*****
Rúnar kominn úr kuldanum
Rúnar Marvinsson er kominn úr kuldanum á Snæfellsnesi og aftur farinn að elda í fiskhúsinu Við Tjörnina á Kirkjutorgi, sem í tvo áratugi hefur verið eitt beztu veitingahúsa landsins. Rúnari fylgir jarðbundin íslenzk matreiðsla, ánægjulegt hvarf frá nýklassískri franskri matreiðslu, sem tröllríður vönduðum veitingahúsum okkar.
Rúnar notar íslenzk hráefni, fisk, sveppi og kryddjurtir. Hann matreiðir ekki eftir skólabókum, hann grillar lime og vefur mat í austrænar hrísgrjónaþynnur. Krydd notar hann djarft, en fylgir þó þeirri meginreglu nýfranskrar matreiðslu, að eðlisbragð hráefna fái að njóta sín. Bezti kostur hans er nákvæm tímasetning á eldunartíma fiskjar.
Innviðir og útlit eru eins og lengi hefur verið, skemmtileg blanda miðstéttadóts frá millistríðsárunum. Verðið er svipað og verið hefur, aðalréttir á 3000 krónur og þriggja rétta máltíðir á 5800 krónur. Þetta er ofan miðjuverðs, en undir 6700 króna toppverði nýklassískra húsa. Borðvín hafa batnað, kaffi er gott og þjónusta góð, nokkuð kammó með köflum.
Rammt silungaseyði með sterkum sjóbirtingshrognum gaf strax tóninn. Saltfiskstappa og undurmeyr humar, sitt í hvorri hrísgrjónaþynnu með olífum og hunangspönnusteiktum rauðlauk slógu austrænar nótur. Hvítlauksristuð þorskhrogn með kapers fluttu okkur aftur til landsins. Steiktur smokkfiskur var óvenjulega meyr, hæfilega kryddaður með karrí og tómati.
Afturhvarf til upphafsins, kryddlegnar gellur með grænmetismauki bráðnuðu á tungunni, voru hvorki feitar né slepjulegar. Fínt heilsteiktur var skötuselur undir þaki af kryddjurtum, einkum kúmeni og furuhnetubitum, með hörðum núðlum og pönnusteiktu lime. Helzt saknaði ég fyrri áhrifa japanskrar framreiðslu á hráum og vægt kryddlegnum fiski.
Heimsókninni lauk með völtum turni úr hreinu súkkulaði, heimalöguðum súkkulaðiís og þeyttum rjóma, með berjum í kring, staðfesting þess, að eftirréttir eru sem fyrr veikur hlekkur í matreiðslukeðjunni. Samt fær Tjörnin fullt hús stiga, eitt veitingahúsa hér á landi um þessar mundir. Hún er aftur orðin persónuleg, sér á parti veitingamennskunnar.
Jónas Kristjánsson
DV
