Útsýni er takmarkað úr Perlunni, því að gluggapóstar eru hvarvetna í sjónlínu. Þar vantar hinar flennistóru rúður og netta pósta, sem hafa gert Grillið á Sögu að bezta útsýnisveitingastaðnum. En innsýni er magnað, einkum í rökkrinu við kveikt ljós. Perlan er innsýnisstaður, en ekki útsýnisstaður. Innhverfa er einkenni hennar.
Kuldalegt er uppi á fjalli áfengisbarsins með útsýni yfir veitingasalinn. Þar uppi standa menn eins og á leiksviði hjá Wagner og má telja mildi, að sumir fara ekki út að handriði til að syngja fyrir salargesti.
Kuldinn minnkar, þegar setzt er til borðs. Þá erum við komin niður í sjónlínu pottaplantanna, svo að staðurinn verður þægilegri. Hvelfingin fyrir ofan gerir umheiminn lítinn. Hann er bara inni í þessu rými, griðastað velstæðra. Einhvers staðar langt fyrir utan eru kveinistafir hversdagsleikans, en það er í öðrum heimi.
Perlan er dýrasta veitingahús landsins með Grillinu á Sögu. Þrír réttir kosta um 3.600 krónur fyrir utan drykkjarföng. Verðið endurspeglar auðvitað fé og fyrirhöfn, svo og einstætt tækifæri matargesta til að fá ókeypis snert af sjóveiki í veitingasal á landi. Salurinn snýst og snýst, hálfa umferð á hverjum klukkutíma. Og í allar áttir er sama útsýnið: Endalaus röð af þykkum gluggapóstum.
Móttaka er góð, svo og þjónusta öll, fumlaus og örugg. Stólar eru dregnir út og inn, þegar gestir setjast til borðs. Vel er fylgst með öllu án þess að stressa gesti. Ég skammaðist mín þó fyrir að sulla sósu á drifhvítan dúkinn.
Skornar kristalsskálar fyrir eftirrétti eru notaðar sem vínglös. Þær víkka út að ofan, svo að ekki finnst mikil lykt að víni, þótt gott sé. Þeir, sem vilja njóta góðra vína staðarins, þurfa þó ekki að taka með sér glös að heiman. Þeir biðja bara um sódavatnsglös og fá þá rétt vínglös.
Þetta boðar fremur fínt en gott. Sá grunur staðfestist síðan, þegar réttirnir komu. Þeir voru yfirleitt mjög vandaðir að útliti, nánast listrænir, að minnsta kosti frumlegir. Til dæmis kom smjörið mótað í mynd rósar. En bragð og innihald var upp og ofan, einkum í aðalréttunum.
Á miðjum diski var bátur úr kartöfluþráðum, fullur af rækjum, og hringinn í kring voru kreyddlegnir hörpufiskar, vafðir í spínatblöð. Á öðrum diski miðjum var spínatvafið humarfrauð á miðjum diski, og hringinn í kring voru staflar af humarkjöti. Kálfalifrarfrauð var líka gott, en borið fram á marklausum linkindarkökum á storknuðu portvínshlaupi með daufu karamellubragði.
Ofnbakaðar steinbítskinnar voru ekki vel legnar, en sæmilega meyrar, þaktar lélegu raspi og umkringdar bragðdaufri smjörsósu. Smjörsteiktur eldislax var þurr af völdum ofeldunar. Hunangsgljáð önd var illa grásteikt og sat á stórum beði brenndra kartöfluþráða í appelsínusósu. Mun betri var einfaldur turnbauti, sem sýndi, að í eldhúsinu gátu menn fundið réttar tímasetningar.
Eftirréttir eru staðartromp, til dæmis ostakaka og eplakaka. Kóróna þeirra var rjómaskyr með bláberjakrapi í súkkulaðikörfu. Sá réttur sameinaði gott innihald og dálæti staðarins á glæsilegum réttum með stæl.
Matreiðsla og umhverfi á Perlunni minnir mig á boð Trimalchusar í Satyrikon Petróníusar. Miklir stælar með misjöfnu innihaldi. Ég sá óneitanlega eftir aurunum.
Jónas Kristjánsson
DV
