Naust hefur í vetur blómstrað í annað sinn. Þessi boðstaður látinna konunga er nú í stakk búinn að gefa konungum að borða á nýjan leik og jafnvel mataráhugamönnum. Í upphafi þessa árs tók Naust við af Holti sem bezta matstofa Íslands.
Hér fyrr á árum var Naust lengi bezta veitingahúsið, en lenti svo á villigötum, meðan Holt og Saga skiptust á um forustuna. Matreiðsla Nausts fór út um þúfur, svo sem greinilega kom í ljós í prófun Vikunnar fyrir réttu ári.
Nú hefur þar orðið snögg breyting til hins betra. Matreiðslan í Nausti er farin að hæfa hinum frábæru húsakynnum og þjónustu staðarins. Mjög traustur fagmaður, Kristinn Kjartansson yfirmatreiðslumaður, á mikinn þátt í þessu.
Hraðvirk og fumlaus
Fyrst skal þó getið þess, sem bezt er í Nausti og hélt uppi virðingu staðarins á kæruleysisárum eldhússins. Það er þjónustan, sem nú er líka betri en nokkru sinni fyrr, hin bezta, sem fæst í veitingasölum þessa lands.
Aðall hennar er hin trausta fagmennska, þar sem hvergi vottar fyrir hofmóð né undirgefni. Hún er afslöppuð og fumlaus um leið og hún er hraðvirk og skjótráð. Í prófun Vikunnar reyndist hún lýtalaus með öllu.
Ekki tekur að telja upp öll smáatriðin, sem stuðla að þessu mati, allt frá ísvatninu, sem gestum er borið eftir þörfum, til reikningsins, sem var læsilegur, sundurliðaður og skiljanlegur. Þjónustan fær nú 10 í stað 9 í fyrra.
Nýr og betri matseðill
Matseðillinn í Nausti er gerbreyttur. Hinum fáránlega langa, 57 rétta matseðli hefur verið fleygt. Í staðinn er kominn skynsamlega stuttur, 25 rétta matseðill, sem ætti að vera eldhúsinu miklu viðráðanlegri.
Hitt finnst mér skrítið, að ekki skuli vera fleiri en fimm aðalréttir úr sjónum á fastaseðli matarhúss, sem heitir Naust, er innréttað eins og skip og stendur við höfnina. Gestir Nausts trúa kannski ekki, að fiskur sé betri en kjöt.
Ferskur fiskur er að vísu ekki matur, sem á heima á fastaseðli. Vegna síbreytilegs framboðs á hann að vera á matseðli dagsins. En prófun Vikunnar fór því miður fram á þorra, þegar seðill dagsins vék fyrir svokölluðum þorramat.
Verð máltíða af seðli dagsins er lítið lægra en frjálst val máltíða af fastaseðlinum. Seðill dagsins er því ekki ódýr lausn fyrir gesti, heldur vettvangur tilrauna eldhússins að brjótast úr viðjum fastaseðilsins.
Vínlisti úr stíl
Vínlistinn hefur líka verið rækilega grisjaður. En láðst hefur að endurbæta hann í leiðinni. Að vísu hefur verið bætt við praktvínunum Chateau Talbot og Hospices de Beaune, en þau eru bæði óþægilega dýr fyrir venjulega gesti.
Hin almennilegu hvítvín á listanum eru rieslingarnir tveir frá Worms og Rüdesheim í gæðum, er ekkert þurrt og húsum hæft fiskréttavín á boðstólum í Nausti.
Þar vildi ég að minnsta kosti biðja um Gewürztraminer. Og í rauðvínunum mundi ég óska eftir Trakia og Chateau de Saint Laurent, því að Chianti Classico Antinori er þar eini frambærilegi fulltrúi hinna ódýrari vína.
Fagur fiskur úr sjó
Pönnusteikt heilagfiski með rækjum, sítrónusmjöri og kartöflustöppu var greinilega fersk vara, mjúk og góð, borin fram vel heit. Ég áttaði mig þó ekki á tilgangi stöppunnar, en hún var lítil, sem betur fer.
Soðin smálúðuflök með krókettu, sítrónu, stöppu og kræklingasósu voru jafnvel enn betri. Þau voru líka úr ferskum fiski, mjúk og góð. Kræklingarnir í sósunni voru, sem betur fer, óvenjulega mildir og yfirgnæfðu ekki. Sósan var hárfín.
Glóðarsteiktir humarhalar í skelinni með ristuðu brauði, smjöri, sítrónu og stöppu (!) voru sérlega myndarlegir og góðir. En stappan var til óþurftar. Líklega sat púki á eldhúsbitanum og þeytti stöppu á alla diska, sem út fóru.
Skelflettur humar, pönnusteiktur í karrí, með hrísgrjónum, ananas, stöppu og karrísoði var kallaður “Special Lobster Treat” á matseðlinum. Hann var ótrúlega góður, þótt hann jafnist vitanlega ekki á við humar í skelinni.
Bezta hrásalatið
Hrásalatið, sem fylgdi öllum aðalréttum, var hið bezta, sem ég hef fengið í veitingastofu hér á landi. Það leiftraði af ferskleika. Ekki var það samt flókið að gerð, hafði aðeins að geyma gúrku, tómata og hvítkál.
Punkturinn yfir i-inu voru sósurnar tvær, sem fylgdu salatinu í sérstökum skálum. Hin betri var vinaigrette úr vínediki, olífuolíu og lauk. Hin hversdagslegri var líka góð, þunn dressing með sinnepsbragði.
Turnbauti með lifrarkæfu
Lambageiri með höm, tómötum og tómathamar(beikon)sósu var meyr og góður, feitur en ekki óþægilega feitur. Hömin sem slík var falleg og bragðgóð, en spillti fyrir lambakjötsbragðinu. Að sósunni var líka of mikið hamarbragð.
Tvöföld lambakótiletta með frönskum kartöflum, kartöflustöppu (!), steinselju og brúnu soði hét “Icelandic Lamb” á matseðlinum. Þetta var frábær matur, raunar bezti matur hússins. Soðið var einnig mjög gott og í stíl.
Pönnusteiktur kjúklingur með rjómasveppasósu var utangátta í hinni glæsilegu sveit réttanna. Hann var bragðdaufur, sem og hveitisósan, er fylgdi. En kjötið var meyrt og bragðið gott, að svo miklu leyti, sem það fannst.
Tournedos Rossini jöðruðu við fullkomnun eins og lambakótilettan. Upphaflega var fögnuður mestur yfir því, að enginn skyldi vera béarnaise-sósan. En síðan beindist fögnuðurinn að kjötinu sjálfu, er á því hafði verið bragðað.
Það var svo frábærlega meyrt, að hnífurinn lak í gegn og kjötið bráðnaði á tungu. Með því fylgdi lifrarkæfa, Madeirasósa og bökuð kartafla. Allt féll þetta vel hvert að öðru. Ekkert óþarfa meðlæti var til að skyggja á.
Heimalagaður ís var mjög góður. Sama var að segja um logandi pönnukökur í Grand Marnier, sem voru mun léttari en venjulegar Crepes Suzette. Og loks djúpsteikti camembert-osturinn, sem borinn var fram með bláberjasultu.
Dýrt en gott
Meðalverð þriggja rétta máltíðar af seðli dagsins í Nausti var 165 krónur. Meðalverð forrétta af fastaseðli var 55 krónur, súpa 28 krónur, fiskrétta 100 krónur, kjötrétta 100 krónur, sæturétta 23 krónur og osts 24 krónur.
Þriggja rétta máltíð af fastaseðli með hálfri flösku á mann af ódýru víni, kaffi og fatagjaldi ættu því að meðaltali að kosta 210 krónur, svipað og í Holti. Naustið er í hæsta verðflokki og gefur gestum ekki einu sinni ódýran möguleika á dagsseðli.
Aftur á móti er Naustið ekki bara í hæsta gæðaflokki íslenzkra veitingahúsa, heldur hreinlega bezta húsið í byrjun þessa árs. Staðurinn fékk í prófuninni níu fyrir mat, tíu fyrir þjónustu, fimm fyrir vín og níu fyrir umhverfið.
Ef matareinkunnin er margfölduð með fimm og þjónustu- og umhverfiseinkunnin með tveimur, koma út 88 stig af 100 mögulegum. Vegin heildareinkunn Nausts er því níu. Bravó, Naust, og velkomið aftur á toppinn.
Jónas Kristjánsson
Vikan
