Kominn er nýr matstaður, sem er ekki bara meira af sama, heldur raunveruleg viðbót við íslenzka veitingamennsku. Það er Sjávarsíðan við Tryggvagötu, eitt af allra beztu veitingahúsum landsins. Þar andar ferskur blær, sem minnir í sumu á Arnarhól, bezta veitingastað landsins.
Ungt fólk rekur Sjávarsíðuna og hefur ungt fólk að viðskiptavinum. Af dýru stöðunum í Reykjavík er gestaliðið yngst við Sjávarsíðuna, klæðnaður frjálslegri en á hinum og börnin fá að vera með. Og eftir hverju er þetta fólk að sækjast?
Aðstandendur Sjávarsíðunnar hafa einhvers staðar sagt á prenti, að þeir væru á nýju, frönsku línunni í matargerð. Það er töluvert of mikið sagt. Og vissulega er Arnarhóll nokkru nær þeirri línu en Sjávarsíðan er. En nýi staðurinn hefur þó lagt meiri áherzlu en aðrir á vissa þætti nýju línunnar.
Snöggsoðið grænmeti
Eitt hið athyglisverðasta í matreiðslu Sjávarsíðunnar er, að soðið grænmeti er ekki ofsoðið, hvað þá mauksoðið, heldur snöggsoðið, svo að það heldur enn bragði og efnum og er enn fast undir tönn. Og auðvitað er ekki neitt af því úr dósum, heldur ferskt.
Sama hugsun kemur einnig fram í eldun fisks, að vísu þó með undantekningum. Reynt er að elda fiskinn ferskan, en ekki frosinn, hæfilega lengi, svo að hann hætti að vera hrár, en ekki svo lengi, að hann verði þurr og bragðlaus. Þessar stuttu og nákvæmu tímasetningar eru einmitt eitt mikilvægu atriðanna í “nouvelle cuisine”, hinni nýju, frönsku línu.
Ég vil leggja áherzlu á, að franska línan er ekki einhver sérvizka. Hún er bylting, sem hófst í Frakklandi um 1970 og er orðin allsráðandi þar í landi. Hún hefur dreifzt um allan heim og er til dæmis komin til Norður-Ítalíu og Vestur-Þýzkalands. Og vafalaust mun hún áfram breiðast út eins og eldur í sinu, af því að hún er matargerðarlist nútímans.
Hin sérgrein Sjávarsíðunnar felst í óvenjumiklu farmboði grænmetisrétta, sem falla yfirleitt betur í geð ungu fólki en öldnu. Á matseðlinum eru grænmetissúpa, grænmetiskæfa, heitur grænmetisréttur og tvenns konar hrásalatdiskar, fyrir utan hrásalatið, sem fylgir aðalréttum. Þessir réttir eru fyrir nútímafólk, sem hugsar meira um hollustu en áður var gert, þegar menn úðuðu í sig sem mestri fitu.
Matsatriði er, hvort telja eigi áherzluna á sjávarrétti til sérgreina Sjávarsíðunnar, þar sem nokkrir aðrir staðir í Reykjavík eru á sömu miðum. Fiskréttalistinn er næstum helmingi lengri en kjötréttalistinn. Einnig þetta atriði má telja til nýju, frönsku línunnar, því að það var hún, sem uppgötvaði fisk og kom honum efst á blað beztu veitingahúsa heimsins, Íslendingum til nokkurs hagnaðar.
Smekklega innréttuð
Sjávarsíðan er óvenju fallega innréttuð, búin nýtízkulegum húsbúnaði. Mest áberandi eru hinir skemmtilegu, bakháu stál- og tágastólar. Á innvegg eru víðáttumiklir speglar, sem stækka staðinn. Þar inni og úti við glugga er mikið af plöntum. Á gólfinu er gljáandi marmari.
Sama smekkvísi birtist í klæðnaði þjóna, síðum, hvítum svuntum og stuttum, svörtum leðursvuntum þar yfir. Sjálf þjónustan er vinsamleg og þægileg, en dálítið óörugg á köflum, svo sem verða vill á nýjum stöðum. Í hróplegu ósamræmi við stílinn eru svo pappírs-munnþurkurnar, sem fljótt verða tætingslegar og gefa borðum ruslarabrag.
Frönsk hugarsúpa með saffran var ljúf, með vænum og ekki seigum humarhölum. Súpa “úr græna garðinum” var tær og góð súpa með réttilega hálfsoðnu grænmeti. Heilhveitibrauðið með smjöri var ekki nýtt.
Gufusoðin smálúða með dillsósu; heilsteikt rauðspretta með kræklingasmjöri; pönnusteiktur karfi með möndlum og rúsínum í koníakssósu – voru þrír fiskréttir dagsins í hádeginu. Rauðsprettan var bezt, enda nákvæmast og minnst elduð, en karfinn var líka mjög góður. Lúðan var hins vegar eins og gengur og gerist.
Risastór kræklingur
Þessir fiskréttir og aðrir voru bornir fram með risastórum og alveg sérstaklega ljúfum kræklingi í skelinni. Hann var út af fyrir sig heimsóknar virði, enda sóttur af kafara út á Faxaflóa. Sósurnar, sem fylgdu fiskréttunum, voru léttar og ljúfar í stíl nýju matreiðslunnar.
Grænmetisréttirnir voru allir góðir og ekki staðlaðir. Heiti grænmetisrétturinn, sem einn viðskiptamanna pantaði, var einnig góður og sama var að segja um tvo diska af árstíðarsalati. Þeir voru hvor með sínum hætti.
Laxakæfa með jurtasósu var fremur bragðdauf og sósan var með of miklu skyrbragði. Hvítvínsristaðir sniglar með grænum kryddjurtum voru góðir, bornir fram á brauði, smurðu steinseljusmjöri. Ristaðir humarhalar með steinsteljusmjöri voru frábærir, meyrir og ljúfir og sem betur fer með bráðna smjörinu bornu fram sér.
Soðinn lax “með hefðbundnum hætti” hefur ef til vill verið bókstaflega meintur, því að hann var ofsoðinn, þurr og vondur, jafnvel verri en gengur og gerist á matstöðum. Mér fannst eins og hann hefði farið úr frysti og beint í örbylgjuofn og gleymst þar. Kryddsteiktur smokkfiskur með olífusósu var hins vegar ágætur matur, þótt ekki væri hann eins góður og í Arnarhóli. Einnig skyggði á hann eins og suma aðra rétti hússins, að diskar voru fullir af bráðnu smjöri.
Frábærar nautalundir
Koníakslegnar nautalundir með villisveppum reyndust vera frábær matur, meyrar, bragðmiklar og rauðar, meðal annars bornar fram með ferskum bláberjum. Með þeim fylgdi sama staðlaða hrásalatið og öðrum aðalréttum, blómkál, tómatur, gúrka og blaðsalat, undir þaki kotasælu og sýrðs rjóma.
Heimalagaður ís með jarðarberjasósu var ágætur hnetuís; súkkulaðibolli með hnetum, rúsínum og rjóma var ágætur, en með of þéttri froðu; og appelsínu-sítrónu-kraumís var ljómandi léttur og góður eftirréttur, borinn fram með kiwi.
Miðjuverð á súpum er 125 krónur, forréttum 162 krónur, fiskréttum 320 krónur, kjötréttum 635 krónur og eftirréttum 145 krónur. Þriggja rétta veizla með kaffi og hálfri vínflösku á mann ætti að geta kostað um 935 krónur, örlitlu minna en í Arnarhóli, Grilli og Holti, en mun meira en á miðlungsverðsstöðunum. Súpa og einn þriggja fiskrétta hádegisins ætti að kosta 320 krónur.
Jónas Kristjánsson
DV
