Niðurstaða yfirreiðar minnar um veitingasali Íslands, sem lýst hefur verið í undanförnum tölublöðum Vikunnar er sú, að þrjár stofur skeri sig úr. Það eru Arnarhóll, Torfan og Laugaás, sem mér finnst vera bezt, hvert í sínum verðflokki.
Með stigatöflu sextán beztu veitingahúsanna geri ég nú tilraun til að samræma stigin, sem ég gaf jafnóðum í greinum mínum síðari hluta vetrar.
Í miðju kafi yfirreiðar um matsölustaði hlýtur að koma upp ósamræmi. Sumar greinar eru komnar á prent og verða ekki lagfærðar, aðrar eru í vinnslu og enn aðrar óskrifaðar. Þetta er hægt að leiðrétta nú, þegar heildaryfirsýn er fengin í lokin.
Röð veitingahúsanna á því nú að vera réttari og nákvæmari en áður, bæði almennt og í einstökum þáttum, það er að segja eins og hún var í prófunum síðari hluta vetrar og í vor.
Ennfremur hef ég notað tækifærið til að auka kröfurnar. Matsöluhúsin hafa almennt batnað svo mjög á síðustu misserum, að upphaflegar kröfur eru orðnar úreltar. Þess vegna eru stig sumpart lægri hér í þessu yfirliti en þau voru í greinaflokknum sjálfum.
Það breytir því ekki, að allir þessir veitingastaðir eru frambærilegir, og þeir eru sextán beztu salir landsins, aðstandendum og starfsfólki til sóma.
Matur
Stigagjöf fyrir mat byggist á fjölmörgum atriðum. Einkum ráða ferskleiki og gæði hráefna annars vegar og vönduð matreiðsla hins vegar, bæði almennt og í einstökum liðum, svo sem í forréttum, súpum, grænmeti, sjávarréttum, kjötréttum, ostaréttum og sæturéttum, fordrykkjum, kaffi og eftirréttum.
En einnig er gefið fyrir samræmi í matreiðslustíl og fyrir áræði og hugmyndaflug í útvegun hráefna og matreiðslu þeirra.
Í fyrsta dálki töflunnar hef ég tekið upp á að gefa matarstig í heilum og hálfum, þótt ég geri það ekki nema í einu tilviki í hinum dálkunum. Það stafar annars vegar af, að matur er mikilvægasti þátturinn. Og hins vegar af því, að ég hef lagt mig meira eftir þeim þætti en öðrum.
Þetta leiðir til þess, að gæðastig dálksins eru nú fleiri en áður og að stig eru yfirleitt nokkru lægri. Hins vegar er röðin óbreytt að öðru leyti en því, að sundurgreining matsölustaða er nákvæmari.
Vín
Ég tók alla vínlistana og reiknaði út, hvaða tillit væri þar tekið til fjórtán beztu borðvínanna, sem fáanleg eru hér. Miðaði ég þar við úttekt mína á borðvínum í vetur.
Kom við þetta í ljós nokkurt misræmi milli húsa, sem hér hefur veið leiðrétt. Auk þess hafa sumir skipt um vínlista síðan í vetur. Saga skaut sér þannig úr sex stigum í níu meðan önnur lækkuðu vegna aukinna krafna.
Þrjú veitingahús, Arnarhóll, Loftleiðir og Saga, bjóða upp á vínlista, sem samkvæmt fyrri kröfum hefðu fengið tíu stig. Þau hafa svo að segja allt, sem máli skiptir.
En þá er ekki tekið tillit til, að matsölustaðir ættu eins og einstaklingar að geta pantað sérstök vín fyrir sig, ef þau eru látin fara gegnum Ríkið. Einhver fyrirstaða mun vera hjá þeirri stofnun, enda þrýstingur ekki nógur.
Ráðamenn Ríkisins virðast líta á borðvín, sem eitthvað, er þeir drekki morguninn eftir fyllerí. Það er eina skýringin á hinu ömurlega framboði. Og með því að gefa hæst níu er ég að kasta boltanum til veitingahúsanna, hvort sem ráðamönnum þeirra finnst það ósanngjarnt eða ekki.
Þjónusta
Þjónustustig eru alls staðar mjög há í þriðja dálki, enda er góð þjónusta eitt traustasta einkenni íslenzkra matsöluhúsa. Það hlýtur að teljast til sjaldgæfra undantekninga, ef viðskiptavinir hafa aðra reynslu.
Auðvitað verður að taka fram, að hér er eingöngu talað um veitingastofur, en ekki skemmtistaði, þar sem þjónusta er auðvitað í nokkru samræmi við drykkjuskap gesta.
Eina breytingin frá fyrri stigagjöf er, að Naust hefur verið lækkað úr tíu stigum í hálft tíunda, eingöngu vegna þess að mér finnst við nánari athugun það vera alltof sterk og ákveðin yfirlýsing að gefa tíu fyrir þjónustu fjölda starfsmanna á stóru veitingahúsi. Slíkt gæti ekki staðizt í raun.
Stigagjöfin tekur mið af mörgum atriðum til viðbótar við beina framreiðslu matar. Þar á meðal er móttaka gesta, ráðgjöf þeim til handa, þjónusta með vín og tóbak, útvegun á köldu vatni, frágangur reikninga og hvernig gestir eru kvaddir. Einnig athyglisgáfa þjóna og hvernig þeir slá á rétta strengi milli undirgefni og hofmóðs, -og án hvorugs.
Umhverfi
Í þessum lið eru margir óskyldir þættir, sem sameinast um að búa til andrúmsloft veitingasalar og hjálpa matnum og þjónustu við að láta gestum líða vel.
Þar á meðal eru fegurðaratriði, svo sem samræmi í innréttingum og skreytingum staðarins. Ennfremur dúkun borða og borðbúnaðar, allt yfir í blóm og kerti. Einnig ýmis þægindi, svo sem lögun stóla, borðrými, friður og tilvist sérstakrar fordrykkjastofu og kaffistofu. Loks útsýni, sem til dæmis lyftir Kaffivagninum töluvert.
Stig fyrir umhverfi eru yfirleitt há í fjórða dálki, enda er þessi þáttur yfirleitt til sóma. Þar hafa fagmenn unnið að verki, oftast af smekkvísi. Helzta breyting mín frá upphaflegri stigagjöf er, að nokkrir staðir, sem áður fengu sjö, fá nú átta stig. Eru nú ellefu af sextán húsunum í þessum háa stigaflokki.
Heildarstig
Heildarstigin í fimmta dálki sýna lokaniðurstöðu mína í gæðamati sextán helztu matsöluhúsanna. Þar læt ég matareinkunnina vega fimmfalt, vínlistaeinkunnina einfalt og þjónustu- og umhverfiseinkunnir tvöfalt hvora um sig.
Þetta er mat mitt á gildi þessara þátta við ákvörðun um, hvar skuli borða, ef gæðin ein skipta máli og ekki er hugsað um verð. Aðrir kunna að leggja öðruvísi áherzlu, til dæmis meira á umhverfið og minna á matinn.
Í dálkinum eru notaðir tveir aukastafir og ættu lesendur ekki að taka þá alvarlega, heldur beina augum sínum fremur að heilu tölunum. Aukastafirnir eru birtir, af því að þeir eru notaðir við útreikning næsta dálks töflunnar.
Samkvæmt þessum tölum tróna tvö sjálfstæð veitingahús á toppi íslenzkrar veitingamennsku, Arnarhóll fyrst og síðan Naustið. Báðir þessir staðir eru vel á mörkum þess að geta talizt stjörnumatstaðir í alþjóðlegum samanburði.
Rétt að baki þeirra koma veitingasalir hótelanna Loftleiða, Sögu, Holts og KEA. Það er eðlileg niðurstaða, því að hótelsalir ná sjaldan flugi til gastrónómiskra hæða, en eru yfirleitt álíka traustir og hótelin sjálf.
Eitt milliverðshús skýtur sér inn á milli hinna virðulegu og dýru hótelsala. Það er Torfan, sem ásamt Arnarhóli og Laugaási er einn merkasti spútnik íslenzkrar veitingamennsku og virðist engan bilbug láta á sér finna.
Síðan kom í bland dýr hús og milliverðshús og eitt einasta úr ódýra kantinum. Það er Laugaás, sem fyrstur íslenzkra sala býður viðskiptamönnum veizlumat fyrir hversdagsfé.
Gæði/verðlag
Ekki dugir að einblína á gæðin, því að við val á veitingahúsi skiptir líka máli, hversu mikið viðskiptavinurinn fær fyrir peningana. Þess vegna hef ég deilt verðlagi staðanna upp í gæðastigin til að fá út hagkvæmnina.
Í ljós kemur, að mikill meirihluti húsanna eða 11 af 15 bjóða tiltölulega svipað gæða/verðhlutfall, frá 3,5 upp í 4,3. Aðeins tvö þeirra eru neðan við þetta og ættu að teljast of dýr. Og svo eru þrjú raunar of ódýr.
Það eru uppáhaldsstaðir mínir, einn í hverjum verðflokki. Laugaás í lægsta verðflokki, Torfan í miðlungsflokki og Arnarhóll í dýra verðflokknum. Öll þessi hús bjóða meira fyrir peningana en venja er hér á landi.
Svo mætti einnig setja markið við einhverja fasta tölu, til dæmis 3,9. Þá væru Loftleiðir, Rán, Naustið og Stillholt líka með í flokki þeirra húsa, sem bjóða tiltölulega mikil gæði fyrir peningana.
Verðlag
Loks felur síðasti dálkur töflunnar í sér hreinan verðsamanburð húsanna. Að baki liggur nokkuð flókinn útreikningur upp úr matseðlum. Voru forréttir teknir sér, súpur, sjávarréttir, kjötréttir, ostaréttir og sæturéttir.
Í hverjum lið var reiknað út miðjuverð (median), en ekki meðalverð, til að draga úr áhrifum þeirra rétta, sem mest sveifluðust frá miðjunni. Síðan voru tölurnar lagfærðar, einkum með tilliti til verðbólgu milli fyrstu og síðustu prófunar.
Upphafelga voru þetta krónutölur, en eru auðvitað orðnar úreltar sem slíkar, svo að skynsamlegra er að líta nú á þær sem eins konar vísitölur, er sýni hlutfallslegan verðmismun staðanna, miðað við einhvern ímyndaðan grunn.
Eftir tölunum má skipta sextán beztu veitingahúsum landsins í fimm verðflokka, dýrasta flokkinn, dýra flokkinn, hærri miðlungsflokkinn, venjulega miðlungsflokkinn og ódýra flokkinn.
Í dýrasta flokknum voru Versalir, Saga, Naust og Holt. Í dýra flokknum Hlíðarendi, KEA og Loftleiðir. Í hærri miðlungsflokknum Smiðjan og Hornið. Í venjulega miðlungsflokknum Vesturslóð, Stillholt, Rán, Torfan og Kaffivagninn. Og loks Laugaás einn sér í ódýrasta flokknum.
Í þessum verðsamanburði er því miður ekki tekið tillit til, að sumir staðirnir bjóða upp á mun ódýrari matseðla dagsins, einkum Stillholt, Laugaás, Rán, Torfan og Holt.
Um önnur atriði vísast til einstakra greina.
Jónas Kristjánsson
16 beztu veitingahús landsins
Matur (x5)
9 Arnarhóll
8,5 Naust
8 Loftleiðir
7,5 Holt
KEA
Saga
7 Torfan
6,5 Laugaás
Stillholt
6 Smiðjan
Versalir
5,5 Hornið
Kaffivagninn
Rán
5 Hlíðarendi
Vesturslóð
Vínlisti (x1)
9 Arnarhóll
Loftleiðir
Saga
8 Holt
Hlíðarendi
6 Hornið
Naust
Rán
Torfan
4 KEA
Smiðjan
Versalir
1 Stillholt
Vesturslóð
Þjónusta (x2)
9,5 Naust
9 Arnarhóll
Loftleiðir
Saga
8 Hlíðarendi
Holt
KEA
Torfan
Vesturslóð
7 Hornið
Kaffivagninn
Laugaás
Rán
Smiðjan
Stillholt
Versalir
Umhverfi (x2)
9 Arnarhóll
Naust
Torfan
8 Hlíðarendi
Holt
Hornið
Kaffivagninn
Laugaás
Loftleiðir
Rán
Saga
Stillholt
Versalir
Vesturslóð
7 Smiðjan
6 KEA
Heildarstig (x10)
9 Arnarhóll
8,55 Naust
8,3 Loftleiðir
8,05 Saga
7,75 Holt
7,5 Torfan
6,95 KEA
6,6 Hlíðarendi
6,4 Versalir
6,35 Hornið
Rán
Stillholt
6,25 Laugaás
6,2 Smiðjan
5,8 Vesturslóð
5,75 Kaffivagninn
Gæði/Verð
5,6 Laugaás
5 Torfan
4,6 Arnarhóll
4,3 Loftleiðir
4,1 Rán
Naust
4 Stillholt
3,9 Kaffivagninn
3,8 Saga
3,7 Hornið
Holt
3,6 Vesturslóð
KEA
3,5 Smiðjan
3,3 Hlíðarendi
3 Versalir
Verðlag
112 Laugaás
149 Kaffivagninn
150 Torfan
155 Rán
158 Stillholt
159 Vesturslóð
170 Hornið
178 Smiðjan
193 Loftleiðir
195 KEA
196 Arnarhóll
198 Hlíðarendi
208 Holt
210 Naust
211 Saga
213 Versalir
Vikan
