Gagnrýni í TripAdvisor er af hálfu notenda gististaða og veitingahúsa. Góð eða vond eftir atvikum, en alténd ekki kostuð af hagsmunaaðilum. Ruglið ekki þessari gagnrýni saman við Certificate of Excellence, er TripAdvisor veitir seljendum þessarar þjónustu. Skírteinin eru ekki í neinu samhengi við rýni notenda og í sumum tilvikum beinlínis hlægileg, til dæmis hjá Frú Berglaugu. Á vefsvæði TripAdvisor finnst ekki einu sinni skrá yfir meinta vildarstaði. Skírteinin fínu eru bara til að stilla upp í glugga við útidyr og blekkja þannig trúgjarna notendur. Varpa um leið skugga á góð ráð í TripAdvisor.

Húsavík er sá kaupstaður, sem flest ágætishús veitinga hefur utan hverfis 101 í Reykjavík. Þar er ágætur fiskur dagsins á boðstólum á þremur stöðum við höfnina. Þau eru Pallurinn, Gamli-Baukur og Naustið. En þar ríkir sú sérvizka, að ekki er matseðill eða verðlisti utan við dyr. Ekki heldur á vefnum. Þú verður að fara inn til að vita, hvað er í boði og á hvaða verði. Eins og staðirnir skammist sín fyrir matinn og verðlagið, sem hvort tveggja er óþarfi. Kaffihús eru hins vegar ekki merk á hafnarsvæðinu. Þýzkir túristar á Skuld urðu að gráta út kaffi, sem þeir voru þó búnir að borga.

Hef fylgst með Laugaási síðan hann var nýjung árið 1980. Þá var ég að byrja að skrifa um íslenzk veitingahús. Hef alltaf verið hrifinn af þessu 40 sæta bistró. Sem frá upphafi bauð létta útgáfu af íslenzkri fiskimatreiðslu fyrir lítinn pening. Alltaf verið í eigu sömu fjölskyldu. Haldið nokkurn veginn sínu striki í meira en þrjá áratugi. Undanfarið hefur staðurinn verið með bezta móti. Í gærkvöldi var þar fyrirmyndar bláskeljasúpa á þúsundkall, fín humarsúpa og góður þorskur dagsins. Fleiri en ég einn hafa dálæti á staðnum. Þegar ég fór, biðu 27 manns úti í rigningunni eftir að fá borð á Laugaási.

Ungir kokkar salta meira en feðurnir, eins mikið og afarnir gerðu. Líklega er byrjað að kenna ofsöltun í hótelskólanum. Ég verð í auknum mæli var við þetta á veitingahúsum. Sérstaklega er það í fiski, sem er viðkvæmur í bragði og þolir litla kryddun. Sé hann ofsaltaður, verður bara saltbragð að honum. Núna er ég farinn að biðja sérstaklega um, að hófs sé gætt í saltinu. Hefur takmörkuð áhrif, hann kemur samt ofsaltaður. Hugsanlega starfa bragðlaukar öðruvísi hjá þeim, sem aldir eru upp á salthnetum og frönskum kartöflum. En hæfileg stutteldun á fiski nýtist aðeins í bragði, ef hófs er gætt í salti.

Þrír góðir við Húsavíkurhöfn: Pallurinn, Gamli-Baukur og Naustið. Pallurinn reyndist bezt. Frábært eldaður þorskur dagsins, því miður samt ofsaltaður. Það er della hjá ungum kokkum. Verðið var gott, 2000 krónur, enda er húsið bara tjald. Rustalegt er líka í Naustinu, sem stælir Sægreifann. Þar er grillaður fiskur á spjóti. Blálanga dagsins nákvæmlega rétt og stutt elduð, kostaði 2200 krónur. Gamli-Baukur bauð fagurt fram reiddan steinbít dagsins, en á mun hærra verði, 3000 krónur. Svo er hér Salka, hvar ég fékk hálfhráan steinbít dagsins með haug hvítra hrísgrjóna. Át gúrkuna, 2250 krónur, sjitt.

Matreiðslan í Holti er góð sem fyrr, en matseðillinn meira gamaldags en hann hefur oftast verið. Þar mátti í dag sjá Caesar-salat með brauðteningum og kjúklingi, svo og gratíneraða franska lauksúpu. Hvort tveggja eitthvað, sem snætt var fyrir stríð. Caesar-salatið á 1900 krónur bliknaði í samanburði við glansandi ferskt salat á gæðastöðum borgarinnar, svo sem Sjávargrillinu og Rub23. En steinbíturinn í Holti var fyrirtak og kostaði bara 2500 krónur. Beztur var brenndur rjómi, crème brûlée, á 1150 kr. Mikil traffík í hádeginu var góðs viti. Annar hver gestur talaði íslenzku, aðeins annar þjónninn.

Í hádeginu eru toppstaðir landsins lítið dýrari en riff-raffið á botninum. Í Laugaási kostaði sveppasúpa og soðin bláskel 1490 krónur og súpa með fiski 1590 krónur núna í hádeginu. Fyrir helgi fór ég beint á toppinn, í Friðrik V, og fékk þar í hádeginu grænmetislauksúpu og pönnusteiktan karfa fyrir 1750 krónur. Svo ég haldi áfram í toppstöðum landsins, þá fékkst fiskur dagsins á 1920 krónur í Sjávargrillinu, á 1990 krónur í Rub23 og á 2190 krónur í Fiskfélaginu. Í sama klassa robata-grillaður lax á 2090 krónur í Fiskmarkaðinum og fiskur dagsins á 1990 krónur í Höfninni. París norðursins?

Frönsk matreiðsla er hráefnismatreiðsla, matreiðsla þriðja heimsins er kryddmatreiðsla. Frakkland er sennilega heimsins bezta hráefnisland. Þar drýpur smjör af hverju strái og kokkar keppast um, að láta hráefni njóta sín. Hefur gert Frakkland að höfuðvígi vestrænnar matreiðslu. Stefnur í nútíma matargerðarlist eru allar angar af frönskum meiði, þar á meðal sú ný-skandinavíska, sem hér hefur rutt sér til rúms. Allt annað er uppi á teningnum í þriðja heiminum. Þar er kryddið stóra málið, einkenniskrydd hvers staðar, karrí í sumum héruðum Indlands, anís í sumum héruðum Kína.

Jamie Oliver er merkasti kokkur samtímans. Sumir franskir kokkar eru meiri listamenn, en Oliver notar frægðina meira til góðra verka. Berst gegn notkun verksmiðjuvöru til matar í brezkum skólum. Flytur erindi þar og vestan hafs um hollustu. Stofnaði Fifteen, þar sem fimmtán vandræðaunglingar í senn fá færi á að menntast í eldamennsku og þjónustu á alvöru matstað. Í vinsælum sjónvarpsþáttum sýnir hann matreiðslu hollusturétta. Um daginn hélt hann upp á 17. maí sem “Food Revolution Day” með útihátíð við matstaðinn Fifteen. Andstæða Nigellu Lawson, sem ginnir fólk til að éta milli mála á nóttunni.

Mar í Hafnarbúðum er fídus fremur en matreiðsla. Sögð frá Suður-Ameríku og Miðjarðarhafslöndum. Einkennisréttur staðarins er piadina, stökkt flatbrauð úr hveiti og olífuolíu, ættað frá Emilia-Romagna á Ítalíu. Brotið yfir volgt innlegg. Prófaði eina með léttsöltuðum þorski (2000 krónur), aðra með þremur litlum humrum (2500 krónur), hvort um sig hádegismatur. Kakan var í lagi, en þorskurinn lélegur, að minnsta kosti í samanburði við gæðastaði í 101. Hefði sennilega átt að prófa eitthvað dýrara. En nenni ekki að fórna peningum til að kanna eldhúsið til botns. Sýnist þetta vera hefðbundin túristagildra.

Samkvæmt Michelin er Japan matgæðingaland heimsins númer eitt með 32 þriggja stjörnu veitingahús. Næst kemur Frakkland með 25 þriggja stjörnu staði. Svo koma Bandaríkin langt á eftir með 11 þriggja stjörnu hús og Þýzkaland með 10 þriggja stjörnu staði. Af þessu leiðir, að Tokyo er matarhöfuðborg heimsins með 16 þriggja stjörnu veitingahús. Síðan kemur París með 10 þriggja stjörnu hús. Nokkrar minna þekktar borgir hafa tiltölulega mörg þriggja stjörnu hús; Kyoto í Japan með sjö, Bruges í Belgíu og San Sebastian á Spáni með þrjú hvort og Baiersbronn í Þýzkalandi með tvö. Engar stjörnur eru á Íslandi.

Var oft í Frakklandi á níunda tug síðustu aldar. Skrifaði meira að segja bók um hótel og matarhús í París. Hrifnastur af Alain Senderens á Archestrate, síðar á Lucas Carton, með nýja útfærslu á franskri hefð. Var víðar í Frans, kom þrisvar til Poul Bocuse í Collonges, þótti lítið til koma. Meira vit var í Marc Haeberlin í Illhausern og einkum í Roger Vergé í myllunni í Mougins. Þetta voru broddar nýfrönsku matreiðslunnar. Lengst gekk Michel Guérard í Eugénie-les-Bains, sem stofnaði Cuisine minceur með hóflegum kaloríum. Bók hans: “La Grande Cuisine minceur” var frábær bylting í nútíma mateiðslu.

Andartaks veiklun olli því, að ég fór á Buddha í hádegi í gær. Borgaði 1800 krónur, svipað og ég geri á beztu stöðum. Át hvítpóleruð hrísgrjón og núðlur úr hvítahveiti, svínabita djúpsteikta í eggjadeigi og kjúklingabita á floti í sterkri karrísósu. Líklega 1800 kaloríur og í gæðum langt að baki staða, sem ég sæki. Ekki beinlínis vont og ég slafraði þessu í mig, enda ofæta. Þyngdist um 600 grömm. Með sama áframhaldi yrði ég aftur 125 kíló á árinu. Fer því í hóflegt aðhald, það sem eftir er vikunnar. Hér eftir passa ég að borða bara á beztu stöðum. Í dag í Höfninni, á föstudaginn á Friðriki V.

Fékk um daginn ekta hana í víni, “Coq au Vin” á Friðriki V, eftir klassískri uppskrift frá Búrgund. Haninn var átta mánaða, frá Torfastöðum í Fljótshlíð, matreiddur eftir ritúalinu í þrjá sólarhringa. Fyrirtaks réttur, sem ég hef ekki áður fengið hér. Holtið stytti sér hins vegar leið í hádeginu í dag. Þar reyndist “Coq au Vin” vera ömmu-kjúklingur,”Poulet Grand-mère”, leginn yfir nótt. Holtið hefur slaknað. Skarar ekki fram úr tug matgæðastaða í 101 hverfinu og nokkru dýrara að auki. Ég lenti í mildum tungumála-misskilningi, sem segir mér, að þar sé farið að spara í þjónustu. Er samt enn gæðastaður.