Gatan fram eftir vegi
Svartfugl og villigæs höfum við hvergi bragðað betri en hjá Francois Fons í Kvosinni nú í vetrarbyrjun. Ef til vill jafngóða hjá Skúla í Arnarhóli, en hvergi betri. Enda er Fons einn af beztu matreiðslumeisturum landsins, enda þótt hann sé stundum mistækur og ekki jafnvígur á allt. Hann hefur um nokkurt skeið ráðið ríkjum í eldhúsi Kvosarinnar, sem hefur gengið götuna fram eftir vegi frá slæmri byrjun á sínum tíma.
Kjöt svartfuglsins og villigæsarinnar var rautt og meyrt, í eindregnum, frönskum nútímastíl. Með svartfuglinum fylgdi þung ravigote-sósa, sem var olía með létt pönnusteiktu jukki úr asíum, papriku og brytjuðum eplum. Með villigæsinni var létt og bragðmild rifslaufssósa með skemmtilega eindregnu villibráðarbragði. Stöðlunar gætti, því að báðum réttunum fylgdu hvítar kartöflur og léttsoðið blómkál.
Annars er Fons enginn baráttumaður nútíma matreiðslu. Hann stendur föstum fótum í gamalli, franskri hefð. Hann er til dæmis lítið fyrir fisk og súpur, en breiðir sig út yfir kjötrétti og kjötkæfuforrétti af ýmsu tagi. Í stórum dráttum er matreiðsla hans gamaldags. Hún er ekkert verri fyrir það. Fyrir okkur kemur það ekki að mikilli sök, því að hér á landi er ýmislegt nýstárlegt í þessu, þótt það teldust gamlar lummur í heimalandinu.
Þar þætti til dæmis gamaldags að bjóða rjúpnakæfu, þegar hráefnið er að verða ársgamalt og ný vertíð að hefjast. En þetta var afar mögnuð og góð kæfa í bragðlausu hlaupi.
Tilviljanakennt orðskrúð
Rétturinn nefndist “rjúpnaljúfmeti” og er dæmi um tilhneigingu til að leyna matreiðsluaðferðum á bak við tilviljanakennt orðskrúð. Þannig eru grísalundir “að hætti ömmu”, “syndandi” hörpuskel og undarlega titlað langvíubrjóst “Egils Skallagrímssonar”.
Hlaupið er frjálslega milli tungumála. Rétt neðan við “grísalundir að hætti ömmu” lesum við “tatinade de nos sorbets”. Eitthvað er franskan samt farin að lasnast, því að fyndið var að sjá nautasteik þýdda “fillet de porc boeuf” á frönsku.
Fons skiptir oft um matseðil og breytir þá um alla réttina, þótt hann haldi óhreyfðum meginlínum. Hann virðist til dæmis alltaf vera með hrútspunga á boðstólum, svokölluð “kviðsvið” á máli matseðilsins. Í haust bauð hann kjúkling og hrútspunga á rosettu-sósu, en í vetrarbyrjun hrútspungastöppu og rækjur “á grænu túni”. Fyrri rétturinn var fagur að sjá, hæfilega lítið súr á bragðið og myndaði samræmda heild. Mikil og bleik sósa var í sætasta lagi, með gulri og brúnni súkkulaðiskreytingu í blómamynd. Þetta var afar góður réttur.
Sölvasósa með humri
Ekki er hugmyndaflugið alltaf vel heppnað. Sölvasósa með humri, kölluð sölsósa á matseðli, var grimmdarlega dimmbrún og bragðsterk og hæfði hvítum og bragðmildum humri hvorki í útliti né bragði. Þar á ofan var humarinn ofsoðinn og því ekki eins meyr og hann hafði verið hjá Skúla eða Rúnari við Tjörnina, sem kunna fisk fram í fingurgómana.
Smálúðan var ekki heldur fullkomin hjá Fons, óþarflega mikið soðin, en fallega sett á diskinn, í fylgd með rauðum og grænum piparkornum. Til hliðar voru næfurþunnar gúrkusneiðar, ekki sýrðar. Þessi réttur var gott dæmi um áherzluna, sem Fons leggur á útlit rétta sinna.
Á tveimur matseðlum var annars vegar engin súpa og hins vegar aðeins tvær súpur. Önnur var fiskisúpa að hætti marseille, sterkkrydduð og mögnuð súpa úr fiskisoði, tómatkrafti og rjóma, þykk súpa, en þó alveg hveitilaus og án fiskbita.
Saltað villigæsarbrjóst var gott, borið fram á möndlum í góðri, þunnri sósu, í fylgd með hvítlaukseggjasósu og rifnum osti mildum.
Eftirréttir eru oft skemmtilegir í Kvosinni. Fersk jarðarber rauðvínslegin voru mild og merkilega góð. Rifsber “Royale” voru líka mjög góð, borin fram með rifsberja-sorbet og rifsberjasósu úr berjasaft og þeyttum rjóma. “Pitkiever” nefndist lítt merkileg, eplafyllt smjördeigskaka, sem var aðallega kaka og lítils háttar epli, á góðri eplasósu. “Arlequinade” var góður hindberja-sorbet í hindberjasósu, skreyttur jarðarberjum, kiwi, vínberi, rauðvínsperu og súkkulaðifroðu.
Kampavínsflösku-málverk
Kaffið var sæmilegt, ekki sérlega heitt, en borið fram með mjög sætu, en góðu konfekti, sem búið er til á staðnum. Vínlistinn er fremur góður og ekki eins hátt verðlagður og í öðrum veitingahúsum landsins. Stolt staðarins eru Perrier Jouet kampavínin, þar á meðal Special Reserve í handmálaðri flösku, sem kostar um 5.000 krónur. Þessi vín voru uppseld í síðustu heimsókn.
Um þjónustu og umhverfi Kvosarinnar er fátt nýtt að segja, því að hvorugt hefur breytzt að ráði. Þjónustan er eins góð og í öðrum beztu veitingasölum landsins, en nær ekki alltaf að muna, hvor af tveimur hafði pantað hvað. Útlitið er líka óbreytt að mestu, þótt kyrralífsmálverk af matvælum hafi komið í staða teppa á einum veggnum.
Andrúmsloftið er virðulegt, þungt og dýrt, en tímabært er orðið að lagfæra naktar mahoní-borðplöturnar, því að brunablettir eru orðnir óhæfilega margir. Þá væru plöturnar í meira samræmi við skrautlegt teppi, bakháa stóla, þungan við í húsbúnaði og þiljum, sérlýst málverk, tvær spegilsúlur í miðjum sal, glerbútakrónur og málað gifsflúr í lofti.
Kvosin heitir ýmist “í Kvosinni” eða “Café Rosenberg”. Staðurinn er lokaður í hádeginu og mánudags- og þriðjudagskvöld. Miðjuverð þriggja rétta kvöldverðar er 2.103 krónur fyrir utan vín.
Jónas Kristjánsson
Matseðill
530 Kviðsviðsmús og rækjur á grænu túni
650 Grafinn lax með dillsósu
580 Laxa-ballotine með hibiscus-sósu
530 Humarbrauð á grófum grunni
550 Kanínulifrarmósaík
610 Sniglar og smokkfiskur mariage
580 Saltað villigæsarbrjóst
350 Fiskisúpa að hætti Marseille
320 Villisveppasúpa
850 Steiktur heill regnbogasilungur með möndlum
750 Djúprækjur í hvítlauk
830 Syndandi hörpuskel
845 Skötuselur a la tapenade
1470 Nautasteik bordelaise
1490 Nautasteik með grænum pipar
1345 Grísalundir að hætti ömmu
930 Léttsoðinn svartfugl með ravigote-sósu
1630 Pönnusteikt villigæsar-medalía með rifslaufssósu
870 Smjörsteikt kanínulifur persillade
390 Pitkivier
450 Tatinade de nos sorbets
490 Arlequinade
DV
