Fyrir Versölum í Kópavogi hrópa ég húrra. Þar er komin til sögunnar fyrirmyndar veitingastofa með góðum mat og hljóðlátri þjónustu í glæsilegu umhverfi. Versalir eru nánast eins og Hornið eða Laugaás í sparifötunum.
Tímamót í veitingamennsku
Á hringferð minni um veitingahús Reykjavíkursvæðisins staðnæmist ég hvað eftir annað við þessa þrjá nýju veitingastaði. Að mínu viti marka Hornið, Laugaás og Versalir tímamót í íslenzkri veitingamennsku.
Áður mátti í grófum dráttum segja, að gestir yrðu að velja milli góðra, virðulegra og dýrra hótelsala annars vegar og hræðilegra steikarbúla hins vegar. Nú er orðið mögulegt að láta sér líða vel í tiltölulega ódýrum veitingahúsum.
Ég vona og held, að þessi þróun muni halda áfram. Ég veit, að fleiri matsveinar og þjónar eru að hugsa um að gerast sjálfs sín herrar, opna litlar veitingastofur, þar sem þeir geti ræktað iðn sína upp í list og lífsfyllingu.
Erlend reynsla er fyrir því, að matargerðarlist þrífst bezt í litlum 35-45 sæta veitingahúsum, þar sem eigendur vinna sjálfir í eldhúsi og sal. Fari þeir hins vegar í forstjóraleik, er hætt við, að matstofur þeirra koðni niður.
Eigendur Laugaáss elda sjálfir og þjóna sumpart til borðs. Ég held, að það sé skýringin á því, að maturinn er þar betri en á Horninu og dálítið betri en í Versölum. Síðari stofurnar tvær hafa svo önnur atriði fram yfir Laugaás.
Aðeins 36 stólar
Versalir eru ekki stærri en nútíma setustofa og taka ekki nema 36 manns í sæti. Innréttingar eru stílhreinar í gömlum stíl. Þær búa yfir innra samræmi, sem gefur veitingastofunni fallegan og virðulegan blæ.
Á veggjum eru mikilfengleg velúrtjöld, en engin fyrir gluggum. Í logagylltum römmum hanga lítilfjörleg málverk milli tjalda. Stólar eru virðulegir og borðdúkar eru hvítir. Þykkt teppi á gólfi undirstrikar rósemina.
Bezt er samræmið í lýsingunni, annars vegar frá mörgum átta arma ljósakrónum og hins vegar frá borðlömpum. Lakast er samræmið í gatinu inn í eldhús. Slík göt eru oft sniðug, en henta ekki virðulegum innréttingum Versala.
Gosbrunnurinn á miðju gólfi var ekki í sambandi í þau tvö skipti, sem ég hef sótt Vesali heim. Lágvær baktjaldatónlistin var þægileg. Og borðbúnaðurinn úr Royal Tudor leir frá Staffordshire var í samræmi við umhverfið.
Stúlkur ganga um beina í Versölum. Þær voru ekki orðnar þjálfaðar, en kunnu þó fagið. Þjónusta þeirra var kurteis og hljóðlát, svo að ég varð tæpast var við hana. Þykir mér þetta betra en gassagangur sumra þrautþjálfaðra þjóna.
Fyrst og fremst steikur.
Staðurinn heitir Steikhúsið Versalir. Þá nafngift tel ég bastarð, því að steikhús er amerískt og Versalir franskir. En með þessu munu eigendurnir vera að leggja áherzlu á, að matseðillinn byggist að verulegu leyti á steikum.
Þar skilur á milli Versala annars vegar og Laugaáss og Hornsins hins vegar. Síðari húsin leggja áherzlu á sjávarrétti og eru lítt eða ekki með nautasteikur á boðstólum. Hér við sjávarsíðuna líkar mér það betur, þótt ég lasti ekki hitt.
Matseðill Versala er einkar snyrtilegur útlits. Hann morar þó í prentvillum eins og matseðill Borgar. Turnbauti eða tournedos heitir tornato og appelsína eða glóaldin heitir glóðaldin. Er það löstur á annars fallegum seðli.
Með ráðgjöfum mínum prófaði ég í tveimur atrennum tólf af 26 réttum á matseðli Versala. Útkoman var í stuttu máli sú, að allur var þessi matur góður og sumt af honum mjög gott. Að því leyti eru Versalir í gæðaflokki Laugaáss.
Það sem skilur á milli er, að Versalir fylgja ekki matargerðarlistinni á leiðarenda. Þegar matsveinarnir eru búnir að búa til hinar ljúfustu steikur úr bezta hráefni, grípa þeir dósahnífinn og kúffylla diskana með jukki.
Ég viðurkenni að vísu, að margir Íslendingar vilja sjá hrokaða diska af niðursoðnum sveppum, baunum, gulrótum, spergli og rósakáli. En ég mótmæli því samt, að þetta jukk sé samboðið góðum steikum.
Auðvitað get ég ýtt þessu til hliðar á diskinum. En hraukurinn særir samt fegurðarskyn mitt og spillir því, að matargerðarlistin í steikunum komist til skila. Af hverju ekki spyrja gesti, hvort þeir kæri sig um dósajukk?
Versalir mega svo eiga það umfram marga aðra veitingastaði, að soðna grænmetið er þar minna ofsoðið og ekki eins maukað. Og hrásalatið, sem fylgir aðalréttunum, er með bezta móti, einfalt og aðeins lítillega olíuvætt.
Spergilsúpa
Rjómalöguð spergilsúpa var í betra lagi, en nokkuð bragðdauf. Sem rjómasúpa var hún fremur þunn, en mér fannst það ekki til skaða. Verðið er 1.160 krónur, þegar þetta er skrifað.
Lúðvíkssúpa
Súpa að hætti Lúðvíks fjórtánda var góð, en fremur flókin og sérkennileg. Þetta var rjómasúpa, sem hafði að geyma jafnaðskiljanlega hluti og skinku og krækling. Verðið er 1.230 krónur.
Í annarri heimsókninni fylgdi súpunum brauð með grófu salti ofan á, en í hitt skiptið venjulegra franskbrauð. Í bæði skiptin hafði brauðið verið skorið of snemma og þornað.
Síld
Síldarþrenna með rúgbrauði og smjöri var góður matur. Skemmtileg andstæða var milli óvenju milds bragðs kryddlegnu síldarinnar og óvenju mikils bragðs gaffalbitanna. Með þessu voru egg, sem höfðu verið soðin of lengi og með of miklum fyrirvara, svo og salat og tómatur með majonesi. Verðið er 1.975 krónur sem forréttur.
Fiskur
Fiskur orly er eini raunverulegi fiskrétturinn á seðlinum, ef frá er talið síld, lax og skeldýr. Þessi djúpsteikti fiskur var góður og virtist vera úr ferskri fremur en frystri ýsu. Hrísgrjónin, sem fylgdu, voru mauksoðin. Karrísósan var skemmtilega sterk á bragðið. Annað meðlæti var salatblað, ananas og sítróna. Í heild var gott samræmi í þessum mat. Verðið er 1.800 krónur sem forréttur og 3.620 krónur sem aðalréttur.
Graflax
Graflaxinn var borinn fram með ristuðu brauði og smjöri, sítrónu, salatblaði, tómati, gúrku og svo auðvitað dillsósu. Hún var óvenju sæt á bragðið, líkt og sírópi hefði verið blandað í hana. Þetta var góð sósa, sem og graflaxinn sjálfur. Mér fannst hann þó betri í Holti og á Sögu. Verðið er 3.060 krónur sem forréttur og 4.150 krónur sem aðalréttur.
Meðlæti
Áður hefur verið minnzt á, að ágætt hrásalat fylgdi öllum aðalréttum. Yfirleitt fylgdi þeim einnig sama soðna grænmetið, rósakál, gulrætur, spergill og sveppir, svo og bökuð kartafla. Mér hefði nægt kartaflan ein, enda var hún ágæt.
Lúðvíkslamb
Kryddlegin lambabuffsteik að hætti Lúðvíks fjórtánda var aðeins lítillega ofsteikt og hafði enn dálítinn roða innst. Þetta var sérstaklega meyr steik og nokkuð bragðgóð. Sósan var fremur hlutlaus. Verðið er 5.420 krónur.
Appelsínulamb
Lambabuffsteik með glóaldinum var hæfilega steikt, bleik og meyr, sennilega bezti matur prófunarinnar. Með henni fylgdi ágæt sveppasósa. Verðið er 5.270 krónur.
Kjúklingur
Kjúklingur að hætti Ho Chi Min var hæfilega lítið matreiddur og þar af leiðandi bragðgóður. Honum fylgdu hrísgrjón með papriku, ananas og karrísósu. Þetta meðlæti var vel við hæfi og mun betra en jukkið, sem fylgdi hinum réttunum. Sætubragð var af karrísósunni eins og sumum öðrum sósum Versala. Verðið er 6.795 krónur.
Turnbauti
Tournedos béarnaise, hrásteiktur, var mjög mjúkur og góður, en dálítið mikið pipraður. Béarnaise-sósan var líka góð. Verðið er 8.865 krónur.
Lúðvíksnaut
Nautabuffsteik að hætti Lúðvíks fjórtánda var raunar öllu betri en turnbautinn, miðlungi steikt og með brúnni, hálfsætri sósu. Verðið er 8.900 krónur.
Ís
Rjómaíss hússins búinn til í eldhúsinu var einfaldur og góður. Verðið er 1.290 krónur.
Pönnukökur
Pönnukökur með ís og ávöxtum voru með rönd af þeyttum rjóma að utan og fylltar með ís og niðursoðnum ávöxtum. Pönnukökurnar voru ekki nógu þunnar. Verðið er 1.560 krónur.
Kaffi
Kaffi eftir matinn var sæmilegt og kostaði heilar 550 krónur.
Vín
Einhver ruglingur var á vínveitingaleyfi Versala um þessar mundir. Vínlistinn var þó til, stuttur og ágætur. Þar mátti sjá Tio Pepe sérrí og Noval portvín. Geisweiler, Saint-Laurent og Trakia rauðvín og Chablis, Gewürztraminer og Edelfräulein hvítvín. Þetta er raunar bezti vínlisti landsins, þótt stuttur sé.
Að þessum orðum skrifuðum, sé ég í fréttum, að vínveitingaleyfið er fengið. Því fagna ég, um leið og ég vona, að Hornið þurfi ekki lengi að bíða og Laugaás fái leyfi, verði þess óskað. Sum hús með gömul og ný vínveitingaleyfi eru mun lakari en þessi þrjú.
Milliverð
Enginn matseðill dagsins er í Versölum. Meðalverð sjö súpa og forrétta er 2.300 krónur, sautján aðalrétta 6.900 krónur og þriggja eftirrétta 1.500 krónur. Samtals ætti þríréttuð máltíð því að kosta að meðaltali um 10.700 krónur og að meðtalinni hálfri flösku á mann af Trakia rauðvíni og kaffi um 12.600 krónur. Allt er þetta samkvæmt verðlagi í febrúarlok.
Af þessu má sjá, að verðið í Versölum er á milli verða Holts og Sögu annars vegar og Hornsins og Laugaáss hins vegar. Virðast mér þau verðhlutföll vera við hæfi.
Matreiðslan í Versölum fær sjö í einkunn, þjónustan átta, vínlistinn sjö og umhverfi og andrúmsloft átta. Vegin meðaleinkunn Versala er sjö. Og er þar með fundið þriðja bezta veitingahús landsins.
Jónas Kristjánsson
Vikan
