Stjörnusalur Hótel Sögu siglir þöndum seglum í vetur sem endranær. Í áratug hefur “Grillið” verið uppáhaldsveitingastofan mín. Og sem betur fer er hún núna jafngóð og hún hefur bezt verið áður.
Sumar veitingastofur aðrar hafa risið upp fyrir hana um tíma, en hún hefur haft bezt úthald allra til langs tíma. Ég hef aldrei orðið fyrir tilfinnanlegum vonbrigðum með matinn í Grillinu.
Nýlega gerði ég úttekt á veitingum Stjörnusalar og prófaði ellefu rétti af fastamatseðlinum, matseðli dagsins og kínverska matseðlinum. Þessi athugun er hugsuð sem upphaf að hringferð milli þeirra veitingahúsa í Reykjavík, er máli skipta frá sjónarmiði matargerðarlistar.
Frábær þjónusta
Bezt er að heimsækja Grillið á rólegum tíma, annað hvort í hádeginu eða að kvöldi dags með vinnudegi næsta morgun. Þá hefur starfsliðið beztan tíma og þá er þjónustan bezt.
Starfsliðið hefur svo mikið að gera, þegar salurinn er fullur á föstudags- og laugardagskvöldum, að ýmis smáatriði vilja falla fyrir borð. Á móti kemur þó sjarminn, sem fylgir líflegu kvöldi á áttundu hæð.
Stjörnusalurinn er í sjálfu sér ekki notalegur staður. Hann er eins kuldalegur og geimstöð og verður ekki sæmilega notalegur fyrr en hann er orðinn fullur af fólki. En útsýnið er alltaf jafn ánægjulegt.
Þjónustan í Grillinu endurspeglaði staðgóða menntun Hótel- og veitingaskóla Íslands. Ég fékk ísvatn á borðið um leið og ég settist. Og jafnóðum var bætt vatni í glösin eftir þörfum. Meðferð veitinga og mataráhalda var með gallalausum, hefðbundnum hætti.
Hið eina, sem út á þjónustuna var að setja, er hið sama og annars staðar hér á landi. Vínglös voru fyllt að þremur fjórðu hlutum í stað helmings. Ilmurinn í glasinu nær ekki fullri reisn, þegar glös eru hellt svona full.
Lystaukar
Meðferð hanastéla var í góðu lagi á barnum. Daiquiri var búið til á réttan hátt úr ekta sítrónum og með sykurrönd, fallegur drykkur og bragðgóður. Auðvitað getur þú beðið um, að sykurröndinni sé sleppt, ef þér hentar það afbrigði betur.
Ekkert var heldur athuga vert við annað hanastél, þurran Martini. Hins vegar var þurra sérríið borið fram of gamalt og við stofuhita. Þurrt sérrí er viðkvæmur drykkur, sem á að geyma í kæliskáp og ekki nema örfáa daga í átekinni flösku. Hin ranga meðferð er sorgleg, því að þurrt sérrí er hinn fullkomni lystauki, miklu hentugri en hanastél.
Graflax
Graflaxinn var mjög góður, fremur mildur og einstaklega mjúkur. Sinnepssósan var mun betri en hér áður fyrr, þegar hún var nánast eins og eldur og brennisteinn.
Ég tel þó, að hún sé enn of bragðsterk. Þú verður að umgangast hana með varúð, svo að hún yfirgnæfi ekki hógvært bragð graflaxins. Að því tilskildu er enginn annar graflax betri en þessi.
Verðið er 3.790 krónur sem forréttur og 4.655 sem aðalréttur.
Humarhalar
Glóðarsteiktir humarhalar í skelinni, með ristuðu brauði og smjöri, voru góðir eins og jafnan áður. Það er þó raunalegt að sjá humarinn minnka frá ári til árs vegna hinnar miklu rányrkju, sem stunduð er á honum.
Ekki líkaði mér við brauðmylsnuna og steinseljuna í bráðnu smjörinu. Þú skalt endilega biðja um, að þessari kryddsmjörblöndu sé ekki ausið á humarinn. Hún er mun betri án hennar, alveg eins og hann var borinn fram hér fyrr á árum.
Verðið er 7.550 krónur sem forréttur og 11.690 krónur sem aðalréttur.
Hörpuskelfiskur
Glóðaður hörpuskelfiskur með rækjum og sveppum í léttri sósu var mjög vel heppnaður. Hann var bæði meyr og hélt sínu náttúrlega bragði, þrátt fyrir meðlæti og sósu. Þessi glóðaði hörpuskelfiskur var sannarlega matur, sem mig langar til að prófa aftur.
Í framhjáhlaupi má benda á, að kokkar Grillsins virðast kunna vel með sósur að fara, því að ég rakst þar ekki á þungar hveitisósur, hristar né uppbakaðar. Skelfisksósan var gott dæmi um þetta.
Verðið er 3.830 krónur sem forréttur og 5.010 sem aðalréttur.
Smálúða
Hápunktur sjávarrétta í þessari prófraun var soðið smálúðuflak Dieppoise með sveppum, rækjum, kræklingi og hollandaise-eggjasósu. Þessi réttur, sem var á matseðli dagsins, var frábær á bragðið, mildur og þægilegur, greinilega ekki úr frystikistunni.
Ef smálúðan hefði verið soðin í aðeins styttri tíma, hefði hún ekki verið frábær, heldur fullkomin. Þá hefði heldur ekki þurft með henni sveppi, rækjur og krækling.
Verðið er 4.730 krónur sem aðalréttur, borinn fram á diski.
Lambalæri
Grillsteikt lambalæri með béarnaise-sósu, ostuðum seljurótarleggjum, ertum, gulrótum og ofnbökuðum kartöflum var á matseðli dagsins. Þetta voru vonbrigði dagsins, því að lærið var of hversdagslegt.
Þar kom fram sami matreiðsluvandi og í smálúðunni, bara magnaðri: Of löng steiking. Lambakjöt á að bera fram ljósrautt, en ekki grátt, þótt Íslendingar hafi vanið sig á hið síðara. Grásteikingin hrekur allan safa úr lambakjötinu.
Ostuðu seljurótarleggirnir voru hins vegar góðir, svo og sósa sú úr þeyttum og sýrðum rjóma, sem fylgdi kartöflunum.
Verðið er 4.730 krónur sem aðalréttur, borinn fram á diski.
Nautalundir
Gamall kunningi, tournedos béarnaise nautalundasneið með belgbaunum, hrásalati og djúpsteiktum lauk olli engum vonbrigðum, þótt það gleymdist að spyrja um óskir viðskiptavinarins um steikingartíma.
Kjötið kom rautt og meyrt og frábært eins og endranær í Grillinu. Það var mér nóg, svo að ég hafði litlar áhyggjur af meðlætinu.
Djúpsteikta laukinn lét ég eiga sér, enda þefjaði hann óþægilega af steikarfeiti. Hrásalatið var hins vegar einfalt og gott, lítillega olíuvætt. Þessi réttur var á fastamatseðlinum.
Verðið er 12.450 krónur sem aðalréttur, borinn fram á diski.
Grísakjöt
Af kínverska matseðlinum prófaði ég steikt grísakjöt í súrsætri sósu. Mér fannst það vel frambærilegt. Einkum átti sósan vel við ananas og sýrða gúrku, sem fylgdu kjötinu.
Hrísgrjónin, sem fylgdu með, voru mjög vel heppnuð, einföld í matreiðslu og stinn, alveg laus við að vera ofsoðin. Það hefur semsagt ekki tekizt enn að spilla kínverska kokkinum með íslenzkum ósiðum.
Verðið er 4.800 krónur sem aðalréttur.
Kjúklingur
Enn betra af kínverska seðlinum reyndist kjúklingur í ostrusósu. Kjúklingurinn var að vísu mauksoðinn að austrænum hætti, en ostrusósan átti alveg einstaklega vel við hann, gaf réttinum sérstakan sjarma. Ekki fann ég þó neitt ostrubragð að sósunni.
Ég tel, að með slíkum réttum eigi kínverskur matseðill fullan rétt á sér sem hliðarseðill á Grillinu.
Verðið er 4.800 krónur sem aðalréttur.
Ís
Sólberjaís var á matseðli dagsins, dálítið sérstakur vegna sólberjanna, ágætis tilbreyting frá ávaxta- og berjaísum þeim, sem kunnari eru.
Verðið er 1.200 krónur.
Mun betri var þó appelsínu-kraumísinn eða sorbet-inn, sem var á fastamatseðlinum. Hann var einstaklega vel gerður, alveg svifléttur og hressandi í munni og maga og ekki of bragðsterkur. Ég hef ekki fengið betri kraumís hér á landi.
Það er synd og skömm, að Íslendingar skuli vilja þunga eftirrétti. Það er eins og menn vilji kýla svo vömbina á veitingahúsum, að þeir geti tæpast staðið upp. Tilgangur eftirrétta er hins vegar sá að létta menn og hressa. Og það gerir sorbet hiklaust.
Verðið er 1.575 krónur.
Ostur
Ostabakki með kexi og smjöri var á fastamatseðlinum. Þetta var fjölbreyttur bakki með gráðaosti, camembert, port salut, mysuosti og fleiri ostum, svo og ýmsum tegundum af kexi. Þetta var góður bakki. Meira að segja camembertinn var þroskaður í gegn, sjaldgæf sjón á íslenzku veitingahúsi.
Verðið er 2.665 krónur.
Vín
Vínlistinn á Grillinu er ekki nógu góður, einkum í rauðvínum. Þar vantar Chateau Talbot, Geisweiler Grand Vin og einkum þó hið ódýra Trakia.
Merkinu halda uppi Chateau Paveil de Luze, Chateauneuf-du-Pape og Chianti Classico. Í hvítvínum er ástandið betra, því að þar fást Wormser Liebfrauenstift Kirchenstück, Gewürztraminer, Chablis og Bernkasteler Rosenberg eða Schlossberg.
Meðal annarra frambærilegra vína á lista Grillsins eru Saint Emilion, Paralelle 45, Geisweiler Reserve og Mercury af rauðvínum og af hvítvínum Riesling og Auxerrois frá Luxembourg, Sauternes og Rüdesheimer Burgweg.
Með skeldýraréttum Stjörnusalar mæli ég með Chablis á 4.675 krónur, með fiskréttunum mæli ég með Gewürztraminer á 4.010 krónur og með kjötréttunum mæli ég með Chianti Classico á 3.340 krónur.
Ekki dýrt
Í samanburði við hliðstæða veitingasali í Vestur-Evrópu norðan Alpafjalla er Stjörnusalur Hótel Sögu ekki tiltakanlega dýr.
Aðalréttur af matseðli dagsins með súpu og eftirrétti kostar að meðaltali innan við 9.000 krónur. með kaffi og Chianti vínflösku, hálfri á mann, til viðbótar kostar hann um 12.000 krónur. Af kínverska matseðlinum mundi hliðstæð máltíð kosta um 9.000 krónur.
Á fastamatseðlinum er verð fimmtán forrétta, súpa og eggjarétta að meðaltali um 3.400 krónur, verð 26 aðalrétta úr fiski eða kjöti að meðaltali um 8.500 krónur og verð átta eftirrétta að meðaltali um 2.100 krónur. Með kaffi og hálfri vínflösku ætti meðalmáltíð af fastaseðlinum að kosta um 16.000 krónur á mann.
Í hádeginu býður Grillið upp á sérstakan heimilismat, yfirleitt súpu og aðalrétt, á rúmlega 4.000 krónur. Það er sérlega lágt verð, en ég hef því miður ekki haft tíma til að prófa gæðin.
Á framtíðarvegi
Hin hefðbundna, franska matargerðarlist, sem ræður ríkjum hjá íslenzkum matreiðslumönnum í þunglamalegri, danskri útgáfu, hefur síðasta áratug vikið í upprunalandinu fyrir hinu svonefnda “nýja, franska eldhúsi”, sem hefur haldið innreið sína í velflest beztu veitingahús Frakklands.
Hér heima er greinilegt, að Grillið á Hótel Sögu hefur losað sig undan ofurþunga hinnar hefðbundnu matreiðslu og stigið nokkur skref í átt til hinnar léttu og nýju matreiðslu.
Léttar og hveitilausar sósur, hrásalat í stað mauksoðins dósagrænmetis, ferskur fiskur og vel gerður, mjólkur- og rjómalaus kraumís eru nokkur dæmi um þessa þróun.
Sykurbrúnuð eða smjörsteikt brauðmylsna er hins vegar dæmi um steingervinga eldri tíma, svo og djúpsteiktu laukhringirnir.
Næsta skref Grillsins gæti falist í nákvæmari og styttri eldunartíma. Vonandi aðstoða viðskiptavinirnir hina ágætu eldunarmeistara í viðleitni þeirra í fleiri skrefum þeirra á brautinni til æðri matargerðarlistar og betra heilsufars viðskiptavina.
Þjónustunni á Grillinu mátti gefa níu í einkunn, matseldinni átta og vínlistanum sex. Með hliðsjón af mikilvægi matseldarinnar í mati á veitingahúsum tel ég heildareinkunn veitingastofunnar vera átta af tíu mögulegum.
Jónas Kristjánsson
Vikan
