Endurnýjaði kynni mín við Humarhúsið í hádeginu eftir árs hlé. Ekki man ég, hvað olli vinslitum á sínum tíma. Oft þarf ekki mikið til, að viðskiptamenn veitingahúsa snúi sér annað, ef margir góðir kostir eru í boði. Fékk fínan þorsk í hádeginu á 2.000 krónur, nákvæmlega rétt eldaðan, með rauðkálsþráðum og stöppu. Um tíðina hef ég löngum lofað Humarhúsið og get nú tekið þann þráð upp aftur. Humarhúsið var í dag eitt af beztu veitingahúsum landsins, þar sem fiskréttahús miðbæjarins skipa öll efstu sæti listans. Humarhúsið er einstætt, því að það hefur indæla nostalgíu í húsakynnum og öllum húsbúnaði.

Fékk þennan líka fína lax ofurgrillaðan við 1200 stiga hita á koksgrillinu. Fiskmarkaðurinn er einn af þessum átta stöðum, sem ég rölti milli til að fá almennilegt að éta. Laxinn (2090 kr) var hæfilega eldaður og mjúkur, borinn fram snarpheitur í mjög svo skrautlegri uppsetningu meðlætis. Staðurinn er með stæla í framsetningu rétta, án þess að láta þá skyggja á eldamennskuna sjálfa. Stælarnir í þjónustu hafa minnkað, ég hef ekki lengur á tilfinningu, að þjónninn sé atvinnulaus leikari. Enn og aftur stimplar Fiskmarkaðurinn sig inn sem einn toppstaða landsins. Og þar var líka fullt hús í hádeginu.

Nýjungagirni mín minnkar með aldrinum. Áður fyrr sóttist ég eftir að kynnast nýjum veitingahúsum og nýjungum í matargerð. Nú er ég hins vegar kominn á mínar þúfur og vil bezt halda mér við þær. Fer þó enn út að borða að minnsta kosti tvisvar í viku, alltaf í hádeginu. En stend mig að því að rúnta milli æ færri staða. Nú er þeir orðnir átta, sem ég sæki mánaðarlega eða oftar: “Slow Food”-húsin Friðrik V og Dill. “Fusion”-húsin Fiskfélagið, Rub23 og Fiskmarkaðurinn. Líka Höfnin, gamaldags Laugaás og topphúsið Sjávargrillið. Sjaldnar á gæðastaðina Vox, Holt og Humarhúsið, sem eru dýrari en þessir.

Bambus er ný matstofa í borgarhöllinni við hlið Höfðatorgsturns, fagurlega innréttuð í grá-svörtum útrásarstíl bankagötunnar. Hátt til lofts og vítt til veggja og þjónusta notaleg. Þar er suðaustur-asísk matreiðsla, þar sem sterk krydd og sterkar sósur ráða ferð. Hentar bragðdaufu hráefni, svo sem kjúklingi. Grillaður þorskur var í sítrónugrasi, engifersósu og léttsteiktu grænmeti. Engin leið var að finna fiskbragðið góða í slíkri matreiðslu. Enda er fínleg meðferð hráefnis utan við kjarna þessarar matarhefðar. Fyrir 1850 krónur í hádeginu mun ég áfram halda mig við frábæra fiskistaði bæjarins.

Við erum mikið fyrir tízku. Sést vel í matreiðslu. Ein nýjasta er sushi, um hráan fisk og hrísgrjónapúða. Sú matargerð hokraði hér í nokkur ár, áður en æði rann á fjöldann og sushi-staðir risu um allt. Fyrirferðarminni er tapas-tízka, sem snýst um feita, spánska smárétti. Nokkrir slíkir staðir opnaðir. Fleiri eru þó heilsuhúsin, er bjóða mat, sem sagður er hollur. Víða er boðin Slow food, sem leggur áherzlu á ferskt hráefni úr héraði. Froðutízka fylgir matvinnsluvélum. Sem betur fer hindraði hrunið 2008 innreið ofurkælingar í köfnunarefni, sem um skeið var fínasta tízka heims. Bezt er að hafna tízku.

Þrír frakkar eiga í vök að verjast fyrir nýjum fiskréttahúsum. Sumt er fornt í sniðum, einkum forsoðnar kartöflur og niðursoðnar gulrætur, einnig hvít hrísgrjón bragðlaus. Nú á tímum fæst ferskt og gott grænmeti árið um kring, en Úlfar Eysteinsson er enn með dósahnífinn og skærin á lofti. Skyggir samt ekki á, að fiskurinn hjá honum er jafnan ferskur og hæfilega eldaður. Og að úrvalið er meira en á nokkrum öðrum stað. Þrír frakkar eiga strax að skipta úr matreiðslu á niðursoðnu og forsoðnu grænmeti yfir í ferskt. Taki þannig af fullri reisn þátt í innreið fiskréttahúsa á toppinn í veitingaflórunni.

Stend mig að því að ramba milli sömu tíu úrvalshúsa veitinga í 101. Um hin læt ég nægja að lesa umsagnir túrista á TripAdvisor. Þar má sjá, að vondum húsum fjölgar ekki síður en góðum. Enn liggur á botni restaurant REYKJAVÍK, þar sem skortur á hreinlæti, sein þjónusta og ógeðfellt hlaðborð hafa náð heimsfrægð. Einnig er talað djarft um SUSHISMIÐJUNA, þar sem sushi er sagt illa unnið og bragðverst í Evrópu. PANORAMA er sagt ekkert nema útsýnið og að þar standi kærulaust staffið úti á svölum að reykja og drekka. Ummælin um GEYSI og SJÁVARBARINN hafa heldur skánað, líklega vegna betri verkstjórnar.

Hádegið er rétti tíminn til að fara út að borða og fá sér góðan fisk fyrir skynsamar fjárupphæðir. Fyrir 1600-2300 krónur fæ ég þennan líka fína og ferska fisk á tíu veitingahúsum, flestum í hverfi 101. Í stafrófsröð: Dill, Fiskfélagið, Fiskmarkaðurinn, Friðrik V, Höfnin, Laugaás, Nauthóll, Rub 23, Sjávargrillið og Þrír frakkar. Framboðið er langt umfram fjölda kúnna, sem kunna að meta fisk. Skýrist eingöngu af fjölgun ferðamanna. Eins og góðu kaffihúsin. Vegna ferðamanna er nóg er af þeim í hverfi 101. Því óttast ég ekki ferðamenn eins og Þór Saari, heldur lofa þá upphátt tvisvar í viku.

Innisetufólk við tölvur má borða kannski 2000 kaloríur á dag. Út í hött er að fara upp á þau býti á veitingahús. Algengur málsverður þar er þungur, oft um 2000 kaloríur. Nýja franska eldhúsið kom fyrir rúmum fjórum áratugum og dró töluvert úr þyngslum hefðbundinnar matreiðslu. En ekki nóg. Um svipað leyti byrjaði Michel Guérard á Eugénie-les-Bains og kynnti Cuisine Minceur, matreiðslu með allt niður í 500 kaloríur. Hentar fólki, er hreyfir sig lítið og stundar ekki útivinnu í kulda. Hér á landi vantar slík matarhús. En meira en nóg er af gamaldags stöðum, sem sletta smjöri, hveiti og sykri um allt.

Þrír Frakkar hjá Úlfari Eysteinssyni er frábær staður, elzta fiskréttahús landsins, hrein klassík. Í hádeginu voru þrettán fiskréttir á hádegistilboði dagsins, 2250-2390 krónur með súpunni. Gerðir úr átta tegundum af ferskum fiski. Ekkert fiskihús landsins hefur þvílíka breidd, flest önnur bjóða einn fiskrétt dagsins. Mér liggur við valkvíða, þegar ég kem á öndvegisstaðinn. Matreiðslan er orðin léttari með árunum, tveir fiskréttanna eru hófsamir, í kaloríum talið. Gef lítið fyrir hrásalat, kartöflur eða hrísgrjón hússins, en fiskurinn sjálfur er yfirleitt rétt eldaður. Engar dellur hér í gangi.

Stefnur og straumar sjást í matreiðslu eins og öðrum listum. Mesta byltingin varð 1973, þegar nýja franska eldhúsið kom til sögunnar. Um leið kom fram jarðbundna matreiðslan, sem sótt hefur fram í seinni tíð. Til er sérstök, norræn útgáfa af henni, sem sækir hráefni úr heimahéruðum. Um skeið komst í tízku að blanda ólíku saman, til dæmis frönsku og japönsku. Blandstíll og ofurfrysting voru vinsæl fram að kreppu, en hafa síðan vikið. Síðari ár hafa kokkar höfðað til ungra kynslóða með því að nota þætti úr skyndibitafæði. Mikilvægasti straumur líðandi stundar er samt jarðbundna, góða matreiðslan.

“Slow food” er ítölsk matarstefna frá 1986, andsvar við skyndibita. Hafnar færibandi í matvinnslu, sækist eftir staðbundnum hráefnum úr héraði. Raunar er stefnan frönsk og miklu eldri, fékk þar 1973 heitið “cuisine de terroir”, jarðbundin matreiðsla. Var þá þáttur í “cuisine nouvelle”, nýja eldhúsinu. Hér á landi hafa ýmis matarhús fylgt Slow food. Þekktustu dæmin eru Friðrik V við Laugaveg, Vox á Hilton og Dill í Norræna húsinu. Stefnunnar gætir líka að nokkru á Fiskfélaginu, Fiskmarkaðinum og Sjávargrillinu. Erum að venjast við að kunna að meta uppruna hráefnisins og aðferðanna við matreiðslu þess.

Undanfarið höfum við hjónin oft borðað úti í hádeginu. Komnir til sögunnar tíu gæðastaðir, sem bjóða fisk á um það bil 2000 krónur í hádeginu. Tíu af um það bil fimmtán toppstöðum landsins. Einn þeirra hefur aldrei brugðist, Sjávargrillið við Skólavörðustíg. Fiskurinn alltaf rétt eldaður og salötin frábær. Hinir gæðastaðirnir geta bilað af ýmsum ástæðum. Einn saltar mikið. Annar er í hliðarstælum, svo sem “fusion”. Þriðji tekur hugmyndafræði “slow food” fram yfir gæði. Fjórði dýrkar froður. Fimmti gælir við köfnunarefni í ofurfrystingu. Allt dreifir þetta athyglinni frá undirstöðu matreiðslunnar.

Vissi lengi af Aldin í Landsyfirréttarhúsinu við Lækjartorg án þess að langa þangað. Fjórir grænmetisréttur, fiskur og kjöt af skenk er ekki mín hugmynd um matgæði. En hollt er þetta án efa. Lax var óhjákvæmilega ofeldaður. Fyrir 1890 krónur í hádeginu fer ég frekar á einhvern fiskréttastað í miðbænum. Þar kann fólk að höndla fisk og veitir líka fulla þjónustu. Húsið er fagurt og innviðir aðlaðandi, en húsbúnaður er mötuneytislegur. Notalegra er undir súð á efri hæðinni. Sennilega væri minningin um heimsóknina betri, hefði ég valið súrdeigsbrauð frá Sandholt eða sætabrauðið, sem bakað er á staðnum.

Sums staðar úti á landi er komið í tízku í matarhúsum að bera fiskinn fram snarkandi á pönnu. Dæmi: Tjöruhúsið á Ísafirði og Örkin hans Nóa á Akureyri. Þetta er smart, en felur þó í sér, að fiskurinn heldur áfram að matreiðast á borðum gesta. Fiskur þolir ekki langvinna eldun, verður þurr og bragðdaufur. Mótvægið er ótæpileg notkun á smjöri. Lagðar eru 2000 kaloríur fyrir gest, sem má alls borða 2000 kaloríur á dag. Á verulega góðum veitingastöðum er eldunin stöðvuð á réttu andartaki og fiskurinn þá borinn fram á köldu. Enga sósu þarf eða smjör eða froður, fiskurinn sjálfur er bragðgóður og mjúkur.