Íslenzkir matreiðslumeistarar eru orðnir sjálfsánægðir úr hófi fram. Þeim hefur verið hrósað of mikið. Þeir vita réttilega, að þeir eru að meðaltali heldur betri en starfsbræðurnir á Norðurlöndum. Þeir vita hins vegar ekki, að Norðurlönd eru meðal útkjálkahéraða matargerðarlistar. Samanburður við frændur okkar er því ekki meira virði en Kalott-kappleikar.
Fyrir nokkrum árum, aðallega 1980-1982, var líf og fjör í þróun íslenzkrar veitingamennsku og matargerðarlistar. Nýir staðir risu og eldamennska gerðist mun betri en verið hafði. Fjöldi manna vandist á að fara stundum út að borða. Þá var gaman að fylgjast með þessu og segja frá því á prenti.
En allra síðustu árin hefur ríkt stöðnun og jafnvel afturför. Nýjum veitingahúsum fjölgar að vísu stöðugt, en þau hafa fátt að bjóða umfram hin gömlu. Um leið hefur daprazt flugið á sumum hinna, sem fyrir voru. Kannski er það vegna þess, að viðskiptavinirnir hafa ekki verið undir það búnir að fá betri mat.
Aukinn miðlungur
Topparnir eru lægri en þeir voru í fyrra, nema Arnarhól, sem heldur sínu, bezti matstaður landsins. En hann er alls ekki nógu vel sóttur. Líklega er hann yfir smekk Íslendinga hafinn. Tilboð staðarins í hádeginu á veizlumat fyrir smánarverð minnir á neyðaróp úr tómum sal. Það er sorglegt, því að Arnarhóll á skilið betri viðtökur.
Næstbezti staðurinn, Búðir á Snæfellsnesi, er orðinn dýrari og lakari. Hin staðlaða matreiðsla skólagenginna matreiðslumanna hefur haldið innreið sína. Bornir eru fram diskar, sem eru hrokaðir af alls konar soðnu, stöðluðu grænmeti. Boðið er upp á of langan og of tregt breytilegan matseðil. Búðir eru að vísu enn næstbezti staðurinn, en ekki eins góður og í fyrra.
Sumir staðir úti á landi, sem gáfu vonir á sínum tíma, hafa valdið vonbrigðum. Svo er til dæmis um veitingamennsku á Akranesi og í Vestmannaeyjum. Á síðari staðnum þori ég varla að borða, síðan mér varð illt af humrinum. Taka verður þó fram, að ég hef ekki næga reynslu af þessum stöðum til að fara út í nákvæmt mat.
Á Akureyri eru dýru og fínu staðirnir, sem voru tveir, orðnir fimm, án þess að nokkur framför hafi orðið. Ég færi ekki út að borða, ef ég væri Akureyringur. Annað er, hvað við gestkomandi látum bjóða okkur. Akureyri er dæmi um, að margir apa háu verðin eftir hinum hefðbundnu hótelsölum í Reykjavík, en hafa upp á fátt að bjóða, sem stenzt samjöfnuð við þá.
Verstar eru viðbæturnar á Reykjavíkursvæðinu. Enda hef ég grun um, að sumir nýju staðanna hafi matinn að yfirvarpi, svo að þeir geti selt hið andstyggilega bjórlíki, sem er orðinn þjóðardrykkur Íslendinga vegna ofurvalds bindindismanna, áfengisvarnarráðs, dómsmálaráðherra, alþingismanna og annarra valdshyggjumanna.
Hvarvetna rekst ég á sömu réttina, gerða á sama hátt, allt frá rækjukokkteil og franskri lauksúpu um graflax og grillaða humarhala yfir í turnbauta béarnaise og djúpsteiktan camembert. Þetta er svo sem ágætt einu sinni eða tvisvar. En ekki aftur og aftur.
Nýjasta sjónhverfingin í bransanum felst í þjóðernisstöðunum, kínverskum, grískum, spánskum, kóreskum og svo framvegis. Ég get ekki dæmt um þá alla. En það, sem ég hef séð, er yfirleitt fremur ómerkilegt og gefur enga minnstu hugmynd um listgreinina í viðkomandi löndum.
Skandinavísk stöðnun
Það, sem lagazt hefur, er, að eldunin er vægari en áður og að hráefni er betra en áður, svo og meira notað af fiski og grænmeti. Þess vegna er eldamennskan betri en hún var fyrir byltinguna 1980-1982. En síðan hefur hún staðnað. Enda sækja matreiðslumennirnir allt sitt vit og sjálfsálit til Kaupmannahafnar, síðasta vígis Escoffier-stíls smáborgaraskeiðs millistríðsáranna.
Vel getur verið, að íslenzkir veitingagestir vilji hrokaða diska af ýmsum tegundum soðins grænmetis, aðallega gulrótum, rósakáli og brokkáli, svo og bakaða kartöflu og béarnaise-sósu með öllum mat. Vel getur verið, að breytingin 1980-1982 hafi gengið of langt og að matargerðarlist nútímans eigi ekki hljómgrunn í svo frumstæðu landi, sem Ísland er.
En það er ástæðulaust hjá matreiðslumönnum að halda, að þeir séu að fremja einhver listaverk í matargerð. Réttir þeirra geta litið fallega út í keppni á Bella Center í Kaupmannahöfn, en þeir eru ekki orðnir ætir fyrir það. Og alténd er ég orðinn þreyttur á að tala kurteislega um mat, sem er lakari og margfalt dýrari en ég og margt fleira fólk getur fengið heima hjá sér.
Stöðnunin í matargerð veitingahúsa er studd af Hótel- og veitingaskólanum, sem er staðráðinn í að kenna ekki aðra tegund matreiðslu en hina hefðbundnu, ekki einu sinni sem hliðargrein. Ennfremur er hún studd af einu útbreiddasta tímariti landsins, matargerðarriti, sem greinilega hefur nokkurn veginn sömu stefnu og skólinn.
Þessi hefðbundna matreiðsla er útdauð í upprunalandi hennar, Frakklandi, og í hinum betri veitingahúsum Þýzkalands, Belgíu, Sviss og Norður-Ítalíu. Nýja línan mun leggja Bandaríkin að fótum sér og renna saman við merka matargerðarstíla frá Japan og Kína. Hin nýja stefna kann að víkja síðar, en það verður ekki fyrir Bella Center stíl íslenzkra og skandinavískra veitingahúsa, skóla og matarrita.
Í framangreindu veizlutímariti er ekki fjallað um matargerðarstefnu nútímans. Þar var þó á einum stað tekið fram, að nýja línan felist ekki lengur í örsmáum sultarskömmtum. En ekkert er það sagt um, í hverju þá í ósköpunum hún felist. Ég er farin að halda, að það sé eins í matargerðarlist og öðrum listum, að þeir, sem taka próf úr hefðbundnum skólum, séu ófærir um að tileinka sér breyttan tíðaranda, byltingu og nýjan sið.
Reglur hinnar nýju, frönsku matargerðarlistar eru fáar og einfaldar:
1. Aðeins eru notuð fersk hráefni árstíðarinnar.
2. Lítið er notað af frystum hráefnum og ekkert af niðursoðnum.
3. Grænmeti og fiskur er notað í stórauknum mæli.
4. Fita er spöruð sem mest, ekki sízt í brúnuðu formi.
5. Hveiti er ekki notað í sósur eða súpur til þykktar.
6. Afnumin er forvinna og upphitun fyrir máltíð.
7. Eldunartími er ekki hafður lengri en nákvæmlega er þörf.
8. Borin er virðing fyrir eðlisbragði og næringarefnum hráefna.
9. Matseðlar eru stuttir og breytilegir eftir árstíðum og fáanlegum hráefnum, helzt hreinir seðlar dagsins.
10. Eldamennskan tekur tillit til staðbundinna hráefna og hefða.
Skammargreinar?
Á næstunni verða væntanlega birtar hér nokkrar greinar um íslenzk veitingahús. Vona ég, að þar takist mér að sleppa óhóflegri kurteisi gagnvart ríkjandi sið, sem hefur því miður kúgað skrif mín fram að þessu. Það getur vel verið, að þorri viðskiptavina veitingahúsanna sé annarrar skoðunar. En það er þá þeirra böl.
Í greinum þessum verða veittar kokkahúfur, ekki eftir smekk afturhaldsins, heldur því, sem ég tel vera strangar kröfur nútímafólks. Þar verða ennfremur veitt blóm fyrir aðra þætti veitingamennskunnar, aðallega andrúmsloft og innréttingar annars vegar og þjónustu hins vegar, en einnig fyrir vínlista. Af ásettu ráði er þessi einkunnagjöf með öðrum hætti en var hjá mér í fyrra, svo að hún verði ekki sambærileg.,
Ágætan Jón Hjaltason þarf ég að upplýsa um reikningskúnstirnar, sem liggja að baki krónupeningunum í einkunnagjöfinni. Fastaseðli og dagsseðli er sameiginlega skipt í fimm hluta, súpur, forrétti, fiskrétti, kjötrétti og eftirrétti. Í hverjum hluta fyrir sig er fundinn sá réttur eða þeir tveir réttir, sem eru eftir í verðmiðjunni, þegar búið er að strika út hina dýrari og ódýrari. Þannig er fundið svonefnt miðjuverð (median).
Síðan er tekið meðaltal af miðjuverðum súpa og forrétta sem miðjuverð fyrstu rétta. Ennfremur meðaltal miðjuverða fiskrétta og kjötrétta sem miðjuverð annarra rétta. Tölur fyrsta, annars og þriðja réttar gefa síðan heildartöluna, þegar búið er að bæta við kaffi og hálfri heilflösku á mann af ódýrasta borðvíni, sem ég tel frambærilegt á listanum.
Sem nokkuð lærðum líkindareikningsmanni tel ég líklegt, að útkoman endurspegli betur en aðrar aðferðir verðlag viðkomandi veitingahúss. Ef Jón eða aðrir vilja reikna á annan hátt, er það þeirra böl.
Með þessum skýringum, sem ekki verða endurteknar, hefst nú leiðsögn mín um veitingahús. Ekki veit ég, hversu langt úthaldið verður, því að fremur lítil ánægja fylgir heimsóknum á tilgangslausa matstaði og í skrifum, sem fela í sér gagnrýni á lélegan mat. En einhver verður að fórna sér fyrir góðan málstað.
Kominn er tími til, að gersamlega ástæðulaus sjálfsánægja íslenzkra matreiðslumeistara breytist í verðskuldað sjálfstraust. Oflofi er hér með lokið. Upp með gelusil og antacid og af stað!
Jónas Kristjánsson
DV
