Naustið hefur fundið sjálft sig eftir langa eyðimerkurgöngu. Það er raunar orðið betra en það var nokkru sinni í gamla daga, þegar vegur þess var einna mestur íslenzkra veitingahúsa. Nú er samkeppnin hins vegar orðin mun harðari en þá var, svo að Naustið hefur ekki náð því toppsæti aftur, en er þó í hópi beztu staðanna.
Mér þykir vænt um að geta farið að skrifa um Naustið á nýjan leik. Á þessum stað kynntist ég veitingahúsamennsku fyrir þremur áratugum, þegar Chateaubriand steikin á staðnum opnaði augu mín fyrir möguleikum matargerðarlistar. Þá var Naustið viðkomustaður norrænna konunga og annarra vildargesta og barinn uppi var fundarstaður menningarvita.
Í þá daga var matreiðslan afar hefðbundin í Naustinu, gamaldönsk millistríðsmatreiðsla, þótt ég tæki ekki eftir því í þá daga, þar sem samanburð skorti. Nú er hún hins vegar undir áhrifum frá nýfranska stílnum, svo sem önnur veitingahús, er hafa tekið þátt í matreiðslubyltingu níunda áratugarins hér á landi. Þessi stíll hefur gert íslenzk veitingahús að meðaltali betri en veitingahús á öðrum Norðurlöndum, sem voru seinni að taka við sér.
Endurreist
innrétting
Um langt skeið velktist Naustið í vandræðum. Meðal annars var innréttingum breytt til skaða. Nú hefur staðurinn verið færður í fyrra horf. Rifnir hafa verið básar, sem um tíma voru á miðju gólfi og klemmdu staðinn. Innrétting skenkjar hefur verið færð nær því, sem var í upphafi. Naustið er aftur orðinn að stílhreinni káetu, að unun fyrir augað.
Eina stílrofið eru plastplöntur í lofti, sem eru fremur lítt káetulegar, en hafa vafalaust þann tilgang að framkalla hlýlegri stemmningu. Vínskápurinn milli stiganna er hins vegar í samræmi við staðarstílinn. Enn sem fyrr eru það bognu útveggirnir, sem ráða mestu um hinn sérstæða staðarstíl.
Uppi á lofti hefur gamla barnum verið breytt í fundaherbergi, svo að menningarvitar bæjarins hafa ekki lengur þann löggilta samastað, er þeir höfðu fyrir þremur áratugum. Nýjar kynslóðir hafa tekið við, en enginn einn staður leikur nú sama hlutverk og barinn á Nausti lék í þá daga.
Kampavín í
krítikerann
Naust er fremur dýrt veitingahús. Miðjuverð á þremur réttum og kaffi er um 3.200 krónur fyrir utan vín. Nokkur grið eru gefin í verði í hádeginu, svo sem víða er til siðs hér í bæ. Þá kostar þríréttað af dagsseðli um 1.930 krónur. Í hádeginu eru þurrkurnar úr taui eins og á kvöldin, en smjörið borið fram í áli.
Fagmennskuleg þjónusta og annar umbúnaður er í bezta samræmi við verðlagið, nema niðursoðna tónlistin, sem stundum var of hátt stillt, einkum í hádeginu.
Ef hins vegar ætlunin er að dáleiða matargagnrýnanda með því að veita hans borði þá þjónustu að hella kampavíni yfir krap, sem gestum hans er borið milli rétta, er skynsamlegt að gera slíkt á línuna í húsinu, því að gagnrýnendur geta verið lunknir menn, sem taka eftir þjónustu á öðrum borðum.
Ennfremur er ekki við hæfi, að veitingahús í næstdýrasta flokki hafi staðlað grænmeti og karríhrísgrjón með nærri öllum réttum, bæði kjöti og fiski. Samkvæmt helgisiðabókum matreiðslunnar er reiknað með, að sumt meðlæti hæfi betur sumum réttum og annað meðlæti hæfi betur öðrum. Það er alls ekki öruggt mál, að léttsteikt grænmeti og karríhrísgrjón sé kjörið mál í alla rétti. Ekki má þó gleyma, að léttsteikta grænmetið var hæfilega snöggsoðið og fagurlega upp sett á disk.
Vínlisti Naustsins er frambærilegur. Þar má sjá hvítvín á borð við Château de Cléray, Gewurztraminer og Riesling Hugel. Ennfremur rauðvín á borð við Châateau Fontareche, Marqués de Riscal og Santa Cristina Chianti. Búgarðs-Bordeaux-arnir eru afar lítið kunnir, Fleur Bonnet, Haut-Madrac og Rions.
Mildir tónar
úr eldhúsinu
Sniglar staðarins voru meyrir og bragðgóðir, bornir fram með smásöxuðu grænmeti og mildri sósu, sem féll vel að matnum. Svínahamar- og nautakjötsstrimlar í pasta voru líka góðir, bornir fram með mildri sósu. Yfir réttinum sveif milt beikonbragð, nákvæmlega hæfilegt. Báðir þessir réttir sýndu hæfni eldhússins til að fara mildilegum höndum um matreiðsluna.
Reykt og grafin villigæsabringa var bragðgóð, en hefði mátt vera meyrari. Þetta var fallega uppsettur réttur, borinn fram í góðri kryddjurta-sinnepssósu. Síldardiskur með þremur tegundum síldar var afar vel heppnaður, síldin ný og mjúk. Tómatsúpa með rækjum var hnausþykk og góð. Rjómalöguð paprikusópa var líka fín súpa.
Laxa- og lúðurúllur með spínatrjómasósu voru heitar og bragðgóðar, en of þurrar, bornar fram með fyrrnefndum karríshrísgrjónum. Pönnusteikt karfaflök voru betri, enda mildar elduð, borin fram með bragðdaufu pastasalati. Pönnusteikt rauðspretta var fínust og bezt þessara fiskrétta. Sérstæðastur var steinbítur í sætsúrri sósu, sem hafði tilhneigingu til að yfirgnæfa fiskinn.
Ekki sparað
í áfenginu
Heilsteiktur lambahryggvöðvi var einn bezti rétturinn, sem prófaður var, borinn fram með kryddjurtasósu og margnefndum karríhrísgrjónum. Piparsteik var fagmannslega eldsteikt við borð gesta. Hún hafði of mikið áfengisbragð, borin fram með góðri sveppasósu.
Ísfroða með súkkulaðisósu og þeyttum rjóma var góð, en römm af áfengi. Naustmenn mættu gjarna fara mildari höndum um slíka drykki. Súkkulaðiterta með þeyttum rjóma var nokkuð góð. Þrír ostar voru góðir, þar af camembert rétt þroskaður og gráðostur sterkur. Borið var fram gott kaffi, sterkt, og nóg af því.
Jónas Kristjánsson
DV
