Cuisine nouvelle
boðorðanna tíu hér á síðunni er matreiðslustefna flestra beztu veitingahúsa Frakklands, meginlands Vestur-Evrópu og Bandaríkjanna. Þessi stefna er lítið notuð hér á landi, var reynd á Arnarhóli endur fyrir löngu, en sló ekki í gegn.
Cuisine minceur
er megrunarstefna af þessari matreiðslu, sem þekktust er hjá Michel Guérard og ýmsum bandarískum kokkum, sem vilja halda hitaeiningum í skefjum. Þessi stefna þekkist ekki hér á landi, enda vilja menn kúfaða diska og engar refjar.
Cuisine terroir
er stefna, sem leggur mesta áherzlu á tíunda liðinn hér að ofan, staðbundin hráefni og staðbundnar hefðir. Þessi stefna er algeng í góðum veitingahúsum hér á landi, t.d. á Þremur frökkum og öðrum fiskihúsum. Hún er rótin að hugmyndinni um samnorræna stefnu, cuisine nordique.
Cuisine fusion
er stefna, sem blandar saman vestrænum og austrænum matreiðsluhefðum í einum og sama rétti, notar til dæmis austræn krydd við nouvelle matreiðslu. Þessi stefna er algengust í Bandaríkjunum. Hún var nýlega reynd hér á Sommelier og hefur teygt anga sína inn á 101 og Apótekið.
Gömlu andstæðurnar
Cuisine neoclassique
er stefna á milli cuisine nouvelle og hefðbundinnar matreiðslu fyrir kóngafólk, sem kennd var við fræga franska kokka frá fyrri öldum, Careme og Escoffier. Þessi blanda ríkir á Norðurlöndum og er kennd í okkar kokkaskóla. Hún stýrir flestum af dýrustu veitingahúsum landsins.
Formúluhúsin
Formúluhús hafa fyrir löngu slegið í gegn og eru helmingur veitingahúsa hér á landi, yfirleitt skyndibitastaðir og oftast í keðjum á borð við McDonalds. Þessi veitingahús hafa einfalda og staðlaða formúlu, til dæmis hamborgara eða kjúkling eða TexMex eða pítu eða pítsu. Bragðið er í sósunum fremur en í matnum.
DV
