Eins og það hafi gerzt í gær man ég eftir fyrstu kynnum mínum af matreiðslu Rúnars Marvinssonar. Það var að Búðum á Snæfellsnesi árið 1984. Mér hafði borizt til eyrna ánægja marktæks fólks með matreiðsluna á þessu tiltölulega afskekkta sveitahóteli. Ég fór þangað til að skrifa um staðinn í einni af greinaröðum mínum um veitingahús í landinu. Fyrir bragðið var ég svo heppinn að verða fyrstur til að “uppgötva” meistarakokkinn á prenti.
Það var opinberun að koma að Búðum. Andrúmsloftið á staðnum og matreiðsla Rúnars féllu saman í heilsteyptan og jarðbundinn farveg. Allir sjávarréttirnir voru góðir og sumir frábærir, svo sem soðin ýsa, kryddlegnar lúðusneiðar, gráðaostfylltur skarkoli, álpappírssoðin vatnableikja, sítrónulegin vatnableikja og undurmeyr hörpufiskur.
Frá upphafi ferils síns hefur Rúnar verið ókrýndur konungur íslenzkrar sjávarréttamatreiðslu. Hann kann betur en nokkur annar að búa til kryddlegi sjávarrétta. Fyrst urðu frægar kryddlegnu gellurnar hans og nú síðast er hann á fullri ferð við að laga japanska kryddlegi að íslenzkum staðháttum, svo sem oft má sjá í matseðli veitingahússins Við Tjörnina.
Meðhöndlun Rúnars á kryddi er óvenjulega næm. Hann notar krydd mikið, en þó fínlega og lætur það oft koma að nokkru eða öllu leyti í stað eldunar. Að því leyti hefur hann alltaf staðið nálægt japanskri matreiðsluhefð, fyrst óafvitandi, en á síðari árum af nokkrum ásetningi.
Rúnar hefur alltaf verið mikill súpugerðarmaður. Fisksúpur hans eru mér minnisstæðar; til dæmis seljustönglasúpur, bæði frá Búðum og Tjörninni; svo og laxasúpa með laxahrognum í nýfrönskum stíl og önnur laxasúpa með sveskjum í hefðbundnum stíl.
Rúnar spannar hið hefðbundna og hið nýstárlega. Hann varð þekktur hér á landi um fjórum árum eftir innreið nýfranskrar eldamennsku í fyrri hefð danskrar matreiðslu millistríðsáranna. Hann lærði vafalaust eitthvað óbeint af nýfrönsku byltingunni, en tók aldrei skilyrðislausa trú á hana. Hann hefur alltaf verið jarðbundinn og alltaf haldið í gamlar hefðir, um leið og hann hefur stundað eigin tilraunir.
Eldamennska Rúnars verður aldrei slitin í sundur frá rammanum, sem eiginkona Rúnars, Sigríður Auðunsdóttir, veitingastjóri hússins Við Tjörnina, hefur smíðað með smekklegu vali á gömlum húsbúnaði, bæði að Búðum í gamla daga og Við Tjörnina nú á tímum. Umhverfi útskorinna húsgagna og ísaumaðra dúka og lítilla glugga með hekluðum gluggatjöldum kallar á nostalgíu, eins konar þrá í fyrri og rólegri tíma.
Matreiðslumeistarar á borð við Francois Fons, Sigurvin Gunnarsson og Sveinbjörn Friðjónsson, sem þá voru allir í Grillinu, og Skúla Hansen, þá í Holti, síðar í Arnarhóli, voru búnir að innleiða hér á landi hina léttu, nærfærnu og hófsömu matreiðslu Frakklands áttunda áratugarins. Þeir byltu íslenzkri veitingamenningu um og upp úr 1980 og gerðu Ísland að gósenlandi sjávarrétta.
Með þessum meisturum og nokkrum samtímamönnum þeirra komu léttu og hveitilausu súpurnar og sósurnar; létta gufusuðan á fersku grænmeti; nákvæmu og stuttu tímasetningarnar í eldun; og hin mikla áherzla á sjávarrétti dagsins, sem áður þekktust tæpast í veitingahúsum Íslands.
Fyrir tíma 1980-byltingarinnar elduðu nærri allir lærðir matreiðslumenn Íslands á sama veg, að þunglamalegum hætti danskra millistríðsára. Eftir byltinguna hafa nærri allir lærðir matreiðslumenn eldað á sama veg, eftir vægri útgáfu af nýfrönskum hætti. Þessi stöðlun stafar meðal annars af, að þeir eru nærri allir lærðir úr sama skóla, ágætum skóla, en sama skóla eigi að síður.
Rúnar nýtur þess á vissan hátt að vera öðru vísi en hinir. Hann er ekki lærður matreiðslumaður, heldur reis hann upp úr grasrótinni eða öllu heldur upp af öldufaldinum, því að hann er sjómaður að uppruna. Hann kom nánast beint af sjónum að Búðum, með snöggri viðkomu á Horninu í Hafnarstræti. Hann hefur heldur aldrei lagt mikið upp úr að lesa sig til í fræðunum. Hann er sá kokkur íslenzkur, sem kemst næst því að vera heimur út af fyrir sig.
Ég er ekki að lasta lærdóm í matreiðslufræðum, þótt ég haldi fram, að hinn jarðbundni og sjálfmenntaði stíll Rúnars hafi verið mikilvægur í veitingamenningu síðustu ára, ekki sízt vegna sérstöðu stílsins. Við fáum öðru vísi mat hjá Rúnari en hjá hinum.
Það er helzt, að Úlfar Eysteinsson, fyrst í Pottinum og pönnunni og nú í Þremur frökkum, hafi að undanförnu veitt Rúnari samkeppni í þeirri blöndu hugmyndaflugs og hæfileika, sem skilur sanna listamenn frá vel menntuðum og mjög frambærilegum fagmönnum. Það er svo engin tilviljun, að báðir starfa þessir listamenn að matreiðslu sjávarrétta.
Það er heldur ekki tilviljun, að Úlfar kemur frá þeim félögum í Laugaási, Ragnari Guðmundssyni og Gunnlaugi Hreiðarssyni, sem einna fyrstir innleiddu með árangri jarðbundna, íslenzka matreiðslu inn í dönsku hefðirnar, einmitt á sama tíma og nýfranska matreiðslan hélt sigursæla innreið sína. Úlfar er ekki hræddur við að setja hefðbundinn plokkfisk á matseðilinn og er að því leyti Rúnari líkur.
Rúnar er í senn undir áhrifum frá af nýfrönsku línuninni og jarðbundinni matreiðslu, en stendur þó mun nær hinni síðari. Hann getur leyft sér að hverfa aftur til gamla tímans og bjóða okkur laxasúpu með sveskjum og fiskystingi, sem minnir á bernskuárin. Í sama málsverði getur hann svo leyft sér að bjóða okkur kryddleginn lax í soja og appelsínusafa, sem minnir á fjarlæga heima í Japan. Þannig leitar hann í senn aftur á bak og fram á veg. Hann er óháður ríkjandi hefð á hverjum tíma, jarðbundinn og ævintýragjarn í senn.
Við munum áfram fá að njóta gamalkunnra einkennisrétta Rúnars á borð við eldsteikta tindabikkju með vínberjum og kapers og pernodsósu; hina rosaþéttu og þungu súkkulaðitertu, sem einu sinni hét Sigríðarterta hin meiri og seint verður kölluð nýfrönsk; og að sjálfsögðu nýfrönsku og léttu fiskikæfanna og kryddlegnu gellanna jarðbundnu. En við munum líka fá að njóta nýrra og óvæntra rétta af léttara tagi.
Sífellt markvissara fikt Rúnars við japanska matreiðslu vísar að mínu viti veg inn í framtíðina. Ég reikna með, að kynni okkar við þá hefð muni í vaxandi mæli einkenna íslenzka veitingamenningu á síðasta áratugi þessarar aldar á svipaðan hátt og nýfranska hefðin einkenndi næstsíðasta áratuginn. Að sumu leyti er japönsk matreiðsla eðlileg útvíkkun á sjónarmiðum nýfrönsku matreiðslunnar.
Mér finnst líklegt, að um aldamótin muni veitingamenning heimsins hvíla á þremur stoðum, hinni nýfrönsku, hinni japönsku og síðast en ekki sízt hinni jarðbundnu, sem mótast af hráefni og hefðum hvers staðar. Rúnar Marvinsson á rætur í jarðbundnu hefðinni, en tengist um leið hinum tveimur hefðunum og er því til þess líklegur að verða áfram einn allra mesti meistarakokkur landsins.
Jónas Kristjánsson
