Vel er við hæfi, að einn bezti kokkur landsins sé með eitt fegursta veitingahúsið og ódýran mat þar á ofan. Það er Úlfar Eysteinsson, sem nú rekur “Þrjá frakka hjá Úlfari”, þar sem áður var matstofan “Þrír Frakkar”. Og til að kóróna dýrðina er Úlfar sjálfur alltaf við eldavélina. Ég hef að minnsta kosti aldrei staðið hann að fjarvistum.
Smekkvís og þungur
borgarastíll
Þrír Frakkar voru innréttaðir af mikilli smekkvísi af þremur Frökkum, sem stofnuðu veitingastaðinn. Hann er í fremur þungum borgarastíl með brúnum tréþiljum upp á veggi, sem eru gulmálaðir að ofanverðu.
Staðurinn er mjög lítill og notalegur. Veitingaherbergin eru þrjú, þar af ein garðstofa. Samtals rúma þau um 40 manns, en aðalstofan tekur þar af um 16 í sæti. Að frönskum hætti er afgreiðsluskenkurinn áberandi í innréttingunni og sömuleiðis tveir þagnarþjónar til að hengja á yfirhafnir. Brjóstmyndir af Clark Gable og Humphrey Bogart setja skondið strik í útlitsreikninginn.
Gestir sitja í afar þægilegum armstólum við borð, sem sum eru úr smíðajárni. Á borðum eru blómaskrautsdúkar ofan á hvítum dúkum. Bláar pappírsþurrkur eru ekki til mikilla átaka á sínu sviði. Ég veit, að dýrt er að senda alvöruþurrkur í þvott, en til eru pappírsþurrkur, sem eru mun efnismeiri en þunnu ræflarnir, er tíðkast hér í matarhúsum.
Þrír Frakkar geisla frá sér evrópsku menningarlofti. Staðurinn er svo fínn, að búast má við háu verðlagi. Svo er þó ekki. Súpa dagsins og einn aðalrétta dagsins kosta að meðaltali um 1.200 krónur, sem er fremur ódýrt, svipað og í Blönduskála, mun ódýrara en í Bæjarins bezta fiski. Á hverjum degi er boðið upp á súpu og forrétt dagsins, sjö eða átta aðalrétti og einn eftirrétt, svo að um nóg er að velja, þótt ekki sé litið í fastaseðilinn.
Hrátt kjöt af
sjó og landi
Úlfar býður nautakjöt, sem er með hinu bezta í bænum. Hann selur undurmeyrar, 100, 200 og 300 gramma nautahryggsneiðar af mjög góðum gripum, af svipuðum gæðum og í veitingahúsunum Argentínu og Ítalíu. Þetta er gamla nautakynið á Íslandi og ekkert Galloway-rusl. Einnig er boðið upp á piparsteik úr hvalkjöti.
Ekki er meira um kjöt í aðalréttum Úlfars. Í forrétt býður hann svo stundum hrátt kjöt, til dæmis kryddlegið hvalkjöt, sem lengi hefur verið sérgrein hans, sérstakt lostæti. Um daginn hafði hann kryddlegið lambakjöt og rauðvínslegið nautakjöt með piparrótarrjóma. Rauðvínslegna nautakjötið var svipað og ég hafði áður fengið í Argentínu, afar meyrt og gott. Enn betra var raunar hráa lambakjötið og fór vel viðð piparrótina.
Súpur Úlfars eru yfirleitt tær grænmetisseyði. Þetta eru bragðsterkar og góðar súpur, stundum með örlitlum tómatroða. Ég prófaði líka sveppasúpu, sem einnig var bragðsterk og góð. En það eru grænmetisseyðin, sem eru dæmigerð fyrir staðinn.
Betri tindabikkja
en hjá Rúnari
Flestir aðalréttirnir eru úr sjónum. Eldun fiskrétta er sérgrein Úlfars. Um daginn fékk ég til dæmis tindabikkju, sem sló við þeirri, er ég hafði áður fengið hjá Rúnari Marvinssyni. Tindabikkja Úlfars var beinhreinsuð og pönnusteikt, sérstaklega meyr, borin fram með sterku sítrónusmjöri.
Úlfar hefur að undanförnu oft boðið upp á gorgonzola-sósu með fiski. Gorgonzola er ítalskur gráðostur, fremur linur, bezti gráðostur, sem ég fæ. Ég hef fengið hjá Úlfari smjörsteiktan silung með þessari sósu, svo og smjörsteikta rauðsprettu. Þetta eru afar góðir réttir. Osturinn gefur milt og mjúkt bragð með fiskinum.
Eldun rétt svo
losar af beini
Saltfiskstrimlar eru eitt einkennistákna staðarins, eldaðir á portúgalska vísu. Fiskurinn er mildari en ég á að venjast hér á landi. Sennilega fær Úlfar eitthvað annað en úrkastsflokkinn, sem sendur er á innanlandsmarkað, þegar allur skásti saltfiskurinn er fluttur úr landi. Ég fæ hvergi ætan saltfisk í íslenzkum matstað, annars staðar en í Þremur frökkum.
Hefðbundinn réttur er steinbítspiparsteik með piparsósu, traustur réttur. Óvenjulegra er hvítlaukskryddað heilagfiski með súrsætri sósu, að austurlenzkum hætti. Súrsæti stíllinn hentar vel fiski, ef hann er ekki ofstopaeldaður, svo sem vill brenna við í austurlenzkum veitingahúsum. Í Þremur frökkum er þessi matreiðsla í góðu lagi.
Fiskur er varlega eldaður á þessum stað, enda þolir fiskur ekki meiri eldun en rétt svo, að hann losni við bein. Grænmeti er líka varlega gufuhitað, svo að það er enn stinnt, þegar það er borið á borð.
Í eftirrétt eru stundum boðnar eplabökur eða rabarbarabökur, ólíkar því sem tíðkast í bakaríum. Þessar eru samkvæmt franskri húsmóðuruppskrift og með áberandi negulbragði. Rabarbarabakan er sérstaklega góð.
Engir
öskubakkar
Gott kaffi er borið fram með sérkennilegum súkkulaðimolum, sem eru mótaðir eins og skeljar eða kuðungar. Léleg rauðvín eru á boðstólum, en góð hvítvín, svo sem Château du Cléray, Riesling Hugel, Gewürztraminer, Hardy Fumé Blanc og Graacher Himmelreich.
Athyglisvert er, að ekki voru öskubakkar á borðum. Sumum finnst það sjálfsagt óþægilegt, eins og öðrum fannst í gamla daga óþægilegt, þegar hrákadallarnir hurfu. Ég hafði lúmskt gaman af að horfa á gamlan vin minn hafa mikið fyrir að útvega sér úr eldhúsinu öskubakka fyrir vindilinn. Þetta öskubakkaleysi er merkt framtak, sem dregur úr reykingum og eykur vellíðan gesta.
Sem dæmi um verð má nefna 520 krónur á kryddlegna kjötið, 890 krónur á hráa hvalinn, 960 krónur á tindabikkjuna og steinbítspiparsteikina, 1050 krónur á gorgonzola-silunginn, 1140 krónur á súrsæta heilagfiskið, 1290, 1770 og 2220 krónur á misstóru nautasteikurnar, 990 krónur á hvalpiparsteikina og 420 krónur á epla- og rabarbarabökurnar. Súpa dagsins er innifalin í verði aðalrétta dagsins.
Eyðimerkurgöngu
Úlfars lokið?
Úlfar er búinn að vera með ýmsa staði, síðan hann sló í gegn með góðu salatborði í Pottinum og pönnunni við Nóatún. Útgerðin á Sprengisandi við Reykjanesbraut var marklaust hliðarhopp. Í matreiðslu náði hann núverandi gæðastíl sínum í Úlfari og Ljóni við Grensásveg, en innréttingarnar þar voru fremur kuldalegar. Síðan kom nýtt millibilsástand í Hauki á horni við Hagamel, ömurlegum stað.
Nú vona ég, að Úlfar hafi fundið stað við sitt hæfi. Í Þrem frökkum hjá Úlfari fer saman einn fegursti matstaður landsins, ein bezta eldamennska landsins og síðast en ekki sízt verðlag, sem er langt undir meðallagi. Þetta er minn staður.
Jónas Kristjánsson
DV
