Evrópu.

Sætsúrir réttir og ostrusósa benda til, að Drekinn sé af þeim meiði kínverskrar matargerðar, sem kenndur er við borgina Kanton. Sú skilgreining stenzt þó ekki alveg, því að ekki er boðið upp á neina gufusoðna dim-sum smárétti, sem einkenna flesta kantonska veitingastaði. Þeim mun meira er djúpsteikt, sem ekki er kantonskt.

Karríréttir Drekans rugla síðan skilgreininguna enn frekar. Karrí er indversk kryddblanda, en ekki kínversk. Skýringin er sennilega sú, að milli Kína og Indlands er skaginn Indókína, þar sem meðal annars er ríkið Víetnam. Matreiðslan er sem sagt frekar víetnömsk en kantonsk.

Hin kínverska hefð leynir sér samt ekki í hinni nærfærnu eldamennsku, sem vel kemur fram í fiskréttum Drekans. Hún lýsir virðingu fyrir viðkvæmu hráefni, sem íslenzkir matreiðslumenn mættu sumir hverjir læra. Jafnvel við djúpsteikingu er skorpan yfirleitt þunn og létt í maga.

Fyrsta flokks fiskisúpa

Hápunktur prófunarinnar í Drekanum var fiskisúpan, heil máltíð út af fyrir sig. Það var sætsúr súpa, tær, með léttsoðnum smálúðubitum, stinnri papriku, grænni og rauðri, blaðlauk og spírum. Þetta var fyrsta flokks máltíð á aðeins 125 krónur.

Súpa dagsins var sæmileg hveitisúpa með grænmeti. Hún var líka í boði daginn eftir og virtist þá einnig vera nýlöguð.

Staðlað meðlæti var borið fram með öllum aðalréttunum. Það fólst í góðum, hvítum hrísgrjónum, venjulegu hrásalati, smátt söxuðu, bandarískri sósu, salatblaði, sítrónu og tómati.

Allir aðalréttirnir voru bornir fram snarpheitir og allir með hníf og gaffli, en ekki prjónum. Allar sósur voru mildar á bragðið.

Djúpsteiktur skötuselur með blaðlauk og grænmetis-ostrusósu, svo og stinnri papriku, var hinn ljúfasti matur, bezti aðalréttur prófunarinnar.

Smálúðan djúpsteikta var líka góð, borin fram með skemmtilegri, hnetublandaðri ostrusósu. Djúpsteikti karfinn í hádeginu daginn eftir hafði hins vegar of mikinn og fitugan steikarhjúp, enda kokkurinn sennilega annar. Karfinn var samt góður, þegar búið var að taka hjúpinn frá.

Nautakjöts-vorrúlla með sætsúrri sósu var stór og matarmikil með þunnri og stökkri skorpu. Sama var að segja um þá rúlluna, sem var með karrísósu.

Kjúklingur chow mein fólst í þunnum kjötræmum á spaghetti-beði með sætsúrri sósu. Þetta var frambærilegur matur, ekki of mikið eldaður. Lambakjöt chow mein var svo þunnar kjötflögur á karríhrísgrjónum. Það kjöt var of mikið eldað, orðið grátt og þurrt.

Orðin chow mein voru hið eina, sem ekki var á íslenzku á matseðlinum. Á Drekanum virtust þau ýmist þýða spaghetti eða hrísgrjón, það er að segja, hvað sem vera skal.

Allt í ljósum og bláum lit

Drekinn er lítil og notaleg, 42 sæta veitingastofa, innréttuð í ljósu og bláu. Sléttpússað trégólf er ljóst, panilveggir ljósir, strigaloft ljóst, plastborð ljós og klappstólar á efra palli ljósir. Bekkir á neðra palli eru með ljósblárúðóttu áklæði eins og gluggatjöldin. Bláir listar ramma glugga, skilrúm og veggsúlur. Útihurðin er blá.

Í gluggum eru illa málaðar eftirlíkingar af glerseindum dreka, sem hangir yfir afgreiðsluborði. Kínverskur glottkarl situr á skilrúmi yfir litlu barnahorni við innganginn. Í lofti eru kínverskar sólhlífar og blævængir, óróar og leikbrúður. Í heild er þetta hið þægilegasta umhverfi, því að kínverskan í skreytingunni er ekki ofhlaðin.

Þótt Drekinn sé í lægsta verðflokki veitingahúsa, er þar veitt full þjónusta til borðs, svo að gestir þurfa ekki að hanga við afgreiðsludiskinn eins og á flestum stöðum í sama verðflokki.

Þjónustan var afar góð og raunar betri en á sumum stöðum, sem hafa lærða þjóna. Sem dæmi má nefna, að stúlkan vissi upp á hár, hver hafði pantað hvað við sex manna borð, þótt engir tveir hefðu pantað hið sama. Þarna var enginn “hver pantaði þetta” vandræðagangur, sem setur niður sum íslenzk veitingahús.

Á matseðli dagsins var súpa og sjö aðalréttir. Miðjuverð súpu og aðalréttar var 210 krónur. Á fastaseðli eru fimm súpur á miðjuverðinu 125 krónur og 22 aðalréttir á miðjuverðinu 187 krónur. Af aðalréttunum eru sex konar vorrúllur, fjórir sætsúrir réttir, tveir chow-mein réttir, fjórir karríréttir, fjórir ostrusósuréttir og tveir aðrir réttir. Enginn eftirréttur er á seðlinum, enda eru Kínverjar lítið fyrir slíkt. Kaffi kostar 30 krónur.

Drekinn er góð tilbreytni í veitingamennsku landsins. Þar er boðið upp á ágætan og ódýran mat við góða þjónustu í þægilegu umhverfi. Hann er að vísu ekki eins kínverskur og hann segist vera. En ég gleymdi að spyrja, hvort hægt væri að fá prjóna til borðs.

Jónas Kristjánsson

DV

Akureyringar fara ekki út að borða á Hótel KEA, þótt matsalurinn á annarri hæð hótelsins, það er að segja ekki Súlnaberg, sé sennilega hinn bezti í bænum. Sölumennirnir að sunnan sitja við borðaröðina Kaupvangsstrætismegin, svo og ferðafólk á sumrin. Að öðru leyti er 120 manna salurinn auður, nema þegar böll eru haldin um helgar.

Stílhreinni en áður

Veitingastofan er stílhreinni en áður. Horfinn er þreytusvipurinn á innréttingum. Áklæði er upp í venjulega panilhæð á veggjum. Þar fyrir ofan eru sundurleit málverk á ljósum veggjum. Borðdúkar og teppi eru rauð. Þykk flauelstjöld eru fyrir gluggum. En til að gera staðinn notalegri, þyrfti að stúka hann sundur með rennihurð, þegar fátt er gesta.

Á KEA er reynt að halda til jafns við reykvísk hótel í fagmannslegri og formlegri þjónustu. Það tekst raunar svo vel, að þjónar vita um stöðu mála í eldhúsi og geta veitt nothæfar upplýsingar og marktæk ráð. Þeir ónáða ekki gesti að óþörfu, en sjá þeim fyrir ísvatni og víni á hljóðlátan hátt.

Hinn hefðbundni bragur kemur bezt í ljós í framreiðslu matarins. Hann er allur borinn inn á fötum og færður upp á diska við borð gesta. Þetta er orðið sjaldgæft, ekki síður á fínum stöðum. Eitt andartak finnst okkur, að við séum horfin til gamals tíma, þegar Akureyri var hálfdanskur bær og stundaðir voru mannasiðir þess tíma. En því miður eru sölumennirnir við borðin að sunnan og bera ekki einu sinni hálshnýti.

Lítið um góðan fisk

Á Akureyri er ekki auðvelt að fá góðan fisk, enda eru gerðir þaðan út togarar, en ekki bátar. Veitingastaðirnir bera þess merki. Þeir sérhæfa sig í lamba- og nautakjöti og gefa sig lítt að réttum úr hafinu.

Sjávarréttir í osthjúp, bornir fram í hörpuskel, voru dæmi um þetta á Hótel KEA. Hörpufiskurinn var að vísu meyr og góður, en bæði lúðan og laxinn voru þurr. Fiskur er viðkvæmt hráefni, sem þolir illa upphitun í ofni eftir að hafa verið eldaður áður. Þess vegna er svokölluð “gratinering” sjávarrétta hálfgert hættuspil hjá íslenzkum kokkum.

Hins vegar var mjög góður gufusoðni eldislaxinn úr Lóni. Hann var ekki bragðmikill, en sérlega vægt eldaður og meyr, greinilega ekki úr frysti, heldur ferskur. Með honum voru grásleppuhrogn og volg vínber, sem áttu vel við fiskinn.

Þurrt sérrí fyrir matinn fékkst ekki á KEA, en hálfþurrt Dry Sack bætti nokkuð úr skák. Í prófuninni var súpa dagsins kremsúpa Espagnole með grænmeti, ágætis súpa. Af fastaseðli var reynd lauksúpa með osthjúp, sérstaklega bragðgóð.

Eitt dæmið um hefðbundinn stíl staðarins er, að gestir fá ekki hver sinn disk með hrásalati, heldur sameiginlega salatskál, svona eins og með semingi, því að hrásalat var ekki til siðs í Danmörku í gamla daga. Grænmetið var ágætt og borið fram með olíusósu í skál, svo sem vera ber.

Úrbeinaður lambahryggur, sítrónukryddaður og ofnbakaður, var léttsteiktur og bragðgóður. Með honum var borið fram soðið blómkál og svissneskt kartöflurasp, svokallað rösti, lítils virði, svo og ýmislegt annað meðlæti, sem betur fer ekkert úr dós.

Heilsteiktar nautalundir voru blóðrauðar, meyrar og bragðgóðar. Með þeim var þjóðarrétturinn béarnaise-sósa, sem þjónar yfirstéttinni eins og annar þjóðarréttur, kokkteilsósa, þjónar undirstéttinni. Einnig fylgdu ferskir sveppir, ristaðir. Nokkrum dögum síðar reyndist piparsteik vera í sama, háa gæðaflokknum.

Sérpantaður grillkjúklingur með frönskum kartöflum reyndist vera mildilega eldaður, meyr og bragðgóður, sennilega einn hinn bezti á landinu.

Sósur staðarins voru upp og ofan. Béarnaise-sósan með nautakjötinu var mild og góð. Kjötseyðissósan með lambakjötinu var bragðlaus hveitisósa. Og eggjasósan með laxinum var skorpin, ekki árennileg.

Ís og kaffi bragðaðist vel og kaffið var endurnýjað án sérstakra tilmæla. Gamla konfektið með kaffinu var hins vegar miður gott.

Vínlistinn í Hótel KEA er ekki merkilegur. Af hvítvínum er frambærilegt Chablis frá Thorin og af rauðvínum Chateauneuf-du-Pape, Geisweiler Reserve, Chianti Antinori og Trakia.

Hagstætt verðlag

Á fastaseðli eru þrjár súpur, fimm forréttir, sex sjávarréttir, tíu kjötréttir og fimm eftirréttir. Miðjuverð súpa er 95 krónur, forrétta 211 krónur, sjávarrétta 300 krónur, kjötrétta 420 krónur og eftirrétta 130 krónur. Þríréttuð veizla af fastaseðli með kaffi og hálfflösku af víni á mann ætti að kosta um 807 krónur á mann.

Á seðli dagsins voru þrír réttir, súpa og eftirréttur. Miðjuverð súpu og aðalrétta var 430 krónur að kvöldi og 304 krónur í hádegi. Þriggja rétta veizla af dagseðli með kaffi og hálfflösku af víni ætti að kosta 683 krónur á kvöldin og 598 krónur í hádeginu. Þetta verðlag er yfirleitt hagstætt í samanburði við hliðstæða hótelsali í Reykjavík.

Sem hefðbundinn matsalur utan við strauma nútímans er Hótel KEA staður tiltölulega vandaðrar matreiðslu og mjög vandaðrar þjónustu, sem mætti gjarna nýtast norðanmönnum og ekki eingöngu sölumönnum að sunnan eða ferðamönnum utan úr heimi.

Jónas Kristjánsson

DV

Eftirprentanir í stað plasts

Horfið er litaða plastið með límböndum, sem átti að líkja eftir steindum gluggum. Í staðinn eru komnar eftirprentanir frægra málverka í þungum römmum, nokkur framför í átt til smekkvísi. Flest þeirra eru frá tíma blæstíls, en nokkur úr ýmsum áttum. Við sátum undir Varðsveit Cocq og van Ruytenburgh, öðru nafni Næturvörðum Rembrandts – í litum, sem voru töluvert frábrugðnir frummyndinni í Rijksmuseum í Amsterdam.

Að öðru leyti er Smiðjan á Akureyri eins og hún hefur verið, 50 sæta veitingastofa í gömlu húsi, klædd sandblásnum og dökkbrúnum viði. Þar er ennþá gerviarinn með rafljósi og meira að segja er vínið enn geymt við 23 stiga hita í sjálfum borðsalnum.

Í innréttingum er Smiðjan andstæða matsalarins í Hótel KEA, innilokun í stað víðáttu. Þetta er einn af stöðum básatízkunnar. Skilrúmin ná upp að augnhæð og samtal heyrist vel milli bása, svo sem venja er á slíkum stöðum. Og þjónar verða að teygja sig til að bera á borð fyrir gesti.

Lítið er um að vera í Smiðjunni í miðri viku, nema þá á sumrin, þegar slæðingur er af ferðamönnum. Um helgar er meira um að vera. Þá fara Akureyringar út að borða í notalega hlýju umhverfi Smiðjunnar. Þeir hlusta á þægilega kvöldverðartónlist Þorvalds Hallgrímssonar. Þeir njóta skólagenginnar þjónustu fagmanna. Þeir fá mat, sem er næstum því eins góður og á KEA og kostar dálítið meira.

Notalegt er að setjast við skjannahvíta damaskdúkana með ferskum blómaskreytingum og fá ísvatn strax á borðið. Þurrt sérrí var ekki fáanlegt, svo að notast varð við Bristol Dry. Hið eina, sem er úr stíl á borðunum, eru skorin kristalsglös, er víkka út að ofan og gætu dugað undir eftirrétti, til dæmis kraumís. En vínglös eru þau ekki.

Smiðjan er steikhús, sem sérhæfir sig í eldglæringum við borð gesta. Við slíkar aðstæður er kjötið steikt frammi í eldhúsi eins og venjulega. Síðan er farið með það inn í sal, þar sem hellt er á það brandí og kveikt í, svo að loginn stendur stutta stund hátt í loft upp. Gestir eru hættir að fylgjast með þessu sjói, hvað þá að þeir klappi saman lófunum í fögnuði.

Fiskur ekki á boðstólum

Fiskur var næstum alls ekki á boðstólum í Smiðjunni í vor, nema undir heitinu Blandaðir sjávarréttir. Man ég þó eftir að hafa fengið þar ágætan lax að sumarlagi. En þetta fiskleysi er dæmi um, að Akureyringar eru ekki enn komnir á það stig að telja fisk til fíns matar.

Blandaðir sjávarréttir, bornir fram í hörpuskel, með ristuðu brauði, voru aðallega rækjur með smávegis af kola og hörpufiski og miklum lauki. Þetta var bragðsterkur matur og ekki fisklegur. Ekki var hægt að greina sundur bragð einstakra tegunda sjávarrétta í skelinni.

Hvítvínslöguð sjávarréttasúpa var hins vegar góð, þótt einnig hún væri bragðsterk af kryddi. Þetta var vel rjómuð, hressandi súpa, sem hafði að geyma rækjur og hörpufisk. Með henni var borið fram ágætt heilhveitibrauð og smjör, sem enn var í umbúðum Osta- og smjörsölunnar. Slíkt umbúðafargan er talið geta gengið í hótelmorgunverðum, en er óviðkunnanlegt á damaskdúkum veizlusala.

Súpa dagsins var að þessu sinni kjötseyði með skinku og sveppum. Þetta var góð súpa, þótt sveppirnir væru úr dós og skinkan lítt áberandi.

Grillsteiktur humar var óvenju stór og glæsilegur og hefði þess vegna getað orðið hinn bezti matur. En hann var ofgrillaður og borinn fram með brúnuðu smjöri, ekki góðu. Það ætti raunar að banna að ofkrydda og ofelda svona dýrt og viðkvæmt hráefni.

Ljúfustu steikur

Hrásalat með kjötréttunum var sótt upp í salatborð Bautans, sem er í sömu húsasamstæðu. Í annað skiptið var það tilviljanakennd sýnisbók alls þess, sem þar fékkst, en í hitt skiptið var valið úr, svo að það hafði stíl. Þetta var gott salat, borið fram með amerískri sósu, en ekki evrópskri olíusósu.

Meðlæti kjötréttanna var staðlað í bæði skiptin. Í fyrra skiptið var bökuð kartafla, bragðlausar gulrætur soðnar, og bragðlaust rósakál soðið, blómkál og ferskir, hráir sveppir. Í hitt skiptið var bökuð kartafla og belgbaunir úr dós. Sósan var hin hefðbundna béarnaise, sem íslenzkir kokkar telja eina koma til greina með nautasteik.

Smiðjubautinn á seðli dagsins og turnbautinn á fastaseðlinum þurftu að þola eld-sjóið, en lambalundirnar sluppu hins vegar. Allt var þetta hrásteikt, meyrt og ljúft á bragðið, svo sem vera ber á stað, er sérhæfir sig í steik.

Annað sérkenni Smiðjunnar er að bjóða upp á fjölbreytta og óvenjulega eftirrétti. Hæst ber þar glóðaða banana með Kahlúa kaffilíkjör og rjóma, hinn ljúfasta eftirrétt. Ísfylltur súkkulaðibolli reyndist einnig vera góður. Með kaffinu voru bornir fram ágætir konfektmolar.

Vínlisti Smiðjunnar er fátæklegur. Þar má þó finna meðal hvítvína Bernkasteler Schlossberg, kallað Badstube á vínkorti, og Chablis, og meðal rauðvína Chianti Antinori og Chateauneuf-du-Pape.

Fastaseðill Smiðjunnar rúmar fjórar súpur, sex forrétti, þrjá sjávarrétti, sjö kjötrétti og fimm eftirrétti. Miðjuverð súpa er 92 krónur, forrétta 190 krónur, sjávarrétta 340 krónur, kjötrétta 430 krónur og eftirrétta 120 krónur. Þríréttuð veizla af fastaseðli með hálfri flösku af víni á mann og kaffi ætti að kosta um 811 krónur á mann.

Seðill dagsins bjó yfir súpu, tveimur-þremur aðalréttum og eftirrétti. Þriggja rétta veizlan ætti að kosta 910 krónur á kvöldin og ekki nema 488 krónur í hádeginu. Súpa og aðalréttur í hádeginu kosta 323 krónur að meðaltali.

Smiðjan er ágætur staður fyrir þá, sem dálæti hafa á góðum steikum og hafa gaman af að horfa í eld, þótt ekki sé nema andartak.

Jónas Kristjánsson

DV

Niðurstaða yfirreiðar minnar um veitingasali Íslands, sem lýst hefur verið í undanförnum tölublöðum Vikunnar er sú, að þrjár stofur skeri sig úr. Það eru Arnarhóll, Torfan og Laugaás, sem mér finnst vera bezt, hvert í sínum verðflokki.

Með stigatöflu sextán beztu veitingahúsanna geri ég nú tilraun til að samræma stigin, sem ég gaf jafnóðum í greinum mínum síðari hluta vetrar.

Í miðju kafi yfirreiðar um matsölustaði hlýtur að koma upp ósamræmi. Sumar greinar eru komnar á prent og verða ekki lagfærðar, aðrar eru í vinnslu og enn aðrar óskrifaðar. Þetta er hægt að leiðrétta nú, þegar heildaryfirsýn er fengin í lokin.

Röð veitingahúsanna á því nú að vera réttari og nákvæmari en áður, bæði almennt og í einstökum þáttum, það er að segja eins og hún var í prófunum síðari hluta vetrar og í vor.

Ennfremur hef ég notað tækifærið til að auka kröfurnar. Matsöluhúsin hafa almennt batnað svo mjög á síðustu misserum, að upphaflegar kröfur eru orðnar úreltar. Þess vegna eru stig sumpart lægri hér í þessu yfirliti en þau voru í greinaflokknum sjálfum.

Það breytir því ekki, að allir þessir veitingastaðir eru frambærilegir, og þeir eru sextán beztu salir landsins, aðstandendum og starfsfólki til sóma.

Matur

Stigagjöf fyrir mat byggist á fjölmörgum atriðum. Einkum ráða ferskleiki og gæði hráefna annars vegar og vönduð matreiðsla hins vegar, bæði almennt og í einstökum liðum, svo sem í forréttum, súpum, grænmeti, sjávarréttum, kjötréttum, ostaréttum og sæturéttum, fordrykkjum, kaffi og eftirréttum.

En einnig er gefið fyrir samræmi í matreiðslustíl og fyrir áræði og hugmyndaflug í útvegun hráefna og matreiðslu þeirra.

Í fyrsta dálki töflunnar hef ég tekið upp á að gefa matarstig í heilum og hálfum, þótt ég geri það ekki nema í einu tilviki í hinum dálkunum. Það stafar annars vegar af, að matur er mikilvægasti þátturinn. Og hins vegar af því, að ég hef lagt mig meira eftir þeim þætti en öðrum.

Þetta leiðir til þess, að gæðastig dálksins eru nú fleiri en áður og að stig eru yfirleitt nokkru lægri. Hins vegar er röðin óbreytt að öðru leyti en því, að sundurgreining matsölustaða er nákvæmari.

Vín

Ég tók alla vínlistana og reiknaði út, hvaða tillit væri þar tekið til fjórtán beztu borðvínanna, sem fáanleg eru hér. Miðaði ég þar við úttekt mína á borðvínum í vetur.

Kom við þetta í ljós nokkurt misræmi milli húsa, sem hér hefur veið leiðrétt. Auk þess hafa sumir skipt um vínlista síðan í vetur. Saga skaut sér þannig úr sex stigum í níu meðan önnur lækkuðu vegna aukinna krafna.

Þrjú veitingahús, Arnarhóll, Loftleiðir og Saga, bjóða upp á vínlista, sem samkvæmt fyrri kröfum hefðu fengið tíu stig. Þau hafa svo að segja allt, sem máli skiptir.

En þá er ekki tekið tillit til, að matsölustaðir ættu eins og einstaklingar að geta pantað sérstök vín fyrir sig, ef þau eru látin fara gegnum Ríkið. Einhver fyrirstaða mun vera hjá þeirri stofnun, enda þrýstingur ekki nógur.

Ráðamenn Ríkisins virðast líta á borðvín, sem eitthvað, er þeir drekki morguninn eftir fyllerí. Það er eina skýringin á hinu ömurlega framboði. Og með því að gefa hæst níu er ég að kasta boltanum til veitingahúsanna, hvort sem ráðamönnum þeirra finnst það ósanngjarnt eða ekki.

Þjónusta

Þjónustustig eru alls staðar mjög há í þriðja dálki, enda er góð þjónusta eitt traustasta einkenni íslenzkra matsöluhúsa. Það hlýtur að teljast til sjaldgæfra undantekninga, ef viðskiptavinir hafa aðra reynslu.

Auðvitað verður að taka fram, að hér er eingöngu talað um veitingastofur, en ekki skemmtistaði, þar sem þjónusta er auðvitað í nokkru samræmi við drykkjuskap gesta.

Eina breytingin frá fyrri stigagjöf er, að Naust hefur verið lækkað úr tíu stigum í hálft tíunda, eingöngu vegna þess að mér finnst við nánari athugun það vera alltof sterk og ákveðin yfirlýsing að gefa tíu fyrir þjónustu fjölda starfsmanna á stóru veitingahúsi. Slíkt gæti ekki staðizt í raun.

Stigagjöfin tekur mið af mörgum atriðum til viðbótar við beina framreiðslu matar. Þar á meðal er móttaka gesta, ráðgjöf þeim til handa, þjónusta með vín og tóbak, útvegun á köldu vatni, frágangur reikninga og hvernig gestir eru kvaddir. Einnig athyglisgáfa þjóna og hvernig þeir slá á rétta strengi milli undirgefni og hofmóðs, -og án hvorugs.

Umhverfi

Í þessum lið eru margir óskyldir þættir, sem sameinast um að búa til andrúmsloft veitingasalar og hjálpa matnum og þjónustu við að láta gestum líða vel.

Þar á meðal eru fegurðaratriði, svo sem samræmi í innréttingum og skreytingum staðarins. Ennfremur dúkun borða og borðbúnaðar, allt yfir í blóm og kerti. Einnig ýmis þægindi, svo sem lögun stóla, borðrými, friður og tilvist sérstakrar fordrykkjastofu og kaffistofu. Loks útsýni, sem til dæmis lyftir Kaffivagninum töluvert.

Stig fyrir umhverfi eru yfirleitt há í fjórða dálki, enda er þessi þáttur yfirleitt til sóma. Þar hafa fagmenn unnið að verki, oftast af smekkvísi. Helzta breyting mín frá upphaflegri stigagjöf er, að nokkrir staðir, sem áður fengu sjö, fá nú átta stig. Eru nú ellefu af sextán húsunum í þessum háa stigaflokki.

Heildarstig

Heildarstigin í fimmta dálki sýna lokaniðurstöðu mína í gæðamati sextán helztu matsöluhúsanna. Þar læt ég matareinkunnina vega fimmfalt, vínlistaeinkunnina einfalt og þjónustu- og umhverfiseinkunnir tvöfalt hvora um sig.

Þetta er mat mitt á gildi þessara þátta við ákvörðun um, hvar skuli borða, ef gæðin ein skipta máli og ekki er hugsað um verð. Aðrir kunna að leggja öðruvísi áherzlu, til dæmis meira á umhverfið og minna á matinn.

Í dálkinum eru notaðir tveir aukastafir og ættu lesendur ekki að taka þá alvarlega, heldur beina augum sínum fremur að heilu tölunum. Aukastafirnir eru birtir, af því að þeir eru notaðir við útreikning næsta dálks töflunnar.

Samkvæmt þessum tölum tróna tvö sjálfstæð veitingahús á toppi íslenzkrar veitingamennsku, Arnarhóll fyrst og síðan Naustið. Báðir þessir staðir eru vel á mörkum þess að geta talizt stjörnumatstaðir í alþjóðlegum samanburði.

Rétt að baki þeirra koma veitingasalir hótelanna Loftleiða, Sögu, Holts og KEA. Það er eðlileg niðurstaða, því að hótelsalir ná sjaldan flugi til gastrónómiskra hæða, en eru yfirleitt álíka traustir og hótelin sjálf.

Eitt milliverðshús skýtur sér inn á milli hinna virðulegu og dýru hótelsala. Það er Torfan, sem ásamt Arnarhóli og Laugaási er einn merkasti spútnik íslenzkrar veitingamennsku og virðist engan bilbug láta á sér finna.

Síðan kom í bland dýr hús og milliverðshús og eitt einasta úr ódýra kantinum. Það er Laugaás, sem fyrstur íslenzkra sala býður viðskiptamönnum veizlumat fyrir hversdagsfé.

Gæði/verðlag

Ekki dugir að einblína á gæðin, því að við val á veitingahúsi skiptir líka máli, hversu mikið viðskiptavinurinn fær fyrir peningana. Þess vegna hef ég deilt verðlagi staðanna upp í gæðastigin til að fá út hagkvæmnina.

Í ljós kemur, að mikill meirihluti húsanna eða 11 af 15 bjóða tiltölulega svipað gæða/verðhlutfall, frá 3,5 upp í 4,3. Aðeins tvö þeirra eru neðan við þetta og ættu að teljast of dýr. Og svo eru þrjú raunar of ódýr.

Það eru uppáhaldsstaðir mínir, einn í hverjum verðflokki. Laugaás í lægsta verðflokki, Torfan í miðlungsflokki og Arnarhóll í dýra verðflokknum. Öll þessi hús bjóða meira fyrir peningana en venja er hér á landi.

Svo mætti einnig setja markið við einhverja fasta tölu, til dæmis 3,9. Þá væru Loftleiðir, Rán, Naustið og Stillholt líka með í flokki þeirra húsa, sem bjóða tiltölulega mikil gæði fyrir peningana.

Verðlag

Loks felur síðasti dálkur töflunnar í sér hreinan verðsamanburð húsanna. Að baki liggur nokkuð flókinn útreikningur upp úr matseðlum. Voru forréttir teknir sér, súpur, sjávarréttir, kjötréttir, ostaréttir og sæturéttir.

Í hverjum lið var reiknað út miðjuverð (median), en ekki meðalverð, til að draga úr áhrifum þeirra rétta, sem mest sveifluðust frá miðjunni. Síðan voru tölurnar lagfærðar, einkum með tilliti til verðbólgu milli fyrstu og síðustu prófunar.

Upphafelga voru þetta krónutölur, en eru auðvitað orðnar úreltar sem slíkar, svo að skynsamlegra er að líta nú á þær sem eins konar vísitölur, er sýni hlutfallslegan verðmismun staðanna, miðað við einhvern ímyndaðan grunn.

Eftir tölunum má skipta sextán beztu veitingahúsum landsins í fimm verðflokka, dýrasta flokkinn, dýra flokkinn, hærri miðlungsflokkinn, venjulega miðlungsflokkinn og ódýra flokkinn.

Í dýrasta flokknum voru Versalir, Saga, Naust og Holt. Í dýra flokknum Hlíðarendi, KEA og Loftleiðir. Í hærri miðlungsflokknum Smiðjan og Hornið. Í venjulega miðlungsflokknum Vesturslóð, Stillholt, Rán, Torfan og Kaffivagninn. Og loks Laugaás einn sér í ódýrasta flokknum.

Í þessum verðsamanburði er því miður ekki tekið tillit til, að sumir staðirnir bjóða upp á mun ódýrari matseðla dagsins, einkum Stillholt, Laugaás, Rán, Torfan og Holt.

Um önnur atriði vísast til einstakra greina.

Jónas Kristjánsson

16 beztu veitingahús landsins

Matur (x5)
9 Arnarhóll
8,5 Naust
8 Loftleiðir
7,5 Holt
KEA
Saga
7 Torfan
6,5 Laugaás
Stillholt
6 Smiðjan
Versalir
5,5 Hornið
Kaffivagninn
Rán
5 Hlíðarendi
Vesturslóð

Vínlisti (x1)
9 Arnarhóll
Loftleiðir
Saga
8 Holt
Hlíðarendi
6 Hornið
Naust
Rán
Torfan
4 KEA
Smiðjan
Versalir
1 Stillholt
Vesturslóð

Þjónusta (x2)
9,5 Naust
9 Arnarhóll
Loftleiðir
Saga
8 Hlíðarendi
Holt
KEA
Torfan
Vesturslóð
7 Hornið
Kaffivagninn
Laugaás
Rán
Smiðjan
Stillholt
Versalir

Umhverfi (x2)
9 Arnarhóll
Naust
Torfan
8 Hlíðarendi
Holt
Hornið
Kaffivagninn
Laugaás
Loftleiðir
Rán
Saga
Stillholt
Versalir
Vesturslóð
7 Smiðjan
6 KEA

Heildarstig (x10)
9 Arnarhóll
8,55 Naust
8,3 Loftleiðir
8,05 Saga
7,75 Holt
7,5 Torfan
6,95 KEA
6,6 Hlíðarendi
6,4 Versalir
6,35 Hornið
Rán
Stillholt
6,25 Laugaás
6,2 Smiðjan
5,8 Vesturslóð
5,75 Kaffivagninn

Gæði/Verð
5,6 Laugaás
5 Torfan
4,6 Arnarhóll
4,3 Loftleiðir
4,1 Rán
Naust
4 Stillholt
3,9 Kaffivagninn
3,8 Saga
3,7 Hornið
Holt
3,6 Vesturslóð
KEA
3,5 Smiðjan
3,3 Hlíðarendi
3 Versalir

Verðlag
112 Laugaás
149 Kaffivagninn
150 Torfan
155 Rán
158 Stillholt
159 Vesturslóð
170 Hornið
178 Smiðjan
193 Loftleiðir
195 KEA
196 Arnarhóll
198 Hlíðarendi
208 Holt
210 Naust
211 Saga
213 Versalir

Vikan

Ég óttaðist, að Arnarhóll væri á undan sinni samtíð í landi, þar sem fólk á villigötum skrifar lesendabréf um, að ekki séu 111 réttir matseðils allir á boðstólum í einu, og aðrir kvarta um, að þeir hafi ekki fengið að kýla vömbina.

En Arnarhóll var búinn að vera sneisafullur dag eftir dag í tvær vikur, þegar þetta var skrifað. Það vekur vonir um, að nógu margir Íslendingar kunni að meta nýjungar og framfarir, sem Arnarhóll sýnir betur en aðrir veitingastaðir.

Aðskilnaðarstefna

Á Arnarhóli er í fyrsta sinn hér á landi skilið milli máltíðar, formála hennar og eftirmála. Á jarðhæðinni sötrar fólk fordrykki, ræðir matseðilinn og kemur niðurstöðunni á framfæri. Síðan er því vísað niður í matsal í kjallara.

Að máltíð lokinni gengur fólk til sérstakrar kaffistofu inn af matsalnum, þar sem koníak og vindlar eru vel við hæfi. Því miður kveikja þó sumir í tóbaki sínu inni í matsalnum og spilla þannig bragðskyni hinna, sem kunna að meta mat.

Dökkur panill og ítalskur bar gefa fordrykkjastofunni rólegan og samræmdan svip. Við búumst við að sjá þennan panil aftur niðri í matsalnum, en þá koma þar baðflísar okkur á óvart, ekki mjög áberandi, en þó umdeilanlegar.

Að öðru leyti er matsalurinn fallega einfaldur. Skemmtilegar eru nýtízkulegar ljósakrónur, sem stinga engan veginn í stúf við persnesk smáteppi, klassísk húsgögn ítölsk, bláa dúka og borðbúnað af vönduðustu gerð.

Kaffistofan kemur svo enn frekar á óvart. Við gætum búizt við brezkri bókastofu með dökkum panil eins og uppi á götuhæð og glerjuðum bókaskápum. En hún lítur þá út eins og bar inn af hótelanddyri og skartar þrenns konar veggfóðri.

Form og röðun sófa í kaffistofunni er með þægilegasta móti. Hins vegar heyrist of mikið milli hópa. Og litlu sófaborðin rúma engan veginn sex kaffibolla með tilheyrandi, sex koníaksglös og öskubakka, hvernig sem reynt er.

Óvenjulegur matseðill

Vínlistinn er ekki langur, en býður þó upp á allt, sem bezt er fáanlegt í Ríkinu. Þar á ofan eru öll vondu vínin látin eiga sig, svo að enginn ætti að fara illa út úr vali sínu, þótt hann hafi ekki hugmynd um, hvað hann er að gera.

Matseðillinn með 111 réttunum er ákaflega fróðleg og spennandi lesning. Hann felur í sér eins konar efnisyfirlit alls hins óvenjulega, sem Skúli Hansen matreiðslumeistari treystir sér til að gera eftir aðstæðum hverju sinni.

Skúli býður ótrauður upp á rjómasoðinn hlýra í anís, kampanvínssoðna skötu með spínatkremi, súrsætan steinbít með hrísgrjónum, grillsteiktan spærling með estragonsósu, glóðarsteikta og vínlegna blálöngu, pönnusteiktar kinnar og reyksoðna grálúðu.

Hann býður líka upp á ölgratineraða hnísu með rósakáli, hvalbuff með grænum pipar, hrefnusteik í madeira með blaðlauk, svartfuglsbringu með portvínssósu, rjúpu með lyngsósu og pönnusteiktar dúfur í rommi með trönuberjasósu.

Nú má ekki skilja þetta svo, að menn geti valið um allt þetta og hundrað aðra rétti á einu bretti. Á hverjum degi er aðeins boðið upp á tvo forrétti, tvær súpur, fjóra sjávarrétti, fjóra kjötrétti og tvo eftirrétti af stóra seðlinum.

Ég geri ekki ráð fyrir, að sjaldséðustu og forvitnilegustu réttir 111 nafna skrárinnar komi oft fyrir á stuttum matseðli dagsins. En af fyrri reynslu af Skúla hef ég trú á, að hann reyni að láta fasta seðilinn standa undir lengd.

Nýja, franska línan

Með litlum, tólf rétta seðli dagsins á í hvert skipti aðeins að bjóða upp á þau hráefni, sem bezt eru í það sinnið. Ennfremur á smæðin að gera kleift að vanda betur til matreiðslunnar en hægt væri, ef hið daglega framboð væri meira.

Í gamla daga montuðust veitingahús við langa matseðla, sem byggðust á óhóflegri notkun frystrar og niðursoðinnar vöru. Arnarhóll er hins vegar á hinni nýju, frönsku “Nouvelle Cuisine” línu ferskra hráefna og stuttra matseðla.

Franska línan kemur líka fram í matreiðsluaðferðum á borð við gufusuðu, sem varðveitir bragð, og í stuttum eldunartímum, sem einnig varðveita bragð. Hún kemur fram í áherzlu á fisk og grænmeti og í takmörkun hveitimalls og djúpsteikingar.

Þessi stefna hefur á einum áratug farið sigurför um stjörnustaði Evrópu, allt suður undir Róm og norður undir Kaupmannahöfn, auk fótfestu í Bandaríkjunum. Það var því orðið tímabært að fá fyrsta ákveðna fulltrúa frönsku línunnar í Reykjavík.

Auðvitað líkar sumum ekki stefnan. Sumir telja marklaust að fara út að borða, nema þeir geti tæpast staðið frá borðum fyrir offylli sakir. Slíkir gestir hafa komið fram með óréttmæta gagnrýni á aðeins hæfilega stóra skammta á Arnarhóli.

Meðan menn eru að átta sig á, að miklu betra er að standa sæmilega hressir upp frá borðum, er þó hægt að fara milliveg og biðja um ábót, sem yfirleitt er greiðlega veitt og kostar ekkert nema auðvitað aukakílóin.

Sjávarréttir og lambakjöt

Humarsúpa og laxasúpa voru báðar mjög góðar, en í þykkasta lagi, ekki vegna hveitis, heldur rjóma. Gratineraðar gellur voru góðar. Sömuleiðis hörpufiskur með hráum sveppum, papriku og hrísgrjónum, fiskurinn í meyrara lagi.

Beztir prófaðra forrétta reyndust vera grásleppuhrogn með piparrót í bakaðri kartöflu og sérlega bragðfínar rækjur í avokado-ávexti. Hrásalat var gott í tveimur prófunum, en þó skorið niður of löngu fyrir máltíð í annað skiptið.

Gufusoðin rauðspretta með rækjusósu og rjómasoðin rauðspretta með estragonfroðu voru báðar mjög góðar, einkum hin síðarnefnda, sem var borin fram með spínati. Gufusoðinn karfi með plómusósu og hrísgrjónum var heldur bragðdaufari.

Léttsteikt kálfafillet með estragonfroðu og steiktu brokkáli og sterkum pipar, svo og pönnusteikt kálfafillet í kampavíni með engifer voru ekki í frásögur færandi, né heldur súrsætur unghaninn.

Nautalundir “a la crème” voru hins vegar með þeim beztu, sem ég hef smakkað hér á landi. Og léttsteikt lambabuffið var í algeru hástigi, þótt sumir aðrir kokkar hafi líka náð tökum á lambakjöti. Þetta var óvenjulega meyrt og bragðgott.

Marineraðir, ferskir ávextir voru góðir. Sömuleiðis ferskar melónusneiðar. Bandarísk bláber með rjóma voru bragðdauf eins og við mátti búast. En kirsuberja-kraumísinn var alveg frábærlega góður.

Í heild er rétt að benda á sjávarrétti og lambakjötsrétti Skúla umfram aðra rétti hans. Nema auðvitað eitthvað annað sé einstaklega nýstárlegt á matseðli dagsins, eins og dæmi voru tekin um af matseðlinum framar í þessari grein.

Hæsti verðflokkur

Þjónustan á Arnarhóli hæfir mat og umhverfi. Uppi tekur sérstakur móttökustóri á móti gestum. Síðan taka þjónarnir við, mjög svo virðulega til fara. Fagleg framkoma þeirra var óaðfinnanleg, en ekki sérlega persónuleg.

Arnarhóll er í efsta verðflokki íslenzkra veitingahúsa með Sögu, Nausti, Holti og Versölum. Meðalverð forrétta var 43 krónur, súpa 31 króna, sjávarrétta 65 krónur, kjötrétta 120 krónur og eftirrétta 45 krónur.

Meðalverð þriggja rétta máltíðar með víni og kaffi var 212 krónur að kvöldi og lítið eitt lægra í hádegi. Fyrirhugaðir ódýrari hraðréttir í hádeginu voru ekki komnir til framkvæmda, þegar þessi grein var skrifuð.

Matreiðslan í Arnarhóli fær níu í einkunn eins og í Nausti og er þá ekki nóg svigrúm til að taka tillit til frumleika Arnarhóls. Vínlistinn fær 10 í einkunn eins og á Loftleiðum og er þá ekkert svigrúm til að taka tillit til nákvæmara úrvals Arnarhóls.

Þjónustan á Arnarhóli fær níu í einkunn eins og á Sögu og Loftleiðum, einum lægra en í Nausti. Og umhverfið fær loks níu í einkunn eins og í Nausti og Torfunni. Aðskilnaðarstefnan lyftir staðnum, en innra samræmi innréttinga er minna.

Vegið meðaltal þessara einkunna gefur 91 stig eða heildareinkunnina níu. Þar með er Arnarhóll fremstur meðal tveggja jafningja á tindinum. Naust fékk sömu einkunn, en á grundvelli 88 stiga. Íslenzkri veitingamennsku hefur farið hratt fram.

Jónas Kristjánsson

Vikan

Kaffivagninn á Grandagarði hefur verið lagfærður og snyrtur. Þar er líka farið að bjóða upp á óvenjulega og skemmtilega rétti. Árangurinn af þessu hvoru tveggja er sá, að nú er hægt að fara út að borða í Kaffivagninn.

Upplagður ferðamannastaður

Höfuðprýði staðarins er þó enn sem fyrr frábært útsýnið yfir litaskrúð fiskibátanna, sérlega lífleg sjón á mildu og fallegu vorkvöldi. Ég er illa svikinn, ef erlendir ferðamenn fá ekki töluverðan áhuga á að snæða hér.

Reykjavík er með Kaffivagninum hætt að vera í hópi borga eina fiskiplássið, sem ekki hafði neitt frambærilegt fiskréttahús niðri við höfn. Kaffivagninn á þó óneitanlega enn töluverða möguleika á að batna og gerir það vonandi.

Gaman er að sjá, hvað mannlífið er fjölbreytt í Kaffivagninum. Hinir hefðbundnu viðskiptavinir, sjómennirnir, halla sér að mötuneytismatnum, hinir nýju hvítflibbagestir að fiskinum og útlendingarnir að hinu kalda sjávarréttaborði.

Matseðillinn er skynsamlega stuttur, býður þrjá forrétti, tvær súpur, sjö fiskrétti, fimm kjötrétti, tvo eftirrétti og svo kalda borðið, sem áður var nefnt.

Sérstakt sjávarréttaborð

Bezti réttur matseðilsins er 90 króna fisksúpan, heill málsverður, sem hafði að geyma skötusel, smálúðu, ýsu, stóran humar, úthafsrækjur, kryddað með tarragon. Þetta var yfirleitt gott og sömuleiðis sjálf súpan, vel rjómuð. Með henni var borið fram ristað brauð og smjör. Þessi fyrirmyndarréttur gerir Kaffivagninn heimsóknar virði.

Hin sérgreinin er kalda sjávarréttaborðið, þar sem raunar er einnig boðið upp á heita rétti. Þar var bezt fiskikæfa með ákveðnu rækjubragði. Einnig var þar mjög góður reyktur rauðmagi og mildur og góður plokkfiskur, blandaður sveppum.

Skemmtilegir þættir borðsins voru heitur svartfugl, graflúða, þorskalifrarkæfa og murta, allt saman réttir, sem ekki sjást oft á veitingahúsum. Svo var þetta venjulega: Fiskrúllur, síldarsalöt, rækjusalat, hangikjöt, svið og hákarl.

Aðrir réttir prófaðir eru lítt í frásögur færandi. Pönnusteikt ýsa, með lauki, sveppum, smjöri, harðsoðnu eggi, kartöflu og sítrónu, var góð, þótt ofsöltuð væri. Soðin smálúða í hvítvínssósu var hins vegar fremur gróf, svo sem úr frysti væri.

Ég öfundaði manninn á þarnæsta borði, sem fékk nýja, heilsteikta rauðsprettu, þegar ég var búinn með lúðuna. Ég bölvaði sjálfum mér að hafa ekki haft vit á að spyrja húsráðendur, hvort ekki væri á boðstólum einhver ferskur flatfiskur utan seðils.

Ofnir dúkar á borðum

Kalda borðið kostaði 96 krónur og fisksúpan 90 krónur, hvort tveggja góð kaup. Meðalverð forrétta var 30 krónur, súpa 21 króna, fiskrétta 80 krónur, kjötrétta 77 krónur og eftirrétta 12 krónur.

Kaffivagninn er í lægri enda milliverðflokks veitingahús, svona mitt á milli Torfunnar annars vegar og Esjubergs hins vegar. Staðurinn veitir fulla þjónustu til borðs og hefur meira að segja vandaða, ofna dúka á borðum.

Matareinkunnin, ekki bara miðuð við fisksúpu og kalt borð, er sex, þjónustueinkunnin sjö og umhverfiseinkunnin átta. Með hefðbundinni útreikningsaðferð fær Kaffivagninn nákvæmlega 60 stig af 100 mögulegum og einkunnina sex.

Jónas Kristjánsson

Vikan

Virðing og reisn

Veitingasalurinn á annarri hæð hótels KEA á Akureyri hefur virðingu og reisn, sem sæmir hóteli í mjög svo hefðbundnum meginlandsstíl. Enn er þetta bezti matstaður Akureyrar og heldur nokkurn veginn sínu í samanburði við beztu hótelsali Reykjavíkur.

Ekki er hægt að segja, að innréttingar séu frumlegar á KEA. En salurinn hefur ákveðinn gamaldags- og þreytulegan hótelsjarma, sem veldur því, að umhverfið veldur engum veizluspjöllum. Og svo hefur verið lífgað upp á einn vegg með einu málverki Kára.

Hér var strax komið ísvatn á borð, án þess að um væri beðið. Þá sjaldan, sem ég sé slíkt tillit tekið til gesta, anda ég jafnan léttar og þykist þess fullviss, að góð máltíð muni fylgja í kjölfarið.

Vínlistinn á KEA er ekki merkilegur, enda hefur hann ekkert breytzt síðan í fyrra. Af drykkjarhæfum vínum eru þar Chateauneuf-du-Pape, Chianti Classico og Bernkasteler Schlossberg.

Ekkert þurrt sérrí var að hafa fyrir mat. Og spaugilegt var að sjá á listanum Oppenheimer Krötenbrunnen og Thörnicher Engass, sem auðvitað eru ekki til, enda ekki fengizt í Ríkinu síðan ég komst til ára.

Gufusoðin þorskflök

Í síðustu heimsókn hét blómkálssúpan Dubarry, sem fylgdi réttum dagsins, vel rjómuð og góð og einkum þó blessunarlega lítið jöfnuð með hveiti.

Mesta reisn sýndi KEA með því að bjóða upp á gufusoðin þorskflök sem annan rétt dagsins. Ég man satt að segja ekki eftir, að nokkurt annað veitingahús hafi þorað að bjóða upp á slíkan hversdagsmat og herramannsmat.

Gufusoðnu þorskflökin voru borin fram með ítalskættaðri, mildri tómatsósu, gersamlega óskyldri hinni andstyggilegu ketchup, sem allir úða í sig. Þetta var verulega góður matur, sem fær hér hreina tíu í einkunn.

Á seðli dagsins voru einnig mjög meyrar lambakótilettur, einnig bornar fram með tómatættaðri sósu, en ekki hinni sömu og áður var nefnd. Annað meðlæti voru franskar kartöflur og ferskt, soðið brokkál, en -takið eftir- ekkert dósagrænmeti.

Chateaubriand Choron nautalundir voru rétt steiktar, en samt ekki blóðugar og ekki eins bragðmiklar og turnbautinn í Smiðjunni. Með þeim var allt of mikið gums, rósakál, maís, belgbaunir, sveppir og franskar.

Kjúklingur Malakka, ofnsteiktur, borinn fram með steiktum ananas, hrísgrjónum og karrísósu, var meyr og fínn matur. Ísar voru góðir og fallega upp settir.

Engin stöðlun

KEA er ekki staðlaður matstaður, þar sem sama meðlæti fylgir nokkurn veginn óbreytt öllum réttum. Þá eru matreiðslumennirnir varfærnari í notkun dósahnífa en margir starfsbræður þeirra syðra. Og loks gæta þeir sín á að sulla ekki af handahófi hveiti í sósur og súpur.

Þjónustan á KEA var í stíl við matreiðsluna, traust og formföst, allt frá ísvatninu fyrir mat til mintuslegnu tannstönglanna eftir mat. Í heild má segja, að veitingasalurinn á annarri hæð KEA sé jafngóður og kjallarasalur sama hótels er [óprenthæft].

Réttur dagsins með súpu kostnaði að meðaltali 107 krónur á KEA. Meðalverð forrétta á fastaseðli var 55 krónur, súpa 19 krónur, fiskrétta 99 krónur, kjötrétta 114 krónur og sæturétta 23 krónur.

Meðalverð þriggja rétta máltíðar með víni og kaffi var 205 krónur eða svipað og á fínu stöðunum syðra. Virðist það tiltölulega sanngjarnt eða að minnsta kosti í stíl.

Matareinkunn KEA var átta, vínlistaeinkunn sex, þjónustueinkunn átta og umhverfiseinkunn sex. Ef matareinkunn er margfölduð með fimm, þjónustu- og umhverfiseinkunnir með tveimur, koma út 74 stig af 100 mögulegum. Það gera 7,5 í einkunn.

Jónas Kristjánsson

Vikan

Akureyrarstaður númer tvö

Smiðjan er ósköp notaleg, 50 sæta veitingastofa í ánægjulega gömlu húsi, sem brakar í og sagt er hafa verið smiðja. Lágt er undir hvítt loftið milli dökkbrúnna bita, þar sem hanga luktir úr látúni og gleri.

Sumt hefur tekizt í innréttingu, svo sem dökkbrúnn viður á veggjum og viðarklæddar súlur, dökkrautt teppi á gólfi og plussklæddir bekkir, hringstigi upp á loft og eins konar koparstunga af heimskorti, falleg og vel lýst.

Annað er mislukkað, einkum kassar á veggjum með plasti og límböndum til stælingar á blýlögðu gleri, gervieldur í arni, gerviblóm á borðum og dansgólfið úr Vaglaskógarbútum. Og vín má ekki geyma upp við ofn.

Ég hef ekki áður skrifað um Smiðjuna, af því að fyrst var hún aðeins opin með höppum og glöppum. Nú er hún opin öll kvöld og einnig í hádeginu frá föstudegi til sunnudags. Hún hefur breytzt úr lokuðum sal í opið hús.

Þetta er ánægjuleg þróun, því að Smiðjan býður að mörgu leyti upp á prýðilegan mat og engan minna en frambærilegan. Með henni hafa Akureyringar fengið annan góðan veitingasal til viðbótar við aðra hæð hótels KEA.

Blóðugur og bragðgóður turnbauti

Fyrst skal frægan telja frábæran turnbauta, sem ég fékk síðast í Smiðjunni, blóðugan, undurmeyran og bragðgóðan. Hann var borinn fram með sérlega mildri og góðri béarnaise-sósu og annarri sósu enn betri úr kjötsafanum, rjóma, brandí , sveppum og papriku.

Grillsteiktar hamborgarkótilettur voru vel reyktar og góðar, en því miður bornar fram með margvíslegu, soðnu dósagrænmeti og brúnni sveppa-hveitisósu. Venjulega grísakjötið var enn betra, raunar óvenjulega gott, hæfilega steikt, en með sama meðlætinu og sömu sósunni.

Lambakótilettur voru rauðar, meyrar og góðar, en undir álögum margnefndrar sveppa-hveitisósu, sem í þessu tilviki hafði þó verið bætt með rjóma. Sama sósan fylgdi einnig góðum kjúklingi, sem var í þurrara lagi. Frönsku kartöflurnar, sem fylgdu, voru bæði of linar og of dökkar.

Í fyrrasumar fékk ég nýjan lax í Smiðjunni, matreiddan á hefðbundinn hátt, borinn fram með bráðnu smjöri, soðnum kartöflum, sítrónum og sýrðum gúrkum. Þetta var mjög góður matur.

Barnamatur Smiðjunnar hefur reynzt vel. Hamborgari var góður, borinn fram með sómasamlegri kokkteilsósu. Enn betri var pitsa, þunn, heit og snörp. Ísinn er ágætur í Smiðjunni, svo framarlega sem hann er ekki borinn fram með dósaávöxtum.

Hrásalatið, sem fylgir öllum aðalréttum Smiðjunnar, hefur yfirleitt verið vel gert, rétt aðeins snarpt undir tönn og bezt, þegar sítrónusafi hefur verið notaður í stað þúsund eyja sósu.

Góð Smiðjuglóð úr freyðivíni

Svokallað Smiðjukaffi, blandað kahlua, brandí og þeyttum rjóma, verður seint heimsfræg grein á þeim meiði. Betri er Smiðjuglóð úr freyðivíni og martini bitter, hressandi fordrykkur.

Vínlistinn er fremur ómerkilegur í hvítvínum, en af rauðvínum má fá Chateauneuf-du-Pape, Chianti Classico og Chateau de Saint Laurent.

Réttir dagsins eru seldir á nokkurn veginn sama verði og réttir af fastaseðli, svo að gestum er enginn sparnaður í dagsseðlinum. Meðalverð forrétta var 55 krónur, súpa 19 krónur, fiskrétta 65 krónur, kjötrétta 114 krónur og sæturétta 23 krónur.

Einn réttur með súpu á seðli dagsins kostaði að meðaltali 147 krónur og þríréttaður matur af fastaseðli með víni og kaffi kostaði að meðaltali 187 krónur. Smiðjan slagar því að verði hátt upp í dýru Reykjavíkurhúsin.

Matareinkunn Smiðjunnar er sjö, vínlistaeinkunn sex, þjónustueinkunn sjö og umhverfiseinkunn sjö. Ef matareinkunnin er margfölduð með fimm, þjónustu- og umhverfiseinkunnir með tveimur, koma út 69 stig af 100 mögulegum. Það gera sjö í einkunn.

Jónas Kristjánsson

Vikan

Hvar er saltfiskurinn?

Stillholt á Akranesi var jafn glansandi fínt og fyrst, þegar ég heimsótti það síðast. Meira að segja hnífapörin glóðu. Þetta var og er staður smekkvísi í húsbúnaði, borðbúnaði og matbúnaði.

Mér hefur ekki enn tekizt að koma Agli Egilssyni að óvörum, þótt ég geri aldrei boð á undan mér. Alltaf hefur hann staðið sjálfur í eldhúsi og með þeim árangri, að matur er yfirleitt góður í Stillholti.

Heldur hefur hann þó slakað á klónni síðustu mánuði og lagað sig að smekkleysi hinna mörgu gesta, sem illa eru aldir upp við steikarbúlur og börgera. Ég sé ekki lengur plokkfisk, gellur, saltkjöt og saltfisk á matseðlinum.

Einnig þykir mér ills viti, að fiskréttum fastaseðilsins hefur fækkað úr sjö í fjóra og að matseðill dagsins býður bara upp á einn fiskrétt fyrir utan síld, í stað nokkurra áður. Vilja íbúar fiskibæja kannski ekki borða fisk?

Sem betur fer er kokkteilsósan minna notuð en áður og blandaða dósagrænmetið hefur vikið fyrir frystu. Að öðru leyti er meðlæti áfram staðlað og ekki merkilegt, svo sem franskar kartöflur, rauð dósapaprika og ósköp venjulegt, smásaxað hrásalat.

Óvenjulegur rúsínuís

Ég má til með að nefna aftur, sem ég hef áður lofað Stillholt fyrir. Það er humarskeljasósan, hin bezta, sem ég hef fengið í veitingahúsi hér á landi. Hún er borin fram með grilluðum humri og ég hef einnig séð hana með fiskréttum.

Í fyrra fékk ég í Stillholti frábæran humar og bezta og meyrasta hörpuskelfisk ævinnar, hvort tveggja í hinni eftirminnilegu sósu. En því miður eru nú hinar fornu og úreltu hveitisósur farnar að sjást hér í þessu fyrra virki nútíma matargerðar.

Egill hefur gott lag á kjúklingum. Í tvö síðustu skiptin var fuglinn hæfilega lítið grillaður, en ekki alveg laflaus frá beinunum, eins og flestir íslenzkir matreiðslumenn virðast halda, að hann eigi að vera. Enda var hann bragðgóður og bragðmikill.

Kálfakjötið hefur hins vegar reynzt ofeldað og bragðlítið, bæði hið grillaða og pönnusteikta. Grísakjötið hefur verið betra, einkum reykta grísakótilettan, sem ég fékk síðast. En þá hafði því miður þunna, góða, hveitilausa sósan vikið fyrir hveitiþungri madeirasósu.

Súpur og ísar hafa reynzt vel í Stillholti. Barnaís matseðilsins reyndist vera blanda vanilluíss og skemmtilegs bláberjaíss. Og hinn rommbleytti rúsínuís var í senn óvenjulegur og frábær.

Vínveitingaleyfið hefur lyft staðnum og gert fólki kleift að verja þar notalegri kvöldstund við hina órjúfanlegu blöndu borðvíns og veizlumatar. En valið var ósköp lélegt. Drykkjarhæf eru eingöngu rauðvínin tvö.

Þótt ég hafi hér sagt kost og löst á Stillholti, er ég þeirrar skoðunar, að þetta sé með beztu veitingahúsum landsins. Ég hef gagnrýnt, af því að ég tel það auðveldlega geta bæði batnað og versnað.

Gott og tiltölulega ódýrt

Meðalverð tveggja rétta máltíðar af matseðli dagsins var síðast 45 krónur í Stillholti, sem er einkar hagstætt. Að því leyti er staðurinn í lægsta verðflokki með Laugaási.

Meðalverð forrétta á fastaseðli var 43 krónur, súpa 16 krónur, fiskrétta 44 krónur, kjötrétta 77 krónur, sæturétta 19 krónur og osts 35 krónur. Þriggja rétta máltíð af fastaseðli með víni og kaffi ætti að kosta 166 krónur að meðaltali í Stillholti. Að því leyti er staðurinn í milliflokki með Torfunni, Vesturslóð og Horninu.

Í síðustu heimsókn voru einkunnir Stillholts þessar: Matur 7, vínlisti 4, þjónusta 7, umhverfi 8. Ef matareinkunn er margfölduð með fimm, þjónustu- og umhverfiseinkunnir með tveimur, koma út 69 stig af 100 mögulegum. Eða einkunnin sjö.

Jónas Kristjánsson

Vikan

Furðu notalegur staður

Matreiðslan á Esjubergi er orðin frambærileg, ef marka má heimsókn mína þangað í vor. Allur matur var að þessu sinni frambærilegur. Er það mikil breyting frá því, sem áður var, þegar ég nálgaðist Esjuberg með hálfum huga.

Esjuberg er furðu notalegur staður, þrátt fyrir stærðina og sjálfsafgreiðsluna. Umhverfið hefur batnað við aukna skilveggi og einkum þó við hinar miklu blómakörfur, sem standa á veggjum og hanga í loftum.

Ekki má gleyma barnahorninu, sem er hið rúmbezta og bezt útbúna, sem ég hef tekið eftir. Fyrir fjölskyldur með ungviði er allt annað líf að fara út að borða, síðan barnahorn komu til sögunnar í Esjubergi, Laugaási og Stillholti.

Verðið orðið hagstæðara

Bezta breytingin á Esjubergi er þó sú, að verðlagið er ekki lengur hið sama og á litlu milliverðstöðunum, sem veita fulla þjónustu, heldur nokkru lægra. Sú breyting var bráðnauðsynleg, en hefur enn ekki gengið nógu langt.

Á nýjum matseðli Esjubergs var meðalverð forrétta 31 króna, súpa 10 krónur, fiskrétta 48 krónur, kjötrétta 90 krónur, sæturétta 13 krónur. Þriggja rétta máltíð með víni og kaffi kostaði að meðaltali 140 krónur. Réttur dagsins með súpu kostaði að meðaltali 59 krónur.

Fyrir örlitlu hærra verð vildi ég þó heldur sitja við dúkað borð en vera í stöðugum viðskiptaferðum til að panta hjá kokkum og sækja mat á einum stað, tala við vínþjón á öðrum og borga við klingjandi kassa á hinum þriðja.

Eina þjónustan, sem veitt er í Esjubergi, er, að létt vín eru borin á borð. Enginn vínlisti er á staðnum, en með nokkurri fyrirhöfn tókst mér að komast að því, að tvö frambærileg hvítvín voru á borðstólum, Gewürztraminer og Wormser Liebfrauenstift. Rauðvínin láðist mér að skoða í gönguferðum mínum um salinn.

Salatborð í lagi

Kjúklingasúpa dagsins var fremur góð hveitisúpa með nokkrum kjúklingabitum og blönduðu dósagrænmeti. Humarhalar americaine voru meyrir, en bragðkæfðir í kryddsósu. Með þeim fylgdu hæfilega lítið soðin hrísgrjón.

Í salatvagninum var að þessu sinni hvítkál, ísberg, gúrkur, sítrónur, appelsínur, dósaananas, tvær amerískar sósur, léttsýrðar gúrkur, grænmetissulta og soðið rauðkál. Allt var þetta frambærilegt, en lítið var hugsað um að bæta í tómar skálar.

Franskar kartöflur, sem fylgdu ýmsum réttum, voru ekki góðar, allt of linar og þesslegar, að búnar væru til úr dufti.

Djúpsteiktar gellur voru ekki til að þessu sinni. Í staðinn var pantaður djúpsteiktur fiskur í hvítvínssósu. Bæði fiskurinn og hjúpurinn voru ágætir, en hjúpurinn þó of þykkur. Sósan var mild og góð og tiltölulega hveitilítil.

Svínakótilettur Calcutta voru þurrar og bragðlitlar, með fremur miklu fitulagi, bornar fram með mildri og góðri karrísósu út á hrísgrjón.

Kjúklingaborgari!

Kjúklingaborgari að hætti Esju reyndist vera hakkað kjúklingakjöt með skemmtilega mikið sýrðum gúrkum og hlutlausri salatsósu. Kjötið sjálft var bragðlaust og ætti því að höfða til hamborgaraliðsins.

Lambakótilettur voru mjög feitar, mikið grillaðar og mikið kryddaðar, fremur bragðdaufar, en sæmilega meyrar. Með þeim fylgdi sveppasósa úr hveiti.

Ofnsteikt lambalæri var hins vegar hæfilega feitt og tiltölulega lítið steikt um of. Með því var borin skemmtileg laukblanda og þunn og bragðgóð sósa, líkust soði.

Nautaplanksteik að hætti Esju reyndist vera pönnusteikt nautafillet, framreitt á trébakka með kryddsmjöri, grilluðum tómat og spergli. Tómaturinn var afhýddur, hæfilega lítið grillaður og bragðgóður. Spergillinn var úr dós. Kryddsmjörið hafði mjög svo eindregið sítrónubragð. Beðið var um kjötið hrásteikt og reyndist það vera miðlungi steikt, sæmilegt sem slíkt, en of piprað.

Að þessu sinni var matareinkunn Esjubergs sex, vínlistaeinkunn (með fyrirvara) sjö, umhverfiseinkunn sjö, auk tveggja aukaprika fyrir vínþjónustu. Sé matareinkunnin margfölduð með fimm, umhverfis- og þjónustueinkunnir með tveimur, koma út 55 stig af 100 mögulegum, eða einkunnin 5,5.

Jónas Kristjánsson

Vikan

Mikil aðsókn

Engin matstofa Reykjavíkursvæðisins kemst með tærnar, þar sem Laugaás hefur hælana í samanburði mikilla gæða og lágs verðs. Þetta er eitt af beztu veitingahúsum borgarinnar og um leið eitt af hinum ódýrustu. Tæpast er hægt að gera betur.

Ánægjulegt er að sjá, hve mikil aðsókn er að Laugaási. Miklar annir voru hjá starfsliði, þegar Vikan prófaði staðinn í þetta sinn. Margir gestir urðu frá að hverfa á mesta annatímanum kl.7-8. Útidyrnar voru stöðugt að opnast og lokast.

Nú getur fólk fengið fulla þjónustu í Laugaási, ef það vill, þótt algengt sé enn, að pantað sé við diskinn. Matreiðslumennirnir eru í nánu sambandi við gestina, því að þeir bera sjálfir matinn á borð og geta svarað spurningum.

Hinar fallegu og einföldu innréttingar hafa ekki látið á sjá. Þetta er með látlausari og þægilegri matsölum borgarinnar, en bekkurinn er oft þröngt setinn í svona litlu húsnæði. Barnahornið er fjölskyldum til mikilla þæginda.

Margir dagsréttir

Laugaássmenn hafa ekki sýnt áhuga á að sækja um vínveitingaleyfi. Vafalaust væri slíkt leyfi auðsótt, því að staðurinn er mun sterkari frá sjónarmiði matargerðarlistar en margur vínveitingastaðurinn.

Ég held, að létt vín mundi bæta Laugaás enn. Reynslan er líka sú, að hinir mörgu litlu salir, sem hafa fengið leyfi til slíks, hafa ekki orðið griðastaðir hávaðasamra drykkjuseggja, heldur aflað sér virðulegra yfirbragðs.

Í Laugaási er réttilega lögð mikil áherzla á fjölbreytt framboð rétta dagsins og það jafnan með súpu innifalinni í verðinu. Yfirleitt er þetta góður matur og ekki skyggir á, að leitun er að ódýrari veitingahúsamat.

Spergilsúpa dagsins var sjóðheit og bragðgóð, en spergillinn var þó ekki laus við trénun. Hrásalatið, sem fylgdi aðalréttunum, var ferskt, en fremur hversdagslegt að frágangi. Og til eru fleiri sósur en “þúsund eyja”.

Í ofnbökuðum sjávarréttum fastaseðilsins var allt gott, nema gömul og seig úthafsrækjan. Þar mátti finna soðinn fisk, steiktan og djúpsteiktan, rækjur, krækling og gellur mjög góðar. Rækjuósa þakti sjávarréttina.

Grillaður kjúklingur dagsins var mjúkur og alveg sérlega góður. Pönnusteiktur og ofnbakaður fiskur dagsins var hins vegar ekki nógu heitur og hveitisósan varð leiðinleg við kólnun. Frönsku kartöflurnar hentuðu þessum rétti ekki.

Pitsa hússins með sveppum, nautakjöti, kræklingi, tómati og rækjum var mjög sterk og sæmileg á bragðið. Kínversku pönnukökurnar voru mjög fínar, þunnar og stökkar, með innihaldi við hæfi.

Spara dósahnífinn

Kryddsteikt nautakjöt dagsins reyndist vera fremur gott gúllaskjöt. Með því var borin fram kartöflustappa, rósakál, gulrætur, sem voru ekki úr dós, blaðsalat og tómatur. Laugaásmenn hafa sem betur fer ekki tekið trú á dósahnífinn.

Enskt buff fastaseðilsins var mjög meyrt og gott, óvenju vel rautt, borið fram með lauk, pönnusteiktum kartöflum, sýrðum gúrkum og soði.

Lambasmásteik dagseðilsins var mjög meyr og góð, ekki alveg grá, en þó dálítið ofsteikt. Hún var borin fram með bakaðri kartöflu, rósakáli, gulrótum, blaðsalati, tómati og rjómasósu.

Við fengum að smakka á tívolí-eftirmat gærkvöldsins, sunnudagsins. Það var súkkulaðiskál með ávaxtahlaupi og þeytikremi, bragðbættu með sérrí, hinn ágætasti matur. Að lokum má geta þess, að kaffið var gott, næstum heimsóknar virði.

Hreint gjafverð

Réttur dagsins með súpu kostaði að meðaltali 47 krónur, sem er hreint gjafverð á íslenzkan mælikvarða. Á öðrum verðsviðum slær Laugaás líka met. Miðjuverð forrétta er 25 krónur, súpa 12 krónur, fiskrétta 36 krónum, kjötrétta 65 krónur og eftirrétta 10 krónur.

Meðalverð þriggja rétta máltíðar með kaffi er 85 krónur. Til samanburðar við aðra staði bæti ég við 28 krónum fyrir hálfa flösku af ódýru víni. Fé ég þá út 113 krónur, sem er sambærileg tala við þær, sem ég hef gefið upp hjá öðrum matstofum.

113 krónur Laugaáss eru mjög hagstæðar í samanburði við 150 krónur Torfunnar, 155 krónur Asks og Ránar, 159 krónur Vesturslóðar, 193 krónur Loftleiða (Blómasalar), 198 krónur Hlíðarenda, 208 krónur Holts, 210 krónur Nausts, 211 krónur Sögu (Grills) og 213 krónur Versala.

Matareinkunn Laugaáss var að þessu sinni sjö, þjónustueinkunn sjö og umhverfiseinkunn sjö. Ef matareinkunnin er margfölduð með fimm, þjónustu- og umhverfiseinkunnirnar með tveimur, koma út 63 stig af 100 mögulegum.

Vegin meðaleinkunn Laugaáss er því 6,5 og mundi stökkva upp í 7, ef boðið væri upp á stuttan og vel valinn vínlista.

Jónas Kristjánsson

Vikan

Þægilegur staður

Enn sem fyrr er þægilegt að setjast niður í Versölum, litla veitingahúsinu í Kópavogi. Heildarsvipur innréttinganna er raunar betri en áður, síðan gosbrunnurinn hvarf. Þetta er ein snotrasta og rólegasta matstofa höfuðborgarsvæðisins.

Samkeppnin virðist þó hafa háð velgengni Versala. Staðurinn er aðeins opinn frá fimmtudagskvöldum til laugardagskvölds og nýtur ekki nógu góðrar aðsóknar. Það er sárt, því að Versalir eru einn af frumherjum nýrrar veitingamennsku.

Þegar ég skrifaði um veitingahúsin fyrir ári, voru Versalir, Hornið, Laugaás og Stillholt hinir nýju fulltrúar betri tíma. Nú eru nýju staðirnir orðnir miklu fleiri, auk þess sem sum gömlu húsin hafa tekið rækilega við sér.

Líklega háir það Versölum að vera suður í Kópavogi, þótt það geti ekki verið eins erfitt og hjá hinu mjög svo ágæta Stillholti uppi á Akranesi. Ekki bætir heldur úr skák, að Versalir hafa smám saman mjakast upp í hæsta verðflokk.

Ýmis hættumerki voru á kreiki, þegar Vikan gerði úttekt á Versölum að þessu sinni. Vín listans voru meira eða minna ekki á boðstólum og eitthvað vantaði líka af matseðlinum. Þarna getur orðið til vítahringur gagnkvæms áhugaleysis.

Óbreyttur matseðill

Matseðillinn er gersamlega óbreyttur frá því í fyrra og enginn réttur dagsins er kominn til sögunnar. Þetta fyrirkomulag hlýtur að vera niðurdrepandi fyrir matreiðslufólkið og hlýtur fyrr eða síðar að koma niður á gestunum.

Ég fer að verða þreyttur að stagast á, að einkenni hinna beztu veitingahúsa er, að þær hafa engan fastan matseðil, heldur eingöngu breytilegan matseðil dagsins. Á þann hátt verður bæði hráefnið og matargerðarlistin bezt.

Að þessu sinni var sjálfkrafa borið fram ágætt síldarsalat fyrir gesti meðan þeir skoðuðu matseðilinn og ákváðu sig. Þetta er skemmtileg nýjung, sem dregur úr tómarúmi, er stundum myndast milli pöntunar og borðhalds.

Rækjukokkteill úr góðu hráefni var í samræmi við það. Einnig var góður graflaxinn með góðri sinnepssósu, góðum spergli og ristuðu brauði. En þetta eru ekki nýstárlegir réttir, fremur en aðrir forréttir Versala.

Súpa Lúðvíks 14. er sem fyrr einkenni staðarins, sérkennileg en þó góð súpa með spergli og skinku í senn. Sveppasúpan var raunar sama súpan, en með sveppum í stað spergils og skinku. Líklega er spergilsúpa seðilsins sama sérrísúpan.

Flest kjöt gott

Hrásalatið, sem fylgdi öllum aðalréttunum, var fjölbreytt, en samt hversdagslegt, allt of smátt saxað, svona eins og á steikarbúlum, og með allt of mikilli eggjasósu. Annað meðlæti aðalréttanna var gott, bökuð kartafla, rósakál og maís.

Við prófuðum ekki fisk að þessu sinni, enda eru Versalir steikhús, en ekki fiskréttastaður. Það er nánast til málamynda, að fisktegundin “fiskur” er á matseðlinum. Við snerum okkur frekar að kjötréttunum, enda hétu þeir ekki “kjöt”.

Ho Chi Min kjúklingurinn var fremur þurr og ekki góður, en rækjublönduð hrísgrjónin voru góð og sömuleiðis sterk karrísósan. Nautabuffsteik Lúðvíks 14. var hins vegar mjög góð, borin fram með þunnri og góðri áfengissósu.

Kryddlegin lambabuffsteik Lúðvíks 14. var nokkuð góð, en fullmikið söltuð, borin fram með ananas og fyrrgreindu, góðu, þunnu sósunni. Lambabuffsteik farmannsins var meyrari og betri, en í staðinn borin fram með vondri hveitisósu.

MS-ís hússins var frambærilegur, eins og við var að búast. Pönnukökurnar með ís og dósajarðarberjum voru hins vegar allt of þykkar og ljósar.

Komið á verðtoppinn

Miðjuverð forrétta reyndist vera 55 krónur, súpa 20 krónur, sjávarrétta 90 krónur, kjötrétta 118 krónur og sæturétta 25 krónur. Þríréttuð máltíð með hálfri flösku af ódýru víni og kaffi ætti að kosta að meðaltali 213 krónur.

Til samanburðar má geta þess, að hliðstætt máltíðarverð væri 211 krónur í Grilli, 210 í Nausti, 208 í Holti, 198 á Hlíðarenda, 193 á Loftleiðum, 159 á Vesturslóð, 155 í Aski og á Rán, 150 í Torfunni og aðeins 113 í Laugaási.

Matareinkunn Versala var að þessu sinni sjö, vínlistaeinkunnin sjö, þjónustueinkunnin sjö og umhverfiseinkunnin átta. Ef matareinkunnin er margfölduð með fimm, þjónustu- og umhverfiseinkunnir með tveimur, koma út 72 stig af 100 mögulegum.

Heildareinkunn Versala er því sjö, hin sama og í fyrra.

Jónas Kristjánsson

P.S. Eftir að þessi grein var rituð, sé ég mér til skelfingar blaðamynd, sem sýnir, að búið er að setja upp bása í Versölum og spilla þar með stílnum, sem hrósað er í greininni hér að ofan. -JK

Vikan