Volæði í matreiðslu
Hringferð mín um veitingahús er svo langt komin, að volæði greinarinnar er mér ljós. Þorri fullorðinna er alinn upp við sósueldhús mötuneytanna og þorri unga fólksins er alinn upp við pöstur og pítsur í bezta lagi og við hamborgara í versta lagi. Fáir hafa áhuga á vandaðri eldamennsku, ekki sízt ef hún kostar of mikið. Það sést af lítilli aðsókn að stöðum, sem reyna að lyfta sér upp fyrir þjóðarsmekk.
Svokallaðir etnískir staðir, allt frá ítölskum yfir í asíska, eru engan veginn ekta. Ítölsku staðirnir eru pasta- og pítsustaðir og þeir asísku eru sósueldhús. Á þessu eru sárafáar undantekningar, svo sem Austur-Indíafélagið með indverskan mat, Jómfrúin með danskan mat og Kínahúsið með kantonskan Kínamat. Ég tel ekki Primavera með í þessum hópi, af því að það hefur verið að breytast úr ítalskri í nýklassískt franska eldamennsku.
Fáar tegundir eldamennsku skipta máli. Nefna má heimaeldhús hverrar þjóðar, hér á landi neðan frá Múlakaffi yfir Pottinn og pönnuna og Þrjá Frakka upp í Við Tjörnina. Etnísku staðirnir voru nefndir hér að ofan. Japanskt eldhús er á Maru. Einnig má nefna nýfranska eldhúsið, sem hefur aldrei náð fótfestu hér á landi, var um tíma í Grilli, í Holti og á stað, sem hét Arnarhóll. Svo var til fusion eða blandstíll um tíma á stað, sem hét Sommelier.
Þorri þekktra veitingahúsa hér á landi notar nýklassíska eldamennsku, kennda í hótelskólanum, í matreiðslubókum kokka og uppskriftum matarritsins Gestgjafinn. Þetta er nútímaútgáfa af gamla, franska sósuseldhúsinu, sem vék í Frakklandi fyrir nýfrönskunni, en gat endurnýjað sig utan Frakklands með því að innlima ýmsa minni háttar þætti nýfrönskunnar. Stoltarstaðir stefnunnar eru svo dýrir, að þeir eru lítið sóttir, Vox, Grill, Perla, Holt, Humarhúsið og Tveir fiskar.
Kalla má það fjölþjóðlegt eldhús, sem býður rétti úr ýmsum áttum, án þess að blanda ólíkum stílum saman í rétti eins og blandstíllinn gerir. Flestir slíkir sækja út úr eldhúsinu yfir í stæla í umgerð, tilraunir til að láta staðinn ilma af ákveðinni stemmningu, vera yfirlýsingu um þotulífsstíl, eins og er svo algengt í nútímanum, í fatnaði, í drykkjarföngum, í snyrtivörum. Beztur er þessi stíll í 101 hóteli og Sjávarkjallaranum, sést einnig í Apóteki
Ódýrt hádegisverðarhlaðborð á Vox er svo kapítuli út af fyrir sig, sú matreiðsla, sem mest hefur slegið í gegn hér á landi á síðustu árum, tiltölulega fíngerð útfærsla á norræna hlaðborðsstílnum grófa, sem menn þekkja í ýktum jólahlaðborðum. Að öðru leyti skortir hér á landi hugmyndaflug, sem færir eldamennsku nær fólki og lyftir um leið almennum smekk. Nýklassíkin hefur drepið matargerðarlist í dróma.
Jónas Kristjánsson
DV
